Elniena yra ne tik skani, bet ir maistinga mėsa, puikiai tinkanti įvairiems patiekalams. Ši liesa mėsa yra turtinga proteinų, geležies ir B grupės vitaminų, o jos skonis primena jautieną. Elnienos kepsnys yra skani ir maistinga alternatyva tradiciniam jautienos kepsniui. Ši liesa ir kvapni mėsa gaunama iš elnių ir yra populiarus pasirinkimas medžiotojams ir tiems, kurie nori ieškoti naujų kulinarinių galimybių.
Gaminant elnienos kepsnį svarbiausia užtikrinti, kad jis nebūtų perkeptas, nes tai gali sukelti kietą ir sausą mėsą. Tačiau taikydami tinkamus paruošimo ir gaminimo būdus galite sukurti sultingą ir sultingą elnienos kepsnį, kuris tikrai paliks įspūdį. Šiame straipsnyje rasite įvairių elnienos nugarinės kepsnio receptų, kurie padės jums atrasti naujus skonius ir nustebinti savo artimuosius.
Elnienos pasiruošimas: nuo mėsos pasirinkimo iki brandinimo
Norint paruošti tobulą elnienos kepsnį, būtina atsižvelgti į mėsos pjūvio tipą, kepimo metodą ir norimą kepimo laipsnį. Elniena yra liesa, todėl ją lengva perkepinti, kas lemia sausą ir ne tokią skanią tekstūrą.
Elnienos savybės ir pasirinkimas
Elniena - liesa, maistinga ir subtilaus skonio mėsa, kurios savybės priklauso nuo metų laiko, maisto, lyties bei gyvūno mitybos. Tarp žvėrienos elnio mėsa laikoma optimalaus riebumo ir sultingumo. Ji sultingesnė nei stirniena, subtilesnė nei briediena. Elniai neturi žmogui pavojingų parazitų, dėl to elnieną galima valgyti termiškai neapdorotą. Pati skaniausia elnių mėsa rudenį ir žiemos pradžioje. Elniai riebalus kaupia vasaros ir ankstyvo rudens metu, kai minta gausia, energijos turinčia žole bei šakniastiebiais.
Žiemos antroje pusėje elniai praranda gana daug riebalų. Riebalai nesisluoksniuoja su mėsa, jais apaugę vidaus organai, daug ant užpakalinių kumpių. Tai daugiau lajaus tipo riebalai kurie idealiai tinka plovui. Riebalus dažniausiai sumaišo farše arba sluoksniuoja su kepama mėsa.
Yra didelių skirtumų tarp elnio ir elnio patelių mėsos. Subrendę elniai ypač pasikeičia rujos laikotarpiu kuris būna rugsėjo pabaigoje, spalio pradžioje. Tada brandus elnias turi itin stiprų kvapą ir nelabai tinka kulinarijai. Nors po rujos elniai gana greitai atsistato. Elnio mėsa minkščiausia pas jauniklius pirmamečius. Pati skaniausia pas antramečius ir trečiamečius elnius. Minkštesnė mėsa pas elnių pateles.
Elnienos brandinimas
Elnių medžioklės sezonas prasideda rugpjūčio viduryje ir tęsiasi iki kovo mėnesio. Praktiškai visus metus elniena galima gauti iš juos auginančių ūkių. Auginamų elnių mėsa dažniausiai būna minkštesnė. Taip pat dažniausiai yra parduodama brandinama, kas ją daro dar minkštesne. Laukinė elniena dažniausiai būna standesnė, tačiau turi daugiau elnienos kvapo ir skonio.
Elnienos nugarinę reikia mėnesiui pasidėti į šaldytuvą. Ne į šaldiklį. Suvakuumuoti maišelyje be nieko, taigi ir be druskos, BE NIEKO. Ir mėnesį laikyti šaldytuve. Perskaičiau tokias instrukcijas ir vykdžiau jas su dideliu nepasitikėjimu. Sukaupusi visą drąsą. Jokio blogo kvapo. Kai kur bryzeliai truputį papilkėję, tuos apipjausčiau, jausdama, kokio minkštumo paliko mėsa.
Elnienos kepsnio kepimo laipsniai ir temperatūra
Norint pasiekti tobulą elnienos kepsnio tekstūrą ir skonį, svarbu žinoti apie kepimo laipsnius ir atitinkamas vidines temperatūras. Elniena yra liesa mėsa, todėl ją lengva perkepinti. Štai pagrindiniai kepimo laipsniai:
- Rare (silpnai kepta) - vidinė temperatūra 52-55 °C. Mėsa išlieka labai minkšta, sultinga ir tamsiai raudonos spalvos. Nugarinei ar filė - apie 2 minutes iš kiekvienos pusės ant stipriai įkaitintos keptuvės.
