Ar kada susimąstėte, kiek druskos reikia mėsai, kad ji būtų tobula? Druska yra nepakeičiamas ingredientas ne tik kasdienėje virtuvėje, bet ir mėsos sūdymo bei rūkymo procese. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kodėl druska yra tokia svarbi, kiek jos reikia naudoti, kokios druskos rūšys tinkamiausios ir kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų, kad jūsų sūdyta mėsa būtų ne tik skani, bet ir saugi.
Druskos svarba mėsos konservavimui ir skoniui
Druska atlieka keletą svarbių funkcijų, kurios užtikrina, kad jūsų sūdyta mėsa būtų ne tik skani, bet ir saugi:
- Konservavimas: Druska stabdo bakterijų augimą, kurios gali sugadinti mėsą. Tai ypač svarbu sūdymo ir rūkymo metu, kai mėsa ilgą laiką būna žemoje temperatūroje, sukuriant palankią terpę bakterijoms daugintis. Bene seniausią konservavimo džiovinant įrodymą yra radusi archeologė Rimutė Rimantienė, kasinėdama Nidos neolito gyvenvietę. Anot profesoriaus R. Laužiko, populiariausia sūdyta mėsa buvo jautiena, bet sūdyta ir kiauliena, aviena bei kitos mėsos rūšys. Jo teigimu, būtent sūdymo kontekste į rašytinius šaltinius pakliuvo vienas pirmųjų lietuviškų gaminių pavadinimų 1394 metais.
- Skonio stiprinimas: Druska ne tik suteikia sūrumo, bet ir išryškina natūralų mėsos skonį. Ji subalansuoja kitus prieskonius ir padeda sukurti harmoningą skonį.
- Drėgmės reguliavimas: Druska padeda mėsai išlaikyti drėgmę sūdymo ir rūkymo metu. Ji veikia kaip higroskopinė medžiaga, pritraukdama ir sulaikydama vandenį. Tai padeda išvengti mėsos išsausėjimo ir padaro ją sultingą.
- Baltymų denatūracija: Druska padeda denatūruoti mėsos baltymus. Tai pakeičia baltymų struktūrą, padarydama mėsą minkštesnę ir lengviau kramtomą.
Kiek druskos reikia naudoti?
Tikslaus atsakymo į šį klausimą nėra, nes druskos kiekis priklauso nuo kelių faktorių:
- Mėsos rūšis: Skirtingos mėsos rūšys reikalauja skirtingo druskos kiekio. Pavyzdžiui, riebesnė mėsa, tokia kaip kiauliena, gali atlaikyti daugiau druskos nei liesa vištiena.
- Sūdymo / rūkymo būdas: Karštas rūkymas, kai mėsa rūkoma aukštesnėje temperatūroje, reikalauja mažiau druskos nei šaltas rūkymas, kai mėsa rūkoma žemoje temperatūroje ilgą laiką.
- Asmeninis skonis: Kai kurie žmonės mėgsta sūresnę mėsą, o kiti - mažiau sūrią. Todėl svarbu atsižvelgti į savo asmeninius skonius.
Tačiau, siekiant pateikti bendrą rekomendaciją, dažniausiai rekomenduojama naudoti 1,5-3% druskos nuo mėsos svorio. Svarbu prisiminti, kad tai yra tik rekomendacijos, o galutinis druskos kiekis turėtų būti nustatytas atsižvelgiant į individualius poreikius ir skonį. Visada geriau pradėti nuo mažesnio druskos kiekio ir, jei reikia, pridėti daugiau.
Druskos kiekis skirtingoms mėsos rūšims
| Mėsos rūšis | Rekomenduojamas druskos kiekis (nuo mėsos svorio) | Druskos kiekis (gramais kilogramui) |
|---|---|---|
| Kiauliena | 2-3% | 20-30 g/kg |
| Jautiena | 1.5-2.5% | 15-25 g/kg |
| Vištiena | 1.5-2% | 15-20 g/kg |
| Žuvis | 2-3% | 20-30 g/kg |
Druskos kiekis skirtingiems patiekalams
| Patiekalas | Druskos kiekis |
|---|---|
| Žuvis | 3 arbat. š. 1 kg |
| Žuvienė | 4 arbat. š. |
| Kepta mėsa | 0,5 valg. š. 1 kg |
| Kepsniai ant atviros ugnies | 1 arbat. š. 1 kg |
| Kotletai (faršui) | 0,5 arbat. š. |
Druskos rūšys mėsos sūdymui ir rūkymui
Yra keletas skirtingų druskos rūšių, kurias galima naudoti mėsos sūdymui. Kiekviena rūšis turi savo unikalių savybių ir skonį:
- Jūros druska: Gaunama iš jūros vandens. Ji turi švelnesnį skonį nei stalo druska ir dažnai naudojama aukštos kokybės mėsos rūkymui.
