Druska yra nepakeičiamas ingredientas, naudojamas ne tik mėsos skoniui pagerinti, bet ir jai konservuoti. Svarbu suprasti, kad tinkamas druskos kiekis yra esminis dalykas, nes per didelis kiekis gali sugadinti visą patiekalą, o per mažas - neleis atsiskleisti natūraliam mėsos skoniui. Šiame straipsnyje aptarsime rekomenduojamą druskos kiekį 1 kg mėsos, įvairius veiksnius, turinčius įtakos šiam kiekiui, skirtingus druskos tipus ir pateiksime praktinių patarimų bei receptų, kurie padės jums pasiekti puikių rezultatų.
Druskos Svarba Mėsos Marinavime
Druska atlieka kelias svarbias funkcijas ruošiant mėsą:
- Skonio sustiprinimas: Druska išryškina natūralų mėsos skonį, padarydama jį ryškesnį ir malonesnį.
- Baltymų denatūracija: Druska padeda denatūruoti mėsos baltymus, todėl ji tampa minkštesnė ir lengviau virškinama.
- Drėgmės sulaikymas: Druska padeda mėsai sulaikyti drėgmę gaminimo metu, išvengiant jos išsausėjimo.
- Konservavimas: Istoriškai druska buvo naudojama mėsai konservuoti, nes ji stabdo bakterijų augimą. Nors šiais laikais naudojami kiti konservavimo būdai, druska vis dar atlieka svarbų vaidmenį, ypač ruošiant vytintą mėsą.
Rekomenduojamas Druskos Kiekis Pagal Mėsos Tipą ir Gaminimo Būdą
Apskritai, rekomenduojamas druskos kiekis 1 kg mėsos svyruoja nuo 1% iki 2%. Tai reiškia, kad 1 kg mėsos reikėtų dėti nuo 10 iki 20 gramų druskos. Tačiau šis kiekis gali skirtis priklausomai nuo kelių veiksnių.
Mėsos Tipas
Skirtingi mėsos tipai reikalauja skirtingo druskos kiekio:
- Jautiena: Jautiena paprastai reikalauja didesnio druskos kiekio nei kitos mėsos rūšys, nes ji turi ryškesnį skonį. Rekomenduojama naudoti 1.5% - 2% druskos.
- Kiauliena: Kiauliena yra švelnesnio skonio, todėl jai gali pakakti mažesnio druskos kiekio. Rekomenduojama naudoti 1% - 1.5% druskos.
- Vištiena: Vištiena yra dar švelnesnio skonio nei kiauliena, todėl jai reikia dar mažiau druskos. Rekomenduojama naudoti 0.8% - 1.2% druskos.
- Žuvis: Žuvis yra labai švelni, todėl jai reikia minimalaus druskos kiekio. Rekomenduojama naudoti 0.5% - 1% druskos. Kai kurios žuvies rūšys, pavyzdžiui, silkė, natūraliai yra sūrios, todėl druskos gali visai nereikėti.
Gaminimo Būdas
Gaminimo būdas taip pat turi įtakos reikiamam druskos kiekiui:
- Kepimas ant grotelių arba orkaitėje: Kepant ant grotelių arba orkaitėje, druska dažniausiai naudojama prieš pat gaminimą arba gaminimo metu. Šiuo atveju rekomenduojama naudoti 1.5% - 2% druskos.
- Troškinimas: Troškinant, druska dedama gaminimo pradžioje, kad ji įsigertų į mėsą. Šiuo atveju rekomenduojama naudoti 1% - 1.5% druskos.
- Marinavimas: Marinavimas yra puikus būdas įterpti skonį į mėsą. Marinatuose dažnai naudojama druska, tačiau svarbu atsižvelgti į bendrą druskos kiekį. Rekomenduojama naudoti 0.8% - 1.2% druskos marinate.
- Sūdymas: Sūdymas yra procesas, kai mėsa apibarstoma dideliu kiekiu druskos ir paliekama tam tikrą laiką. Šis metodas dažnai naudojamas gaminant vytintą mėsą. Druskos kiekis priklauso nuo norimo rezultato ir sūdymo trukmės. Jeigu fermentuosime lašinius, reikės 1 kg druskos dešimčiai lašinių. Jeigu fermentuosime kiaulienos kumpį, užteks ir 0,5 kg druskos.
Druskos Tipas
Skirtingų tipų druska turi skirtingą skonį ir sūrumą:
- Valgomoji druska: Tai yra labiausiai paplitęs druskos tipas. Ji yra smulkiai sumalta ir greitai tirpsta.
- Jūros druska: Jūros druska yra gaunama iš jūros vandens. Ji turi šiurkštesnę tekstūrą ir subtilesnį skonį nei valgomoji druska.
