Iberico kumpis - tai delikatesas, žinomas kiekvienam gurmanui ir tikras ispanų virtuvės pasididžiavimas. Šis unikalus gaminys vis drąsiau skinasi kelią į lietuvių virtuves. Tačiau ne kiekvienas žino, kuo ypatingas šis kumpis ir kokį kelią jis nueina, kol atsiduria ant mūsų stalo. Paskutiniu metu vis daugiau dėmesio pradedama kreipti į perkamų mėsos gaminių, tokių kaip vytintas kumpis, kokybę. Vienas iš tokių produktų, be kurio neįsivaizduojamas savaitinis apsipirkimas - vytintas kumpis, dažniausiai ispaniškas Serano.
Kas yra Serano kumpis?
Serano kumpis (isp. Jamón Serrano) - vytintas kumpis, gaminamas Ispanijoje. Žodis "Serrano" išvertus iš ispanų kalbos reiškia "kilęs iš kalnuotos vietovės ar kalnų grandinės". Būtent tokiose vietovėse dar prieš Kristų senovės Keltų civilizacija pradėjo sūdyti kiaulieną ir vytinti ją kalnų ore. Ispanijoje žodžiu „jamón“ vadinama tik konkreti kumpio rūšis - sūdytas, išskirtinio skonio, vytintas kumpis, o virtas kumpis vadinamas „jamón cocido“ arba „york“.
Serano kumpis yra viena iš dviejų pagrindinių ispaniško kumpio rūšių, kita - iberinis kumpis (Jamón Ibérico). Nuo neatmenamų laikų kaimo gyventojai paritindavo šviežius kumpius jūros druskoje, o paskui juos kabindavo ant gegnių. Tuo metu tai buvo daroma naudojant laukinės (juodos), tik gilėmis mintančios Iberico kiaulės mėsą ir šie kumpiai iki pat 19 amžiaus buvo vadinami Iberico kumpiais. Tai buvo prabangos prekė, tad išplitus naujos veislės, naminėms kiaulėms ir pradėjus iš jų gaminti kumpius, kurie pradėti vadinti Serano kumpiais, būtent šio produkto populiarumas ir suvartojimas tiek Ispanijoje, tiek visame pasaulyje staigiai šovė į viršų.
Iš kokios mėsos gaminamas Serano kumpis?
Serano kumpis gaminamas iš baltųjų kiaulių veislių, tokių kaip Duroc, mėsos. Šios kiaulės auginamos ūkiuose ir maitinamos javų grūdais. Nors Jamón Serrano ir nurodo, kad kumpis yra iš sierra - kalnų, bet iš tiesų taip vadinami visi rūkyti kumpiai iš įprastų (rožinių) kiaulių veislių. Ispanijos įmonė „Argal Grupo Alimentaria“ Lietuvai tiekia tradicinius baltųjų kiaulių ispaniškuosius kumpius „Jamon Serrano“ ir „Jamon Curado“.
Svarbu paminėti, kad Iberico kumpiai gaminami iš juodosios Iberijos pusiasalio kiaulės mėsos. Iberijos juodosios kiaulės yra labai vertinamos dėl savo aukštos kokybės mėsos, nors ši veislė yra mažai produktyvi. Pagrindinis skirtumas nuo kitų veislių yra tai, kad šios veislės kiaulės reguliariai kaupiamus riebalus įsisavina į raumeninius audinius, o tai trunka kol yra vykdoma aktyvi raumenų veikla. Taip mėsa tampa marmurine - su riebalų gijomis raumenyse, sultinga ir ypač tinkama gaminti išskirtinių savybių Iberijos kiaulienos kumpius. Dažniausiai Lietuvoje sutinkamas ir įperkamesnis variantas yra Jamon Serrano. Kur kas aukštesnės kokybės ir kainos kategorija yra Jamon Ibérico.
