Gruzija, įsikūrusi Europos ir Azijos sankirtoje, garsėja ne tik nuostabiais kalnų kraštovaizdžiais, puikiu vynu ir nuoširdžiu vietinių gyventojų svetingumu, bet ir turtinga kulinarine tradicija. Gruzinų virtuvė, kuriai įtakos turėjo europietiškas bei rusiškas kulinarinis paveldas, neatsiejama nuo duonos, kuri yra kiekvieno valgymo dalis. Skirtingos šalies provincijos taip pat turi savitas kulinarines tradicijas. Gruziniška virtuvė prasideda nuo duonos, o jos rūšių galima rasti pačių įvairiausių. Šiame straipsnyje pasinersime į gruzinų duonos pasaulį, apžvelgsime populiariausias jos rūšis, gamybos ypatumus ir vietą gruzinų kultūroje.
Duonos svarba Gruzijoje
Duona Gruzijoje yra daugiau nei tik maistas. Ji yra gerbiama, vertinama ir dažnai naudojama ritualuose bei šventėse. Pagarba duonai perduodama iš kartos į kartą, o jos gamyba dažnai yra šeimos reikalas, receptai saugomi ir perduodami kaip brangus paveldas. Gruzinai vartoja labai daug duonos, kuri lydi kiekvieną valgį ir šventę. Gruzinų duona yra neatsiejama šalies kultūros dalis, atspindinti vietos tradicijas ir papročius. Gruziniška duona yra neatsiejama kasdienio gyvenimo dalis, lydinti kiekvieną valgį ir šventę. Duonos trupinys niekada nebus išmestas.
Populiariausios gruziniškos duonos rūšys
Gruzinų virtuvė gali pasigirti įvairių rūšių duona, kuri skiriasi savo forma, sudėtimi ir gamybos būdu. Štai keletas populiariausių:
Šotis Puris (შოთის პური)
Šotis Puris - tradicinė gruziniška duona, gaminama iš kvietinių miltų. Tai ilgas, laivelio formos paplotis, kuris kepamas specialioje krosnyje, vadinamoje tandūru (tone). Šotis Puris pasižymi traškia pluta ir minkštu vidumi. Jis yra labai populiarus Gruzijoje ir dažnai valgomas su sūriu, pupelėmis ar tiesiog vienas. Jo forma ir tekstūra yra unikalūs, todėl jis lengvai atpažįstamas ir yra neatsiejama gruziniško stalo dalis. Duona kepama tonėje suteikia duonai ypatingą skonį ir aromatą.
Lavašas (ლავაში)
Lavašas, ko gero, yra labiausiai žinoma kaukazietiška duona, paplitusi ne tik Gruzijoje, bet ir Armėnijoje, Azerbaidžane, Irane ir kitose Artimųjų Rytų šalyse. Tai plonas, minkštas, neraugintas paplotis, kepamas ant įkaitinto akmens arba tandūre (tonėje). Lavašas yra universalus - jis gali būti valgomas šviežias, naudojamas kaip įpakavimas ar net džiovinamas ir laikomas ilgesnį laiką. Jo plonumas ir neutralus skonis leidžia jam puikiai derėti su įvairiausiais ingredientais. Žodis „lavašas“ išvertus reikštų „mamos duona“.
Mchadi (Mkhedruli)
Kita populiari duonos rūšis vadinami mchadi - tai kukurūzų miltų duona, dažnai valgoma su įvairiais sūriais ir tiesiog kaip priedas prie kitų patiekalų. Tai paprastas, bet skanus paplotis, gaminamas iš kukurūzų miltų, vandens ir druskos. Mchedruli dažnai valgomas su sūriu, pupelėmis ar tiesiog vienas. Tai puikus pasirinkimas tiems, kurie ieško be glitimo alternatyvos. Mchedruli yra populiarus kaimo vietovėse, kur kukurūzai yra pagrindinė žemės ūkio kultūra.
