Duona pakvimpa mūsų namai: tradicija, amatas ir skonis

Kai sodyboje kepama duona, pakvimpa viskas aplinkui. Šio aromato užliūliuotieji svajoja išsikepti savo duonos, o neiškentusieji ima ir pasistato krosnį. Kadaise duoną kepė kiekvienų namų šeimininkė, senose kaimo sodybose ir šiandien galima pamatyti išlikusių duonkepių krosnių. Tradicija maitinti šeimyną savo pačių kepta duona it virusas sklinda jau ir miestietiškai gyvenančių žmonių virtuvėse.

Tradicinių duonkepių žavesys ir statybos iššūkiai

Gardžiausiai duonos kepalėlis gali iškepti ir apskrusti būtent malkomis iškūrentoje mūrinėje krosnyje. Iš kaimo kilusiam vyrui taip pat labai norėjosi turėti priekrosnį - suolo pavidalo primūrytą krosnies dalį, kaime dar vadinamą ležaku. Kai kuriuose Lietuvos regionuose toks šiltasuolis buvo vadinamas zelikiu.

Svajonių krosnies paieškos ir įrengimas

Rasti, kas pastatys gerą duonkepę, buvo nelengva. Vyras prisipažino, kad išsvajotos krosnies teko laukti kelerius metus. „Per porą metų atradau, kas man pastatys krosnį. Žinančiųjų, kaip tai daryti, ne tiek jau daug. Pas kai kuriuos liaudies meistrus - ilga eilė, reikėtų laukti iki 2-3 metų.“ Išsiaiškinęs visus niuansus, kad nerizikuotų, Algirdas surado įmonę, kuri darbą atliko per pusmetį. Algirdas spėjo įsitikinti, kad duonos krosnis nėra paprastas mūro statinys. Pasak jo, bene svarbiausia tokios krosnies savybė - šilumos izoliacija. Kitaip tariant, ji turi ilgai išlaikyti karštį viduje. Be to, būtina gera dūmų trauka, reikia atsižvelgti į gaisro grėsmę.

Jis mano, kad jo turima krosnis dargi tobulesnė už senovines krosnis, nes joje panaudotos ir naujos technologijos. Jo krosnis žiemą šildo patalpą, o vasarą šiluma iškeliauja pro kaminą ir nekaitina kambario. Algirdo duonkepė užima tiek vietos, kiek ir dvigulė lova. Jos sienos storos, skliautas - platus. „Šilumą laiko labai ilgai.“ Specialiai duonkepei krosniai ir pirčiai vyras pasistatė medinį namelį. Krosnies privalumai prieš šiuolaikinę orkaitę neabejotini: plytos spinduliuoja natūralią šilumą, ji pasiskirsto tolygiai, viskas gražiai apkepa. „Patiekalo skonis kitoks, natūralus. Kaip gamtoje žmonėms patinka kūrenti laužą, taip ir namuose kūrenti krosnį yra kažkas nepaprasta.“

Nesudėtingą duonkepę, pasak Algirdo, galima pastatyti ir už kelis tūkstančius litų. „Kadangi mano projektas buvo praplėstas, su šiltasuoliu, man ji kainavo daugiau kaip 10 tūkst.“ Tiesa, kepti duoną Algirdo šeima dar tik mokosi.

Profesionalus duonos kepimas kaimiškoje krosnyje

Kokioje krosnyje duona iškepa geriausiai, gali pasakyti patyrę duonos kepėjai. Tradicinę, rankomis išminkytą duoną ant ližės į krosnį kone kasdien pašauna Mindaugas Kriaučiūnas, naminės duonos kepimą pavertęs šeimos verslu. Nepaisant to, kad tai - pragyvenimo šaltinis, kepaliukai skrunda ne kokiame nors pramoniniame įrenginyje, o įprasto dydžio kaimiškoje mūrinėje krosnyse.

„Krosnis lemia duonos kokybę. Iš tos pačios tešlos duona gali būti ir prastesnė, ir geresnė“, - tvirtina M. Kriaučiūnas, kurio gaminiai pripažinti tautiniu paveldu. Visų pirma, pasak pašnekovo, svarbu krosnies dydis, proporcijos ir bene svarbiausias reikalavimas - ji turi ilgai išlaikyti šilumą. Tam reikalingos storos sienos. „Pirmas krosnis pastatėme nelabai kokybiškas, tad antrą kartą pasikvietėme meistrą, kuris turėjo didelę darbo patirtį ne tik Lietuvoje, bet ir Vokietijoje. Jis turi žinių, kaip krosnys buvo mūrijamos Vokietijoje, kur taip pat kadaise buvo namų sąlygomis kepama duona. Turime dvi krosnis, jas kūrename beveik kas dieną, tik sekmadieniais ne, todėl ilgaamžiškumas mums labai svarbu“, - pridūrė jis.

