Be duonos neįsivaizduojamas nei kasdienis, nei šventinis stalas. Duona mūsų kultūroje užima svarbią vietą - ji aprašyta eilėraščiuose, apdainuota dainose, o vasario 5-ąją Lietuvoje minima duonos diena. Pagal senas tradicijas šią dieną namuose ne tik būdavo kepama šviežia duona, bet ir atliekamos aukojimo apeigos žemės deivei Žemynai. Duonos kepimo tradicijos siekia daugiau nei 10 000 metų ir yra pagrįstos archeologiniais tyrimais bei etnografinių šaltinių duomenimis.
Pasakojama, kad duona nuo seno buvo laikoma ne tik pagrindiniu maistu, bet ir šventu kepiniu: netyčia duonos riekelę numetus ant žemės privalu būdavo ją pakelti, pabučiuoti, atsiprašyti. Žmonės galvojo, kad pašventinta duona gelbsti nuo gaisrų: duonelė būdavo užkišama po trobos rąstais palubėje, įkišama į namo pamatus. Taip pat buvo galvojama, kad šventinta duona saugo nuo ligų, blogos akies. Atėjus krikščionybei duoną imta šventinti ir bažnyčiose. Pats duonos kepimas laikytas šventu darbu ir simbolizavo pasaulio sukūrimą. Muziejininkė pastebi, kad garbingi svečiai nuo seno sutinkami su duona ir druska. Dabar paprastai tai būna kepalas duonos ir žiupsnelis druskos.
„Kasdienis lietuvių krepšelis neįvaizduojamas be duonos. Nors ilgus metus lietuviai buvo ištikimi tradicinei ruginei ir plikytai šviesiai duonai, pastebime, kad žmonių skonis keičiasi, o tinklo pirkėjų krepšeliuose dažnai matomi ne tik vietoje kepami švieži prancūziški batonai, itališkos čiabatos, bet ir įvairiausiais priedais: šalavijų sėklomis, linų sėmenimis, daigintais rugiais pagardinta duona“, - teigia V. Lietuvos kaime ruginė duona iki XX a. vidurio buvo vienas pagrindinių valgių.
Pasaulio duonos įvairovė ir populiariausi kepiniai
Nijolia Juchnevič, prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė, sako, kad be duonos tikriausiai neįsivaizduojama beveik nė viena pasaulio virtuvė. Pasak jos, Prancūzijoje mėgstamos bagetės, italai kepa fokačiją, čiabatą. Bagete vadinamas prancūziškas batonas yra neatsiejamas Prancūzijos gyventojų meniu atributas. Prancūzai jį dažnai renkasi pusryčiams, pertepa įvairių vaisių džemais ar Provanso žolelėmis pagardintu sviestu. Kaip teigia „Iki“ ekspertė, tikras prancūziškas batonas yra ypač purus viduje ir traškus išorėje. Kepamos bagetės kartais įpjaunamos keliose vietose ir pagardinamos sviestu, česnaku, įvairiomis žolelėmis.
Tuo tarpu itališka čiabata yra mėgstama daugelyje šalių ir itin tinka sumuštiniams tepti arba gaminti brusketas. Iš Indijos kilusi naan duona savo išvaizda primena pitą. Tačiau skirtingai nei pitos, naan duonos tešloje naudojamas jogurtas, pienas, o kartais ir kiaušiniai ar sviestas, todėl šios duonos tekstūra yra minkštesnė.
