Mėsa yra vienas pagrindinių maisto produktų, sudarytas iš raumeninio, riebalinio, jungiamojo, kaulinio ir nervinio audinių. Energinė vertė svyruoja nuo 5,8 iki 16,5 kJ/g. Skirtingų gyvūnų ir paukščių mėsos maistinė vertė bei savybės skiriasi, priklausomai nuo gyvūno rūšies, amžiaus, mitybos ir laikymo sąlygų.
Su laiku, keičiantis darbo formoms ir gyvenimo lygiui, mažėjant sunkiam fiziniam darbui, didėjo liesos, švelnios, sultingos ir skoningos mėsos paklausa. Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti mėsa. Aukštos kokybės žaliava suteikia galimybę perdirbėjams pagaminti aukštos kokybės ir konkurencingus mėsos gaminius.
Lietuvos gyventojai šeštadalį maistui numatytų išlaidų skiria mėsai ir jos produktams įsigyti. Daugiausiai perkama kiaulienos (51 proc.), mažiau paukštienos (25 proc.) ir jautienos (15 proc.).
Pagrindinis mėsos pigmentas - mioglobinas. Jo pasiskirstymas raumenyse skiriasi, dėl to įvairios raumenų grupės nėra nusidažiusios vienodu spalvos intensyvumu. Pažymėtina, kad mėsos kokybei didžiausią įtaką turi gyvulių genetinės savybės, mitybos ir laikymo sąlygos.
Mėsos Maistinė Vertė
Vertingiausia mėsos dalis yra baltymai. Maistinė baltymų vertė priklauso nuo aminorūgščių sudėties, kuri tenkina organizmo poreikius. Jei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, kai kurios jų organizme ne visai panaudojamos. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai.
Raumeniniame audinyje yra 73-77 % vandens, 18-21 % baltymų (juose yra visų žmogui reikalingų nepakeičiamųjų aminorūgščių), 0,5-3,5 % lipidų, 1,0-3,2 % ekstrahuojamų azotinių ir neazotinių medžiagų, 0,8-1,8 % mineralinių medžiagų. Jungiamajame audinyje vyrauja nevisaverčiai baltymai kolagenas ir elastinas, kuriuose nėra kai kurių nepakeičiamųjų aminorūgščių. Daugiausia suvalgoma kiaulienos, galvijienos, paukštienos ir avienos. Kitų rūšių gyvūnų mėsos suvalgoma mažiau.
Mėsoje yra baltymų, riebalų, šiek tiek angliavandenių, vandens, mineralinių druskų, ekstraktinių medžiagų, vitaminų ir fermentų. Daugelis mėsos baltymų yra pilnaverčiai, nes juose yra visos nepakeičiamos amino rūgštys. Mėsos baltymus gerai įsisavina žmogaus organizmas. Baltymai mėsoje sudaro 14-24 proc. Mėsos kokybė labai priklauso nuo joje esančių riebalų kiekio. Riebalai pagerina mėsos skonį, padidina jos maistinę vertę, tačiau per didelis riebalų kiekis pablogina patiekalų kokybę. Riebalų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio įmitimo (riebumo), lyties, veislės ir amžiaus.
Mėsos sultyse yra vandenyje ištirpusių baltymų, ekstrahuojamųjų medžiagų, vitaminų ir šiek tiek riebalų. Mineralinių medžiagų mėsoje yra 0,8-1,2 %. Mėsa ypač vertinga tuo, kad turi fosforo ir geležies. Žmogaus organizmas geležį lengviau įsisiurbia iš mėsos produktų negu iš augalinio maisto. Be fosforo ir geležies mėsoje yra kitų mineralinių medžiagų: kalio, magnio, kalcio, natrio, vario, mangano, cinko, jodo, kobalto ir kt. Ekstraktinės medžiagos gerina mėsos patiekalų kvapą ir skonį, žadina apetitą, skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą. Jų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvūno tipo, lyties, veislės, amžiaus ir įmitimo.
Mėsoje daugiausiai yra ir vitaminų, nemažai B grupės vitaminų - B1, B2, B6, B12, PP, biotino, folinės rūgšties ir kt.
Vištiena
Vištiena yra vienas populiariausių ir dažniausiai naudojamų maisto gaminimui baltymų šaltinis. Vištienos mėsa yra skirtingų spalvų, šviesiausia, šviesiai rausva yra krūtinėlėje, šlaunelėse, sparnuose yra tamsesnės spalvos, rausvai rudos.
