Lietuviškas žodis „dešra“ turi kelis atitikmenis anglų kalboje, priklausomai nuo konteksto ir dešros tipo. Kaip nurodo Victoria Martsinkyavitshute (2012) „Hippocrene Concise Dictionary: Lithuanian-English/English-Lithuanian“, pagrindiniai vertimai yra sausage ir kielbasa. „Sausage“ yra plačiausias ir dažniausiai vartojamas terminas, apibūdinantis įvairių rūšių dešras. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairias dešrų rūšis, jų aprašymus ir kilmę, pasitelkdami pateiktą informaciją.
Alheira de Vinhais: išskirtinė rūkyta dešra
Viena iš tokių išskirtinių dešrų yra „Alheira de Vinhais“. Tai rūkyta dešra, įdaryta į plonąsias kiaulės žarnas. Jos sudėtyje yra „bísara“ veislės arba šios veislės kryžminimo būdu gautų veislių kiaulių (ne mažiau kaip 50 % „bísara“ veislės) mėsos ir lašinių, paukštienos (vištienos, kalakutienos ir (arba) antienos), triušienos ir duonos.
„A smoked sausage, made from the pig meat and pig fat of the Bisaro breed or of cross-breeds that must be 50 % Bisaro, poultry meat (chicken, turkey and/or duck), rabbit, and bread, stuffed into a hog casing (small intestine).“
Kilmės įrodymas yra svarbus - „Alheira de Vinhais“ dešra gali būti gaminama tik tinkamai licencijuotose įmonėse, kurios veikia minėtoje perdirbimo vietovėje. Kiekviena dešra yra pažymėta numeruotu sertifikavimo ženklu, ir todėl galima patikimai atsekti gaminį pagaminusią žemės ūkio įmonę.
Chorizo: apibrėžta geografine nuoroda
Kai kurios dešros pasižymi specifinėmis formomis ir savybėmis, kurios saugomos geografinėmis nuorodomis. Šia saugoma geografine nuoroda žymima dešra yra jai būdingos virtinės iš dešrelių arba arklio pasagos, daugmaž cilindro, formos. Dešrelės yra 30-40 mm skersmens, sveria ne mažiau kaip 200 gramų, standžios ir tvirtos konsistencijos, paprastai nelygiu paviršiumi, trumpos ir lygios, tvirtai laikosi viena su kita, nepasižymi neįprastais atspalviais ir galima aiškiai matyti mėsą bei riebalus.
„The chorizo covered by this protected geographical indication is characterised by its shape - string or horseshoe - which is more or less cylindrical, 30 to 40 mm in diameter, weighing at least 200 g and of a firm and compact consistency, generally of a wrinkled aspect, short, smooth and well bound, with no unusual coloration and in which meat and fat are clearly differentiated.“
Ši dešra gaminama iš „alentéjane“ veislės kiaulių užpakalinės skerdenos dalies, kojų, sprando ir lašinių, kurie sukapojami mechaniniu arba rankiniu būdu tokiu santykiu: 70-90 % liesa mėsa ir 10-30 % riebalai.
Dešra brandinti patalpinama į vėdinamą patalpą, kurioje palaikoma ne aukštesnė kaip 16 °C temperatūra, santykinis drėgnis ir vėdinimas tinka produktui vytinti, kad jis įgautų būdingą konsistenciją, kvapą, spalvą ir skonį, nebent vytinama natūraliose džiovyklose, kuriose temperatūra gali siekti 20 °C.
„Ageing requires the chorizos to be left to hang in ventilated premises but at a temperature of 16 °C or less, in which the relative humidity and circulation of the air lend themselves to the product losing its moisture and acquiring its characteristic consistency, aroma, colour and flavour, unless ageing takes place in natural dryers, in which case the temperature may reach 20 °C.“
Istorinėje literatūroje taip pat randama nuorodų į šią dešrą. Kūrinyje „Fray Gerundio de Campazas“ aprašydamas Antoną Zotesą tėvas Isla pirmą kartą mini „Cecina de León“, nurodydamas šio išskirtinio personažo valgio kokybę ir įvairovę: „Avies mėsos, cecina ir pusė batono paprastomis dienomis, užsikandant svogūnu ar poru, jautiena ir chorizo dešra švenčių dienomis.“
Įvairios Europos dešros
Hofo jautienos dešra (Hofer Rindfleischwurst)
Kiti kokybės požymiai: Hofo jautienos dešra turi likti vienodai rausva, gerai teptis ir likti vienodos konsistencijos. Tuometinės Hofo mėsininkų gildijos pirmininko pastangomis 1993 m. gaminys „Hofo jautienos dešra“ buvo įrašytas į Vokietijos federacines mėsos ir jos gaminių gaires (gairės Nr. 2.2120.1).
