Karts nuo karto namie pasigaminame picas, kurios skonio atžvilgiu skirtumo nuo restoranuose pateikiamų neturi. Namuose pagaminta pica leidžia mėgautis ja kur kas dažniau ir be didesnių išlaidų, o gaminimo procesas gali būti tikras malonumas. Šiame straipsnyje aptarsime firminės picos su šonine receptą, įkvėptą picerijos „Senora“ sėkmės istorijos, bei pasidalinsime įvairiais patarimais ir atradimais, kaip pasigaminti skanią picą namuose.
Pica „Senora“: sėkmės istorija ir įkvėpimas
Apie „Senora“ piceriją Žiežmariuose
Žiežmariuose, karantino metu, duris atvėrė picerija „Senora“, įkurta sutuoktinių Laimos ir Michaelio. Nepaisant rizikingo meto, jų firminė pica „Senora“ su saliamiu, šonine, kumpiu, mocarelos sūriu ir alyvuogėmis greitai užkariavo klientų širdis. Taip pat populiarus tapo ir egiptietiškas desertas zalabia, kuris pasižymi tuo, kad mažos spurgytės nėra įmirkusios aliejuje ir tiesiog tirpsta burnoje.
Laima atvirai pasakoja, kad pradžia nebuvo lengva, tačiau jie žingsnis po žingsnio siekia savo tikslo. Picerija dirba kasdien, išskyrus sekmadienius, o daugiausia klientų sulaukia iš vietinių žiežmariškių ir svečių iš Kaišiadorių, tačiau pasitaiko užsakymų ir iš Elektrėnų. Paklausta, kuo jų picos tokios ypatingos, Laima kukliai atsako: „Gal skoniu išsiskiria. Darytos su meile. Patinka žmonėms.“ Užsakymų netrūksta, o kartais tenka ir atšaukti, nes tiesiog nespėja visko pagaminti. Laima ir Michaelis viską daro dviese.
Iššūkiai ir svajonės
Nuo svajonės Egipte iki realybės Lietuvoje - Laima pasakoja, kad jos vyras Michaelis, gimęs ir užaugęs Egipte, visada svajojo turėti savo verslą. Tačiau Egipte tai liko tik svajonės. Persikrausčius į Lietuvą, Michaelis nusprendė pabandyti įgyvendinti savo svajonę. Jis išmoko gaminti tešlą ir atidarė piceriją. Pora susipažino Egipte, kur Laima dirbo Hurgadoje bare barmene, o Michaelis buvo „TerraNova“ vadybininkas. Po kurio laiko Michaelis pradėjo klausinėti, kodėl jie negyvena Lietuvoje. Laima abejojo, tačiau galiausiai sutiko persikraustyti. Michaelis prisipažįsta, kad myli Lietuvą ir jaučiasi čia puikiai. Jam čia net nėra šalta, o žmonės jį priima labai maloniai.
Laimai Lietuvoje trūksta šypsenų, o Michaelis nuolat jai primena, kad ji turi šypsotis. Pirmomis verslo dienomis tai net tapo ginčų priežastimi, tačiau Michaelis pamažu prisitaiko prie lietuviško mentaliteto. Jam taip pat trūksta egiptietiško maisto, šeimos ir draugų. Tačiau jis svajoja apie ateitį Lietuvoje - turėti didelį restoraną ir jame vaišinti svečius tiek lietuviškais, tiek egiptietiškais patiekalais. Galbūt net atidaryti tokių vietų tinklą visoje Lietuvoje su savo vardu.
