Duona lietuviams nuo seno buvo ne tik maistas, bet ir tradicija, reikalaujanti daug meilės ir kruopštumo. Marijampolės kraštas - ne išimtis, turintis savitą duonos kepimo istoriją ir tradicijas. Šiame straipsnyje panagrinėsime duonos kelią Marijampolėje, nuo istorinių šaknų iki šių dienų, atskleisdami šio svarbaus maisto produkto reikšmę regionui.
Duonos kepimo istorija Lietuvoje ir Marijampolėje
Duonos kepimo tradicijos Lietuvoje siekia labai senus laikus. Jau prieš 15 000 metų žmonės kepė kietus kepinius iš grūdų masės. Tačiau tikrasis duonos kepimo proveržis įvyko senovės Egipte prieš 5000-6000 metų, kai buvo išrastas rauginimo būdas, leidžiantis tešlai kilti.
Lietuvoje pirmosios kepyklos pradėjo kurtis prie dvarų XVI amžiuje. Tai buvo atskiri pastatai su rankinėmis girnomis, grūdų grūstuvais ir žarijų krosnimis. Kepėjai ne tik kepė duoną, bet ir atlikdavo kitus dvaro darbus. Tik didesniuose miestuose amatininkai, dažniausiai svetimšaliai, kepė duoną pardavimui.
XX amžiaus 3 dešimtmetyje amatininkų kepyklos pradėjo sparčiai kurtis mažesniuose miestuose ir miesteliuose. Didesniuose miestuose imta steigti mechanizuotas kepyklas. Pavyzdžiui, 1931 m. Kaune įsteigta Paramos kooperatyvo kepykla turėjo automatinę konvejerinę krosnį ir iškepdavo iki 45 tonų duonos per parą. 1936 m. pastatyta Šiaulių „Bangos“ kepykla iškepdavo apie 10 tonų duonos per parą.
Per Antrąjį pasaulinį karą kai kurios didesnės kepyklos buvo sugriautos arba nusiaubtos. Po karo sugriautos kepyklos buvo atstatytos, modernizuotos ir pastatyta nedidelių kepyklų. Didžiausiuose miestuose veikė 20 kepyklų, kurios iškepė 17 000 tonų duonos ir pyrago gaminių. Rajonuose veikė 24 Lietuvos vartotojų kooperatyvų sąjungos kepyklos, kurios 1944 m. iškepė 700 tonų duonos ir kitų kepinių.
7-9 dešimtmečiais pastatyta naujų kepyklų Vilniuje (1975), Klaipėdoje (1977), Kaune (1980), rekonstruotos kepyklos Klaipėdoje (1981), Druskininkuose (1983), Vilniuje (1983), Kaune (1985). Maisto pramonės ministerijai priklausančios mažos kepyklos sujungtos teritoriniu principu į susivienijimus ir duonos kombinatus. Atkūrus nepriklausomybę, valstybiniai duonos gamybiniai susivienijimai ir duonos kombinatai tapo akcinėmis bendrovėmis, o Lietkoopsąjungos įmonės - uždarosiomis akcinėmis bendrovėmis.
Marijampolės krašto istorijoje taip pat aptinkama duonos reikšmė. Pavyzdžiui, 1947 m. buvo naudojamos duonos kortelės.
Dabartinė duonos pramonės situacija ir vartotojų poreikiai
21 amžiaus pradžioje Lietuvoje veikė apie 40 didelių duonos pramonės įmonių ir apie 2000 nedidelių privačių kepyklų. Didesnė jų dalis - nedidelės įmonės. Pats didžiausias pokyčių duonos sektoriuje yra vartotojų poreikių pokyčiai, socialiniai-ekonominiai pokyčiai, susirūpinimas sveikata, mityba, maisto sauga, susirūpinimas aplinkosauga, taip pat demografiniai pokyčiai. Kiekvienais metais rinkoje atsiranda vis naujų duonos, pyrago ir miltinės konditerijos kepinių, taip pat iš rinkos būna pašalinami nepopuliarūs kepiniai.
