Pastaraisiais metais vis daugiau žmonių ieško alternatyvių baltymų šaltinių, siekdami sumažinti mėsos suvartojimą dėl sveikatos, aplinkosaugos ar etinių priežasčių. Grybai, turintys unikalią maistinę sudėtį ir skonį, vis dažniau svarstomi kaip potencialus mėsos pakaitalas. Gydytoja dietologė Regina Galubauskienė sako, kad ne veltui grybai dėl maistingųjų medžiagų vadinami miško mėsa. Valgomieji grybai yra vertingas ir skanus maisto produktas. Pagal cheminę sudėtį ir baltymų kiekį jie artimi mėsai. Šiame straipsnyje išsamiau išnagrinėsime grybų maistinę vertę, jų naudą sveikatai ir galimybes juos panaudoti kaip mėsos alternatyvą įvairiuose patiekaluose.
Grybų maistinė vertė ir sudėtis
Grybai - mūsų miškų gėrybės, nusėjančios stalus rudenį kartu su kitomis rudeninėmis gėrybėmis. Pasaulyje yra žinoma 140 tūkstančių rūšių grybų. Grybus dažnai mėgstama priskirti prie daržovių, tačiau tai nėra daržovės ir net nėra priskiriama augalams. Grybai turi atskirą klasifikaciją - grybų karalystė. Jie neturi chlorofilo, todėl negali vykdyti fotosintezės ir minta organinėmis medžiagomis. Jų išskirtinė savybė ta, kad priešingai nei kitas augalinės kilmės maistas, jie negamina maistinių medžiagų, o naudojasi kitų augalų sukauptais maisto rezervais. Mitybos grandinėje grybai priskiriami vartotojams, kartu su žmonėmis, gyvūnais ar bakterijomis. Grybų vertė priklauso nuo jų cheminės sudėties ir atitinkamų elementų santykio, o sudėčiai reikšmės turi augimvietė, vietovės klimatas, metų laikas ir kiti veiksniai.
Pagrindinės sudedamosios dalys
Grybuose yra 84-95 proc. vandens ir apie 4-6 proc. blogai ar visai neįsisavinamų medžiagų, pavyzdžiui, chitino. Chitinas yra polisacharidas, kuris sudaro grybų ląstelių sieneles ir yra sunkiau virškinamas žmogaus organizme. Tačiau jis taip pat veikia kaip skaidulinė medžiaga, skatinanti žarnyno peristaltiką ir padedanti pašalinti kai kurias organizmui kenksmingas medžiagas. Didžioji sausos grybo dalies yra sudaryta iš baltymų, azoto junginių ir grybienos skaidulų. Grybienos ląstelių sienelėse yra fungino (micetino), kurio pagrindą sudaro azoto turtingi polisacharidai. Ši medžiaga labai panaši į chitiną, iš kurios sudaryti vabzdžių ir vėžiagyvių kiautai.
Maistingųjų medžiagų daugiausia yra grybo kepurėlėje, kotuose gerokai mažiau.
Grybuose, ypač senuose, atsiranda maistui netinkamų, net nuodingų medžiagų: aminų, amidų, šlapalo ir kt. Dėl to maistui negalima vartoti pasenusių grybų. Kai kurių grybų kotai sumedėję, maistui netinkami, nes juose yra daug chitino.
Baltymai ir aminorūgštys
Džiovinti grybai baltymų turi daugiau nei duona, kruopos, jautiena. Džiovinti baravykai du kartus kaloringesni už žuvis, maistingesni už kiaušinius, dešrą, jų sultinys triskart kaloringesnis nei mėsos. Baravykų, pievagrybio ir kai kurių kitų grybų baltymų mitybinė vertė prilygsta gyvulinės kilmės baltymams. Nustatyta, kad žmogaus organizmas gyvulinės kilmės baltymų įsisavina 96,5 proc., augalinės - 68 proc., grybų - 70 proc. Voveraitės suteikia vertingų aminorūgščių, todėl jų vertėtų valgyti vegetarams. Grybuose yra visų reikalingų organizmui amino rūgščių. Žmogaus organizmas grybų baltymų pasisavina apie 50-75 proc.
Baltymai. Įvairių rūšių grybuose, net ir to paties grybo skirtingose dalyse baltymų yra nevienodai. Jų daugiausia jaunų grybų kepurėlėse, o mažiausia kote. Baltymai geriausiai įsisavinami iš džiovintų grybų miltelių ~ 88 %, blogiausiai - iš šviežių grybų ~ 70%. Teigiama, kad grybų milteliuose baltymų yra beveik dvigubai daugiau negu šviežioje mėsoje.
