Koldūnai - lietuvio skoniui įprastas ir mielas patiekalas, gerai pažįstamas dar iš vaikystės. Kiekviena šalis turi savo koldūnų variaciją - didesnių ar mažesnių, su įvairiais įdarais. Šį kartą panagrinėsime gyoza koldūnus, kilusius iš Kinijos, bet išpopuliarėjusius Japonijoje. Azijietiški koldūnai savo išvaizda primena tradicinius lietuviškus koldūnus. Nepaisant to, kad turi daug bendrų bruožų, tiek paruošimas, tiek patiekimo būdas gerokai skiriasi nuo mūsų skanėstų. Šie koldūnai, gaminami iš plonos tešlos su ryškiu įdaru, dažniausiai patiekiami su sojų ar saldžiarūgščiu padažu.
Gyoza koldūnų istorija
Gyoza, kaip ir daugelis kitų japoniškų patiekalų, yra kilę iš tradicinės kinų virtuvės, kur jie vadinami jioazi. Teigiama, kad į Japoniją ir kitas Azijos šalis koldūnų prototipas pasklido iš Kinijos, kuri turi gilias koldūnų gaminimo tradicijas, užsimezgusias dar Hanų dinastijos laikais, t. y. 206 m. pr. m. e. - 220 m. Nors šis patiekalas tapo nuolatine Japonijos kulinarijos tradicijos dalimi, japonai į jį nepretenduoja, vadindami gyoza koldūnais iš Kinijos. Japoniškai ruošiamos gyoza šiek tiek skiriasi nuo Kinijoje patiekiamų ir turi daug trumpesnes tradicijas. Kinų koldūnai, „jiaozi“, paprastai yra ruošiami garuose, kepami arba verdami sriuboje.
Per Antrąjį pasaulinį karą Mandžiūriją okupavę japonų kareiviai mėgavosi džiozomis, arba traškiais koldūnais su mėsos įdaru. Grįžę namo, kareiviai bandė atkurti receptą naudodami tėvynėje turimus ingredientus ir techniką. Įsavinę koldūnų idėją japonai juos... sujaponino: pirmiausia „gyoza“ yra sukami labai ypatingu būdu, kurio šefai mokosi ištisus metus, antra, visada yra tik kepami taip pat ypatingu būdu, dėl ko koldūnų viršus yra apskrudęs, traškus, o apačia minkšta, tarsi „garinta“, tirpstanti burnoje.
Gyoza koldūnų ypatumai
Japoniški koldūnai būna tik sausi, dažniausiai su mėsa ir daržovėmis. Japonijoje sunku rasti desertinių variantų, panašių į lietuviškus koldūnus su vaisiais ar saldžiu sūriu. Be to, gyoza paprastai patiekiami ne kaip atskiras patiekalas, o kaip užkandis ar garnyras. Lietuviški koldūnai taip pat kepami arba kepami orkaitėje, kad tešla taptų traški, tačiau pirmiausia jie išverdami. Japonai dažnai meta žalius koldūnus tiesiai į keptuvę.
Populiariausias - kiaulienos įdaras, tačiau gyoza pagaminti naudojama ir jautiena ar jūros gėrybės, pavyzdžiui, krevetės. Japoniškiesiems koldūnams gaminti naudojama pati paprasčiausia plikyta tešla iš miltų, vandens ir druskos, tik ji ilgai kankinama ir myluojama: intensyviai minkoma mažiausiai penkiolika minučių.
Gyoza koldūnų gaminimo paslaptys
Gyoza - tai patiekalas, kurį būtinai turėtų paragauti kiekvienas lietuviškų koldūnų mėgėjas. Nors tikriausiai niekas neprilygsta močiutės tradicinių skanėstų skoniui, verta išsiaiškinti, koks jų skonis traškioje rytietiškoje versijoje.
