Giedrius Vilpišauskas - nėra profesionalus kulinaras, tačiau jo straipsniai gastronominėmis temomis nepalieka abejingų. Pro jo akis nepraslysta net mažiausia detalė, nes jis pats yra įpratęs ne tik klausti, bet ir gauti tikslius atsakymus. Nors daugelį metų G. Vilpišauskas dirbo programuotoju, verslo procesų analitiku ir projektų vadovu, kulinarija visada buvo šalia ir joje jis siekė preciziškumo. Jam svarbu ne tik skonis ar patiekalo estetika, ne mažiau svarbu ir tai, kaip gaminant laiko peilį.
Knygos „Virtuvės užkariavimo menas“ (leidykla „Tyto alba“) autorius Giedrius Vilpišauskas tikina, kad išmokti gaminti gali visi. Tačiau pradėti derėtų ne nuo recepto su tiksliomis instrukcijomis ir gražiomis nuotraukomis, o nuo susipažinimo su maisto gaminimo pagrindais.
Nuo IT specialisto iki virtuvės entuziasto: aistra, gimusi iš būtinybės
Giedrius Vilpišauskas prisipažįsta, kad iki maždaug 27-29 metų gaminti nemokėjo, kol neprivertė gyvenimas. Tačiau būtent tada ir užsidegė aistra kulinarijai, lydima noro suprasti kiekvieną žingsnį ir išsiaiškinti, kodėl vieni ar kiti receptai veikia, o kiti - ne. IT specialisto analitinis mąstymas padėjo jam gilintis į kulinarijos vadovėlius, ieškoti atsakymų į rūpimus klausimus ir dekonstruoti kulinarijos mitus. Jo paties profesija - programuotojas, IT specialistų komandų ir padalinių vadovas, turi daug bendro su virtuvės analize. Anot jo, analitiko darbas labai praverčia, kai nagrinėji įvairius receptus ir bandai rasti juose kažką bendro, kažką, kas sieja juos visus, ir apibrėžti taisykles. Vadovavimas projektams labai praverčia planuojant didesnius darbus, kai reikia paruošti, tarkime, kalėdinius ar velykinius pietus iš daugybės patiekalų - reikia susiplanuoti laiką, nuspręsti, kokių produktų reikės, kokia eilės tvarka patiekalus gaminti ir t.t.
Autorius neslepia, kad pirmieji jo bandymai taip pat nebuvo itin sėkmingi. Pirmasis jo kulinarinis bandymas, jeigu gerai prisimena, buvo virti kiaušiniai, kuriuos išmokė virti tėvai dar pirmose klasėse. Jam jau tada kilo abejonių, ar tikrai reikia taip tiksliai matuoti, ir nuo kur reikia pradėti skaičiuoti laiką - kai tik atsirado pirmi burbuliukai, ar kai jau kunkuliuoja kaip reikiant?
Receptų pinklės: kodėl aklas sekimas instrukcijomis veda į aklavietę?
Giedrius Vilpišauskas kritiškai vertina tradicinių receptų knygas, kuriose dažnai pateikiami trumpi nurodymai be paaiškinimų. „Dauguma tokių puslapių bus okupuota milžiniškos fotografijos, kurioje greičiausiai puikuosis smarkiai priartintas ir dizaineriškai papuoštas patiekalas, meistriškai sudėliotas ir apšviestas ne prasčiau, nei kino žvaigždė per fotosesiją.“ Anot jo, tokiose knygose tikrojo kulinarijos meno nedaug, o jose surašyti receptai dažnai prirankiojami iš interneto su tiksliais ingredientų kiekiais ir trumpomis, telegrame primenančiomis, instrukcijomis.