Chačapuris (ხაჭაპური)
Vis dėlto turbūt pati populiariausia gruziniška duona yra chačapuris - iš tiesų tai net ne visai duona, o tešlos ir sūrio pyragas, dažnai vadinamas „gruziniška pica“. Chačapuriai būna įvairių formų ir gali būti gardinami įvairiausiais įdarais. Pagrindinis ir svarbiausias ingredientas visada būna sūris, taip pat dažnai dedama varškė ir kiaušiniai. Chačapuriai neabejotinai yra nacionalinis Gruzijos valgis, šiandien jau išpopuliarėjęs ir už šalies ribų. Tai laikoma vienu iš Gruzijos nacionalinių patiekalų.
Chačapuriai namuose kepami kasdien, kiekviename regione - vis kitokie. Labiausiai žinomi yra Imeruli chačapuri (apvalus plokščias kepinys su sūriu viduje) ir Adžaruli chačapuri (laivelio formos kepinys su sūriu ir kiaušiniu). Megrelijos chačapuriai paskaninami užberiant ant viršaus sūrio. Chačapuriui tradiciškai naudojamas sūris yra vietinis, šviežias, karvės pieno sūris. Šis sūris yra minkštas, todėl jis tampa vientisas su minkštu duonos vidumi.
Žurnalas „Economist“ nuo 1986-ųjų realų valiutų kursą nustato lygindamas mėsainių kainas skirtingose valstybėse pagal vadinamąjį „Mėsainio indeksą“ (angl. „Big Mac Index“). O Tbilisio universiteto Tarptautinės ekonomikos mokyklos iniciatyva pragyvenimo lygį įvairiuose Gruzijos regionuose ir miestuose siūloma skaičiuoti chačapurio indeksu (Kh-Index), įvertinant šiems paplotėliams gaminti naudojamų sudedamųjų dalių - miltų, sūrio, mielių, kiaušinių, sviesto, taip pat dujų ir elektros kainų pokyčius. Indekso sudarytojų duomenimis, šių metų spalį chačapurio kaina Gruzijoje vidutiniškai kilo 3,3%, palyginti su rugsėju. Anot ekonomistų, gruziniškas vartotojo krepšelio variantas nėra tik akių dūmimas, juo naudojantis tikrai galima apskaičiuoti gyventojų pragyvenimo lygio pokyčius, juolab kad retuose namuose Gruzijoje vakarais ar užklydus netikėtiems svečiams nepakvimpa auksaspalviais chačapuriais, o gardžiuojantis trikampiais gabalėliais su sūrio įdaru nediskutuojama apie politiką ar vynuogių derlių.
Gardu | KHACHAPURI RECEPTAS (gruziniška sūrio duona)
Gruziniškos duonos gamybos ypatumai
Gruzinų duonos gamyba turi keletą ypatumų, kurie lemia jos unikalų skonį ir tekstūrą.
Tonė (Tandūras) - Tradicinė Krosnis
Tandūras arba tonė - tai tradicinė krosnis, naudojama duonai kepti daugelyje Kaukazo ir Artimųjų Rytų šalių. Tai cilindro formos krosnis, pagaminta iš molio arba akmens. Tonės viduje kūrenama ugnis, o duona kepama ant įkaitusių sienų. Kepimas tonėje suteikia duonai ypatingą skonį ir aromatą. Paprasta tradicinė duona (vadinama puri) yra kepama specialioje molinėje krosnyje, savo forma primenančioje didžiulį puodą. Tradicinė krosnis tonė yra iš molio ir kūrenama malkomis, dabar dažniausiai dujomis. Krosnies vidus išklotas ugniai atspariomis plytomis, o išorė yra iš kvarcinio smėlio ir ugniai atsparaus molio mišinio, vadinamo čamuti.
