Žemės ūkis yra vienas iš svarbiausių sektorių, užtikrinančių žmonių sveikatą, gerovę ir išlikimą. Tvariame žemės ūkyje svarbus ne tik derlingumas ir vandens kokybė, bet ir gamybos sistemos poveikis florai bei faunai. Šiuo metu, be maisto saugumo ir maistinės vertės, vis didesnis dėmesys skiriamas maisto produktų juslinėms savybėms ir technologinėms vertėms. Sparčiai vystomi nauji instrumentiniai maisto produktų vertinimo metodai ir įranga.
Šiame straipsnyje aptarsime juslinę analizę, jos svarbą, reikalavimus ir duonos juslinės analizės ypatumus, taip pat duonos gamybos technologijas ir kokybės vertinimo kriterijus.
Juslinės analizės apibrėžimas ir svarba
Juslinė maisto analizė yra mokslinė disciplina, apimanti produktų charakteristikų aprašymą, matavimą ir interpretavimą, kurį suvokia žmogaus jutimo organai. Žmogus čia naudojamas kaip matavimo priemonė, panašiai kaip laboratoriniai aparatai. Rinkdamiesi maisto produktus, pirmiausia atkreipiame dėmesį į produkto išvaizdą, pakuotę. Po to seka kriterijai - kvapas ir skonis. Juslinė analizė yra vienas seniausių tyrimo būdų, kuris dėl paprastumo, spartumo ir tikslumo nepraranda savo reikšmės ir dabartiniu metu. Jusliniai tyrimai taikomi ne tik maisto pramonėje, bet ir kitose pramonės šakose.
Juslinė analizė yra svarbi nustatant naujų gaminių kokybę ir diegiant naujas gamybos technologijas. Ji apima įvairias sritis: naujų gaminių kūrimą, kokybės užtikrinimą, kokybės kontrolę ir kt. Skirtingai nuo cheminės ar mikrobiologinės analizės, jusliniams tyrimams nenaudojami jokie prietaisai. Moderni įranga nustato atskirus komponentus, o žmogaus jutimai gali duoti bendrą įspūdį visų pojūčių (kvapo, skonio, temperatūros, lytėjimo ir kt.). Pavyzdžiui, cheminiai ir mikrobiologiniai maisto produkto rodikliai gali atitikti teisės aktų reikalavimus. Tačiau neatitikus kurio nors juslinio rodiklio (konsistencijos, spalvos, kvapo, skonio, išvaizdos) maisto produktas gali būti brokuojamas.
Juslinės analizės fiziologiniai pagrindai
Anatominiu požiūriu pagrindinės juslinės savybės pajaučiamos ir suvokiamos skirtingų receptorių grupių (regos, uoslės, skonio, lytėjimo ir trišakio nervo). Jų perduodama informacija centrinei nervų sistemai leidžia suformuoti bendrą juslinės kokybės sampratą. Fiziologinių procesų metu per smegenų informacinę sistemą išoriniai dirgikliai tarsi patenka į nervų sistemą per receptorius - specialias nervų galūnes, pajėgias priimti ir perteikti atitinkamą kiekį dirgiklių iš išorės į smegenis. Nors receptoriai reaguoja į skirtingas energijos rūšis, jų struktūra ir veikimo mechanizmas yra panašus. Dirgiklio koncentracija gali būti pakankama, kad pajustume jo buvimą, bet nepakankamai stipri, kad jis būtų vienareikšmiškai atpažinta (identifikuota). Dirgiklis veikia mūsų jutiminius organus, kai jo koncentracija pasiekia tam tikrą ribą - jutimo slenkstį.
Jutimas (pojūtis) - organizmo savybė jausti ir reaguoti į išorinius ir vidinius dirgiklius. Dirgikliui sudirginus jutimo organo receptorių, dirgiklio požymius (pavyzdžiui, spalvą, formą, kvapo ar skonio intensyvumą ir kt.) jutimo organas koduoja nerviniais impulsais, kurie juntamaisiais nervais perduodami į centrinės nervų sistemos galvos smegenis. Čia impulsai analizuojami, „rūšiuojami“ ir kyla atitinkamas suvokimas - paprastų ar sudėtinių juslinių dirgiklių poveikio supratimas.
