Mėsa yra vienas populiariausių produktų lietuvių mityboje. Jos patiekalus galima valgyti beveik kasdien, nes mėsa pasižymi ne tik rūšių gausa, bet ir gamybos būdų įvairove. Norint, kad mėsos patiekalai būtų ne tik skanūs, bet ir naudingi organizmui, svarbu žinoti, kaip tinkamai ją marinuoti. Prieskoniai yra esminė kulinarinio meno dalis, suteikianti patiekalams unikalų skonį ir aromatą. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius mėsos ir žuvies marinavimo būdus, prieskonių pasirinkimą, marinavimo taisykles ir dažniausiai daromas klaidas, kad galėtumėte pasigaminti išskirtinio skonio patiekalus.
Marinavimo svarba ir taisyklės
Marinavimas padeda ne tik suminkštinti mėsą, bet ir paįvairinti meniu. Marinatų ir prieskonių pagalba galima kaskart iš to paties produkto išgauti vis kitą skonį. Tačiau svarbu laikytis tam tikrų taisyklių, kad marinatas ne tik pagerintų, bet ir nesugadintų mėsos skonio.
Indo pasirinkimas marinavimui
Marinavimui itin svarbi talpa, kurioje ketinate marinuoti būsimą patiekalą. Daug kas pamėgę marinavimui rinktis vakuuminius plastikinius maišelius. Tai išties praktiškas būdas, nes maišelis marinatą paskirsto tolygiai, o vakuumas apsaugo nuo neigiamų bakterijų patekimo. Taip pat rekomenduojama vengti aliuminės taros, mat kai kurie marinatai, ypač pasižymintys rūgštumu, gali neigiamai reaguoti su tokių indų paviršiumi. Marinavimui siūloma rinktis metalinius, plastikinius ar nerūdijančio plieno indus. Labai svarbu ir sandarus dangtis, nes nekokybiškai uždarytas indas gali neigiamai paveikti pasirinkto produkto skonį.
Marinavimo laikas
Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Plonus, nedidelius gabaliukus pakanka marinuoti apie 30 minutes, o didesnius - apie 2 valandas. Jeigu mėsą marinuojame dvi dienas ar dar ilgiau, ji gal ir bus minkštesnė, bet nebūtinai pasižymės geresniu skoniu.
Rūgščių ingredientų naudojimas
Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą, kad suminkštėtų tik viršutinis mėsos sluoksnis. Kilogramui mėsos patariama dėti ne daugiau kaip tris šaukštus acto, tačiau turi būti balansas tarp rūgštumo ir saldumo. Jeigu dedame kokios nors rūgšties - acto, vyno acto ar citrinos, būtina įdėti ką nors ir saldaus, pavyzdžiui, cukrų, medų, saldžių vaisių tyrę ar netgi uogienę.
Aliejaus įtaka marinatui
Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti. Tačiau dietistė Vaida Kurpienė teigia, kad marinavimo aliejuje reikėtų vengti dėl daugelio priežasčių: liesa mėsa prisotinama riebalais ir taip patiekalo kaloringumas išauga; svarbu, kokioje temperatūroje kepate ir ar aliejus tokiam kaitinimui atsparus; kaitinant riebalus per aukštoje temperatūroje susidaro kancerogeninės medžiagos.
Prieskonių pasirinkimas ir kiekis
Kalbant apie prieskonių pasirinkimą, nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis steikas. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.
Naudojamų prieskonių kiekis labai priklauso ir nuo mėsos amžiaus, todėl pasakyti, kiek optimaliai reikia prieskonių vienai ar kitai mėsos rūšiai yra labai sudėtinga. Pavyzdžiui, jei jautiena yra vyresnio galvijo, mėsa prieskonius pasisavins lėčiau, jei jaunesnio - greičiau. Tad jei nesate tikras, kiek reikėtų dėti prieskonių, verčiau nepadauginkite prieš ruošiant, o tada, kai mėsa jau bus iškepusi, tačiau paragavus atrodys, kad trūksta skonio, pabarstykite dar ir akimirką papildomai pakepkite, kad skonis suintensyvėtų.