- Košerinė druska: Košerinė druska yra stambesnė nei valgomoji druska ir neturi jodo. Ji dažnai naudojama ruošiant mėsą, nes gerai įsigeria į paviršių.
- Himalajų rožinė druska: Himalajų rožinė druska yra gaunama iš Himalajų kalnų. Ji turi rožinę spalvą ir turtingą mineralų sudėtį.
Svarbu atsižvelgti į druskos tipą, nes stambesnė druska, pavyzdžiui, košerinė druska, gali atrodyti mažiau sūri nei smulkiai sumalta valgomoji druska.
Druskos Kiekio Rekomendacijos
Kad būtų lengviau orientuotis, pateikiama rekomenduojamų druskos kiekių lentelė:
| Mėsos tipas | Druskos kiekis (gramais 1 kg mėsos) |
|---|---|
| Jautiena | 15-20 |
| Kiauliena | 10-15 |
| Vištiena | 8-12 |
| Žuvis | 5-10 |
Praktiniai Patarimai, Kaip Naudoti Druską Mėsai
Štai keletas patarimų, kaip teisingai naudoti druską ruošiant mėsą:
- Pradėkite nuo mažiau: Visada geriau pradėti nuo mažesnio druskos kiekio ir prireikus pridėti daugiau.
- Ragaukite: Gaminimo metu ragaukite mėsą, kad įsitikintumėte, jog druskos kiekis yra tinkamas.
- Atsižvelkite į kitus ingredientus: Jei naudojate kitus sūrius ingredientus, pavyzdžiui, sojos padažą arba sūrį, sumažinkite druskos kiekį.
- Eksperimentuokite: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais druskos tipais ir prieskoniais, kad atrastumėte savo mėgstamą skonį.
- Laikykite druską sandariame inde: Druska gali sugerti drėgmę iš oro, todėl svarbu ją laikyti sandariame inde.
- Naudokite svarstykles: Tiksliausiam druskos kiekiui nustatyti naudokite svarstykles.
Kiti patarimai, kaip naudoti druską skirtingiems patiekalams:
- Norint suprasti, ar tinkamai pasūdytas koks nors patiekalas, jis turi būti atvėsęs.
- Jei gaminate salotas, sūdykite jas prieš pat pateikimą.
- Jeigu verdate sriubą, pakanka paragauti tik paties sultinio.
- Ką nors gamindami ir tikrindami, ar pakanka druskos, darykite tai ne daugiau kaip 2 kartus.
- Skirtingų gamintojų druska turi skirtingą skonį. Rekomenduojama išsirinkti „savo“ druską ir visada ją naudoti.
- Žuviai reikia gana daug druskos - maždaug 3 arbat. š. 1 kg. Jei verdate žuvienę, reikės 4 arbat. š. druskos.
- Mėsai nereikia daug druskos, nes ji natūraliai yra šiek tiek sūri. Druskos kiekis mėsai priklauso nuo jos ruošimo būdo. Keptai mėsai reikia iki 0,5 valg. š. druskos 1 kg. Kepsniams ant atviros ugnies reikės 1 arbat. š. 1 kg. Kotletams (faršui) pakaks 0,5 arbat. š.
- Saldžiuosius kepinius taip pat reikia sūdyti. To reikia ne tam, kad patiekalas būtų sūrus, o tam, kad būtų pabrėžtas jo saldumas, tešlos purumas bei lengvumas. Saldžiai tešlai pakanka žiupsnelio druskos. Mielinei tešlai reikėtų 2 žiupsnelių druskos 1 kg. Sluoksniuotai tešlai reikėtų 0,5 arbat. š.
- Miltiniai patiekalai su mėsos įdaru bus pasūdyti tolygiai, jeigu kiek daugiau pasūdysite įdarą, o kiek mažiau - tešlą.
- Daržoves rekomenduojama sūdyti pačioje jų gaminimo pabaigoje. Kitaip jos gali būti kietos. Jei kepate baklažanus, virtuvės specialistai rekomenduoja gausiai pasūdyti aliejų ir jame kepti baklažanus. Pačių baklažanų sūdyti jau nereikia, jie „paims“ reikiamą druskos kiekį iš aliejaus.
- Bulves reikia sūdyti tada, kai jos yra beveik išvirusios. 1 kg bulvių reikia 0,5 valg. š.
- Sriubą rekomenduojama sūdyti tada, kai visi ingredientai yra išvirę. 3 litrų puodų reikės 3 arbat. š. druskos, t. y. 1 arbat. š.
- Makaronus bei koldūnus reikėtų sūdyti tada, kai užverda vanduo. Makaronams reikėtų 1 arbat. š. druskos 1 litrui vandens. Koldūnams - 0,5 arbat.
