Foršmakas - tai senas žydų virtuvės patiekalas, kulinarinis retro, kuris buvo gaminamas dar tais laikais, kai silkės buvo gabenamos medinėse statinėse ir parduodamos tiesiai iš jų. Jis buvo ganėtinai plačiai išpopuliarėjęs dar Smetonos laikų Lietuvoje. Nors internete ir kulinarinėse knygose rasite, jog „Foršmakas“ yra suomių, žydų ir Rytų Europos tautų patiekalas, Vytaras Radzevičius („Pasaulio puodai“) pastebi, kad tai bene dažniausias kitų tautų virtuvėse prigijęs žydų patiekalas. Šis patiekalas, paplitęs nuo Baltijos iki Juodosios jūros, dažnai sutinkamas Odesos restoranuose, kur, daugelio nuomone, yra skonio ir paruošimo etalonas. Jis priskiriamas Rytų Europos žydų kulinariniam paveldui.
Lietuvių ir litvakų virtuvės yra neįtikėtinai persipynusios, ir daugumą patiekalų, kuriuos šiandien priskiriame lietuviškai tradicijai, iš tiesų, yra ilgametės kaimynystės rezultatas su savomis interpretacijomis. Geras maistas bei geri receptai visiškai nepaiso nei tautinių, nei kultūrinių, nei religinių skirtumų - visa laimė! Foršmakas - tai vienas tų vintažinių receptų, kuriuos dažniausiai šventėms gamina močiutės. Šis patiekalas, paplitęs nuo Baltijos iki Juodosios jūros, dažnai sutinkamas Odesos restoranuose, kur, daugelio nuomone, yra skonio ir paruošimo etalonas.
Foršmako atsiradimas ir jo paskirtis
Pats žodis „forshmak“ kilęs iš vokiečių kalbos „Vorschmack“, reiškiančio „prieš skonį“ arba „įžanga į valgį“. Tai puikiai atspindi foršmako paskirtį - sužadinti apetitą prieš pagrindinį patiekalą. Foršmakas nėra tik patiekalas - tai ir kultūros dalis, atspindinti žydų ir Rytų Europos kulinarines tradicijas. Jo paprastumas ir universalumas leidžia jam išlikti populiariam jau daugelį metų, o modernios variacijos suteikia jam naujų atspalvių ir leidžia jam prisitaikyti prie besikeičiančių skonių.
SILKĖ žydiškai receptas
Anuomet tai buvo vargšų kasdienis valgis, o šiomis dienomis silkės patiekalais prekiaujama spindinčiose Niujorko ar Londono delikatesų krautuvėse ir graibstomos turtingųjų! Teigiama, kad Lietuvos žydai suvalgydavo bent po vieną silkę kasdien. Būtent todėl yra galybė receptų, kaip šeimininkės tas silkes ruošdavo: ir marinuodavo, ir kapodavo, ir net kepdavo!
Kai silkė per sūri: Prosenelės Janinos Rytvinskaitės receptas
Mano prosenelės Janinos Rytvinskaitės (1886-1976) šeimos receptas, atkeliavęs iš Minsko apylinkių, yra geras pavyzdys, kaip persūrią silkę paversti gardžiu patiekalu. Prosenelė, o vėliau jos išmokintos močičutė ir mama gamindavo „Foršmaką“, kai gaudavo nusipirkti labai sūrios silkės. Perkant silkę parduotuvėje ar turguje, pirkėjas negauna jos paragauti ir niekad nežinai: kokio sūrumo/saldumo bus silkė. Salstelėjusi ir riebi silkė skani be priedų, ją natūralią tiekiame kaip gardėsį su karštomis bulvėmis tik lengvai paskanintą svogūnais ir citrinų sultimis, arba gardžiuojamės silkių sumuštiniais. O gavę persūrią silkę, 1-2 valandas mirkome ją šaltame vandenyje - taip dalis perteklinės druskos išplaunama; bet ilgiau silkės mirkyti neverta, nes bus prarastas ir natūralus silkės skonis. Persūriai silkei lietuviai turi nemažai gerų receptų, kur ji ruošiama su ingredienatais, sušvelninančiais sūrumą: su džiovintomis slyvomis, su grybais, su įvairiomis daržovėmis, su burokėliais, su obuoliais. „Foršmakas“ - ne išimtis. Kai silkė labai sūri ir sausoka, ją vis dar galima išgelbėt ir skaniai suvartoti. O gaminimas labai greitas ir paprastas.
