Upėtakis orkaitėje - tai patiekalas, kuris gali būti tiek kasdienis, tiek šventinis. Ši skani, nekaprizinga žuvis gali būti ruošiama su pačiais įvairiausiais priedais. Jo paruošimas dažnai atrodo paprastas, tačiau norint pasiekti išties nepriekaištingą rezultatą - sultingą, aromatingą ir estetiškai patrauklią žuvį - verta įsigilinti į keletą esminių aspektų.
Kodėl verta rinktis vaivorykštinį upėtakį?
Prieš gilinantis į receptus, verta aptarti, kodėl vaivorykštinis upėtakis yra toks populiarus. Pirmiausia, tai yra sveika žuvis, turtinga omega-3 riebalų rūgščių, kurios yra būtinos širdies ir kraujagyslių sistemai. Antra, upėtakis yra lengvai virškinamas, todėl tinka net vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms. Trečia, jo paruošimas nereikalauja ypatingų kulinarinių įgūdžių ar egzotiškų ingredientų. Galiausiai, vaivorykštinis upėtakis yra skanus ir universalus - jį galima kepti, virti, troškinti, kepti ant grotelių ar ruošti orkaitėje.
Dažniausiai prekybos centruose randamas vaivorykštinis upėtakis (Oncorhynchus mykiss). Jis pasižymi švelniu skoniu ir vidutiniu riebumu, todėl puikiai tinka kepti orkaitėje. Didesni, riebesni upėtakiai (kartais vadinami lašišiniais upėtakiais dėl rausvesnės mėsos) yra dar atlaidesni kepimui - jų riebalai padeda išlaikyti sultingumą net šiek tiek ilgiau pakepus. Margasis upėtakis (Salmo trutta fario) gali būti liesesnis, todėl jam ypač tinka kepimo metodai, saugantys drėgmę (pvz., "en papillote").
Pagrindiniai principai ruošiant vaivorykštinį upėtakį orkaitėje
Norint, kad orkaitėje keptas vaivorykštinis upėtakis būtų sultingas ir skanus, svarbu laikytis kelių pagrindinių principų:
- Žuvies šviežumas: Rinkitės tik šviežią upėtakį. Šviežia žuvis turi kvepėti gaiviai (jūra, agurkais), o ne stipriai žuvimi. Akys turi būti skaidrios ir iškilios, žiaunos - ryškiai raudonos, o mėsa - elastinga (paspaudus pirštu, duobutė turi išsilyginti). Gleivės ant odos turi būti skaidrios, ne drumstos ar gelsvos.
- Paruošimas: Prieš kepant, žuvį reikia gerai išvalyti, išskrosti ir nuplauti. Nors dažnai žuvis parduodama jau išskrosta, svarbu patikrinti, ar pilvo ertmė švari, ar nelikę kraujo likučių. Žiaunų pašalinimas yra svarbus, nes jos gali suteikti kartumo. Jei žuvis nebuvo nužvyniota, tai reikėtų padaryti braukiant buku peiliu nuo uodegos galvos link. Jei naudojate upėtakio filė, patikrinkite, ar neliko smulkių kauliukų.
- Sausinimas ir įpjovos: Sausas paviršius yra svarbus geram prieskonių įsigėrimui ir odelės traškumui. Įpjovos ne tik padeda karščiui prasiskverbti į storiausią žuvies dalį, bet ir neleidžia odai susitraukti ir deformuoti žuvies kepant.
- Temperatūra: Kepkite upėtakį įkaitintoje orkaitėje. Optimali temperatūra yra 180-200°C.
- Kepimo laikas: Kepimo laikas priklauso nuo žuvies dydžio ir orkaitės. Paprastai, vienam centimetrui žuvies storio reikia 10 minučių kepimo. Bendroji taisyklė - kepti apie 10 minučių kiekvienam 2,5 cm žuvies storio storiausioje vietoje, esant maždaug 180-200°C temperatūrai. Tačiau tai tik orientyras. Perkepti upėtakio nerekomenduojama, nes jis taps sausas.