„Further quality criteria that must be demonstrated by the ‘Hofer Rindfleischwurst’ are a stable reddening, marked spreadability and uniform consistency.“
Gornooryahovski Sudzhuk
„Gornooryahovski Sudzhuk“ yra nedidukė, ilgai negendanti, neapdorota, džiovinta dešra, pagaminta iš natūralių žarnų, prikimštų mašinomis sumaltos jautienos.
„Gornooryahovski Sudzhuk is a compacted, non-perishable, raw, dried sausage manufactured from natural gut filled with machine-minced beef.“
Skilandis: lietuviška rūkyta dešra
Lietuviškoje tarybinėje enciklopedijoje (Vilnius, 1983) skilandis apibūdinamas taip: „žalia arba rūkyta dešra iš stambiai supjaustytos mėsos.“
„The Lietuviška tarybinė enciklopedija (Soviet Lithuanian Encyclopaedia) (Vilnius, 1983) describes ‘skilandis’ as follows: ‘a raw or smoked sausage of coarsely chopped meat.‘“
Eichsfelder Feldgieker
Dieter Wagner „Unser schönes Eichsfeld“ knygos (kurią 2000 m. išspausdino Eichsfeld paveldo ir turizmo asociacija, Mecke) 160 ir 190 psl. paminėta „Eichsfelder Feldgieker“ dešra ir „neprilygstamas skonis“, būdingas gaminiams iš Eichsfeld ūkiuose skerstos mėsos, įskaitant ir Feldgieker. Šios dešros išvaizda: kieta, nevirta dešra, paprastai kriaušės formos, perpjovus raudonos spalvos, matyti vienodai pasiskirstę riebios ir liesos mėsos gabaliukai.
„appearance: firm, uncooked sausage, normally pear-shaped, having a cut surface with a marked red colour, uniformly grained with pieces of fat meat and lean meat.“
Kitos dešrų rūšys ir reguliavimas
Be to, tokiems produktams, kaip „Feta“ sūris arba „Salame cacciatore“ dešra šiuo reglamentu nėra draudžiama taikyti labiau ribojančių taisyklių dėl tam tikrų pavadinimų naudojimo pagal 1992 m. liepos 14 d. Tarybos reglamentą (EEB) Nr. 2081/92 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos ir pagal 1992 m. liepos 14 d. Tarybos reglamentą (EEB) Nr. 2082/92 dėl žemės ūkio ir maisto produktų specifinių savybių sertifikatų.
Nukrypstant nuo 1 straipsnio 2 dalies, dešra pusryčiams ir mėsainiams skirta mėsa, kuriose yra dažiklio E 128 (raudonasis 2G) ir kurios buvo pateiktos į rinką remiantis Direktyva 94/36/EB prieš šio reglamento įsigaliojimo dieną, galima prekiauti iki jų galiojimo pabaigos datos arba tinkamumo vartoti trumpiausio termino pabaigos.
Bendros dešrų savybės
Nepriklausomai nuo rūšies, dešra yra malonaus ir švelnaus skonio, kiek pasūdyta, kartais - nestipriai aitri.
„The sausage has a pleasant, mild, lightly salted and sometimes slightly spicy taste.“
Dešrų pavadinimai ir aprašymai anglų kalba
Siekiant aiškumo, pateikiame lentelę su pagrindiniais dešrų pavadinimais ir jų aprašymais, minimais šiame straipsnyje, lietuvių ir anglų kalbomis:
| Lietuviškas pavadinimas | Angliškas atitikmuo / Aprašymas | Pagrindinės savybės |
|---|---|---|
| Dešra (bendrinis) | Sausage, Kielbasa | Įvairūs mėsos produktai, dažnai faršo pavidalu, kimšti į apvalkalą. |
| Alheira de Vinhais | Alheira de Vinhais (Smoked sausage) | Rūkyta, su kiaulienos, paukštienos, triušienos, duonos mišiniu. |
| Chorizo | Chorizo | Cilindro arba pasagos formos, 30-40 mm skersmens, sverianti ≥ 200 g, tvirtos konsistencijos. |
| Hofo jautienos dešra | Hofer Rindfleischwurst | Vienodai rausva, gerai tepasi, vienodos konsistencijos. |
| Gornooryahovski Sudzhuk | Gornooryahovski Sudzhuk (Raw, dried sausage) | Kompaktiška, neapdorota, džiovinta, iš maltos jautienos. |
| Skilandis | Skilandis (Raw or smoked sausage) | Žalia arba rūkyta dešra iš stambiai supjaustytos mėsos. |
| Eichsfelder Feldgieker | Eichsfelder Feldgieker (Firm, uncooked sausage) | Kieta, nevirta, kriaušės formos, raudonos spalvos, vienodai pasiskirstę riebalai ir liesa mėsa. |
| Pusryčių dešra | Breakfast sausages | Su dažikliu E 128 (raudonasis 2G), reguliuojama Direktyva 94/36/EB. |
| Salame cacciatore | Salame cacciatore | Produktas, kuriam taikomi geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos reglamentai. |
tags: #deaktariska #desra #angliskai