Gamybos procesas
Kepėjas sudeda 25 kilogramus miltų, 700 gramų druskos, 250 gramų mielių ir 200 gramų cukraus į tešlos maišytuvą. Ne visi kepėjai deda cukrų, kiti tvirtina, kad cukrus suteikia duonai geresnę spalvą ir padeda ilgiau duonai nesudžiūti. Kepėjas padaro įdubimą miltuose, į kurį supila 16 litrų drungno vandens. Tada pradeda rankomis maišyti tešlą. Maišo apie 5 minutes, tada tešlą uždengia lininiu audeklu ir polietileno plėvele. Tešla, kad iškiltų, paliekama stovėti pusantros valandos.
Kada tešla gatava, ją padalina į 600 gramų svorio gabalus, kuriuos deda ant miltais pabarstyto stalo. Tada tešlos gabalams rankomis suteikiama pusapvali forma. Vėliau jie rankomis iškočiojami į pailgos formos, galuose kūgiškus, tešlos kepalus. Jie uždengiami lininiu audiniu ir paliekami 10 minučių. Po 10 minučių tešla nudengiama ir kiekvienas gabalas dedamas ant specialaus medinio, padengto lininiu audiniu, padėklo, vadinamo lapati. Tešla ištempiama ant lapati, jai suteikiama tradicinė šotis puri forma. Kepėjas pasilenkia virš labai karštos krosnies ir su lapati labai stipriai prispaudžia tešlą prie vidinės krosnies sienos. Taip kepėjas prispaudžia visus 70 tešlos gabalų. Krosnies sienos plotas apie 50 cm nuo dugno nenaudojamas, nes yra per karštas ir duona gali apdegti. Duona kepa 7-8 minutes, kol tampa ausinės-rudos spalvos. Duonai išimti reikia didelio įgudimo. Tam kepėjai naudoja du specialius įrankius.
Mielės ir miltų rūšis
Mielės suteikia duonai purumo ir minkštumo. Tačiau, tradiciškai, dauguma duonų buvo kepamos be mielių, naudojant tik miltus, vandenį ir druską. Nerauginta duona yra plonesnė ir traškesnė, o jos skonis yra subtilesnis.
Gruziniškai duonai dažniausiai naudojami kvietiniai miltai. Tačiau, priklausomai nuo regiono ir tradicijų, gali būti naudojami ir kukurūzų, rugių ar kitų grūdų miltai. Miltų rūšis turi didelę įtaką duonos skoniui ir tekstūrai. Pavyzdžiui, kukurūzų miltai suteikia duonai šiurkštumo ir savotiško skonio, o kvietiniai miltai - purumo ir minkštumo.
Tradicijos ir papročiai
Duonos kepimas Gruzijoje yra ne tik maisto gamybos procesas, bet ir svarbi kultūrinė tradicija. Daugelyje šeimų duoną kepa moterys, o receptai yra perduodami iš kartos į kartą. Duonos kepimas dažnai yra socialinis įvykis, kuriame dalyvauja visa šeima. Šis procesas yra ne tik būdas pagaminti maistą, bet ir puiki proga pabendrauti, pasidalinti patirtimi ir stiprinti šeimos ryšius. Nuo seno manoma, kad vyrai geriau doroja ir kepa mėsą, o moterys kočioja tešlą.
Gruziniškos duonos receptai
Šotis Purio Receptas
Ingredientai:
- 500 g kvietinių miltų
- 300 ml vandens
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 7 g sausų mielių (arba 20 g šviežių mielių)
Gamybos Eiga:
- Sumaišykite miltus ir druską.
- Atskirai sumaišykite vandenį ir mieles.
- Palaipsniui pilkite mielių mišinį į miltus ir minkykite tešlą, kol ji taps elastinga ir nelips prie rankų.
- Uždenkite tešlą ir palikite ją pakilti šiltoje vietoje apie 1-2 valandas.
- Padalinkite tešlą į laivelio formos gabalėlius.
- Kepkite šotus purius tonėje arba orkaitėje ant aukštos temperatūros, kol jie paruduos.