Receptas: Foršmakas su morkomis
Šis receptas nėra žydiškas, visai ne košerinis: čia silkė sumaišyta su pieno produktu - sviestu. Analogiško recepto internete neradau, tačiau tikiuosi, jog mes ne vieninteliai Lietuvoje gaminome būtent šitokią silkės užtepėlę.
Paruošimui reikia turėti: rėtį, sūrio tarką, šakutę, kulinarines žirkles, du dubenis. Šiam patiekalui naudojamas sviestas turi būti vėsesnis nei kambario temperatūros, vis dar kietas, bet pasiduodantis minkymui. Morkos - kuo kietesnės, tuo geriau. Silkė turi būti šalta, ir nebūtinai naudoti persūrią silkę.
Produktai:
- 500 g. sūdytos arba marinuotos silkės
- 250 g. sviesto
- 500 g. šviežių morkų (maždaug 6 morkos)
Paruošimas:
- Silkės marinatą ar sūrymą nuvarviname rėtyje. Jeigu silkė labai sūri, nuplauname ją labai šaltu tyru vandeniu. Paliekame virš kriauklės skysčiui nuvarvėti 10-15 min.
- Morkas nuskutame ir sutarkuojame sūrio tarka.
- Sviestą suminkome šakute, turi gautis smulkios sviesto granulės.
- Nuvarvintą silkę atskirame dubenėlyje susmulkiname žirklėmis. Aišku, jog galima labai smulkiai pjaustyti ant lentutės, bet tada bus silkinės rankos, lentutė ir viskas aplinkui. Mano patirtimi žirklės čia tinka geriausiai.
- Susmilkintą silkę, morkų tarkius ir sviesto granules sumaišome dubenyje, kol gausis maždaug vientisa masė. Jeigu matyti keli stambesni silkės gabaliukai - juos paliekame, kad valgytojai žinotų, jog tai silkė, o ne desertas.
- Tiekiame į stalą užtepus ant duonos riekutės, skrebučio. „Foršmako“ sumuštiniai labai tinka prie saldžios arbatos su citrina. Likusį „Foršmaką“ saugome uždarame indelyje, šaldytuve.
Foršmako ingredientai ir receptų variacijos
Savaime šis užkandis yra paprastas, tačiau senas ir populiarus, todėl neegzistuoja išgrynintas foršmako receptas. Kiekviena šeimininkė gamindavo foršmaką savaip, arba įdėdama kažką papildomai arba tiesiog iš to, kokius produktus turėjo tuo metu. Todėl ir aš nepretenduoju į autentiką, aš tiesiog papasakosiu savitą foršmako receptą, kuris neprasilenkia su fundamentaliais šio patiekalo principais.
Pagrindiniai foršmako ingredientai
Pagrindiniai ir nekintantys recepto ingredientai yra keli: silkė, obuolys, svogūnas ir kiaušiniai. Kitos šeimininkės dėdavo cinamono, cukraus bei acto, dar kituose variantuose galima aptikti baltos duonos, sviesto ir netgi grietinės. Tradiciniame recepte taip pat naudojamas sviestas, actas ir piene mirkyta balta duona. Tačiau dabar dažnai sviestas keičiamas šaltai spaustu rapsų aliejumi, actas - citrinos sultimis, o mirkytos duonos visai atsisakoma.
Vieno vienintelio ir pačio autentiškiausio „Foršmako“ recepto nėra (bent jau man nepavyko tokio rasti), tad galimybė turėti šiek tiek laisvės gaminant tokius legendinius patiekalus džiugina. Vis tik, jokių nukrypimų nuo dažniausiai pasitaikančių receptų ar kažkokių netipinių šiam patiekalui ingredientų mano variante nerasite - viskas labai konservatyvu, tik produktų proporcijos atitaikytos pagal asmeninį skonį.
Receptas pagal ponios Rivy Portnajos, litvakų kulinarijos paveldo puoselėtojos, receptą
Ingredientai:
- 2 riebesnės sūdytos silkės filė (bendras svoris apie 200 g.)
