Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė rašo populiarų maisto tinklaraštį „Nidos receptai“, yra išleidusi dvi kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ ir „Žuvis pasaulio virtuvėse“. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą. Ji siūlo įvairių būdų, kaip paruošti gardų viščiuką, pradedant klasikiniu prancūzišku troškiniu ir baigiant egzotišku vieno puodo patiekalu.
Coq au Vin: prancūziška klasika Jūsų virtuvėje
Vienas iš Nidos Degutienės siūlomų receptų - tai prancūziškas klasika tapęs patiekalas, vyne troškintas viščiukas Coq au Vin. Tai - nuostabus skonių derinys, kurį galima interpretuoti įvairiai.
Aš paprastai šį prancūzišką klasikinį patiekalą gaminu su baltuoju vynu - padažas išeina gaivesnis ir lengvesnis. Tačiau jei norite kažko dar sotesnio, galite analogišką troškinį gaminti su jautiena (bet tada ją troškinkite raudoname vyne!), arba net ir žvėriena (ech, čia toms laimingosioms, kurių šeimos vyrai taiklias akis turi ir po miškus laksto!) Nidos Degutienės nuotr. /Vyne troškintas viščiukas Coq au Vin, arba vyne troškintas viščiukas.
Ingredientai (8-10 asm.):
- 2 naminiai jauni viščiukai (1,4-1,8 kg kiekvienas), padalinti porcijomis;
- druskos ir pipirų;
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus;
- 2 riekės rūkytos šoninės, supjaustytos plonais griežinėliais;
- 4 morkos, supjaustytos kubeliais;
- 2 svogūnai, supjaustyti kubeliais;
- apie 3 stiklinės (720 ml) sauso baltojo vyno;
- apie 5 stiklinės (1,2 l) naminio vištienos sultinio;
- 1 bouquet garni (virtuviniu siūlu surištos kelios šakelės petražolių, čiobrelių ir lauro lapas).
Patiekimui:
- bulvių;
- sauja jaunų morkyčių (arba atitinkamai stambiais šiaudeliais supjaustytų morkų);
- marinuotų perlinių svogūnų;
- 225 g pievagrybių (pasirinktinai);
- sviesto.
Šiam troškiniui, jei norite kuo autentiškesnio skonio, jums prireiks perlinių svogūnų. Šviežių perlinių svogūnų Lietuvoje dar neteko matyti… Užtai prekybos centruose galima rasti marinuotų, ir jie čia kuo puikiausiai dera. Šviežios jaunos morkytės - gražu ir skanu, tačiau naudokite ir tradicines, tik jas supjaustykite stambesniais šiaudeliais.
Gaminimas:
- Visų pirma - marinatas turi būti trinamas tik ant sauso viščiuko, tad jį gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Nuplautas ir gerai nusausintas viščiuko dalis pabarstykite rupia druska ir pipirais. Įkaitinkite orkaitę iki 175°C laipsnių temperatūros.
- Dideliame troškintuve įkaitinkite aliejų ir jame apkepinkite šoninės juosteles. Kai jos apskrus, išimkite ir atidėkite į šalį. Į troškintuvą sudėkite vištienos gabalėlius (prireiks kelių partijų jiems visiems apkepti, neperkraukite puodo, antraip vištiena ne keps, o troškinsis). Kepinkite ant vidutinės ugnies kiekvieną pusę, kol gražiai apskrus (užtruksite apie 10-12 minučių kiekvienai partijai), apkepusius gabalėlius atidėkite į šalį. Saugokite, kad troškintuvo dugnas nepradėtų svilti - jei taip nutiks, išplaukite jį ir vėl kepkite. Jei to nepadarysite, troškinys įgaus kartumo.
- Kai apkepsite visą mėsą, į likusius riebalus sudėkite pjaustytas morkas ir svogūnus, ir kepinkite apie 5 minutes maišydami, kol daržovės lengvai suminkštės, karamelizuosis. Supilkite vyną ir mediniu šaukštu gerai pagramdykite troškintuvo dugną, kad atitirptų prikepę vietos. Kai vynas užvirs, nukelkite troškintuvą nuo ugnies. Sudėkite apkepintus viščiuko gabalėlius ir supilkite sultinį (tiek, kad apsemtų visą vištieną). Įmerkite bouquet garni, uždenkite troškintuvą ir pašaukite į orkaitę. Troškinkite apie 1,5 valandos (arba ilgiau, tokiu atveju mėsa taps dar minkštesnė).
- Kol vištiena troškinasi orkaitėje, pasiruoškite priedus. Bulves išvirkite pasūdytame vandenyje. Morkas trumpai apvirkite šlakelyje pasūdytame vandens (2-4 min, priklauso nuo to, kokio jaunumo morkos), tada išgriebkite ir iškart panardinkite į ledinį vandenį, kad nustotų virti ir išsaugotų skaisčią spalvą. Nusausinkite. Pievagrybius nuplaukite, supjaustykite stambesniais gabalėliais ir apkelinkite svieste.
- Išimkite troškinį iš orkaitės. Išgriebkite ir išmeskite bouquet garni. Sudėkite į troškintuvą apkepintus ir atidėtus šoninės gabalėlius, morkas, perlinius svogūnus ir pievagrybius ir dar pakaitinkite (orkaitėje arba ant viryklės) 2 minutes. Paragaukite, ar netrūksta druskos, pipirų, ir patiekite su virtomis bulvėmis.
