Duonos technologo darbas yra sudėtinga, bet be galo kūrybiška ir atsakinga profesija, reikalaujanti gilių žinių ir nuolatinio tobulėjimo. Apie jo darbo subtilybes ir iššūkius, kuriuos vis pametėja išrankus duonos valgytojas, pranešime žiniasklaidai pasakoja beveik tris dešimtmečius duonos gamyboje dirbanti ir šiuos produktus kurianti „Vilniaus duonos“ produktų kūrimo vadovė Baltijos šalims Snieguolė Šoblinskienė. Duonos technologas - kas jis? - Duonos technologo darbas, visų pirma, yra labai kūrybingas ir labai atsakingas.
Pirmiausia dėl to, kad duoną - juodą, baltą, su grūdais, be grūdų - valgo kiekvienas. Duona yra pirmos būtinybės prekė, ir ji neša žmonių bendrystės žinią. Taigi, iš vienos pusės, duonos technologui yra didelė atsakomybė kurti asortimentą, patenkinantį įvairiausius vartotojų poreikius, bet, iš kitos pusės, didelė atsakomybė ir kad šis produktas būtų tikras, išlaikantis mūsų tradicijas. Maistu pradėjau domėtis nuo mažų metų, nuolatos vartydavau receptų knygas, net tada kai dar nemokėjau skaityti, - teigia Miroslavas, diplomuotas maisto technologas, kurio specializacija yra miltinės konditerijos ir duonos gaminiai.
Duonos Technologo Reikalingos Žinios ir Įgūdžiai
Mūsų profesijos žmogui labai svarbu išmanyti duonos gaminimo technologijas. Taip pat žinoti teoriją, suprasti chemiją, biochemiją. Nuolatinis domėjimasis naujovėmis, bei Erasmus+ studijos Portugalijoje leido man suprasti, kad dar yra labai daug ką reikėtų išmokti norint spręsti vis iškylančias problemas bei iššūkius agro sektoriuje, - dalijasi Miroslavas. - Supratau, kad norint ką nors sukurti neužtenka turėti receptą, reikia suprasti visus cheminius procesus kurie vyksta laikant žaliavas, jas jungiant su kitomis žaliavomis, kepant, bei laikant paruoštus gaminius.
Duonos technologas turi pasitelkti daug platesnį savo gebėjimų spektrą: turi jausti kiekvieno produkto skonį ir poskonį - ar jis kartesnis, ar saldesnis, ar rūgštesnis, kaip tai dera su kažkokiu kitu maisto produktu. Taip pat svarbi patirtis, o ji ateina tik po ilgų praktikos metų. Čia kaip ir lakūnas - turi paskraidyti tūkstančius valandų, kad taptų tuo tikruoju lakūnu, taip ir duonos technologu tapsi tik iškepęs ne vieną toną duonos. Vienas iš sričių, kuriai skiriu dėmesį šiuo metu yra naudotojo (vartotojo) patirtis. Šiuolaikiniame pasaulyje ši sritis yra įvardijama kaip UX design, maisto technologijos terminu tai iš dalies yra reologija. Kitaip tariant norint sukurti arba gauti norimą produktą neužtenka kad jis atrodytų gražiai, būtų skanus, sveikas arba natūralus. Reikia suprasti ką patirs žmogus valgant šį gaminį, kokius signalus jo burnos receptoriai išsiųs jam į smegenis ir ar jis juos įsimins kaip teigiamą patirtį ar neigiamą.
Lietuviškos Duonos Išskirtinumas
Lietuviška duona yra gana kompaktiškos struktūros, išraiškingo saldžiarūgščio skonio, aromatinga. Maistine prasme ji turi daugiau skaidulinių medžiagų, nes kepama iš ruginių miltų. Be to, jai pagaminti reikia ilgo sudėtingo technologinio proceso, todėl lietuviška duona yra sudėtinga užduotis technologui - ji turi tikti ir prie lašinių, ir prie lašišos, ir vaikams, ir senoliams.