Autorius pateikia pavyzdį: „Prisiminkite, kaip dažnai recepte perskaitote tokį nurodymą: kepkite svogūnus keptuvėje dešimt minučių, kol gražiai pagels iki auksinės spalvos.“ Vilpišauskas iškart kelia daugybę klausimų: „Kodėl svogūnus reikia kepti būtent dešimt minučių, kodėl ne aštuonias ir ne dvylika? Kokioje keptuvėje, didelėje ar mažoje, ir koks skirtumas? Kodėl būtent kol pagels iki auksinės spalvos ir kaip atrodys tas svogūnų auksas? Kas pasikeis, jeigu į patiekalą sudėsiu nepageltusius, o tik truputį - iki skaidrumo - pakepintus svogūnus? O jeigu man svogūnai kaip tik baigėsi, ar galima vietoje jų naudoti porus?“ Tokie klausimai kyla kiekvienam pradedančiajam kulinarui. Aklai laikantis šio nurodymo ir nesuprantant, kas iš tiesų vyksta keptuvėje, lengva patirti nesėkmę.
„Virtuvės užkariavimo menas“: principai vietoj instrukcijų
„Virtuvės užkariavimo menas“ - tai knyga, kuri atsakys į visus su maisto gamyba susijusius klausimus. Tai knyga tiems, kurie nenori aklai sekti recepto instrukcijų ir, jeigu nepavyksta, skųstis, kad receptas blogas, autorius idiotas ar keptuvė kreiva. Tai knyga mėgstantiems klausti „kodėl“ ir gauti išsamius atsakymus arba aiškias nuorodas, kaip tuos atsakymus rasti pačiam. Tai vadovėlis tiems, kurie virtuvėje nemoka nieko, žingsnis po žingsnio mokantis įvairiausių, vis sudėtingėjančių, virtuvės technikų. Čia didžiausios klaidos paaiškinamos iš anksto, kad būtų galima jų nesunkiai išvengti.
Knygoje pradedama nuo pagrindų - kaip laikyti peilį, kaip išsirinkti keptuvę, kaip paruošti ingredientus, ir palaipsniui, po truputį, gaminami patiekalai vis sudėtingėja. G. Vilpišauskas tikina, kad išmokti gaminti gali kiekvienas, net ir tas, kuris „sugeba prisvilinti net vandenį“. Tačiau kelionė į virtuvės meistriškumą prasideda ne nuo konkretaus patiekalo instrukcijų, o nuo fundamentalių dėsnių suvokimo.
Ką reiškia suprasti principus?
Vilpišausko metodas ragina ugdyti pastabumą ir naudotis visais pojūčiais. Stebėti, kaip keičiasi produkto spalva, tekstūra, kvapas gaminimo metu. Klausytis, kaip čirška aliejus keptuvėje. Ragauti ir koreguoti skonį proceso eigoje, o ne tik pabaigoje. Tai aktyvus, įsitraukiantis procesas, o ne mechaninis instrukcijų vykdymas. Suprasti principus reiškia:
- Karščio perdavimo būdai: Kokie skirtingi karščio perdavimo būdai (kondukcija, konvekcija, spinduliavimas) ir kaip jie veikia maistą keptuvėje, orkaitėje ar puode?
- Ingredientų savybės ir sąveika: Koks skirtumas tarp skirtingų miltų tipų? Kaip riebalai veikia tešlos struktūrą? Kodėl rūgštis svarbi marinatams ar padažams? Kaip druska keičia baltymų struktūrą ir skonį?
- Skonių derinimas ir balansavimas: Ne tik žinoti, kad saldu, sūru, rūgštu, kartaus ir umami egzistuoja, bet ir suprasti, kaip šie skoniai sąveikauja, kaip vienas kitą papildo ar nuslopina. Kaip sukurti harmoningą skonio profilį?
- Technologijų įvaldymas: Pjaustymas, maišymas, plakimas, minkymas, kepimas, virimas, troškinimas - tai ne tik veiksmai, bet ir technikos, turinčios konkretų tikslą ir poveikį galutiniam produktui. Suprasti, kodėl tam tikram patiekalui reikia pjaustyti daržoves smulkiai, o kitam - stambiai.
Nuo peilio laikymo iki tobulo omleto
„Norite sužinoti, koks yra sunkiausiai išmokstamas patiekalas? Ne, tai ne kepti karveliai su trumais, ne žąsų kepenėlių paštetai ar penkiasluoksniai šventiniai pyragai. Sunkiausias patiekalas - tai omletas. Taip, būtent jį prašo iškepti rimtų restoranų šefai, vertindami naujoką. Atrodytų, omletas be jokių priedų, kas čia sunkaus, ar ne? Išplakei kiaušinius, supylei į keptuvę, apskrudinai, susukai vamzdeliu ir viskas?“ Knygos autorius kviečia pasitikrinti, ar sugebėtumėte išsikepti tobulą omletą.