- Prieskoniai: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais. Upėtakiui puikiai tinka druska, pipirai, citrinų sultys, žolelės (rozmarinas, čiobrelis, petražolės, krapai, mėtos), česnakai, svogūnai ir įvairūs prieskonių mišiniai.
Klasikinis upėtakis su citrina ir žolelėmis
Tai yra vienas iš paprasčiausių ir populiariausių būdų paruošti vaivorykštinį upėtakį orkaitėje.
Ingredientai:
- 2 vaivorykštiniai upėtakiai (apie 300-400 g kiekvienas), išvalyti
- 1 didelė citrina
- Šviežių krapų ryšulėlis
- Šviežių petražolių ryšulėlis
- 4-5 šakelės šviežio čiobrelio (arba 1 arbatinis šaukštelis džiovinto)
- 4 skiltelės česnako
- 4 šaukštai aukštos kokybės alyvuogių aliejaus
- Druska (geriausia rupi jūros druska)
- Šviežiai malti juodieji pipirai
Paruošimo eiga:
- Orkaitės paruošimas: Įkaitinkite orkaitę iki 200°C (naudojant standartinį kaitinimo režimą viršus/apačia). Jei naudojate vėjelio funkciją, temperatūrą galima sumažinti iki 180°C.
- Žuvies paruošimas: Kruopščiai nuplaukite upėtakius po šaltu tekančiu vandeniu, ypatingą dėmesį skirdami pilvo ertmei. Nusausinkite popieriniais rankšluosčiais tiek išorę, tiek vidų. Aštriu peiliu padarykite 3-4 įstrižus negilius įpjovimus kiekvienoje žuvies pusėje.
- Prieskonių ir įdaro ruošimas: Citriną kruopščiai nuplaukite. Pusę citrinos supjaustykite plonais griežinėliais, kitą pusę palikite sultims išspausti. Česnako skilteles nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais arba tiesiog sutraiškykite peilio šonu. Žoleles (krapus, petražoles, čiobrelius) nuplaukite ir grubiai sukapokite.
- Žuvies gardinimas: Upėtakius iš vidaus ir išorės dosniai įtrinkite druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Nepamirškite pabarstyti ir įpjovimų. Į kiekvieno upėtakio pilvo ertmę įdėkite po kelis citrinos griežinėlius, dalį kapotų žolelių ir česnako griežinėlių.
- Kepimas: Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi (tai palengvins valymą ir neleis žuviai prilipti). Ant popieriaus pašlakstykite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Dėkite paruoštus upėtakius. Ant žuvies viršaus uždėkite likusius citrinos griežinėlius, pabarstykite likusiomis žolelėmis. Viską gausiai apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir šviežiai spaustomis citrinos sultimis (iš likusios pusės citrinos).
- Kepimo laikas: Dėkite skardą į įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 20-30 minučių. Kepimo laikas labai priklauso nuo žuvies dydžio ir jūsų orkaitės ypatumų. Žuvis yra iškepusi, kai jos mėsa lengvai atsiskiria šakute storiausioje vietoje, o viduje ji nėra permatoma. Akys turėtų būti pabaltavusios. Svarbu neperkepti, nes tuomet žuvis taps sausa.
- Patiekimas: Iškepusį upėtakį atsargiai perkelkite į lėkštes. Patiekite nedelsiant su mėgstamu garnyru.
Kiti receptai ir variacijos
Nors klasikinis receptas yra puikus atspirties taškas, orkaitėje kepto upėtakio galimybės tuo nesibaigia.
Kepimas kepimo popieriaus "vokelyje" (En Papillote)
Kepant sandariai uždarytame kepimo popieriaus pakete, žuvis troškinasi savo sultyse ir pridėtų ingredientų garuose. Tai ypač tinka tiems, kas bijo perkepti žuvį arba nori itin švelnios tekstūros.