How to Fold Japanese-style Gyoza
Tešla
Kad pagamintumėte tešlą gyoza koldūnams, tereikia miltų, karšto vandens ir druskos. Miltus suberkite į didelį dubenį ir suformuokite nedidelį įdubimą. Lėtai supilkite į jį verdantį vandenį, atsargiai maišydami mišinį šaukštu. Kai ingredientai susimaišys, maždaug 2 minutes minkykite rankomis. Paruoštą tešlą suvyniokite į plastikinę plėvelę arba uždenkite drėgnu skudurėliu ir palikite bent 15 minučių. Jeigu tešla paliekama atitirpti neuždengta ar nesuvyniota, jos krašteliai sukietėja ir koldūnų lankstymas būna apsunkintas.
Įdaras
Gyoza gali būti įdaryta tūkstančiais skirtingų būdų. Be tipiškų mėsos įdarų, yra ir vegetariškų ar jūros gėrybių įdarų. Tačiau jei norite paruošti koldūnus tradiciškiausiu būdu, įdarykite juos malta kiauliena su smulkintais kiniškais kopūstais, česnakais, imbieru ir laiškiniais česnakais. Žaliuosius ingredientus pagardinkite miso pasta, sezamų aliejumi, aitriosiomis paprikomis ir druska.
Vegetariškam įdarui galima naudoti:
- Daržoves: kopūstus, svogūnus, morkas, korėjietiškus porus, česnakus, špinatus, petražoles.
- Tofu (sojų pupelės, vanduo, kietiklis: magnio chloridas).
- Sojų padažą (vanduo, druska, sojų pupelės, kvietiniai miltai, cukrus, maltodekstrinas).
- Saldžiųjų bulvių makaronus.
- Sojų baltymus.
- Prieskonių mišinį.
- Skrudintų sezamų aliejų.
- Druską, cukrų, imbierą.
- Bulvių skaidulas.
Formavimas
Net jei Kalėdų išvakarėse niekada patys negaminote koldūnų, neabejotinai refleksyviai griebtumėtės kočėlo ir stiklinės, kad iš plonai iškočiotos tešlos išpjautumėte diskelius. Tačiau japonai turi kitokį koldūnų diskų formavimo patentą. Tešlą padalykite į kelias mažesnes dalis. Kiekvienai iš jų suteikite ritinio formą ir, panašiai kaip ir lietuviškų koldūnų tešlą, supjaustykite ją mažais vienodais gabalėliais. Apibarstykite juos miltais ir atsargiai išlyginkite. Tada kiekvieną diskelį iškočiokite arba įdėkite tarp dviejų folijos gabalėlių ir prispauskite sunkiu daiktu. Jie turėtų būti maždaug 8 cm skersmens. Stenkitės, kad jų kraštai būtų šiek tiek plonesni už vidurį.
Kad tešla geriau priliptų, vidinius kraštus sudrėkinkite pirštu, šiek tiek pamirkytu vandenyje. Į kiekvieno disko vidurį dėkite po šaukštą įdaro. Formuokite koldūnus, sulenkdami jų priklijuotus kraštus į lengvą akordeoną. Yra daugybė koldūnų lankstymo būdų ir visi jie tinkami.
Kepimas
Suformuotus koldūnus sudėkite į vidutiniškai įkaitintą aliejų ir atsargiai apkepkite. Tešlai šiek tiek parudavus, įpilkite į keptuvę apie ¼ puodelio vandens ir greitai uždenkite keptuvę. Virkite 6-8 minutes, tada nuimkite dangtį, kad likęs vanduo galėtų ramiai išgaruoti. Koldūnai gali šiek tiek prilipti prie keptuvės dugno. Ne veltui, jie vadinami pot stickers, tiek angliškai, tiek kiniškai. Japoniškų koldūnų skonį puikiai paryškina ryžių acto ir sojų padažo padažas. Aštrių skonių mėgėjai į jį taip pat įmaišo aitriųjų paprikų aliejaus.