„Biržų duona“ garsėja ruginėmis raugo duonomis, kurių gamybos procesas neretai užtrunka ilgiau nei 3 paras. Tai įrodo, kad kokybiškai lietuviškai duonai pagaminti reikia kantrybės ir išmanymo.
Duonos Kūrimo Procesas: Nuo Idėjos Iki Vartotojo
Duonos kūrimo procesas prasideda nuo užduoties, kuri formuojama atlikus vartotojų skonių, poreikių, reikalavimų tyrimus. Tuomet technologas kuria receptūrą, o tai gali užtrukti nuo poros mėnesių iki pusės metų. Duonos technologas turi gebėti sukurti tokią duonos receptūrą, pagal kurią būtų galima iškepti duoną su turima įranga. Vadinasi, reikia parinkti žaliavas, kad galutinis sukurtas produktas atitiktų pirminę rinkodarininkų pasiūlytą idėją. Pavyzdžiui, duona be pridėtinio cukraus ar duona su skaidulomis.
Pagal gautą užduotį paruošiami pirmieji receptūros apmatai ir bandoma šį produktą kepti. Pirmuosius gaminius ragauja bei vertina visa komanda ir sprendžia, kaip galima juos patobulinti. Sutarus dėl produkto receptūros, toliau reikia produktą ištirti: ar produktas atitinka kokybinius reikalavimus, ar atitinka skaitinės receptūros reikšmės, t. y. ką apie sudėtį norime pasakyti vartotojui, nustatomi produkto galiojimo terminai. Priklausomai nuo jo sudėtingumo, galutiniai tyrimai gali užtrukti net iki 3 mėnesių.
Paraleliai rinkodaros skyriaus darbuotojai kuria konkretaus produkto prekės ženklą arba priskiria jau esamai prekių ženklų grupei, rengia jo kainodarą, pakuotes, marketingo ir komunikacijos priemones, kurios bus naudojamos šiam produktui įvesti į rinką. Kartais konkretų produktą pagaminti užsako kuris nors iš prekybos tinklų. Tuomet užduotį gauname iš jų.
Kaip duona kepama didelėse kepyklose 🍞🏭 Masinė gamyba!
Duonos Technologo Darbo Iššūkiai
Juokaujame, kad patys geriausi produktai yra tie, kurie dar nėra sukurti. Kartais sukuri produktą, o jis neatitinka tų lūkesčių, kuriuos turėjai popieriuose sau gražiai nusipiešęs. Būna labai įvairiai: pats produktas labai sėkmingas, bet tu tiesiog ateini su juo į rinką turbūt ne tuo laiku. Nemažas iššūkis - pagaminti produktą pagal pateiktą užduotį per labai trumpą laiką, o visi technologiniai ir privalomi produkto kūrimo procesai užtrunka. Būna atvejų, kai reikia, kad tas produktas gimtų labai greitai, nes tu lyg ir turi pakankamai kompetencijų, žinių, visus įrankius, kad padarytum greitai, bet taip greitai vis tiek nesigauna. Duonai subrandinti reikia laiko. Ir ne tik technologiškai, bet ir galvoje, širdyje.
Nutinka ir kuriozinių situacijų, kai produkto kūrimo procesas vyksta itin sklandžiai, o po to paaiškėja, kad šiuo metu to produkto nereikia. Priežastys gali būti įvairios, pavyzdžiui, vartotojas dar nepribrendęs tokiam produktui, nepirks, arba konkurentas buvo greitesnis - jau pateikė tokį produktą į rinką. Didelis iššūkis yra ir mūsų rinkos specifika - Lietuvoje duonos lentynose yra labai daug produktų, jei lygintume su kitomis Europos šalimis. Su šiuo iššūkiu susiduriame visi kartu su marketingo, pardavimų skyrių darbuotojais. Tada sprendžiame, kaip patį produktą pateikti, ką apie jį pasakoti, kaip komunikuoti, kad jį pastebėtų, paragautų ir pamėgtų.