Krosnies konstrukcijos subtilybės

Minėtų duonkepių sienų storis - iš trijų molinių plytų. Lietuviai nuo seno mokėjo sulaikyti šilumą. Duonkepės krosnies pagrindą jie darė iš medžio. „Betonas sugeria šilumą ir atiduoda ją į grindis. Tai nėra gerai“, - paaiškino M. Kriaučiūnas. Anksčiau į padą dar būdavo pilama smėlio, stiklų, akmenukų, rąstų nuopjovų, lentų, nes minėtos medžiagos padėdavo sulaikyti šilumą. Ar krosnis sulaiko šilumą, galima pajausti ranka. Jei sienos labai karštos iš išorės, vadinasi šiluma iškeliauja. Krosnies mūrą galima aptinkuoti, nubalinti, nors funkcionaliai tai nėra būtina. „Kepame savo krosnyse duoną dvejus metus, dar nebraška ir nežada braškėti.“

Meistrų trūkumas ir krosnies kaina

Vis dėlto surasti patikimą meistrą, pripažino duonkepys, šiais laikais sunku. Kurį laiką duonkepių mažai kam reikėjo, nauja meistrų karta neužaugo. Suradus mūrininką ir sulaukus savo eilės, pasak M. Kriaučiūno, reikėjo atseikėti dar bent 5 tūkst. litų jos statybai. Jo krosnis su priekrosniu viršuje yra 1,7 m ilgio ir 1,5 m pločio. Joje vienu kartu iškepama apie 30 kg duonos. Profesionalaus duonkepio krosnys - be šiuolaikinių technologinių patobulinimų.

Kūrenimas ir duonos kokybė

Beržinėmis malkomis jo krosnis reikia kūrenti įvairiai, priklausomai nuo to, kada prieš tai jos buvo kūrentos. „Labai svarbu, kad kūrenant būtų žarijų, būtent jos įkaitina pagrindą. Kūrenant krosnį dūmai laukan iškeliauja pro priekrosnį.“ M. Kriaučiūnas pataria per daug nesusiaurinti kamino. Mūrinė, malkinė krosnis, duonkepio teigimu, savybėmis pranoksta visas dujines ar elektrines orkaites, jose kepamą duoną jis vadintų labiau pyragu nei duona. „Tokią duoną, kaip kepame mes, elektrinėje ar dujinėje krosnyje vargiai iškepsi, vidus tikriausiai liktų neiškepęs. Aišku, jei tešlą minkai iš pirktinių miltų, kuriuose pridėta visokių puriklių, į duoną panašų pyragą iškepsi ir orkaitėje. Mes duoną kepame iš rupių, viso grūdo miltų.“

Modernūs namai ir tradicinė duonkepė

Krosnis duonai kepti nori turėti ne vien tie, kurie įsikūrę kaimo tipo sodybose. Duonkepėmis domisi ir miestiečiai, tikri maisto gurmanai, turintieji modernius namus. Viename moderniame name duonkepė pastatyta namo rūsyje. Ją mūrijo šios srities meistrai, tačiau kokia turėtų būti fasado apdaila, diktavo architektai. Jų įsitikinimu, moderniame interjere netiktų kaimiško stiliaus krosnis.

"Duonelės kasdienės" pamokos Arklio muziejuje

„Arklio muziejus žiemą ištuštėdavo“, - pasakoja Nijolė, todėl sumanyta pakviesti turistus į pamokėles. Autentiškoje aplinkoje lankytojai supažindinami su lietuviškomis tradicijomis, šventėmis, patys išbando įrankius, skudučiuoja, lieja žvakes, margina margučius, kepa duoną. Prieš Kūčias - pokalbis apie adventą, puošiama eglutė. Kartu su lankytojais čia aptariama patiekalų simbolika ir sėdama prie stalo Kūčių vakarienės. Pavalgius sutinkamas Kalėdų Senelis, prasideda linksmybės - pasivažinėjimas arkliu, burtai, žaidimai. Velykoms skirtose pamokose visi norintieji susipažįsta su velykiniais papročiais ir tradicijomis Anykščių krašte, kiaušinių dažymo būdais, ornamentika, spalvomis. Per praktinius užsiėmimus marginami kiaušiniai. Arklio muziejuje itin populiarios ir kitos pamokos, pavyzdžiui, apie bites.