Geresnio skonio mėsa: 5 marinavimo raktai | Technika su Lan Lam
Druskos Įtaka Sveikatai ir Alternatyvos
Nors druska yra svarbi skoniui, svarbu atsižvelgti į jos poveikį sveikatai. Per didelis druskos vartojimas gali sukelti aukštą kraujospūdį, širdies ligas ir kitas sveikatos problemas. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja suvartoti ne daugiau kaip 5 gramus druskos per dieną.
Štai keletas būdų, kaip sumažinti druskos vartojimą:
- Naudokite daugiau prieskonių ir žolelių: Prieskoniai ir žolelės gali suteikti maistui skonio be papildomos druskos.
- Rinkitės mažai natrio turinčius produktus: Pirkdami maisto produktus, atkreipkite dėmesį į natrio kiekį etiketėse.
- Venkite perdirbtų maisto produktų: Perdirbtuose maisto produktuose dažnai yra daug druskos.
- Gaminkite namuose: Gaminant namuose, galite kontroliuoti druskos kiekį.
Alternatyvos Druskai
Jei norite sumažinti druskos vartojimą, galite naudoti alternatyvas, pavyzdžiui:
- Žolelės: Rozmarinas, čiobrelis, bazilikas, petražolės ir kiti žolelės gali suteikti mėsai puikų skonį.
- Prieskoniai: Pipirai, paprika, čili milteliai, kuminas ir kiti prieskoniai gali pagardinti mėsą.
- Citrusiniai vaisiai: Citrinų, apelsinų ir laimų sultys gali suteikti mėsai šviešumo ir rūgštumo.
- Actas: Balzamiko, obuolių sidro ir kiti actai gali pagerinti mėsos skonį.
- Česnakai ir svogūnai: Česnakai ir svogūnai suteikia mėsai aromato ir skonio.
Marinavimo Metodai ir Druskos Panaudojimas
Sausas Marinavimas
Skirtingai nuo šlapių marinatų, kuriuose mėsa mirkoma skystame mišinyje, sausas marinavimas naudoja prieskonių mišinį, kuris įtrinamas į mėsos paviršių. Šis metodas ne tik suteikia mėsai intensyvų skonį, bet ir padeda suformuoti traškią plutelę kepant ar grilinant.
Sausas marinavimas - tai procesas, kai į mėsą įtrinamas sausų prieskonių mišinys. Šis mišinys dažniausiai susideda iš druskos, pipirų, cukraus, įvairių žolelių ir prieskonių. Druska atlieka svarbų vaidmenį, nes ji ištraukia drėgmę iš mėsos paviršiaus, kuri vėliau susimaišo su prieskoniais ir sukuria natūralų sūrymą. Šis procesas ne tik pagerina skonį, bet ir padeda suminkštinti mėsą.
Sauso marinavimo privalumai
- Intensyvus skonis: Sausi marinatai suteikia mėsai koncentruotą ir gilų skonį.
- Traški plutelė: Cukrus sausuose marinatuose karamelizuojasi kepant, sukuriant skanią ir traškią plutelę.
- Paprastumas: Sausi marinatai yra lengvai paruošiami ir naudojami.
- Patogumas: Mėsą galima marinuoti sausai iš anksto ir laikyti šaldytuve kelias dienas.
Sauso marinavimo trūkumai
- Gali išsausinti mėsą: Jei marinatas naudojamas per ilgai, druska gali ištraukti per daug drėgmės.
- Netinka visoms mėsos rūšims: Sausi marinatai geriausiai tinka riebesnėms mėsos rūšims, tokioms kaip kiauliena ar jautiena.
Pagrindiniai sauso marinavimo ingredientai
- Druska: Būtina drėgmės ištraukimui ir skonio sustiprinimui. Geriausia naudoti rupią jūros druską arba košerinę druską.
- Pipirai: Suteikia aštrumo ir aromato. Galima naudoti juoduosius, baltuosius, raudonuosius arba mišinius.
- Cukrus: Padeda suformuoti traškią plutelę ir subalansuoja skonius. Galima naudoti rudąjį cukrų, baltąjį cukrų arba medų.
- Prieskoniai: Čili milteliai, paprika, svogūnų milteliai, česnakų milteliai, kmynai, kalendra ir kiti prieskoniai prideda unikalų skonį.
- Žolelės: Džiovintos žolelės, tokios kaip raudonėlis, čiobrelis, rozmarinas ir bazilikas, suteikia aromatą ir sudėtingumą.
Kaip teisingai marinuoti mėsą sausai
- Pasiruoškite mėsą: Nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu. Tai padės prieskoniams geriau prilipti.
- Paruoškite marinatą: Sumaišykite visus sauso marinato ingredientus dubenyje.
