Pastaruoju metu internetas tiesiog "ošia" įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Ruginė duona - neatsiejama lietuviškos virtuvės dalis. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip namuose išsikepti gardžią, viso grūdo ruginę raugo duoną. Tai duona, kuri ne tik skani, bet ir naudinga sveikatai, nes gaminama su raugu ir viso grūdo miltais.
Kas yra duonos raugas ir kodėl jis ypatingas?
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje. Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas. Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourdough gaminius.
Raugo auginimas namuose: žingsnis po žingsnio
Pačiam pasigaminti raugą yra labai paprasta. Reikia tik miltų, vandens ir kantrybės, nes visas procesas gali užtrukti apie savaitę. Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.
Reikalingos priemonės ir ingredientai raugui auginti
- Miltai: Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Su ruginiais ir viso grūdo kvietiniais miltais paprasčiau, nes juose daugiau maistinių medžiagų bakterijoms. Rekomenduoju rinktis ekologiškus viso grūdo miltus, nes juose daugiau laukinių mielių ir bakterijų, kurios raugui labai patinka. Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.
- Vanduo: Geriau filtruotas arba nusistovėjęs 30 min. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didesnį nei 30 °C laipsnių vandenį.
- Indas raugui: Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Raugas mėgsta „augti" stikliniuose ir moliniuose induose, bet puikiai tinka ir plastikas.
- Maišymo įrankis: Raugas tradiciškai maišomas mediniu šaukštu, bet tinka ir šakutė ar šluotelė.
Raugo auginimo eiga (pavyzdys)
Šis procesas aprašo, kaip užauginti ruginį raugą, kuris yra pats atspariausias bakterijoms ir puikiai tinka pradedantiesiems.
- 1 diena: 1 stiklinę viso grūdo dalių ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms). Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.
- Po 3 dienų (arba kai atsiranda burbuliukų): Raugas turėtų pradėti burbuliuoti ir maloniai rūgščiai kvepėti. Nuo šiol jį reikia pradėti maitinti.
- Kasdienis maitinimas (arba norint suaktyvinti): Paimkite porą šaukštų (apie 50 g) išrūgusios masės, supilkite į indelį, įpilkite 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, labai gerai sumaišykite iki vientisos masės. Uždenkite plėvele (padarykite keletą nedidelių skylučių) ir pastatykite šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas. Likusį kiekį seno raugo, kurio nepanaudojate tolimesniam rauginimui, galite išmesti arba panaudoti kitiems patiekalams gaminti.
Kaip Įmaišyti Skirtingus Skonius į Raugo Duoną. Spanguolių ir Pekano Riešutų Raugo Duona.
Kristinos Liukaitytės pastebėjimai: Sulig kiekviena diena kvapas maloniai rūgštės ir daugės burbulų. Raugo gyvybingumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, miltų, temperatūros. Vienų raugas bus visiškai užburbuliavęs jau 4 dieną, o kitų raugui gali prireikti dar poros dienų rūgti. Užrūgus raugui, nebepakanka maitinti jį 1 kartą per parą, maisto reikia duoti dažniau arba didesnėmis porcijomis. Kai raugas pradeda leistis ar randate nusileidusį - tai ženklas, kad raugą reikia vėl maitinti. Pradedant rauginti ruginį raugą, jį geriau ruošti skystesnį, o užrūgus, galima sumažinti drėgmę iki 100 proc. drėgnumo standarto (pvz. 100g miltų : 100g vandens). Kuo mažiau vandens, tuo raugas lėčiau vystysis, o skystesnis raugas rūgsta aktyviau.
Subrandinto raugo priežiūra ir laikymas
Gerą, skanią, skalsią duoną iškepsite tik iš laimingo - gražiai užaugusio, skaniai išsiburbuliavusio raugo. Raugą reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.
Raugo maitinimas
Jei kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę.
Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti.
Kodėl dalį raugo išmetame? Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!
Raugo laikymas
Raugas bus pasiruošęs naudojimui po 8-12 val. Jei jo nenaudojate, laikykite šaldytuve. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10 °C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta). Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Jei planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai.
Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kuo įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą. Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną, klaida.
Raugo tipai ir jų savybės
Nors pradėti gaminti raugą rekomenduojama naudojant pilno grūdo miltus, vėliau raugo tipą galima keisti. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo ruginės duonos nelabai išsikepsite. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti.
| Raugo tipas | Savybės | Kvapų paletė | Atsparumas |
|---|---|---|---|
| Ruginis raugas (pilno grūdo) | Didesnis rūgštingumas, lengva maišyti, mažai glitimo. | Vaisių ir riešutų aromatas. | Pats atspariausias bakterijoms. |
| Pilno grūdo kvietinis raugas | Puikiai organizmo pasisavinama duona. | Saldžiai rūgštus. | Geras. |
| Baltų 550 D tipo miltų raugas | Lepiausias ir gležniausias, mažiau atsparus bakterijoms, duona su juo pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis. | Kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. | Mažiau atsparus. |
Kaip Įmaišyti Skirtingus Skonius į Raugo Duoną. Spanguolių ir Pekano Riešutų Raugo Duona.
