Morengai - tai lengvas, purus ir saldus desertas, gaminamas iš plaktų kiaušinių baltymų ir cukraus. Vis tik, pasak prekybos tinklo IKI kepyklų vadovės Nijolios Juchnevič, morengų gamyba daugeliui šeimininkių iki šiol kelia stresą. Tačiau baimintis nėra ko - konditerė sako, kad egzistuoja labai daug įvairių receptų, kuriuose pateikiamos skirtingos pagrindinių ingredientų proporcijos, tačiau didžiausi skirtumai priklauso ne nuo jų, o nuo produktų maišymo metodų, kuriuos galima itin greitai ir lengvai išmokti.
Orinukai, užkariavę visą pasaulį
Kepyklų vadovė pasakoja, jog XVIII-XIX amžiuje morengai buvo pats populiariausias naminis gardumynas daugelyje šalių, nes jam paruošti reikėjo pačių paprasčiausių produktų. Tačiau laikui bėgant klasikinis morengų receptas buvo tobulinamas, į jį dedama daugiau ingredientų, todėl jo gamyba tapo kiek sudėtingesnė. Daugumai mūsų geriausiai pažįstamas prancūziškas morengas, gaminamas iki standumo plakant kiaušinių baltymus ir smulkų cukrų. Vėliau morengai suformuojami ir džiovinami šiltoje, maždaug iki 100 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Tokiu būdu pagaminti morengai pasižymi purumu ir lengvumu, o jų gamyba tikrai nėra sudėtinga.
Kiaušinių baltymų plakimas iki tobulų putų
Pagrindiniai morengų gamybos metodai
N. Juchnevič teigimu, konditeriai, morengus ne tik džiovinantys, bet ir jų masę naudojantys įvairiuose desertuose, tortuose ir pyraguose, pastaruoju metu dažnai gamina itališkus bei šveicariškus morengus, bet klasikinis receptas išlieka lyderiu.
Klasikinis prancūziškas morengų receptas
Reikės: 3 kiaušinių baltymų, 180 g cukraus, trupučio citrinos rūgšties.
Gaminimas: Kruopščiai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių - pasistenkite, kad tarp baltymų neliktų nė trupučio trynio. Išplakite atšaldytus baltymus - tai darydami pamažu dalimis berkite cukrų. Kai masė pasidarys tiršta ir tąsi, įberkite citrinos rūgšties ir dar paplakite. Tuomet masės tirštumą patikrinkite šaukšteliu ir ant skardos patieskite kepimo popierių. Šaukšteliu kabinkite masę ir išdėliokite ant popieriaus. Kepkite 120 laipsnių temperatūroje apie valandą, priklausomai nuo pasirinkto pyragaičių dydžio. Iškepusiems morengams leiskite atvėsti.
Migdoliniai morengai pagal itališką receptą
N. Juchnevič pasakoja, kad itališki morengai yra iki pusės standumo išplakti baltymai, dažniausiai užpilami karštu cukraus sirupu. Šie morengai yra laikomi stabiliausiai iš visų trijų morengų gamybos būdų ir dažniausiai naudojami gaminant prancūzišką desertą „Macarons“.
Reikės: 4 kiaušinių baltymų, 2 stiklinės migdolų miltų, 2 stiklinių cukraus pudros, 1 stiklinės cukraus, ½ šaukštelio migdolų esencijos, ½ šaukštelio vanilės esencijos.
Gaminimas: Plakdami kiaušinių baltymus po truputį berkite cukrų ir plakite iki gražios vientisos, blizgančios masės. Tuomet supilkite migdolų bei vanilės esencijas ir atsargiai išmaišykite. Į baltymų masę suberkite migdolų miltus, cukraus pudrą ir atsargiai pamaišykite. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos suformuokite morengus ir juos palikite valandai, kad masė sukietėtų. Tuomet ją dėkite į įkaitintą iki 150 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepkite apie 10 min.
Šveicariški šventiniai morengai
Šveicariškas morengų gaminimo būdas nuo kitų skiriasi tuo, kad baltymai kartu su cukrumi kaitinami garų vonelėje ir tik po to išplakami. Šveicarų morengai gerokai tvirtesni už lengvus ir trapius kitaip gaminamus saldėsius, todėl jie geriausiai tinka tortų papločiams.
Reikės: 2 kiaušinių baltymų, 150 g cukraus, 40 g aguonų, 40 g džiovintų spanguolių, 20 g juodojo šokolado.
Gaminimas: Aguonas sumalkite, sutrupinkite šokoladą, spanguoles susmulkinkite. Viską sumaišykite ir kartu su cukrumi iškaitintus baltymus plakite iki standžių putų. Kai baltymai taps standūs, berkite aguonų, spanguolių ir šokolado mišinį bei atsargiai išmaišykite. Kepkite iki 170 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 15 minučių.
Patarimai profesionaliam rezultatui
- Labai svarbu, kad atskiriant baltymus nuo trynių, į baltymus nepakliūtų trynių - kyla didelė tikimybė, kad baltymai neišsiplaks.
- Plakimui geriau rinkitės metalinį arba stiklinį indą.
- Jei liko nepanaudotų kiaušinių baltymų, juos galima užšaldyti šaldymui skirtame inde (tik neplakite).
- Jei neapsisprendžiate, kokiu saldėsiu pradžiuginti svečius, eikite saugiausiu keliu ir kepkite puriąją „Pavlovą“!