Eklerai - tai desertas, kuris, atrodo, niekada neišeis iš mados. Jų subtilus skonis, lengva tekstūra ir universalumas leidžia improvizuoti su įvairiais įdarais ir glazūromis. Šiame straipsnyje panagrinėsime klasikinį eklerų receptą, įkvėptą kulinarinės ikonos Beatos Nicholson, ir atskleisime gaminimo paslaptis, padėsiančias pasiekti tobulą rezultatą.
Kas yra eklerai?
Pirmiausia, verta išsiaiškinti, kas iš tiesų yra ekleras. Tai pailgas pyragaitis, pagamintas iš plikytos tešlos, įdarytas kremu ir dažniausiai aplietas šokoladine glazūra. Pavadinimas "éclair" prancūziškai reiškia "žaibas", ir manoma, kad jis kilo dėl to, jog šie pyragaičiai valgomi labai greitai - tarsi žaibo blyksnis. Mažose Paryžiaus kavinėse įprasta užsisakyti šio deserto prie kavos ar kito karšto gėrimo ir mėgautis gražią popietę.
Eklerai dažnai siejami su maloniais prisiminimais iš vaikystės, šeimos šventėmis ir ypatingomis progomis. Jų skonis ir aromatas sukelia šiltus jausmus ir grąžina į nerūpestingus laikus.
Plikyta tešla: Pagrindinis eklerų elementas
Sėkmingų eklerų paslaptis slypi plikytoje tešloje (pâte à choux). Tai tešla, gaminama kaitinant vandenį (ar pieną) su sviestu, įmaišant miltus ir galiausiai įplakant kiaušinius. Svarbu laikytis tikslių proporcijų ir teisingos gaminimo technikos, kad tešla būtų tinkamos konsistencijos ir pakiltų kepant. Tam, kad eklerai gerai iškiltų ir nesukristų, bei atlaikytų kiaušinių jėgą, reikia naudoti miltus su kuo didesniu baltymų kiekiu, idealiausia 13% (šviesūs speltos miltai). Paprastų aukščiausios kokybės miltų nerekomenduojama.
GARDU GARDU TV laida - Plikytos tešlos pyragaičiai Profitroliai su sūriu
Beatos interpretuotas plikytos tešlos receptas
Ingredientai:
- 110 ml pieno
- 110 ml vandens
- 140 g miltų
- 1/4 šaukštelio cukraus
- 1/4 šaukštelio druskos
- 6 kiaušiniai
- 110 g sviesto
Gaminimo eiga:
- Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių ir ant kepimo skardos patieskite kepimo popierių.
- Į didelį puodą supilkite vandenį ir pieną, dėkite sviestą, cukrų ir druską bei pakaitinkite iki virimo temperatūros. Visi riebalai, bei druska ir cukrus turi gerai ištirpti, jeigu liks neištirpę gabaliukai, eklerai įtrūks kepdami.
- Masei užvirus, nuimkite puodą nuo viryklės ir maišydami ją mediniu šaukštu, berkite persijotus miltus tol, kol šie visiškai susilies su likusiais ingredientais.
- Tuomet vėl grąžinkite puodą ant viryklės ir maišykite masę tol, kol ši nebekibs prie puodo kraštų ir šaukšto. Grąžinkite ant ugnies ir maišykite, apie 1 - 2 min, kol ant dugno bus krakmolo plutelė, maišykite, bet jos neužgriebkite, t.y. gana atsargiai (kol tešlos temperatūra pasieks 75°C arba pradės vyniotis į vieną gumulą).
- Dėkite tešlą į dubenį ir toliau maišydami įmuškite po vieną kiaušinį. Pradėkite maišyti apie 1,5 min mažiausiu greičiu, kad tešla šiek tiek atvėstų (iki maždaug 60°C) ir kiaušiniai nesušoktų. Pravėsusi ji sugers daugiau kiaušinių. Maišykite, kol įsimaišys visi kiaušiniai. Jeigu neturite kombaino, maišykite mediniu šaukštu rankiniu būdu.
- Gautą masę dėkite į konditerinį maišelį ir, naudodamiesi juo, ant kepimo popieriumi padengtos skardos suformuokite pailgus „laivelius“. Prieš kepant, galite šiek tiek sudrėkinti pirštą vandeniu ir švelniai sulyginti eklerų viršūnes. Tai padės jiems tolygiai pakilti.
- Kepkite eklerus įkaitintoje orkaitėje 220 laipsnių temperatūroje 11 minučių. Po to sumažinkite kaitrą ir kepkite dar 10 minučių. Jie turi iškepti iki sausumo, kitaip jie subliukš. Pilnai iškepę jie paruduoja ir stipriai iškyla. Svarbu neatidaryti orkaitės kepimo metu, nes eklerai gali sukristi.
