Pastaraisiais metais vis daugiau žmonių ieško alternatyvių baltymų šaltinių, siekdami sumažinti mėsos suvartojimą dėl sveikatos, aplinkosaugos ar etinių priežasčių. Grybai, turintys unikalią maistinę sudėtį ir skonį, vis dažniau svarstomi kaip potencialus mėsos pakaitalas. Jie yra gyvybiškai svarbi ekosistemos dalis, turinti įtakos ne tik gamtai, bet ir žmogaus gyvenimui. Šiame straipsnyje išnagrinėsime grybų maistinę vertę, jų naudą sveikatai ir galimybes juos panaudoti kaip mėsos alternatyvą įvairiuose patiekaluose.
Grybų maistinė vertė ir sudėtis
Grybai - dar gana mažai ištirta gyvybės forma, esanti nei augalas, nei gyvūnas, tačiau turinti abiejų rūšių savybių. Tai iš dalies nepastebima, tačiau glaudžiai mus supanti ekosistemos dalis. Grybai - tai heterotrofiniai organizmai, priklausantys grybų karalystei. Jie neturi chlorofilo, todėl negali vykdyti fotosintezės ir minta organinėmis medžiagomis. Grybų vertė priklauso nuo jų cheminės sudėties ir atitinkamų elementų santykio, o sudėčiai reikšmės turi augimvietė, vietovės klimatas, metų laikas ir kiti veiksniai.
Pagrindinės sudedamosios dalys
Grybuose yra 84-95 proc. vandens ir apie 4-6 proc. blogai ar visai neįsisavinamų medžiagų, pavyzdžiui, chitino. Chitinas yra polisacharidas, kuris sudaro grybų ląstelių sieneles ir yra sunkiau virškinamas žmogaus organizme. Tačiau jis taip pat veikia kaip skaidulinė medžiaga, skatinanti žarnyno peristaltiką ir padedanti pašalinti kai kurias organizmui kenksmingas medžiagas.
Mineralinių medžiagų kiekiu grybai nenusileidžia vaisiams ir daržovėms, o fosforo, kalcio, kalio kiekiu jie prilygsta žuvims. Grybuose yra geležies, mangano, kobalto, švino, taip pat aminorūgščių. Džiovinti grybai baltymų turi daugiau nei duona, kruopos, jautiena. Taigi baravyko, pievagrybio ir kai kurių kitų grybų baltymų mitybinė vertė prilygsta gyvulinės kilmės baltymams. Nustatyta, kad žmogaus organizmas gyvulinės kilmės baltymų įsisavina 96,5 proc., augalinės - 68 proc., grybų - 70 proc. Voveraitės suteikia vertingų aminorūgščių, todėl jų vertėtų valgyti vegetarams.
| Grybų rūšis | Baltymų (g/100g) | Riebalų (g/100g) | Angliavandenių (g/100g) |
|---|---|---|---|
| Baravykai | 4.4 | 0.5 | 4.5 |
| Kelmučiai | - | - | - |
Angliavandeniai ir riebalai
Grybuose mažoka lengvai virškinamų riebalinių medžiagų ir angliavandenių. Džiovinti baravykai du kartus kaloringesni už žuvis, maistingesni už kiaušinius, dešrą, jų sultinys triskart kaloringesnis nei mėsos.
Vitaminai ir mineralai
Grybuose daug vitaminų B1, B2, PP, C, A, D, fermentų, organinių rūgščių. Grybus galima vadinti B grupės vitaminų šaltiniu. Juose randama vitamino E, geležies, vario, kalio, cinko ir folio rūgšties.
Grybų nauda sveikatai
Grybai ne tik skanūs, bet ir naudingi sveikatai. Jie turi įvairių vaistinių ypatybių ir gali padėti apsisaugoti nuo tam tikrų ligų. Grybuose randamas lecitinas neleidžia kauptis cholesteroliui.
Imuniteto stiprinimas
Daugelyje grybų yra polisacharidų, stiprinančių imuninę sistemą. Tam tikrų rūšių grybuose (tarkim, valgomuosiuose danteniuose ir kt.) yra betagliukanų, kurie stiprina imuninę sistemą ir saugo nuo vėžio. Bandymai su gyvūnais parodė, jog vartojant kai kurių grybų taip sustiprėja imunitetas, kad nustoja daugintis vėžinės ląstelės prostatoje.