Kepimo pagrindai su raugu: nuo įmaišo iki duonos kepalo
Retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis. Draugystę su šia duona pradedama nuo kantrybės mokymosi, nes procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi.
Raugas ar įmaiša?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje. Įmaišas gaminamas į jūsų turimą raugą pridedant miltų ir vandens ir palaikant kelias valandas, paskui visas supilamas į duonos tešlą. Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Norėdami kepti duoną, mes turime naudoti raugą pačiame jo kilimo pike. Tad pirmas dalykas ką turite daryti - susidraugauti su savo raugu ir žinoti, per kiek laiko jūsų namų temperatūroje jis pakyla. Mūsų pavyzdinis raugas pilnai suburbuliuoja per 4-6 valandas, priklausomai nuo temperatūros svyravimų.
Atlikus bandymą su dviem kvietinės (550 D) duonos kepaliukais, naudojant visiškai vienodą kiekį ingredientų, vienodą kildinimo ir lankstymo laiką, kur vienas su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės, skirtumų visiškai nepastebėta. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.
Drėgmės apskaičiavimas
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė, t.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio. Pavyzdžiui:
- 1000 gr. miltų - 100 %
- 750 gr. vandens - 75%
- 100 gr. raugo -10%
- 20 gr. druskos - 2%
Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr. druskos.
Ruginės duonos su sėklomis receptas
Šiame recepte naudojamas ruginis raugas tiesiai iš šaldytuvo, maitinamas kartą per pusantros savaitės ir tik retai suaktyvinamas prieš duonos gamybą.
Ingredientai duonos tešlai:
- 0,5 l vandens
- 300 g pilno grūdo ruginių miltų
- 200 g pilno grūdo spelta miltų
- Sauja saulėgrąžų
- 3 v.š. duonos raugo
- 1 v.š. kmynų
- 1 v.š. sezamų
- 1 a.š. druskos
Pabarstymui ir patepimui:
- 2 arb. š. sėklų ar kmynų
- 2 valg. š. aliejaus
Gamybos eiga:
- Tešlos paruošimas: Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta. Tešlą dėkite į kepimo formas, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių. Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą. Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele. Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.
- Kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia). Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais. Kepkite 1 valandą. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi. Iškepusią duoną patepu plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ir dar kurį laiką palieku kepimo formoje, o atvėsusią įsuku į foliją, kurioje laikau visą laiką. Duona gerai išsilaiko savaitę ar pusantros.
Svarbūs patarimai ir gudrybės kepant su raugu
- Temperatūra: Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 °C laipsniai šilumos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus.
- Priedai: Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio). Pavyzdžiui, cinamono duona su spanguolėmis ir graikiniais riešutais.
- Kepimo metodai: Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą. Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.
- Įrankiai: Indas duonai kildinti. Geriausia, žinoma, turėti specialius bambukinius dubenėlius, kuriuose ne tik duona gražiai kyla, bet ir palieka meniškas rieveles iškepusi. Tačiau jei tokio neturite, tiks bet koks jūsų turimas gilesnis dubenėlis. Jį reikės iškloti lininiu rankšluostėliu (patarčiau naudo...). Pergamentinis popierius. Jo reikės perkelti duonai į įkaitintą kepimo puodą.
Patiekimas ir alternatyvūs panaudojimo būdai
Prie šios duonos dera ir sumuštinio tradiciniai pagardai, o man patinka valgyti su medumi, kaip patį tikriausią desertą. Dar vienas mano namuose mėgstamas variantas, geriausiai savo skonius atskleidžiantis būtent su rugine duona, yra su visų žinoma pikantiška mišraine. Tarkuotų sūrio ir virtų kiaušinių, smulkinto česnako (jei norisi), graikiško jogurto ir majonezo masę tepkite ant duonos riekelių (svarbu, kad nebūtų storai atpjautos) ir kepkite orkaitėje 7 - 10 min. (apie 190 laipsnių). Visa esmė, kad šiek tiek išsilydytų sūris, ilgai kepti nereikia, nes duona sukietės.
Šaltame rūsyje ar šaldytuve viso grūdo rūginė duona išsilaiko net kelias savaites, o netekusi šviežumo gali būti puikiai panaudota gaminant skrudintas duoneles, „receptų“ šaltinius ar klasikinius karštus sumuštinius.