Duonos Gamybos Technologijos ir Rinkos Pokyčiai
Kas nepasikeitė? O nepasikeitė tai, kad žmonės kaip valgė duoną, taip ir valgo. Na, o pasikeitė, kad dabar visi nori patogaus duonos pateikimo - raikytos, pakuotos, mažesnių pakuočių. Kai pradėjau dirbti duonos technologe, nebuvo tiek žaliavų, įvairovės, nebuvo ir tokio poreikio, tad duonos receptūrai pakako labai trumpos sudėtinių dalių eilutės. Dabar duonos sudėtyje yra grūdai, sėklos, sėlenos, dribsniai. Grūdai gali būti skaldyti, kapoti, ir visaip spausti, ir daiginti. Smagu, kad tam grūdui, kuris auga mūsų žemėje, apdoroti naujos technologijos suteikia tokią galią, jog su tomis pačiomis žaliavomis turi visiškai kitą produktą. Taip pat labai daug dėmesio dabar skiriama sveikatingumui. Anksčiau žmonėms reikėjo apskritai turėti duonos ant stalo, tad apie jos sveikumą ar nesveikumą niekas nekalbėjo. Dabar ir ruginė, ir kvietinė duona gali būti su mažesniu cukraus kiekiu, atsiranda ir „be glitimo“ duona, miltai keičiami daržovėmis, avinžirniais ir morkomis, žmonės ieško visokios įvairovės. Vartotojai vertina ir duonos maistingumą, gali pasiskaičiuoti kalorijas, kiek jų suvartoja, ir tada susidaryti savo dienos maisto racioną. Duonos gaminiai dabar gaminami su daigintais grūdais, rugiais, avižomis. Atgaivinta ir nepelnytai primiršta senovinė kviečių rūšis spelta.
Pasikeitė ir duonos gaminimo įranga - gamyboje daug automatizuotų procesų. Dabar turime vadinamą raikymo patalpą (angl. cleanroom), kur dėl skirtingo oro slėgio nešvarus oras į ją nepatenka ir todėl mūsų produktas turi ilgą galiojimo terminą. Taigi dėl naujausių technologijų galime garantuoti ilgesnius galiojimo terminus, nereikia dėti jokių konservantų ir produktas toje pakuotėje išsilaiko 7-9 paras. Be to, yra dar vienas svarbus pokytis - anksčiau nebuvo tiek galimybių atsiduoti kūrybai dėl to, kad visos receptūros ir tai, kas su jomis susiję, buvo reglamentuojama per centralizuotas institucijas, o dabar yra visiška laisvė - gali būti labai kūrybingas, tavęs niekas nestabdo. Tik tu turėk idėjų ir žinok, ko nori.
Duonos Mados ir Ateities Tendencijos
Net ir labai patyręs duonos technologas turi domėtis šios pramonės naujovėmis bei madomis. Mūsų srityje įprasta, kad madas diktuoja žaliavų tiekėjai ir įrangos gamintojai. Todėl pasisemti idėjų ir pamatyti naujovių vykstame į maisto pramonės parodas, susitinkame su tiekėjais, dalyvaujame įvairiuose mokymuose, seminaruose. Paprastai duonos produktų mados banguoja. Pavyzdžiui, dabar atėjo mada gaminti duoną, kurioje yra raugo. Tai išties labai skani duona, bet raugas turi būti natūralus, o ir duona turi turėti autentiškumo: kepalas šiek tiek pratrūkęs, miltuotas, tarsi rankomis apčiupinėtas, kaip kad kepdavo mūsų močiutės. Kita mada padiktuota gyvenimo tempo - šiandien žmonės nori patogaus produkto, kad jis būtų suraikytas, supjaustytas, patogus galbūt neturintiems laiko susėsti su šeima prie stalo bendrai vakarienei. Tai vadinamos greitmaisčio (angl. Fast food) kategorija, kuriai būdingi mažesnio svorio, vienetiniai, patogiai supjaustyti ir supakuoti produktai.