Virškinimo gerinimas
Grybuose gausu fermentų, gerinančių virškinimą ir medžiagų pasisavinimą. Be to, juose esanti ląsteliena skatina žarnyno peristaltiką ir padeda pašalinti kai kurias organizmui kenksmingas medžiagas.
Kitos naudingos savybės
Pievagrybiai mažina cukraus kiekį kraujyje, yra grybų, mažinančių kraujospūdį. Augantys saulėtoje vietoje grybai turi daug vitamino D, saugančio nuo osteoporozės ir storosios žarnos vėžio. Pavyzdžiui, kukurdvelkius ir baravykus žmonės nuo seno naudojo nušalimams gydyti. Didžiajame kukurdvelkyje ir kai kuriuose kituose grybuose rasta ir antibiotikų.
„Portobello“ grybų nauda sveikatai
„Portobello“ grybai, kaip ir kiti, pasižymi įvairiomis sveikatinančiomis savybėmis.
- Mažina vėžio riziką. Manoma, kad šių grybų ekstrakto priešvėžines savybes lemia fitocheminės medžiagos. Jos skatina pažeistų ląstelių žūtį, sveikų ląstelių augimą bei dauginimąsi, lipidų apykaitą ir imuninį atsaką. „Portobello“ grybų sudėtyje yra konjuguotos linolo rūgšties, kuri, kaip įrodyta, padeda slopinti ląstelių dauginimąsi ir sukelia apoptozę (vėžinių ląstelių žūtį). Ištyrus grybų ekstrakto poveikį pelėms nustatyta, kad tiems patinėliams, kurie gydyti šiuo ekstraktu, sumažėjo prostatos naviko dydis ir piktybinių ląstelių dalijimasis, palyginti su kontroline negydytų graužikų grupe. Tyrėjai nustatė, kad grybų ekstrakte esanti konjuguota linolo rūgštis prisidėjo prie reikšmingų genų ekspresijos pokyčių.
- Saugo nuo lėtinių ligų. Šie grybai - puikus L-ergotionino šaltinis. Tyrimai parodė, kad žemas šios aminorūgšties ir sykiu antioksidanto kiekis susijęs su didesne rizika susirgti daugeliu lėtinių uždegiminių ligų, ypač tų, kurios paveikia raudonuosius kraujo kūnelius ir hemoglobiną. Pastaraisiais metais šis antioksidantas buvo tiriamas dėl galimo terapinio poveikio gydant eritrocitų sutrikimus, kuriuos iš dalies sukelia oksidacinė žala.
- Gerina medžiagų apykaitą. Varis - mikroelementas, randamas „Portobello“ grybuose, atlieka svarbų vaidmenį gaminant hemoglobiną ir raudonuosius kraujo kūnelius, palaiko sveiką medžiagų apykaitą, reikalingas augimui, vystymuisi ir jungiamojo audinio palaikymui. Kūnas naudoja varį kaip įvairių fermentų reakcijų dalį ir hormonų pusiausvyrai palaikyti. Galiausiai varis padeda išvengti nuovargio, nes skatina energijos susidarymą ląstelėse. Selenas - dar viena maistinė medžiaga, kurios irgi apstu „Portobello“ grybuose.
Grybai kaip mėsos pakaitalas
Apskritai valgomieji grybai yra vertingas ir skanus maisto produktas. Pagal cheminę sudėtį ir baltymų kiekį jie artimi mėsai, todėl kai kuriose šalyse vadinami augaline mėsa. Dėl savo tekstūros, skonio ir maistinės vertės grybai gali būti puikus mėsos pakaitalas įvairiuose patiekaluose.