Mūsų šalyje taip pat itin mėgstama ir kepta duona. Dažniausiai ji kepama aliejuje ir patiekiama su česnaku, sūriu ar įvairiausiais majoneziniais padažais. „Galima rinktis tokius duonos kepimo būdus, kurie ne tik padės sumažinti aliejaus kiekį, bet ir atskleis tikrąjį keptos duonos skonį. Jeigu ketinate duoną kepti keptuvėje, pasistenkite neapsemti jos aliejumi, kepimui pakanka ir nedidelio jo kiekio. O jei norite dar sveikesnio varianto - kepkite duoną orkaitėje. Ruošiant užtepėlę prie keptos duonos, majonezą galima keisti kitais, mažiau riebiais ingredientais, pavyzdžiui, varške ar graikišku jogurtu.“
Namų duonos kepimo atgimimas
Šiais laikais duonos kepimas namuose išgyvena renesansą - tikrai ne viena šeimininkė yra tai išbandžiusi. Duona šiandien - tai viena populiariausių temų maisto tinklaraščiuose, socialinių tinklų profiliuose ar tiesiog šeimininkų virtuvėse. Karantino metu išaugęs dėmesys duonos kepimui sukėlė savotišką renesansą - staiga duoną ėmė kepti visi: ne tik namų šeimininkės, bet ir garsiausios pasaulio ir Lietuvos žvaigždės. Karantinas paskatino duonos atgimimą, kuris, panašu, niekur neketina trauktis. Pasirodo, gardžiai duonai išsikepti tereikia trijų ingredientų - miltų, vandens ir druskos.
Prekybos tinklo „Iki“ ambasadorė ir maisto tinklaraščio „Pusryčiams“ autorė Gabrielė Žutautaitė pranešime žiniasklaidai pasakoja, kad pirmą kartą namuose duoną pabandė išsikepti prieš dvejus metus. Nuo tada ją kepa bent kartą per savaitę. G. Žutautaitė namuose visuomet kepa vienos rūšies - natūralaus raugo sourdough duoną. „Nuo pat pirmo kepalo duoną ėmiau kepti reguliariai, kartą per savaitę, jeigu namuose valgome rečiau - kas dvi. Žinoma, tobulai iš pirmo karto iškepti duonos nepavyko, tačiau progresą pastebėjau jau po pirmojo mėnesio. Duona tapo gerokai putlesnė, minkštesnė, skanesnė“, - pasakoja „Iki“ ambasadorė.
Nors iš pirmo žvilgsnio duoną namuose iškepti atrodytų sunku, tinklaraštininkė sako, kad užtenka vos kelių bandymų ir įgūdžiai iš karto patobulėja. „Nei įmantrių ingredientų nei virtuvės rakandų naminei duonai nereikia. Mano kepamai duonai užtenka vos kelių produktų - iš miltų ir vandens pagaminto raugo, miltų, druskos ir vandens. Pirmus kepalus kepiau be jokių papildomų įrankių ar indų, tiesiog orkaitėje. Kai jau išmokau duonos kepimo įgūdžių, įsigijau kepimą palengvinusį puodą“, - sako ji. Duoną kepti labiausiai jai patinka ketaus puode, tačiau, pasak jos, puikiai tinka ir paprasti stikliniai puodai. Svarbiausia, kad puodas turėtų dangtį ir būtų atsparus karščiui, nes kepant duoną orkaitė yra kaitinama iki maksimumo. G. Žutautaitė pabrėžia, kad puode kepdama duona lengviau pakyla. Dangčiu uždengtame puode susidaro garai, kurie reikalingi duonos kepimui, todėl ji iškepa puresnė ir minkštesnė.
„Ruginė duona visada sveikesnė“. Taip minutes, kai pirmąkart namuose minkė tešlą ir pajuto iškeptos duonos kvapą, įvardino sinoptikė Teresė Kaunienė. Moteris sakė net pravirkusi nuo šio ritualo šventumo - ir ji atlieka tiek šimtmečių itin svarbiu moters darbu laikytą ritualą. Viską stengėsi daryti kiek galima atsakingiau. Kepa duoną su avižiniais dribsniais ir be jų - tada jos struktūra prastesnė. Iš kolegės duonos raugo prieš porą metų gavusi moteris kone kiekvieną kartą nuo kepamos duonos po kelis šaukšus tešlos palieka ir duoda raugo kitoms bičiulėms. Per metus bent porą dešimčių moterų juo apdalijo.
