Naminės duonos kepimas išgyvena renesansą. Vis daugiau žmonių atranda šio užsiėmimo teikiamą džiaugsmą ir pasitenkinimą. Naminė duona - tai ne tik skanus, bet ir sveikas produktas, kuriame gausu skaidulų, mineralų ir vitaminų. Tai malonus procesas, o rezultatas - naminės duonos kvapas ir skonis - viską atperka. Šiame straipsnyje rasite visą reikalingą informaciją, kad galėtumėte pradėti kepti duoną namuose - nuo raugo gaminimo iki kepimo subtilybių.
Kas yra raugas ir kodėl jis toks svarbus?
Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Jį sudaro miltai, vanduo ir natūraliai apsigyvenančios rauge mielės bei gerosios bakterijos - tiek vienos, tiek kitos į raugą patenka iš aplinkos ir oro, bei natūraliai yra miltuose. Raugui skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o kildina laukinės mielės, natūraliai augančios ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną ir būna sumaltos į miltus.
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima, o duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourdough gaminius.
Duona, pagaminta su raugu, yra be nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas. Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji - kitokia.
Raugo gaminimas ir priežiūra
Raugui pagaminti prireiks maždaug savaitės laiko. Pirma, pasirinkite indą su dangteliu, kuriame auginsite raugą. Jis turėtų būti šiek tiek didesnis už pusės litro stiklainį. Tinkamiausia medžiaga raugui augti yra stiklas, tačiau tiks ir plastikas. Pasirinktą indą pasverkite ir jo svorį pasižymėkite, taip bus paprasčiau atlikti kasdienius raugo maitinimus.
Kaip pasigaminti aktyvų raugą: Žingsnis po žingsnio
Štai maitinimo grafikas, kuris padės jums užsiauginti aktyvų raugą:
| Diena | Raugas | Pilno grūdo ruginiai miltai | Kvietiniai miltai | Drungnas vanduo | Pastabos |
|---|---|---|---|---|---|
| Pirma | - | 100 g | - | 150 g | Sumaišyti, uždengti, palikti šiltai 24 val. |
| Antra | 70 g | 50 g | 50 g | 115 g | Išmesti dalį senojo raugo, likusį sumaišyti su naujais ingredientais. |
| Trečia | 70 g | 50 g | 50 g | 115 g | Pakartoti antros dienos veiksmą. |
| Ketvirta | 70 g | 50 g | 50 g | 100 g | Pakartoti antros dienos veiksmą. |
| Penkta | 70 g | 50 g | 50 g | 100 g | Pakartoti antros dienos veiksmą. |
| Šešta | 50 g | 50 g | 50 g | 100 g | Pakartoti antros dienos veiksmą. |
| Septinta | 25 g | 50 g | 50 g | 100 g | Po maitinimo ir pilno išrūgimo raugą galima perkelti į šaldytuvą. |
Kasdien prieš maitinant raugą šviežiais miltais, didžiąją dalį senojo raugo reikės nuimti (pirmąsias 7-ias dienas nuimtas raugas išmetamas, vėliau jį galima naudoti kur tik norisi - maišyti į blynų, pyragų ar kitų kepinių tešlą). Tai atliekama dėl to, kad būtų išlaikomas teisingas mielių-miltų santykis ir kasdieniam maitinimui pakaktų tik trupučio miltų.
Maitinimus stenkitės kasdien atlikti tuo pačiu metu ir visą laiką raugą laikykite šiltai, pridengę dangteliu (tik neužsukite!). Pilnai išrūgęs raugas yra tada, kai jis pakyla ir pradeda leistis - paviršiuje matysite įdubimą, o vėliau raugas ir visai nusės. Maitinimus tęskite tol, kol raugas rūgdamas pakils mažiausiai dvigubai (dar geriau, jei ir 3-4 kartus). Nenusiminkite, jei tam pasiekti prireiks daugiau nei 7-ių dienų - tiesiog tęskite maitinimus taip pat, kaip 7-tą dieną ir anksčiau ar vėliau norimą rezultatą tikrai pasieksite! Duonos kepimui geriausia naudoti šviežiai užmaišytą ir pakilusį raugą. Visuomet truputį raugo pasilikite ir jį pamaitinkite, kad nuolat jo turėtumėte.
Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinkite santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Ištraukiate raugą, leidžiate jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitinate santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedate atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą. Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų.
Kvietinis ar ruginis raugas?
Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį. Ruginei duonai patariama naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Rekomenduojama turėti ruginio raugo, nes jį šaldytuve galima laikyti ilgiau nei kvietinį. Tačiau nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Kokie tai raugai? Ruginių (pilno grūdo) miltų, kvietinių (pilno grūdo) miltų, kvietinių - speltos miltų, kvietinių baltų (550 D) miltų. Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Pagrindinės klaidos dirbant su raugu
- Nepamaitintas raugas: Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Jei pamaitintas kyla - viskas gerai, jei ne - nebetinkamas kepti.
- Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau rūgsta, tuo labiau skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta būna rūgštaus skonio. Kepant duoną su perrūgusiu raugu, reikia pilti mažiau vandens. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val. dar galėsite jį naudoti duonos parauginimui, jo nereiks papildomai maitinti.
- Ilgai laikytas raugas: Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
Duonos ingredientai: Svarbu kiekvienas lašas ir grūdas
Miltų pasirinkimas
Pagrindinis duonos elementas - miltai, tad juos reikia išsirinkti teisingai. Rinkitės miltus su kuo didesne dalimi baltymų. Duonai geriausiai tinka B ir C raidėmis pažymėti miltai. Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą - peleningumą, o tai yra naudingosios medžiagos (mineralai, vitaminai, skaidulos). Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose.
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems ekperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai.
Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami. Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną. Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojame rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).
Vanduo ir druska: Mažos, bet galingos detalės
Žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stabilizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde, bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didesnį nei 30 °C laipsnių vandenį.
Tešlos ruošimas ir kildinimas
Autolizė: Pirmasis tešlos žingsnis
Autolizė - tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą. Autolizė skatina gliuteno formavimąsi, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite. Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir didžiąją dalį vandens (išskyrus tą, kuris bus naudojamas su druska). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite valandai.
Įmaišalo (raugo) ir druskos įdėjimas
Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, šį žingsnį galite ir praleisti, tačiau turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan. Į miltų ir vandens masę dėkite raugą ir išmaišykite ranka. Uždenkite ir palikite 30 min. Į tešlą berkite druską ir likusį vandenį ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą.
Tešlos lankstymas ir formavimas
Lankstymai: 6-7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite kiek atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.
Jei norite sužinoti, ar jūsų tešla pakankamai gerai išminkyta, pabandykite atplėšti ploną, mažą gabalėlį. Jei tai galite padaryti jam nesuplyšus, reiškia, kad išsivystė pakankamai glitimo, kad iškeptumėte gardų, minkštą duonos kepalą, kuris gerai pakils. Tešlos temperatūra taip pat yra svarbi kilimo procesui. Tešlos temperatūra po minkymo turėtų būti kažkur tarp 24 ir 27 °C. Tai ideali temperatūra mielėms aktyvuotis.
Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluosčiu ir palikite 25 min.
Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4-5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
Kaip suformuoti sumuštinio kepalą
Kildinimas: Svarbiausias etapas duonos tūriui
Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį taip pat gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų). Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14-16 valandų. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau dažnai tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje. Prieš kepimą kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, ne mažiau kaip 2,5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Duonos paviršių reikia nuolat drėkinti. Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 °C laipsniai šilumos.
Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą. Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles. Mes duoną kepame tik retarded būdu.
Kildinimui galima naudoti ir garus. Garų naudojimas tešlai kildinti yra fantastiškas, nes turite puikią ir tolygią temperatūrą, kad tešla kiltų. Tai reiškia, kad tešla kils greičiau ir tolygiau. Tai puikiai tinka visoms tešloms, bet ypač sūriai tešlai, nes gausis aukštesnė ir ne tokia kieta, kaip kildinant kambario temperatūroje. Kuomet kepalas ar bandelės kyla, garai padeda padaryti duoną lengvesnę su daugiau oro viduje. Temperatūra priklauso, tačiau maždaug 25-30 °C yra gera, paprastai kuo šilčiau, tuo greičiau kyla - ir nereikia tešlos uždengti kylant garinėje orkaitėje.
