Prieskoniniai augalai - tai augalai, kurie kaupia savitą kvapą ir skonį turinčias medžiagas, naudojamas maisto produktams gardinti arba kvapinti. Skonio ir kvapo savybes lemia prieskoninių augalų kvapiosios medžiagos, labiausiai - eteriniai aliejai, taip pat glikozidai, alkaloidai, saponinai, raugai, organinės rūgštys. Kai kurios veikliosios medžiagos turi antiseptinių savybių, saugo maistą nuo gedimo, yra natūralūs konservantai. Prieskoniniuose augaluose esantys flavonoidai maistui suteikia spalvą.
Pasaulyje priskaičiuojama daugiau kaip 1000 rūšių prieskoninių augalų, bet dažnai vartojamų yra apie 150 rūšių. Dar apie 300 rūšių prieskoninių augalų plačiai vartojami atskirose pasaulio šalyse arba regionuose, bet kitur nežinomi arba nepaklausūs.
Prieskonių klasifikacija pagal augalo dalis
Prieskoniniai augalai grupuojami pagal prieskoniams vartojamas jų dalis:
- Lapiniai prieskoniniai augalai: vartojami lapai, kartais ir jauni ūgliai su lapais ir žiedynais.
- Žiediniai prieskoniniai augalai: prieskoniams vartojami žiedai, žiedpumpuriai arba žiedo dalys.
- Vaisiniai prieskoniniai augalai: vartojami prinokę arba neprinokę vaisiai, sėklos ar atskiros vaisių dalys, pvz., apysėklis, apyvaisis.
- Žieviniai prieskoniniai augalai: prieskoniams vartojama žievė.
- Šakniniai prieskoniniai augalai: prieskoniams vartojamos šaknys, šakniastiebiai, stiebagumbiai ar kitos požeminės dalys.
Šiame straipsnyje dėmesys bus skiriamas būtent šakniniams prieskoniniams augalams, kurie virtuvei suteikia gylio ir nepakartojamų aromatų.
Svarbiausi šakniniai prieskoniniai augalai ir jų savybės
Prieskoniams vartojamos šaknys, šakniastiebiai, stiebagumbiai ar kitos požeminės dalys. Svarbiausi šakniniai prieskoniniai augalai yra tikrasis imbieras, dažinė ciberžolė, sėjamoji petražolė, kvapusis imbierutis. Taip pat verta paminėti ajerą, didžiojo debesylo šaknį ir krienus.
Tikrasis imbieras (Zingiber officinale)
Tai imbierinių šeimos prieskoninis augalas. Vartojami kaip prieskoniai, kurie dedami į įvairius saldumynus, arbatas ar patiekalus. Imbieras pasižymi aštriu, gaivinančiu skoniu ir aromatu. Jis dažnai naudojamas Azijos virtuvėje, taip pat tinka desertams, gėrimams ir mėsos patiekalams gardinti.
Dažinė ciberžolė (Curcuma longa)
Ciberžolė - imbierinių šeimos augalas, plačiai naudojamas kaip prieskonis ir maisto dažiklis. Ji suteikia patiekalams ryškią geltoną spalvą ir švelnų, kartoką skonį. Ciberžolė yra svarbi Indijos virtuvės dalis, taip pat naudojama gaminant karių mišinius.
Sėjamoji petražolė (Petroselinum crispum)
Tai salierinių šeimos prieskoninis augalas. Jos dedamos į įvairius patiekalus kaip prieskonis, puikiai tinka rauginimui. Petražolės pagerina daržovių, mėsos, žuvies patiekalų skonį, taip pat mėsiškos daržovių sriubos, įvairius padažus, konservus. Džiovintos petražolės ilgai išlaiko prieskonines savybes. Žali smulkiai supjaustyti petražolių lapai dedami į valgius ne verdant, bet jau patiekiant į stalą, kad neprarastų aromatų ir maistinių savybių. Petražolėse yra daug eterinių aliejų, todėl teigiamai veikia virškinimą ir inkstų funkciją. Petražolėse yra daug vitaminų.
Kvapusis imbierutis (Alpinia galanga)
Kvapusis imbierutis, dar žinomas kaip galangas, yra imbierinių šeimos augalas, artimas tikrajam imbierui. Jo šakniastiebiai naudojami kaip prieskonis Pietryčių Azijos virtuvėje. Galangas pasižymi aštriu, citrusiniu skoniu su pušies ir eukalipto natomis.