- Įtrinkite mėsą: Dosniai įtrinkite marinatą į visus mėsos paviršius. Įsitikinkite, kad marinatas tolygiai pasiskirstė.
- Marinuokite: Padėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite nuo 30 minučių iki 24 valandų. Kuo ilgiau marinuosite, tuo intensyvesnis bus skonis.
- Kepkite arba grilinkite: Išimkite mėsą iš šaldytuvo 30 minučių prieš kepimą, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros.
Sauso marinavimo receptai įvairioms mėsos rūšims
- Kiaulienos šonkauliukai: 2 šaukštai rudojo cukraus, 2 šaukštai paprikos, 1 šaukštas druskos, 1 šaukštas juodųjų pipirų, 1 šaukštas česnakų miltelių, 1 šaukštas svogūnų miltelių, 1 šaukštelis kajeno pipirų (nebūtinai).
- Jautienos krūtininė: 2 šaukštai rupios jūros druskos, 1 šaukštas juodųjų pipirų, 1 šaukštelis česnakų miltelių.
- Vištienos sparneliai: 2 šaukštai paprikos, 1 šaukštas druskos, 1 šaukštas juodųjų pipirų, 1 šaukštas česnakų miltelių, 1 šaukštas svogūnų miltelių, 1 šaukštelis čili miltelių, 1 šaukštelis rudojo cukraus.
- Lašiša: 1 šaukštas rupios jūros druskos, 1 šaukštelis juodųjų pipirų, 1 šaukštelis džiovintų krapų, žievelė nuo 1 citrinos.
Šlapi marinatai ir sūdymas
Yra du maisto sūdymo metodai - sausas ir šlapias. Abu šie būdai suteikia papildomo skonio ir užkonservuoja produktus, tačiau sausas sūdymas iš produkto pašalina drėgmę ir skonio suteikia taip, o šlapias sūdymas naudojant sūrymą prideda papildomos drėgmės ir skonio suteikia būtent tokiu būdu.
Druskos kiekis priklauso nuo norimo rezultato ir sūdymo trukmės. Jeigu fermentuosime lašinius, reikės 1 kg druskos dešimčiai lašinių. Jeigu fermentuosime kiaulienos kumpį, užteks ir 0,5 kg druskos.
Dažniausios Marinavimo Klaidos Susijusios su Druska
Nors druska - esminis beveik visų patiekalų prieskonis, kurio taip ir norisi įberti į mėsai skirtą marinatą, „Lidl“ ekspertai pataria nepersistengti, nes druska išsausina mėsą. Taip nutinka todėl, kad sūrumas į mėsą skverbiasi gilyn, ardydamas raumeninę struktūrą. „Dažna marinavimo klaida - per didelis druskos kiekis. Šis ingredientas per ilgesnį laiką „ištraukia" skysčius iš mėsos. Ypač atsargiai reikėtų naudoti druską, marinuojant vištienos krūtinėlę, kuri visada, apdorojant šiluma, greitai išsausėja. Norintiems sūrumo, galima į marinatus dėti sojų padažo, kuris ne tik pasūdys, bet ir kepant suteiks karamelizavimo efektą".
Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Druskos patartina užberti tik ant jau iškeptos kiaulienos, jos kepsnius ar šašlyko gabaliukus palikus 5-10 minučių pailsėti uždarame inde. Geriausia druską pabarstyti prieš pabaigą, kepimo momentu. Nes druska išsausina mėsą ir ištraukia visas sultis. Aišku, galima viską ir iškart susisūdyti. Nieko tokio nenutiks. Be to, marinuojant kiaulieną vos kelias valandas, į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji ištraukia drėgmę. Druska mėsą galima apibarstyti jau po kepimo. Apibendrinant, dažnai daroma klaida - marinate naudojama per daug druskos. Geriausia sūdyti mėsą prieš kepimą.
Kiti Marinavimo Aspektai ir Ekspertų Patarimai
Mėsos pasirinkimas
Pirmasis ir svarbiausias žingsnis - kokybiškos mėsos pasirinkimas. Kiaulienos šašlykui idealiai tinka kaklo dalis (sprandinė), nes joje yra pakankamai riebalų, kurie kepant išsilydo ir suteikia mėsai sultingumo. Taip pat galima naudoti nugarinę, tačiau ji yra liesesnė, todėl ją reikia atidžiau marinuoti. Venkite per daug liesos mėsos, nes ji gali išsausėti kepant. Jeigu renkamės visų populiariausią ir pamėgtą mėsą - kiaulieną, geriausia imti sprandinę, nes ji turi riebaliuko. Kai keps mėsa, riebalas duos drėgnumo ir ji neišdžius tiek. Taip pat galima rinktis ir mentę, nes ji irgi yra minkšta, tad bus ganėtinai skanus šašlykas. Tik jokiu būdu ne kumpį, nes tokiu atveju šašlykai bus sausi. Galbūt ir rasite receptų, kurie rašys, jog verta imti kumpį, bet neapsimoka. Jeigu negaunate sprandinės, tad rinkitės mentę, kitaip dar ji vadinama petinė.
