Elnienos šonkauliukai - puikus pasirinkimas gurmaniškam patiekalui. Ši mėsa pasižymi savitu skoniu, todėl svarbu ją tinkamai paruošti, kad atsiskleistų geriausios savybės. Straipsnyje aptarsime įvairius elnienos šonkaulių paruošimo būdus, nuo marinavimo iki kepimo, kad kiekvienas galėtų atrasti sau tinkamiausią receptą. Žvėriena, įskaitant elnieną, tampa vis populiaresnė kasdienėje mityboje. Nors visuomenėje vis dar sklando mitas, kad tai tik gurmanų pasirinkimas, mitybos specialistai rekomenduoja ją kaip sveiką alternatyvą įprastai vištienai, kiaulienai ar jautienai. Elnienos šonkauliukai - puikus būdas išbandyti šią mėsą ir nustebinti savo artimuosius naujais skoniais.
Kodėl rinktis elnieną?
Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą. Žvėrieną pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių.
Elnienos nauda sveikatai
Elniena yra liesa, švari mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais. Ji turi daugiau baltymų ir mažiau riebalų nei jautiena, taip pat yra kuo natūraliausia ir sveikiausia.
Elnienos skonio ypatumai
Jei dar niekada neragavote elnienos, jos skonis yra panašus į žole šertos jautienos ar bizonų mėsos - sodri, liesa, bet lengvai perkepama. Elniena - liesa, maistinga ir subtilaus skonio mėsa, kurios savybės priklauso nuo metų laiko, mitybos, lyties bei gyvūno mitybos. Tarp žvėrienos elnio mėsa laikoma optimalaus riebumo ir sultingumo. Ji sultingesnė nei stirniena, subtilesnė nei briediena.
Bendri patarimai ruošiant elnieną
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nereikia. Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduojama šios mėsos naudoti sriubai, ypač jei žvėrieną valgote retai, nes ji turi specifinį kvapą.
Mėsos pasirinkimas
Šonkauliai įprastai perkertami į dvi dalis - nugarinės dalies šonkauliai yra trumpesni, apvalesni, o gaubiantys krūtinę - ilgesni, plokštesni. Kepimui tinka tiek trumpieji, tiek ilgesnieji šonkauliai. Trumpuosius šonkaulius geriausia kepti nepadalintus, juostomis po 10-13 šonkauliukų (jei šonkauliai mėsingi, šio kiekio turėtų pakakti 2 žmonėms). Ilgesnius šonkaulius patogiau padalinti, supjaustyti po vieną (vienam žmogui turėtų pakakti 3-4 šonkaulių, bet tai taip pat priklauso nuo šonkaulių storio, kiek mėsos ant jų palikta, ir ar prie šonkaulių tieksite garnyrą).
Marinavimo svarba ir gudrybės
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Šonkaulių mėsa yra kietoka, tad ją svarbu gerai išmarinuoti, o po to tinkamai iškepti. Šonkaulius marinuoti galima dviem būdais - įtrinti sausu prieskonių mišiniu arba marinuoti skystame marinate-padaže.
Marinavimo būdai ir prieskoniai
- Sausas prieskonių mišinys: Tinka, jei šonkauliukų marinavimui neturite daug laiko, nes jo skonis intensyvesnis.
- Skystas marinatas-padažas: Šis būdas patogesnis, nes skysto marinato likučius vėliau galima naudoti šonkaulių glazūravimui, suteikiančiam jiems labai skanų, kvapnų, lipnų „apvalkalą“. Skysto marinato taip pat galima pasiruošti truputį daugiau ir jį patiekti kaip padažą prie jau iškeptų šonkauliukų.
Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto galima naudoti raugintų kopūstų sultis ar agurkų marinatą, o Prancūzijoje - sausą vyną. Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant.
Prieskoniai marinatui būtini. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka: kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą. Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą.
Marinavimo trukmė ir indai
Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo (išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras). Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario. Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Ar marinavimas ką nors duoda?
