Tinkamai pasirinktas marinatas - labai paprastas ir efektyvus būdas ruošiamai mėsai, daržovėms ir net vaisiams suteikti savito skonio. Marinatų pasaulis yra be galo platus ir įvairus. Tinkamai parinktas marinatas gali kardinaliai pakeisti patiekalo skonį, suteikti jam naujų aromatų ir tekstūrų. Marinatą namuose galima paruošti vos iš kelių ingredientų, todėl jį pasigaminti galima paprastai ir pigiai. Šiame straipsnyje panagrinėsime garstyčių ir sojos marinatų receptus, kurie puikiai tinka įvairių rūšių mėsai, paukštienai, žuviai ir net daržovėms. Aptarsime ne tik receptus, bet ir marinavimo subtilybes, patarimus, kurie padės pasiekti geriausią rezultatą.
Pagrindiniai marinato ingredientai
Pagrindiniai gero marinato elementai dažniausiai yra aliejus bei rūgštis. Panagrinėkime kiekvieną iš jų detaliau:
- Rūgštis: Rūgštys, tokios kaip actas, pasukos, jogurtas ar citrinų sultys, suminkština mėsą bei padeda aromatams geriau įsigerti.
- Druska: Druska yra bet kokio marinato pagrindas, užtikrinantis proceso sėkmę. Druska ištraukia iš mėsos sultis, kurios prisigėrusios prieskonių susigeria atgal į mėsą ir pagerina jos skonį. Taip pat druska suardo mėsos baltymų struktūras, kurias užpildo marinatas, todėl mėsa tampa drėgnesnė ir minkštesnė.
- Aliejus: Būtinas kiekvieno marinato ingredientas, nes daugelis prieskonių ir žalumynų savo skonines savybes išskleidžia tik kartu su riebalais.
- Sojos padažas: Tai puikus druskos pakaitalas. Sojos padaže yra glutamo rūgšties, kuri paryškina mėsos skonį.
- Žolelės ir prieskoniai: Būtent prieskoniai ir aromatinės žolelės suteikia marinatui savitumo. Marinatui tinka pipirai, raudonėliai, kalendros, rozmarinai ir česnakai. Jei mėgstate aštriai, marinate turėtų dominuoti čili, jalapeno pipirai, uoginės paprikos, o jei norite tikro iššūkio, į marinatą įmeskite gabalėlį habanero pipiro.
Garstyčių marinatų įvairovė
Garstyčios - tai vienas seniausių prieskonių, naudojamų pasaulyje. Jos vertinamos ne tik dėl skonio, bet ir dėl gydomųjų savybių. Garstyčios puikiai tinka marinuoti įvairius produktus, suteikdamos jiems pikantiškumo, aštrumo ir padėdamos suminkštinti mėsą. Marinavimas su garstyčiomis - tai ne tik puikus būdas suteikti maistui pikantiškumo ir aštrumo, bet ir efektyvus būdas suminkštinti mėsą, išsaugoti daržovių traškumą ir pagerinti žuvies skonį.
Garstyčių rūšys ir jų savybės
Yra įvairių rūšių garstyčių, kurios skiriasi savo skoniu ir aštrumu:
- Baltosios garstyčios: Švelnios, su subtiliu saldžiu skoniu, puikiai tinka marinatams, kuriuose norima išvengti aštrumo.
- Rudosios garstyčios: Aštresnės už baltąsias, su ryškesniu skoniu, dažnai naudojamos tradiciniuose receptuose.
- Juodosios garstyčios: Pačios aštriausios, pasižymi intensyviu, kartais net deginančiu skoniu, reikalauja atsargumo naudojant, tačiau suteikia marinatams ypatingo charakterio.
- Dižono garstyčios: Kilusios iš Prancūzijos, pasižymi aštriu, bet subalansuotu skoniu, gaminamos iš rudųjų garstyčių sėklų ir vyno.
- Bavariškos garstyčios: Saldžios, švelnios, dažnai pagardinamos medumi ar cukrumi, puikiai tinka prie mėsos patiekalų.
- Rusiškos garstyčios: Stiprios, aštrios, dažnai gaminamos su actu.
Sojų marinatų ypatumai
Sojų padažas - tai tradicinis Azijos virtuvės ingredientas, kuris puikiai tinka marinatams. Jis suteikia patiekalams sūraus, umami skonio, kuris puikiai dera su įvairiomis mėsos, paukštienos ir daržovių rūšimis. Sojų padažas patiekalams suteikia sodrų ir intensyvų skonį, yra universalus: naudojamas ne tik mėsos ar paukštienos marinatams ruošti, bet ir salotoms, sriuboms ar net desertams pagardinti. Sojų padažas minkština mėsą, švelnina jos, žuvies ar daržovių skonį, suteikia spalvą. Padažas suteiks ne tik sūrumo, bet ir pikantiško skonio, paprasčiausią daržovių troškinį pavers įdomiu patiekalu.