Greitas chačapuri keptuvėje: 5 ingredientų receptas
Ingredientai (4 porcijoms):
- 250 g kefyro (galima naudoti ir jogurtą, rūgpienį)
- 400 g miltų (kvietinių)
- 1 kiaušinis (tešlai)
- 1/2 arbatinio šaukštelio kepimo sodos (arba 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių)
- 300 g sūrio (geriausia naudoti fermentinį sūrį, fetos sūrį ir mocarelą arba jų mišinį)
Papildomi ingredientai pagal skonį (neįeina į pagrindinių 5 ingredientų sąrašą):
- Druska (pagal skonį)
- Šviežiai malti juodieji pipirai
- Sviestas (aptepimui)
- Žalumynai (krapai, petražolės)
Gaminimo eiga:
- Paruoškite tešlą: Į dubenį supilkite kefyrą, įmuškite kiaušinį, įberkite kepimo sodą (arba kepimo miltelius). Gerai išmaišykite.
- Įmaišykite miltus: Pamažu įmaišykite persijotus miltus. Minkykite tešlą, kol ji taps vientisa, elastinga ir nelips prie rankų. Jei tešla per sausa, įpilkite dar šiek tiek kefyro, jei per lipni - įberkite miltų. Palikite tešlą pastovėti 15-20 minučių, uždengę švariu rankšluosčiu.
- Paruoškite įdarą: Tuo metu, kol tešla ilsisi, sutarkuokite sūrį. Jei naudojate skirtingų rūšių sūrius, juos sumaišykite. Galite įberti šiek tiek druskos ir pipirų pagal skonį, bet atsargiai - sūris jau yra sūrus.
- Formuokite chačapuri: Tešlą padalinkite į 4 lygias dalis. Kiekvieną dalį iškočiokite į apskritimą (apie 1 cm storio). Ant vienos pusės tolygiai paskirstykite ketvirtadalį sūrio įdaro, palikdami kraštus tuščius. Užlenkite kitą tešlos pusę ir kruopščiai užspauskite kraštus, kad sūris neištekėtų kepant.
- Kepkite: Įkaitinkite keptuvę (geriausia nelimpančiu paviršiumi) vidutinėje temperatūroje. Kepkite chačapuri po 3-5 minutes iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus. Galite kepti ir be aliejaus, sausoje keptuvėje, tačiau jei tešla linkusi lipti, patepkite keptuvę plonu aliejaus sluoksniu.
- Patiekite: Išimtus iš keptuvės chačapuri iškart aptepkite sviestu. Patiekite karštus, kol sūris viduje yra išsilydęs ir tąsus.
Patarimai tobulam chačapuri:
- Sūrio pasirinkimas yra labai svarbus - geriausia naudoti keletą skirtingų sūrių. Tradiciniai gruziniški sūriai Lietuvoje sunkiai randami, tad juos galima pakeisti fermentinio, fetos ir mocarelos sūrių mišiniu. Toks derinys suteiks panašų skonį ir tekstūrą.
- Tešlos konsistencija - ji turėtų būti minkšta, bet ne lipni. Jei tešla per daug lipni, įberkite dar šiek tiek miltų. Jei per sausa - įpilkite truputį kefyro ar vandens.
- Kepimo temperatūra - keptuvė turi būti pakankamai įkaitusi, bet ne per karšta, kad tešla neiškeptų tik iš išorės, o viduje neliktų žalia.
- Valgyti šviežiai - chačapuri skaniausi, kai juos valgote iškart iškepus, kol sūris viduje dar karštas ir tąsus.
- Eksperimentuokite su priedais - į įdarą galite įdėti smulkintų žalumynų (krapų, petražolių), česnaką, svogūnų laiškus ar net šiek tiek maltos mėsos.
Adžaruli Chačapuri Receptas
L. Kiknadzė sako ilgai eksperimentavęs, kol atrado tokį derinį: rupiai tarkuotas picarelos sūris ir pusė tik 9% riebumo varškės. Jei norite, kad chačapuriai būtų gruziniškesni, įdarą reikėtų paskaninti trupučiu druskos. Trokštantys daugiau autentiškumo gruziniško sūrio gali kreiptis į „Tiflisi dukani“ restorano virtuvę, joje pagal visas tradicijas gaminamas imeretiškas sūris. L. Kiknadzė atskleidžia, kad sūrį spaudžia tik savo reikmėms, todėl norintiems reikėtų užsisakyti iš anksto.