„Bakerėja“ - natūralaus raugo duona Marijampolėje
Marijampolėje pasklido šviežios duonos kvapas - duris atverė „Bakerėja“ - jauki kepyklėlė, siūlanti raugo duoną (angl. sourdough) ir gardžias bandeles. Lauros, Vincento ir Mantvydo Buzų šeimos įkurta kepyklėlė klientų lauks nuo ketvirtadienio iki šeštadienio ir dirbs tol, kol parduos visą produkciją.
„Bakerėja“ kurį laiką buvo namuose puoselėjamas Lauros pomėgis. Iš pradžių duona džiugino tik šeimą ir artimuosius, vėliau pamažu atsirado ir daugiau norinčiųjų paragauti kepinių. Taip Laura raugo duoną nedideliais kiekiais pradėjo siūlyti kitiems. Paskutiniu metu jos kepiniai džiugino gana nemažą ratą žmonių, kurie vertina tikrą, lėtai brandintą duoną, pagamintą rankomis.
Postūmiu įgyvendinti kepyklėlės projektą, pasak L. Buzienės, tapo pastebėtas patalpų J. Basanavičiaus aikštėje, Marijampolėje, nuomos skelbimas. Mantvydas Buzas svarsto: „Tai - miesto centras. Čia veikia daug įmonių ir įstaigų. Aplink daug mokyklų, netrukus netoliese įsikurs Mykolo Romerio universiteto Sūduvos akademija. Tikimės, kad žmonėms, kuriems galėtų būti aktuali mūsų produkcija, būsime patogiai pasiekiami.“ Sutuoktiniai pasikliovė intuicija, kad tai tinkama vieta tokiam projektui.
Pasak sutuoktinių, „Bakerėja“ yra apie paprastumą ir kokybę. Raugo duona - laiko, kruopštumo ir atidumo reikalaujantis gaminys. Jos gamyboje nenaudojamos mielės - tik natūralus raugas. Duona minkoma ir lankstoma rankomis, ilgai kildinama ir brandinama. Asortimente iš pradžių turės kelių rūšių raugo duonos ir bandelių. Prašmatnių ir nudailintų pyragėlių neruošime - tik tai, kas tikra, kokybiška, rankomis pagaminta.
„Bakerėja“ - ne pramoninis fabrikas. Kepyklėle sutuoktiniai kol kas rūpinsis dviese, o jei jau visai tiksliai - keturiese, nes tai šeimos verslas, procese neišvengiamai dalyvaus ir sutuoktinių sūnus, vienerių Vincentas ir ketverių Jonė. Laura ir Mantvydas tikisi, kad „Bakerėja“ ras savo vietą po saule Marijampolėje.
Iš pradžių kepyklėlė veiks krautuvėlės principu, o asortimente bus tik raugo duona ir bandelės. Ateityje planuojama siūlyti ir kitokių gaminių, sudaryti galimybes klientams prisėsti ir pasimėgauti kepiniais pačioje kepyklėlėje. Paklausta, kodėl raugo duonos vertėtų paragauti tiems, kurie jos dar nėra bandę, L. Buzienė akcentuoja, kad lyginant ir vertinant pramoniniu būdu pagamintas duonas, raugo duona išsiskiria kaip sveikatai palankesnė - ji lėtai kildinama, be mielių, todėl lengviau virškinama. „Sunku palyginti ir nupasakoti jos skonį. Reikia tiesiog paragauti ir pajausti“, - tvirtina Laura.
„Radviliškių kaimo kepykla“: tradicijų puoselėjimas Marijampolės krašte
Viena iš Marijampolės krašto įmonių, puoselėjančių duonos kepimo tradicijas, yra „Radviliškių kaimo kepykla“. Kone prieš ketvirtį amžiaus filologė A. Kisielienė, kartu su vyru Albinu, įkūrė lietuviškos duonos kepyklą iš Lietuvos žemėlapio išnykusiame kaime, siekiant išsaugoti jo vardą.