Sojų padažo gamyba ir rūšys
Sojų padažas gaminamas fermentuojant sojų pupeles su kviečiais, druska ir vandeniu. Itin senas tradicijas turinčio KIKKOMAN sojų padažo gamyba nesikeičia šimtmečiais: jis gaminamas išvirtas sojų pupeles ilgai fermentuojant su Koji bakterijomis ir druska. Fermentavimo metu išsiskiriantis skystis ir yra sojų padažas. Natūralaus sojų padažo KIKKOMAN sudėtyje - tik sojų pupelės, kviečiai, geriamasis vanduo ir druska. Tik ilgo fermentavimo ir brandinimo dėka jo spalva ir skonis įgauna unikalų „gylį“, kvape persipina apie 300 skirtingų aromatų. Kai kuriuos jų, pavyzdžiui, rožės, obuolio, cinamono, karamelės ir pan. tikrai galima užuosti. Natūraliai ir ilgai fermentuoto sojų padažo unikalų, visus skonio receptorius aktyvuojantį skonį, vadinamąjį umami, sukuria raugo bakterijos.
Yra keletas pagrindinių sojų padažo rūšių:
- Šviesusis sojų padažas: Pasižymi švelnesniu skoniu ir skystesne konsistencija, naudojamas kaip universalus pagardas.
- Tamsusis sojų padažas: Pasižymi sodresniu skoniu ir tirštesne konsistencija, naudojamas suteikti patiekalams spalvos ir intensyvesnio skonio.
- Mažai natrio turintis sojų padažas: Tinka žmonėms, kurie riboja natrio suvartojimą.
Sojų padažo panaudojimo gudrybės
Išmanydami sojų padažo subtilybes, galite atlikti keletą lengvų, bet itin išmanių triukų, kurių dėka gaminami patiekalai taps dar gardesni ir... sveikesni dėl mažesnio suvartojamos druskos kiekio. Palyginkite: 1 arbatiniame šaukštelyje druskos yra 6 g, o 1 arbatiniame šaukštelyje sojų padažo druskos yra vos 0,86 g. Taigi, gardindami patiekalus sojos padažu ne tik ženkliai sumažinsite druskos vartojimą, bet padidinsite umami skonio!
- Daugiau umami: Vos keli sojų padažo lašeliai suteikia patiekalui umami skonio.
- Dar „giliau“: Jeigu sojų padažo įpiltumėte į dar gaminamą, kaitinamą - kepamą ar verdamą, patiekalą, sušilęs sojų padažas savo skonių gelmes atvertų dar labiau, pasklistų dar turtingesnis ir jusles dar labiau kerintis aromatas.
- Greičiau marinuojasi: Sojos padažo savybių dėka jame marinuojama mėsa suminkštėja ir skonių prisigeria kur kas greičiau nei marinuojama kitokios sudėties marinate. Be to, kepant mėsą skystis išgaruoja, lieka tik umami skonis ir tobulas minkštumas.
- Sustiprina... saldumą: Pamėginkite sojos padažo įlašinti į ledus, karamelę ar šokoladą!
- Švelnumo efektas: Dėl šios priežasties salotų padažui ar mišrainei gardinti rekomenduojama naudoti sojų padažą.
- Umami stiprina umamį: Jis dar labiau sustiprės, o mėsos skonis pagerės, jeigu gamindami patiekalus su minėtais produktais gardinsite juos sojų padažu.
Garstyčių ir sojos marinatų receptai
Šiame skyriuje rasite įvairius garstyčių ir sojos marinatų receptus, kurie puikiai tinka įvairioms mėsos, paukštienos, žuvies ir daržovių rūšims.
Vištienos sparnelių marinatas su garstyčiomis ir sojos padažu
Šis marinatas puikiai tiks vištienos sparneliams, suteikdamas jiems sodrų ir pikantišką skonį.
Receptas Nr. 1
Jums reikės:
- Vištienos sparnelių
- Aliejaus kepimui
Marinatui:
- Garstyčių
- Medaus
- Sojos padažo
- Cinamono
- Česnako
- Druskos
- Pipirų
Gaminimas:
- Sparnelius nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite į 2-3 dalis.
- Paruoškite marinatą: sumaišykite garstyčias, medų, sojos padažą ir cinamoną.