„Pirmosiose „Duonelės kasdienės“ pamokose buvo pasakojama apie rugio kelią, apeigas, duonelę, - sako Nijolė. - Vėliau pradėjau kepti duoną, visi drauge jos ragaudavome. Dar vėliau sumanėme raugti jos tiek, kad žmonės galėtų bent po mažą kepalėlį namo nusivežti.“ Duonelės kepimas ir kitos šviečiamosios programos tapo tokios populiarios, kad muziejininkams prieš ketverius metus teko įkurti dar vieną sodybą, kurioje grupes priima kita šeimininkė - muziejininkė Rita Vasiliauskienė. Dabar abi moterys nuo ankstyvo ryto sukiojasi trobose - juk tam, kad duonelė iškeptų, reikia įdėti ne tik miltų, bet ir meilės, dėmesio, rūpesčio ir laiko. Tiek Rita, tiek Nijolė darbą pradeda dar nepatekėjus saulei. Moterys keliasi šeštą ryto, o septintą jau kūrena krosnis, minko tešlą. Jeigu tą dieną laukia dvi ar trys grupės, apie devynias ryte užminko antrą duonkubilį, per pietų pertrauką - trečią. Iš kiekvieno jų iškepama po 20 kg duonos.

„Man darbas neprailgsta, - tikina Nijolė. - Šitą trobą rentė ir duonkepę krosnį mūrijo mano tėtis, čia jaučiuosi kaip savo gimtuosiuose namuose.“ Apie dešimtą ryto į sodybą atvyksta pirmieji lankytojai. Jie klausosi šeimininkės pasakojimo ir kepa duonelę. Vėliau - kaimiškos vaišės. Tada kita grupė. Jei yra norinčiųjų, priimama ir trečioji. Kai išeina paskutinis lankytojas, Nijolė susitvarko ir tik tada keliauja namo. „Man miela taip gyventi, - teigia moteris. - Esu laiminga, kad gyvenimas man suteikė galimybę dirbti tokį darbą.“

Šventas duonos kepimo ritualas

Metas grįžti į duonos kepimo pamoką. Krosnis paruošta ir tuoj pat formuojami duonos kepalai. „Kiekviena šeimininkė gerai pažinodavo savo krosnį, - sako Nijolė. - Ir kiek malkų reikia, kad duonelę iškeptum, ir kiek laukti, kol ateis kepti skirtas laikas.“ Mūsų trobos šeimininkė ima saują miltų ir beria į krosnį. Jie palengva ruduoja - tai reiškia, kad atėjo pats laikas duonelei kepti, tačiau prieš tai reikia iškasti žarijas, iššluoti. Nijolė jas valo pušine. „Jei senoliai neturėjo pušų, šluodavo ir su kadagio šakomis, ir su kiečiais“, - sako moteris. O sutvarkyti krosnį ir vietą aplink ją senovėje buvo būtina. „Jei ne, vaikai vaikščios apsisnarglėję“, - sakydavo mūsų senoliai. Juk būta jų ne vienas ir ne du. Vienoj sodyboj kaimynystėje, pasak Nijolės, buvo gimę devyniolika vaikų. „Jei kaimynai pamato, kad jaunamartė netvarkinga, gandai po kaimą greitai lekia, - porina Nijolė. - Ir ką tokiai moteriai daryti? Daryk, ką nori - nuomonės nepakeisi.“

Duonos kepalo formavimas ir prasmė

Pirmąjį kepalą formuos šeimininkė, o tada prie švento ritualo bus leista prisiliesti ir lankytojams. „Paragaukite tešlos, - ragina Nijolė. - Ar skanu?“ Tikrai skanu. O kol visi bando ragauti, Nijolė atsineša ližę. Ja ir pašausime duoną į krosnį. „Senovėje ant ližės dėdavo lapų, - pasakoja moteris. - Klevų, paparčių, šermukšnių, ajerų - viskas tiko. Aš bersiu miltų. Matytų senoliai, sakytų, netaupi šeimininkė.“ Nijolė drėkinasi rankas ir rodo, kaip reikės formuoti duonelę. „Su geromis mintimis, palinkėjimais formuojame kepalą, - sako moteris. - Anksčiau darydavo apvalius saulės garbei, vėliau ir pailgus, kad daugiau tilptų krosnyje. Mama pirmą kepalą palaimindavo, įspausdavo kryžių, kad būtų skalsi duonelė, kad šeimą pamaitintų.“ Atėjo metas ir lankytojams. Nijolė tik žaismingai įspėja: „Imkite tiek, kad ir kitiems tešlos liktų. Buvo čia tokių lankytojų, kurie daug tešlos prisigriebdavo. Kai paklausi, kodėl tiek daug, sako, kad sau, juk negaila.“ Formuojami kepaliukai. Ant kiekvieno įspaudžiamas savo ženklas, kad galėtų duoneles atskirti. Paglostome, pamyluojame ir - į skardą.