Šiandien Kisielių šeima valdo „Radviliškių kaimo kepyklą“, kurioje mediniuose kubiluose brandina ir rankomis kepa duoną, pasakoja svečiams apie lietuvišką jos kelią ir organizuoja kasmetines duonos šventes. Audronė, radusi laisvesnę minutėlę, veda edukacines pamokas, kurių metu lankytojai gali praeiti kone visus pažintinius „Duonos kelius“ - visas dvylika stacijų. Būtent tiek iškalbingų, duonos gimimo istoriją pasakojančių skulptoriaus Eduardo Tito sukurtų medžio skulptūrų puošia Kisielių sodybą.
Verslininkų šeima nebrangiai įsigijo pirmą naudotą duonkepę iš pažįstamų vokiečių, o raugo - simbolinio ir labai svarbaus duonos gamybai - gavo iš garsios duonkepės Petronėlės Kurulienės. A. Kisielienė pasakoja: „Ši močiutė pasidalino su mumis duonos kepimo paslaptimis, o dabar yra tarsi mūsų reklaminis veidas - jos garbei vieną savo duoną pavadinome Petronėlės vardu.“ Ji priduria, kad to raugo istorija unikali ir tikrai siekianti šimtmetį, mat 1924 m. gimusi Petronėlė buvo tą raugą paveldėjusi dar iš savo motinos.
Gavę raugo, Kisieliai ėmė kepti duoną. Iš pradžių tai buvo vienos rūšies batonas ir dviejų rūšių - šviesi ir tamsi duona. Verslas taip greitai įsisuko, kad netrukus vienos nedidelės kepyklos neužteko ir A. Kisielius susigrąžino savo žemę, kurioje buvo apleista ferma ir pavertė ją nauja kepykla. Audronė sako, kad jiems pasisekė, nes jie tapo vienais pirmųjų tokios duonos kepėjų Lietuvoje. Kai pradėjo kepti tradicinę natūralią duoną, kurią kepdavo seneliai, tada ir prasidėjo jų atgimimas.
Praėjus kiek laiko „Radviliškių kaimo kepykla“ tapo kooperatyvo „Lietuviško ūkio kokybė“ nare ir dalyvaudama projekte „Linkėjimai iš kaimo“ su savo produkcija pateko ir į parduotuvių „Maxima“ lentynas. Verslininkė neslepia, kad prekyba didžiuosiuose prekybos tinkluose juos pačius verčia pasitempti ir tobulėti. Radviliškių kaimo kepyklos produkcijos galima rasti ir kitur - turgavietėse, nedidelėse parduotuvėlėse ir mobiliuosiuose turgeliuose.
Verslininkė sako, kad kepama ne viena duonos rūšis, bet pati tikroji - be pridėtinio cukraus, ant savo raugo, be mielių kildinta. Ji rūgštoka, bet atitinka „Rakto skylutės“ reikalavimus. Šiuo ženklu žymimi produktai, kurie yra itin palankūs žmogaus sveikatai. Kepykloje jau kepama ne tik duona. Čia gimsta pyragai, šimtalapiai, šakočiai, bandelės, kiti skanėstai. Duona Kisielių šeimai - ne vien verslas. „Lietuviams duona visuomet buvo tradicija, daug meilės reikalaujantis ir labai svarbus procesas. Siekiame, kad toks jis ir liktų“, - pasakojo A. Kisielienė. Šeimos svajonė - išsaugoti Radviliškių kaimą ir tradicines duonos ruošimo tradicijas.
Kasmet, jau dešimtmetį verslininkai savo sodyboje prieš šv. Oną rengia Duonos kepėjų šventę, į kurią suguža daugybė žmonių. Į ją susikviečia ir skulptorius, kurie čia pat drožia. Vėliau rengiamas aukcionas ir tos skulptūros yra parduodamos.
Tradicinės duonos kepimo šventės Marijampolės krašte
Marijampolės krašte puoselėjamos tradicinės duonos kepimo šventės, kurios atspindi pagarbą duonai ir senoviniams papročiams. Zanavykų muziejus jau 14-ą kartą organizavo edukacinę kultūrinę šventę „Duonos kelias nuo grūdo iki stalo“. Šventė vyko Rigimanto ir Rasos Stanaičių sodyboje (Adomiškių k., Lukšių sen.).