Serano kumpio gamybos procesas
Šiandien Serano kumpis vadinamas tikru Ispanijos lobiu. Kokybiška kiauliena išsūdoma naudojant jūros druską ir tuomet mėsa laikoma pakabinta 8-12 mėnesių arba ir ilgiau. Kiaulės kojos (geriausias kumpis - iš užpakalinių kojų) ir mentės apie dvi savaites laikomos jūros druskos pataluose, iki ištraukiama visa drėgmė. Tada mėsa išplaunama ir laikoma pakabinta apie mėnesį, paskui perkeliama į secadero - džiovinimo kambarį. Ten laikoma daugiau nei 7 mėnesius šiltoje, sausoje patalpoje, kol riebaliukai įsisunkia į raumenį.
Serano vytinimo tradicija atspindi Ispanijos metų laiko ciklą ir yra giliai įsišaknijusi į šios šalies istoriją ir gyvenimo būdą. Tai yra svarbi Ispanijos kultūros dalis. Kumpis bręsta mažiausiai 3 mėnesius. Brandintas ilgiau nei 15 mėnesių kumpis žymimas Gran Reserva ženklu. Vytinimą paprasčiausiai galima įvardyti kaip džiovinimą. Vis dėlto iki džiovinimo mėsa turi būti susifermentavusi, kad joje neapsigyventų parazitai ar bakterijos.
Serano kumpio skonio savybės
Kalbant apie skonines savybes - kumpis labai kvapnus, šiek tiek sūrus (bet ne per daug) ir tuo pačiu lengvas bei natūralus. Lyginant su itališku Prosciutto šis kumpis turi mažiau riebalo, tad turi tvirtesnę tekstūrą ir yra labiau tinkamas naudoti kepimui. Palyginus su kumpiais iš kitų šalių, seranas išsiskiria marmuriška struktūra, šiltai raudona spalva ir sodriu skoniu. Atrandant aukštos kokybės kumpius, siūlyčiau pirmiausia jų paragauti be nieko. Prieš tai, žinoma, labai plonai supjaustyti. O tada tiesiog valgyti - vienus, su melionu ar kriauše, ant baltos arba juodos duonos su sviestu.
Kaip patiekiamas ir laikomas Serano kumpis?
Nukabintas kumpis statomas į specialų stovą (jamonera) ir pjaustomas plonomis juostelėmis. Prieš valgant rekomenduojama palaikyti kambario temperatūroje bent 10 minučių, kad šiek tiek sušiltų ir lengviau tirptų burnoje. Dažnai pastebėsite, kad ispanai užsisako kumpį kaip ración - didelę porciją - kartu su sūriu, alyvuogėmis ir krekeriais, ir vaišinasi visi kartu prie stalo. Paprastai kumpis valgomas vakare užkandžių arba tapų bare. Tapa - nedidelė užkandžių porcija, patiekiama prie gėrimų. Vytintas kumpis, ypač patiekiamas su specialiu stovu ir pjaustymo peiliu, yra ne tik gastronominis malonumas, bet ir tam tikras ritualas, šventės ar susibūrimo akcentas.
Supakuotas kumpis laikomas 0°C iki +8°C temperatūroje, išpakuotas - kambario temperatūroje, sausoje vietoje. Prapjautas kumpis suvartojamas per 2-4 mėn. Norint išsaugoti kumpio šviežumą, drėgnį ir skonį, visuomet prapjautą kumpio dalį po pjaustymo reikėtų uždengti maistine plėvele arba riebalų, nupjautų nuo kumpio, sluoksniu. Jeigu mėsa kuriam laikui buvo palikta atvira orui, prieš vartodami, nupjaukite ploną viršutinį sluoksnį ir valgymui pateikite tik toliau atpjautus griežinėlius. Jei gavote dovanų kumpį be kaulo, jis turi būti laikomas šaldytuve, suvyniotas maistinėje plėvelėje arba mėsininko popieriuje.
Išsamiau apie Serano ir Iberijos kumpio skirtumus
Gastronomija ir įdomesniais produktais besidomintiems žmonėms vertėtų skirti dvi pagrindines ispaniško kumpio rūšis - serano (Jamón Serrano) ir iberinį (Jamón Ibérico). Pavadinimai nurodo ne geografinę kilmę, bet kiaulių, iš kurių pagamintas kumpis, veislę.