Pagrindinės klaidos ruošiant tešlą
- Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų, iškepta duona gali susmegti. Kad to išvengtume, vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Jei jūsų naudojamas raugas yra ilgiau parūgęs, jis suskystėja, todėl vandens tešlai reikia mažiau.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Taip atsitiko tikriausiai dėl to, kad viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti. Per kietą tešlą visada galite šiek tiek praskiesti šiltu vandeniu.
Duonos kepimas: Temperatūra ir technika
Pasiruošimas kepimui
Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 °C temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu.
Įpjovimas: Menas ir funkcionalumas
Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų. Kaip įpjauti - fantazijos reikalas. Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių. Dažniausiai įpjaunama per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenkta linija.
Kepimas įvairiose krosnyse
Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas. Uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 °C temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 °C, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Ilgai kepant susiformuoja labai stora pluta. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra. Kepant duoną staigūs temperatūros pokyčiai nėra gerai, pradėjus kepti aukštoje (250 °C) temperatūroje, vėliau ši turi kristi palengva.
Kepimas kepsninėje Big Green Egg: Meistras kepėjas Hiljo Hillebrand pasakoja, kad duonos kepimą Big Green Egg išskirtiniu paverčia tai, kad tradiciškai duona buvo kepama ant ugnies. Su Big Green Egg, kuriame duona kepama taip pat ant ugnies, jūsų duona bus ne tik autentiškesnė, bet ir dėl nuostabaus kepimo metu įgyjamo aromato turės intensyvesnį skonį. Keramika čia atlieka didelį vaidmenį. Daugumą duonos rūšių galite kepti tiesiai ant kepimo akmens. Kepimo akmuo yra puikus tuo, kad praleidžia šilumą. Iš pradžių jis skleidžia karštį į viršų iš apačios. Dėl to apačioje iš karto susiformuoja pluta ir sukuria pagrindą, ant kurio duona vis dar turi vietos kilti. Nuo akmens kylantis karštis sukuria puikų kepimo orkaitėje procesą. Visuomet maždaug 15 minučių akmenį pakaitinkite savo Big Green Egg. Kai kurias duonos rūšis galite kepti ir ketaus puode arba žaliame emaliuotame ketaus puode.
Hiljo sako: „Didesnės ir ypač skystesnės tešlos duonos kepalo kepimas ketaus puode Big Green Egg yra tobulas metodas. Puodas vaidina kepimo formos vaidmenį ir saugo tešlą. Taip ji neturi kur kilti, tik į viršų. Naudojant puodą kepimo akmuo yra nereikalingas, nes karštis, spinduliuojantis nuo kepsninės keramikos, labai greitai ketų įkaitina. Mano patarimas kepant duoną Big Green Egg pirmą kartą būtų pradėti būtent nuo duonos puode. Dėl puodo formos beveik negalite suklysti. Net jei jūsų tešla yra per skysta, vis tiek dažniausiai rezultatas bus geras. Big Green Egg ir convEGGtor įkaitinkite prieš pradėdami kepti duoną. Kad duona pilnai iškeptų jums reikės karščio.“
Garų svarba kepant duoną
Garinėje orkaitėje sukuriamos geriausios sąlygos tešlos kildinimui, taip pat jos pagalba duonos pluta bus traški, o vidus minkštas. Garinė orkaitė atveria visiškai naują skonių pasaulį, minkšta duona su traškia pluta. Tai jau prasideda, kai pasirodo, kad garai sukuria tolygią temperatūrą, puikiai tinkančią jūsų tešlai kildintis. Kuomet kepate, garai padaro plutą traškią, nes ant duonos susidaro drėgnas paviršius, o vidus lieka minkštas. Išmokti kaip kepti naudojantis garus ir kepti duoną garinėje orkaitėje nėra sunku ir tai atneša puikių rezultatų. Naudojant garus nuo kepimo pradžios duona bus traškesnio paviršiaus. Taip yra todėl, kad garai (arba iš esmės vanduo) sukuria šlapią paviršių, kuris padės kepti tolygiau. Kai baigsite paprastu kaitinimu, šlapias paviršius taps dar traškesnis nei tuo atveju, jei nuo pat pradžių naudosite tik kaitinimą. Garas taip pat padės išlaikyti minkštą vidų duonoje - daugiau jokios sausos ir kietos duonos.