- Česnaką (3 arba daugiau skiltelių, dėkite pagal skonį) susmulkinkite ar suspauskite spaustuvu ir sudėkite į padažą.
- Jeigu medus susikristalizavęs, tai prieš naudojant ištirpinkite įdėję indą į karštą vandenį.
- Sparnelius užpilkite marinatu ir palikite šaldytuve ne trumpiau kaip 4 valandas arba visai nakčiai.
- Paruoštus sparnelius išimkite iš marinato, nuvarvinkite ir dėkite į įkaitintą keptuvę su riebalais.
- Sparnelius apkepinkite iš abiejų pusių, kol atsiras rusva, traški plutelė.
Receptas Nr. 2 (lengvas variantas)
Ingredientai:
- 3 smulkinto česnako skiltelės
- Šiek tiek juodųjų pipirų
- 1 valgomasis šaukštas garstyčių
- 1 kilogramas vištienos sparnelių
- 3 valgomieji šaukštai sojos padažo
Paruošimo būdas:
- Kilogramą šviežių vištos sparnelių įtrinti sojos padažu, garstyčiomis, česnaku ir pipirais.
- Palikti marinuotis apie pusę valandos.
- Kepti ant laužo arba orkaitėje apie 20 min.
Sojos marinatas, pagardintas citrinos sultimis ir žolelėmis (kiaulienai)
Šis marinatas kepsniui suteikia išraiškingą, stiprų skonį, kuriame dominuoja sojos ir Vorčesterio padažai. Ne mažiau svarbios papildomos skonio natos. Marinatas puikiai tinka kiaulienos kepsniams.
Ingredientai:
- 1 ½ puodelio alyvuogių aliejaus
- ¾ puodelio sojos padažo
- ½ puodelio Vorčesterio padažo
- ½ puodelio raudono vyno acto
- ⅓ puodelio citrinų sulčių
- 2 valg. š. garstyčių
- 1 arbat. š. druskos
- 1 valg. š. juodųjų pipirų
- 1 ½ valg. š. šviežių petražolių
- 1 kg kiaulienos sprandinės arba mentės
Gaminimas:
- Visus ingredientus sumaišykite, pabaigoje sudėkite susmulkintas petražoles.
- Mėsą supjaustykite norimo dydžio kepsniais, įtrinkite marinatu ir įdėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 val.
- Kepkite ant grotelių apie 15-20 min., kol mėsa gražiai apskrus.
Kiaulienos sprandinės marinatas su sojos padažu
Štai vienas iš receptų, kaip galite panaudoti sojų padažą kiaulienos sprandinės marinavimui.
Ingredientai:
- Kiaulienos sprandinė - 1 kg
- Sojos padažas (sušiams) - 4 valgomieji šaukštai
- Augalinis aliejus - 4 valgomieji šaukštai
- Kalendra - 1 arbatinis šaukštelis (be kaupo)
- Mairūnas - 1 arbatinis šaukštelis (be kaupo)
- Raudonosios paprikos milteliai - 1/2 arbatinio šaukštelio
- Žagrenis - 1/2 arbatinio šaukštelio
- Malti kmynai - 1/2 arbatinio šaukštelio
Gaminimas:
- Į dubenėlį pilame sojos padažą, augalinį aliejų, beriame visus prieskonius ir gerai išmaišome. Druskos nededame, nes jos užtektinai sojos padaže.
- Kiaulienos sprandinę pjaustome gabaliukais, dedame į dubenį su marinatu, išmaišome ir gerai pamaigome rankomis.
- Kiaulieną paliekame marinuotis per naktį.
Saldžiarūgščio skonio marinatas su obuolių sultimis (kiaulienai)
Jei sandėliuke liko praeitos vasaros naminių obuolių sulčių, laikas jas sunaudoti. Svarbu, kad sultys būtų saldžiarūgštės, kurios suminkština mėsą ir suteikia gaivaus skonio.
Ingredientai:
- 0,5 l obuolių sulčių
- 3 vnt. svogūnų
- 3 skiltelės česnako
- 2 arbat. š. prieskonių mėsai
- Druskos, pipirų pagal skonį
- 2 kg kiaulienos sprandinės
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą: svogūnus ir česnakus susmulkinkite, sumaišykite su mėsos prieskoniais.
- Mėsą supjaustykite kepsneliais, įtrinkite paruoštu marinatu ir užpilkite obuolių sultimis.
- Pamarinuokite mėsą 5-8 valandas.
- Įkaitinkite grilį ir kepkite mėsą ant grotelių apie 15-20 min.