POV: Kaip pasigaminti omletą kaip virėjas
Norint iškepti švelnų it šilkas omletą, Giedrius siūlo naudoti: porą kiaušinių, gabalėlį sviesto ir pagardų - opcionaliai; jo atveju - be abejo, trumą, bet galima naudoti: petražoles, laiškinius česnakus, gražgarstę, nusėklintus ir nuluptus pomidorus, gerą sūrį ir t.t. Svarbiausia, kiaušinius reikia plakti tol, kol jie tampa homogeniški ir įgauna lengvą putų sluoksnį viršuje. Kepti reikia per du kartus, išlydžius sviestą, sumažinus ugnį iki vidutinės. Nuolat stumdant keptuvę pirmyn-atgal ir makaluojant kiaušinius šakute. Nuėmus keptuvę nuo viryklės ir užlenkus antrą blyno pusę, omletas iškrečiamas į lėkštę ir valgomas kol karštas. „Nerealu, kai omletas švelnus it šilkas.“
Teorija, praktika ir istorija: viskas vienoje knygoje
„Virtuvės užkariavimo menas“ - tai ne tik praktiniai patarimai, bet ir teorinės žinios, istorinis kontekstas ir netgi moksliniai faktai apie maisto gamybą. Autorius remiasi senovinėmis kulinarijos knygomis, kuriose galima rasti atsakymus į daugelį klausimų ir suprasti, kodėl vieni ar kiti veiksmai atliekami būtent taip, o ne kitaip. „Istorinių žinių pasisemti labai nesunku iš senesnių XIX a. kulinarinių knygų, kurių internete galima rasti visą galybę. Turiu kelioliką jų ir savo bibliotekoje namuose, kartu su šimtais šiuolaikinių kulinarinių knygų.“
Kulinarijos istorija - viena iš mėgstamiausių Giedriaus Vilpišausko temų. Jis pabrėžia, kad mes nepratę apsieiti virtuvėje absoliučiai be jokių elektrinių įrankių, kaip kažkada seniai buvo įprasta. Anksčiau labai daug dėmesio buvo skiriama tam, kad patiekalas būtų kuo skanesnis, o jo pagaminimo laikas dažnai būdavo antraeilis dalykas. Dar vienas pastebėjimas - ingredientų sąrašai. Iki XIX a. vidurio retame recepte bus surašyti tikslūs ingredientų kiekiai, išmatuoti gramais ar mililitrais.
Šiuolaikinio žmogaus, pripratusio, kad mėsa auga supjaustyta dailiomis porcijomis ant parduotuvės lentynos, tikrame, senoviniame pobūvyje gali laukti ir vienas-kitas gan neįprastas siurprizas. Pavyzdžiui, senoviniai, bajoriški receptai dažnai mini „rognons de coq“, arba gaidžių inkstus, kas yra ne kas kita kaip eufemizmas gaidžių sėklidėms pavadinti. Visa tai susiję su dabar jau retokai praktikuojama kaplūnų, arba kastruotų gaidžių auginimo tradicija. Iš ne pačių sudėtingiausių, bet dar iki šių metų G. Vilpišauskui nepasiekiamų patiekalų buvo virta avies galva, kuri paruošiama taip, kad virsta prabangiu patiekalu su šafranu, cinamonu. Bet pirmas žingsnis - reikia tai aviai pašalinti vilną.
Lietuviška virtuvė: tradicijos ir modernumas
Giedrius Vilpišauskas domisi ne tik pasaulio virtuvėmis, bet ir lietuviška kulinarija. Jis pabrėžia, kad lietuviška virtuvė turi daug bendro su kaimyninių šalių virtuvėmis, nes panašus klimatas ir produktai. Tačiau kartu ji turi ir savitų bruožų, susijusių su istorija ir tradicijomis. Autorius atkreipia dėmesį į tai, kad lietuvių virtuvėje svarbią vietą užima patiekalai, gaminami krosnyje. Krosnis buvo ne tik šildymo prietaisas, bet ir vieta, kur buvo gaminamas maistas. Joje buvo kepama duona, troškinami troškiniai ir džiovinami grybai.