Juslinių pojūčių dirgiklių tipai ir receptoriai
Skonis apima keturis pagrindinius pojūčius - saldumo, rūgštumo, sūrumo ir kartumo. Visi kiti skonio pojūčiai yra šių deriniai. Skonis yra cheminis jutimas. Mažuose speneliuose, vadinamuose fungiforminėmis papilėmis, esančiuose ant liežuvio galo ir šonuose, yra nuo 50 iki 150 skonio receptorių ląstelių, kurias perduoda mažos molekulės. Liežuvio galas yra jautriausias saldumui bei sūrumui, galinė dalis - kartumui, o liežuvio šonai - rūgštumui. Priklausomai nuo amžiaus skiriasi ir skonio receptorių skaičius: vaikai turi apie 4000-6000, suaugęs žmogus 2000-3000, senjoras - 500-100. Be keturių pagrindinių skonių (saldaus, rūgštaus, sūraus, kartaus) yra penktas skonis - umami, kurį suteikia glutamo rūgštis ir jos druskos.
- Kvapo testas: nustato produkto kokybės grupę, tai rodiklis, kuris aptinka galimą gedimą. Kvapai - vandens ar riebaluose tirpių dujų aptikimas, lakieji organiniai junginiai.
- Skonis: seilių tirpių kietųjų medžiagų arba vandeninių tirpalų aptikimas.
- Rūgštus skonis (citrinos rūgštis): rūgšties receptoriai aptinka protonus, kuriuos išskiria rūgščiosios medžiagos.
Juslinės analizės metodai
Šiuolaikiniai moksliniai tyrimai daugiausia vykdomi tobulinant juslinės analizės metodus, didinant jų objektyvumą ir tikslumą.
- Aprašomoji analizė: Šis metodas naudojamas produkto juslinėms savybėms apibūdinti ir kiekybiškai įvertinti. Vertintojai aprašo produkto išvaizdą, kvapą, skonį, tekstūrą ir kitas savybes, naudodami standartizuotus terminus ir skales.
- Diskriminacinė analizė: Šis metodas naudojamas nustatyti, ar yra skirtumų tarp dviejų ar daugiau produktų. Dažniausiai naudojami testai yra porinis palyginimas, trikampio testas ir „du iš penkių“ testas.
- Hedoninė analizė: Šis metodas naudojamas įvertinti produkto patrauklumą vartotojams. Vertintojai įvertina produkto skonį, išvaizdą, kvapą ir kitas savybes, naudodami hedonines skales.
Be tradicinių juslinės analizės metodų, sparčiai vystomi ir instrumentiniai metodai, kurie imituoja žmogaus jutimus:
- Elektroniniai jutikliai (elektroninė nosis ir elektroninis liežuvis): Tai instrumentiniai metodai, kurie imituoja žmogaus uoslės ir skonio jutimus.
- Tekstūros analizė: Šis metodas naudojamas produkto tekstūrai įvertinti, naudojant mechaninius prietaisus, pavyzdžiui, tekstūros analizatorius, matuojantis jėgą, reikalingą jam deformuoti.
- Dujų chromatografija: Šis metodas naudojamas lakiųjų organinių junginių analizei, kurie lemia produkto kvapą.
- Kolorimetrai: Šie prietaisai naudojami produkto spalvai įvertinti.
Juslinės analizės patalpų įrengimo reikalavimai
Juslinės analizės patalpos turi atitikti tam tikrus reikalavimus, kad būtų užtikrintas objektyvumas ir patikimumas. Institute įrengta Juslinių tyrimų laboratorija, atitinkanti standartų reikalavimus. Patalpos turi būti:
- Švarios ir be pašalinių kvapų.