Tekstūra ir skonis
Grybai turi savitą tekstūrą, kuri gali būti panaši į mėsos, ypač kai jie yra tinkamai paruošti. „Portobello“ grybai - vieni garsiausių grybų pasaulyje. Dėl stipraus umami skonio ir didelio dydžio jie puikus mėsos pakaitalas ir garnyras prie bet kokio patiekalo. Garsėja stambumu ir mėsinga tekstūra. Skirtingai nuo daugeliui įprastų pievagrybių, turi stiprų ir pikantišką umami skonį, šiek tiek primenantį rūkytą mėsą. Vienas iš pastarojo meto kulinarinių atradimų - Lion’s mane, arba liūto karčių grybai, kurių skonis panašus į krabų mėsos. Gluosniniai kreivabudžiai neretai pakeičia mėsą vegetariškuose patiekaluose, be to, primena austres savo skoniu bei kvapu.
Kulinarijos galimybės
Grybai gali būti naudojami įvairiems patiekalams. Troškiniuose ir sriubose grybai puikiai tinka, suteikdami jiems sodrumo ir maistingumo. Grybų padažai gali būti naudojami vietoj mėsos padažų prie makaronų, bulvių ar kitų patiekalų. Grybais galima įdaryti pyragus, krepšelius ar kitus patiekalus. Grybų burgeriai yra puiki alternatyva mėsos burgeriams, ypač vegetarams ir veganams.
Gaminimas: Smulkintą svogūną apšlakstyti aliejumi ir actu, paskleisti skardoje, ant viršaus sudėti grybus, pabarstyti čiobreliais ir prieskoniais. Kepti 15 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 200 ºC, kol pradės minkštėti ir karamelizuotis. Smulkintus grybus, česnaką, garstyčias užpilti sultiniu. Užvirti ir troškinti, kol beveik visas sultinys išgaruos ir grybai suminkštės. Išvirti makaronus. Nusausinti ir sumaišyti su grybais.
Grybų karalystė: daugiau nei maistas
Grybai lydi mus nuo gimimo iki mirties, o jų supergalios gali padėti spręsti sudėtingas problemas - nuo sveikatos iki aplinkosaugos. Kuo daugiau domimasi grybais, tuo labiau suprantama, kad jų yra visur - aplink mus ir mumyse. Ne tik miške. Grybai mus lydi nuo gimdos iki kapo, nes mūsų kūne (ant jo ir jo viduje) yra daugybė rūšių grybų. Grybai labai stipriai prisidėjo prie tokio pasaulio, kokį matome dabar. Jie buvo tie organizmai, kurie prieš kelis šimtus milijonų metų padėjo augalams išlipti į sausumą, joje įsitvirtinti ir evoliucionuoti toliau. Turbūt 90 proc. visų žemės augalų auga partnerystėje su grybais.
Gyvybiškai svarbi ekosistemos dalis
Grybų pagrindinė misija yra destrukcija: ardyti ir skaidyti. Jie maitinasi visomis organinėmis medžiagomis, ką matome aplinkui. Tam, kad jie galėtų pasimaitinti, jie turi tas medžiagas išskaidyti į mažesnes daleles, paprastesnes maistines medžiagas. Dėl to grybai yra tarsi mažos cheminės laboratorijos, kuriose yra sumaišomos vis skirtingos cheminės medžiagos, kurios ir padeda išardyti viską, kas yra iš gamtos. Mokslininkas Jonas Kasparavičius, daugiau kaip dešimtmetį grybus tyrinėjantis Botanikos instituto Mikologijos laboratorijos mokslo darbuotojas, teigia: "Miškui visi grybai reikalingi. Nuodingas grybas, kaip ir baravykas ar voveraitė, su medžiais sudaro tą pačią simbiozę. Grybai aprūpina medžius mikroelementais, labai reikalingais jų normaliam vystymuisi. Medžiai savo syvus pumpuoja į šaknis. Juos kaip energijos medžiagą gali naudoti ir grybai. Be to, grybuose veisiasi ir vystosi vabzdžiai, juos įvairiais tikslais vartoja miško gyventojai - elniai, briedžiai, stirnos, net karvės neatsisako baravykų. Po grybų kepurėlėmis nuo lietaus slepiasi įvairūs vabzdžiai. Jie ten ir pasišildo. Pastebėta, kad, esant vėsiam orui - matyt, kad intensyviau formuotųsi sporos, - kai kurie grybai sugeba padidinti kepurėlės temperatūrą bent penkiais laipsniais už aplinkos."