Angliavandeniai ir riebalai
Grybuose mažoka lengvai virškinamų riebalinių medžiagų ir angliavandenių. Angliavandenių grybuose yra maždaug per pusę mažiau nei baltymų ir jie yra kitokie negu žaliuose augaluose, kuriuose būna atvirkštinis šių medžiagų santykis. Grybuose kaupiasi trehalozė ir glikogenas - angliavandeniai, kurių neaptinkama augaluose. Pačiuose grybuose riebalų yra labai mažai ir tuos pačius organizmas sunkiai įsisavina.
Vitaminai ir mineralai
Grybuose daug vitaminų B1, B2, PP, C, A, D, fermentų, organinių rūgščių. Mineralinių medžiagų kiekiu grybai nenusileidžia vaisiams ir daržovėms, o fosforo, kalcio, kalio kiekiu jie prilygsta žuvims. Grybuose yra geležies, mangano, kobalto, taip pat aminorūgščių. Grybienos ląstelių sudėtyje yra kalio druskų, fosforo (beveik tiek pat daug, kiek žuvyse), natrio, kalcio, geležies. Valgomieji grybai yra turtingi vitaminų. Grybų vaisiakūnuose yra vitaminų A, B1, B2, C, D ir PP. Vitamino A ypač gausu voveraitėse ir rudmėsėse, kuris grybuose randamas kaip beta karotenas (provitaminas A). Beta karotenas taip pat suteikia šiems grybams ryškią spalvą. Tiamino (vitamino B1) grybuose yra daugiau negu grūdų produktuose.
Grybuose turi sukaupę tokių maistinių medžiagų, kurių įprastais pakankamai gauti su maistu yra sunku, tai B grupės vitaminai niacinas, tiaminas, folio rūgštis, pantoteno rūgštis ir riboflavinas, vitamino D. Taip pat grybai turi sukaupę nemažai mineralų kalio, vario, geležies, seleno, fosforo. Vienas iš maistinių skaidulų tipų, esančių grybuose, vadinamas beta gliukanu. Kitas svarbi maistinė medžiaga, turbūt mažai kam žinoma, yra vitaminas - cholinas. Cholinas padeda išlaikyti ląstelinių membranų struktūrą, kurios yra atsakingos už nervinių impulsų perdavimą, padeda organizmui pasisavinti riebalus ir slopina lėtinius uždegimus. Grybai laikomi vienu geriausių augalinės kilmės vitamino PP šaltinių: 100 gramų porcijos yra beveik 30 procentų rekomenduojamos paros dozės. D vitamino yra ne mažiau kaip aukščiausios rūšies svieste.
Suvalgius 100 gramų kelmučių organizmas gauna vario ir cinko paros normą.
Baravykų maistinių medžiagų lentelė (100 g)
Ši lentelė iliustruoja baravyko maistinę vertę 100 gramų produkto:
| Maistinė medžiaga | Kiekis (100 g) |
|---|---|
| Baltymų | 4,4 g |
| Riebalų | 0,5 g |
| Angliavandenių | 4,5 g |
| Kalio | 235 mg |
| Fosforo | 142 mg |
| Natrio | 52 mg |
| Kalcio | 22 mg |
| Magnio | 16 mg |
| Geležies | 1,2 mg |
| Folio rūgšties | 44 µg |
| Vitamino D | 7,53 µg |
| Vitaminų E, B1, B2, C, PP | Nedideli kiekiai |
Grybų nauda sveikatai
Grybai ne tik skanūs, bet ir naudingi sveikatai. Jie turi įvairių vaistinių ypatybių ir gali padėti apsisaugoti nuo tam tikrų ligų. Biocheminiai grybų tyrimai parodė, kad juose yra biologiškai aktyvių ir medicininių medžiagų. Žinoma, kad kai kurie grybai buvo naudojami liaudies medicinoje. Grybai yra nekaloringi, juose nėra riebalų, cholesterolio, todėl tai puikus maistas daugeliui iš mūsų. Nors yra labai daug grybų rūšių, tačiau jos visos pasižymi labai panašiomis maistinėmis savybėmis.
Imuniteto stiprinimas ir kova su vėžiu
Daugelyje grybų yra polisacharidų, stiprinančių imuninę sistemą. Bandymai su gyvūnais parodė, jog vartojant kai kurių grybų taip sustiprėja imunitetas, kad nustoja daugintis vėžinės ląstelės prostatoje. Tam tikrų rūšių grybuose (tarkim, valgomuosiuose danteniuose ir kt.) yra betagliukanų, kurie stiprina imuninę sistemą ir saugo nuo vėžio. Iš šios veikliosios grybų medžiagos gaminami vaistai. Imunitetas - grybuose yra medžiagų, kurios stimuliuoja imuninę sistemą, tai yra skaidulos - beta gliukanas, jos kovoja su vėžinėmis ląstelėmis ir stabdo auglių augimą.