- Gerai apšviestos, naudojant neutralią šviesą.
- Tylios ir izoliuotos nuo triukšmo.
- Su reguliuojama temperatūra ir drėgme.
- Su atskiromis kabinomis vertintojams.
Vertintojų atranka ir apmokymas
Atrinkti vertintojus jusliniams tyrimams atlikti - ilgas ir gana sudėtingas darbas. Jiems keliami aukšti reikalavimai, o pagrindiniai jų „darbo įrankiai“ - žmogaus jutimo (regos, skonio, uoslės, lietimo ir klausos) organai. Atrankos metu kandidatai į vertintojus atlieka spalvų jutimo ir atskyrimo, kvapo ir skonio nustatymo testus. Šių specialistų kvalifikacija tikrinama atliekant tarplaboratorinius palyginimų tyrimus. Vertintojai yra atrinkti iš NMVRVI darbuotojų ir apmokyti atlikti juslinę analizę. Prieš keturiolika metų, bendradarbiaujant su Danijos biotechnologijos instituto ekspertais, buvo parengta pirmoji vertintojų atrankos ir apmokymo programa. Šiuo metu juslinių tyrimų grupę sudaro 8 atrinkti ir apmokyti vertintojai ir grupės vadovas, koordinuojantis jų darbą. Kiekvienais metais į Institutą pristatomas vis didesnis kiekis mėginių juslinei analizei atlikti.
Duonos ir jos gaminių kokybės reikalavimai
Duona yra vienas pagrindinių maisto produktų, todėl jos kokybė turi atitikti aukštus standartus. Duonos ir jos gaminių apibūdinimai ir bendrieji reikalavimai apima juslinius, fizikinius-cheminius ir mikrobiologinius rodiklius.
Baltos duonos juslinės analizės charakteristika
Balta duona yra vienas iš dažniausiai vartojamų maisto produktų, todėl jos juslinė analizė yra labai svarbi. Pagrindiniai baltos duonos jusliniai rodikliai yra išvaizda, kvapas, skonis, tekstūra ir konsistencija.
| Rodiklis | Apibūdinimas |
|---|---|
| Išvaizda | Forma, spalva, paviršiaus lygumas, plutelės spalva ir vientisumas. |
| Kvapas | Malonus, būdingas gerai iškepta duonai. |
| Skonis | Švelnus, be pašalinių prieskonių. |
| Tekstūra | Elastingas, porėtas, lengvai kramtomas minkštimas. |
| Konsistencija | Pakankamai tvirta, kad nebyrėtų pjaustant. |
Kiti duonos kokybės rodikliai
- Fiziko-cheminiai rodikliai: apima drėgmės kiekį, rūgštingumą, porėtumą ir kitus parametrus. Šie rodikliai tiesiogiai veikia duonos skonį, tekstūrą ir tinkamumo vartoti trukmę.
- Mikrobiologiniai rodikliai: apibūdina duonos saugumą. Duonoje neturi būti patogeninių mikroorganizmų, kurie gali sukelti ligas.
Žaliavų paruošimas ir kokybės reikalavimai
Žaliavų ir maisto produktų parinkimas pagal technologinę kortelę yra labai svarbus. Maisto produktų ir žaliavų kokybės reikalavimai turi būti griežtai laikomasi. Maisto produktų ir žaliavų laikymo sąlygos ir galiojimo terminai turi būti tinkami.
Kvietinių miltų kokybės rodikliai
Kvietiniai miltai yra pagrindinė kvietinės duonos žaliava, todėl jų kokybei keliami aukšti reikalavimai. Naudojami 550 D ir 812 D tipo miltai. 550 D tipo kvietiniai miltai atitinka aukščiausią rūšį. 812 D tipo kvietiniai miltai gaunami sumalus minkštųjų kviečių grūdus ir atitinka pirmą miltų rūšį. Kvietinių miltų kokybę reglamentuoja LST 1133:2003 Kvietiniai miltai. Bendrieji reikalavimai ir LST 1133:2003/1K:2004 Kvietiniai miltai. Bendrieji reikalavimai.