5 Žingsniai Iki Tobulo Marinato
Sakoma, kad geram marinatui užtenka vos kelių ingredientų, tačiau jų įvairovė - tikrai didelė. Laimei, pakanka žinoti vos kelias bazines taisykles, kurios padės paruošti ir paskaninti vasaros kepsnius, rašoma „Lidl“ pranešime spaudai.
- Pasirūpinkite kokybiškais ingredientais. Balansas tarp riebalų, rūgšties ir prieskonių - tokia yra gero marinato paslaptis. Riebaluose puikiai tirpsta įvairūs prieskoniai, kurie marinuojamai mėsai ir perduoda skonines savybes bei išlaiko kepsnio sultingumą. Jie taip pat padeda subalansuoti bendrą skonį ir neleidžia dominuoti pernelyg aštrioms ar rūgščioms natoms. Marinatui galima pasitelkti alyvuogių, sezamo sėklų aliejų, jogurtą, majonezą ir kitus produktus, turinčius daug riebalų. Tuo metu rūgštis susilpnina paviršinius mėsos baltymus ir natūraliai sustiprina jos skonį. Pasirinkti tikrai yra iš ko: citrusinių vaisių sultys, balzaminis ar obuolių sidro actas, pasukos ir pan. Jei sandėliuke dar yra bent vienas stiklainis raugintų agurkų, jų skysčio taip pat galima įpilti į marinatą. Tačiau atogrąžų vaisiai, pavyzdžiui, kiviai, išskiria ir įvairius fermentus, kurie ardo mėsos struktūrą. Tad, nusprendus mėsą marinuoti su skaniais, bet rūgščiais vaisiais, mėsos tokiame marinate nereikėtų palikti per naktį - ji gali tiesiog iširti ir subyrėti. Galiausiai, prieskoniai ir prieskoninės žolelės - praktiškai viską galima paversti marinato dalimi. Tradicijų gerbėjams pravers čiobreliai, laiškiniai česnakai, bazilikai, garstyčios. Ištroškusieji egzotikos gali išmėginti aitriosios paprikos miltelius, imbierą, karį. Vietos mėsos marinate atsiras ir mėtų lapeliams - būsimam patiekalui jie suteiks maloniai stebinančio gaivumo. Nors tarp bazinių ingredientų nepatenka, marinuojant mėsą verta pasitelkti ir cukrų ar kitus saldiklius. Jie maistui suteikia kompleksiškumo, t. y. padeda atsiskleisti papildomiems skoniams. Tam galima panaudoti medų, agavų sirupą ar netgi dažno namuose aptinkamą pomidorų padažą.
- Neskubėkite su druska. Nors druska - esminis beveik visų patiekalų prieskonis, kurio taip ir norisi įberti į mėsai skirtą marinatą, „Lidl“ ekspertai pataria nepersistengti, nes druska išsausina mėsą. Taip nutinka todėl, kad sūrumas į mėsą skverbiasi gilyn, ardydamas raumeninę struktūrą. Druskos patartina užberti tik ant jau iškeptos kiaulienos, jos kepsnius ar šašlyko gabaliukus palikus 5-10 minučių pailsėti uždarame inde.
- Nepersistenkite su kiekiu. Mityboje svarbiausia - saikas, ir tai tinka kalbant apie kepamai mėsai skirtą marinatą. Nesiveliant į labai tikslius gramų ir mililitrų skaičiavimus, užtenka įsiminti paprastą proporciją: vienam kilogramui mėsos - viena kupina stiklinė marinato. Jei po ranka nėra stiklinės, tokį kiekį marinato galima pasemti dviem saujomis. Mėsa neturi plaukioti marinate - kitaip perteklių teks išmesti, nes pakartotinai panaudoti jo neleidžiama.
- Pasirūpinkite saugumu. „Lidl“ ekspertai pabrėžia, kad mėsą marinuoti reikėtų tik šaldytuve - laikant ją kambario temperatūroje gali atsirasti nepageidaujamų, sveikatai pavojingų bakterijų, o tai, tikėtina, pasibaigtų apsinuodijimu. Dėl to taip pat patariama išmesti marinato likučius ir nenaudoti jų kaip padažo ar kitam patiekalui gaminti. Taip pat verta įsidėmėti, kad nerekomenduojama mėsos ir kitų maisto produktų marinuoti metaliniuose induose - metalas gali sureaguoti su marinate esančiomis rūgštimis, ir taip pakeisti būsimo patiekalo skonį.