Firminės picos „Senora“ įkvėptas receptas
Nors tikslus „Senora“ picos receptas nėra atskleidžiamas, galime pabandyti atkurti panašų skonį namuose. Štai vienas iš firminės picos su šonine variantų, įkvėptas „Senora“ sėkmės istorijos:
| Ingredientas | Kiekis (tešlai) | Kiekis (įdarui) |
|---|---|---|
| Miltai | 300 g | - |
| Vanduo | 150 ml | - |
| Šviežios mielės (arba sausos) | 15 g (arba 5 g) | - |
| Druska | 1 šaukštelis | pagal skonį |
| Cukrus | 1 šaukštelis | pagal skonį |
| Alyvuogių aliejus | 2 šaukštai | pagal skonį |
| Pomidorų padažas | - | pagal skonį |
| Mocarelos sūris | - | pagal skonį |
| Saliamis | - | pagal skonį |
| Šoninė | - | pagal skonį |
| Kumpis | - | pagal skonį |
| Alyvuogės | - | pagal skonį |
| Pievagrybiai (nebūtina) | - | pagal skonį |
| Svogūnai (nebūtina) | - | pagal skonį |
| Česnakas (nebūtina) | - | pagal skonį |
| Picos prieskoniai (raudonėlis, bazilikas) | - | pagal skonį |
Gaminimas:
- Mieles ištirpinkite šiltame vandenyje su cukrumi ir palikite 10 minučių, kad suaktyvėtų.
- Miltus sumaišykite su druska.
- Supilkite mielių mišinį ir alyvuogių aliejų į miltus ir minkykite tešlą apie 10 minučių, kol ji taps elastinga.
- Suformuokite tešlos rutulį, įdėkite į aliejumi pateptą dubenį, apverskite, kad apsiveltų aliejumi, ir uždenkite. Palikite šiltoje vietoje kilti apie 1 valandą, arba kol tešla padvigubės.
- Įkaitinkite orkaitę iki 250°C (arba aukščiausios temperatūros).
- Iškočiokite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo dydžio ir storio.
- Perkelkite tešlą į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi.
- Aptepkite tešlą pomidorų padažu, pabarstykite sūriu ir išdėliokite įdarą.
- Kepkite orkaitėje 10-15 minučių, arba kol pica taps auksinės spalvos ir sūris išsilydys.
- Pabarstykite picos prieskoniais ir patiekite karštą.
Picos tešlos ruošimo paslaptys
Ruošiant tešlą picai svarbūs trys faktoriai: temperatūra, kildinimo laikas ir mielių kiekis. Kaip ir daugelyje sričių, praktika ir iš jos ateinantis pajautimas turbūt yra pats geriausias kelias tobulėti.
Greito kildinimo tešla su „5 Stagioni” CLASSICA miltais
Pastarosiom savaitėm picų savame kieme iškepėme visai daug. Išbandėme picos tešlą minkyti su trumpai tešlos fermentacijai tinkančiais miltais - „5 Stagioni” CLASSICA mėlyname pakelyje. Jų ypatybė ta, kad priešingai nei ilgo brandinimo miltai, šie gali būti kildinami kambario temperatūroje apie 6-10 valandų. Tad jei sugalvojate šeštadienį ryte, kad norėsite neapolietiškų picų, nereikia laukti sekmadienio - galite išsikepti to paties šeštadienio vakarą!
Klasikinės mielinės tešlos ruošimas
Štai keletas būdų, kaip paruošti klasikinę mielinę picos tešlą:
- Ant didelės medinės lentos kelis kartus persijokite su druska sumaišytus miltus. Tada po truputį į duobutę pilkite likusį šiltą vandenį, užberkite jį miltais ir užmaišykite tešlą.
- Miltus suberkite į dubenį, viduje padarykite duobutę, į ją sudėkite trupintas mieles, suberkite cukrų ir druską, įpilkite 4 šaukštus šilto vandens.
- Į dubenį su mielėmis suberkite miltus, supilkite aliejų, pasūdykite ir gerai išminkykite. Miltų berkite tiek, kad būtų lengva minkyti. Tešlą uždenkite ir leiskite 20-30 minučių pakilti.