Ingredientai:
- Sūrių įdaras (pvz., picarelos sūris ir varškė, arba fermentinis, fetos, mocarela)
- Mielinė tešla (miltų, vandens, mielių, druskos, cukraus, aliejaus, pieno mišinys)
- Šiek tiek pašildyto pieno ir vandens (tešlai)
- Sausos mielės, druska, cukrus (tešlai)
- Alyvuogių aliejus (tešlai)
- Kiaušinis (įmušti į iškepusio chačapurio vidų)
- Sviestas (patiekimui)
- Žalumynai (į įdarą, jei norite)
Gamybos Eiga:
- Paruoškite tešlą: į miltus suberkite druską, mieles ir cukrų. Išmaišę birius produktus, supilkite alyvuogių aliejų, vandenį ir pieną. Viską dar kartą gerai išmaišykite, užminkykite tešlą ir maždaug dviem valandom palikite šiltesniame virtuvės kampelyje. Kai tešla iškils, padalinkite ją į rutuliukus.
- Paruoškite sūrio įdarą: turimus sūrius sutarkuokite stambia tarka arba supjaustykite. Sudėkite pusę paruošto sūrių mišinio su žolelėmis.
- Formuokite Adžaruli chačapurį: ant kepimo popieriaus pasidėkite tešlos gabalą ir iškočiokite į kiek galima lygesnį stačiakampį. Abiejuose ilgesniuose stačiakampio kraštuose uždėkite sūrio. Suvyniokite abu kraštus taip, kad nesimatytų sūrio. Taip gausite laivelio formą.
- Kepkite orkaitėje: aptepkite chačapurį kiaušinio tryniu ir kiškite į orkaitę, kuri jau turi būti įkaitinta iki 200 laipsnių. Kepkite, kol kraštai dailiai apskrus.
- Įmuškite kiaušinį: po 15 minučių chačapuris adžerulis bus beveik paruoštas. Išimkite iš orkaitės, su šaukštu padarykite duobelę viduryje ir įmuškite kiaušinį (stenkitės, kad trynys liktų sveikas).
- Užbaikite kepimą ir patiekite: įdėkite atgal į orkaitę trumpam, kol kiaušinis iškeps iki norimo kietumo. Išimtus iš keptuvės chačapuri iškart aptepkite sviestu ir mėgaukitės kasdiene gruzinų duona. Chačapuriai puikiai dera su tradicinėmis gruziniškomis salotomis, žalumynais ir, žinoma, gruzinišku vynu. Adžaruli chačapuri valgymo menas - atlaužti tešlos kraštą ir naudoti jį kaip šaukštą, maišant karštą sūrį su kiaušiniu.
Duona Gruzijos kultūroje ir ekonomikoje
Duona Gruzijoje yra ypatingas vaišių stalo patiekalas. Chačapurio valgymas - tikras ritualas. Vieni jį valgo su šakute, kiti - be. Pravartu žinoti, kad chačapuriai į stalą tiekiami supjaustyti trikampėliais kaip pica ir imami tiesiog rankomis. Gruzinai nelaiko jų patiekalu - patiekia kaip užkandį prie mėsos patiekalų, daržovių, salotų ar padažų.
Tbilisio universiteto Tarptautinės ekonomikos mokyklos iniciatyva pragyvenimo lygį įvairiuose Gruzijos regionuose ir miestuose siūloma skaičiuoti chačapurio indeksu (Kh-Index), įvertinant šiems paplotėliams gaminti naudojamų sudedamųjų dalių - miltų, sūrio, mielių, kiaušinių, sviesto, taip pat dujų ir elektros kainų pokyčius. Indekso sudarytojų duomenimis, šių metų spalį chačapurio kaina Gruzijoje vidutiniškai kilo 3,3%, palyginti su rugsėju. Anot ekonomistų, gruziniškas vartotojo krepšelio variantas nėra tik akių dūmimas, juo naudojantis tikrai galima apskaičiuoti gyventojų pragyvenimo lygio pokyčius, juolab kad retuose namuose Gruzijoje vakarais ar užklydus netikėtiems svečiams nepakvimpa auksaspalviais chačapuriais, o gardžiuojantis trikampiais gabalėliais su sūrio įdaru nediskutuojama apie politiką ar vynuogių derlių.
