Duonos gamyba - tai sudėtingas procesas, apimantis daugybę fizikinių, cheminių ir biologinių reakcijų. Šiame darbe išsamiai apžvelgsime duonos gamybos technologiją, nuo žaliavų paruošimo iki galutinio produkto, taip pat aptarsime maisto technologijos studijų svarbą ir perspektyvas.
Duonos gamybos tyrimai
Siekiant įgyvendinti tikslą, buvo pagaminta 13 partijų puskvietinių kepinių, naudojant skirtingas Pisum sativum L. (žirnių) frakcijas, fermentuotas probiotinėmis savybėmis pasižyminčiomis Loigolactobacillus coryniformis ir Lactobacillus plantarum pieno rūgšties bakterijomis (PRB), ir skirtingus jų kiekius. Skirtingų frakcijų žirnių raugas ir jo kiekis, naudotas puskvietinių kepinių gamybai, turėjo nevienareikšmės įtakos gaminių kokybės rodikliams.
Raugų gamybai naudotos dvi Pisum sativum L. frakcijos: I frakcija - skaldytų žirnių puselės, II frakcija - žirnių miltai. Didžiausias pH po 0 val. ir 24 val. nustatytas II frakcijos raugo, atitinkamai 6,04±0,03 ir 5,87±0,35. Didžiausias bendras titruojamasis rūgštingumas po 0 val. nustatytas II frakcijos raugo - 1,13±0,06, o po 24 val. I frakcijos raugo - 7±0,10.
Skirtingų frakcijų žirnių raugo kiekis turėjo reikšmingos įtakos plutelės ir minkštimo spalvų koordinatėms. Didžiausias duonos tūris ir savitasis tūris nustatytas kepinių, pagamintų su 10 proc. I frakcijos raugo, atitinkamai 746,67±20,82; 2,04±0,06. Savitasis duonos tūris kito nuo 1,87±0,21 iki 2,04±0,06, atitinkamai kepinių, pagamintų be raugo ir su 10 proc. I frakcijos raugo.
Skirtingų frakcijų žirnių raugo kiekis turėjo reikšmingos įtakos (p≤0,05) tekstūros kitimui. Lyginant rezultatus po 24 ir 96 val., mėginių su 25 proc. I frakcijos raugo tekstūra pakito labiausiai, atitinkamai (nuo 2,20±1,35 iki 3,50±0,70 mJ). Atlikus juslinių savybių įvertinimą, priimtiniausi nustatyti kepiniai, pagaminti su 5 proc. raugo. Pagal atliktą juslinių savybių įvertinimą ir gautus kokybės bei saugos tyrimo rezultatus, rekomenduojama duoną gaminti su 10 proc. raugo.
Taip pat buvo atlikta tradicinės ruginės duonos gamybos analizė. Buvo sukurtos dviejų ruginių duonų receptūros: „Ajero“, „Marčios“ ir „Kaimiškos“. Duonų gamyboje naudojamas paruoštas sausas raugas, kuris palengvina duonų gamybos technologiją. Išnagrinėti literatūros šaltiniai apie ruginėje duonoje esančias maistines medžiagas. Atliktame tyrime apskaičiuotas duonos tūris, nustatytas drėgmės kiekis, rūgštingumas, kaloringumas, akytumas, taip pat pateikta juslinė analizė. Sudarytas technologinis procesas, apskaičiuoti reikalingi žaliavų kiekiai. Parinkti įrenginiai sklandžiam darbui vykdyti. Suprojektuotas ruginės duonos cechas, jo našumas - 3460 kg/parą, plotas 546,14 m². Šio cecho metinė gamybos apimtis 846 720 kg. Gaminių saugai ir kokybei užtikrinti, naudojamas metalo detektorius, taikant RVASVT saugumo programą, kad duonos pakavime išvengti SVT-1F.
Maisto technologijos studijos ir karjeros perspektyvos
Lietuvoje yra per 2 tūkst. maisto gamybos įmonių, kuriose dirba per 70 tūkst. darbuotojų. Maisto pramonė - trečia pagal dydį Lietuvoje, todėl kvalifikuotų technologų poreikis nuolat auga.
Maisto technologijos studijos apjungia mokslą, inžineriją ir technologijas, kūrybą ir komandinius įgūdžius. Norint įstoti, reikia turėti stiprius chemijos, biologijos, matematikos pagrindus. Mūsų absolventai labai greitai randa darbą. Dauguma jų darbo pasiūlymus gauna dar studijuodami.
Absolventai gali dirbti ir vadovauti ne tik gamybai, bet ir laboratorijoms, kokybės, naujų produktų kūrimo skyriams, kurti tvarumo strategijas ir užtikrinti jų įgyvendinimą. Maisto technologų poreikis yra didelis tiek Lietuvoje, tiek užsienyje.
Maisto technologijos studijos yra labai perspektyvios. Pasaulio gyventojų daugėja, o tai reiškia, kad maisto gamyba niekada nesustos. Absolventai gali tapti įmonių technologais, laboratorijų ir kokybės specialistais, produktų kūrėjais, vadovais ar mokslininkais.