Maistingosios grybų savybės padeda kovoti su vėžiu ir sustiprinti imuninę sistemą. Ištirta, kad grybai turi įtakos stabdant prostatos ir krūties vėžio ląstelių dauginimąsi. Mokslininkai vis labiau gilinasi į grybų naudingųjų savybių taikymą, siekiant užkirsti kelią vėžiui. Japonijoje buvo ištirta, kad ūkininkai, kurie reguliariai maitinosi grybais, 40 proc. sumažino riziką susirgti vėžiu. Grybai, dėl juose esančio didelio antioksidantų kiekio, gali padėti sumažinti vėžio riziką. Juose yra mineralo seleno, kuris dalyvauja kepenų fermentų veikloje ir gali neutralizuoti vėžį sukeliančius cheminius junginius. Taip pat selenas slopina uždegiminius procesus ir stabdo auglių augimą. Užsienio literatūroje gydytoja rado teiginių, jog grybai, būdami puikus seleno šaltinis, padeda išvengti prostatos vėžio.
Širdies ir virškinimo sistemos palaikymas
Grybuose randamas lecitinas neleidžia kauptis cholesteroliui. Širdis ir kraujotakos sistema - grybai gali padėti sureguliuoti kraujo spaudimą, cholesterolio kiekį kraujyje, tai sumažina širdies kraujagyslių ligų tikimybę. Tai yra dėl grybuose esančių vitamino C, kalio, maistinių skaidulų ir šiek tiek natrio. Be to, tvirtinama, kad grybai naikina virusus, bakterijas, mažina kraujo spaudimą, cholesterolio kiekį kraujyje. Grybuose gausu įvairių fermentų, kurie skaido riebalus, glikogeną, celiuliozę. Lipidai, fosfatidai, laisvosios amino rūgštys, eterinės ir kvapiosios medžiagos sužadina skrandžio sulčių išsiskyrimą, didina apetitą, gerina kitų maisto produktų virškinimą. Grybuose gausu fermentų, gerinančių virškinimą ir medžiagų pasisavinimą. Be to, juose esanti ląsteliena skatina žarnyno peristaltiką ir padeda pašalinti kai kurias organizmui kenksmingas medžiagas.
Cukraus kiekio reguliavimas ir svorio kontrolė
Pievagrybiai mažina cukraus kiekį kraujyje, yra grybų, mažinančių kraujospūdį. Diabetas - grybai gali palengvinti gyvenimą žmonėms, sergantiems 1 ir 2 tipo diabetu. Grybuose esančios skaidulos padeda reguliuoti cukraus kiekį kraujyje ir apsaugo nuo staigaus cukraus kiekio šuolių. Taip pat moksliniai tyrimai parodė, kad skaidulos gali pagerinti insulino ir lipidų kiekį žmonėms, sergantiems 2 tipo diabetu.
Svorio reguliavimas - grybai puikus maistas žmonėms, besilaikantiems dietos ir kenčiantiems dėl antsvorio problemų. Juose yra maistinių skaidulų, beta gliukano ir chitino, kurios išlaiko sotumo jausmą ilgesnį laiką. Skaidulos teigiamai veikia cukraus kiekį kraujyje. Daugumos grybų kaloringumas labai nedidelis, todėl juos patariama valgyti tiems, kurie laikosi dietos. Pavyzdžiui, 100 g baravykų yra tik 23 kcal, o baltymų net 3,7 g. Taigi šios miško gėrybės ne tik pagerina kai kurių patiekalų skonį ir kvapą, bet taip pat padeda numesti svorio.
„Jei laikotės dietos, geriau atsisakykite daug energijos suteikiančių produktų, tokių kaip mėsa“, - sako amerikiečių fizioterapeutai. Pasak jų, šį produktą reikėtų pakeisti grybais. Maistinės energijos bei kalorijų grybai turi gerokai mažiau, tačiau jais maitinantis kur kas greičiau galima numalšinti alkį ir sureguliuoti mitybą. Dietologai įsitikinę, kad mėsą pakeitę grybais greičiau atsikratysite nereikalingų kilogramų. Amerikiečių mokslininkų tyrimai parodė, kad žmonėms, kurie laikėsi grybų dietos, svoris nukrito greičiau nei tiems, kurie liekninosi įprasta dieta. Pasak specialistų, jei metus vietoje mėsos valgysite grybus, „sudeginsite“ beveik 3 kg riebalų.