Levano istorija: nuo teatro režisieriaus iki duonos kepėjo
Lietuvės ir gruzino šeima Levanas ir Vilma susipažino prieš 18 metų Kaune, jam atvykus pas savo sūnėną, kuris mokėsi Kauno medicinos institute. Levanas visam laikui pasiliko Lietuvoje. Dviem gimusioms jų dukroms Levanas parinko gruziniškus vardus - Tinos ir Leilos, o pavardę nutarė užrašyti lietuvišką, mamos - Balčiūnaitės. Kelionėms laiko sunku rasti: nuo ryto iki vakaro šeima pluša savo kavinėje. Ją turėti buvo Levano svajonė. Skaniai gaminti valgį jis išmoko iš savo mamos. Jau būdamas septynerių kepė šašlyką.
L. Sepašvilis kilęs iš Telavio miesto Kachetijos regione, kuris garsėja senomis vyndarystės tradicijomis. Levano pašaukimas buvo virtuvė. Restoranui davė „Pirosmanio“ vardą, nes Pirosmanis - garsus dailininkas, kuriuo didžiuojasi kiekvienas gruzinas. Levanas, buvęs valstybinio Telavio dramos teatro režisierius, taip pat liaudies teatro įkūrėjas, pats statė spektaklius apie Pirosmanį.
Mamos duona
Levanas su žmona apsigyveno Vilmos močiutės tėviškėje - Krakėse ir atidarė savo kavinę. Tačiau Levanui rūpėjo ne tik verslas. Jis norėjo išsaugoti ir puoselėti gruziniškas tradicijas, todėl pagrindinį kavinės meniu sudarė gruziniški patiekalai: charčio sriuba, šašlykas, chačapuriai ir kt. Trūko svarbiausio dalyko - duonos. Levanas daug vargo, kol pastatė autentišką duonos kepimo krosnį. Pažįstami įkalbinėjo nusipirkti modernią itališką krosnį, bet Levanas purtė galvą - jei daryti, tai tik kokybiškai. Tokiu pačiu principu jis vadovaujasi ir gamindamas maistą - jokių natūralių maisto produktų pakaitalų, jokios sintetikos, kad patiekalas neprarastų autentiško skonio.
Taigi, atsivežė iš Gruzijos specialistą, ir jis sumūrijo iš šamotinių plytų apvalią elektrinę krosnį, kuri įkaista iki 400 laipsnių. Vienu metu ant vidinių sienelių galima prilipdyti ir kepti 34 gruziniškos duonos papločius. „Kai buvau mažas, gyvenome dideliame name, kuriame tilpo 33 šeimos. Buvo vidinis kiemelis, ten visi kartu draugiškai valgydavome. Duona suvienydavo žmones“, - prisimena Levanas.
Kepti duoną - labai sunkus darbas, reikalaujantis didelės patirties ir išmanymo. Pats Levanas nesugebėtų jos iškepti, todėl pasikvietė profesionalų kepėją Malkazą Siuchašvilį. Jis baigęs kulinarijos mokyklą, turi 15 metų stažą, dirbęs ir Maskvoje. Levanas sako, kad Malkazas dirbo garsiajame Maskvos restorane „Suliko“, kuriame pietavo net Amerikos prezidentas B. Klintonas.