Grybų „supergalios“ ir pritaikymas
Grybai mums padeda išspręsti įvairiausias problemas. Jų veikliosios medžiagos naudojamos gaminant vaistus. Jie gali tarnauti kaip tvari medžiaga statybose.
- Enzimai. Viena iš grybų supergalių yra enzimai. Jų gebėjimas išardyti net labai sudėtingu būdu sukibusias molekules jau kuris laikas yra pritaikomas ir rūbų skalbimo pramonėje. Skalbikliai su grybų enzimais gali padėti išimti net ir labai sunkias dėmes.
- Bioremediacija. Gebėjimas skaidyti įvairias sudėtingas medžiagas yra panaudojamas ir bioremediacijos srityje. Tai procesas, kai natūralūs organizmai panaudojami užterštos aplinkos valymui. O mikoremediacija yra sritis, kai tam panaudojami grybai. Nuo naftos produktų skaidymo iki toksiškų tekstilės dažų, kurie atsiduria aplinkoje. Taip pat įvairių pesticidų, plastikų, nuorūkų ir kt. medžiagų, kurias sukuria žmogus. Paprastai tariant, ką žmogus sukuria ir prišiukšlina aplinkoje, grybai gali tai padėti išskaidyti į nekenksmingus komponentus. Kai kuriais atvejais tie grybai gali būti net valgomi. Pavyzdžiui, kreivabudžių vaisiakūniai gali augti ant naftos produktais užterštų pjuvenų, bet užaugus vaisiakūniams juos galima valgyti ir jie nėra kenksmingi. Grybai turi antibakterinių ir antivirusinių savybių. Kai kurie grybai gali sugaudyti žmogui žalingas bakterijas ir jas nukenksminti. Tad iš grybienos tinklo jau yra gaminami specialūs filtrai, kurie gali būti įtaisomi upėse ar ten, kur yra nuotekos. Jų pagalba iš to vandens yra gaudomi žmogui kenksmingi elementai ir taip išvalomas vanduo.
- Mikotektūra. Betono ir cemento gamyba yra labai daug resursų reikalaujantis procesas, o statybinės atliekos ir visas statybų sektorius yra labai taršus. Todėl ypač daug eksperimentuojama su grybais. Ši niša vadinama mikotektūra. Į paruoštą formą reikia įdėti grybų maisto, tarkime, kanapių pluošto atliekų, ir grybų sporų. Suteikus tinkamas sąlygas, grybai pradeda skaidyti tas organines atliekas, jas suriša ir suformuoja micelio plytą. Analogiškai panašiu būdu galima „užauginti” ir pastatus: kai forma yra užpildoma substratu, jame apauga grybiena. Vidaus sienose ji jau yra naudojama garso izoliacinių plokščių gamybai.
- Melaninas ir radiacija. Grybe yra melanino, kuris apsaugo nuo UV kenksmingų spindulių ir sugaudo laisvuosius radikalus. Tad radioaktyviąsias medžiagas sugeba panaudoti kaip energijos šaltinį - užrakina savo sienelėse ir naudoja kaip apsaugos priemonę. Dėl to yra tokių grybų, kurie ne tik toleruoja radiaciją, bet ir puikiausiai auga Černobilio atominės elektrinės reaktoriaus griuvėsiuose. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl su mikotektūra eksperimentuoja ir NASA.
Grybai kaip supermaistas: Rytų tradicijos
Grybai lietuviams turbūt labiausiai siejasi su grybavimo sezonu, patiekalais, konservavimu. Tačiau iš vakarų po truputį plūsta Rytų tradicijų mada - sveikatinimasis pagal ajurvedą, meditacija rytais, mityba, į kurią įtraukiamas supermaistas. Vienas tokių - Rytuose plačiai vartojami grybai. Jie pateikiami pačiomis įvairiausiomis formomis: milteliais gardinami patiekalai, džiovinti dedami į kokteilius ar arbatas, susmulkinti dozuojami kapsulėse, vartojami ekstrakto ir tinktūros forma. Supermaistas - tai maisto produktai, išsiskiriantys dideliu maistingumu ir nauda organizmui. Supermaisto sąraše galima išvysti goji (kininių ožerškių) uogas, linų sėmenis, ispaninių šalavijų sėklas (chia), kanapių sėklas ir kt.