Šios apie tris kilogramus „ištirpinančios“ dietos rekomenduojama laikytis savaitę. Dietologai tikina, jog be to, kad galite nebenorėti žiūrėti į grybus, tokia dieta sveikiems žmonėms žalos nepadarys. Tačiau ji visiškai netinka sergantiesiems kepenų, inkstų ir kasos ligomis. Bendras skysčių kiekis - du litrai per dieną, kad iš organizmo būtų efektyviai pašalinti visi baltymų skaidymosi produktai. Per dieną galima suvartoti keturis valgomuosius šaukšus cukraus - 80 kcal. Rytą keptuvėje su arbatiniu šaukšteliu alyvų aliejaus iškepame 600 gramų smulkiai supjaustytų grybų (arba pievagrybių), galime juos dar pagardinti svogūno galvute - 350 kcal. Per dieną reikalingus 600 gramų grybų galima ir išvirti ar ištroškinti, bet be riebalų ir grietinės, taip pat - be miltų ir krakmolo. Dieta apskaičiuota maždaug tūkstančiui kalorijų per dieną. Svoris ima kristi maždaug trečią ketvirtą dieną.
Kitos naudingos savybės
Augantys saulėtoje vietoje grybai turi daug vitamino D, saugančio nuo osteoporozės ir storosios žarnos vėžio. Grybai, kurie auga saulėtose vietose, turi nemažai vitamino D, o jis saugo nuo osteoporozės ir storosios žarnos vėžio. Vitaminas D ne tik padės išvengti papildomų kilogramų, jis taip pat mažina riziką susirgti širdies ligomis, diabetu, astma, depresija, grybai naudojami ir onkologinių ligų profilaktikai.
Šiuo metu yra tiriama daug grybų, kurie gali turėti gydomųjų savybių.
Beveik neįtikėtinas grybų poveikis su dr. Joeliu Fuhrmanu!
Grybai kaip mėsos pakaitalas
Dėl savo tekstūros, skonio ir maistinės vertės grybai gali būti puikus mėsos pakaitalas įvairiuose patiekaluose. Patys vertingiausi grybai gali pakeisti žuvį ir mėsą, tačiau reikia nepamiršti, kad jie sunkiai virškinami, LRT RADIJUI sako gydytoja dietologė Jūratė Dobrovolskienė. Iš tiesų jie dažnai vartojami kaip mėsos, o ne daržovių pakaitalas. Kai kurios rūšys savo baltymine, maistine verte yra lygiavertės ir žuviai, ir mėsai.
Tekstūra ir skonis
Grybai turi savitą tekstūrą, kuri gali būti panaši į mėsos, ypač kai jie yra tinkamai paruošti. Grybai mėgstami ir laikomi skanėstu dėl puikaus kvapo ir skonio. Dėl nedidelio kaloringumo ir baltymų gausos grybai kur kas greičiau numalšina alkį bei padeda sureguliuoti mitybą. Grybus galite valgyti šviežius, marinuoti, džiovinti, sūdyti. Iš grybų paruošti padažai pasižymi ypatingu aromatu.
Kulinarinis panaudojimas
- Troškiniuose ir sriubose: Grybai puikiai tinka troškiniams ir sriuboms, suteikdami jiems sodrumo ir maistingumo.
- Padažuose: Grybų padažai gali būti naudojami vietoj mėsos padažų prie makaronų, bulvių ar kitų patiekalų.
- Įdaruose: Grybais galima įdaryti pyragus, krepšelius ar kitus patiekalus.
- Burgeriuose: Grybų burgeriai yra puiki alternatyva mėsos burgeriams, ypač vegetarams ir veganams.
- Kepsniuose: Dideli grybai, pavyzdžiui, portobello, gali būti kepti kaip kepsniai ir patiekiami su įvairiais garnyrais.
Lietuviškoje tradicinėje virtuvėje yra gausybė patiekalų, į kurių sudėtį įeina grybai. Japonijoje grybai užima svarbią vietą mityboje ir kultūroje. Japonai vertina grybus ne tik dėl jų skonio, bet ir dėl naudos sveikatai. Populiariausi grybai Japonijoje yra šiitake, majatake ir eringi. Japonai taip pat vertina voveraites dėl jose esančio polisacharido chinomanozės, kuris naikina parazitus.