G. Vilpišauskas teigia, kad lietuviškos virtuvės patiekalai dažnai yra paplitę ir kitose šalyse. Pavyzdžiui, balandėliai - patiekalas, gaminamas ne tik Lietuvoje, bet ir Lenkijoje, Baltarusijoje bei Ukrainoje. Autorius apgailestauja, kad Lietuvoje beveik neturime lietuviškai užrašytų receptų, ankstesnių nei XIX amžiaus vidurio. Todėl tenka remtis lenkiškais receptais, kurie ne visada tinka mūsų kraštui. Kulinarinės idėjos plinta nepripažindamos sienų, todėl negalima griežtai sakyti, kad kuris nors patiekalas yra lietuviškas ar nelietuviškas.
Kulinarija - tai menas, kurio galima išmokti
G. Vilpišauskas įsitikinęs, kad kulinarija - tai menas, kurio galima išmokti. Svarbiausia - pradėti nuo pagrindų, suprasti principus ir neskubėti. Reikia analizuoti receptus, klausti savęs „kodėl“ ir nebijoti eksperimentuoti. O įgijus patirties, pasikliauti savo intuicija ir kūrybiškumu. „Daug kas sako, kad maisto gamyba - tai menas. Jūs tvirtinate, kad to meno galima išmokti.“ „Ką jums atsakytų dailininkas, jeigu paklaustumėte jo to paties - „ar jums jau pavyko išmokti piešti?“. Jis greičiausiai atsakytų taip - pagrindus aš jau seniai išmokau, tačiau ar tai reiškia, kad pavyko iki galo užkariauti dailės pasaulį? Ne. Taip pat ir aš - ir toliau mokysiuosi visą likusį gyvenimą, kiekvienąkart suprasdamas, kad kuo daugiau išmoksti, tuo platesnis tampa ratas tų dalykų, apie kuriuos dar žinai nedaug ir norėtum išmokti.“
Patarimai pradedantiesiems kulinarams
- Pradėti visada reikia nuo pagrindų: kaip taisyklingai laikyti peilį, kaip taisyklingai kepti, virti, skrudinti ir troškinti, suprantant, kuo skiriasi visi šie skirtingi būdai.
- Neskubėti ir nesistengti užbėgti į priekį, kai dar moki nedaug.
- Jeigu jau visiškai nieko nemokate, pradėti reikėtų nuo paprasčiausių patiekalų, kurie tuo pat metu „atlaidžiausi“ klaidoms.
- Nepradykite pažinties su virtuve nuo sudėtingų patiekalų, stengdamiesi kam nors padaryti įspūdį, ar susižavėję gražia iliustracija kulinarinėje knygoje.
- Visada stenkitės patys sau atsakyti į klausimą „kodėl“, „kam reikia šio žingsnio recepte“, „ką jis duoda“, „kas bus, jeigu jį praleisiu“.
- Gamindami nesekite recepto paraidžiui, vietoj to stenkitės suprasti, kas vyksta, ir ką norite pagaminti.
- Kai jau įsisavinsite esminius pagrindus ir nebebūsite pradinukas - daugiau pasikliaukite pačiu savimi ir savo intuicija, o ne recepto instrukcijomis.
- Labai dažnai neturimą ar nemėgstamą ingredientą galima pakeisti kitu, ir patiekalas išeis ne ką mažiau skanus.
Giedrius Vilpišauskas pataria vengti grynai receptų knygų ir rinktis knygas, kurios padeda suprasti maisto gaminimo principus. Jis rekomenduoja domėtis, kas vyksta su produktais, kai juos termiškai apdorojate, ir kokie skoniai dera. Turint bendrą supratimą, galima imti receptą ir į jį kritiškai pažvelgti.