Grybai - tikri kovotojai. Jie gyvena konkurencingoje aplinkoje, todėl turi nuolat kautis su kitais grybais, kurie naudojasi tais pačiais mitybos šaltiniais, bei atremti kenkėjų, parazitų ir bakterijų atakas. Kai kurie grybai, kaip ir gyvūnai ar paukščiai, netgi naudoja toksinus, kad apsisaugotų nuo priešų. Kad išliktų pavojingoje aplinkoje ir gebėtų kovoti su bakterijomis, grybuose gausu baltymų ir kitų maistingųjų medžiagų, todėl neretai jie yra tokie naudingi žmonėms. Žinoma, retos grybų rūšys turi stulbinančių medicininių savybių. Tačiau ne vienas jų gali būti įtrauktas į supermaisto sąrašą.
Populiarūs supergrybai ir jų savybės
- Reishi (Tikrinis blizgutis). Šis grybas Tolimųjų Rytų kraštuose buvo žinomas ir naudojamas ajurvedoje prieš daugiau nei 2000 metų. Natūraliomis sąlygomis reishi auga Kinijos, Japonijos ir Korėjos kalnų miškuose, tačiau randami ir pas mus. Šie grybai Lietuvoje saugomi, tad yra įtraukti į Raudonąją knygą. Reishi auga ant medžių kamienų ir yra karstelėjusio skonio, todėl priskiriami prie nevalgomų grybų. Kaip bebūtų, jie turi daug naudingųjų savybių, todėl iš jų gaminami maisto papildai kapsulių ir arbatos forma.
- Šitakė (Valgomasis dantenis). Valgomasis dantenis populiarus visame pasaulyje. Šie grybai išsiskiria vitamino D2 ir B grupės vitaminų gausa. Dėl savo universalaus skonio, šitakės jau šimtus metų mėgstamos Azijos virtuvėje ir ajurvedoje.
- Kininis Kordicepsas. Naudingi organizmui grybai gali būti net ir parazitiniai. Vieni tokių - kininis kordicepsas, mintantis vabzdžiais. Šio grybo sporos, patekusios ant vabzdžio ar jo lervos, ne tik maitinasi jo syvais, bet ir paveikia smegenis bei priverčia jį iškilti į žemės paviršių. Tuomet grybas patenka į tinkamą augti vietą, o vabzdys miršta, taip suteikdamas sąlygas grybui mėtyti savo sporas. Kininis kordicepsas randamas Himalajų kalnuose, 3-5 km aukštyje, ir labiausiai vertinamas Kinijos ir Tibeto medicinoje dėl savo teigiamos įtakos imuninei sistemai. Taip pat tai itin brangūs grybai: 10 g kininio kordicepso kainuoja apie 700 dolerių - brangiau nei tiek pat aukso!
- Kuokštinė Grifolė (Maitake). Tai retas, bet ir Lietuvoje aptinkamas supergrybas. Į Raudonąją knygą įrašytas valgomasis grybas, vadinamas šokančiu grybu, gausiai auga Šiaurės Amerikoje ir Japonijoje.
- Gluosniniai Kreivabudžiai (Oyster Mushroom). Tai vieni gurmaniškiausių grybų (beje, taip pat auginamų ir Lietuvoje!). „Oyster mushroom“ neretai pakeičia mėsą vegetariškuose patiekaluose, be to, primena austres savo skoniu bei kvapu.
Valgomieji grybai Lietuvoje
Lietuvoje auga per 1000 kepurėtųjų grybų rūšių, tačiau renkame ir maistui vartojame tik apie 130. Valgomųjų grybų yra beveik 300 rūšių, o praktiniu požiūriu vertingų - apie 100. Grybas gali būti valgomas, tačiau žmonės nerenka jų dėl specifinių skonio ypatybių ar medieną primenančios konsistencijos. Mūsų šalyje grybingiausi yra vidutinio amžiaus pušynai, beržynai, plačialapiai ir mišrūs miškai.