Atsižvelgiant į tendencijas ir prognozes, kaip, jūsų nuomone, pasikeis duonos technologo darbas po 5-10 metų? - Manau, kad nauja yra pamiršta sena. Tai mes turbūt irgi apsuksime tą ratą, nors ir nepabėgsime nuo to greito gyvenimo tempo, kuris turės įtakos ir kuriant produktus, ir vartojant, ir gaunant naudą. Būsime priversti galvoti, kaip pagreitinti tam tikrus procesus, atsiras tam tikra įranga, padėsianti gaminti greičiau, bet ir geriau, ir kad išliktų tos pačios produkto savybės. Galbūt produktų sudėtyje bus mažiau angliavandenių, daugiau baltymų. Nes tokios tendencijos matyti jau dabar.
Duonos Gamybos Pagrindinės Sąvokos ir Procesai
Duonos ir Pyrago Kepinių Apibūdinimas
Duona ir pyragai yra kepiniai, gaminami iš miltų, vandens ir mielių arba kitų kildinimo medžiagų. Duona dažniausiai būna mažesnio saldumo ir naudojama kaip pagrindinis maisto produktas, o pyragai yra saldesni ir dažnai patiekiami kaip desertas.
Pagrindinės Sąvokos
- Miltų kokybė: Miltų kokybė priklauso nuo grūdų rūšies, malimo būdo ir kitų faktorių. Geros kokybės miltai turi turėti pakankamai glitimo, kuris suteikia duonai elastingumą ir purumą.
- Mielės: Mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai, kurie fermentacijos metu gamina anglies dioksidą, dėl kurio duona pakyla.
- Tešla: Tešla yra miltų, vandens ir mielių mišinys, kuris yra paruošiamas kepimui.
- Fermentacija: Fermentacija yra procesas, kurio metu mielės skaido cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį.
- Tūris: Pyrago tūris turi būti pakankamai didelis, kad pyragas būtų purus ir lengvas.
- Porėtumas: Pyrago porėtumas turi būti tolygus, kad pyragas būtų minkštas ir drėgnas.
- Drėgmė: Pyrago drėgmė turi būti optimali, kad pyragas nebūtų per sausas ar per šlapias.
- Rūgštingumas: Pyrago rūgštingumas turi būti tinkamas, kad pyragas būtų skanus ir gerai išsilaikytų.
- Spalva: Pyrago spalva turi būti vienoda ir patraukli.
- Skonis ir kvapas: Pyrago skonis ir kvapas turi būti malonūs ir atitikti produkto rūšį.
Duonos Gamybos Etapai
- Žaliavų paruošimas: Šiame etape miltai yra sijojami, vanduo pašildomas, o mielės aktyvuojamos.
- Tešlos maišymas: Miltai, vanduo, mielės ir kiti ingredientai yra sumaišomi, kad susidarytų tešla. Tešlos maišymo trukmė ir intensyvumas priklauso nuo miltų kokybės ir norimo produkto.
- Fermentacija: Tešla yra paliekama fermentuotis šiltoje vietoje. Fermentacijos metu mielės gamina anglies dioksidą, kuris sukelia tešlos kilimą.
- Tešlos formavimas: Pakilusi tešla yra formuojama į norimą formą.
- Kepimas: Suformuota tešla yra kepama orkaitėje. Kepimo trukmė ir temperatūra priklauso nuo duonos rūšies ir dydžio.
- Atvėsinimas: Iškepusi duona yra atvėsinama prieš pjaustant ir pakuojant.
Įtaka Duonos Kokybei ir Defektai
Įvairūs veiksniai gali turėti įtakos duonos kokybei, įskaitant: Miltų kokybę (turi turėti pakankamai glitimo), Vandens kokybę (turi būti švarus ir be pašalinių kvapų ir skonių), Mielių kokybę (turi būti šviežios ir aktyvios), Tešlos maišymo trukmę ir intensyvumą, Fermentacijos trukmę ir temperatūrą, Kepimo trukmę ir temperatūrą.
Duonos gamybos procese gali atsirasti įvairių defektų, tokių kaip nepakankamas tūris, prastas porėtumas, per didelis rūgštingumas, netolygi spalva ar pašaliniai kvapai ir skoniai. Šie defektai gali atsirasti dėl prastos kokybės žaliavų, netinkamo tešlos maišymo, fermentacijos, kepimo ar laikymo.