Paruoštus koldūnus galima užsišaldyti šaldiklyje: išdėliokite juos ant medinės lentelės su išklotu kepimo popieriumi. Dėkite į šaldiklį. Sušalusius perdėkite į maišelį ir vėl sudėkite atgal į šaldiklį. Sulankstytus koldūnus galima laikyti šaldytuve iki 2 dienų arba užšaldyti ilgesniam laikymui. O dar geriau - iškart kepti.
Gyoza koldūnų receptas (su kiauliena ir daržovėmis)
Reikalingi produktai
Įdarui:
- 500 g maltos kiaulienos (arba vištienos)
- 2 dideli kopūsto lapai (arba pak choi)
- 2-3 svogūnų laiškai
- 2 skiltelės česnako
- Nedidelis gabalėlis imbiero
- 1 kiaušinis
- 1-2 šaukštai kepintų sezamų aliejaus
- 1-2 šaukštai sojų padažo
- 1 šaukštelis cukraus
- Juodųjų pipirų
- Druskos
- Pankolis, morka, cukinija, grybai, aitriosios paprikos, pastarnokas (papildomai, pagal skonį)
Kepimui:
- Alyvuogių aliejus
- Karštas vanduo (garinimui)
Gaminimas
- Kopūstą (arba pak choi), pankolį, morką, cukiniją, svogūnų laiškus, grybus, aitriąsias paprikas ir pastarnoką labai smulkiai supjaustykite.
- Imbierą ir česnaką sutarkuokite.
- Visus ingredientus (maltą mėsą, supjaustytas daržoves, tarkuotus imbierus ir česnakus, kiaušinį, sezamų aliejų, sojų padažą, cukrų, druską ir pipirus) sumaišykite dubenyje iki vientisos, lipnios masės.
- Pasiruoškite nedidelį dubenėlį su šaltu vandeniu pirštams ir tešlos lapeliams suvilgyti.
- Imkite tešlos lapelį (galima naudoti pirktinę „Gyoza“ tešlą, jos galima nusipirkti didžiuosiuose prekybos centruose).
- Dėkite įdaro šaukštelį į lapelio vidurį.
- Suvilgykite lapelio kraštus vandeniu ir suformuokite koldūnus, sulankstydami kraštus į lengvą akordeoną. Jeigu gaminate daug, jau sulipdytus „Gyoza“ uždenkite drėgnu rankšluostėliu, kad neišdžiūtų.
- Kepimas orkaitėje: Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių naudojant viršaus-apačios režimą. Paruoškite kepimo formą (stiklinę ar keraminę, vidutinio dydžio). Ištepkite ją aliejumi, kad koldūnai nepriliptų prie dugno. Ant kepimo formos dugno tolygiai paskleiskite koldūnus. Atskirame inde iki vientisos masės sumaišykite grietinę, pomidorų pastą ir vandenį. Masė turi būti vientisa ir be gumuliukų. Tuomet įberkite druskos ir pipirų bei dar kartą viską gerai išmaišykite. Padažą supilkite ant koldūnų taip, kad jie būtų apsemti. Kepimo formą dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 30-35 minutes. Jei naudojate konvekcinį režimą, koldūnus kepkite 5 minutėmis trumpiau. Likus 5 minutėms iki kepimo pabaigos, koldūnus tolygiai apibarstykite sūriu, o tuomet vėl dėkite į orkaitę.
- Kepimas keptuvėje: Į keptuvę įpilkite kepintų sezamų aliejaus (galima rinktis ir kitą, bet šis suteikia daug aromato ir papildomo skonio). Sudėkite gyoza koldūnus ir paskrudinkite jų apačią. Tada įpilkite šiek tiek vandens (apie 80-100 ml) ir uždenkite dangčiu - taip jie baigs kepti, tiksliau, išsitroškins susidariusiuose garuose, bus minkšti, o apačia traški. Virkite 6-8 minutes, stebėdami, kad vanduo nesibaigtų. Jei vanduo baigiasi, šiek tiek papildykite. Nuimkite dangtį ir leiskite likusiam vandeniui išgaruoti, kol dugnas taps norimo traškumo.