Duonos ilgaamžiškumas ir gydomosios savybės

„Būtent šitaip kepė duoną mūsų senolės, - sako Nijolė. - Dažniausiai duoną kepdavo kartą per mėnesį, o jeigu šeimyna didelė - net du kartus. Kamaroje ant lentynos drobiniu rankšluosčiu pridengta duona gardi išsilaikydavo visą mėnesį.“ Nederliaus metais mūsų protėviai kepdavo bėralinę duoną. Iškultus nevėtytus rugius supildavo į aruodus, džiovindavo, sumaldavo ir kepdavo. Nijolė primena, kad krosnyje kepta kaimiška ruginė duona turi ir gydomųjų ypatybių. Sveikas ir ruginės tešlos raugas. Juo kaimo moterys iki šiol gydosi radikulitą, skaudančius sąnarius, rožę. Duonos kepimo paslapčių Nijolė išmoko iš savo mamos. „Duonos receptas nėra sudėtingas, - teigia moteris. - Ruginiai miltai, vanduo, druska, cukrus, kmynai ir jokių cheminių priedų, mielių. Svarbiausias čia raugas.“

Pakvipo namai: ragavimas ir tradicijų vertinimas

Apie pusvalandį pasivaikščioję po muziejaus teritoriją, lankytojai grįžta į sodybą. Čia itin gardžiai kvepia namine duonele, stalas nukrautas kaimiškomis vaišėmis, o nuo šalčių sužvarbusių lankytojų laukia žolelių arbata. Tarsi didžiausią gardėsį lankytojai puola ragauti krosnyje keptų bulvių su sviestu. Sulaukiama ir karštojo patiekalo - šonkauliukų su raugintais troškintais kopūstais. „Dieve, kaip skanu“, - kartoja lankytojai. Ir tikrai, atrodo, kad taip skaniai dar nesi valgęs. Tuo metu Nijolė iš krosnies traukia duoną. „Jei duona iškepusi, kai padaužai per padą, skamba“, - sako Nijolė. Pasak Nijolės, karštos duonos niekas nevalgydavo. Vaikams buvo kepami pagrandukai, antytės, kurie greitai ataušdavo - juos ir ragaudavo pirmiausia. „Tradiciškai duoną kepdavo mama, o raikydavo tėtis, - pasakoja Nijolė. - Kuo storesnė riekė, tuo dosnesnis šeimininkas.“

Egzotika užsieniečiams ir lietuvių pasididžiavimas

Nijolės pamokų klausosi ne tik lietuviai, bet ir turistai iš viso pasaulio. Skandinavai čia jaučiasi jaukiai, prisimena savo senovę. Duonos kepimo procesą dar atsimena iš vaikystės lenkai, rusai, baltarusiai, ukrainiečiai. O štai, pavyzdžiui, italams mūsų tradicijos svetimos. Na, o išbuvę iki pamokos pabaigos svečiai iš Italijos sunerimo: lietuvių tradicijos tokios gilios, ką mes jiems parodysime Italijoje? Akivaizdu, turime kuo didžiuotis. Tą supranta net vaikai. „Jiems čia viskas egzotika, - teigia Nijolė. - Pasakoju apie žalius kiaušinius, o viena mergaitė klausia: „Kodėl ne raudonus?“ Tai dabar visada sakau „nevirtas kiaušinis“. Klausiu, kas, anot jų, „terbytėse“, kurios ant langų kaba? O jie sako: „Kas tos „terbytės“?“ Kai sužino, papasakoja kitiems.“ Niūronių sodyboje jaukiai jaučiasi ir vyresnio amžiaus žmonės. Čia jie prisimena vaikystę, mamų, močiučių namus. Yra ir tokių, kurie apsiverkia. Kur dar išgirsi tokį nuoseklų pasakojimą, kur pamatysi tokią sodybą, kur paragausi tikros naminės duonos?

Duonos kepimo paslaptys ir receptai

Vasario 5-oji - Šv. Agotos, Duonos diena, puiki proga išbandyti duonos kepimą namuose. Ši diena Lietuvoje nuo seno skirta duonos pagerbimui. Tikima, kad šią dieną pašventinta duona saugo namus nuo gaisro. Jei dar niekada nekepėte duonos, dabar pats tinkamiausias metas pradėti.