Vištiena yra lengvai virškinamų aukštos mitybinės vertės baltymų, reikalingų viso kūno ląstelių, ypač raumenų audiniui susiformuoti, šaltinis. Joje yra mažai riebalų ir angliavandenių. Baltymai, priešingai nei angliavandeniai, yra lėtai virškinami, todėl jie prisotina ilgam laikui. Nenuostabu, kad beveik visų baltyminių dietų meniu yra virtos vištienos krūtinėlės. Vištienoje kalorijų kiekis yra mažas, todėl ši mėsa yra būtina laikantis dietų.
Vištienoje yra daug B grupės vitaminų, taigi organizme aktyvuojami baltymų, angliavandenių ir riebalų apykaitos procesai, ypač vitamino B6, kuris palankiai veikia nervų sistemą, o taip pat stiprina visą organizmą, vitaminas B2 pagerina plaukų, nagų ir odos būklę, sudėtyje esantis vitaminas B9, kurio nėra augalinės kilmės maisto produktuose, saugo nuo mažakraujystės, A grupės vitaminų, taip pat kalio, cinko, geležies, fosforo, kas padeda palaikyti normalią širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą.
Vištiena dėl savo nedidelio riebalo kiekio bei liesumo puikiai tinkama valgyti esant širdies ir kraujagyslių ligoms, taip yra todėl, kad ši mėsa yra ne tik liesa, bet ir turi žemus blogojo cholesterolio rodiklius.
Kaip žinome, baltymai yra raumenų statybinis elementas. Jos sudėtyje yra visos nepakeičiamos aminorūgštys. Baltymai nesunkiai virškinami, o tai naudinga imuninei sistemai. Vištienos mėsoje yra daug fosforo, kuris yra svarbus elementas mūsų dantims, kaulams, DNR ir RNR molekulėms.
Aptinkamas taip pat ir chloras, kuris, kaip žinome, yra svarbus tarpląstelinis jonas. Kartu su kaliu chloras dalyvauja generuojant elektros impulsą, palaiko skysčių slėgį ląstelėse.
Kai kurie autoriai tvirtina, kad vištiena - vienas geriausių visaverčių baltymų šaltinis, kadangi 100 g produkto yra 20-23 proc. baltymų. Ši mėsa nėra tokia kaloringa ir mažiau riebi, nei kiauliena ir jautiena. Labai naudingos yra vištų krūtinėlės, nes yra net 90 proc. visaverčių baltymų ir tik 7 proc. jungiamojo audinio baltymų.
Vištienoje yra labai daug azotinių medžiagų, dėl šios priežasties vištienos sultiniai būna nepaprastai aromatingi ir skanūs. Be to, vištienoje yra puikiai subalansuotų, žmogaus organizmui reikalingų ir nepakeičiamų aminorūgščių, kurių organizmas pats nesintezuoja ir kurias būtina gauti iš maisto produktų, jos svarbios, kad žmogus išliktų sveikas.
Yra nustatyta, kad tam tikrų vitaminų bei mineralinių medžiagų, pavyzdžiui, geležies, vištienoje yra net 3 kartus daugiau, palyginus su kitomis mėsos rūšimis. Vištų kepenėlėse yra daug vitamino A, folio rūgšties.
Nuo neatmenamų laikų vištienos sultinys buvo laikomas geriausiu būdu paspartinti sveikimą ir suteikti jėgų po ligos, normalizuoti virškinimo procesus. Vištienos sultinį galima virti iš viso paukščio, jeigu tokį turite, bet tikrai drąsiai gali būti naudojamos ir kitos, pigesnės vištos dalys, įvairūs likučiai, pavyzdžiui, sparnų galiukai, nugarėlės, kojos ir kt. Šis sultinys puikiai tinka šventėms, gali būti naudojamas kitiems patiekalams, įvairioms sriuboms, troškiniams gaminti.
Vištieną patartina valgyti tiems, kurie turi virškinimo sutrikimų, serga podagra, artritu, diabetu ar skrandžio opa. Gera, kokybiška vištiena tinka valgyti tiems žmonėms, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais, kuriuos kamuoja podagra, diabetas, artritas, opos.
Kalakutiena
Kalakutienos mėsa yra dietinis produktas dėl didelio lengvai virškinamų baltymų kiekio, o baltymai yra ląstelių elementas.