KTU yra vienintelis universitetas Lietuvoje, suteikiantis tiek bakalauro, tiek magistro laipsnius šioje srityje. Be to, „Global Scholarships“ mus įtraukė į septynių geriausių Europos universitetų, siūlančių maisto technologijų krypties studijas, sąrašą. Tai įrodo, kad mūsų parengti specialistai atitinka pasaulinius standartus.
Maisto technologijų studijos - puikus pasirinkimas tiems, kurie nori jungti mokslą ir kūrybą, siekia stabilios ir perspektyvios karjeros. Tai profesija, kuri bus reikalinga visada - juk žmonės kasdien valgo duoną ir kitus maisto produktus. O jų kokybe, saugumu ir naujų produktų kūrimu rūpinasi būtent maisto technologai.
Studijų programa... Maisto technologija
Duonos ir pyrago kepinių apibūdinimas
Duona ir pyragai yra kepiniai, gaminami iš miltų, vandens ir mielių arba kitų kildinimo medžiagų. Duona dažniausiai būna mažesnio saldumo ir naudojama kaip pagrindinis maisto produktas, o pyragai yra saldesni ir dažnai patiekiami kaip desertas.
Pagrindinės sąvokos ir klasifikavimas
Duonos gamybos procese svarbu suprasti pagrindines sąvokas:
- Miltų kokybė: Miltų kokybė priklauso nuo grūdų rūšies, malimo būdo ir kitų faktorių. Geros kokybės miltai turi turėti pakankamai glitimo, kuris suteikia duonai elastingumą ir purumą.
- Mielės: Mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai, kurie fermentacijos metu gamina anglies dioksidą, dėl kurio duona pakyla.
- Tešla: Tešla yra miltų, vandens ir mielių mišinys, kuris yra paruošiamas kepimui.
- Fermentacija: Fermentacija yra procesas, kurio metu mielės skaido cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį.
- Tūris: Pyrago tūris turi būti pakankamai didelis, kad pyragas būtų purus ir lengvas.
- Porėtumas: Pyrago porėtumas turi būti tolygus, kad pyragas būtų minkštas ir drėgnas.
- Drėgmė: Pyrago drėgmė turi būti optimali, kad pyragas nebūtų per sausas ar per šlapias.
- Rūgštingumas: Pyrago rūgštingumas turi būti tinkamas, kad pyragas būtų skanus ir gerai išsilaikytų.
- Spalva: Pyrago spalva turi būti vienoda ir patraukli.
- Skonis ir kvapas: Pyrago skonis ir kvapas turi būti malonūs ir atitikti produkto rūšį.
Duonos gamybos etapai
Duonos gamybos procesas susideda iš kelių pagrindinių etapų:
- Žaliavų paruošimas: Šiame etape miltai yra sijojami, vanduo pašildomas, o mielės aktyvuojamos.
- Tešlos maišymas: Miltai, vanduo, mielės ir kiti ingredientai yra sumaišomi, kad susidarytų tešla. Tešlos maišymo trukmė ir intensyvumas priklauso nuo miltų kokybės ir norimo produkto.
- Fermentacija: Tešla yra paliekama fermentuotis šiltoje vietoje. Fermentacijos metu mielės gamina anglies dioksidą, kuris sukelia tešlos kilimą.
- Tešlos formavimas: Pakilusi tešla yra formuojama į norimą formą.
- Kepimas: Suformuota tešla yra kepama orkaitėje. Kepimo trukmė ir temperatūra priklauso nuo duonos rūšies ir dydžio.
- Atvėsinimas: Iškepusi duona yra atvėsinama prieš pjaustant ir pakuojant.
Duonos gamybos technologijos ypatumai
Duonos gamybos technologijos ypatumai priklauso nuo duonos rūšies ir naudojamos įrangos. Šiuolaikinės duonos gamybos linijos yra automatizuotos, o tai leidžia užtikrinti aukštą produkcijos kokybę ir efektyvumą.
Įtaka duonos kokybei
Įvairūs veiksniai gali turėti įtakos duonos kokybei, įskaitant:
- Miltų kokybė: Geros kokybės miltai turi turėti pakankamai glitimo.
- Vandens kokybė: Vanduo turi būti švarus ir be pašalinių kvapų ir skonių.
- Mielių kokybė: Mielės turi būti šviežios ir aktyvios.
- Tešlos maišymo trukmė ir intensyvumas: Turi būti tinkami, kad susidarytų tinkama tešlos struktūra.
- Fermentacijos trukmė ir temperatūra: Turi būti tinkamos.
- Kepimo trukmė ir temperatūra: Turi būti tinkamos.
Duonos defektai ir jų priežastys
Duonos gamybos procese gali atsirasti įvairių defektų, tokių kaip nepakankamas tūris, prastas porėtumas, per didelis rūgštingumas, netolygi spalva ar pašaliniai kvapai ir skoniai. Šie defektai gali atsirasti dėl prastos kokybės žaliavų, netinkamo tešlos maišymo, fermentacijos, kepimo ar laikymo.
Duonos laikymo sąlygos
Duona turi būti laikoma tinkamomis sąlygomis, kad išsaugotų savo kokybę ir šviežumą. Duona turi būti laikoma sausoje, vėsioje ir gerai vėdinamoje vietoje.
tags: #duona #bakalaurinis #darbas