Kitų žaliavų kokybės rodikliai
- Presuotos mielės: Mielės yra būtinos duonos kildinimo procesui, todėl jų kokybė yra labai svarbi.
- Rapsų aliejus: Rapsų aliejus naudojamas duonos minkštumui ir drėgmei palaikyti. Aliejus turi būti švarus, be pašalinių kvapų ir skonių, atitikti nustatytus riebalų rūgščių sudėties reikalavimus.
- Cukrus: Cukrus naudojamas mielių maitinimui ir duonos skonio gerinimui. Cukrus turi būti baltas, be pašalinių priemaišų ir kvapų, gerai tirpti vandenyje.
- Valgomoji druska: Druska naudojama duonos skoniui reguliuoti ir tešlos stiprinimui. Druska turi būti švari, be pašalinių priemaišų, atitikti nustatytus natrio chlorido kiekio reikalavimus.
- Geriamasis vanduo: Geriamas vanduo, vartojamas tešlai paruošti, turi atitikti visus geriamam vandeniui keliamus reikalavimus pagal Lietuvos higienos normą HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“.
Žaliavų laikymo sąlygos
- Miltai: Laikomi sausose, švariose, gerai vėdinamose, neužkrėstose kenkėjų patalpose ar saugyklose esant 14℃ temperatūrai ir 70 % santykiniam oro drėgniui ~ 12 mėn.
- Mielės: Laikomos švarioje bei sausoje vietoje, 0-4 ℃ temperatūroje, kai santykinis oro drėgnis 80 - 82 %. Laikoma 12 - 14 parų.
- Cukrus ir druska: Yra laikomos aplinkos temperatūroje, santykinė oro drėgmė turi būti 65 - 70 %.
- Rapsų aliejus: Laikomas tamsiuose sandėliuose, esant 19℃ temperatūrai.
Biocheminiai pokyčiai laikant žaliavas
Laikant žaliavas, jose vyksta įvairūs biocheminiai pokyčiai, kurie gali turėti įtakos jų kokybei. Miltuose gali vykti fermentiniai procesai, keičiantys krakmolo ir baltymų savybes. Mielėse gali sumažėti gyvybingumas. Riebaluose gali vykti oksidacijos procesai, keičiantys jų skonį ir kvapą. Todėl svarbu užtikrinti tinkamas laikymo sąlygas, kad šie pokyčiai būtų minimalūs.
Kvietinės forminės duonos gamybos technologija
Kvietinė forminė duona yra vienas populiariausių duonos gaminių, pasižymintis savo minkštumu, purumu ir universalumu. Kvietinės forminės duonos gamybos procesas apima keletą pagrindinių etapų: tešlos paruošimą, kildinimą, formavimą, kepimą ir atvėsinimą.
Technologinio proceso metu vykstantys biocheminiai procesai
Kiekviename gamybos etape vyksta įvairūs biocheminiai procesai, kurie lemia galutinio produkto kokybę.
- Tešlos paruošimas: Miltų, vandens, mielių ir kitų ingredientų maišymas. Šiame etape miltai sumaišomi su vandeniu, mielėmis, druska, cukrumi ir riebalais. Svarbu užtikrinti tinkamą ingredientų dozavimą ir maišymo trukmę, kad susidarytų vienalytė, elastinga tešla. Miltų baltymai brinksta, krakmolas absorbuoja vandenį, mielės pradeda fermentuoti cukrų, išskirdamos anglies dioksidą ir alkoholį.
- Tešlos kildinimas: Kildinimo metu mielės aktyviai fermentuoja cukrų, išskirdamos anglies dioksidą, kuris purena tešlą. Tešla didėja tūriu, tampa porėta ir elastinga.
- Formavimas: Tešla formuojama į kepalus ar kitas norimas formas. Pusgaminių formavimas ir apipavidalinimas yra svarbūs gamybos etapai.