Žvėriena
Žvėrienos kokybė priklauso nuo daugelio veiksnių - nuo gyvūno sumedžiojimo būdo, laiko, kada jis buvo apdorotas, iki galimybės žvėrieną atšaldyti. Rizikos yra, tačiau daug kas rodo, kad žvėriena yra sveika, kokybiška ir ne tik puikaus skonio, bet ir teikianti būtinų maistinių medžiagų.
Miško žvėrys gyvena savo gyvenimą, vadovaujasi savo reikmėmis, daug juda, ieško maisto, dėl to yra sportiškesni, raumeningesni. Moksliškai įrodyta, kad žvėriena yra liesesnė ir vertingesnė. Tyrimais nustatyta, kad galbūt tik šerniena nelaikoma liesesne, užtat žvėriena apskritai yra itin maistinga ir jai būdingos specifinės skonio savybės.
Vis dėlto su žvėriena susijusi viena rizika, kurią nurodo ir specialistai. Visi naminio gyvūno keliai žinomi, visuomet aišku, kokio pašaro jam duota, ką jis ėdė, kur buvo. Štai miško žvėrių nesuseksi - nežinia, ar šernas ką tik nesimaitino apipurkštais kviečiais, ar elniai nesivaišino obuoliais nuo kelkraščio, kur aplinka dėl intensyvaus eismo užteršta. Tai yra didžiausias rizikos veiksnys, dėl kurio žvėriena niekada negaus ekologiško produkto sertifikato.
Vienas pagrindinių veiksnių, atsiliepiančių mėsos kokybei, yra streso lygis, kurį gyvūnas patyrė prieš mirtį. Skirtingai nuo gyvulininkystės, kur gyvūnų žudymas susijęs ir su jų gabenimu, elniai mėsai gauti paimami natūraliomis sąlygomis, iš anksto gyvūno neišgąsdinant gaudant ir gabenant. Tai lemia mažesnį streso hormono lygį mėsoje, kuri dėl to yra kokybiškesnė.
Laisvėje sumedžioto gyvūno pirminis apdorojimas, dalijimas ir atšaldymas yra vieni svarbiausių veiksnių, galinčių paveikti mėsos kokybę, taip pat vienas kritiškiausių rizikos veiksnių. Tykant sumedžioto gyvūno mėsos kokybė yra daug geresnė nei medžiojant su varovais.
Tinkamas žvėries apdorojimas yra vienas pagrindinių veiksnių, galinčių paveikti žvėrienos kokybę. Per pirmąsias dvi valandas sumedžiojus reikia pašalinti visus vidurius, įskaitant plaučius, ko dažnai medžiotojai nepadaro. Po dviejų valandų mikrobiologiniai rodikliai pradeda viršyti visas priimtinas normas. Neužtenka vien tik paleisti gyvūno vidurius, jį reikia ir atšaldyti. Jeigu žvėris paguldomas ant šono ar pakabinamas uždaroje patalpoje, bakterijos greičiausiai pradės savo darbą ir žvėriena nebebus tinkama.
Europos Sąjungos reikalavimai numato, kad jeigu būrelis ar medžiotojas nori žvėrieną parduoti, o ne vartoti savo reikmėms, turi būti susisiekiama su kvalifikuotu asmeniu, turinčiu teisę žvėrieną įvertinti. Jeigu tokio asmens nėra, ši pareiga tenka veterinarui, bet dėl to šis procesas gali tapti itin brangus. Kvalifikuoto asmens titulas palengvina žvėrienos apyvartą.
Ryškiausi sudėties skirtumai matomi briedienoje, elnienoje ir stirnienoje, mažiau šernienoje ir bebrienoje. Bet vis tiek visi šie gyvūnai turi lengviau gaminamų ir virškinamų mėsos dalių. Mėsos sudėtį veikia raumeninių audinių vieta gyvūno kūne ir jų atliekamos funkcijos. Didžiausią apkrovą patiria kaklo, krūtinės ląstos, pilvo ir galūnių raumenys. Kadangi nugaros ir liemens, viršutinė ir vidinė kumpio dalys yra nejudrios, jos yra vertingos maistinių medžiagų prasme.
Laukinių gyvūnų raumenyse yra 70-75 % vandens, 18-23 % baltymų, 1-4 % riebalų, 0,8-1,3 % mineralinių medžiagų. Nedidelėmis dozėmis galima rasti ir šiek tiek ekstraktų bei vitaminų. Pagrindinės žmogaus kūno statybinės medžiagos yra baltymai, kurie atkuria organizmui reikiamus išteklius. Baltymai, kuriuos sudaro aminorūgštys, reikalingos naujiems baltymams susidaryti, sudaro apie 80 % laukinių gyvūnų raumeninių audinių sausosios medžiagos, kuri žmogaus kūnui teikia visaverčių, gerai virškinamų baltymų.