Atsargumas renkant ir vartojant grybus
Nors grybai yra naudingi ir skanūs, svarbu būti atsargiems renkant ir vartojant juos. Dėl grybuose esančio chitino jie iš tiesų yra sunkiau virškinami. Reikia nepamiršti, kad rinkdami žmonės supainioja grybus. Dalis grybų nuodingi, sukeliantys klastingus, iš pradžių nelabai pastebimus, bet labai kepenų funkcijas pažeidžiančius apsinuodijimus. Gydytoja dietologė Regina Galubauskienė įspėja: grybai gali būti ir mirtinai pavojingi. Užtenka vieno nuodingo grybo puode, kad apsinuodytų visa šeima.
Nuodingi grybai ir jų atpažinimas
Lietuvos miškuose auga apie 60 rūšių nuodingų grybų, iš viso Lietuvoje yra daugiau kaip 100 rūšių nuodingų grybų. Todėl svarbu gerai pažinti valgomuosius grybus ir vengti rinkti tuos, kuriais abejojate. Jeigu kyla bent mažiausia abejonė, ar rastas grybas - valgomasis ar ne, geriausias sprendimas - jo visai neimti. Kai kurios grybų rūšys gali sukelti nervų sistemos, virškinimo organų sutrikimus. Mūsų miškuose randama nuodingų grybų, kurių kenksmingos medžiagos neišnyksta juos verdant. Nuodingasis ir rausvasis nuosėdis, rausvėjančioji plaušabudė, rudeninė ir eglinė kūgiabudė, kurią dažniausiai grybautojai sumaišo su kelmučiais. Jų sukelti apsinuodijimai dažniausiai būna mirtini. Taip pat prie nuodingų grybų priskiriami ir aršioji bei nuodingoji tauriabudės (panaši į baltos spalvos pievagrybius), margoji ir gelsvoji musmirės, Paturajo plaušabudė, stambioji gijabudė.
Žalsvoji musmirė - nuodingiausias grybas pasaulyje. Ji miško paklotėje pasirodo rudens pradžioje. Žalsvoji musmirė auga pavieniui ir grupėmis, dažniausia lapuočių miškuose, tačiau aptinkama ir šiluose. Žalsvąją musmirę lengva supainioti su pilksvažale ūmėde. Musmirės kotas esti su žiedu ir gumbiškai sustorėjusiu pamatu, apgaubtu balta ar žalsva plėvele, vadinama išnara. Žalsvojoje musmirėje yra 12 labai nuodingų medžiagų (muskarino, amanitino ir kt.). Suvalgius žalsvųjų musmirių sutrinka kepenų funkcija, pradeda skaudėti pilvą ir krūtinę, žmogus vemia, viduriuoja. Išgelbėti tokį apsinuodijusį ligonį retai pavyksta. Išvirta musmirė yra skani, graži, be pašalinio kvapo, todėl valgant nieko negalima įtarti. Ypač nuodinga žalsvoji (blyškioji) musmirė.
Lapuočiuose miškuose auga labai daug nuodingų grybų, kurie labai panašūs į valgomus. Tai - paprastoji musmirė, samaninis piengrybis, baltarudis baltikas, pilkoji skydabudė, rašalinis mėšlagrybis. Kai kuriuose nuodinguose grybuose yra ir haliucinacijas sukeliančių medžiagų (muskarino, muscimolo, muskazono ir kt.). Todėl einant į mišką, reikia gerai įsidėmėti, kokie grybai yra nuodingi bei pasidomėti, kaip jie atrodo.
Apnuodyti organizmą gali ir valgomieji grybai - briedžiukai ir bobausiai, neapdorotos meškutės, piengrybiai paberžiai, baltagauriai piengrybiai ir kiti kartaus skonio grybai. Apsinuodijimo grybais priežastis gali būti peraugę grybų vaisiakūniai, kuriuose kaupiasi puvimo produktai. Patarima rinkti tik pačius populiariausius grybus, kuriuos lengviausiai atpažįstate. Niekada nedėkite grybo į krepšį, jeigu dvejojate ar jis nėra nuodingas.
Rinkimo ir apdorojimo taisyklės
Rinkti ir vartoti maistui galima tik gerai pažįstamus grybus, kadangi valgomieji ir nuodingieji grybai kartais būna tokie panašūs, kad net ir patyrę grybautojai sunkiai gali juos atskirti. Svarbu grybus tinkamai paruošti: švariai nuvalyti, termiškai apdoroti. Maistui tinka virti jauni grybai. Naudingiausi tik jauni grybai, susenę gali būti netgi nuodingi.