Šventės metu Sintautų kultūros centro folkloro ansamblis „Santaka“ ir Šakių kultūros centro folklorinis ansamblis „Šakija“ pristatė rugiapjūtės programą, organizavo smagius tradicinius žaidimus ir šokius. Visi turėjo galimybę ne tik išvysti, bet išbandyti įvairius darbus: grūdų kūlimą spragilais ir kuliamąja (skrynute) arkliui sukant rusvelkį; grūdų valymą - niekojimą geldoje, arpavimą arpa; malimą rankinėmis girnomis; miltų sijojimą rėčiu; grucės grūdimą piestoje; duonos minkymą ir kepimą.
Duonos šventė nebūtų įmanoma be duonos kepėjų. Savo kepta namine duonele vaišino Girėnų bendruomenės atstovai, Elvyra Mačiulienė, Rasa Stanaitienė ir Aldona Stanaitienė, Daiva Mažeikienė, Petras Tuma bei Vilkaviškio rajono Suvalkijos (Sūduvos) kultūros centro-muziejaus muziejininkai.
Duonos ir kepinių kokybės rodikliai
Gamybos ir kiti tvarkymo procesai turi būti atliekami taip, kad būtų užtikrinta produkto kokybė ir sauga. Kepiniai gali būti forminiai arba padiniai.
Duonos ir pyrago kepinių bendrosios nuostatos:
- Forma: įvairi, numatyta kepinio receptūroje ir būdinga atitinkamos rūšies kepiniams.
- Paviršius: neapdegęs, be didelių pūslių, viršutinė pluta neatšokusi; ant kiekvieno padinės duonos kepalo gali būti ne daugiau kaip 2 sulipimo žymės; malti džiūvėsiai turi būti vienodo rupumo.
- Spalva: įvairi, būdinga atitinkamos rūšies kepiniams.
- Skonis ir kvapas: būdingas atitinkamos rūšies kepiniams, be pašalinio skonio ir kvapo.
- Minkštymo tekstūra: minkštimas iškepęs, akytas, be didesnių kaip 3 cm skersmens tuštymių, neišmaišymo, susmegimo žymių, pjaunant gali šiek tiek trupėti.
- Kiti reikalavimai: Kepiniai turi būti be pelijimo ar duonos ligų požymių, be pašalinių intarpų ar mineralinių priemaišų.
Jusliniai rodikliai nustatomi apžiūrint.
| Savybė | Reikalavimas |
|---|---|
| Forma | Įvairi, numatyta receptūroje, būdinga rūšiai |
| Paviršius | Neapdegęs, be didelių pūslių, pluta neatšokusi |
| Spalva | Įvairi, būdinga atitinkamai rūšiai |
| Skonis ir kvapas | Būdingas rūšiai, be pašalinio skonio ar kvapo |
| Minkštymo tekstūra | Iškepęs, akytas, be tuštymių, neišmaišymo žymių |
| Kiti | Be pelijimo, ligų, pašalinių intarpų, priemaišų |
Sveika ir natūrali duona: vartotojų pasirinkimas
Juoda duona nuo seno mėgstama ir vertinama lietuvių tautos. Dalis nei vienos dienos negali įsivaizduoti be kvapnios, aromatingos juodos duonos riekelės. Pirkėjams, kuriems svarbiausia produkto sudėtis ir aktualu sveika duona, siūlome išbandyti dar maistingesnę, skaidulų gausią pilno grūdo duoną, juodą duoną be mielių (su raugu) ir be cukraus, o taip pat - grikių duoną.
Grikių duona išskirtinė ne tik savo skoniu bei naudingųjų medžiagų gausa. Galime drąsiai teigti, jog šio gamintojo iškepta duona yra natūrali ir kokybiška, nes gamyboje yra naudojami tik aukščiausios kokybės, savo ūkyje užauginti javai, sudėtyje nėra jokių cheminių priedų.
tags: #duona #ir #duoniukai #marijampoleje