- Medium Rare (vidutiniškai silpnai kepta) - vidinė temperatūra 57-63 °C. Mėsa pilnai iškepusi, tačiau dar išlaiko sultingumą. Nugarinei - 3-4 minutės iš kiekvienos pusės keptuvėje, po to 10-12 minučių orkaitėje.
- Medium Well (vidutiniškai stipriai kepta) - vidinė temperatūra 68-74 °C. Mėsa tampa sausesnė, bet dar gali išlaikyti dalį skonio.
- Well Done (stipriai kepta) - vidinė temperatūra 74 °C ir daugiau. Mėsa visiškai iškepusi, bet dažniausiai praranda sultingumą ir dalį skonio. Šio kepimo laipsnio rekomenduojama vengti.
Elnienos nugarinės kepsnio receptai
Elnienos kepsniams prieskonius pasirinkome paprastus, kad pabrėžtume natūralų elnienos skonį, derindami su druska ir juodaisiais pipirais. Greitas kepimas keptuvėje padeda išlaikyti mėsos švelnumą. Tikras kepimo laikas labai priklausys nuo kepsnio storio.
Klasikinis elnienos nugarinės kepsnio receptas
Šis receptas yra puikus būdas įvertinti natūralų elnienos skonį.
Ingredientai:
- ~800 g šviežios elnienos nugarinės
- Žiupsnelis šviežių čiobrelių
- 5 vnt. džiovintų kadagio uogų
- Pagal skonį jūros druskos, juodųjų pipirų
- 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
- 4 svogūnai
- 1 skiltelės česnako
- 1 puodelio vyno
- 200 g šviežių mėlynių
- 100 g sviesto
Gaminimas:
- Su grūstuvu susmulkinkite čiobrelių ir kadagių uogas. Pridėkite didelį žiupsnį pipirų ir druskos. Jeigu neturite grūstuvo, galite naudoti kočėlą ir metalinį dubenėlį. Apšlakstykite mišinį dviem dideliais lašais alyvuogių aliejaus.
- Nusausinkite elnieną su popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite į ją kadagių mišinio. Mėsą iš visų pusių apkepkite įkaitintoje keptuvėje: apie 6 min. iki vidutinio iškepimo, 7-8 min. - kol visiškai iškeps. Priklausomai nuo mėsos storio ir keptuvės įkaitimo, gali prireikti šiek tiek daugiau ar mažiau laiko. Orientuokitės ne pagal laikrodį, o žiūrėdami, kaip iškepė mėsa! Išimkite mėsą iš keptuvės, padėkite ant lėkštės ir uždenkite folija.
- Sumažinkite ugnį ir gausiai užpilkite alyvuogių aliejaus. Pridėkite susmulkintų svogūnų ir česnako, kepkite ant mažos ugnies apie 3 minutes, kol jie taps skaidrūs. Padidinkite temperatūrą, įpilkite vyno - tegul pusė jo išgaruoja. Tuomet suberkite uogas ir kepkite ant mažos ugnies apie 4 minutes. Nuimkite keptuvę nuo ugnies, įdėkite sviesto ir po truputį maišydami jį lydykite. Prieskonius dėkite pagal skonį.
- Supjaustykite elnieną griežinėliais ir patiekite su garuose virtais brokoliais, žalumynais ir bulvėmis.
Brandintos elnienos nugarinės kepsnys
Šis receptas pabrėžia brandintos mėsos skonį ir tekstūrą. Iškepus steiką leidžiame jam pailsėti keletą minučių.
Ingredientai:
- Brandintos elnienos nugarinės
- Sviesto
- Druskos
- Šviežiai grūstų pipirų
- Česnako
Česnakų - petražolių sviestui:
- Sviesto
- Druskos
- Česnako
- Šviežių petražolių
Gaminimas:
- Įjunkite orkaitę, nustačius 230 °C.
- Nugarinės gabalą iš visų pusių trumpai apkepkite keptuvėje ant stiprios ugnies. Galėtų būti net sausa keptuvė, arba truputį patepta aliejumi.
- Jei keptuvė tinkama dėti į orkaitę, su ja ir dėti. Arba jeigu ką, perkelti į kepimo skardą.
- Užberkite druskos, šviežiai grūstų pipirų, uždėkite kelis gabalėlius sviesto. Įdėkite kelias peiliu pertrėkštas česnako skilteles.
- Dėti į orkaitę. Kepti 230 °C apie 10 min. Jei yra galimybė, patikrinti temperatūrą mėsos viduje, kad būtų 65°C.
- Išėmus iš orkaitės dar kokias 7 min. palaukti.