Kepimo pabaiga ir atvėsinimas
Jei nesate tikri, ar duona jau iškepusi, patikrinkite vidaus temperatūrą. Jei jūsų duona iškepusi, bet pluta nepakankamai ruda, atidarykite traukos angą ir rEGGulator iki galo, kad EGG temperatūra užkiltų. Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti. Iškepus, duoną svarbu visiškai atvėsinti. Po kepimo visada leiskite duonai ataušti ant grotelių, kad ji „pakvėpuotų“. Ataušusią duoną, kurią norėsite valgyti tą pačią dieną, laikykite medžiaginiame ar popieriniame maišelyje - tai išlaikys plutą traškią. Jei norite duoną laikyti ilgiau nei dieną, ją dėkite į plastikinį maišelį. Duoną pjaukite tik atvėsusią.
Eksperimentai ir patarimai duonos kepėjams
Miltų įvairovė ir priedai
Kepant duoną dažniau, galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais, grikių miltais. Duoną galima gardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Paeksperimentavę atrasite skaniausią. Į tešlą įmaišyti galite ir moliūgų, saulėgrąžų, sezamų, kanapių sėklų. Kad sėklos įgautų intensyvesnį skonį prieš maišant į tešlą galima jas lengvai paskrudinti sausoje keptuvėje. Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio). Lietuviai vieninteliai duonos kepimui naudoja ajerus. O štai Daujėnų naminė ruginė duona - net ES saugomas produktas, įtrauktas į Saugomų geografinių nuorodų registrą. Konditerė K.Liukaitytė teigia: „Į duonos tešlą įmaišykite cinamono, levandų ar kario prieskonių. Pati kartais salyklą keičiu kakava - šokolado skonis puikiai dera su grūdais. Galima įmaišyti net keptų svogūnų, troškintų česnakų, sūrio, grybų, alyvuogių.“
Drėgmės kontrolė tešloje
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70-75 % drėgmę. Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio. Pavyzdžiui, 1000 gr. miltų - 100%, 750 gr. vandens - 75%, 100 gr. raugo - 10%, 20 gr. druskos - 2%.
Duonos kepimo kalendorius
Štai pavyzdinis tvarkaraštis, kuris padės jums susiplanuoti duonos kepimo procesą:
- Pirmos dienos vakaras: Pamaitinkite motininį raugą.
- Antros dienos rytas: Paruoškite įmaišą (levain).
- Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val.).
Nors iš pirmo žvilgsnio duoną namuose iškepti atrodytų sunku, tinklaraštininkė Gabrielė Žutautaitė sako, kad užtenka vos kelių bandymų ir įgūdžiai iš karto patobulėja. „Nei įmantrių ingredientų nei virtuvės rakandų naminei duonai nereikia. Mano kepamai duonai užtenka vos kelių produktų - iš miltų ir vandens pagaminto raugo, miltų, druskos ir vandens. Pirmus kepalus kepiau be jokių papildomų įrankių ar indų, tiesiog orkaitėje. Kai jau išmokau duonos kepimo įgūdžių, įsigijau kepimą palengvinusį puodą“, - sako ji. Gabrielė sako, kad kelias gudrybes namuose kepant duoną žinoti pravartu. Dažniausiai pirmus kartus sunkiausia perprasti fermentacijos trukmę. „Anksčiau netikėjau patyrusių kepėjų posakiu, kad reikia pajausti duoną, tačiau pradėjusi ją kepti namuose, supratau, kad tai tikrų tikriausia tiesa. Tik kepant ir praktikuojantis įmanoma suprasti, kada „sulimpa“ glitimas, kada tešla pasiruošusi lankstymui ir kepimui. Perpratus techniką tikrai nesinorės sustoti kepus duoną namuose“, - teigia G. Žutautaitė.
tags: #duona #kepti #temperaturoje