- Kepimas: Kepimas yra paskutinis duonos gamybos etapas, kurio metu tešla virsta galutiniu produktu. Kepimo metu vyksta sudėtingi fizikiniai ir cheminiai procesai. Tešlos temperatūra kyla, mielės žūva, krakmolas krakmolinasi, baltymai koaguliuoja, susidaro duonos plutelė. Kepimo metu svarbu užtikrinti tinkamą temperatūrą ir trukmę, kad duona būtų gerai iškepusi, bet neperkepusi.
- Atvėsinimas: Atvėsus duona tampa tvirtesnė, lengviau pjaustoma. Atvėsinimo metu svarbu užtikrinti tinkamą ventiliaciją, kad nesusidarytų kondensatas, kuris gali paskatinti pelėsio augimą.
Kvietinės forminės duonos gamybos srautų diagrama vaizduoja visą gamybos procesą nuo žaliavų priėmimo iki gatavos produkcijos išsiuntimo. Diagramoje pavaizduojami visi pagrindiniai etapai, operacijos, kontrolės punktai ir naudojama įranga. Srautų diagrama padeda optimizuoti gamybos procesą, užtikrinti produkto kokybę ir saugą.
Gatavos produkcijos laikymo metu vykstantys procesai
Laikant gatavą produkciją, joje vyksta įvairūs procesai, kurie veikia jos kokybę ir tinkamumą vartoti. Duona džiūsta, krakmolas rekristalizuojasi, keičiasi minkštimo tekstūra, gali atsirasti pelėsių. Todėl svarbu užtikrinti tinkamas laikymo sąlygas, kad šie pokyčiai būtų minimalūs.
Gamybos patalpos ir įrengimų reikalavimai
Duonos ir pyrago gaminių gamybos patalpų išplanavimas turi būti gerai apgalvotas. Darbo vietų išdėstymas turi būti patogus ir efektyvus. Įrenginių eksploatavimo reikalavimai turi būti griežtai laikomasi.
Gatavos produkcijos kokybės vertinimas ir ženklinimas
Kvietinės forminės duonos kokybė vertinama pagal įvairius rodiklius, kurie apima išvaizdą, skonį, kvapą, tekstūrą ir cheminę sudėtį.
Produkto kokybiniai rodikliai
- Išvaizda: Duona turi būti taisyklingos formos, vienodos spalvos, be įtrūkimų ir pažeidimų.
- Skonis ir kvapas: Duona turi būti malonaus, būdingo kvietinei duonai skonio ir kvapo, be pašalinių prieskonių ir kvapų.
- Tekstūra: Minkštimas turi būti purus, elastingas, vienalytis, be gumuliukų ir tuštumų.
- Drėgmė: Drėgmės kiekis turi atitikti nustatytus reikalavimus.
- Rūgštingumas: Rūgštingumas turi atitikti nustatytus reikalavimus.
- Porėtumas: Duona turi būti gerai porėta.
Produkto laikymo sąlygos
Duona turi būti laikoma sausoje, vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Rekomenduojama laikymo temperatūra yra 18-22°C, santykinė oro drėgmė - 65-75%. Tinkamai laikoma duona išlieka šviežia ir skani ilgiau.
Kvietinės forminės duonos ženklinimo etiketės sudarymas
Kvietinės forminės duonos ženklinimo etiketė turi atitikti nustatytus teisinius reikalavimus ir pateikti vartotojui visą reikiamą informaciją apie produktą. Etiketėje turi būti nurodytas produkto pavadinimas, gamintojo pavadinimas ir adresas, sudėtis, maistingumo deklaracija, grynasis kiekis, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos, partijos numeris ir kita privaloma informacija. Etiketė turi būti aiški, lengvai įskaitoma ir atspausdinta ant tvirtos medžiagos. Daugumos gamintojų gaminių ženklinimas atitinka HN 119:2002 reikalavimus, tačiau pakankamai retai vartotojai yra informuojami apie produkto laikymo sąlygas, trūksta papildomos informacijos apie produktą. Kai kurių gamintojų produkcijos žymėjimas lengvai nusitrina ar gali būti kitaip pažeidžiamas. Tačiau esminė sudėties informacija pateikiama.