Virtuvės įrankiai ir prieskoniai
Autorius teigia, kad norint pagaminti skanų patiekalą, nebūtina turėti viso arsenalo virtuvės įrankių ir prietaisų. Svarbiausia - žinoti ruošimo principus ir tinkamai paruošti ingredientus. Pavyzdžiui, norint išvirti skanią sriubą, svarbiausia - tinkamai išvirtas sultinys. G. Vilpišauskas kolekcionuoja senovinius indus ir restauruoja juos, kad būtų galima naudoti virtuvėje. Jis teigia, kad variniai indai turi labai gerą šilumos laidumą, o ketaus indai yra labai patvarūs ir tinka ilgam troškinimui. Autorius pabrėžia, kad senoviniai indai ne tik gražūs, bet ir praktiški.
Kulinarija kaip hobis: laikas, eksperimentai ir įkvėpimas
Giedrius Vilpišauskas kulinarijai skiria daug laiko ir energijos. Jis mėgsta eksperimentuoti, studijuoti senovines knygas ir atrasti naujus skonius. Jam sudėtingiausia atkurti senovinius receptus, kuriuose naudojami neįprasti ingredientai ir technologijos. Jis norėtų išmokti pagaminti labai mandrą balandėlį, kurio sienelės išklotos išpjaustinėtomis daržovėmis, o viduje - troškintos kurapkos su kopūstais ir šonine. Tačiau autorius neskuba ir teigia, kad nori palaipsniui užaugti iki tokių patiekalų.
G. Vilpišauskas apgailestauja, kad vis labiau plinta mintis, jog gamindamas namuose gaišti laiką. Tačiau jis įsitikinęs, kad gaminimas namuose yra svarbus, nes leidžia žinoti, iš ko pagamintas maistas, ir kontroliuoti jo kokybę. Autorius teigia, kad žmonės anksčiau ar vėliau atsimerks ir pamatys, kad greitasis maistas nėra sveikas. Jei nepavyko pagaminti: ką daryti? G. Vilpišauskas pataria nenusiminti, jei nepavyko pagaminti patiekalo pagal receptą. Jis pabrėžia, kad receptas nėra panacėja, tinkanti visiems atvejams. Reikia atsižvelgti į savo virtuvės įrangą, produktų kokybę ir savo įgūdžius. O svarbiausia - suprasti, kas vyksta gaminant, ir nebijoti eksperimentuoti.
Įvairūs patiekalai Giedriaus Vilpišausko tinklaraštyje
Giedrius Vilpišauskas savo tinklaraštyje dalinasi ne tik filosofija, bet ir praktiniais patarimais bei receptais, kurie dažnai iliustruoja jo principus:
- Viščiukas ant grilio: „Taigi, turim visą, nepjaustytą viščiuką, ir norime jį iškepti ant grilio. Nieko nėra paprasčiau. Tai galima atlikti ir ant paprastos šašlykinės, principas lygiai tas pats. Visų pirma, imame virtuvines žirkles ar aštrų peilį ir išpjauname viščiukui stuburą, pjaudami per šonkaulius iš abiejų pusių.“
- Sriuba: „Sriubą išvirti vienu metu paprasta ir sudėtinga. Paprasta, nes iš tikrųjų tai ką ten daug veikti - meti į skystį ingredientus, paverdi, ir sriuba baigta. Bet jeigu nori išvirti ne šiaip sriubą, o tikrą, įsimintino, sodraus skonio, kurios vieno dubenėlio pakaks suaugusiam vyrui pietums, čia reikia truputį pasistengti. Visų pirma - sultinys.“
- Kopūstai su naminėmis dešrelėmis: Jis rašė apie kopūstus su naminėmis dešrelėmis, pabrėždamas, kad raudonas kopūstas suteikia patiekalui didesnį skirtumą nuo paprasto.
- Blynai: Autorius kepė blynus pagal receptą iš XIX a. vidurio Jelenos Malachovec knygos „Dovana jaunosioms šeimininkėms“, išverstos į lietuvių kalbą kaip „Didžioji virėja“. Tai parodo jo domėjimąsi kulinarijos istorija ir senoviniais receptais.
Giedriaus Vilpišausko receptai - tai ne tik būdas pasigaminti skanų maistą. Tai kelias į kulinarinį supratimą, kūrybiškumą ir pasitenkinimą. Autorius kviečia visus, norinčius išmokti gaminti, pradėti nuo pagrindų, domėtis, eksperimentuoti ir nebijoti klysti.
tags: #giedrius #vilpisauskas #receptai