- Stalo druska: Dažniausiai naudojama druska, gaunama iš požeminių telkinių. Ji yra pigesnė nei jūros druska, bet gali turėti stipresnį skonį.
- Rūkyta druska: Druska, kuri buvo rūkyta su medžio drožlėmis. Ji suteikia mėsai papildomą rūkytą skonį.
- Nitritinė druska (Prague Powder #1): Tai specialus druskos mišinys, naudojamas mėsos konservavimui ir spalvos išsaugojimui. Tai nejoduotos išgarintos valgomosios druskos ir natrio nitrito mišinys. Sūdymo druska apsaugo mėsą nuo natūralios raudonai rožinės spalvos praradimo ir svarbiausia - apsaugo produktus nuo nepageidaujamų mikroorganizmų, daugiausia botulino bakterijų, vystymosi. Taip pat pagreitina nitritų virtimą azoto oksidu, pagerina mėsos produktų spalvą. Tai puikus stabilizatorius. Ji būtina gaminant tokius produktus kaip dešros ir kumpiai.
Renkantis druską mėsos sūdymui, svarbu atsižvelgti į savo skonį ir norimą rezultatą. Jei norite švelnesnio skonio, rinkitės jūros druską. Jei norite stipresnio skonio, galite naudoti stalo druską. Jei gaminate dešras ar kumpius, būtinai naudokite nitritinę druską.
Sūdymo būdai: sausas ir šlapias sūdymas
Yra du pagrindiniai maisto sūdymo metodai - sausas ir šlapias.
Sausas sūdymas
Sausas sūdymas iš produkto pašalina drėgmę ir suteikia skonio. Big Green Egg kepsninių naudotojai sausą sūdymą tikriausiai naudoja rečiau, išskyrus atvejus, kai norima šaltai išrūkyti lašišą. Sausas sūdymas yra esminė šalto rūkymo proceso dalis, nes druska ištraukia drėgmę ir užkerta kelią mikroorganizmų augimui. Drėgmė yra gera terpė mikroorganizmams daugintis. Šaltas lašišos rūkymas nėra jos gaminimas - tai darote norėdami suteikti papildomo skonio. Todėl svarbu produktą pasūdyti, kad druska ištrauktų drėgmę ir užkirstų kelią mikroorganizmų augimui.
Gamindami ančių „confit“ prieš įmaišydami ančių blauzdeles į žąsų taukus jas galite sausai pasūdyti. Be papildomo skonio iš druskos ir gaminimo Big Green Egg, iš mėsos pašalinama drėgmė ir užtikrinama, kad ančių blauzdelės sugertų daugiau žąsų riebalų bei įgautų dar geresnio skonio.
Sausam sūdymui paprastai rinkitės dviejų dalių druskos ir vienos dalies cukraus santykį, taip pat galite pridėti tokių prieskonių kaip česnakai, pipirai, kardamonas, gvazdikėliai ir kalendrų sėklos. Tikslus sūdymo laikas priklausys nuo gaminio storio. Pavyzdžiui: lašišos sūdymas šaldytuve užtruks apie 12 valandų. Po to žuvį nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Žuvį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palikite 24 val. džiūti šaldytuve, o po to 10 valandų rūkinkite. Žuvies džiovinimas yra svarbi proceso dalis, nes jei produktas bus šlapias, dūmai taip gerai neprilips. Dūmų skonis po rūkymo yra labai intensyvus, todėl prieš pjaustant, lašišą reikėtų supakuoti vakuume arba suvynioti į maistinę plėvelę ir padėti į šaldytuvą dar 48 valandoms. Sūdant didelius mėsos gabalus vienam kilogramui skirkite po dieną (pvz., trims kilogramams reikės trijų dienų).
Sausai vytinta jautienos nugarinė Capocollo – kaip vytinti mėsą – „Glen And Friends Cooking“
Šlapias sūdymas (sūryme)
Sūdymas sūryme dažniausiai pasirenkamas siekiant suteikti mėsai, žuviai ir paukštienai papildomo skonio ir padaryti šiuos produktus švelnesnius bei sultingesnius. Paprastai tariant, didesni paukštienos gabalai paprastai sūdomi sūryme ir vėliau lėtai žemoje kaitroje ruošiami Big Green Egg. Mėsa įgauna gražesnę spalvą, ypač jei naudojate spalvotą druską.