„Coq au Vin“ (prancūziškas vištienos troškinys raudonojo vyno padaže)
Lotynų Amerikos skoniai: keptas viščiukas su ryžiais ir juodosiomis pupelėmis
Orkaitė yra tikrų tikriausia magija, kuri ingredientus paverčia maistu. Ir būna tokių patiekalų, kur labiausiai gaila, kad jokia nuotrauka neatskleis neįtikėtinai palankaus įdėto darbo ir gauto rezultato balanso. Dažniausiai tokie „gero balanso“ patiekalai gaminami viename puode, kai viskas sumetama į krūvą, pašaunama į orkaitę ir po gero pusvalandžio iš tos orkaitės ištraukiama iš koto verčianti skonių ir aromatų puokštė! Ne tik tie, kurie laukė vakarienės prie stalo, bet net ir tas, kuris tą vakarienę ruošė, lieka apstulbęs.
Šis vištienos ir ryžių su pupelėmis „troškinys“ viršijo bet kokius mano lūkesčius, panašiai kaip ir, pvz., vištiena acto padaže. Gal kalta nostalgija kelionėms ir kadaise patirtiems skoniams, išragautiems Lotynų Amerikoje?.. O gal žiema už lango, kuri provokuoja ieškoti šildančių kūną ir sielą aromatų? Viščiukas, Keptas su Ryžiais ir Juodosiomis Pupelėmis Lotynų Amerikos Stiliumi.
Iš visos širdies rekomenduoju šį nesudėtingą, bet be proto gardų vieno puodo patiekalą. Tik labai svarbus čia keptuvės, kurioje kepsite, skersmuo - produktų kiekiai nurodyti būtent 30 cm skersmens kepimo indui.
Ingredientai (4 asm.):
- 2 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus (ar kitokio augalinio aliejaus)
- 8 viščiuko gabalėliai (tiks blauzdelės, šlaunelės ar įvairūs kiti mėsos gabalėliai su kaulu, oda)
- 1 svogūnas, didelis, stambiai supjaustytas
- 2 saldžiosios paprikos, supjaustytos juostelėmis
- 3 česnako skiltelės, sutrintos
- 1 arbat. šaukšt. malto kumino
- 1 cinamono lazdelė (perlaužta per pusę)
- 2 aitriosios paprikos (arba pagal skonį), supjaustytos
- 400 g konservuotų juodųjų pupelių (nusunkite ir praskalaukite šaltu vandeniu)
- 150 g vyšninių pomidorų (perpjaukit pusiau)
- 170 g basmati ryžių, nuplautų
- 600 ml vištienos sultinio (arba daržovių sultinio, arba vandens), verdančio
- druskos
- pipirų
Patiekimui:
- šviežių kalendrų
- žaliosios citrinos (laimo), supjaustytos ketvirčiais
- avokado
- grietinės
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C temperatūros. Viščiuko gabalėlius pabarstykite druska ir pipirais, įtrinkite (galite tą padaryti iš anksto). Didelėje 30 cm skersmens (dydis labai svarbu!) keptuvėje (kuri tinkama vėliau pašauti į orkaitę) įkaitinkite aliejų. Gerai apkepinkite iš abiejų pusių vištieną, kol apskrus. Išimkite iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
- Į tą pačią keptuvę sudėkite supjaustytus svogūnus kartu su paprikomis ir kepinkite apie 5 minutes, kol daržovės pradės minkštėti, apkeps. Sudėkite česnakus, suberkite kuminą, įmeskite cinamono lazdelę, sudėkite aitriuosius pipirus ir dar pakepinkite apie 2 min.
- Suberkite į keptuvę juodąsias pupeles, pomidorus, ant viršaus tolygiai paskirstykite ryžius (labai svarbu, kad pupelės pasiliktų po ryžiais, antraip kepant jos išdžius ir sutrūkinės). Supilkite karštą sultinį ir ant viršaus sudėliokite viščiuko gabalėlius, odelėmis į viršų. Pabarstykite viską druska ir pipirais. Pašaukite keptuvę į orkaitę.
- Kepkite 40 minučių - per tiek laiko viščiukas turėtų visiškai iškepti ir visas sultinys susigerti į ryžius. Paruošto viščiuko vidaus temperatūra turėtų būti apie 75 laipsniai Celsijaus.
- Kad viščiuko odelė taptų dar traškesnė, bebaigiant kepti orkaitėje įjunkite grilio funkciją ir kelias minutes kepkite vištieną ant grotelių. Taip pat galite apšlakstyti viščiuką citrinos sultimis, kad odelė taptų dar traškesnė. Patiekite pabarstę kalendromis, ant stalo padėkite žaliosios citrinos (laimo) skiltelių, grietinės ir avokado (jį galite pašlakstyti žaliosios citrinos sultimis ir pabarstyti druska).
„Coq au Vin“ (prancūziškas vištienos troškinys raudonojo vyno padaže)
Nidos Degutienės kepto viščiuko receptų palyginimas
Nidos Degutienės receptai pasižymi ne tik puikiu skoniu, bet ir gaminimo įvairove. Žemiau pateikiama lentelė, palyginanti du populiarius kepto viščiuko receptus:
| Patiekalas | Pagrindinis ingredientas | Virimo būdas | Skonio profilis | Svarbūs akcentai |
|---|---|---|---|---|
| Vyne troškintas viščiukas Coq au Vin | Viščiukas, baltasis vynas | Troškinimas orkaitėje | Prancūziškas, sodrus, gaivus | Perliniai svogūnai, bouquet garni, šoninė |
| Viščiukas su Ryžiais ir Juodosiomis Pupelėmis | Viščiukas, ryžiai, juodosios pupelės | Kepimas orkaitėje (vienas puodas) | Lotynų Amerikos, aromatingas, šildantis | Kumino ir cinamono derinys, keptuvės skersmuo (30 cm) |