Duona turi būti laikoma tinkamomis sąlygomis, kad išsaugotų savo kokybę ir šviežumą.
Duonos Gamybos Tyrimai ir Inovacijos
Duonos gamyba - tai sudėtingas procesas, apimantis daugybę fizikinių, cheminių ir biologinių reakcijų. Šiame darbe išsamiai apžvelgsime duonos gamybos technologiją, nuo žaliavų paruošimo iki galutinio produkto. Siekiant įgyvendinti tikslą, buvo pagaminta 13 partijų puskvietinių kepinių, naudojant skirtingas Pisum sativum L. (žirnių) frakcijas, fermentuotas probiotinėmis savybėmis pasižyminčiomis Loigolactobacillus coryniformis ir Lactobacillus plantarum pieno rūgšties bakterijomis (PRB), ir skirtingus jų kiekius.
Skirtingų frakcijų žirnių raugas ir jo kiekis, naudotas puskvietinių kepinių gamybai, turėjo nevienareikšmės įtakos gaminių kokybės rodikliams. Raugų gamybai naudotos dvi Pisum sativum L. frakcijos: I frakcija - skaldytų žirnių puselės, II frakcija - žirnių miltai. Didžiausias pH po 0 val. ir 24 val. nustatytas II frakcijos raugo, atitinkamai 6,04±0,03 ir 5,87±0,35. Didžiausias bendras titruojamasis rūgštingumas po 0 val. nustatytas II frakcijos raugo - 1,13±0,06, o po 24 val. I frakcijos raugo - 7±0,10. Skirtingų frakcijų žirnių raugo kiekis turėjo reikšmingos įtakos plutelės ir minkštimo spalvų koordinatėms. Didžiausias duonos tūris ir savitasis tūris nustatytas kepinių, pagamintų su 10 proc. I frakcijos raugo, atitinkamai 746,67±20,82; 2,04±0,06. Savitasis duonos tūris kito nuo 1,87±0,21 iki 2,04±0,06, atitinkamai kepinių, pagamintų be raugo ir su 10 proc. I frakcijos raugo. Skirtingų frakcijų žirnių raugo kiekis turėjo reikšmingos įtakos (p≤0,05) tekstūros kitimui. Lyginant rezultatus po 24 ir 96 val., mėginių su 25 proc. I frakcijos raugo tekstūra pakito labiausiai, atitinkamai (nuo 2,20±1,35 iki 3,50±0,70 mJ). Atlikus juslinių savybių įvertinimą, priimtiniausi nustatyti kepiniai, pagaminti su 5 proc. raugo. Pagal atliktą juslinių savybių įvertinimą ir gautus kokybės bei saugos tyrimo rezultatus, rekomenduojama duoną gaminti su 10 proc. raugo.
Taip pat buvo atlikta tradicinės ruginės duonos gamybos analizė. Buvo sukurtos dviejų ruginių duonų receptūros: „Ajero“, „Marčios“ ir „Kaimiškos“. Duonų gamyboje naudojamas paruoštas sausas raugas, kuris palengvina duonų gamybos technologiją. Išnagrinėti literatūros šaltiniai apie ruginėje duonoje esančias maistines medžiagas. Atliktame tyrime apskaičiuotas duonos tūris, nustatytas drėgmės kiekis, rūgštingumas, kaloringumas, akytumas, taip pat pateikta juslinė analizė. Sudarytas technologinis procesas, apskaičiuoti reikalingi žaliavų kiekiai. Parinkti įrenginiai sklandžiam darbui vykdyti. Suprojektuotas ruginės duonos cechas, jo našumas - 3460 kg/parą, plotas 546,14 m². Šio cecho metinė gamybos apimtis 846 720 kg. Gaminių saugai ir kokybei užtikrinti, naudojamas metalo detektorius, taikant RVASVT saugumo programą, kad duonos pakavime išvengti SVT-1F.