- Turėkite kantrybės. Mėsai tinkamai išsimarinuoti reikia pakankamai laiko, ir trukmė skiriasi priklausomai nuo jos rūšies, pavyzdžiui, vištienai užtenka nuo pusvalandžio iki trijų valandų, žuviai ir jūros gėrybėms - vos 15 minučių, bet ne ilgiau valandos. Žuvies mėsa - minkšta, todėl per ilgai marinuojama ji ištęžta ir pasidaro nebetinkama kepti. Ilgiausiai marinuoti teks raudoną mėsą: kiaulieną, avieną, veršieną - mažiausiai pusvalandį arba net per visą naktį. Taip yra todėl, kad raudona mėsa - kietesnė, turinti daugiau raumeninių skaidulų.
Klaidingi Įsitikinimai ir Marinavimo Trukmė
„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes, todėl geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų“, - sako mėsos ekspertas. Marinavimo trukmė priklauso nuo ruošiamos mėsos tipo, marinato ingredientų ir mėsos gabaliukų dydžio. Marinavimo laiką sutrumpina majonezas, mineralinis vanduo, obuolių sultys. Naudojant tiesiogines rūgštis kaip actas, citrinos sultys marinavimo laikas dar labiau sutrumpėja, tačiau per ilgai marinuojant (daugiau nei 4 valandas) mėsa praras naudingąsias medžiagas ir suglebs.
Geresnio skonio mėsa: 5 marinavimo raktai | Technika su Lan Lam
Marinatuose, kurių sudėtyje nėra druskos, rūgšties ar alkoholio, mėsa gali stovėti ilgiau nei pernakt ir neprarasti maistingų medžiagų bei skonio. Tačiau jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.
Marinavimo laikas pagal mėsos tipą ir marinato rūšį
| Marinato rūšis | Kiauliena | Vištiena | Aviena |
|---|---|---|---|
| Su citrinos sultimis | 12-15 val. | 6-8 val. | 4-5 val. |
| Su actu | 10-12 val. | 8-10 val. | 3-6 val. |
| Su vynu | 2-6 val. | 2-6 val. | 2-6 val. |
| Su kefyru | 1-3 val. | 1-3 val. | - |
| Su majonezu | 2-6 val. | 2-6 val. | 2-6 val. |
| Su alumi | 5-6 val. | - | - |
| Su mineraliniu vandeniu | 8-10 val. | - | - |
| Su aliejumi | 5-6 val. | 4 val. | 4 val. |
| Su svogūnais | 12-15 val. | 1-2 val. | 4-5 val. |
Kaip Suminkštinti Kietą Mėsą
Sakoma, kad net šviežią mėsą reikia mokėti gerai paruošti, kad ji būtų minkšta ir sultinga. Ką jau kalbėti apie tai, jei pasitaikė nusipirkti prastos kokybės mėsos gabalą. Jeigu norite išminkštinti mėsą - galima įdėti ir kivio. Nes kivio vaisiuje yra rūgštelės. Tačiau reikia žinoti, kad, jeigu per ilgai pamarinuosite šašlyką su kiviu ar per daug jo įdėsite - ištirps mėsa ir nukris nuo iešmo. Tad su kiviu reikia labai atsargiai ir marinuoti su juo reikia nepersistengti, nes šašlykai gali tapti pratižę. Manyčiau, kad kilogramui mėsos užtektų pusės kivio. Be kivio, mėsos minkštinimui puikiai tinka ir arbata. „Lidl“ ekspertai siūlo išmėginti kiaulienos nugarinės šašlykus, marinuotus juodojoje arbatoje. Taip pat mėsą minkština ir alus, naudojamas kaip marinato pagrindas, nes jame esančios rūgštys padeda suminkštinti mėsos skaidulas, o fermentai skaido krakmolą ir baltymus. Kefyras ir mineralinis vanduo taip pat yra populiarūs pasirinkimai mėsos minkštinimui.
Dešrelių Gamyba ir Druskos Kiekis
Druska yra vienas svarbiausių ingredientų gaminant namines dešreles. Ji ne tik suteikia dešrelėms skonį, bet ir atlieka svarbias funkcijas: konservuoja mėsą, stabdo bakterijų augimą, pagerina mėsos tekstūrą ir padeda susidaryti tinkamai emulsijai. Apskritai, rekomenduojamas druskos kiekis naminėms dešrelėms yra 1,5% - 2,5% nuo mėsos svorio. Tai reiškia, kad 1 kg mėsos reikėtų dėti 15-25 gramus druskos.