Grybų karalius - Baravykas
Neretai grybų karaliumi vadinamas baravykas tikrai vertas tokio vardo. Jis pagal aminorūgščių sudėtį, vitaminų kiekį, skonį, aromatą ir išvaizdą - net ir džiovinamas nepatamsėja - laikomas pačiu vertingiausiu Lietuvos grybu. Vaisiakūniai stambūs, kepurėlė būna rusva arba ruda, o grybui augant vis tamsėja. Jaunų grybų kepurėlės apačia yra balta, o brandžių - gelsvai žalsva. Įvairių rūšių baravykai Lietuvoje gan dažni, jie auga birželio - lapkričio mėnesiais. Tiesa, po egle ir ąžuolu rasti baravykai kiek skiriasi savo chemine sudėtimi. Nors abu vizualiai panašūs, tačiau manoma, kad geriausias baravykas yra tas, kuris išaugo po egle.
Kitos populiarios rūšys
- Rudakepuris aksombaravykis (šilbaravykis): Grybo kepurėlė kaštono spalvos, matinė, tarsi aksominė, o kotas - rudas.
- Tikrasis raudonviršis: Šių grybų kepurėlė, kaip ir išduoda pavadinimas, yra raudonos, gelsvai raudonos spalvos, kotas šviesus, bet apšepęs rudais, o grybui subrendus - pilkais ar juodais žvyneliais. Visai jaunučių raudonviršių kotai yra balti. Tikrieji raudonviršiai auga žolėtuose lapuočių arba mišriuose miškuose, tik po drebulėmis.
- Lepšė (paberžis, težiukas): Labai dažni, įprasti grybai. Lepšės skanios, maistingos, turi labai daug B grupės vitamiinų, taip pat magnio. Lepšių kepurėlės ir koto spalva įvairuoja - galimi skirtingi rudi, pilki, net juosvi atspalviai. Lepšės auga ganėtinai ilgai, nuo gegužės iki spalio. Šie grybai randami tik po beržais, jie gausiai auga įvairiuose miškuose, net parkuose ir soduose.
- Tikrieji kazlėkai: Skanūs ir vertinami grybai, tačiau kai kurie grybautojai jų vengia dėl kiek ilgesnio paruošimo - prieš vartojimą reikia nulupti lipnią luobelę nuo kazlėkų kepurėlės. Grybų kepurėlė tamsiai, ruda, šokoladinė, gleivėta, o kotas šviesus, su pilkai violetiniu ar gelsvai rudu žiedu. Kazlėkų tik pradėjusiame formuotis pušyne galima rasti gerokai daugiau nei kitose vietose.
- Rudmėsės: Lietuvoje randamos dviejų rūšių rudmėsės - pušyninė ir eglyninė. Pastaroji vertinama kiek mažiau, kadangi ji labiau linkusi kirmyti. Grybo kepurėlė apvali, įdubusi, plaušuota, truputį gleivėta, apačioje turi tankius lakštelius, kotelis tuščiaviduris. Rudmėsės auga rugpjūčio - spalio mėnesiais, dažniausiai didelėmis grupėmis. Jauname eglyne rudmėsių kur kas daugiau negu sename miške.
- Voveraitės: Skanūs, lengvai ir įvairiai paruošiami grybai, kurie vertinami dėl to, kad beveik nekirmyja. Voveraitėse daug vitamino D, o taip pat B grupės vitaminų, jose yra vertingų aminorūgščių, todėl šiuos grybus turėtų valgyti vegetarai. Voveraitėse gausu cinko, vario, kalio, fosforo, natrio. Tai ryškiai geltoni ar oranžiniai grybai, augantys grupelėmis.
- Gudukai (vokietukai, kalpokai, vištelės): Daugeliui grybautojų yra pažįstami, nes jų miške sunku nepastebėti - šie grybai auga didelėmis grupėmis ir tikrai gausiai. Jaunų gudukų kepurėlės yra apvalios, prigludusios prie kotelio. Grybui augant kepurėlė išsiskleidžia plačiau ir tampa varpelio formos. Jaunų grybų kepurės yra baltos, balkšvos, tarsi pasidengusios pilkai violetinės spalvos apnašu. Brandesni grybai tampa gelsvos, šiaudus primenančios spalvos. Kepurėlės apačioje yra lakšteliai - grybui tik išdygus jie būna šviesūs, kreminės spalvos, o vėliau patamsėja iki geltonai rusvos spalvos. Auga spygliuočių miškuose, gausiausiai dygsta pušynuose.