- 1 vidutinio dydžio žalio obuolio „Granny Smith“ (svoris nenulupto apie 220 g.)
- 2 vidutinio dydžio kietai virtų kiaušinių
- 1 vidutinio dydžio svogūno
- 2 šaukštų panko džiūvėsėlių
- 2-3 arbatinių šaukštelių šviežiai spaustų citrinos sulčių
- 0,5 arbatinio šaukštelio cukraus
- druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
- smulkiai supjaustytų krapų lapelių papuošimui
- 1 nedidelio kietai virto kiaušinio papuošimui (nebūtinai)
- juodos duonos
Gaminimas:
- Obuolį nulupkite, pašalinkite sėklalizdžius ir supjaustykite mažais kubeliais.
- Labai smulkiai supjaustykite svogūną ir nedideliais kubeliais virtus kiaušinius. Viską galite suberti į vieną indą.
- Ant didelės lentelės sudėkite silkės filė, iš pradžių supjaustykite mažesniais gabalėliais, o vėliau pradėkite kapoti plačiu peiliu, kol gausite itin mažus kubelius.
- Ant silkės sudėkite smulkintus obuolius, svogūną, kiaušinius ir viską permaišydami toliau kapokite, kol gausite pakankamai vientisą, tepamą masę, bet dar ne košę.
- Silkės masę sudėkite į dubenį, pagardinkite druska (ne per daug!), pipirais, įpilkite 2 šaukštelius citrinos sulčių, suberkite cukrų, džiūvėsėlius ir viską gerai išmaišykite. Paragaukite ar netrūksta rūgštelės bei prieskonių.
- Paruoštą „Foršmaką“ dėkite į šaldytuvą bent valandai, kad susibalansuotų visi skoniai. Uždengtą sandariame indelyje šaldytuve galite laikyti 2 dienas.
- „Foršmaką“ tepkite ant juodos ar kitos savo mėgstamos duonos, užtrupinkite kietai virto kiaušinio bei krapų ir tiekite.
Tradicinis foršmako receptas su bulvėmis
Klasikinis foršmako receptas yra gana paprastas, tačiau jo skonis priklauso nuo ingredientų kokybės ir proporcijų.
Ingredientai:
- 2 sūdytos silkės filė
- 2 virtos bulvės
- 1 rūgštus obuolys (pvz., "Antaniniai")
- 1 kietai virtas kiaušinis
- 1 svogūnas
- 2 šaukštai aliejaus arba grietinės
- Šviežiai malti juodieji pipirai (pagal skonį)
Paruošimas:
- Silkės filė išmirkyti šaltame vandenyje apie 30 minučių, kad sumažėtų sūrumas. Nusausinti ir smulkiai supjaustyti.
- Bulves, obuolį ir kiaušinį nulupti ir supjaustyti kubeliais.
- Svogūną smulkiai sukapoti.
- Visus ingredientus sumaišyti dubenyje, įpilti aliejaus arba grietinės, pagardinti pipirais ir gerai išmaišyti.
- Patiekti atšaldytą su ruginės duonos riekelėmis.
Gaminimo būdai: kapojimas ar malimas?
Foršmako gamybai yra du pagrindiniai būdai - kapojimas ir malimas. Vytaras Radzevičius rekomenduoja „Foršmakui“ naudoti „Matjes“ silkę. Silkė, obuoliai, svogūnai, kiaušiniai smulkiai sukapojami ir tada sumaišomi su likusiais ingredientais. Kai kuriose žydiškose valgių knygose, Foršmako silkė ir kiti priedai bei ingredientai yra malami. Tačiau šį kartą jums siūlome kapotinį variantą. Visą „Foršmako“ masę aš kapoju plačiu peiliu ant didelės lentelės ir naudoti įvairiausių maisto smulkintuvų nerekomenduoju, nes tik kapojant visi produktai tarpusavyje pasiskirstys tolygiai, o tekstūra taps tepama ir šiek tiek rupi, bet ne košė. Pirmasis būdas (malimas) leidžia greitai pagaminti užtepėlę, o antrasis (kapojimas) - labiau primena žuvies tartarą. Anksčiau silkės nemaldavo, ją smulkiai kapodavo, todėl foršmakas yra šaltas užkandis - kapotinis.