- Tešlą galite minkyti ir rankomis, bet, jei turite elektrinę tešlos maišyklę ar pastatomą plaktuvą su tešlos maišymo antgaliu, - su šiais prietaisais tešlos minkymo procesas bus kur kas paprastesnis.
- Į maišymo dubenį supilkite vandenį ir suberkite druską. Berkite po porą šaukštų miltų ir vis išmaišykite, kol vandenyje miltai visiškai ištirps.
- Subėrę maždaug pusę miltų (tešlos tirštumas jau turėtų būti panašus į vaflių tešlos), į likusius miltus įmaišykite sausas mieles. Toliau dalimis, po porą šaukštų, berkite miltus, sumaišytus su mielėmis, kaskart vis išmaišydami.
- Subėrę visus miltus maišykite (minkykite) tešlą dar apie 15 minutes. Naudokite mažiausią maišymo (minkymo) greitį, kitaip tešla perkais ir taps kieta, o tai trukdys gerai fermentacijai.
- Miltus ir vandenį padalinkite į dvi lygias dalis (tam reikės dviejų indų miltams ir dviejų puodelių vandeniui). Viename puodelyje vandens ištirpinkite mieles, kitame puodelyje - druską. Į vieną dubenį su miltais supilkite mielių tirpalą, iš šio mišinio suminkykite tešlą. Į kitą dubenį su vandeniu supilkite druskos tirpalą ir vėl suminkykite tešlą. Tokiu būdu išvengsite tiesioginio „nedraugiško“ mielių ir druskos sąlyčio. Taigi abi tešlas dabar jau galite sumaišyti. Turi gautis drėgna, tampri ir puri masė. Ją padalinkite į dvi dalis (bus dviejų picų padai) ir palikite šiltoje patalpoje apie 2 val., kad pradėtų augti mielės.
- Į pakilusią tešlą supilkite apie pusę stiklinės vandens, šaukštą aliejaus, virtuviniu kombainu užmaišykite vientisą tešlą, aptepkite aliejumi ir dar dvi valandas kildykite.
Kiti picos tešlos receptai ir patarimai
Be klasikinio mielinės tešlos recepto, yra ir kitų variantų, kurie gali būti greitesni arba tinkamesni tiems, kurie nemėgsta mielių:
- Greita picos tešla su kefyru: Sumaišykite 2 kiaušinius, 4 šaukštus miltų ir tiek kefyro, kad tešla būtų šiek tiek tirštesnė nei blynų. Supilkite tešlą į įkaitintą keptuvę su aliejumi, sumažinkite ugnį ir išdėliokite įdarą. Kepkite apie 15 minučių.
- Picos tešla iš varškės: Į dubenį sudėkite varškę, įmuškite kiaušinį, įberkite žiupsnį druskos, suberkite miltus ir aliejumi suvilgytomis rankomis suminkykite tešlą. Pertrinkite pakelį varškės per sietelį, įmuškite 3 kiaušinius, įdėkite 3 šaukštus grietinės su nugesinta soda, druską, 8 šaukštus miltų ir gerai išmaišykite. Tešlą sukrėskite į kepimo popieriumi išklotą skardą ir ant tešlos dėti tai, ką pageidaujate iš ko bus ta pica gaminama.
- Picos tešla be mielių: Į gilų dubenį persijokite su kėlimo milteliais bei druska sumaišytus miltus. Supilkite aliejų, trinkite masę švariais pirštais, kol riebalai tolygiai pasiskirstys. Supilkite rūgpienį, suminkykite vidutinio kietumo tešlą (jei pernelyg tiršta, įpilkite vandens). Palikite pusvalandį. Miltus sumaišykite su soda, aliejumi ir kefyru. Iš karto kočiokite ir kepkite.