Pirmieji žingsniai: nuo paprastų receptų prie sudėtingesnių

Naminės duonos kepimo paslaptis profesionalai pataria pradėti pažinti nuo paprastesnės, mielėmis kildinamos tešlos. Vėliau galima bandyti įveikti duoną, kepamą su raugu. Tačiau, jei neturite patirties su mielėmis, rekomenduojama pradėti nuo airiškos sodos duonos - greitai ir paprastai pagaminamo kepinio.

Airiška sodos duona: greitas ir paprastas receptas

Airiška sodos duona yra itin greitai pagaminama, todėl puikiai tinka net pusryčiams. Klasikinis variantas yra be priedų, tačiau džiovinti vaisiai ar riešutai puikiai papildo jos skonį.

Reikės:

• 420 g viso grūdo kvietinių miltų
• 1 nubraukto šaukšto druskos
• 1 šaukšto rudojo cukraus
• 1 šaukštelio sodos
• 75 g šalto sviesto
• 350 ml natūralaus jogurto
• Miltų (pabarstyti)

Gaminimas:

1. Į trintuvo indą suberkite miltus, druską, cukrų, sodą, sudėkite šalto sviesto gabaliukus ir sutrinkite.
2. Gautą mišinį suberkite į dubenį, supilkite jogurtą ir išminkykite tešlą (ne per ilgai).
3. Suformuokite rutulį, pabarstykite miltais ir įpjaukite viršų kryžmai.
4. Kepkite įkaitintoje iki 220 °C orkaitėje 30-40 minučių. Iškepusi duona, pastuksenus į apačią, turi skleisti duslų garsą.

Duonos kepimas su raugu: nuo teorijos iki praktikos

Norintiems išbandyti sudėtingesnį, bet ir įdomesnį duonos kepimo būdą, verta susipažinti su duonos kepimu su raugu. Tai senovinis būdas, kuriam reikia daugiau laiko ir kantrybės, bet rezultatas - nepakartojamo skonio ir aromato duona.

Raugas: kas tai ir kaip jį pasigaminti?

Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.

Dažniausios klaidos kepant duoną su raugu

• Nepamaitintas raugas: Prieš naudojant raugą, jį būtina pamaitinti, kad įvertintumėte jo kokybę.
• Netinkamas raugas: Ruginei duonai geriausia naudoti ruginį raugą, o kvietinei - kvietinį. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas.
• Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn. Kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla ir būna rūgštaus skonio. Jei raugas pakilo, bet dar neketinate kepti duonos, įdėkite jį į šaldytuvą.
• Per ilgas laikymas šaldytuve: Laikant raugą šaldytuve ilgą laiką, rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
• Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai, nepriklausomai nuo receptūroje nurodyto kiekio.
• Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
• Nepakankamas kildinimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
• Netinkamas kepimas: Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.

Patarimai ir rekomendacijos

Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojama rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.

Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojama rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).

Eksperimentuokite su miltais: keiskite raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeiskite avižiniais arba grikių miltais. Pagardinkite duoną sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.

Ruginės duonos receptas su raugu

Šis receptas skirtas tiems, kurie nori išsikepti tikrą lietuvišką ruginę duoną su raugu.

Ingredientai:

• 500 g viso grūdo ruginių miltų
• 135 g stambių avižinių dribsnių
• 45 g cukraus
• 8 g druskos
• 50 g kviečių sėlėnų
• 18 g linų sėmenų
• 18 g kmynų
• 85 g saulėgrąžų
• 50 g moliūgų sėklų
• 170 g ruginio raugo
• 720 g vandens
• 2 arb. š. sėklų ar kmynų (pabarstymui)
• 2 valg. š. aliejaus (patepimui)

Gaminimas:

1. Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu.
2. Sudėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa (tešla bus labai tiršta).
3. Tešlą dėkite į kepimo formas, šaukštu paspauskite ir išlyginkite paviršių.
4. Kepimo formas uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 8-10 val.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
6. Duonos kepaliukus pabarstykite mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
7. Kepkite 1 valandą.
8. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.

Sourdough duona: ilgas kelias iki tobulo kepalo

Paskutiniu metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Kaip bebūtų, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis.

Kas yra sourdough duona?

Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.

Sourdough duonos privalumai

• Natūralumas: Šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą.
• Draugiška virškinimui: Tai mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
• Gliuteno toleravimas: Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
• Sodrus skonis: Sourdough duonoje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji - kitokia.