Pagal skonį bus sunku atskirti, kokios kilmės yra konkretus gyvūnas. Tačiau, kadangi gyvūnas šeriamas dirbtinai, nebent ūkio plotai yra didžiuliai, laukiniu jo laikyti negalima. Žmogaus augintas gyvūnas nebežino savo poreikių ir nebėra toks sportiškas. Dėl to elnių ūkiuose auginto gyvūno mėsoje yra daugiau riebalų. Taigi, jeigu parduotuvėje parduodama elniena, tai ne visuomet reiškia, kad gyvūnas yra laukinis.
Žvėriena yra vertingas baltymų šaltinis, ir įdomu, kad aptvare augintų elnių mėsoje baltymų yra daugiau nei augintų nelaisvėje. Pagrindinė priežastis ta, kad žiemą elnių ūkiuose gyvūnai šeriami. Daugiausia baltymų yra stirnienoje ir šernienoje, atitinkamai 23,6 ir 28,3 %.
Svarbiausias dalykas, skiriantis naminį gyvulį nuo laukinio žvėries, yra riebalų kiekis. Riebalinių audinių kiekis žvėrienoje gali svyruoti nuo 1 % briedienoje ir elnienoje iki 13,5 % šernienoje. Sočiosios riebalų rūgštys lemia tirpimo ir kietėjimo temperatūrą, kuri sąlygoja tai, kiek šių riebalų organizmas pasisavina.
Kai žmogus vartoja įvairių maisto produktų, skrandyje ir žarnyne baltymai skyla į aminorūgštis, kurios skirstomos į nepakeičiamąsias ir pakeičiamąsias. Pirmųjų žmogaus organizmas nesintetina, todėl jų reikia gauti su maistu. Nepakeičiamosios aminorūgštys lemia biologinę maisto vertę. Kuo mėsoje daugiau jungiamųjų audinių, tuo ji tvirtesnė ir sunkiau virškinama, todėl jos maistinė vertė mažesnė. Kolagenas yra jungiamųjų ir kremzlinių audinių bazinė medžiaga, netirpstanti vandenyje.
Cholesterolio kiekis skiriasi įvairių rūšių gyvūnų mėsoje, todėl šia prasme bebriena rekomenduojama labiausiai, nes joje yra mažiausiai cholesterolio. Cholesterolis būtinas vitaminui D sintetinti, jis užtikrina ląstelių membranų stabilumą.
Šiais laikais šernai niekam nebereikalingi, ir čia yra prieštara, nes, viena vertus, valdžia nusprendė, kad siekiant sumažinti afrikinį kiaulių marą šių gyvūnų reikia sumažinti. Antra vertus, žvėrienos supirkėjų šerniena nedomina, nes atsižvelgiant į epizootijos situaciją šie gyvūnai gali sukelti vien tik nemalonumų.
Mėsos apdorojimas ir paruošimas
Maitinimo įmonėse naudojama raguočių - jautienos, veršienos mėsa; smulkių gyvulių - avienos, kiaulienos, ožkienos mėsa, taip pat žvėrių - šernienos, stirnienos, elnienos ir kt. mėsa.
Pagal maistingumą vertingiausia yra atvėsinta ir atšaldyta mėsa. Atvėsintą ir atšaldytą mėsą galima išskirstyti iš karto, o šaldytą mėsą pirmiausiai reikia atšildyti.
Pirminio mėsos paruošimo darbai: šaldytos mėsos atšildymas; plovimas ir apdžiovinimas; skerdienų išskirstymas; mėsos suskirstymas dalimis ir rūšimis; stambiagabalinių pusgaminių nuvalymas (plėvių ir sausgyslių nupjovimas); pusgaminių paruošimas.