Virginijos stebuklingosios picos
Picos pado formavimas ir įdaro dėliojimas
Tešlos rutuliukų paruošimas
Išminkytą tešlą suformuokite į rutulį. Lengvai perminkykite rankomis ir padalinkite į šešias maždaug vienodo dydžio (250-280 g svorio) tešlos dalis. Tešlą aptepkite pomidorų padažu, pabarstykite picų prieskoniais, puse fermentinio sūrio.
Pado formavimas rankomis
Imkite tešlos rutuliuką, dėkite ant trupučiu miltų pabarstyto stalviršio. Šiek tiek jį suplokštinkite. Padėję ant stalviršio, formuokite picos padą švelniai spausdami pirštais nuo centro link išorės, lyg bandydami visą orą iš picos centro „išstumti“ į kraštelius. Kraštelių stenkitės net neliesti, kad iškepusios picos kraštai būtų lengvi, pakilę, su oro pūslelėmis. Atsargiai „pratempkite“ tešlos gabalėlį į visas puses, kad pats tešlos padas liktų plonas, o krašteliai - kiek aukštesni.
Kai picos pado tešla gerai paauga (taigi po 2 val.), ją gausiai apibarstykite miltais (prieš tai pabarstykite stalą) ir suformuokite apskritą picos padą (per visą orkaitės skardos dydį). Galite kočioti kočėlu arba tiesiog paskirstyti pirštais, nes tešla labai puri. Picos padą nuo stalo perkelkite į orkaitės skardą išklotą kepimo popieriumi. Sakome VALIO tiems, kas picos padą sugeba pagaminti skraidindami jį ore. Kadangi taip nesugebame, tai gerai ir paprastas jos išlyginimas pirštais.
Įdaro paruošimas ir dėliojimas
Suformuotą picos padą greitu ir tiksliu judesiu perkelkite ant ližės. Nedelsdami (kuo greičiau, kad pica nuo produktų svorio ir drėgnumo neprikibtų prie ližės) sudėkite produktus: aptepkite pagrindą trintais pomidorais, apibarstykite saujele tarkuoto kietojo sūrio, išdėliokite pievagrybių ir šoninės riekeles, raudonojo svogūno pusžiedžius, mocarelos gabalėlius. Iškočiavau tešlą plonai ir iki norimo dydžio (paprastai darau per visą kepimo skardą).
Skardą padengiau kepimo popieriumi ir ant jos uždėjau iškočiotą tešlą (padą). Tešlos kraštus užlanksčiau, kad niekas iš jos neišbėgtų ir atrodytų gražiau. Tada padą ištepiau pomidorų padažu ir ant jo uždėjau tarkuoto sūrio. Ant sūrio išdėliojau plonai pjaustytos dešros ir šoninės. Sudėjau jalapeno ir šiaudeliais pjaustytą papriką. Paprika gali būti nebūtinai žalia, šią spalvą pasirinkau dėl spalvingumo, taip pagyvindamas patiekalo išvaizdą. Pomidorų tyrę sumaišykite su trupučiu druskos (pagal skonį). Picos pado viršų aptepkite gausiu pomidorų tyrės kiekiu ir apšlakstykite aliejumi. Mocarelos sūrį supjaustykite riekelėmis. Apkepusią picą apklokite sūriu, uždėkite keletą šviežio bazilikų lapelių.
Picos kepimas
Kepimas grilyje
Jei kepate grilyje, įkaitinkite jį iki 300 ᵒC temperatūros. Pašaukite picą į grilį, tiesiai ant picos akmens.
Kepimas orkaitėje (įvairūs metodai ir temperatūros)
Orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros. Tikra pica kepama labai kaitriose akmeninėse krosnyse ir iškepa per 90 sekundžių. Kadangi orkaitės maksimali temperatūra yra tik 250 °C, tai picą kepsime daug ilgiau ir dvejomis pakopomis (pirma tik su pomidorų tyre, po to jau su sūriu). Picą pašaukite, kai orkaitė bus maksimaliai įkaitusi ir ne anksčiau.