Elnienos nugarinės kepsnys su kadagio uogomis ir česnakais
Šis receptas suteikia mėsai unikalų aromatą.
Ingredientai:
- Elnienos nugarinė (comber)
- Prieskoninė druska
- Česnakinė druska
- Sutrintos kadagio uogos
- Aliejus
- Svogūnai (susmulkinti)
- Salieras (smulkiai supjaustytas)
- Krienai (sutrinti)
- Vynas
- Sultinys
- Konjakas
- Krakmolas
- Citrinos sultys
- Druska
- Pipirai
Gaminimas:
- Nuplautą ir išdžiovintą elnieną (comber) įtriname prieskonine ir česnakine druska, sutrintomis kadagio uogomis. Paliekame šaldytuve apie 2 val.
- Skardoje įkaitiname aliejų ir įdedame susmulkintus svogūnus, smulkiai supjaustytą salierą ir sutrintą krieną. Truputį pakepame.
- Įdedame elnieną ir uždengtą skardą įdedame į įkaitintą iki 220 ºC orkaitę. Po 20 minučių įpilame vyno, sultinio, konjako ir sumažiname temperatūrą iki 180 ºC.
- Kepame dar 30 minučių. Kepamą mėsą apšlakstome sultiniu iš skardos, po to dar 20 minučių ją apkepame.
- Iškeptą mėsą išimame iš skardos ir laikome šiltoje vietoje.
- Padažą sutirštiname krakmolu išmaišytu vandenyje, užviriname, pagardiname citrinos sultimis, druska ir pipirais.
Lengvas marinuoto elnienos kepsnio receptas
Lengvas pagaminti, švelnus, marinuotas elnienos kepsnys, keptas karštoje keptuvėje arba ant grotelių, o vėliau apipiltas kreminiu padažu. Padažas yra kreminis, skanus ir pakelia kepsnius į kitą lygį. Man labai patinka patiekti šį receptą su bulvių koše ir žaliomis pupelėmis.
Marinavimo variantai:
- 1 variantas:
- 400 g šviežios elnienos nugarinės
- Alyvuogių aliejaus
- Penkių grūdų pipirų
- Šiek tiek druskos
Gaminimas: Supjaustome elnieną vidutinio storumo kepsneliais. Apšlakstome kepsnelius alyvuogių aliejumi bei pipirais. Sudedame elnienos gabalėlius į gerai įkaitintą keptuvę (arba ant grilio) ir tik kepimo metu barstome druską, kepame iš abiejų pusių po 5 minutes. Kepimas yra kiekvieno steiko stebėjimas ir stenkitės pajusti mėsą ir stenkitės neperkepti mėsos, kad ji neišsausėtų. Iškepus steiką leidžiame jam pailsėti keletą minučių.
- 2 variantas:
- 400 g šviežios elnienos nugarinės
- 500 ml balto sauso vyno
- Penkių grūdų pipirų
- Šakelė čiobrelio
- Šiek tiek druskos
Gaminimas: Supjaustome elnieną vidutinio storumo kepsneliais. Ištriname kepsnelius pipirais ir čiobrelio šakelėmis. Tuomet užpilame baltą vyną ir paliekame vyne 12 val. Kepimas: sudedame elnienos gabalėlius į gerai įkaitintą keptuvę (arba ant grilio) ir tik kepimo metu barstome druską, kepame iš abiejų pusių po 5 minutes. Kepimas yra kiekvieno steiko stebėjimas ir stenkitės pajusti mėsą ir stenkitės neperkepti mėsos, kad ji neišsausėtų. Iškepus steiką leidžiame jam pailsėti keletą minučių.
Patarimai: Patiekiame su savo norimu garnyru. Aš patiekiu su saldžiomis bulvėmis ir karštomis daržovėmis. Saldžią bulvę supjausčiau kubeliais ir iškepiau su truputėliu kumpio ar šoninės, karštas daržoves galima kepti orkaitėje, keptuvėje ar grilyje, kaip jums patogiau. Apšlakstome aliejumi, truputėliu druskos ir mėgstamu žolelių mišiniu.
Kepsnys keptuvėje su svogūnais ir padažu
Į keptuvę sudėkite elnienos kepsnius ir apkepkite iš kiekvienos pusės po 1,5 minutės ant aukštos temperatūros, kol išorė bus gražiai apskrudusi. Tada kepsnius atidėkite į lėkštę ir uždenkite folija, kad jie trumpai pailsėtų. Į tą pačią keptuvę įdėkite svogūnų žiedus ir kepkite juos, kol taps auksiniai ir lengvai apskrudę. Sugrąžinkite kepsnius į keptuvę prie daržovių, uždenkite keptuvę dangčiu ir patroškinkite ant mažos ugnies apie 10 minučių. Šis laikas tinka retai arba vidutiniškai keptam kepsniui. Baigiant troškinti, pagardinkite druska, pipirais ir pridėkite smulkintas petražoles.