Ajeras (Acorus calamus)
Ajeras gali skatinti ir normalizuoti apetitą. Ajero lapai gaivina smegenų veiklą. Iš žiognagių, ajerų, meldų, skėtinių bėžių šakniastiebių galima gaminti įvairius šaldytus mišinius, kurie išlaiko augalų savybes.
Didžiojo debesylo šaknis
Didžiojo debesylo šaknis dar nuo graikų ir romėnų laikų buvo vartojama virškinimo gerinimui ar net nerviniams uždegimams gydyti.
Krienai (Armoracia rusticana)
Paprastasis krienas - dažniausiai vartojamos šaknys kaip prieskonis prie mėsos. Džiovintos šaknies milteliai suteikia ypatingą skonį kiaušinių patiekalams, padažams, salotoms. Krienų šaknys turi daug vitamino C, mineralinių medžiagų, angliavandenių, teigiamai veikia mūsų sveikatą. Šviežių krienų šaknys vartojamos kaip uždaras mėsos, žuvies ir kiaušinių patiekalams, užkandžiams, padažams, konservuojant agurkus, pomidorus, sūdant grybus. Krienų padažas ypač gardu su lydeka arba kita žuvimi. Net mažytis jų gabalėlis, įdėtas į sūrymą, marinatą, gelbsti nuo perrūgimo, sugedimo ir gerina produktų skonį. Krienuose esantis garstyčių aliejus neleidžia veistis bakterijoms ir pelėsiams. Žiemą galima vartoti ir džiovintas krienų šaknis. Dėl fitoncidų gausos krienai turi antimikrobinių savybių. Krienų negalima virti, jie beriami ant pagaminto valgio.
Česnakinis padažas / Kaip gaminti česnakinį padažą/ Garlic sauce/ how to make garlic sauce
Kiti šakniniai ir požeminiai prieskoniniai augalai
Nors klasikiniai prieskoniai dažniausiai išvardinti aukščiau, verta paminėti ir kitus augalus, kurių požeminės dalys plačiai naudojamos virtuvėje kaip skonio stiprikliai ar prieskoniai:
- Salierai: Gydymui vartojami salierų lapai ir šaknys. Jie gerina nervų sistemos veiklą, miegą, skatina virškinimo sulčių sekreciją, spartina medžiagų apykaitą, todėl tinka nutukusiems žmonėms gydyti. Be to, jie skatina šlapimo skyrimąsi, gerina dujų skyrimąsi, todėl rekomenduotina ligoniams, sergantiems inkstų, pūslės ligomis bei podagra, malšina mėnesinių skausmus.
- Svogūnai: Liaudies medicina rekomenduoja svogūnus vartoti, kad būtų geresnis regėjimas ir klausa. Jais gydomos kai kurios grybelinės ligos. Kad, užvalgius svogūnų, nesijaustų jų kvapo, supjaustytus juos įdėkite į kiaurasamtį ir nuplikykite verdančiu vandeniu. Valgykite svogūnus su grietine arba majonezu.
- Česnakai: Česnakuose yra daug geležies, magnio, cinko, fitoncidų. Jie padeda sergant kokliušu, kolitais. Be to, česnakai žadina apetitą, gerina maisto virškinimą, širdies veiklą, skatina šlapimo skyrimąsi, padeda sergant ateroskleroze, mažina galvos skausmus, svaigimą. Jie tinka ir persisaldžius.
- Pastarnokai: Džiovinti ir susmulkinti pastarnokai praturtina maistą vitaminais ir baltymais, gerina virškinimą, stabdo viduriavimą, pagelbėja turintiesiems odos problemų.
Prieskoninių augalų nauda sveikatai
Prieskoniniai augalai labai naudingi sveikatai. Jie ir pagardina maistą, ir praverčia gydant kai kurias ligas. Pavyzdžiui, imbieras ir ciberžolė žinomi dėl savo antiuždegiminių savybių, petražolės ir salierai teigiamai veikia virškinimą bei inkstų funkciją, o krienai ir česnakai pasižymi antimikrobinėmis savybėmis. Prieskoninius žalumynus vartokite kasdien ir berkite jų nemažai.