- Patiekite su sojos ir ryžių acto padažu, pagardinkite sezamo sėklomis ir svogūnų laiškais.
Kulinaro patarimai
- Geriausia rinktis mažesnius koldūnus su tvirtesne tešla, nes minkšti gali išsileisti.
- Pirmas 20-25 kepimo minutes orkaitėje formą galite uždengti folija - tai neleis padažui per greitai išgaruoti.
- Jeigu norite, papildomai galima įdėti raudonėlio, krapų, česnako granulių.
- Grietinę galima pakeisti ne mažesniu nei 10% riebumo natūraliu graikišku jogurtu.
- Šaldytus koldūnų tešlos lapelius išimkite iš šaldiklio ir atitirpinkite kambario temperatūroje. Jei pakuotės viduje yra ledo ir šerkšno, tešlą išimkite iš pakuotės dar prieš atitirpstant ir nuo tešlos pašalinkite ledą. Tuomet tešlą įdėkite į uždengiamą indelį ir palikite atitirpti.
Kiti gaminimo būdai
Gyoza koldūnus galima ne tik kepti keptuvėje, bet ir virti garuose, mikrobangų krosnelėje ar tiesiog vandenyje.
- Garinimas: Įpilkite vandens į garpuodį ir kaitinkite, kol užvirs. Sudėkite koldūnus ant garpuodžio lentynos ir garinkite 6-10 minučių.
- Šildymas mikrobangų krosnelėje: Sudėkite koldūnus į indą su vandeniu (vanduo turi visiškai apsemti koldūnus).
Kaip valgyti gyoza koldūnus?
Ypatingus koldūnus reikėtų valgyti ypatingai. Koldūnas turėtų būti paimamas dviem lazdelėmis taip, kad apkepta pusė būtų viršuje, į padažą mirkomas neapkeptąja puse, kad į susuktos tešlos raukšleles patektų kuo daugiau padažo. Koldūną geriausia būtų suvalgyti vienu, daugiausia dviem kąsniais.
Paprastai „gyoza“ koldūnai tiekiami kaip užkandis, valgomi prie „miso“ ar „ramen“ sriubos, tad viena porcija nėra didelė, iš maždaug 6 koldūnų, bet jos ir vienos visiškai užtenka, kad jaustumeisi sotus, bet neapsunkęs, lengvas. Populiarios ir 12 koldūnų porcijos, skirtos dviem arba vienam, bet labai jau alkanam valgytojui.
Kas yra geri „gyoza“?
Pasak japoniškų koldūnų baro įkūrėjo ir virtuvės šefo Manto Petrausko, tikri „gyoza“ koldūnai turi būti iškepti specialiuose „gyoza“ koldūnams kepti skirtuose aparatuose su specialiomis plokštumomis, dėl ko išgaunamas tobulas vienos koldūno pusės traškumas, o kitos - minkštumas. Galima kepti ir keptuvėje, tačiau skirtumas iškart jausti.
- Tešla turi būti plonytė, neklampi.
- Koldūnai turi būti šviežiai pagaminti. Iškepti šaldyti „gyoza“ niekada nebus tobulos formos ir tobulo traškumo, o įdaras bus sausas.
- Tinkamai pagamintų „gyoza“ koldūnų įdaras turi būti sultingas. Skaniam įdarui gaminti naudojama daug ingredientų, pavyzdžiui, imbieras, česnakas, soja, pekininis kopūstas, austrių padažas, skrudintas sezamų aliejus ir kt.
- Apskrudusi „gyoza“ dalis gali būti skirtingų atspalvių - nuo šviesiai auksinės iki gana tamsios. Tai priklauso nuo įdaro. Kiauliena turi daugiau sulčių, yra riebesnė, tad kepa tamsiau, antiena mažiau riebi, todėl atspalvis šviesesnis. Jeigu ant koldūno yra juodų dėmelių, reiškia, jis yra perkeptas, įdaras bus sausas.