Išskirtinis iberinis kumpis gaminamas iš mažiau paplitusių juodųjų iberinių kiaulių. Kuo grynesnė kiaulės veislė, tuo brangesnis kumpis. Todėl dažnai būna nurodyta „100 proc. ibérico“ - tai reiškia, kad visi kiaulės protėviai buvo iberinių kiaulių veislės. Iberiškas kumpis (isp. Jamón Ibérico), pagamintas iš ypatingos veislės kiaulių mėsos ir garsėjantis fantastišku skoniu, puikuojasi pasaulinėje kumpių kokybės viršūnėje.
Skiriamos dvi kumpių kategorijos: 90 proc. sudaro cerdo blanco (arba kumpiai, gaminami iš baltųjų kiaulių mėsos, jiems priklauso ir daugelio pamėgtas seranas) ir 10 proc. cerdo Ibérico (arba garsieji iberiški kumpiai). Šios dvi meistrų puoselėjamos vytintų kumpių tradicijos - tai ispanų pasididžiavimas.
Iberiškų kumpių rūšys ir kaina
Kaina priklauso nuo veislės grynumo ir kiaulių mitybos:
- Jamón Ibérico de Bellota: aukščiausia iberiškų kumpių kategorija, pagaminta iš kiaulių, kurios visą rudenį maitinasi gilėmis. Toks kumpis gali kainuoti ir daugiau nei 120 EUR už kilogramą.
- Recebo: kumpis, pagamintas iš lengvesniu maistu šeriamų Iberijos kiaulių mėsos (t. y. mažiau gilių).
- Pienso: kumpis, pagamintas iš kiaulių, kurios triauškino tiktai javus.
Šiuo metu brangiausio ispaniško kumpio kilogramas kainuoja apie 500 EUR. Labai retos iberinių kiaulių veislės kiaulaitės 36 mėnesius auga laisvėje, misdamos tik pačiu geriausiu maistu. Tada jų kumpiai džiovinami net ketverius metus. Visa šio kumpio (Dehesa Maladúa) koja kainuoja apie 4100 eurų.
Iš kaulinių Iberijos kiaulių kulšių paruošti kumpiai, brandinami 18-36 mėnesius, vadinami Pata Negra Bellota (Ispanija) arba Porco Preto Bolota (Portugalija).
Kaip skanauti Serano kumpį?
Geriausi iberiški kumpiai atkeliauja iš Andalūzijos kalnų. Jo grožis slepia paprastumą: švelni šilkinė tekstūra, nepaprastai gardus su trupinėliu saldumo skonis ir aromatas. Kaip degustuoti tamsiai rausvos ar purpurinės spalvos, užlietos gelsvai baltų riebalų venomis, geriausius kumpio griežinėlius? Pirmiausia nosimi įkvėpkite ir pabandykite įvertinti sudėtingą aromatą. Tada palieskite pirštais riebaliukus - jie turi būti lengvučiai, negausūs ir neglitūs. Atkreipkite akis į spalvos gelmę bei paviršiaus žvilgesį ir pagaliau… ragaukite!
Kambario temperatūros (visada taip turėtų būti patiektas) riebaliukai ištirps burnoje. Brandintas raudonasis vynas arba kokybiškas sausas baltasis yra puikūs kumpio kompanionai. Ispanijoje kumpis valgomas vakare užkandžių arba tapų bare. Jei keliaudami po Ispaniją norite pritapti ir pamatyti pritarimą ispano padavėjo akyse, paelijos užsisakykite per pietus, o vakare rinkitės kumpį. Iš esmės bet kuriuo paros metu ispaniško kumpio galima gauti, pavyzdžiui, užsisakius bocadillo. Nors šis patiekalas verčiamas kaip „sumuštinis“, dvi prancūziško batono tipo riekes skiria tik kumpis ir alyvuogių aliejus, kartais dar pjaustyti pomidorai.