Balzamiko acto marinatas su džiovintomis žolelėmis (vištienai)
Visus ingredientus rasite savo virtuvės spintelėje, nes tai dažniausiai naudojami prieskoniai ir džiovintos žolelės. Balzamiko actas kepsniui suteikia gurmaniško skonio. Ypač tinka vištienai.
Ingredientai:
- ¾ puodelio balzamiko acto
- ½ puodelio vandens
- 1 arbat. š. džiovintų svogūnų
- ½ arbat. š. raudonosios paprikos miltelių
- ½ arbat. š. džiovinto česnako
- ¼ arbat. š. druskos
- ¼ arbat. š. juodųjų pipirų
- ¼ arbat. š. džiovinto rozmarino
- ¼ arbat. čili miltelių
- ⅛ arbat. š. džiovinto mairūno
- 4 vnt. vištienos filė
Gaminimas:
- Į balzamiko actą įpilkite vandens, sumaišykite su visais sausais prieskoniais.
- Įtrinkite į vištieną.
- Marinuokite apie 3-5 val.
- Kepkite filė ant įkaitinto grilio grotelių apie 10 min.
Marinatų variantai skirtingiems patiekalams
Be išsamių receptų, egzistuoja daugybė kitų marinatų variantų, kurie praturtins jūsų stalą:
Marinatai kiaulienai
- Medaus ir pomidorų marinatas: 3 šaukštai medaus, stiklinė pomidorų tyrės, 3 skiltelės česnako, 2 šaukštai „Vorčesterio“ padažo, šaukštelis vyno acto, žiupsnelis aitriosios paprikos, druskos ir pipirų. Tinka kiaulienai, ypač šonkauliukams, ir paukštienai marinuoti.
- Medaus, garstyčių ir sojos marinatas: 125 ml medaus, 50 ml aštrių garstyčių, 2 skiltelės česnako, 20 ml sojų padažo, 30 ml obuolių acto.
- Medaus, garstyčių, balzamiko ir sojos marinatas (kiaulienos nugarinei): 2 valgomieji šaukštai medaus, 1 valgomasis šaukštas garstyčių, 250 mililitrų acto (balzaminio), 200 gramų sojos padažo, šiek tiek druskos. Supjaustykite kiaulienos nugarinę norimo dydžio ir storio gabalais (apie 2,5 cm) ir įtrinkite marinatu. Marinuokite mėsą apie 4 valandas. Prieš kepant įtrinkite druska. Kepkite grilyje.
- Obuolių acto ir garstyčių marinatas: Šiek tiek juodųjų pipirų, 2 lauro lapeliai, 2 valgomieji šaukštai obuolių acto, 50 mililitrų obuolių sulčių, 4 valgomieji šaukštai garstyčių padažo, šiek tiek druskos. Sumaišykite lauro lapelius, garstyčias, obuolių sultis, actą, pipirus ir druską. Mėsą sudedame į marinatą, pridengiame ir padedame šaltai. Marinuojame valandą. Mėsą kepame 200 laipsnių orkaitėje, kol gražiai apskrus.
Marinatai paukštienai
- Pikantiškas vištienos marinatas su sojos padažu: Alyvuogių aliejus, keli šaukšteliai medaus, šlakelis sojų padažo, keli šaukšteliai česnakų miltelių. Jeigu norite pikantiškesnio skonio vištienos patiekalų, pasigaminkite marinato su sojos padažu.
- Medaus, imbiero ir sojos marinatas: 3 šaukštai medaus, 3 šaukštai sojų padažo, 1-2 šaukštai smulkiai tarkuotos imbiero šaknies, 3 skiltelės česnako, vienos citrinos sultys, pusė šaukštelio aitriosios paprikos.
- Vištiena orkaitėje su medaus, garstyčių ir sojos marinatu: 2 v.š. medaus, 2 v.š. garstyčių, 2 v.š. sojos padažo, 2 v.š. aliejaus, 1/2 a.š. druskos. Vištienos blauzdeles dedame į dubenį. Dubenį uždengiame maistine plėvele, dedame į šaldytuvą ir marinuojame mažiausiai valandą. Jei turite daugiau laiko, marinuokite keletą valandų. O jei skubate, nieko baisaus nebus, jei ir visai nemarinuosite, o kepsite iš karto. Kai vištiena jau pasimarinavusi, švariai nuplauname ir nusausiname bulvytes, perpjauname perpus. Jei naudojate didesnes bulves, jas nulupkite ir supjaustykite ketvirčiais. Į kepimo skardą dedame vištienos blauzdeles, bulves, viską apipilame likusiu nuo vištienos marinatu. Kepame 190 laipsnių orkaitėje 45 minutes (funkcija: viršus + apačia). Supjaustome obuolius ketvirčiais, išimame sėklas. Obuolius dedame prie vištienos ir bulvių, viską kepame dar 15-20 minučių, kol bulvės iškepa.