- Skėtinė žvynabudė: Vienas didžiausių kepurėtųjų grybų - ant ilgo koto išsiskleidusi kepurėlė užauga iki 30 cm skersmens ir didesnė. Jauno grybo kepurėlė yra kiaušinio formos, apgaubusi kotelį, o vėliau ji išsiskleidžia į platų skėtį. Kepurėlės paviršius yra šiurkštus, sutrūkinėjęs, pasidengęs rusvais, juosvais ar pilkšvos spalvos žvyneliais. Po kepurėle esantys lakšteliai balti, vėliau kiek patamsėję, kreminės spalvos. Kotas baltas, taip pat pasidengęs tamsesniais, pilkai rudais žvyneliais.
- Grūzdai: Priklauso piengrybių genčiai. Šiuos grybus lengva atskirti pagal jų išskiriamas pieniškas, karčias, aitrias sultis. Juodieji grūzdai yra juodai žalios ar žaliai rudos spalvos. Grūzdai auga spygliuočių miškuose, ypač mėgsta eglynus, tačiau neblogai tarpsta drėgnuose ir šlapiuose medynuose. Dažniausiai auga grupėmis.
- Žaliuokės: Ilgą laiką buvo aktyviai renkamos, tačiau prancūzų mokslininkai paskelbė, kad šis grybas gali sukelti apsinuodijimus. Žaliuokės kartais supainiojamos su mirtinai nuodingomis žalsvosiomis musmirėmis, tad jas būtina rinkti labai atsargiai, o abejojant - visai neimti. Kepurėlė iškiliai paplokščia, žvynuota, žalsvai geltona, gelsvai žalsva, žalsvai ruda, aplipusi smėliu. Lakšteliai žalsvai geltoni, geltoni. Kotas vienodo storio, dažniausiai lakštelių spalvos.
- Kelmučiai: Randami kiek rečiau, o nepatyrę grybautojai juos ir šungrybiais pavadina. Kepurėlė juosvai rusvai žvynuota, kotas su geltonu, geltonai rudu žiedu. Auga ant gyvų ir negyvų medžių kamienų, stuobrių kelmų, šaknų, miškuose, parkuose, soduose.
Svarbu žinoti: atsakingas grybavimas ir saugumas
Nuodingi grybai
Lietuvoje auga daugiau kaip 100 rūšių nuodingų grybų. Daugiau kaip 100 rūšių grybų yra nuodingi, ypač nuodinga - žalsvoji musmirė, pasirodanti vasaros viduryje. Todėl svarbu gerai pažinti valgomuosius grybus ir vengti rinkti tuos, kuriais abejojate. Jeigu kyla bent mažiausia abejonė, ar rastas grybas - valgomasis ar ne, geriausias sprendimas - jo visai neimti. Dažnai žmonės prisirauna akivaizdžiai nuodingų grybų ir feisbuko grupėse klausinėja, nuodingi jie ar ne. Arba prirenka retų ir saugomų grybų, o tik paskui aiškinasi, kas ir kaip. Mokslininkai yra tyrinėję ir įvairios žmogaus ūkinės veiklos pasekmes grybų augimui. Antai jiems rūpėjo ištirti, kaip grybus veikia dažnas žmonių lankymasis miške. Atlikti tyrimai atskleidė, kad poveikis priklauso nuo lankymosi intensyvumo - nuo tam tikros ribos, kuo dažniau lankomasi, tuo didesnis neigiamas poveikis.