Kaip tai veikia: Iš didelio kepimo popieriaus lapo iškerpamas apskritimas arba širdies forma. Ant vienos pusės dedama žuvis su prieskoniais, daržovėmis (pvz., plonai pjaustytomis morkomis, cukinijomis, porais) ir šlakeliu skysčio (vyno, sultinio, citrinos sulčių). Popierius perlenkiamas, o kraštai sandariai užlankstomi kelis kartus, suformuojant uždarą paketą. Kepama panašioje temperatūroje (apie 200°C), galbūt šiek tiek trumpiau, nes garai pagreitina procesą. Patiekiant, vokelis prakerpamas prie stalo - tai sukuria ir papildomą įspūdį, nes pasklinda susikaupę aromatai.
Kepimas folijoje
Panašus principas kaip ir kepimo popieriaus vokelyje, tačiau folija karštį perduoda intensyviau ir sulaiko drėgmę dar efektyviau.
Upėtakis su daržovėmis
Tai puikus būdas paruošti pilnavertį patiekalą vienoje skardoje. Svarbiausia - suderinti daržovių ir žuvies kepimo laiką. Kietesnes daržoves (bulvės, morkos, pastarnokai, burokėliai) reikėtų supjaustyti nedideliais gabalėliais ir pradėti kepti anksčiau nei žuvį (apie 15-20 minučių 200°C temperatūroje, sumaišius su aliejumi ir prieskoniais), tik tada dėti žuvį ir kepti kartu iki pabaigos.
Kiti įmantresni skonių deriniai
- Imbieras ir česnakas: Šviežias tarkuotas imbieras kartu su česnaku ir citrina suteikia žuviai aštresnį, gaivų rytietišką prieskonį. Tokiu atveju galima naudoti sezamų aliejų vietoj alyvuogių aliejaus ir pabarstyti sezamo sėklomis.
- Baltasis vynas: Šlakelis sauso baltojo vyno, įpilto į skardą ar kepimo vokelį, suteikia subtilų aromatą ir papildomos drėgmės.
- Sviestas: Citrininis sviesto padažas (paruoštas išlydžius sviestą su citrinos sultimis, žievelėmis ir kapotomis petražolėmis ar krapais) gali būti užpilamas ant žuvies prieš kepant arba jau iškepus. Sviestas suteikia sodrumo ir švelnumo. Tai ypač tinka upėtakio filė.
- Garstyčios: Dižono ar grūdėtųjų garstyčių plonas sluoksnis ant žuvies viršaus prieš kepant suteikia pikantiškumo ir padeda suformuoti gardžią plutelę.
- Riešutai ir sėklos: Susmulkinti migdolai, lazdyno riešutai ar moliūgų sėklos, užbarstytos ant žuvies paskutinėmis kepimo minutėmis, suteikia tekstūros ir įdomesnio skonio.
Patarimai ir gudrybės
Jei norite, kad upėtakis būtų traškesnis, prieš kepant patepkite jį lydytu sviestu arba aliejumi.
Jei neturite šviežių žolelių, galite naudoti džiovintas.
Receptai iš "Maxima" kulinarijos meistrų
Norintiems pasigaminti sveikus ir nebrangius patiekalus su vaivorykštiniais upėtakiais prekybos tinklo „Maxima“ kulinarijos meistrai siūlo tris skirtingus receptus.
Garuose troškintas upėtakis
Švelnaus skonio mėgėjams itin patiks garuose paruoštas upėtakis.
Ingredientai:
- 200 g upėtakio (išdarinėto ir supjaustyto)
- 100 g bulvių
- šlakelis citrinos sulčių
- Provanso žolelės arba kiti žuvies prieskoniai (pagal skonį)
- 100 g natūralaus jogurto
- skiltelė smulkinto česnako
- krapai, druska (pagal skonį)
Gaminimas:
Upėtakį užmarinuokite su Provanso žolelėmis arba kitais žuvies prieskoniais bei citrinų sultimis ir palaikykite bent 30 minučių (galima ir per naktį). Kol žuvis marinuojasi, nuskuskite bulves. Užmarinuotą upėtakį kartu su bulvėmis troškinkite garuose apie 20 minučių. Padažui sumaišykite krapus, natūralų jogurtą, česnaką ir žiupsnelį druskos. Į lėkštę sudėkite padažą, bulves ir žuvį patiekite ant viršaus.
Keptas upėtakis su daržovėmis
Skaniai, greitai ir pigiai upėtakį galima paruošti ir orkaitėje.