Marinatai žuviai
- Medaus, ananasų ir sojos marinatas: 2 šaukštai medaus, stiklinė kubeliais pjaustytų konservuotų ananasų, 2 šaukštai sojų padažo, 2 šaukštai acto arba citrinų sulčių. Šis marinatas puikiai tinka žuviai, suteikdamas jai saldžiarūgščio skonio.
- Medaus, citrinų ir alyvuogių aliejaus marinatas: 2 šaukštai medaus, 2 šaukštai citrinų sulčių, 100 ml alyvuogių aliejaus, 2 skiltelės česnako (sutrintos), 2 susmulkinti laurų lapeliai, žiupsnelis druskos ir pipirų.
- Baltojo vyno, medaus ir mėtų marinatas: 300 ml sauso baltojo vyno, 4 šaukštai medaus, 50 ml šviežiai spaustų citrinų sulčių, ryšulėlis smulkiai kapotų šviežių mėtų.
- Sojos padažas garinimui ir griliui: Vienas paprasčiausių žuvies pagaminimo būdų - troškinimas garuose ir patiekimas užpylus karštu sojų padažu. Šis marinatas tiks ir kitokioms žuvims, kepamoms grilyje, pvz., lašišai. Žuvį marinuokite ne ilgiau 30 minučių, likusį marinatą patiekite kartu su jau iškepta žuvimi. Kaip ir daugelį Azijos virtuvės patiekalų - šį pasigaminsite per keletą minučių. Labai subalansuotas skonis, ypač jei patieksite su virtais ryžiais.
Naudingi marinavimo patarimai
Siekdami užtikrinti geriausią rezultatą ir saugumą, atsižvelkite į šiuos marinavimo patarimus:
- Marinavimo laikas: Pasirinkite tinkamą marinavimo laiką, kuris priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalėlių dydžio. Smulkesnius gabalėlius galima marinuoti trumpiau, didesnius - ilgiau. Jei norite pagreitinti marinavimosi procesą, naudokite actą, majonezą, citrinos sultis, mineralinį vandenį ar obuolių sultis. Taip pat atsižvelkite ir į mėsos dalis - kuo kietesnė mėsa, tuo ilgiau ją reikia marinuoti: iš sprandinės šašlykus paruošite greičiau nei iš kumpio. Vištienos krūtinėlė marinuojama trumpiau nei šlaunelės ar sparneliai.
- Marinavimo indas: Marinavimui naudokite stiklinius, keraminius arba plastikinius indus. Venkite metalinių indų, nes jie gali reaguoti su marinatu. Geriausia mėsą marinuoti įdėjus į plastikinį, sandariai uždaromą maišelį, kurį retkarčiais reikia pavartyti.
- Marinato konsistencija ir padengimas: Marinate turi būti pakankamai skysčio, kad jis apsemtų visus produktus. Marinatą reikia gerai įtrinti į mėsą ir pamasažuoti, kad skystis susigertų. Tai pagreitina marinavimosi procesą, o mėsa būna minkštesnė. Marinatas dar geriau susigers, jei mėsą subadysite šakute ar peilio galiuku.
- Marinato temperatūra: Marinatas turi būti atvėsęs prieš dedant produktus.
- Marinavimo vieta: Maistą geriausia marinuoti šaldytuve. Taip užkertamas kelias daugintis bakterijoms. Tiesa, prieš dedant į kepsninę - žuvį bei mėsą šiek tiek reikėtų palaikyti kambario temperatūroje. Taip šie produktai iškeps tolygiai.
- Marinato pakartotinis naudojimas: Marinatas prisigeria mėsos sulčių, todėl niekada jo nenaudokite antrą kartą.
Rekomenduojamas marinavimo laikas skirtingiems produktams
Toliau pateikiama lentelė, nurodanti apytikslius marinavimo laikus įvairiems produktams, siekiant geriausio skonio ir tekstūros.
| Produkto rūšis | Rekomenduojamas marinavimo laikas |
|---|---|
| Kiauliena (gabalėliai) | Mažiausiai pusvalandį, geriausia per naktį |
| Vištiena | Nuo 30 min. iki 3 val. |
| Žuvis | 15-60 min. (lašišai ne ilgiau 30 min.) |
| Brokoliai | Vos 10 min. |
| Smidrai ar paprikos | Apie pusvalandį |