Mėsos paviršiuje yra daug mikroorganizmų ir jų sporų, tarp kurių gali pasitaikyti puvimo ir ligų sukėlėjų. Nuplovus mėsą šiltu 20-30º C temperatūros vandeniu, mėsos paviršiuje mikroorganizmų sumažėja net 95-99 proc. Prieš plaunant nuo mėsos paviršiaus nuvalomi nešvarumai, išpjaunami antspaudai. Mėsa plaunama pakabinus ant kablio, švariu tekančiu vandeniu purkštuvu, guminiu vamzdžiu arba specialiu šepečiu - dušu. Vandens temperatūra turi būti ne aukštesnė, kaip 20-30º C. Nuplauta mėsa, kad atvėstų, perplaunama šaltu 12-15º C temperatūros vandeniu. Nuplautą mėsą reikia nusausinti, nes šlapia mėsa yra slidi, ją sunku išskirstyti. Galima mėsą nusausinti ir švariomis medvilninėmis servetėlėmis arba palikus mėsą ant grotelių.
Nuplautos ir nusausintos skerdienos, skerdienų pusės ir ketvirčiai yra išskirstomi. Išskirstymas susideda iš šių operacijų: skerdienų, skerdienų pusių ir ketvirčių išskirstymas dalimis; mėsos atskyrimas nuo kaulų; sausgyslių, plėvių, kremzlių ir riebalų pertekliaus nuėmimas; gauto raumens kraštų apipjovimas, suteikiant jiems nustatytą formą - stambiagabalinių pusgaminių išskyrimas.
Mėsos išskirstymas dalimis yra atliekamas pagal nustatytą schemą, atsižvelgiant į gyvulio raumenų ir kaulų išsidėstymą ir į kulinarinį mėsos panaudojimą. Gautos skerdienos dalys atskiriamos nuo kaulų ir nuvalomos. Mėsą atskyrus nuo kaulų, ant jų neturi likti minkštimo, o mėsos gabaluose neturi būti gilesnių kaip 10 mm įpjovimų. Atskyrus mėsą nuo kaulų, iš minkštimo išpjaunamos plėvės, sausgyslės ir kremzlės, apipjaunami mėsos gabalų kraštai, suteikiant jiems atitinkamą formą. Taip gaunami stambiagabaliniai mėsos pusgaminiai.
Išskirstant skerdienas, be stambiagabalinių pusgaminių yra gaunama kotletinė mėsa, kaulai, sausgyslės ir gyslos.
Jautienos mėsos rūšiavimas
Skerdienos dalys rūšiuojamos atsižvelgiant į jų maistinę vertę ir technologines savybes.
- Aukščiausios rūšies mėsa - tai liemens išpjova.
- Pirmos rūšies mėsa - nugarinė, liemeninė, vidinė ir viršutinė užpakalinės kojos dalys.
- Antros rūšies mėsa - mentė, pomentė, krūtininė, šoninė (pirmos kategorijos galvijų) ir užpakalinės kojos šoninė ir išorinė dalys.
- Trečios rūšies (kotletinė) mėsa - paslėpsnis, kaklo mėsa, šoninė (antros kategorijos galvijų), galūnių mėsa ir nuopjovos.
Kiaulienos mėsos rūšiavimas
- Pirma rūšis: nugarinė, kumpis.
- Antra rūšis: krūtininė, mentė.
- Trečia rūšis (kotletinė mėsa): nuopjovos, galūnių mėsa.
Veršienos ir avienos skerdienų skirstymas
Veršiena ir aviena skirstoma dalimis ir rūšiuojama vienodai. Veršiena ir aviena gaunama skerdienomis. Pirmiausiai atskiriama mentė ir kaklas. Likusi dalis skirstoma į nugarinę ir krūtininę taip, kad 1/3 šonkaulių, ne ilgesnių kaip 8 cm, liktų nugarinėje, o 2/3 - krūtininėje. Užpakalinė dalis, perkirtus dubens kaulą ir kryžkaulį, padalijama į dvi šlauneles.
Išskirsčius veršienos ir avienos skerdienas, gaunamos šios dalys: kaklas, mentės, nugarinė, krūtininė, šlaunelės.
Veršienos ir avienos mėsos rūšiavimas
- Pirma rūšis: šlaunelės, nugarinė.
- Antra rūšis: mentės, krūtininė.
- Trečia rūšis (kotletinė mėsa): kaklas, galūnių mėsa, nuopjovos.
Mėsos gaminimo technologijos
Iš stambiagabalinių pusgaminių ruošiami pusgaminiai virimui, kepimui ir troškinimui. Jie gali būti stambiagabaliniai (1,5-2 kg), porcijiniai (po 1-2 gabalėlius porcijai) ir smulkiagabaliniai.