Receptai su Serano kumpiu
Vytintas kumpis puikiai tinka įvairiems užkandžiams ir patiekalams. Plonais kumpio gabalėliais galite pagardinti salotas, kitus patiekalus - jie įgaus sodresnio aromato, savito charakterio. Štai keli receptai, kuriuos galite išbandyti:
Ispaniškos brusketos su pomidorais ir Serano kumpiu
- Ingredientai: sauja vyšninių pomidorų, 1 skiltelė česnako, mėgstamos šviesios duonos (pvz., ciabatta), šiek tiek druskos ir pipirų, 1 šaukštas alyvuogių aliejaus, kelios riekelės serano kumpio.
- Paruošimas: Pomidorus supjaustome mažais kubeliais, sumaišome su smulkintu česnaku, druska, pipirais ir alyvuogių aliejumi. Šias pomidorų salotas dedame ant skrudintos šviesios duonos ir užklojame serano kumpiu.
Meliono gabalėliai su Serano kumpiu
- Ingredientai: mėgstamas melionas, kelios juostelės serano kumpio, šiek tiek druskos ir pipirų.
- Paruošimas: Melioną supjaustome nedideliais kubeliais arba juostelėmis, apvyniojame serano kumpiu ir apibarstome druska ir pipirais.
Kepti smidrai su Serano kumpiu
- Ingredientai: keli smidrų stiebai, kelios juostelės serano kumpio, šiek tiek druskos ir pipirų, šlakelis kokybiško alyvuogių aliejaus patiekimui.
- Paruošimas: Kiekvieną smidrų stiebą, laikydami už galų, lenkiame kol lūžta. Apatinė nulūžusi dalis (storesnė) dažniausiai būna sumedėjusi, tad mums jos neprireiks. Likusias dalis apvyniojame serano kumpiu ir kepame vidutinės kaitros keptuvėje kol kumpis apskrunda. Patiekiame apibarstę juodais maltais pipirais bei trupučiu druskos ir apšlakstę alyvuogių aliejumi.
Keptos kriaušės su vytintu kumpiu ir ožkų pieno sūriu
- Ingredientai: kriaušės, ožkų pieno sūris, vytintas kumpis, moliūgų sėklos, prieskoniai.
- Paruošimas: Kriaušes apkepti orkaitėje, į vidų įdėti ožkų pieno sūrio, šalia patiekti vytinto kumpio. Pabarstyti moliūgų sėklų, gardžiai su prieskoniais pakeptų.
Brusketos su rikota, vytintu kumpiu ir spanguolėmis / keptais obuoliais
Ant paskrudintų duonos riekelių galite uždėti rikotą, vytintą kumpį ir spanguoles arba keptus obuolius. Brusketos - gardus, lengvai paruošiamas ir stalą puošiantis užkandis.
Ispaniško kumpio pjaustymo subtilumai
Išskirtiniausias dalykas, kalbant apie ispanišką kumpį, yra tai, kad jis pjaustomas vietoje - ten, kur bus valgomas. Užpakalinė kiaulės koja uždedama ant specialaus stovo, vadinamo jamonera, ir nuo jos barmenas ceremoningai atpjauna užsakytojo delikateso. Kur Ispanijoje beeitumėte, kur bebūtumėte - restorane, pagrindinėje gatvėje ar krautuvėlėje - visur pamatysite pakabintas kiaulės kojas, laukiančias, kada bus įtaisytos į jamonera.
Labiausiai paplitęs mitas apie ispanišką kumpį yra tai, kad jis esą pjaustomas labai plonai, nors dažniausiai taip nėra. Greičiausiai tai susiję su kumpio laikikliu ir specialiu peiliu, nes labai sunku ranka atpjauti kumpio riekelę, kad ji būtų popieriaus plonumo, ypač kai reikia spėriai suktis aptarnaujant klientus judriame restorane. Dauguma ispanų mėgsta, kai kumpis atpjautas kiek storiau. Tad jei kur nors Madride norėsite užsisakyti kumpio, nebijokite paprašyti, kad jums jį atpjautų taip, kaip jūs labiausiai mėgstate.