Pavyzdiniai Receptai
Pasinaudoti virtuvės ekspertų patarimais galite išbandydami šiuos receptus:
Kiaulienos sprandinės šašlykai su citrina
Reikės:
- 2 kg kiaulienos sprandinės
- 1 kg svogūnų
- 2 vnt. citrinų
- šiek tiek druskos ir pipirų
- prieskonių mišinio (pagal norimą skonį)
Gaminimas:
- Plonais griežinėliais supjaustytus svogūnus, druską, pipirus ir prieskonių mišinį suberkite į indą, išspauskite citrinos sultis.
- Tuomet į indą sudėkite vidutinio dydžio gabaliukais supjaustytą mėsą.
- Tada griežinėliais supjaustykite išspaustas citrinas ir taip pat sudėkite į indą.
- Viską gerai išmaišykite.
- Mėsą palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai 3 valandas, o geriausiai - per naktį.
- Pasimarinavusią mėsą sunerkite ant iešmų ir kepkite apie 15 minutes vis pavartydami iešmus.
Vištienos sparneliai sojų ir medaus padaže
Reikės:
- 1,5 kg vištienos sparnelių
- 4 v. š. sojų padažo
- 2 v. š. garstyčių
- 2 v. š. medaus
- 5 skiltelių česnako
- šiek tiek druskos ir pipirų
Gaminimas:
- Į indą sudėkite susmulkiną česnaką, sojų padažą, garstyčias, medų, druską ir pipirus.
- Viską gerai išmaišykite.
- Tuomet sparnelius išmaišykite marinate ir dėkite į šaldytuvą bent kelioms valandoms.
- Pasimarinavusius sparnelius kepkite ant grotelių 5 minutes, tuomet apverskite groteles ir dar 5 minutes pakepkite mėsą.
Brandintos jautienos kepsnys
Reikės:
- 4 vnt. jautienos nugarinės pjausnių
- 1 v. š. alyvuogių aliejaus
- 1 v. š. česnako miltelių
- 1 v. š. maltos paprikos
- 2 arb. š. džiovintų čiobrelių
- 2 arb. š. raudonėlio
- 1 arb. š. citrinpipirių
- šiek tiek druskos ir pipirų
Gaminimas:
- Nugarinės pjausnius apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
- Atskirame inde sumaišykite visus prieskonius ir gautu mišiniu gausiai aptepkite mėsą bei palikite valandai marinuotis.
- Kepkite ant grotelių arba kepsninės nuo 3 iki 5 minučių kiekvienai pusei.
Kiaulienos nugarinės šašlykai juodosios arbatos marinate
Reikės:
- 1 kg kiaulienos nugarinės
- 100 g juodosios arbatos (birios, ne pakeliuose)
- 1 l verdančio vandens
- Druskos, pipirų pagal skonį
- Norimų šviežių daržovių: pomidorų, agurkų, svogūnų laiškų ir kt.
Paruošimas:
- Užplikykite arbatą verdančiu vandeniu ir palikite ją mažiausiai 15 minučių. Užplikytas arbatžoles galite laikyti ir ilgiau - taip išgausite intensyvesnį skonį. Praėjus nustatytam laikui, nukoškite arbatžoles.
- Kol arbata vėsta, pasiruoškite mėsą. Supjaustykite ją ne mažesniais kaip 1,5 cm dydžio gabalėliais ir sudėkite į stiklinį ar molinį dubenį. Supilkite arbatą - mėsą joje palikite ne mažiau kaip 3 val. Arbata suminkštins mėsą ir suteiks jai maloniai tamsų, auksinį atspalvį.
- Prieš pat kepimą, išimkite mėsą iš marinato, užbarstykite druskos bei pipirų, jais švelniai įtrinkite šašlykus ir kepkite ant ugnies.
- Iškeptus šašlykus apibarstykite supjaustytais šviežiais svogūno laiškais, greta patiekite kitų šviežių, mėgstamų daržovių.
Šašlykai su svogūnu, žolelėmis ir granatais (armėniškas receptas)
Reikės:
- 1 kg mėsos (geriausia kiaulienos sprandinės)
- 0,5 kg svogūnų
- 1 granato (arba granatų sirupo)
- 10 g druskos
- Pipirų pagal skonį
- Baziliko, petražolių, kalendros, peletrūno
- „Chmeli-Suneli“ prieskonių
- Šlakelio aliejaus
Paruošimas:
- Svogūnus supjaustykite ir sutraiškykite rankomis.
- Sutraiškykite granato sėklas tiesiai į mėsą.
- Gerai išmaišykite mėsą su svogūnais ir granatų sėklomis.
- Įdėkite druskos ir pipirų.
- Sudėkite smulkintas žoleles ir gerai išmaišykite.