- Taip paruoštą picą pašaukite į orkaitę 10 minučių. Ant iškepusių picų išdėliokite šoninės juosteles, salotų lapelius, viską pabarstykite tarkuotu sūriu ir patiekite.
- Apkepusią picą apklokite sūriu, uždėkite keletą šviežio bazilikų lapelių ir dar kartą pašaukite į orkaitę 5 minutes. Štai ir baigėte gaminti tikrą neapolietišką picą „Margherita“.
- Picas kepkite apie 20 minučių 200 laipsnių temperatūros orkaitėje. Ant iškepusių picų išdėliokite šoninės juosteles, salotų lapelius, viską pabarstykite tarkuotu sūriu ir patiekite.
- Galu gale picą apibarsčiau prieskoniais bei druska, supjausčiau ir pašoviau į orkaitę. Tai darau kuomet orkaitė jau būna įkaitusi bent iki 220°C.
- Kepkite apie 20 minučių iki 180°C įkaitintoje orkaitėje.
- Viršų aptepkite aliejumi. Kepkite karštoje orkaitėje apie 25 minutes.
- Kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 20-25 minutes. Ištraukę ant viršaus tolygiai pabarstykite smulkinto ožkų pieno sūrio, šaukite į karštą orkaitę dar 4-5 minutėms.
- Picą apsibarstykite parmezanu bei smulkintais bazilikais ir kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 15 minučių.
Firminės picos su šonine receptai
Pica su šonine ir pievagrybiais
- Susmulkintą svogūną bei česnaką pakepinkite keptuvėje su 1 šaukštu aliejaus.
- Sudėkite skiltelėmis pjaustytus pomidorus ir maišydami pakepinkite apie 3 minutes virš silpnos ugnies, paskui pagardinkite trupučiu druskos, pipirų bei cukraus.
- Gautą masę paskirstykite ant picos papločių, prieš tai juos patepę likusiu alyvuogių aliejumi.
- Picas kepkite apie 20 minučių 200 laipsnių temperatūros orkaitėje.
- Ant iškepusių picų išdėliokite šoninės juosteles, salotų lapelius, viską pabarstykite tarkuotu sūriu ir patiekite.
Pica su šonine ir salotomis (Autorius: Nastiušha)
Ingredientai:
- Šiek tiek cukraus
- 1 česnakų skiltelė
- Šiek tiek juodųjų pipirų (maltų)
- 250 gramų pomidorų pastos
- 50 gramų salotų (gražgarsčių)
- 1 vienetas svogūnų
- 2 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus
- 30 gramų parmezano sūrio
- 8 vienetai kiaulės šoninės (rūkytos, riekelėmis)
- Šiek tiek druskos
- 4 vienetai picos papločių
Paruošimo būdas:
- Susmulkintą svogūną bei česnaką pakepinkite keptuvėje su 1 šaukštu aliejaus.
- Sudėkite skiltelėmis pjaustytus pomidarus ir maišydami pakepinkite apie 3 minutes virš silpnos ugnies, paskui pagardinkite trupučiu druskos, pipirų bei cukraus.
- Gautą masę paskirstykite ant picos papločių, prieš tai juos patepę likusiu alyvuogių aliejumi.
- Picas kepkite apie 20 minučių 200 laipsnių temperatūros orkaitėje.
- Ant iškepusių picų išdėliokite šoninės juosteles, salotų lapelius, viską pabarstykite tarkuotu sūriu ir patiekite. Skanaus!