Ingredientai sourdough duonai

• Pilno grūdo ruginių miltų
• Speltos miltų
• Pilno grūdo kvietinių miltų
• Baltų kvietinių 550 D tipo miltų
• Druska
• Vanduo

Kaip užsiauginti raugą sourdough duonai?

1. 1 diena: 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
2. 2 diena: Palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
3. 3 diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
4. 4 diena: Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
5. 5 diena: Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
6. 6 diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje.

Patarimai auginant raugą

• Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą.
• Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
• Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas.

Jurgitos Gelumbauskaitės įkvėpimas ir receptas

Lombardijos regione gyvenanti lietuvė Jurgita Gelumbauskaitė virtuvėje kuria tikrus šedevrus. Maisto gaminimas ją išgelbėjo šiuo sudėtingu momentu. Būtent per karantiną gimė lietuvės maisto tinklaraštis „Skonio receptoriai“, kuriame daugybė viliojančių receptų. Duona ko gero kiekvienam lietuviui turi ypatingą reikšmę. Lombardijoje gyvenanti lietuvė Jurgita Gelumbauskaitė ją kepa pati. Tokią, kuri klaipėdietei skoniu primena garsiąją „Klaipėdos duoną“. Nors lietuviškos duonos visada pasiilgdavo, imtis duonos kepimo lietuvaitę paskatino… karantinas. Dabar Jurgitos namai lietuviška duona pakvimpa kelis kartus per savaitę. „Mano kaimelyje nėra duonos parduotuvės, todėl per karantiną, kai buvo apribotas judėjimas, ėmiausi ją kepti pati. Bandžiau, bandžiau ir labai neblogai gavosi, - pasakojo J. Gelumbauskaitė. - Duoną kepu kas tris dienas. Visokią esu iškepusi: ir su burokais, ir su moliūgais, visaip išraižau, kad būtų gražiau.“

Jurgita naudoja tik geros kokybės miltus. Maišo pilno grūdo miltus, smulkiai sumaltus kviečių miltus ir ruginius. Taip bandydama visai netyčia iškepė duoną labai panašią į garsiąją „Klaipėdos duoną“, kurią labai mėgsta. „Man Italijoje visada labai trūko lietuviškos duonos.“ Savo išbandytu, ištobulintu ir daug pagyrų sulaukusiu duonos receptu J. Gelumbauskaitė sutiko pasidalinti su portalo ITLIETUVIAI.IT skaitytojais, juokaudama, kad visi pradedantys ją kepti, kitokios duonos nebenori.

Ingredientai Jurgitos duonai:

• 100 gr. ruginio raugo arba 3 gr. mielių
• 200 gr. vandens
• 200 gr. kvietinių miltų
• 150 gr. pilno grūdo miltų
• 10 gr. druskos
• 1 v.š. alyvuogių aliejaus
• 1 v.š. medaus

Gaminimas:

1. Į dubenį supilkite vandenį ir mieles (arba raugą) ir gerai išmaišykite.
2. Suberkite išsijotus miltus ir druską, taip pat aliejų ir medų. Viską gerai išminkykite.
3. Tada tešlą sulankstykite taip, kad ji įgautų piniginės ar voko formą.
4. Uždenkite maistine plėvele ir leiskite tešlai kilti, patalpindami ją šaldytuvo apačioje.
5. Ryte išimkite tešlą iš šaldytuvo ir dar kartelį perlankstykite. Šis procesas suteiks masei geresnę struktūrą ir tvirtumą. Tešla taps puresnė ir geriau virškinama.
6. Dėkite į duonkepę su dangčiu ir kepkite orkaitėje 30 minučių, 220° temperatūroje. Jei neturite duonkepės, duoną uždenkite puodu.
7. Prabėgus pusvalandžiui, atidenkite duonkepę (nuimkite puodą) ir palikite kepti dar 30 min. 200°- 180° vėdinamojoje orkaitėje.

Pabaigai keletas patarimų: Jei norite išgauti dar puresnę ir minkštesnę duonelę, paruoštą tešlą lankstykite kelis kartus, palaikydami ją kambario temperatūroje bent 1 val. tarp vieno lankstymo ir kito, tiek prieš dedant ją į šaldytuvą nakčiai, tiek kitą dieną. Geriau naudoti mažiau mielių, o ilgiau kildinti tešlą. Skanaus!