Maisto Technologijos Studijos ir Karjeros Perspektyvos
Lietuvoje yra per 2 tūkst. maisto gamybos įmonių, kuriose dirba per 70 tūkst. darbuotojų. Maisto technologų poreikis yra didelis tiek Lietuvoje, tiek užsienyje. Norint įstoti, reikia turėti stiprius chemijos, biologijos, matematikos pagrindus. Maisto technologijos studijos yra labai perspektyvios. Pasaulio gyventojų daugėja, o tai reiškia, kad maisto gamyba niekada nesustos.
KTU yra vienintelis universitetas Lietuvoje, suteikiantis tiek bakalauro, tiek magistro laipsnius šioje srityje. Be to, „Global Scholarships“ mus įtraukė į septynių geriausių Europos universitetų, siūlančių maisto technologijų krypties studijas, sąrašą. Tai įrodo, kad mūsų parengti specialistai atitinka pasaulinius standartus. Mūsų absolventai labai greitai randa darbą. Dauguma jų darbo pasiūlymus gauna dar studijuodami. Absolventai gali dirbti ir vadovauti ne tik gamybai, bet ir laboratorijoms, kokybės, naujų produktų kūrimo skyriams, kurti tvarumo strategijas ir užtikrinti jų įgyvendinimą. Absolventai gali tapti įmonių technologais, laboratorijų ir kokybės specialistais, produktų kūrėjais, vadovais ar mokslininkais.
Maisto technologijų studijos - puikus pasirinkimas tiems, kurie nori jungti mokslą ir kūrybą, siekia stabilios ir perspektyvios karjeros. Tai profesija, kuri bus reikalinga visada - juk žmonės kasdien valgo duoną ir kitus maisto produktus. O jų kokybe, saugumu ir naujų produktų kūrimu rūpinasi būtent maisto technologai.
Darbo Užmokestis ir Perspektyvos
Maisto technologų atlyginimai priklauso nuo patirties, įmonės dydžio ir atsakomybių. Pavyzdžiui, Miroslavo atlyginimas nurodomas 2500 € (iki mokesčių išskaitymo). Kitų skelbimų duomenimis, maisto technologų atlyginimai Klaipėdoje svyravo nuo 700 € iki 5000 € (iki mokesčių), priklausomai nuo reikalaujamos patirties ir atsakomybių. Štai keletas pavyzdžių iš buvusių skelbimų:
UAB „Klaipėdos duona“ - tai ne tik visų klaipėdiečių pasididžiavimas, bet ir visos Lietuvos duonkepių tradicijų puoselėjimo bei kūrimo lyderė. „Bon Chance, UAB“ - tai ambicinga ir sparčiai auganti lietuviška maisto gamybos įmonė, kurianti gerai žinomus Bon Chance duonos traškučius ir vystanti tarptautinį CHAZZ prekės ženklą. Tokios įmonės nuolat ieško talentingų maisto technologų, pasirengusių derinti kūrybiškumą su aukštais kokybės standartais.
| Siūlomas atlyginimas (iki mokesčių) | Miestas | Pastabos |
|---|---|---|
| 1.800 - 2.400 € | Klaipėda | Darbuotojai: 182 (pagal Sodra duomenis) |
| 3.500 - 5.000 € | Klaipėda | Aukštesnio lygio pozicija |
| 1.100 - 1.700 € | Klaipėda | Gamybos ir apipavidalinimo pozicija |
| 2.500 - 3.000 € | Klaipėda | Bendradarbiavimas su padaliniais ir tinklais |
| 900 - 1.100 € | Klaipėda | Pradinio lygio pozicija |
Linkėjimai Jauniems Specialistams
Jeigu pasakyčiau, kad tai yra lengvas darbas, būtų netiesa. Bet, jeigu žmonės nori iššūkių ir save realizuoti, nepamiršdami, kad duona yra pirmos būtinybės prekė, ir kad jos nešama žinia - žmonių bendrystė, tada verta save išbandyti. Šioje veikloje monotonijos nėra, bet rezultatas ateina negreitai. Pirmiausia, tas žmogus tikrai turėtų būti duonos valgytojas ir, greta žinių, turėti labai gerus juslinius gebėjimus.
tags: #duonos #technologo #darbas