Spelta duona ir jos gamybos reikalavimai
Spelta duona - tai duona, pagaminta iš speltų grūdų, kurie yra senovinė kviečių rūšis. Ši duona vertinama dėl savo maistingumo, skonio ir tekstūros. Lietuvoje, kaip ir visoje Europos Sąjungoje, spelta duonos gamybą reglamentuoja įvairūs standartai ir reikalavimai, skirti užtikrinti produkto kokybę ir saugą vartotojams.
Pagrindiniai reikalavimai
Spelta duonos gamybos procesas turi atitikti bendruosius maisto saugos reikalavimus, nustatytus Europos Sąjungos ir Lietuvos teisės aktuose. Tai apima:
- Žaliavos: Speltų grūdai turi būti kokybiški, be kenkėjų ir pelėsių, atitikti nustatytus sunkiųjų metalų, pesticidų ir kitų teršalų lygius.
- Gamybos procesas: Gamybos procesas turi būti kontroliuojamas, užtikrinant higieną ir švarą visuose etapuose - nuo grūdų paruošimo iki duonos kepimo ir pakavimo.
- Priedai: Jei naudojami kokie nors priedai (pvz., mielės, druska, aliejus), jie turi būti leidžiami naudoti maisto pramonėje ir atitikti nustatytus kokybės reikalavimus. Tarp ištirtų gamintojų, maisto priedus naudoja Baltasis Pyragas ir UAB „Maxima“. Baltojo Pyrago gaminiuose rasti šie priedai: drėgmę išlaikanti medžiaga tirštiklis E412, emulsiklis natrio stearoil-2-laktatas E481, stabilizatorius kalcio karbonatas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga monokalio fosfatas, monokalcio fosfatas, dinatrio fosfatas, fermentai, antioksidatorius askorbo rūgštis. UAB „Maxima“ produkcijoje naudojamas tešlos gėriklis, kurio sudėtyje yra kviečių glitimo, fermentų, antioksidatorius E330.
- Ženklinimas: Duonos etiketėje turi būti aiškiai nurodyta produkto sudėtis, maistingumo deklaracija, galiojimo data ir gamintojo informacija. Būtina nurodyti, kad duona pagaminta iš speltų.
Maistinė vertė
Spelta duona yra vertinama dėl savo maistinių savybių. Ji yra geras skaidulų, vitaminų ir mineralų šaltinis. Palyginti su įprasta kvietine duona, spelta duona dažnai turi daugiau baltymų ir mažiau glitimo, todėl ją gali rinktis žmonės, jautrūs glitimui (nors spelta nėra visiškai be glitimo). Ženklinant spelta duoną, būtina nurodyti jos maistinę vertę, įskaitant energinę vertę, baltymų, riebalų, angliavandenių ir skaidulų kiekį. Skaidulinės medžiagos mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, padeda normalizuoti žarnyno mikroflorą skatindamos gerųjų bakterijų augimą, stabdo patogeninių mikroorganizmų dauginimąsi bei stimuliuoja imuninę sistemą, šalina įvairius šlakus, pagreitina maisto slinkimą žarnynu ir padeda apsisaugoti nuo vidurių užkietėjimo bei hemorojaus, suteikia sotumo jausmą didindamos maisto tūrį. Biologiškai aktyvios medžiagos didina organizmo atsparumą fiziniam bei emociniam stresui, stiprina nervų sistemą, mažina kūno įtampą bei protinį nuovargį, padeda stiprinti imuninę sistemą, turi stiprų antioksidacinį veikimą, mažina cholesterolio sintezę ir įsisavinimą, mažina kraujo krešėjimą, aktyvina kepenų detoksikacinius fermentus, veikia kaip fitoestrogenai ir stiprina imuninę sistemą.