Stovas (jamonera) yra būtinas norint saugiai ir patogiai pjaustyti kumpį. Jo pagrindinė funkcija - tvirtai laikyti kumpį vienoje pozicijoje. Geresnės kokybės stovai pagaminti iš tvirtesnės medienos ar metalo, dažnai sunkesni, kas suteikia stabilumo. Vytinto kumpio pjaustymui reikalingas specialus peilis (cuchillo jamonero). Jis pasižymi ilga, siaura ir lanksčia geležte, leidžiančia atpjauti labai plonas riekeles. Svarbu: be pagrindinio ilgo peilio, dažnai rekomenduojama turėti ir trumpesnį, tvirtesnį peilį pirminiams įpjovimams aplink kaulą atlikti bei galąstuvą (chaira), kad pagrindinis peilis visada būtų aštrus. Serano kumpio pjaustymą rekomenduojame patikėti profesionalams ir būti ypatingai atsargiais, jei bandote tą daryti patys, nes neįsipjauti beveik neįmanoma.
Kumpių įvairovė pasaulyje
Vytintais kumpiais pietų europiečiai mėgavosi daugelį šimtmečių. Ispanijos, Portugalijos, Prancūzijos bei Italijos gyventojai itin vertino kumpius ir naudojo įvairias kiaulių veisles bei gaminimo metodus šiems gardėsiams paruošti. Kiekvienos šalies produktai skiriasi skoniu, aromatu, struktūra ir kokybe. Italija, kaip ir Ispanija, pasižymi giliomis vytintų kumpių gamybos tradicijomis. Vytinti itališki kumpiai vadinami „Prosciutto Crudo“, virti - „Prosciutto Cotto“.
| Pavadinimas | Kilmės šalis / Regionas | Aprašymas |
|---|---|---|
| Alentèžo kumpiai | Portugalija (Alentejo) | Gaminami iš Certo Ibérico veislės kiaulių mėsos, auginamų ąžuolų giraičių laukuose. |
| Amperlando kumpiai | Vokietija (Amerland) | Gaminami Amperlando regione. |
| Ardėnų kumpiai | Belgija | Šiek tiek primena itališkus prosciutto. |
| Airiški kumpiai | Airija (Alsteris) | Gaminami Alsteryje, šalia Belfasto. |
| Bigoro kumpiai | Prancūzija (Pirėnai) | Daugybe apdovanojimų įvertinti kumpiai, ruošiami Prancūzijos Pirėnuose. |
| Black Forest (Schwarzwälder Schinken) | Vokietija | Vokiško stiliaus, mirkyti aromatingame sūryme, rūkyti su eglių ar pušų šakų dūmais. |
| Jambon cru / du pays | Prancūzija (bendras pavadinimas) | Bendras prancūziškų kumpių pavadinimas, pvz., Vandėjoje ir Elzase. |
| Jorko kumpiai | Anglija | Svarbiausi Anglijoje, džiovinami ir brandinami bent dešimt savaičių. |
| Parmos kumpiai (Prosciutto di Parma) | Italija (Parma) | Gaminami iš kiaulių, auginamų šiaurinėje Italijoje, dalis mitybos - kaštainiai. |
| San Danielės kumpiai (Prosciutto di San Daniele) | Italija (San Danielė) | Antras žinomiausias itališkas mėsos produktas, išsiskiriantis gitaros forma. |
| Smitfildo kumpiai | JAV (Smithfield) | Daromi Amerikoje nuo XVII amžiaus, kiaulės maitinamos arachiais. |
| Speck Alto Adige | Italija (Alto Adige) | Lengvai parūkytas vytintas kumpis, derinantis Šiaurės Vokietijos rūkymą ir Viduržemio jūros sūdymo technikas. |
| Vestfalijos kumpiai | Vokietija (Vestfalija) | Bekauliai kumpiai iš kiaulių, maitinamų gilėmis Vokietijos Vestfalijos miške. |