Ingredientai:
- 3-4 vaivorykštiniai upėtakiai
- 2 citrinos
- 400 g vyšninių ar slyvinių smulkių pomidorų
- 1 raudonasis svogūnas
- alyvuogių aliejus, raudonėliai, druska, pipirai (pagal skonį)
Gaminimas:
Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių. Supjaustykite vieną citriną ir atidėkite. Kitą citriną padalinkite į 8 dalis. Sudėkite citrinos skilteles, o smulkintus pomidorus ir svogūną ar dalį raudonėlių lapelių - į kepimo skardą. Pašlakstykite alyvuogių aliejumi, užberkite druskos ir pipirų. Daržoves orkaitėje kepkite 20 min. Kol daržovės kepa, nuplaukite žuvį, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Į vidų dėkite citrinos skiltelių ir smulkintų raudonėlių lapelių. Pabarstykite druska ir pipirais. Pakepintas daržoves apverskite skardoje, o ant viršaus uždėkite upėtakius. Patepkite juos alyvuogių aliejumi. Kepkite dar apie 20 min., kad žuvis lengvai nusiimtų nuo kaulų. Sudėkite daržoves į 4 lėkštes, uždėkite po vaivorykštinį upėtakį ir pagardinkite šviežiais raudonėlių lapeliais.
Daržovių ir upėtakio sriuba
Jei po gamintų upėtakio patiekalų liko nesuvalgytos žuvies, iš likučių galite pagaminti nesunkiai paruošiamą sriubą.
Ingredientai:
- apie 100-150 g kepto upėtakio
- 3-4 bulvės
- 1 svogūnas
- 1-2 morkos
- 1 nedidelė cukinija
- pora skiltelių česnako
- apie 1-1,5 l sultinio
- 150-200 ml grietinėlės
- šlakelis aliejaus (kepimui)
- krapai, druska, pipirai (pagal skonį)
Gaminimas:
Sutarkuokite cukiniją, morkas, smulkiai supjaustykite česnako skilteles ir svogūną bei viską pakepinkite aliejuje. Užvirkite sultinį, dėkite į jį pakepintas daržoves, supjaustytas bulves ir leiskite viskam pavirti apie 15 minučių reguliuojant kaitrą. Kai sultinys ir daržovės jame užvirs - dėkite žuvį. Tuomet pilkite grietinėlę, o verdančią sriubą pagardinkite prieskoniais. Daržovių ir žuvies sriubą pavirkite dar apie 10-15 minučių.
Niekada dar nebuvau valgęs tokios skanios žuvienės❗Lengva ir sveika 30 MIN. žuvienė!
PATARIMAI
Upėtakis - ne tik išskirtinai skani, bet ir maistiniu požiūriu labai vertinga lašišinė žuvis. Mitybos specialistai negaili pagyrų polinesočiosioms riebalų rūgštims, esančioms šioje žuvyje. Tam, kad išsaugotumėte kuo daugiau šių bei kitų upėtake gausiai esančių vertingųjų maistinių medžiagų, patariame upėtakį apdoroti kuo švelnesniu karščiu: kepti ant mažos ugnies, lėtai troškinti, apvirti...
Kepimas - tai populiariausias žuvies paruošimo būdas. Nuotrauka nevisai atitinka receptą.
Karpačio - tai nuostabus šaltas užkandis iš šviežio upėtakio. Neverdamas ir nekepamas, taigi išsaugomos visos geriausios maistinės žuvies savybės. Beveik ties kiekvienu karpačio receptu perspėjama, kad svarbu naudoti aukščiausio šviežumo žuvį, mat ji patiekiama žalia, net nesūdyta.