Grybai linkę kaupti sunkiuosius metalus, todėl negalima grybauti priemiesčiuose, pramonės rajonuose, pakelėse, miestų parkuose. Grybauti reikėtų miškuose, kurie nutolę nuo kelių, plentų, geležinkelio nuo 200 iki 500 metrų, kadangi grybai gali būti sukaupę gerokai daugiau teršalų. Daugiau teršalų sukaupia rudakepuris aksombaravykis, paprastasis kelmutis, raukšlėtasis gudukas (kalpokas), gelsvarudis baltikas (guotė).
Nereikėtų pamiršti, jog galima apsinuodyti ir gerais valgomaisiais grybais, jei jie renkami seni, ištižę, sukirmiję. Juose gali būti susikaupę organizmui kenksmingų medžiagų. Nepatariama rinkti peraugusių grybų, nes jie būna seni, todėl atsiranda daug valgyti netinkamų medžiagų, tokių kaip amidas, šlapalas ir kt. Jei grybo kotas sumedėjęs, vadinasi, jame susikaupė daug chitino. Senesnių grybų kepurėlės apatinėse pusėse gali būti įvairių lervų, todėl geriausia tokių grybų iš viso nerinkti arba pašalinti kepurėlės apatinę pusę. Pavojinga rinkti ir vartoti maistui stipriai šalnų pakąstus grybus. Tokiuose grybuose, skaidantis baltymams, susidaro nuodingosios medžiagos (amidai, aminai).
Renkant grybus, reikia gerai nuvalyti žemėtus kotus, nes žemėje gali būti pavojingų botulizmą sukeliančių bakterijų. Tokius grybus uždarius hermetiškuose induose, susidarius anaerobinėms sąlygoms (kai nėra deguonies), gali pradėti daugintis botulizmo bakterijos ir išskirti labai nuodingą egzotoksiną. Ypač atsargiai elgtis su konservuotais grybais dėl pavojaus susirgti labai sunkia liga - botulizmu.
Paruoštų valgymui grybų negalima palikti kitai dienai, o konservuotus reikėtų suvartoti per pusmetį. Nepirkti turguje nežinomų, abejotinos kokybės konservuotų grybų. Paruoštus grybus reikia laikyti šaldytuve ar vėsiame rūsyje 0 - 6° C. Grybų vartoti negalima, jei išpūstas stiklainio dangtelis, įtartina spalva. Prieš einant į mišką būtina apsimauti ilgas kelnes, apsivilkti marškinius ilgomis rankovėmis, užsidėti kepurę, apsiauti aukštesniais aulais batus. Grįžus iš miško apžiūrėti visą kūną, ar nėra įsisiurbusių erkių. Drabužius, su kuriais grybavote, reikėtų išpurtyti, išskalbti ir išdžiovinti.
Bobausiai ir jų paruošimas
Ypač atsargiai reikėtų rinkti kelmučius ir bobausius. Valgant bobausius pirmą kartą, rekomenduojama suvartoti labai nedidelį kiekį, kad būtų galima pasitikrinti, ar skrandis nėra jautrus, nes gali prireikti net medicininės pagalbos. Bobausiuose yra cheminės medžiagos giromitrino, kuris metabolizuoja nuodingą kancerogeninę medžiagą. Dėl to kai kurie ekspertai teigia, jog geriau šių grybų nevalgyti. Pavyzdžiui, vokiečiai, čekai, lenkai ir kitos tautos bobausius laiko nuodingais. Ne vienoje šalyje jie išbraukti iš valgomųjų grybų sąrašo. Siekiant išvengti neigiamo poveikio, rekomenduojama bobausius tinkamai paruošti - ne mažiau kaip du kartus po 10-15 minučių pavirti, o vandenį, kuriame virė, išpilti.
Grybų radioaktyvumas
Po 1986 m. Černobylio atominės elektrinės avarijos labai padidėjo Lietuvos grybų radioaktyvumas, ypač Pietų Lietuvoje. Tačiau radiacinės saugos ir visuomenės sveikatos centrų tyrimų duomenys parodė, kad žmogaus apšvitos požiūriu populiariausiuose grybuose (voveraitėse, baravykuose, ūmėdėse) buvo gerokai mažesnis už didžiausią leistiną aktyvumą. Radionuklidų daugiau kaupė gudukai, pilkosios meškutės ir žaliuokės. Beje, radioaktyviąsias medžiagas grybai kaupia apie 10 kartų labiau negu augalai, o džiovintuose grybuose jų yra apie 10 kartų daugiau negu šviežiuose. Tarša sumažėja grybus nuplovus, pamirkius, išvirus ir nupylus pirmą vandenį, kepant ir marinuojant.