Kulinarinis įvairių skerdienos dalių panaudojimas priklauso nuo jungiamojo audinio kiekio ir sudėties. Mėsos jungiamasis audinys yra sunkiausiai virškinamas. Jis sudarytas iš baltymų - kolageno ir elastino. Šiluminio paruošimo metu elastinas beveik nepakinta, jungiamieji audiniai, turintys daug elastino, nesuminkštėja. Kolagenas, veikiant temperatūrai, skysčiui ir rūgštims, suminkštėja, virsdamas tirpia medžiaga - gliutinu.
Atsižvelgiant į šias jungiamojo audinio savybes, mėsa naudojama atitinkamiems gaminiams ruošti.
- Aukščiausios ir pirmos rūšies mėsoje yra nedaug jungiamojo audinio, jis yra nepatvarus, todėl tokia mėsa geriausiai tinka kepimui.
- Antros rūšies mėsoje yra daugiau jungiamojo audinio, kuris yra patvaresnis. Tokia mėsa geriausiai tiks virimui ir troškinimui.
- Trečios rūšies mėsoje yra daug patvaraus jungiamojo audinio.
Todėl, kad kolagenas lengviau pavirstų gliutinu, mėsa malama, t. y. jungiamasis audinys suardomas mechaniškai. Sultiniams virti ir jiems nuskaidrinti trečios rūšies mėsa naudojama dėl to, kad jungiamajame audinyje yra daugiausiai ekstraktinių medžiagų, kurios ištirpusios suteikia sultiniui malonų skonį.
Kiaulienoje, veršienoje ir jaunų avių skerdienoje yra mažiau jungiamojo audinio, ir jis yra minkštesnis negu jautienos. Todėl šių gyvulių pirmos ir antros rūšies mėsa tinka kepimui.
Pusgaminių paruošimas
Iš mėsos ruošiami natūralūs (dideliais gabalais, porcijiniai ir smulkiais gabalais), apvolioti ir malti pusgaminiai. Ruošiant pusgaminius, mėsa yra pjaustoma, mušama, apvoliojama (paniruojama) miltuose, džiūvėsėliuose, sėlenose.
Mėsa pjaustoma skersai raumenų, kad mažiau deformuotųsi ir paruošti patiekalai būtų minkštesni. Atpjauti mėsos gabalėliai išmušami specialiu muštuku ant trinkos (lentelės), skirtos mėsai kapoti. Mušant mėsą, trinka (lentelė), muštukas ir mėsa suvilgomi vandeniu, kad ne taip liptų ir mušant neišsitaškytų sultys. Mušant mėsą, sulyginamas gaminių paviršius, suardomas jungiamasis audinys, gaminiai išpurenami dėl to šiluminio paruošimo metu jie vienodai apkepa, greičiau suminkštėja.
Kai kurie pusgaminiai ruošiami natūralūs, kiti - pavoliojami miltuose, džiūvėsėliuose ar sėlenose (paniruojami), dar kiti - kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Kepant apvoliotus gaminius, iš jų mažiau išteka sulčių, jų paviršiuje susidaro graži apkepusi plutelė.
Prieš apvoliojant gaminiai pasūdomi, apibarstomi pipirais. Dar geriau druską dėti į kiaušinio plakinį, nes ištirpusi druska vienodai pasiskirsto. Natūralūs pusgaminiai sūdomi ir pipirais barstomi jau kepant.
Porcijiniai jautienos pusgaminiai
Asortimentas: bifšteksas, file, langetai, antrekotas, romšteksas, troškinta jautiena, mušti vyniotiniai ir kt.
Smulkiagabaliniai jautienos pusgaminiai
Asortimentas: befstrogenas, kepsnys, guliašas ir kt.
Porcijiniai smulkių gyvulių pusgaminiai
Asortimentas: natūralūs kotletai, mušti kotletai, eskalopas, pjausnys, mušti vyniotiniai.
Smulkiagabaliniai pusgaminiai
Asortimentas: šašlykas, kepsnys, ragu, plovas, guliašas.
Maltos masės paruošimas ir pusgaminiai iš jos
Malti patiekalai ruošiami iš trečios rūšies (kotletinės) jautienos, kiaulienos ir avienos mėsos. Į maltą masę pilamas skystis (pienas arba vanduo). Dėl to malti gaminiai būna sultingesni, šiluminio paruošimo metu greičiau suminkštėja jungiamasis audinys, gaminiai neskilinėja, išlaiko formą. Iš maltos mėsos ruošiami be pyrago (natūralūs) ir su pyragu (maltinių masės) gaminiai.