Kaip teisingai naudoti ir laikyti prieskonius
Prieskonių į puodą ar keptuvę beriate vos žiupsnį. Jeigu norite pajusti jų aromatą, džiovintos žolelės turi būti kokybiškos. Kitaip patiekalui pagardinti neužteks ir saujos. Ilgai laikomi malti pipirai netenka dalies aromato. Todėl malkite juos prieš pat vartodami.
Prieskonių kokybė
Didžiąją dalį Lietuvos prekybos centruose siūlomų pirkti prieskonių dalis ekspertų vadina pjuvenomis arba šienu. Dažniausiai, ypač jei rinksitės pigią pakuotę, rasite kokių nors pilkos spalvos lapelių, šapelių, kotelių. Gamintojai, norėdami sumažinti kainą, nesivargino deramai rūšiuoti lapelių ir sumalė viską, ne tik kotelius, bet ir šakeles, šaknis. Prieskonius reikia džiovinti palyginti neaukštoje temperatūroje, kad išgaruotų drėgmė, o eteriniai aliejai, suteikiantys aromatą, liktų. Tačiau norėdami pagreitinti procesą gamintojai negaišta laiko ir prieskonius džiovina greituoju būdu, taip sunaikindami ir vertingą aromatą.
Profesionalus virėjas Vladislovas Judickis teigia, kad dauguma patyrusių virėjų renkasi ne mišinius, o atskirus prieskonius. Specialistas nepataria rinktis prieskonių ar jų mišinių, kurie yra sumalti į miltelius. Didelę dalį, kartais net pusę viso tokių mišinių kiekio sudaro paprasčiausia druska. Svarbiausios prieskonių aromatinės savybės yra sutelktos eteriniuose aliejuose, kurie išlieka džiovintuose lapuose ar sėklose. Jeigu žolelės džiovinamos netinkamai, didžiąją dalį savo savybių jos praranda. Atidžiai apžiūrėkite - kuo didesni džiovintų žolelių lapeliai, tuo prieskoniai kokybiškesni.
Prieskonių laikymas
Prieskonių nelaikykite virš viryklės ir ant palangės, nes jie dėl drėgmės ir saulės šviesos praras savo aromatą. Geriausiai vienu metu pirkti apie 20 gramų prieskonių. Dažniau naudojamos žolelės greičiau praranda savybes, nes jų indelis nuolat atidaromas. Todėl jų verčiau pirkti dažniau, nei ilgai laikyti didelį kiekį. Nemalti prieskoniai ilgiau išlieka švieži, bet maltus prieskonius patogiau naudoti kasdien. Džiovintos žolelės ir prieskoniai turi būti laikomi sandariuose induose, toli nuo tiesioginių saulės spindulių. Taip juos galima laikyti apie metus, bet jei prarado aromatą - geriau išmeskite.
Atsižvelgiant į naudojimą prieskoninės žolelės savo aromatines savybes išsaugo 1-2 metus, prieskonių mišiniai - 2-3 metus, o pipirai, kalendrų sėklos, kmynai ir kitos grūdinės kultūros negenda iki 5 metų.
Prieskonių naudojimas
Sausus prieskonius į sriubą reikėtų berti pradedant virti. Ruošiant troškinį juos į keptuvę reikėtų berti tuomet, kai iš daržovių išsiskiria sulčių. Ant mėsos prieskonius geriausia berti, kai ji beveik paruošta. Tam, kad prieskonių skonis ir kvapas atsiskleistų ir išliktų patiekale, reikia šlakelio riebalų. Verdant prieskonius skystyje ant lėtos ugnies, jų skonis taip pat atsiskleis. Jei patiekalas kartokas, gali būti, kad įbėrėte per daug prieskonių, galbūt prieskoniai buvo pasenę, o gal juos sudeginote prieš gardindami jais patiekalą.
Naminiai prieskoniai ir jų gamyba
Naminiai prieskoniai - puikus būdas praturtinti savo maistą unikaliais skoniais ir aromatais. Be to, jie gali tapti ir miela dovana artimiesiems.
Kodėl verta gaminti naminius prieskonius?
- Unikalus skonis ir aromatas: Galite susikurti tokį prieskonių mišinį, kuris atitiks jūsų skonį ir puikiai tiks jūsų mėgstamiems patiekalams.
- Natūralumas: Žinosite, kokie ingredientai įeina į jūsų prieskonių mišinį, ir galėsite būti tikri, kad jame nėra jokių cheminių priedų.