- Ištraukite kepinius, išdėkite juos ant grotelių ir palikite visiškai atvėsti.
Kremai: Eklerų širdis
Eklerų įdaras - tai dar viena sritis, kurioje galite pasitelkti savo fantaziją. Klasikinis variantas - vanilinis kremas (crème pâtissière), tačiau galite naudoti ir šokoladinį, kavos, karamelinį ar bet kokį kitą kremą, kuris jums patinka.
Vanilinio kremo receptas (crème pâtissière)
Ingredientai:
- 400 ml pieno
- 6 kiaušinio tryniai
- 150 g cukraus
- 30 g miltų
- 60 g sviesto
- Keli lašai vanilės esencijos arba viena vanilės lazdelė
Gaminimo eiga:
- Inde išplakame kiaušinių trynius su cukrumi ir miltais.
- Kol plakame trynius, supilame pieną į puodą ir užverdame. Užvirusį ir kelias minutes pravėsusį pieną lengva srovele pilame į išplaktus kiaušinių trynius. Labai svarbu pilti palengva ir nuolat maišyti, kad nesigautų ‘kiaušinienė’.
- Trynių ir pieno mišinį supilame į tą patį puodą ir kaitinant ant vidutinės kaitros nuolat maišome (geriausiai tam tinka plakimo šluotelė), kol kremas tampa tirštas (apie 10-15 min).
- Į sutirštėjusį plikytą kremą pilame vanilės esenciją, sudedame sviestą ir pamaišome, kad ištirptų.
- Tuomet perpilame į indą, uždengiame maistine plėvele, kurią paspaudžiame, kad liestųsi prie kremo ir nesusidarytų plutelė.
Šokoladinio kremo receptas
Ingredientai:
- 400 ml pieno
- 5 tryniai
- 2 šaukštai cukraus
- 1 kupinas šaukštas kukurūzų krakmolo
- 200 g juodojo šokolado
- 50 g sviesto
- 2 šaukštai vanilinio cukraus su natūralia vanile
Gaminimo eiga:
- Šokoladą susmulkinkite nedideliais gabalėliais.
- Pieną užvirinkite.
- Kitame puode išsukite trynius su cukrumi bei vaniliniu cukrumi su natūralia vanile ir kukurūzų krakmolu, nuolatos maišydami šluotele plona srovele pilkite karštą pieną, sumaišykite.
- Kaitinkite nustatę mažą kaitrą nuolatos maišydami, kol masė sutirštės. Sudėkite susmulkintą šokoladą ir sviestą, gerai išmaišykite.
- Uždenkite kremą maistine plėvele taip, kad susiliestų su kremo paviršiumi - tai apsaugos kremą nuo sausos plėvelės susidarymo.
- Kremą aušinkite ne trumpiau nei 2 valandas. Galite jį pagaminti iš vakaro.
Glazūra: Paskutinis akcentas
Glazūra suteikia eklerams ne tik gražią išvaizdą, bet ir papildo jų skonį. Populiariausia glazūra - šokoladinė, tačiau galite naudoti ir karamelinę, kavos ar bet kokią kitą, kuri jums patinka.
Šokoladinės glazūros receptas
Ingredientai:
- 100 g juodojo šokolado
- 50 ml grietinėlės (35% riebumo)
- 1 šaukštas sviesto
Gaminimo eiga:
- Šokoladą susmulkinkite.
- Puode užvirkite grietinėlę.
- Užpilkite karštą grietinėlę ant šokolado ir palikite 1 minutei.
- Maišykite, kol šokoladas ištirps ir glazūra taps vientisa.
- Įmaišykite sviestą.
Alternatyvios glazūros
Be šokoladinės, galite išbandyti ir kitas, kad suteiktumėte eklerams naujų skonių ir išvaizdos:
| Glazūros tipas | Ingredientai (pavyzdys) | Aprašymas |
|---|---|---|
| Karamelinis glajus | 1 stiklinė cukraus, 40 g sviesto, 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto, 120 g riebios grietinėlės, 0,5 arbat. šaukšt. druskos | Išlydytas cukrus su sviestu ir grietinėle, suteikiantis sodrų karamelės skonį. |
| Kavos glajus | 2 arbat. šaukšt. tirpios kavos, 2 valg. šaukšt. karšto vandens, 1 stiklinė cukraus pudros | Paprasčiausias variantas - tirpi kava, vanduo ir cukraus pudra, idealu kavos mėgėjams. |
| Šokoladinis glajus (su kava ir brendžiu) | 200 g šokolado, 120 g grietinėlės, 40 g sviesto, 30 ml espresso kavos, 20 ml brendžio | Sudėtingesnis, bet labai aromatingas glajus su espresso kava ir brendžiu. |
Eklerų surinkimas
Štai kaip teisingai surinkti atvėsusius eklerus, kad jie būtų paruošti mėgautis:
- Atvėsusius eklerus įpjaukite iš apačios trimis vietomis.