Daug tautiečių žino panevėžietės Jūratės Vytėnienės namuose kepamą duoną. Pasak Jūratės, kepti duoną ji pradėjo... ambicijų vedina. Tik štai tetos raugo nebeturėjo. Teko gerokai pasukti galvą, kol pavyko pasigaminti. Didėjant naminės duonos mėgėjų ratui, Jūratė sumanė įsirengti kepyklėlę, prekiauja duona keliuose miestuose. Visi darbai atliekami pagal senovišką technologiją - tešla užplikoma, rankomis užmaišoma, užminkoma, paskui - dar kartą minkoma. Duona mediniuose induose rūgsta apie 20 valandų, į 200 laipsnių temperatūrą pašauti kepalai kepa 2 valandas. Iškeptą ir iš krosnies ištrauktą duoną reikia nuprausti - taip Jūratę mokė tetulė. Suvilgius karštą plutą vandeniu, ji įgauna blizgesį. Naudoja tik natūralius produktus: ekologiškus ruginius miltus, druską, kmynus, cukrų ir, žinoma, natūralų raugą.
Raugo gamyba ir priežiūra
Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.
Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį. Raugo gamybai prireiks maždaug savaitės laiko.
- Pirma diena: Dideliame dubenyje sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai.
- Antra diena: Nuimkite ir naudokite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens.
- Trečia diena: Veiksmą pakartokite.
- Ketvirta, penkta, šešta ir septinta dienos: Pakartokite antrosios dienos veiksmą: pasilikdami 50 gramų raugo ir atnaujindami jį minėtomis lygiomis dalimis.
Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui - pamaitintas sparčiai augti, turėti malonų rūgštų kvapą bei burbuliukus.
Kaip pasigaminti įmaišą?
Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.
Naminės duonos receptas
Tinklaraštininkė Gabrielė Žutautaitė dalijasi naminės duonos receptu:
Jums reikės:
- Įmaišui:
- 20 g aktyvaus raugo
- 40 g vandens
- 40 g baltų kvietinių miltų
- Duonai:
- 100 g įmaišo
- 400 g baltų kvietinių miltų
- 100 g viso grūdo ruginių miltų
- 380 g vandens
- 11 g druskos
Gaminame:
- Ryte paruoškite įmaišą - stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4-5 valandoms.
- Po 4-5 valandų raugą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu tol, kol tešla sulips į vientisą. Dar po valandos įminkykite druską. Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart - lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
- Po paskutinio valandos trukmės poilsio, tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami tarsi ritinį iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno. Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8-14 valandų.
- Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių. Vėliau sumažinkite temperatūrą iki 230 °C ir kepkite dar 20 minučių. Jeigu indo neturite, kepkite taip pat, tik nepamirškite antrai daliai atvėsinti orkaitės. Duoną pjaukite tik atvėsusią.
Dažniausios duonos kepimo klaidos ir kaip jų išvengti
Gabrielė sako, kad kelias gudrybes namuose kepant duoną žinoti pravartu. Dažniausiai pirmus kartus sunkiausia perprasti fermentacijos trukmę. O jei neturite nei laiko, nei noro, namuose net nebūtina auginti raugo. Dažniausiai kiti duonos kepėjai labai mielai pasidalija savuoju. Jo paprašyti galima duonos kepėjų grupėse socialiniuose tinkluose.
- Pirmoji Klaida: Netinkamas Raugo Naudojimas. Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariama naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariama vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduojama turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
- Antra Klaida: Perrūgęs Raugas. Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val.
- Trečia Klaida: Ilgai Laikomas Raugas Šaldytuve. Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
- Ketvirta Klaida: Tešlos Konsistencija.
- Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Penkta Klaida: Nepakankamas Kildinimas. Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora.