Patiekalui reikės (3-4 porcijos):
- 1 nedidelio upėtakio arba 1 upėtakio filė
- balzamiko acto
- gabalėlio parmezano sūrio
- gražgarstės (rukolos) lapelių
- alyvuogių aliejaus
- rožinių pipirų (žirneliais ar stambiai maltų)
Gaminimas:
Upėtakį nuplauname, nusausiname. Jei tai ištisas upėtakis, atpjauname jo pusę (lyg filė), išimame kauliukus. Aštriu peiliu, braukdami horizontaliai, atrėžiame plonyčius žuvies griežinėlius. Plačioje lėkštėje išdėliojame vieną sluoksnį žuvies. Ant viršaus užbarstome gražgarsčių, apšlakstome balzamiko actu bei alyvuogių aliejumi. Pabarstome rožinių pipirų bei plonų parmezano sūrio drožlių (jų lengvai pripjaustysite bulvių skustuko pagalba, jei neturite specialaus sūrio peilio).
Dar vienas geras klasikinis būdas paruošti šviežią ir gardų upėtakį. Tai - senoviškas receptas, siekiantis Viduramžių laikus. Taip patiektu upėtakiu mėgaudavosi tiek senosios Lietuvos kunigaikščiai, tiek paprasti žvejai. Neapsigaukite, net valgydami ir nedidukę porciją - patiekalas yra labai sotus.
Petražolės - tai puiki kompanija troškintai žuviai. Troškindami išsaugote daug vertingųjų žuvies maistinių savybių.
Patiekalui reikės (4-6 porcijos):
- 2 nedidelių skrostų upėtakių (arba 2 upėtakio filė)
- 75 ml sauso baltojo vyno
- 1 arbat. šaukšt. nemaltų juodųjų pipirų
- 1 lauro lapo
- 1/2 plonai supjaustyto svogūno
- 3 riekelių citrinos
- 3 šakelių šviežių petražolių
- 1/2 arbat. šaukšt. druskos
Petražolių padažui:
- 4 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus
- 40 g plonai supjaustytų askaloninių svogūnų
- 40 g šviežių petražolių
- 1 skiltelės česnako (sutraiškytos)
- 1/2 jalapeño pipiro (susmulkinto, be sėklelių)
- 2 arb. šaukšt. kaparėlių
- 1 arb. šaukšt. raudonojo vyno acto
- žiupsnelio aštriosios paprikos miltelių
- 1/4 arb. šaukštelio druskos
Gaminimas:
Petražolių padažo paruošimas: nedidelėje keptuvėje įkaitiname 1 valg. šaukštą alyvuogių aliejaus, jame apie 3 min. pakepame svogūną, česnaką bei jalapeño pipirą, kol suminkštėja. Pridedame 3 likusius šaukštus aliejaus, acto, petražolių, kaparėlių, druskos bei aštriosios paprikos. Sutriname viską į vientisą padažą virtuviniame kombaine arba pertriname su rankiniu blenderiu.
Žemame storadugniame puode (ar gilioje keptuvėje) užverdame 2 litrus vandens. Įmaišome baltojo vyno, juodųjų pipirų, lauro lapą, svogūnų, petražolių, citrinos riekelių bei druskos. Kai sultinys užverda, uždengiame dangčiu ir paviriname 10 minučių ant mažos ugnies. Tuomet į sultinį sudedame visą upėtakį, kad būtų pilnai apsemtas sultinio. Uždengiame dangčiu ir troškiname ant mažos ugnies 12-15 minučių, kol žuvis suminkštėja (galima į virimo pabaigą patikrinti). Pastaba: jei naudosite upėtakio filė, sutrumpinkite troškinimo laiką iki 8-10 minučių.
Perkeliame troškintą upėtakį į lėkštę. Nulupame odą, paliekame galvą ir uodegą. Patiekiame aplietą petražolių padažu. Beje, šis patiekalas skanus ir atšaldytas - tam jį reiktų apie 1 val.
Ingredientai:
- Upėtakis - 1 vnt., vidutinio dydžio;
- Šaltai rūkyta šoninė - 100-150 g;
- Žalumynai (petražolės, krapai) - nemažas pundelis;
- Citrinos sultys - 2-3 valgomieji šaukštai;
- Druska, malti juodieji pipirai.
Upėtakį išskrodžiame, nuvalome, nuplauname, nusausiname, ištriname druska, pipirais, apšlakstome šviežiomis citrinos sultimis ir paliekame pusvalandžiui pasimarinuoti.