Apvirimas prieš kepimą
Šonkauliukus prieš kepimą galima apvirti, tai sutrumpina gaminimo laiką, bet ir šiek tiek pakeičia patiekalo skonį. Šonkauliukus reikėtų užpilti šaltu vandeniu, įberti druskos, kelis pipirų grūdelius, porą lauro lapų. Vandeniui užvirus kaitrą sumažinkite ir virkite apie pusvalandį. Apvirtų šonkauliukų mėsa bus kiek sausesnė, tad juos vertėtų apkepti su skystu padažu ar marinatu.
Apvirtus šonkauliukus sumaišykite su skystu padažu ir palikite pasimarinuoti 15 - 20 min. Tuomet kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje, kepimo pabaigoje šonkauliukus dar kartą aptepkite padažu. Apvirti rekomenduojama riebesnius, krūtininės dalies šonkauliukus, nes virimo metu dalis riebalų nutirps. Kita vertus, patiekalo skonis bus sodresnis, o mėsa dar minkštesnė, jeigu riebalams leisite nutirpti ilgo kepimo žemesnėje temperatūroje metu.
Elnienos šonkauliukų receptas: Virimas ir kepimas grilyje
Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie mėgsta sodrų skonį ir kepimą grilyje. Prieš kepant, šonkauliukai apverda, kad suminkštėtų ir lengviau pasisavintų marinato aromatus.
Ingredientai
- 1 kg elnienos šonkaulių
- 2 vnt. svogūnų
- 20 g lauro lapų
- 20 g pipirų žirneliais
- 20 g druskos
Marinatui
- 20 g raudonos rūkytos paprikos
- 15 g provanso žolelių
- 15 g penkių grūdų pipirų
- 20 g smulkinto česnako
- 5 g čili pipiro miltelių
- 80 g alyvuogių aliejaus
- 70 g lydyto medaus
- 10 g druskos
Gaminimas
- Šonkaulius dedame į puodą ir užpilame vandeniu, kad apsemtų.
- Dedame pusžiedžiais pjaustytą svogūną, lauro lapus, pipirus ir druską. Užkaičiame virti.
- Šonkaulius verdame apie 1 valandą, kol jie suminkštės.
- Išvirusius šonkaulius išimame iš sultinio ir paliekame atvėsti.
- Marinavimas: Sumaišome visus produktus, skirtus marinatui, ir ištriname dar ne visiškai atvėsusius šonkaulius.
- Paliekame marinuotis 3-4 valandas.
- Kepame grilyje apie 10-15 minučių.
Elnienos šonkauliukai orkaitėje
Šis receptas pabrėš elnienos švelnumą ir suteiks jai aromatingą, subalansuotą skonį, kepant lėtai orkaitėje.
Ingredientai
- 1 kg elnienos šonkaulių
- Druska, pipirai pagal skonį
- 150 ml jautienos sultinio
Paruošimas
- Prieš kepimą išimkite šonkaulius iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje apie 30 minučių.
- Įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinės-aukštos ugnies ir trumpai apkepkite šonkaulius iš abiejų pusių, kol jie įgaus auksinę plutelę.
- Perkelkite šonkaulius į kepimo indą, įpilkite jautienos sultinio.
- Kepkite apie 2-2,5 valandos, retkarčiais patikrindami, ar jie suminkštėjo. Jei skystis išgaruoja, įpilkite šiek tiek vandens arba sultinio.
- Kai šonkauliai beveik iškepę, padidinkite orkaitės temperatūrą iki 200 °C ir kepkite dar 10-15 minučių, kad įgautų traškią plutelę.
Elnienos šonkauliukai „karūna“ Big Green Egg kepsninėje
Big Green Egg kepsninėje iškepti elnienos šonkauliai ant stalo atrodys labai gražiai, bet bus dar įspūdingiau, jei iš jų suformuosite karūną. Šiame recepte paaiškinsime, kaip tai padaryti, taip pat kaip pasigaminti gardų įdarą ir spanguolių padažą.
Gaminimas
- Pašalinkite nuo šonkaulių plėves ir nuvalykite išsikišusius kaulus.
- Šonkaulius apibarstykite druska ir pipirais ir suriškite taip, kad mėsingoji pusė būtų viduje, o kaulai - išorėje, suformuojant karūną.
- Paruoškite įdarą: atsargiai nuplaukite grybus vasarošilčiame vandenyje, kruopščiai nusausinkite. Nulupkite ir kubeliais supjaustykite svogūną ir česnaką. Nuskabykite čiobrelio šakelės ir rozmarino viršūnėlės lapelius ir smulkiai sukapokite. Stambiai sukapokite pistacijas.