Saikas ir kontraindikacijos
Valgant grybus, visgi nereikėtų pamesti saiko. Tai neturėtų būti patiekalas, valgomas tris kartus per dieną. Mitybos specialistė Zita Martinaitienė sako, kad dėl grybuose esančio chitino jie iš tiesų yra sunkiau virškinami, tad geriau nevalgyti vėlai vakare. Ir stenkitės juos ruošti kuo sveikiau - nepersistenkite gardindami riebalais. Tačiau kasdien valgant vien grybus, net paruoštus įvairiausiais būdais, vėliau gali prireikti psichoterapeuto pagalbos, kad išgydytų nuo grybų fobijos... Taigi geriausia valgyti visko, bet po nedaug. Valgant grybus negalima vartoti svaigiųjų gėrimų.
Grybai - sunkiai virškinamas maistas, todėl jų nereikėtų duoti vaikams ir seneliams. Vakarienei grybai taip pat netinka. Tai netinkamas maistas žmonėms, kurie serga ar yra persirgę kepenų ligomis, skrandžio, žarnyno ligomis. Grybų nepatartina valgyti sergantiems lėtinėmis skrandžio, kepenų, žarnyno ligomis, taip pat seniems žmonėms bei mažiems vaikams. „Neužmirškite, kad grybai gali būti ne tik naudingi, bet ir labai žalingi", - įspėja gydytoja.
Beveik neįtikėtinas grybų poveikis su dr. Joeliu Fuhrmanu!
Apsinuodijimo simptomai ir pirmoji pagalba
Apsinuodijimo grybais pasekmės priklauso nuo to, kokių grybų valgyta ir kaip skubiai buvo suteikta pirmoji pagalba. Apsinuodijimas grybais dažniausiai nustatomas, atsižvelgiant į vyraujančius simptomus ir slaptojo laikotarpio trukmę (laiką nuo grybų valgymo, per kurį atsiranda pirmieji apsinuodijimo simptomai).
Simptomų atsiradimo laikas
- Trumpas slaptasis laikotarpis: pasireiškia tada, kai apsinuodijimo požymių atsiranda anksčiau negu po 6 valandų (apsinuodijus paprastąja musmire, rašaliniu mėšlagrybiu, pilkąja skydabude ir kitais nuodingais grybais). Pirmieji apsinuodijimo simptomai pasireiškia po 2-3 valandų.
- Ilgas slaptasis laikotarpis: užtrunka ilgiau nei 6 valandas - tai gali reikšti, kad apsinuodijimas yra sunkus ir gyvybei pavojingas (pvz., apsinuodijus žalsvąja musmire, nuosėdžiu, bobausiu). Kai kurių mirtinai nuodingų grybų poveikis yra klastingas, nes žmogus pasijunta blogai tik po 12 valandų ar po keleto parų (taip nutinka suvalgius žalsvosios musmirės). O suvalgius nausėdžio, nuodų poveikis pasireiškia net po 17 dienų.
Visais atvejais apsinuodijęs žmogus turi būti kuo greičiau vežamas į gydymo įstaigą.
Bendrieji apsinuodijimo simptomai
Apsinuodijus nuodingais grybais simptomai dažniausiai pasireiškia ūmiai ir gali būti įvairūs: pykinimas ir vėmimas, smarkus vandeningas viduriavimas, pilvo skausmai, mieguistumas, galvos svaigimas, koordinacijos sutrikimas, ašarojimas, gausus prakaitavimas, haliucinacijos, pakitęs pulsas, kvėpavimas, sąmonės praradimas, traukuliai. Žmogų pykina, jis vemia, viduriuoja, išmuša šaltas prakaitas, pakyla temperatūra, kartais mirga akyse. Pasireiškia virškinimo sistemos sutrikimai: vėmimas, viduriavimas. Iš pradžių gali pasireikšti galvos skausmas, pykinimas, galbūt net ir skausmas skrandžio duobutės srityje ir aplink. Reikia nepamiršti, kad nuodingiausi grybai lemia tolimesnius reiškinius: ūmius pilvo skausmus, epigastriumo (skrandžio duobutės) skausmus, galvos skausmus, vėmimus. Tai gali trukti iki 12 valandų. Suvalgius žalsvųjų musmirių sutrinka kepenų funkcija, pradeda skaudėti pilvą ir krūtinę, žmogus vemia, viduriuoja. Išgelbėti tokį apsinuodijusį ligonį retai pavyksta.
Pirmoji pagalba
Teikiant pirmąją pagalbą apsinuodijus grybais, svarbiausia palaikyti kvėpavimo takų praeinamumą, kvėpavimą ir kraujotaką ir pasirūpinti, kad apsinuodijęs žmogus kuo greičiau patektų į gydymo įstaigą.