Bananų duona ir prieskonių magija

Jei namuose kartais lieka pernokusių, ruduoti pradėjusių bananų - neskubėkite jų išmesti, nes tokie vaisiai puikiai tiks gardžiai ir maistingai bananų duonai. Be to, pasak dr. Editos Gavelienės, bananai - itin maistingas produktas: „Juose nėra riebalų, tai - kompleksinių angliavandenių, užtikrinančių energiją ilgesnį laiką, šaltinis. Tiesa, bananų maistinė vertė priklauso ir nuo jų prinokimo laipsnio - žalesniuose bananuose yra daugiau skaidulų, o ruduoti pradėjusiuose - daugiau cukraus. Kalbant iš gydytojo dietologo pozicijos, sveikatai palankiausi bananai yra kiek žalsvos spalvos, ant savo žievės dar neturintys rudų dėmelių. Tokie bananai yra turtingi gerosiomis skaidulomis, o jų glikeminis indeksas nėra aukštas. Tuo tarpu pernokusius bananus, dėl didesnio glikeminio indekso, atsargiau turėtų vartoti tie žmonės, kuriems nuolat reikia stebėti cukraus kiekį kraujyje“, - primena E. Gavelienė.

Saldūs prieskonių kvapai šventiniu laikotarpiu akimirksniu nuneša į vaikystę, kuomet meduoliai su cinamonu ir imbieriniai sausainiai su sniego baltumo glaistu tiesiog ištirpdavo burnoje. Vos per pusvalandį galime šiuo jausmu pripildyti namus, pusryčiams išsikepdami bananų duonos su šventiniais prieskoniais ir taip susikurdami pakilią Kalėdų laukimo nuotaiką. Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, kad prieskoniai ne tik sužadina apetitą bei tinka įvairiems patiekalams paskaninti, bet ir turi žmogaus organizmui naudingų savybių. Kai kurie prieskoniai naudojami ne tik maistui skaninti, bet ir padeda virškinimui, šiek tiek malšina skausmą ar uždegimą. „Daugybėje jų randama naudingų eterinių aliejų, kurie pasižymi antivirusiniu, antibakteriniu ar antiuždegiminiu poveikiu. Prieskonių kvapas padeda sužadinti mūsų apetitą bei paruošti virškinimo sistemą maisto virškinimui. Gvazdikėliai ir cinamonas yra išskirtiniai šio sezono prieskoniai, kuriuose gausu eterinių aliejų, tad juos galime naudoti ne tik maistui gardinti, bet ir tiesiog kambaryje pasidėti, kad naudingos medžiagos skleistų nuostabų aromatą“, - sako E. Gavelienė.

Cinamonas turi įtakos ir glikemijos kontrolei, todėl jį rekomenduojama vartoti sergantiems cukriniu diabetu. „Jis, žinoma, nėra vaistas, tačiau gali būti viena iš naudingų, sveikatinančių priemonių. Cinamonu galima ne tik gardinti kepinius, bet ir berti į kavą ar arbatą: prieskonis svarbus ne tik cukriniu diabetu sergantiems, bet ir kūno masės didėjimą kontroliuojantiems žmonėms. Tiesa, prieskoniais piktnaudžiauti nereikėtų.“ Pasak komercijos operacijų vadovės Olgos Suchočevos, žiemos šventėms itin tinkantys prieskoniai įvairiose tautose vartojami šimtus metų, o mus pasiekia iš tolimų egzotiškų kraštų. „Gvazdikėliai atkeliauja iš Madagaskaro ir Brazilijos: aštraus skonio su maloniu vaisių, citrinų ir rausvojo pipiro prieskoniu jie yra sausi, neprasiskleidę visžalio medžio pumpurai. Muskato riešutai atvežami iš Grenados ir Indonezijos: juos geriausia pirkti nesmulkintus, o malti tik tada, kai prireikia. Nesmulkintus muskatus galima laikyti labai ilgai, o sumalus jų eteriniai aliejai patenka į orą, todėl greitai prarandamas aštrumas ir aromatas. Iš Šri Lankos bei Gvatemalos kilęs kardamonas yra vienas brangiausių prieskonių - už jį brangesni tik vanilė ir šafranas. Arabų šalys sunaudoja maždaug 60-80 proc. viso pasaulio kardamono derliaus - ten jis beriamas į kavą. Arabiška kava gaminama iš ką tik paruoštų arabikos pupelių, pagardinus ją šviežiai traiškytomis žaliojo kardamono sėklomis. Cinamonas - vienas mėgstamiausių lietuvių prieskonių, be jo neapsieina nei obuolių pyragai, nei bandelės. Gal ne visi žino, kad šio prieskonio yra kelios rūšys, kurios skiriasi skoniu. Iš kur beatkeliautų cinamonas, jo kvapą ir skonį nulemia šio prieskonio aliejinėje dalyje esantis cinamaldehidas: būtent ši medžiaga yra atsakinga už didžiąją dalį teigiamų cinamono savybių. Cinamono lazdelės tinka gardinti šiltiems gėrimams, jos gali būti naudojama kelis kartus. Visi prieskoniai pasižymi ilgu galiojimo laiku, tad verta jų nusipirkti iš anksto, per akcijas - o žiemą, kai norisi jaukumo, viliojantys prieskonių aromatai tikrai suburs šeimą kartu pasigaminti gardumynų“, - pataria O. Suchočeva.