Pica su malta mėsa ir vytintu kumpiu
Paruoškite tešlą papločiui: į dubenį suberkite miltus, viduryje padarykite duobutę. Suberkite cukrų, druska, mieles, supilkite aliejų, vandenį ir suminkykite tešlą. Valandai padėkite į šaldytuvą. Ištraukę iš jo, iškočiokite ploną apskritimą ir įtieskite į riebalais išteptą apvalią kepimo skardą. Subadę šakute, plonai aptepkite pomidorų padažu. Ant papločio viršaus tolygiai paskleiskite tarkuotą sūrį ir juodaisiais pipirais bei druska pagardintą maltą mėsą, maišydami 15 minučių pakepinkite karštuose riebaluose ir dėkite ant picos. Išdėliokite svogūnų griežinėlius, juostelėmis pjaustytus džiovintus pomidorus, vytintą kumpį, mocarelos griežinėlius ir 15 minučių pašaukite į karštą orkaitę.
Karamelizuotų svogūnų pica su ožkos sūriu
Kol tešla kils, paruoškite karamelizuotus svogūnus: į keptuvėje įkaitusį sviestą sumeskite griežinėliais pjaustytus svogūnus ir išspaustas česnakų skilteles, suberkite druską, cukrų, supilkite balzaminį actą ir maišydami ant labai mažos ugnies apie 20 minučių kepinkite svogūnus. Iš pakilusios tešlos iškočiokite norimo dydžio papločius, kiekvieną jų aptepkite aliejumi, paskirstykite karamelizuotų svogūnų, išdėliokite ožkų pieno sūrio gabaliukus, berkite rozmarinų spygliukus. Jei norite, pridėkite ir šoninės riekelių.
Pica su cukinijomis ir ožkos sūriu
Cukinijas ir mocarelą supjaustykite plonais griežinėliais. Graikinius riešutus pasmulkinkite ir paskrudinkite sausoje keptuvėje. Šviežius krapus nuplaukite, nupurtykite vandens perteklių, susmulkinkite. Iš tešlos ant miltais pabarstyto stalviršio iškočiokite ploną lakštą, įtieskite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi, užberkite tarkuoto čederio. Tolygiai išdėliokite cukinijų griežinėlius, tarpuose pabarstykite skrudintų riešutų. Kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 20-25 minutes. Ištraukę ant viršaus tolygiai pabarstykite smulkinto ožkų pieno sūrio, šaukite į karštą orkaitę dar 4-5 minutėms. Papuoškite šoninės juostelėmis, jei pageidaujate.
Patarimai skaniai picai
- Naudokite kokybiškus ingredientus: Kuo geresni ingredientai, tuo skanesnė bus pica.
- Neperkraukite picos įdaru: Per daug įdaro gali padaryti picą sunkia ir neskanią.
- Kepkite picą aukštoje temperatūroje: Aukšta temperatūra padės picai greitai iškepti ir išlikti traškiai.
- Eksperimentuokite su įdaru: Nebijokite išbandyti naujų ingredientų ir derinių.
- Kepkite ant kepimo popieriaus arba folijos: Tai padės išvengti picos prisvilimo.
- Pabarstykite raudonėliu: Raudonėlis suteikia picai ypatingo skonio.
Kulinarijos atradimai ir patarimai
Be picos receptų, norime pasidalinti ir kitais kulinarijos atradimais ir patarimais:
- Kaip sunaudoti pekino kopūstą: Jei salotoms reikia tik baltosios kopūsto dalies, iš likusių lapų galima išvirti sriubą, ar juos užraugti.
- Kaip formuoti vienodos formos kotletus: Tam naudokite ledų šaukštą.
- Kaip panaudoti tortilijas: Uždėkite tortiliją ant keptuvėje čirškančio omleto ir apvertę jau iškepusius ir sušilusius produktus, nė nepabarsčius sūriu, jausitės taip, tarsi valgytumėte picą.
- Kaip marinuoti mėsą šašlykams: Naudokite aliejų, kuris neleidžia ištekėti sultims, o ir apskrudimas yra kitoks, neanglėjantis. Būtinai naudokite aukšto dūmingumo aliejus, kurie atlaiko didelę kaitrą, nesudarydami nuodingų junginių.
- Kaip rauginti kopūstų lapus: Rauginti visą kopūstą, nepjausčius.