Sukapojame žalumynus. Rūkytą šoninę pjaustome kubeliais, sumaišome su žalumynais ir gautą mišinį dedame į upėtakio vidų. Žuvį dedame į kepimo maišą ar rankovę ir šauname į įkaitintą orkaite.
Savaitgalio pietums stengiuosi kuo dažniau gaminti žuvį. Manau, kad mes valgome tikrai per mažai žuvies. Todėl šeimą nors kelis kartus per mėnesį lepinu kokybiškos žuvies pietumis. Rudeniui atėjus, įpratau kas antrą savaitę iš elektroninio turgelio Merkio produktai užsisakyti Lietuvoje užaugintų ir pagamintų produktų. Į savo pirkinių krepšelį visada įsimetu ir šviežios žuvies. Paskutinį kartą užsisakiau skrostą vaivorykštinį upėtakį, natūraliai užaugintą Lietuvoje. Šios žuvys atsakingai auginamos žuvininkystės ūkyje, kuriame nenaudojami jokie antibiotikai, hormonai ar kiti augimą skatinantys priedai, o upėtakiai maitinami tik ypač kokybiškais pašarais. Kadangi žuvys ruošiamos tik pagal išankstinius užsakymus, tai visada atkeliauja labai šviežios. Mano gauto upėtakio akys buvo skaidrut skaidrutėlės, o jis pats maloniai kvepėjo šviežia žuvimi. Merkio produktus dažniausiai užsisakinėju savaitės pabaigoje, kai būna pats didžiausias pasirinkimas, o jau kitos savaitės ketvirtadienį užsakytą lauknešėlį gaunu tiesiai į namus. Paskutinį kartą dar užsisakiau karštai rūkytą upėtakį, rūkytų unguriukų, lietuviškos jautienos antrekotų, prigriebiau vietinių lazdynų riešutų, brandinto “Sūrio džiazas” sūrio. Kai iš Merkio produktų gaunų užsakymą, tai į turgų eiti jau ir nebereikia, galiu iš karto gaminti virtuvėje. Linkiu skanių savaitgalio pietų!
- Upėtakį nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Žuvį apibarstykite druska ir maltais juodaisiais pipirais.
- Prieskonines žoleles kuo smukiau sukapokite, o svogūną smulkiai supjaustykite ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Abi citrinas plonai supjaustykite riekelėmis.
- Žuvies vidų įdarykite prieskoninių žolelių mišiniu ir išklokite vienos citrinos riekelėmis. Antrosios citrinos riekeles sudėliokite ant žuvies nugaros, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir kepkite įkaitintoje 200 laipsnių orkaitėje apie 20-30 minučių, kol žuvis apskrus ir gerai iškeps.
- Kol žuvis kepa, paruoškite pankolių-apelsinų salotas. Pankolius perpjaukite pusiau, išimkite jų kietesnę šerdį ir supjaustykite kuo plonesnėmis riekelėmis. Apelsiną nulupkite, išpjaukite jo skilteles taip, kad butų be odelių, nuo pjaustymo atlikusias apelsino sultis supilkite ant pankolių. Pjaustytus pankolius ir apelsinų skilteles apšlakstykite alyvuogių aliejumi, apibarkite druska ir pipirais, smulkintomis pankolių šakelėmis.
- Iškepusią žuvį apibarstykite smulkintomis pankolių šakelėmis, pateikite su pankolių ir apelsinų salotomis. Keptas vaivorykštinis upėtakis - geras sprendimas ne tik Kūčioms, bet ir bet bet kokiai kitai progai. Gražus, puošiantis stalą ir stebinantis savo skoniu.
2 v. š. 1 v. š.
Į dubenėlį suberiame smulkintas petražoles, įspaudžiame česnaką, citrinos sultis, sudedame garstyčias, įpilame aliejų su actu ir paprieskoniuojame.
Į upėtakių vidų gražiai išdėliojame citrinos griežinėlius. Kepame 15 minučių 200 °C įkaitintoje orkaitėje. Žuvį apšlakstome aliejumi, įtriname druska ir pipirais. Lengvai apiberiame cinamonu. Upėtakius paguldome į kepimo skardą, į vidų įdedame apelsinų riekeles.