Grybų apdorojimas ir laikymas
Svarbu grybus tinkamai paruošti: švariai nuvalyti, termiškai apdoroti. Marinuotų, sūdytų ir kitaip apdorotų grybų maistinė vertė krenta. Grybuose, ypač senuose, atsiranda maistui netinkamų, net nuodingų medžiagų: aminų, amidų, šlapalo ir kt. Dėl to maistui negalima vartoti pasenusių grybų. Kai kurių grybų kotai sumedėję, maistui netinkami, nes juose yra daug chitino. Mikologas Jonas Kasparavičius sako, kad visgi apsinuodijimą gali sukelti nebūtinai nuodingas grybas. Netgi tokios nekaltos voveraitės gali tapti apsinuodijimo priežastimi, jei patiekalas iš jų buvo pagamintas anksčiau, o valgytas - kelis kartus pašildžius. Grybas yra toks produktas, kurį parsinešus namo reikia iš karto nuvalyti ir apdoroti. Negalima jų laikyti šaldytuve dieną ar dvi. Reikia iš karto šaldyti, džiovinti arba konservuoti. Visi mūsų naudojami būdai laikyti grybus žiemai yra geri. Džiovintuose grybuose daugiau išlieka baltyminių medžiagų, termiškai juos apdorojant sumažėja vitaminų. Bet juk valgymo malonumą ne visuomet matuojame baltymais ar vitaminais. Svarbiausia - malonus skonis.
Radioaktyvumas ir tarša
Po 1986 m. Černobylio atominės elektrinės avarijos labai padidėjo Lietuvos grybų radioaktyvumas, ypač Pietų Lietuvoje. Tačiau radiacinės saugos ir visuomenės sveikatos centrų tyrimų duomenys parodė, kad žmogaus apšvitos požiūriu populiariausiuose grybuose (voveraitėse, baravykuose, ūmėdėse) buvo gerokai mažesnis už didžiausią leistiną aktyvumą. Radionuklidų daugiau kaupė gudukai, pilkosios meškutės ir žaliuokės. Beje, radioaktyviąsias medžiagas grybai kaupia apie 10 kartų labiau negu augalai, o džiovintuose grybuose jų yra apie 10 kartų daugiau negu šviežiuose. Tarša sumažėja grybus nuplovus, pamirkius, išvirus ir nupylus pirmą vandenį, kepant ir marinuojant. Netinkamos vietos grybauti yra pakelės, miestų parkai ir skverai, vietos netoli pramonės rajonų - grybai kaip kempinės sugeria visus aplinkos teršalus.
Saikas ir tinkamos vietos
Valgant grybus, visgi nereikėtų pamesti saiko. Tai neturėtų būti patiekalas, valgomas tris kartus per dieną. Pasak mitybos specialistės Zitos Martinaitienės, dėl grybuose esančio chitino jie iš tiesų yra sunkiau virškinami, tad geriau nevalgyti vėlai vakare. Renkant augalus ar grybus, galioja pagrindinė taisyklė: jeigu nesi 110 proc. tikras, kad tai valgomas, geriau neimk.
Grybautojai neišneša iš miško visų grybų. Dalis jų supūva, ištęžta. Miškui juk tas pats, ar grybas supus, ar bus žmogaus suvalgytas. Nebent gyvūnai juos suėstų ir taip plačiau paskleistų grybų sporas. Jeigu į mišką visai neis žmogus, jis keisis - užaugs pomiškis, gali susidaryti kai kuriems grybams derėti nepalankios sąlygos. Grybauti leidžiama visuose miškuose, išskyrus rezervatus, o nuo balandžio 1 d. iki rugsėjo 1 d. - ornitologinių (paukščių) draustinių miškus. Kai kuriuos grybavimo apribojimus numato Grybavimo Lietuvos miškuose taisyklės. Pavyzdžiui, draudžiama rinkti, parduoti ir supirkti baravykus, kurių kepurėlės skersmuo mažesnis negu 1,5 cm, voveraites, kurių skersmuo mažesnis negu 1 cm. Grybaujant leidžiama tik išrauti arba nupjauti grybą prie pat žemės. Draudžiama ardyti miško paklotę, niokoti nerenkamus grybus, samanas, kerpes ir kitus augalus.
Nespardykime nuodingų grybų
Grybų tyrinėtojas ragina grybautojus nenaikinti nuodingų grybų. Miškui visi grybai reikalingi. Nuodingas grybas, kaip ir baravykas ar voveraitė, su medžiais sudaro tą pačią simbiozę. Grybai aprūpina medžius mikroelementais, labai reikalingais jų normaliam vystymuisi.