- Įberkite „Chmeli-Suneli“ prieskonių.
- Įpilkite šlakelį aliejaus.
- Paspauskite šašlykus kuo labiau prie dubens dugno ir uždenkite folija arba dangčiu.
- Pamarinuokite mėsą.
- Verdami šašlykus, suverkite gabaliukus kuo arčiau vienas kito. Kepkite ant beržo arba uosio malkų.
Marinatas su Kefyru
Marinatą su kefyru daugelis mėgsta. Šašlykai iškepa labai minkšti ir ypatingai sultingi. Tokiu būdu marinuojant mėsą daug vargti nereikia bei galima eksperimentuoti naudojant įvairius prieskonius, žolelių mišinius. O jei norisi klasikinio skonio, galite naudoti tik druską ir juoduosius pipirus.
Reikės:
- 3 kg kiaulienos sprandinės
- 2 l kefyro
- 2 kg svogūnų
- Druskos, pagal skonį
- Maltų juodųjų pipirų, pagal skonį
- Prieskonių šašlykams (ar kitų mėgstamų), pagal skonį
Gaminimas:
- Mėsą supjaustykite stambesniais gabalėliais (3-5 cm dydžio), tokiais, kokio dydžio mėgstate kepti.
- Mėsą pabarstykite pipirais, druska, prieskoniais.
- Svogūnus supjaustykite griežinėliais ir sumaišykite su mėsa.
- Viską užpilkite kefyru, uždenkite indą ir palikite šaldytuve per naktį.
- Sunerkite mėsą ant iešmų, į tarpus galima verti svogūno. Kepkite šašlykinėje, virš kaitrių anglių, vis pavartant, kol mėsa iškeps.
Šašlykų Marinatas su Mineraliniu Vandeniu
Labai greitas ir ypatingai skanus šašlykų marinavimo receptas. Toks marinavimo būdas labai praverčia, kai trūksta laiko ar šašlyką kepti sugalvojame netikėtai. Mineralinis vanduo ir tarkuotas svogūnas padeda mėsą suminkštinti gerokai greičiau negu tradiciniai marinavimo būdai.
Reikės:
- 1 kg kiaulienos sprandinės
- 500 ml gazuoto mineralinio vandens (labiau tinka sūrus)
- 3 vnt. svogūnų (vidutinio dydžio)
- 1 vnt. citrinos (arba 2 šaukštų obuolių acto)
- Prieskonių šašlykams, pagal skonį
- Druskos, pagal skonį
- Juodųjų pipirų, pagal skonį
- Baziliko, pagal skonį
Gaminimas:
- Sprandinę supjaustykite stambesniais gabalėliais ir sudėkite į dubenį.
- Svogūnus sutarkuokite burokine tarka, sudėkite ant mėsos, išspauskite citrinos sultis ir išmaišykite rankomis.
- Viską užpilkite gazuotu mineraliniu vandeniu, sudėkite prieskonius, berkite druskos, pipirų ir dar kartą gerai išmaišykite. Druskos kiekį koreguokite pagal mineralinio sūrumą, jei sūresnis - druskos dėti mažiau, jei švelnesnis - mažiau.
- Indą su mėsą uždenkite ir palaikykite šaldytuve bent dvi valandas. Galite palaikyti ir ilgiau - skonis įsigers dar stipriau.
- Prieš kepdami rankomis nubraukite svogūnų gabaliukus (kad kepant jie nesviltų). Mėsą suverkite ant iešmų ir kepkite ant gerai įkaitintų žarijų.
Šašlykų Marinatas su Apelsinais
Šis marinatas puikiai tinka vištienai ar kalakutienai marinuoti. Šašlykai iškepa gaivūs, šiek tiek saldūs ir labai skanūs.
Reikės:
- 1 kg vištienos krūtinės (galima naudoti ir kalakutieną)
- 2-3 vnt. apelsinų
- 3-4 v.š. sojų padažo
- 2 a.š. garstyčių su grūdeliais
- 1 a.š. medaus
- 2-3 skiltelių česnako
Gaminimas:
- Vištienos krūtinėlę supjaustykite didesniais gabalėliais.
- Marinatui gerai sumaišykite sojos padažą, trintą česnaką, medų, garstyčias ir apelsinų sultis. Dar galima įtarkuoti apelsino žievelės (apelsinų reikia tiek, kad jų sultys, sumaišytos su kitomis marinato dalimis, apsemtų mėsą).
- Marinatu užpilkite mėsą, gerai išmaišykite, indą su mėsa uždenkite ir palikite šaldytuve per naktį.
- Mėsą sumaukite ant iešmų ir kepkite ant labai karštų žarijų iš visų pusių tik po vieną kartą.
tags: #druskos #kiekis #marinuojant #mesa