Foršmako variacijos Nidoje
Nidoje, kur gausu šviežios žuvies ir jūros gėrybių, foršmakas įgauna naujų, įdomių variacijų. Vietiniai šefai eksperimentuoja su ingredientais ir pateikimo būdais, kurdami unikalius patiekalus, kurie atspindi regiono kulinarinį paveldą ir inovatyvumą. Foršmakas Nidoje, kur žuvies tradicijos ypač stiprios, įgauna naują prasmę. Vietiniai šefai ir gyventojai kuria unikalius receptus, kurie atspindi regiono kulinarinį paveldą ir inovatyvumą.
Foršmakas su rūkyta žuvimi
Vienas iš populiariausių variantų Nidoje - foršmakas su rūkyta žuvimi. Rūkyta skumbrė, ungurys ar menkė suteikia patiekalui sodrų, dūminį aromatą, kuris puikiai dera su tradiciniais ingredientais.
Ingredientai:
- 1 rūkyta skumbrė (arba kita rūkyta žuvis)
- 2 virtos bulvės
- 1 rūgštus obuolys
- 1 kietai virtas kiaušinis
- 1 svogūnas
- 2 šaukštai grietinės
- Šviežiai malti juodieji pipirai (pagal skonį)
- Šiek tiek citrinos sulčių (pagal skonį)
Paruošimas:
- Rūkytą žuvį iškaulinti ir smulkiai supjaustyti.
- Bulves, obuolį ir kiaušinį nulupti ir supjaustyti kubeliais.
- Svogūną smulkiai sukapoti.
- Visus ingredientus sumaišyti dubenyje, įdėti grietinės, pagardinti pipirais ir citrinos sultimis, gerai išmaišyti.
- Patiekti atšaldytą su skrudinta duona arba trapučiais.
Foršmakas su krevetėmis ir kaparėliais
Kitas įdomus variantas - foršmakas su krevetėmis ir kaparėliais. Šis patiekalas yra lengvesnis ir gaivesnis už tradicinį, puikiai tinkantis vasaros sezonui.
Ingredientai:
- 200 g virtų krevečių
- 2 virtos bulvės
- 1 rūgštus obuolys
- 1 kietai virtas kiaušinis
- 2 šaukštai kaparėlių
- 2 šaukštai majonezo
- 1 šaukštas citrinos sulčių
- Šviežiai malti baltieji pipirai (pagal skonį)
- Švieži krapai (papuošimui)
Paruošimas:
- Krevetes atšildyti ir nusausinti. Jei krevetės didelės, jas supjaustyti smulkiau.
- Bulves, obuolį ir kiaušinį nulupti ir supjaustyti kubeliais.
- Visus ingredientus sumaišyti dubenyje, įdėti kaparėlius, majonezą, citrinos sultis, pagardinti baltaisiais pipirais ir gerai išmaišyti.
- Patiekti atšaldytą, papuoštą šviežiais krapais.
Vegetariškas foršmakas su pupelėmis ir graikiniais riešutais
Net ir vegetarai gali mėgautis foršmako skoniu! Šiame variante silkė pakeičiama baltosiomis pupelėmis ir graikiniais riešutais, kurie suteikia patiekalui tekstūros ir sotumo.
Ingredientai:
- 200 g virtų baltųjų pupelių
- 2 virtos bulvės
- 1 rūgštus obuolys
- 50 g graikinių riešutų
- 1 svogūnas
- 2 šaukštai aliejaus
- 1 šaukštas citrinos sulčių
- Šviežiai malti juodieji pipirai (pagal skonį)
- Švieži petražolės (papuošimui)
Paruošimas:
- Pupeles nusausinti ir šiek tiek sutrinti šakute.
- Bulves ir obuolį nulupti ir supjaustyti kubeliais.
- Graikinius riešutus susmulkinti.
- Svogūną smulkiai sukapoti ir pakepinti aliejuje, kol suminkštės.
- Visus ingredientus sumaišyti dubenyje, įdėti citrinos sultis, pagardinti pipirais ir gerai išmaišyti.
- Patiekti atšaldytą, papuoštą šviežiomis petražolėmis.
Patarimai ir gudrybės ruošiant foršmaką
Kadangi ingredientų sąrašas, kaip ir gaminimo procesas, nėra ilgas, tai ir patarimų nedaug.