- Ekonomiškumas: Pasigaminti prieskonius patiems dažnai yra pigiau nei pirkti jau paruoštus.
- Kūrybiškumas: Naminiai prieskoniai skatina kūrybiškumą virtuvėje.
Pasigaminti naminius prieskonius tikrai nėra sunku, bet tai reikalauja kantrybės, nes prieskoniai džiūva tikrai netrumpai. Svarbiausias dalykas yra apgalvoti, kokias daržoves naudoti, ir kokio prieskonių mišinio yra tikimasi - stambesnio ar visiškai sumalto. Džiovinti galima beveik visas daržoves, tačiau labiausiai tinka prieskoninės, kietesnės, mažiau - sultingos daržovės. Puikiai išdžius ir prieskonių mišiniams idealiai tiks: morkos, pastarnokai, salierai (tiek gumbai, tiek ir lapkočiai), paprikos, čili pipiriukai, svogūnai, česnakai, porai, krienai, brokoliai, žiediniai kopūstai, cukinijos, moliūgai, pomidorai (labiau tiks mažiau sultingi, smulkių veislių pomidoriukai), burokai (tačiau turėkite mintyje, kad jie dažo, todėl tokie mišiniai tiks ne visiems patiekalams). Sudžiovinti galima ir prieskoninių daržovių lapus, pavyzdžiui, morkų, pastarnokų, salierų lapelius, taip pat špinatus, lapinius kopūstus. Skirtumas didžiulis: savuose prieskoniuose labai stiprus kvapas, sodri spalva ir, žinoma, privalumas, kai žinai visas sudedamąsias dalis.
Jei reikia papildyti gautą tyrelę trupučiu sūresnio mineralinio vandens ir sušaldyti ledukų gamybai skirtuose maišeliuose. Labai gerai užšaldymui tinka krapai, petražolės, čiobreliai, rozmarinai, erškėtuogės, spanguolės, erškėčių žiedlapiai, irisų šaknys, žiognagių, ajerų, meldų, skėtinių bėžių šakniastiebiai. Prieskoniams sutrinti naudokite trintuvę arba virtuvinį kombainą.
Šakninių prieskonių apibendrinimas
Ši lentelė apibendrina pagrindinius šakninius ir požeminius prieskoninius augalus bei jų panaudojimą ir naudą.
| Prieskonis | Augalo dalis | Pagrindinis panaudojimas | Nauda sveikatai |
|---|---|---|---|
| Tikrasis imbieras | Šakniastiebis | Saldumynai, arbatos, Azijos virtuvė, desertai, gėrimai, mėsa | Aštrus, gaivinantis skonis, antiuždegiminės savybės |
| Dažinė ciberžolė | Šakniastiebis | Prieskonis, maisto dažiklis, karių mišiniai | Ryški geltona spalva, švelnus, kartokas skonis, antiuždegiminės savybės |
| Sėjamoji petražolė | Šaknis, lapai | Daržovių, mėsos, žuvies patiekalai, rauginimas, padažai | Eteriniai aliejai, vitaminai, gerina virškinimą, inkstų funkciją |
| Kvapusis imbierutis | Šakniastiebis | Pietryčių Azijos virtuvė | Aštrus, citrusinis skonis, pušies ir eukalipto natos |
| Ajeras | Šakniastiebis | Maisto gardinimas | Gali skatinti ir normalizuoti apetitą, gaivina smegenų veiklą |
| Didžiojo debesylo šaknis | Šaknis | Virškinimo gerinimas, nervinių uždegimų gydymas | Virškinimo gerinimas, nervų sistema |
| Krienai | Šaknis | Mėsos, žuvies, kiaušinių patiekalai, padažai, konservavimas | Vitaminas C, mineralinės medžiagos, angliavandeniai, antimikrobinės savybės |
| Salierai | Šaknys, lapai | Maisto gardinimas, medžiagų apykaita | Gerina nervų sistemos veiklą, miegą, skatina virškinimą, šlapimo skyrimąsi |
| Svogūnai | Gumbas | Maisto gardinimas | Geresnis regėjimas ir klausa, gydomos grybelinės ligos |
| Česnakai | Gumbas | Maisto gardinimas, kvapnumas | Geležis, magnis, cinkas, fitoncidai, gerina virškinimą, širdies veiklą |
| Pastarnokai | Šaknis | Naminiai prieskonių mišiniai | Praturtina maistą vitaminais, gerina virškinimą |