- Jei apsinuodijęs žmogus yra sąmoningas, paklauskite, kada valgė grybų. Jei žmogus grybų valgė ką tik, sąmoningam žmogui galima sukelti vėmimą. Duokite išgerti stiklinę šilto vandens ir patarkite pirštais sudirginti liežuvio šaknį, kad sukeltų vėmimą.
- Skrandį reikia išvalyti, geriant daug šilto vandens su soda. Išplauti skrandį, vartoti daug skysčių, gerai išsivemti. Nestabdyti viduriavimo arba jį net sukelti. Nevartoti pieno, alkoholio.
- Jei simptomai atsirado po ilgojo slaptojo laikotarpio (daugiau kaip po 6 valandų), nedelsdami kvieskite greitąją medicinos pagalbą arba patys kuo skubiau vežkite apsinuodijusįjį į ligoninę.
- Jei nukentėjusysis nesąmoningas, atverkite kvėpavimo takus ir nustatykite, ar kvėpuoja. Jei nėra kvėpavimo, įpūskite per burną du kartus oro ir pasirenkite atlikti 15 krūtinės ląstos paspaudimų. Jei žmogus kvėpuoja, paguldykite jį į stabilią šoninę padėtį, kad vemiant neužspringtų. Skubiai kvieskite greitąją medicinos pagalbą.
- Kad neįvyktų negrįžtami kepenų, inkstų veiklos sutrikimai - kepenų koma, kuo skubiau vykti į ligoninę, kur bus įvertinta būklė ir paskirtas kvalifikuotas gydymas.
Grybų konservavimas ir laikymas
Kaip paruošti grybus žiemai, išsaugant vertingąsias medžiagas? Ruošiant šviežius grybus reikia atsiminti, jog kuo labiau grybai susmulkinti, tuo daugiau suyra chitino, todėl jie geriau virškinami. Grybų ruošimo žiemai būdų yra keletas: marinavimas, sūdymas, rauginimas, pasterizavimas savo sultyse. Beveik visos grybuose esančios naudingos medžiagos suyra karštai juos apdorojant. Sveikiausi būdai, t.y. tie, kuriais ruošiant grybus išsaugoma daugiausia vertingųjų medžiagų, yra: džiovinimas, šaldymas ir miltelių ruošimas.
Patartina net ir vėsioje patalpoje nelaikyti neapdorotų grybų ilgiau nei 24 valandas. Marinuotų, sūdytų ir kitaip apdorotų grybų maistinė vertė krenta. Maistingesni jauni grybai. Geriausia rinkti jauni grybai.
Džiovinimas
Net keletą metų pastovėję džiovinti grybai išsaugo aromatą, nepraranda savo mitybinės vertės. Džiovinti grybai baltymų turi daugiau nei duona, kruopos, jautiena. Džiovinti baravykai du kartus kaloringesni už žuvį, maistingesni už kiaušinius, dešrą. Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabūdinių grybų. Grybus reikia švariai nuvalyti, tik jokiu būdu neplauti. Geriausia džiovinti praviroje orkaitėje iki 40 C temperatūros apie 12-24 val. Džiovinant aukštesnėje temperatūroje, pablogėja grybų spalva, skonis bei aromatas. Taip pat suyra naudingos medžiagos. Džiovinimui puikiai tinka orkaitė, krosnelė, o sausą saulėtą dieną ir saulės atokaita. Prieš vartojimą džiovinti grybai kelioms valandoms pamerkiami drungname vandenyje - iš vakaro pamerkus, ryte tokie grybai niekuo nesiskirs nuo šviežių. Skysčio neišpilkite, jis taps puikus pagrindas grybų padažui.
Šaldymas
Šaldymui labiausiai tinka jauni, nevandeningi grybai. Šaldant šviežius grybus, tereikia juos nuvalyti (plauti nereikia), sudėti į foliją ir užsaldyti ne aukštesnėje kaip 18 laipsnių C temperatūroje. Taip paruoštus juos galima laikyti metus. Nerekomenduojama šaldyti kelmučių, voveraičių, nes šie grybai apkarsta. Šaldyti galima ir apvirtus ar apkeptus su daržovėmis grybus.
Džiovintų grybų milteliai
Lengviausiai žmogaus organizmas pasisavina baltymus iš džiovintų grybų miltelių. Miltelius pasigaminsite sumalę išdžiovintus grybus. Ypač kaloringi džiovinti grybai ar jų milteliai. Pagal maistingumą (kalorijų kiekį 100 gramų produkto) džiovinti baravykai prilygsta kiaušiniams, olandiškam sūriui ir dešrai (turi apie 230 kilokalorijų).