- Ant grotelių uždėtoje mažoje ketaus keptuvėje išlydykite sviestą. Sudėkite svogūną, česnaką ir žoleles ir kepkite, kol svogūnas taps permatomas.
- Išimkite iš kepsninės groteles, įdėkite convEGGtor ir vėl įdėkite groteles. Įkaitinkite Big Green Egg kepsninę iki 180 °C.
- Sumaišykite atvėsusius grybus su smulkinta mėsa ir taukais, pagal skonį įberkite druskos ir pipirų. Šiuo mišiniu užpildykite šonkaulių karūną.
- Uždėkite ketaus keptuvę ant grotelių. Įdėkite elnienos šonkaulius su įdaru į keptuvę ir į mėsą įsmeikite termometrą. Nustatykite, kad mėsos temperatūra būtų 52 °C.
- Išimkite elnieną iš Big Green Egg ir palaikykite apie 10 min. Tuo tarpu galite pašildyti spanguolių padažą.
Patarimai tobulam šonkaulių kepimui
- Membranos pašalinimas: Prieš kepdami šonkauliukus, būtinai nuimkite vidinėje jų pusėje esančią membraną. Tai - labai svarbus žingsnis, jei norite iškepti minkštą ir sultingą, nuo kauliukų atšokančią mėsą.
- Prieskonių įsigėrimas: Šonkauliukams gardinti galite rinktis mėgstamą prieskonių mišinį. Kad prieskoniai įsigertų lengviau ir suteiktų ryškesnį skonį, šonkauliukams įtrinti naudokite ne tik sausą mišinį, bet ir porą šaukštų alyvuogių aliejaus.
- Minkštumo suteikimas: Tiek obuolių sultys, tiek svogūnai kepamiems šonkauliukams suteiks ne tik papildomo skonio, bet ir minkštumo, sultingumo.
- Kepimo laikas: Tikslus kepimo laikas priklausys nuo šonkauliukų dydžio ir storio. Didesnei, mėsingesnei šonkauliukų juostai gali reikėti pailginti kepimo laiką iki 2,5-3 valandų.
Gardūs garnyrai prie elnienos šonkaulių
Prie elnienos šonkaulių puikiai tinka įvairūs garnyrai. Orkaitėje keptos bulvės, ryžiai, rauginti kopūstai ar šviežios daržovės - puikus pasirinkimas. Taip pat galima patiekti įvairius padažus, pavyzdžiui, spanguolių padažą, kuris puikiai dera su elniena.
Orkaitėje keptos bulvės
Nuskutu, supjaustau gabaliukais, pabarstau prieskonių, pašlakstau aliejumi ir įtaisau šalia kepsnio. Retkarčiais kepu neskustas. Visiems skanu. Tačiau, bevartydami internetinius puslapius, perskaitysite, kad bulves galima apvirti, ir tik tada kepti, kad jos būtų traškesnės.
Kiti populiarūs elnienos patiekalai
Elniena - universali mėsa, iš kurios galima paruošti daugybę skanių patiekalų. Be šonkauliukų, verta išbandyti ir kitus tradicinius receptus:
| Patiekalas | Pagrindinis paruošimo būdas | Prieskoniai / Marinatas | Pastabos |
|---|---|---|---|
| Elnienos kepsneliai | Apkepimas, kepimas orkaitėje su įdaru | Žvėrienai skirti prieskoniai, citrinų sultys | Patiekiami su ryžių ir sūrio įdaru |
| Elnienos šašlykas | Marinovimas, kepimas ant žarijų | Svogūnai, citrinos, česnakai, žvėrienai skirti prieskoniai, aliejus | Marinuojami 12 val. |
| Troškinta elniena | Apkepimas, troškinimas su vynu ir daržovėmis | Miltai, druska, pipirai, mairūnas, lauro lapai | Lėtas troškinimas apie 2 val. |
| Keptas elnio kumpis | Kepimas orkaitėje | Barbekiu prieskoniai, sviestas / lašinukai | Kepti folijoje, marinuoti dvi paras |
tags: #elnienos #sonkauliuku #receptas