Kepyklėlės kvapai ir ateities planai
Jau kelios savaitės, kaip M. Siuchašvilis darbuojasi Krakėse: šviežiai maltus kvietinius miltus, parvežtus iš Vosyliškių malūno, maišo su vandeniu, prideda mielių, pakildina tešlą ir formuoja pailgus paplotėlius. Atidengęs karščiu alsuojančią krosnį, pasilenkia ir, kone iki pusės sulindęs, juos priploja prie vidinės sienelės. Kol apsuka ratą, pirmieji jau būna iškepę. Toks darbas ne tik sunkus, bet ir pavojingas. Visą vargą atperka kepyklėlėje netrukus pasklidęs duonos kvapas. O jau minkštumas, o gardumas! Per dieną M. Siuchašvilis iškepa apie 100 duonos papločių, kurie ne tik parduodami kavinėje, bet ir išvežiojami į aplinkinių miestelių krautuvėles. Nupirktas net autobusiukas - šeima planuoja, kad gruziniškos duonos prekybos geografija ateityje vis labiau plėsis - neteko girdėti, kad Lietuvoje tokią kas nors keptų.
Ateityje ketinama prie krosnies iškirsti sienoje langą, kad iš lauko būtų matyti, kaip kepėjas kočioja papločius, lipdo ant sienelių ir specialiu kabliu traukia jau iškeptus. Lietuviams tai tikra egzotika. Vilma juokiasi - kol neparagauja, žmonės netiki, kad galima iš karto visą „kepalėlį“ suvalgyti. Ogi jis beregint burnoje ištirpsta. Net moterims, nerimaujančioms dėl kūno linijų, nedidelis duonos paplotis - kaip tik. Jei dar šalia sočios charčio sriubos dubenėlis su dideliu mėsos gabalu - ar gali būti kas geriau?
Gruziniškas skonis ir šeimos vertybės
Sriubos virimui „vadovauja“ pats Levanas - sudeda prieskonius, žoleles ir „sureguliuoja“ skonį. Net Vilmai tokio skonio nepavyksta pakartoti. Svarbiausia parinkti tinkamą mėsą sultiniui - būtinai jautieną, gerai nuplauti vandeniu, verdant nugriebti putas, pridėti ryžių, svogūnų, česnakų, pipirų, pagardinti pomidorų padažu, įberti petražolių. Sriuba turi būti tiršta, maloniai aštraus skonio. Apskritai patiekalams gaminti naudojama daug žalumynų. Kai kurių patiekalų žiemą net negamina, nes neturi šviežių žolelių, kurias pagal užsakymą užaugina ir kaimo moterys. Gruziniškų patiekalų kavinėje kepami ir chačapuriai. Jų receptūra įvairuoja, nelygu kuriame Gruzijos regione gaminami. Levanas tris metus tobulino receptą, kol pagamino taip, kaip norėjo - trapios tešlos su fermentinio ir varškės sūrių įdaru. Kavinės savininkas nori įgyvendinti dar vieną dalyką - pakeisti lietuvių įpročius valgyti tik iš savo lėkštės ir užsakytas porcijas patiekti bendrame inde, kaip įprasta Gruzijoje.
Jau paaugusios Levano ir Vilmos dukros sukiojasi kavinėje ir padeda tėvams. Vyresnioji ateinančią vasarą tikriausiai bus rimta pagalbininkė. Vilma sako, kad kavinė turi būti šeimos verslas - savas žmogus dirba valandų neskaičiuodamas, kartais ir pelno nesivaikydamas. Jų šeimai svarbu ne milijonus užsidirbti: „Todėl ir dukras net prie juodžiausių darbų pratinu. Nežinia, kaip gali gyvenimas susiklostyti. Kai ateina sunkus metas, svarbiausia, kas lieka, - tai šeimos vertybės. Visas problemas gali įveikti, kai atsiremi į artimo žmogaus petį.“ Krakėse šeima turi savo namą, kurį dailina jau dešimt metų ir vis dar negali pabaigti. Kaip batsiuvys be batų, taip kavinės savininkai namuose neturi ... virtuvės. Visa šeimyna valgo kavinėje, kuri nuo namų visai netoli. Kartu prie stalo sėda ir darbuotojai. Levanas pasirūpina, kad jie būtų sotūs.
tags: #gruziniska #duona #pavadinimas