Duona - neatsiejama lietuvių kultūros dalis, tradicija ir namų jaukumas. Šiandien, vis labiau vertinant natūralumą ir rankų darbą, naminės duonos kepimas vėl tampa populiarus. Beata Nicholson teigia, kad duonos kepimo procesas ilgas, bet įtraukiantis: „Mes taip pavargę nuo dirbtinių priedų, greito gyvenimo būdo. Išsiilgome tikrų dalykų ir norime kažką paliesti, pačiupinėti ir sukurti savo rankomis. Duonos kepimo procesas ilgas, bet žmonės, kurie pradeda, negali sustoti.“
Kas yra duonos raugas ir kodėl jis svarbus?
Svarbiausia duonos kepimui - raugas, natūralios mielės. Raugas - tai miltų ir vandens mišinys, kuris maloniai rūgsta ir burbuliuoja. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės. Raugas ne tik pakelia duoną, bet ir suteikia jai unikalų skonį bei aromatą. Raugas taip pat padeda geriau įsisavinti maistines medžiagas, esančias grūduose, ir prailgina duonos galiojimo laiką.
Kaip užsiauginti raugą patiems?
Paprasčiausias būdas - naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus. Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje. Svarbiausias dalykas - laikas. Reikės palaukti bent 5 dienas, o gal ir truputį ilgiau. Visas jūsų darbas bus duoti jam „maisto“ - miltų, vandens, ir pamaišyti.
- 1-a diena: Sumaišykite kelis šaukštus ruginių miltų su vandeniu, kad gautųsi grietinės tirštumo masė.
- 2-4 dienos: Kasdien pridėkite tiek pat miltų ir vandens, kaip pirmą dieną.
- 5-a diena: Raugo paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną.
Kaip pasigaminti turbo raugą? Receptas
Raugo priežiūra ir gaivinimas
Pasidarytą raugą galima naudoti dviem kepalams duonos. Likutį pamaitinkite miltais ir vandeniu, leiskite pastovėti 24 valandas ir dėkite į indelį šaldytuve. Kai norėsite kepti duoną, atlikite raugo „pakutenimo ir pažadinimo“ veiksmus: paimkite kelis šaukštus raugo iš šaldytuvo, sumaišykite su miltais ir vandeniu, duokite jam laiko ir šilumos.
| Veiksmas | Proporcija |
|---|---|
| Raugo gaivinimas | 1 dalis pirminio raugo, 3 dalys miltų, 6 dalys vandens |
| Ruginio raugo laikymas | Šaldytuve iki mėnesio |
| Kvietinio raugo laikymas | Šaldytuve apie dvi savaites |
Beatos Nicholson ruginės duonos receptas
Duona, iškepta pagal šį receptą, bus tvirta, drėgna ir visiškai nerūgšti. Svarbiausia turėti raugo, kitaip tariant - natūralių mielių. Toliau receptas paprastas, atitinka formulę 1-2-3.
Reikės:
- 200 g raugo
- 400 g vandens
- 600 g miltų (galima naudoti ne tik baltus kvietinius, bet ir visų grūdo dalių miltus)
- Druskos pagal skonį
Gaminimas:
- Likus 10-12 valandų iki duonos maišymo, pamaitinkite jau aktyvų raugą.
- Į išbrinkusias sėklas suberkite abiejų rūšių miltus, sudedame raugą ir išmaišome.
- Beriame druską ir dar kartą gerai permaišome.
- Dubenį uždengiame virtuviniu rankšluosčiu ir paliekame dar 1-2 valandas įrūgti.
- Užminkytą ir suformuotą duoną šaldytuve reikia laikyti ilgai, mažiausiai 12 valandų.
- Duoną šaukite į pačioje aukščiausioje temperatūroje įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 50 minučių (25 minutes uždengtu dangčiu, likusį laiką - atidarius).
Duonos pasirinkimo svarba
B. Nicholson pabrėžia: „Svarbu žinoti, kokią duoną pasirinkti ir kaip dažnai ją valgyti.“ Ji pataria rinktis duoną su papildomais ingredientais, tokiais kaip daržovės, grūdai ir sėklos. „Svarbu rinktis papildomos maistinės vertės turinčią duoną - tai duona su grūdais, sėklomis ar pilno grūdo. Tokia duona virškinama lėčiau, todėl ilgiau jaučiamas sotumas.“