Kiti elnienos patiekalai: nuo troškinių iki salotų
Elniena yra universali mėsa, kurią galima naudoti įvairiems patiekalams. Štai keletas idėjų:
Elnienos troškinys
Puikus patiekalas šaltam orui. Troškinys yra panašus į garsųjį stroganiną. Kad mėsa būtų minkšta, supjaustykite ją labai plonomis juostelėmis išilgai, o ne skersai raumens skaidulų. Apkepkite juosteles ne ilgiau kaip dvi minutes. Kai tik keptuvėje atsiras mėsos sulčių, sumažinkite temperatūrą iki minimumo ir troškinkite pustrečios valandos.
Elnienos salotos
Lengvas ir gaivus patiekalas.
Reikės (4 porcijoms):
- ~0,5 kg elnienos kumpio
- 3 v.š. švelnaus sojos padažo
- 2 skiltelių česnako
- 2 v.š. laimo sulčių
- ~150 g įvairių salotų lapų
- Pusės saujos šviežių mėtų
- Pusės saujos šviežios kalendros
- 1 a.š. baziliko (arba šviežio baziliko lapelių)
- 1 trumpavaisio agurko (sėklas išimti)
- 3 svogūnų šalotų motte (česnakas askaloninis)
- Alyvuogių aliejaus
Padažui:
- 3 v.š. švelnaus sojos padažo
- 2 v.š. laimo sulčių
- 1-2 raudonųjų čili pipirų
- 2 a.š. rudojo cukraus
- 1 mažo lauro lapo
- 1/2 a.š. laimo žievelės
- 1/4 a.š. čiobrelio
Gaminimas:
- Išpaudžiame laimo sultis. Iš 1 laimo turėtų gautis apie 4 v.š. sulčių. Sumaišome sojos padažą, laimo sultis ir smulkiai sutraiškytą česnaką. Pilame ant elnienos kumpio ir paliekame marinuotis 10 min.
- Labai stipriai įkaitiname nedidelį kiekį alyvuogių aliejaus keptuvėje. Iš abiejų pusių po minutę stipriai apkepame abu šonus. Tada kepame kiekvieną šoną dar po 3-5 min. (priklausomai nuo kumpio storio). Jei reikia įpilame dar alyvuogių aliejaus. Mėsa turėtų būti vidutiniškai arba nestipriai pakepta. Pakeptą mėsą perdedame į indą ir uždengiame folija, kad pabūtų taip šiltai apie 5 min.
- Išimame agurko sėklas ir supjaustome juostelėmis. Plonais griežinėliais supjaustome šalotus. Sumaišome salotas, agurkus, šalotus, mėtą, kalendrą ir baziliką. Sumaišome visus ingredientus skirtus padažui.
Elnio kepenėlės su svogūnais
Šiek tiek ilgiau kepamos elnio kepenėlės su svogūnais ir prieskoniais pasižymi dar intensyvesniu skoniu. Prieš kepimą kepenėles rekomenduojama pamirkyti piene - tai padeda sušvelninti žvėrienos skonį ir dar labiau suminkština kepenėles.
Elnio kepenėlių su svogūnais receptas:
- 300 g elnio kepenėlių
- 1 stiklinė pieno
- 1 didelis svogūnas, supjaustytas pusžiedžiais
- Druska, šviežiai malti juodieji pipirai
- Šakelė šviežio čiobrelio, raudonėlio ir kapotų petražolių
- Šlakelis aliejaus ir sviesto kepimui
Elnio kepenėlių su svogūnais gaminimas:
- Supjaustykite kepenėles ir pamerkite jas į pieną 30 minučių (arba iki 1 valandos), kad sumažėtų kraujo kepenėlėse. Nusausinkite kepenėles, supjaustome 1-2 centimetrų storiu.
- Įkaitinkite keptuvę su aliejumi, dedame kepenėles į keptuvę ir kepkite apie 4-5 minutes. Kepenėlės turėtų apskrusti, jas atidedame.
- Keptuvėje įpilam kiek aliejaus, kepiname svogūnų žiedus, kol jie karamelizuojasi.
- Dedame maišydami šaukštą miltų, išmaišius sudedame kepenėles. Supilame stiklinę sultinio.
- Užberkite druskos ir pipirų pagal skonį, pridėkite šiek tiek čiobrelio, raudonėlio ir petražolių. Uždedam dangčiu ir troškinam 5 - 6 minutes.