Lietuvos duonos kepimo tradicijos
Lietuvoje duona turėjo ypatingą dvasinę, kultūrinę ir mitybinę prasmę. Tradiciškai buvo kepama ruginė duona, laikyta namų, šeimos, derlingumo simboliu. Ruginė duona - tai vienas seniausių ir tradiciškiausių duonos kepimo būdų, ypač populiarus Lietuvoje. Jos gilus skonis, aromatingas kvapas ir tanki tekstūra puikiai dera su įvairiais patiekalais. Ruginės duonos pagrindas - natūralus raugas.
Lietuvoje duona buvo kepama dviem būdais. Pirmuoju būdu tešla būdavo gaminama iš per naktį paraugintų miltų su vandeniu. Antruoju būdu miltai būdavo užplikomi ir tešla rauginama tris dienas, paskui kepama. Tokia duona ilgiau išlikdavo šviežia. Duoną šeimininkės gardindavo dažniausiai kmynais. Karo metais, kada stigo maisto ir nebuvo iš ko kepti duonos, žmonės ją kepdavo netgi iš pjuvenų, kad „apgautų skrandį“ ir nemirtų badu.
Muziejininkė Janina Samulionytė pastebi, kad duonos kepimo tradicijos šalies regionuose skyrėsi. Aukštaitijoje ir Dzūkijoje dažniausiai buvo kepama paprasta juoda duona tik iš miltų, raugo, vandens ir kmynų. Iš vakaro miltai įmaišomi šiltame vandenyje, ryte minkoma ir kepama. O Žemaitijoje dažniau kepta plikyta duona. Ruginiai miltai užplikomi karštu vandeniu, rauginama iki trijų dienų, tik tada minkoma ir kepama. J. Samulionytė pati namuose duonos nekepa, bet labai džiaugiasi mada tai daryti.
Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.
Bendri duonos kepimo žingsniai
Dažniausiai duonos kepimo žingsniai yra tokie:
- Raugo paruošimas. Jei naudojate raugą, pasirūpinkite, kad jis būtų aktyvus ir šeriamas bent 6-8 val.
- Tešlos maišymas. Dubenyje sumaišykite vandenį ir raugą (ar mieles). Sudėkite miltus, druską, cukrų, priedus. Maišykite iki vientisos masės.
- Pirmas kildinimas. Uždengtu dubeniu laikykite šiltoje vietoje 2-3 valandas (su raugu - 4-5 val.). Kildinimo metu fermentuojasi angliavandeniai, atsiranda burbuliukų, dėl kurių duona iškyla, tampa puri. Svarbu neskubinti proceso - ypač jei naudojamas natūralus raugas. Optimalios sąlygos: 25-28 °C aplinkos temperatūra, pakankamai drėgna terpė.
- Formavimas ir antras kildinimas.
- Kepimas. Kepkite iki 220 °C įkaitintoje orkaitėje 15 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir kepkite dar 40-50 min. Pirmąsias 10-15 min. svarbu palaikyti aukštą temperatūrą - tai padeda išgauti traškią plutelę. Neatidarykite orkaitės pirmąsias 20 min.
- Atvėsinimas. Išėmus duoną iš orkaitės, svarbu leisti jai pilnai atvėsti.
Moderni duonos gamyba didelėse kepyklose
Nors duonos kepimas namuose išgyvena renesansą, tačiau tikriausiai reta tai daro nuolat, nes laikas yra didžiausia šiuolaikinio gyvenimo prabanga, o šviežut šviežutėlę duoną turime galimybę kasdien nusipirkti parduotuvėje. Modernioje kepykloje procesą valdo technologijos. 15min komanda apsilankė „Rivonos“ duonos kepimo ceche Kėdainiuose ir paruošė reportažą apie tai, kaip duona kepama vienoje moderniausių kepyklų. Duonos kepimo cechas pribloškia savo dydžiu ir jame esančiais įrenginiais. Modernūs programuojami aparatai patys susveria reikiamus kiekius miltų ir kitų priedų, tad išvengiama žmogiškų klaidų ir viso proceso metu išlaikomas taip reikalingas tikslumas - nuo raugo gaminimo iki duonos kildinimo bei jos kepimo.