Paruošti sūrymą yra tikrai labai paprasta. Į 1 litrą vandens įberkite 60 g druskos žuviai ir 80 g druskos mėsai ir paukštienai. Taip gausite 6-8% druskos tirpalą. Lengviausias būdas yra šildyti šiek tiek vandens su druska ir žiupsneliu cukraus tol, kol jie ištirps. Su prieskoniais eksperimentuokite pagal savo skonį. Jei pasūdę mėsą ar paukštieną norite įtrinti prieskonių mišiniu, rinkitės mišinį be druskos ir pabandykite naudoti tuos pačius prieskonius kaip sūryme.
Kai sūrymas atvės, įdėkite produktą, kurį norite sūdyti, į tinkamą indą ar dubenį. Nenaudokite metalinių indų, nes druskos tirpalas gali sureaguoti su metalu. Įsitikinkite, kad jūsų gaminys yra visiškai apsemtas sūrymu, įdėkite indą į šaldytuvą. Sūdymo laikas svyruoja nuo 1 valandos žuviai iki kelių dienų dideliems mėsos gabalams. Tai priklausys nuo žuvies struktūros ir mėsos ar žuvies storio. Pavyzdžiui, pastramio sūdymas užtrunka 7 dienas. Jei kyla abejonių, sūdykite produktą trumpiau, o ne ilgiau, kitaip jūsų galutinis rezultatas gali būti per sūrus. Tokiu būdu negali nutikti nieko blogo ir jūsų sūdymas visada pasiseks. Baigėte sūdyti? Įkaitinkite anglis Big Green Egg, nusausinkite mėsą, žuvį ar paukštieną ir savo EGG ją paruoškite taip, kaip norite.
Sūdytų lašinių paruošimas
Mėgstate sūdytus lašinukus? Dar su plonomis raumenukų juostelėmis juose? Kaip reikia pasūdyti mėsą irba lašinius - šis klausimas retai kyla maisto gamintojui. Dauguma žmonių mano, kad tiesiog reikia berti druskos, negailėti - mėsa pasiims tiek, kiek reikia. Tačiau tai klaidinga nuomonė. Šis receptas „pilk kiek gali” tiko tiems laikams, kai pirmoje vietoje buvo ne skonis, o garantija, kad mėsa neges net ir laikoma santykinai šiltoje aplinkoje, nes šaldytuvų nebuvo. O reikia sūdyti taip, kad mėsa būtų pasūdyta, bet nepersūdyta. Tai reiškia, kad druskos turi būti tiek, kiek reikia - proporcingai mėsos svoriui. Ką tai duoda? Pasūdyta mėsa per tam tikrą laiko tarpą įsisūdys - tarkim, per 10-14 dienų. Ir ji bus tinkamai paruošta. Bet, jeigu mes ir toliau ją laikysime su druska, ji netaps sūresnė. Trys savaitės, keturios - ji bus tiek pat sūri, kiek sūri ji buvo po 10 sūdymo dienų.
Perkate didelį gabalą šviežios kiaulienos šoninės su kaulais ir oda. Nusausintą mėsą pasverkite - nuo to priklauso reikiamas druskos kiekis. Tarkime, kad mūsų gabalas sveria 1 kg. Atsvėrę druską suberkite į dubenėlį ir, jei norite, dėkite prieskonius: džiovintą česnaką, maltus juoduosius pipirus, saldžiąją ar aitriąją papriką, rozmariną. Kaip kas ką mėgstate, nes tai - tik papildomi priedai. Druskos ir prieskonių mišiniu įtrinkite mėsą iš visų pusių, padėkite mėsą ant iš anksto patiestos maistinės plėvelės ir suberkite ant jos nubyrėjusius druskos likučius. Palaukite 10-14 dienų ir turėsite kuo šauniausiai sudytų naminių lašinukų! Arba - apdorokite toliau. Toliau jau saugu ir elkitės savo nuožiūra. Svarbus yra pirmas ir pagrindinis etapas - sūdymas. Nenusūdykite mėsos.