Kaip atpažinti kokybišką duoną?
Renkantis sveiką ir kokybišką duoną, verta pirmiausia atidžiai perskaityti informaciją ant pakuotės. Patariama duonos sudėtyje ieškoti rupaus malimo ar visų grūdo dalių miltų, nes tokioje duonoje mineralinių medžiagų ir amino rūgščių bus du tris kartus daugiau nei gaminiuose iš aukščiausios rūšies miltų. Vertinant ruginę ir kvietinę duoną, reikėtų atkreipti dėmesį, kad ruginėje duonoje mažiau kalorijų, daugiau ląstelienos, vitaminų ir mikroelementų - 30 proc. daugiau geležies, du kartus daugiau kalcio ir tris kartus daugiau magnio.
Labai svarbu pažiūrėti ne tik duonos sudėtį, bet ir maistingumo informaciją, kur yra surašyti angliavandeniai, riebalai, baltymai, skaidulinės medžiagos ir druska. Kuo cukrų skaičius yra mažesnis, sakykime, apie 5 g, tuo sveikesnis bus produktas. O skaidulinių medžiagų turėtų būti daugiau, 6-9 g, nes su tokiu produktu organizmas gauna daugiau naudos. Geriausia ieškoti pakuočių su žaliojo „Rakto skylutės“ simboliu, kuris užtikrina, kad juo pažymėtas gaminys yra sveikiausias pasirinkimas savo produktų kategorijoje. Nustatyta, kad svarbiausias kriterijus renkantis duoną vartotojams yra sudėtis, taip pat yra reikšminga kaina. Pakuotė turi mažiausiai įtakos duonos pasirinkimui. Dauguma vartotojų teikia pirmenybę popieriniams maišeliams. Vartotojų apklausa parodė, jog vartotojams yra svarbus vartojimo terminas. Taip pat dauguma vartotojų mieliau renkasi raikytą duoną. Dažniausiai pasirenkama duona be papildomų ingredientų, tačiau renkantis duoną su ingredientais, turinčiais biologiškai aktyvių medžiagų, dažniausiai renkamasi duoną su saulėgrąžomis arba su grūdais. Duona Lietuvoje pakuojama į polietileną, popierių ir retais atvejais - audeklą. Kai gaminiai pakuojami į polietileninę plėvelę be skylučių, neatvėsinti iki reikiamos temperatūros, pažeidžiamas gamybos technologijos procesas ir kinta duonos kokybė, skoninės savybės. 30% Lietuvos gamintojų: „Fazer Gardėsis“, „Vilniaus duona“, „Mentora“ vis dar pakuoja į polietilenines plėveles be skylučių, kas neigiamai veikia duonos kokybę.
Reikalavimai duonai iš kepėjų perspektyvos
Kuo populiaresnis produktas, tuo daugiau nuomonių dėl sudėties ir keliamų reikalavimų. Pirmiausia, perkant duoną iš privačių asmenų, reikėtų pasidomėti, ar jie turi leidimus užsiimti maisto gamyba. Remiantis VMVT informacija, fiziniai asmenys, planuojantys namuose kepti ir prekiauti duona ar jos gaminiais, turės gauti leidimus šiai veiklai. Išduoti leidimai garantuos, kad duonos kepėjai gali dirbti su maistu, yra išklausę privalomus higienos žinių kursus, duoną kepa maisto gamybai pritaikytose patalpose. VMVT duomenimis, duona yra vienas būtiniausių maisto produktų žmogaus organizmui, kuris, kartu su kitais grūdiniais produktais, sudaro sveikos mitybos piramidės pagrindą, yra vienas iš pagrindinių energijos šaltinių. Todėl labai svarbu, kad duona būtų pagaminta iš kokybiškų, žmogaus organizmui naudingų produktų.