Bananų duonos su šventiniais prieskoniais receptas

Nors šaltinyje pateikiamas „pyrago“ receptas, jį galima pritaikyti ir bananų duonai, atsižvelgiant į kontekstą apie pernokusių bananų panaudojimą duonai.

Ingredientai:

• 0,75 puodelio džiovintų ananasų
• 0,5 puodelio razinų
• 0,75 puodelio džiovintų abrikosų
• 0,5 puodelio datulių
• 0,5 džiovintų spanguolių
• 0,25 puodelio cukruoto imbiero
• 100 ml. obuolių brendžio (kalvadosas)
• 300 g. miltų
• žiupsnis druskos
• 0,5 a.š. kepimo miltelių
• 1 a.š. malto cinamono
• žiupsnis malto muskato
• 110 g. sviesto
• 220 g. rudojo cukraus
• 2 kiaušiniai
• 2 v.š. melasos
• sauja kepintų pistacijų
• sauja kepintų pekano riešutų
• sauja migdolų
• 150 g. cukraus pudros
• 1 a.š. vanilės ekstrakto
• 1 apelsino tarkuotos žievelės
• 1 v.š. apelsinų sulčių

Gaminimas:

1. Visus vaisius supjaustykite smulkiais gabaliukais, užpilkite brendžiu, indą uždenkite maistine plėvele ir pašildykite 90 sekundžių mikrobangų krosnelėje.
2. Į atskirą dubenį pilkite miltus, druską, kepimo miltelius, cinamoną, muskatą ir išmaišykite.
3. Kitame dubenyje sviestą el. maišytuvu išplakite su cukrumi. Plakdami muškite po vieną kiaušinį, pilkite melasą, suberkite prieš tai paruoštus miltus ir gerai išmaišykite iki vientisos masės.
4. Į tešlą berkite smulkintus riešutus, vaisius ir viską išmaišykite.
5. Į stačiakampę kepimo skardą aukštais kraštais klokite kepimo popierių, patepkite riebalais ir sukrėskite visą tešlą. Kepkite 1 val. 45 min. iki 170 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
6. Kol kepa pyragas, paruoškite užpilą. Dubenėlyje išmaišykite cukraus pudrą su vanilės ekstraktu, tarkuota apelsino žievele ir apelsinų sultimis.

Vaikų įsitraukimas į duonos kepimą

Rudens artuma su kiekviena diena tampa vis aiškesnė. Diena ima lenktyniauti su naktimi. Pažvelgę pro langą į darželio kieme susimąsčiusius klevus, kurie jau nusidažė auksaspalviais lapais, džiaugsmingai suvokiame, kad ruduo jau atėjo, derlius nuimtas, laikas kepti duoną. 2021 m. spalio 26 d. „Nykštukų“ grupėje vyko Derliaus padėkos šventė, kurios metu patys vaikai kepė naminę duoną ir ja vaišinosi. Kiekvienam vaikui buvo suteikta nepakartojama galimybė pačiam suformuoti duonos kepalėlį. Kol visas darželis kvepėjo šviežiai kepama duona, vaikai grupėje klausėsi pasakojimo apie duonutės kelią nuo rugio sėjos, augimo, pjovimo, kūlimo, malimo, duonutės raugo ruošimo, minkymo ir kepimo. Šventės pabaigoje visi vaišinosi iškepta duona ir dalinosi įspūdžiais. Vaikų minkyta, maišyta ir brandinta duona buvo labai skani. Kiekvienas vaikas savo duonos kepalėlį parsineš į namus, kartu su šiluma ir geriausias linkėjimais.

tags: #duona #pakvimpa #musu #namai

• Sužinokite, kokius prieskonius rinktis skirtingiems patiekalams
• apie Pietų vandenyno apibrėžimą
• žuvies užkepėlės kiekvienam skoniui
• Kada kimba vasarą
• Išbandykite skaniausius sveiko morkų pyrago receptus