Marinavimo taisyklės ir prieskonių svarba
Kepant mėsą, ne ką mažiau svarbiu akcentu tampa ir marinatas. Tradicinį mėsos marinatą sudaro aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat galima naudoti ir produktus, turinčius daug rūgšties, kuri minkština mėsą, t. y. citrinų sultys, obuolių actas, vynas, taip pat svogūnai, kurie puikiai tinka mėsos minkštinimui.
Mėsos marinatas turi būti ruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir tik tuomet įtrinama mėsa. Marinuojant kiaulieną, rekomenduojama naudoti tokias prieskonines žoleles kaip raudonėlis, mairūnas, rozmarinas. O vištienai gardinti, pasak ekspertų, labai tinka čiobreliai, malta paprika, kajeno pipirai.
Kiaulieną kepimui rekomenduojama pasiruošti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą. Vištieną marinuoti reikėtų iki 6 valandų, naudokite pipirus, raudonąją papriką, čiobrelį, česnaką. O štai brandintos jautienos kepsnių marinuoti išvis nebūtina arba tai daryti reikia labai trumpai. Šiai mėsai skonių suteikia patys brandinamoje jautienoje vykstantys procesai, kai mėsa įgauna sodrų jautienos, vytinto kumpio, brandinto sūrio poskonį. Todėl kokybiškos brandintos jautienos kepsniams užteks tik šviežiai maltų pipirų, druskos ir šiek tiek prieskoninių žolelių.
Teigiama, jog tinkamai naudojamas marinatas gali suminkštinti mėsą ir suteikti jai sultingumo. Be to, net ir kepant kietesnę mėsą, pavyzdžiui, kiaulienos kumpį ar vištienos krūtinėlę, gerai parinktas marinatas dar labiau išryškina patiekalo skonį. Tačiau tam būtina naudoti tik kokybiškus produktus ir reikiamais kiekiais - jei kurio nors ingrediento būtų per daug ar jo trūktų, patiekalas prarastų nemažai skonio savybių.
5 žingsniai iki tobulo marinato
- Pasirūpinkite kokybiškais ingredientais. Balansas tarp riebalų, rūgšties ir prieskonių - tokia yra gero marinato paslaptis.
- Neskubėkite su druska. Druskos patartina užberti tik ant jau iškeptos kiaulienos, jos kepsnius ar šašlyko gabaliukus palikus 5-10 minučių pailsėti uždarame inde.
- Nepersistenkite su kiekiu. Vienam kilogramui mėsos - viena kupina stiklinė marinato.
- Pasirūpinkite saugumu. Mėsą marinuoti reikėtų tik šaldytuve.
- Turėkite kantrybės. Mėsai tinkamai išsimarinuoti reikia pakankamai laiko, ir trukmė skiriasi priklausomai nuo jos rūšies.
Marinavimo klaidos
Marinavimo klaidas įvardija prekybos tinklo „Iki" maisto ekspertė Aistė Rasmussen. Jos teigimu, retas vasarotojas nėra taip suklydęs, tačiau išvengti nemalonumų grilinant - paprasta:
- Blogai pasirinktas indas marinavimui: Venkite metalinių tarų, ypač kai naudojamos rūgščios sultys ar actas. Patariama rinktis keramikinį arba stiklinį indą.
- Netinkamas druskos vartojimas: Dažna marinavimo klaida - per didelis druskos kiekis. Šis ingredientas per ilgesnį laiką „ištraukia" skysčius iš mėsos.
- Piktnaudžiavimas rūgštimis: Stipri rūgštis gali išsausinti vištieną, o kiaulieną ir jautieną padaryti kietą.
- Prieskonių ir prieskoninių žolelių perteklius: Ryškaus skonio prieskonių gausa užgožia geros mėsos skonį.
- Per ilgas marinavimas: Marinavimo trukmė priklauso nuo ruošiamos mėsos tipo, marinato ingredientų ir mėsos gabaliukų dydžio.
Druska ir sveikata
Svarbu nepamiršti, kad druska yra svarbi žmogaus organizmui, tačiau jos vartojimas turi būti saikingas. Rekomenduojama paros dozė suaugusiam žmogui yra 5-6 gramai. Per didelis druskos vartojimas gali sukelti įvairių sveikatos problemų, tokių kaip aukštas kraujospūdis, širdies ir kraujagyslių ligos bei inkstų problemos.
Todėl, sūdant mėsą, svarbu naudoti pakankamai druskos, kad mėsa būtų saugi ir skani, bet ne per daug, kad nepakenktumėte savo sveikatai. Atsižvelkite į savo asmeninius poreikius ir skonį, ir visada rinkitės kokybišką druską.