Svarbu, kad duonoje būtų mažai cukrų, daug grūdų, dominuotų ruginiai miltai ir ženklus skaičius skaidulinių medžiagų. Šalia šių savybių žmonės nori skanios, aromatingos, iškepusios, nesudegusios, minkštos, netrupančios duonos, kad ant riekės būtų lengva užtepti sviestą. Taip pat pirkėjams svarbu, kad duona būtų šviežia ir ilgai nesentų.
Duona yra sudėtingas produktas, todėl jos kepimas taip pat nėra paprastas. Ruginę duoną namuose iškepti sunkiau nei kvietinę, kuriai reikalingi tam tikri procesai, įgūdžiai ir nuolatinis dėmesys. Ruginė duona turi gerai išrūgti, kepti ją reikia aukštesnėje temperatūroje, tačiau ne per aukštoje, svarbu, kad ji gerai iškeptų, bet per daug neapkeptų, nesudegtų. Svarbiausia skirti duonos kepimui pakankamai laiko ir pastangų gilinantis į šį įdomų ir prasmingą užsiėmimą. Kepimo sudėtingumas priklauso ir nuo pasirinkto būdo - kepant duoną su raugu reikia daugiau žinių, patirties, nes pats raugas reikalauja daugiau dėmesio. Jį tenka prižiūrėti, maitinti ir laikytis tam tikrų procesų. Jei namuose duona kepama su jau paruoštu mišiniu, tuomet kepimas daug paprastesnis, reikia tik nuosekliai laikytis parašytos instrukcijos. Kepant duoną kepyklose lengviau laikytis tikslių procesų, technologijų, pasitelkti daugiametes specialistų žinias. Kepyklos gali pasiūlyti vartotojams plačią duonos skonių, sudėties įvairovę ir atliepti jų poreikius.
Viena pagrindinių šių dienų užduočių masinėms kepykloms - sveikatingumo kriterijus. Žmonės dažniau ieško, o gamintojai stengiasi pasiūlyti gaminius, kuriuose būtų mažiau riebalų, mažiau pridėtinio cukraus, daugiau skaidulinių medžiagų, mažiau druskos. Vis daugiau duonos mėgėjų nori valgyti duoną, kurioje nebūtų pridėtinių mielių. Kepant tokią duoną reikalingas labai ilgas fermentacijos laikas, kurio metu, per kelis etapus išrauginami miltai, išgaunamos tam tikros duonos skonio savybės, rūgštumas, saldumas. Labai mėgstama ir daug grūdų turinti duona, kuri pasižymi ne tik geru skoniu, bet ir sotumu bei gausiu kiekiu žmogui naudingų medžiagų. Pagal Lietuvoje galiojančius dokumentus rugine duona galime vadinti tik tą, kurios sudėtyje yra ne mažiau kaip 90 proc. ruginių miltų. Lietuvoje nuo seno labiau mėgstama ruginė duona, turinti išskirtinių skoninių savybių, kurios kepimo procesas reikalauja kruopštaus ir atidaus darbo. Šiais laikais maisto prekių parduotuvių lentynose kiekvienas suras sau „tinkamos“ duonos dėl nepaprastai didelio asortimento. Tai duona su grūdais, sėlenomis, džiovintais vaisiais, saulėgrąžomis, moliūgų ir sezamo sėklomis, riešutais, morkomis, įvairių javų grūdų sėlenomis ir kt. Šiuo metu parduotuvių lentynos pasipildė ir tokiais gaminiais kaip itališka, prancūziška, meksikietiška bei kitų tautų duona.
Plečiantis prekybai, didėja atstumai nuo gamintojo iki vartotojo, o tai reikalauja prailginti produktų tinkamumo vartoti terminą, apsaugoti nuo gedimo, suteikti patrauklią prekinę išvaizdą, pageidaujamą skonį, kvapą, spalvą ar kitas savybes, taip pat išlaikyti produktų kokybę juos gabenant ir laikant.
tags: #duonos #jusliniai #ivertiniami