Eidami susižavėję stebime kiekvieną duonos gimimo etapą: čia tešla dar kubiliukuose, čia iš jos formuojami kepaliukai, kurie vėliau eina ramiai „pasnausti“ ir pakilti, kad suveikus raugui gražiai iškeptų. Kuo toliau einame, tuo labiau nosį ima kutenti malonus šviežiai keptos duonos kvapas. Štai ir ji, ką tik išlindusi iš krosnies, dailiai apskrudusi sušoka ant transporterio ir važiuoja į vėsinimo įrenginį. Įspūdingos vėsinimo kameros primena cilindro formos daugiaaukštę automobilių stovėjimo aikštelę, kur gaminiai tarsi automobiliai ratu iš lėto važiuoja aukštyn, o paskui nusileidžia, per tą laiką atvėsdami iki reikiamos temperatūros.
„Kad batonas iškeptų ir būtų sufasuotas, nuo proceso pradžios iki pabaigos užtrunka 2,5 valandos. Juodai duonai be raugų ir plikinių reikia 6,5 valandos. Raugai gaminami iš vakaro, plikiniai - tą pačią dieną. Ruginė duona turi ilgiau bręsti ir kilti, ji taip pat ilgiau kepa ir vėsta. Neatvėsusio gaminio negalima fasuoti, nes jis „suprakaituos”. Batonai vėsinimo kameroje laikomi nuo 70 iki 90 minučių, o duona - apie 130 - 140 minučių”, - pasakoja duonos kepimo cecho pamainos meistrė Vinanta Jankūnienė.
| Gaminys | Gamybos laikas (nuo pradžios iki fasavimo) | Vėsinimo laikas |
|---|---|---|
| Batonas | 2,5 valandos | 70-90 minučių |
| Juoda duona (be raugų ir plikinių) | 6,5 valandos | 130-140 minučių |
„Rivonos” kulinarijos - konditerijos cecho vadovo Antano Šiušos teigimu, visa ši moderni įranga kainavo apie 3,5 mln. Eurų, o investicijos į gamyklą bendrovei atsiėjo apie 5 mln. eurų. Moderniame duonos kepimo ceche, kur dabar dirba šeši žmonės, per dieną iškepama apie 6 tonas duonos gaminių. Tačiau, anot vadovo, galimybės yra kelis kartus didesnės, nes su šia įranga galima iškepti apie 40 tonų duonos gaminių per parą.
„Duoną pradėjome kepti ir naktine pamaina, tai jau 8 valandą ryto turime pirmą sufasuotą produkciją. Perėjome prie naktinio darbo todėl, kad į parduotuves išvažiuotų visiškai šviežia, ką tik iškepta duona. Kitiems gamintojams reikia gamintis iš vakaro, nes jie turi nuspėti užsakymus, tad duona atvažiuoja jau paros senumo ar dar daugiau. Mes užsakymus gauname 3 val. ryto ir iš karto kepame tiek, kiek reikia“, - produkcijos šviežumu džiaugėsi A.Šiuša.
Kol kas duonos ceche dirba dvi įrenginių linijos, kuriose kepama juoda duona ir batonai, netrukus bus paleista ir trečioji - sumuštinių duonos, bandelių ir ragelių kepimo linija. Anot A.Šiušos, gaminių receptūras kuria savi ir kviestiniai technologai, kadangi nauja įranga reikalauja naujų receptūrų, tad jos nuolat modeliuojamos ir tobulinamos. „Miltai būna skirtingi, tad tik žmogaus akis gali atskirti tekstūrą, ar ji tinkama, todėl kūryba čia vyksta kiekvieną dieną“, - šypsojosi vadovas. „Rivonos“ duonos ceche šiuo metu kepamos trys batonų ir penkios duonos rūšys. Plečiantis asortimentui, didėja ir kiekiai. Netrukus planuojama kepti dar daugiau duonos rūšių, gardinti ją įvairiomis sėklomis, taip pat kepti bandeles ir kruasanus.
tags: #duona #labiausiai #kepama