- Sudėkite kremą į konditerinį maišelį su siauru antgaliu ir pripildykite eklerus kremu.
- Aptepkite eklerus glazūra.
- Leiskite glazūrai sustingti.
Gaminimo paslaptys ir patarimai
Svarbiausia - nebijokite eksperimentuoti! Išbandykite įvairius receptus ir ingredientus, kad atrastumėte savo tobulą eklerų variantą.
- Tešla: Svarbu laikytis tikslių proporcijų ir gaminimo technikos, kad tešla būtų tinkamos konsistencijos. Jei tešla per skysta, eklerai sukris kepant. Jei tešla per tiršta, eklerai sunkiai pakils.
- Kiaušiniai: Kiaušinių dydis gali skirtis, todėl gali prireikti šiek tiek pakoreguoti jų kiekį. Tešla turi būti pakankamai tiršta, kad laikytų formą, bet pakankamai skysta, kad ją būtų galima išspausti iš konditerinio maišelio. Asmeniškai aš visuomet renkuosi ant kraiko, o ne narvuose laikomų vištų kiaušinius, kurie įprastai žymimi skaičiumi 2. Tokios vištos turi daugiau erdvės, nepatiria streso dėl to ir kiaušiniai būna kokybiškesni. Ypač vertinu lietuviškus RIDO “laimingus” kiaušinius, kuriuos deda Lietuvoje auginamos vištos be jokių antibiotikų. Būtent tokiomis sąlygomis auginamos vištos ir lesinamos kokybiškais pašarais sudeda aukštos klasės kiaušinius, kurie, mano manymu, ir yra patys tinkamiausi konditerijoje.
- Kepimas: Svarbu neatidaryti orkaitės kepimo metu, nes eklerai gali sukristi. Kepkite eklerus tol, kol jie taps auksinės spalvos ir gerai pakils.
- Kremas: Naudokite kokybiškus ingredientus, kad kremas būtų skanus ir aromatingas. Galite eksperimentuoti su įvairiais skoniais ir priedais.
- Glazūra: Glazūrą galite paruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve. Prieš naudojant, ją reikia pašildyti.
- Laikymas: Eklerus geriausia valgyti tą pačią dieną, kai jie pagaminti. Tačiau juos galima laikyti šaldytuve iki 2 dienų.
Kaip išvengti dažniausių klaidų?
- Per skysta tešla: Jei tešla per skysta, kepant eklerai gali sukristi. Įpilkite šiek tiek daugiau miltų, bet ne per daug, kad tešla netaptų per kieta.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, eklerai sunkiai pakils. Įpilkite šiek tiek daugiau kiaušinio, palaipsniui maišydami, kol pasieksite tinkamą konsistenciją.
- Nepakankamai iškepti eklerai: Jei eklerai nepakankamai iškepti, jie sukris atvėsus. Kepkite eklerus tol, kol jie taps auksinės spalvos ir gerai pakils.
- Per daug pripildyti eklerai: Jei eklerai per daug pripildyti kremu, jie gali prarasti formą. Pripildykite eklerus saikingai.
- Nelygi glazūra: Kad glazūra būtų lygi, aptepkite eklerus greitai ir tolygiai.
Patarimai pradedantiesiems
Jei esate pradedantysis, pradėkite nuo mažesnio kiekio tešlos ir kremo. Tai padės jums įgyti patirties ir išvengti klaidų.
„Eklerai magiškai ir stebuklingai veikia žmones - ir vaikus, ir senelius. Aš savo virtuvėje vis turiu sugalvoti kažką naujo. Esu žmogus be firminio torto, bet man taip smagu turėti svečiuose žmones, kurie ištobulinę savo vieną saldumyną“, - sako B. Nicholson.
S. Sparnaitienė eklerų receptą tikrai ištobulino - jais lepina šeimos narius ir draugus, o jei eklerais vaišina per šventes, skanėsto kaipmat nelieka, tikina moteris. „Esu ketvirtos kartos eklerų meistrė. Užaugau namuose, kuriuose visuomet turėjome šių saldumynų - kepė ir mano mama, ir močiutė, kuri receptą sužinojo iš jaunystės draugės. Mano vyro mama teisingai sakydavo - kartą paragavęs, negali sustoti. Didžiausia klaida būtų nepabandyti jų išsikepti“, - sako ji.