- Silkės pasirinkimas: Geriausia naudoti sūdytą silkės filė be odos ir kaulų. Jei naudojate sūdytą silkę su kaulais, ją reikia gerai išvalyti ir išmirkyti, kad sumažėtų sūrumas. Geriausiai tinka riebi silkė su galva, kurią patartina išdoroti patiems, nes nuo silkės kokybės tiesiogiai priklauso patiekalo skonis. Snobai teigia, kad autentiškas foršmakas gaunamas tik iš sūdytos silkės su galva, kurią reikia filetuoti ir išrinkti kaulus. Geriausias foršmakas gaunamas iš silkės, sūdytos statinėje. Sūdymo procese dalyvauja mikroorganizmai ir pieno rūgšties bakterijos, kurie suteikia silkei naujų skonių ir aromatų. Foršmakui silkės reikia riebesnės, todėl ją visuomet perku neišdarinėtą iš bačkos ir pati išfiletuoju, nes tiek skonis, tiek tekstūra gerokai skiriasi nuo jau paruoštos pakuotėse.
- Obuoliai: Rūgštūs obuoliai, tokie kaip "Antaniniai" arba „Granny Smith“, suteikia foršmakui gaivumo ir subalansuoja sūrumą. Tačiau galite naudoti ir kitus obuolius, priklausomai nuo savo skonio. Obuolį naudokite kietą ir ne per saldų.
- Bulvės: Geriausia naudoti kietas bulvių veisles, kurios nesubliūkšta verdant. Į foršmaką galima įdėti šiek tiek virtų bulvių arba duonos, kad jis būtų sotesnis.
- Svogūnai: Jei norite švelnesnio skonio, svogūną rekomenduojama smulkiai supjaustyti ir nuplikyti verdančiu vandeniu, kad nebūtų toks aštrus, arba trumpai pakepinti. Geriausiai tiks Jaltos, šalotiniai saldūs svogūnai.
- Kiaušiniai: Itin sėkmingas foršmakas bus įdėjus šviežią kiaušinio trynį.
- Prieskoniai: Be juodųjų pipirų, galite naudoti ir kitus prieskonius, tokius kaip muskato riešutas, baltieji pipirai, lauro lapas, cinamonas. Jei norite pikantiškesnio skonio, įdėkite šaukštą garstyčių. Norint saldesnio skonio, įdėkite šaukštelį medaus.
- Konsistencija: Forsmako konsistencija turėtų būti panaši į paštetą. Jei norite, kad jis būtų dar smulkesnis, galite visus ingredientus sumalti mėsmale arba virtuviniu kombainu, bet pulsuojančiais judesiais, kad nevirstų tyre.
- Riešutai: Graikiniai riešutai nėra privalomi, bet jei jų turite foršmako gamybos metu - įberkite saujelę tiesiai į mėsmalę, kartu su kitais produktais.
- Kiti priedai: Vietoj citrinos sulčių galima naudoti baltojo vyno actą. Burokėlius patartina kepti, o ne virti, tada jie bus skanesni. Galima gaminti foršmaką iš silkės be obuolių arba su kitais priedais, pavyzdžiui, karamelizuotais svogūnais ar lydytu sūriu.
Foršmako patiekimas ir derinimas su gėrimais
Foršmakas įprastai patiekiamas su juoda duona, skrebučiais. Tai šaltas užkandis - kapotinis ir jis nėra tepamas. Jis būtinai yra uždedamas šaukštu, ir uždedamas dosniai. Taip pat galima patiekti su keptais burokėliais, apšlakstytais obuolių sultimis ir rapsų aliejumi. Prabangesnė versija - ant duonos su foršmaku uždėti šaukštelį standžios grietinės ir užbarstyti smulkiai kapotais žalumynais. Jis puikiai dera su ruginės duonos riekelėmis, skrudinta duona ar trapučiais. Taip pat galite patiekti jį su daržovių lazdelėmis, pavyzdžiui, morkomis, agurkais ar salierais.
Kalbant apie gėrimus, foršmakas puikiai dera su šalta degtine, sausu baltu vynu arba šviesiu alumi. Jei patiekiate foršmaką su rūkyta žuvimi, galite pasirinkti sodresnį raudoną vyną.