Prieskonių mišiniai pagal mėsos rūšį
Nors bendri prieskonių principai tinka įvairiai mėsai, geriausią skonį padeda išgauti specialiai mėsos rūšiai pritaikyti mišiniai ir žolelės.
| Mėsos rūšis | Tinka prieskoniai/žolelės | Ypatybės ir patarimai |
|---|---|---|
| Vištiena | Česnakas, druska, lauro lapai, kalendra, saldžioji paprika, ciberžolė, rozmarinas, bazilikas, raudonėlis, čiobrelis, petražolės, rūkyta paprika, laimo/apelsino/citrinos žievelė. | Švelnus skonis leidžia eksperimentuoti. Ciberžolė ir paprika suteikia spalvą. Laimo/apelsino/citrinos žievelė suteikia gaivumo. |
| Jautiena | Svogūnas, česnakas, malti juodieji pipirai, Kajeno paprika, saldžiosios paprikos milteliai, čiobrelis, bazilikas, šalavijas, raudonėlis, kakava (maltos mėsos patiekalams). | Išraiškingas skonis, reikalauja intensyvesnių prieskonių. Kajeno paprika papildo skonį, neužgožia. Raudonėlį dėkite gaminimo pabaigoje, kadangi jis greitai praranda skonį. |
| Kalakutiena | Malti juodieji pipirai, kuminas, aitriųjų paprikų dribsniai, šalavijas, rozmarinas, čiobrelis. | Šiek tiek intensyvesnio skonio nei vištiena, dera pikantiški skoniai. Aitriųjų paprikų dribsniai ypač tinka, jei kalakutieną mėgstate patiekti su bulvių užkepėle. |
| Kiauliena | Saldžiai aitrios kadagio uogos, cinamonas (su obuoliais), kmynai, imbieras, česnakai, šalavijas. | Savo skoniu - tarsi aukso vidurys tarp išraiškingos jautienos ir švelnios vištienos. Kadagio uogos itin dera. Imbieras, česnakai papildo saldumą. Šalavijas suteikia švelnų ir ne per daug intensyvų skonį. |
Namų gamybos prieskonių mišiniai
Norint sutaupyti laiko ir visada turėti po ranka mėgstamų prieskonių, galite pasigaminti namų gamybos mišinių.
Prieskonių mišinys vištienai
- Pusės v. š. druskos
- 1 v. š. česnako granulių
- ¼ v. š. maltų juodųjų pipirų
- 1 v. š. saldžiosios paprikos miltelių
- Pusės v. š. ciberžolės
- Pusės v. š. svogūnų miltelių
- Pusės v. š. garstyčių miltelių
- ¼ v. š. džiovinto čiobrelio
- ½ v. š. džiovinto raudonėlio
- ¼ v. š. džiovinto baziliko
- ¼ v. š. džiovinto rozmarino
Paruošimas: Sumaišykite visus prieskonius, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki 3 mėnesių.
Prieskonių mišinys jautienos didkepsniui
- 1 v. š. maltų juodujų pipirų
- 2 v. š. jūros druskos dribsnių
- 1,5 a. š. svogūnų miltelių
- 1 v. š. česnako miltelių
- 2 a. š. kumino
- 1 a. š. Kajeno paprikų
Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki pusės metų. Šio kiekio užteks 4-6 didkepsniams.
Sausas marinavimas
Sausą marinatą sudaro tik sausi ingredientai. Svarbiausia jo dalis - įtrinami prieskoniai (angl. „rub“), kuriais tolygiai padengiama mėsa. Tai gali būti paprasčiausia druska, pipirai ir česnakas, tačiau pasirinkus šį metodą, verta įnešti daugiau įvairovės - naudoti džiovintas žoleles, paprikos miltelius ir kitus mėgstamus prieskonius. Saldumas kartu su dūmais sukuria nepakartojamą barbekiu skonį. Spalvingas akcentas bus ciberžolė, aštrumo suteiks imbieras ar čili. Taip pat tinka raudonėlis, kmynai ar kuminas, rozmarinas, česnako granulės, svogūnų milteliai ir daugybė kitų.
Kad ir kokius prieskonius pasirinksite, ruošiant sausą marinatą juos reikėtų sutrinti grūstuvu, kad gautųsi milteliai. Smulkūs prieskonių milteliai lengviau įsigeria į kepamo maisto paviršių, praturtina ją skoniu bei aromatu, skaniai karamelizuojasi kepsninėje. Tuomet beliks juos gerai įmasažuoti į mėsą ir palikti kuriam laikui pasimarinuoti šaldytuve.
Jeigu konditerijoje reikia tikslumo, tai grilyje - fantazijos ir polėkio. Todėl konkrečiai atsakyti gramų tikslumu, kiek prieskonių reikės, neįmanoma. Tai labai priklauso nuo to, kokio intensyvumo skonio norite. Tačiau jeigu esate pradedantysis, galima orientuoti į du valgomuosius šaukštus įtrinamų prieskonių 500 g mėsos. Laikui bėgant, eksperimentuodami atrasite optimalų santykį - tiek pačią prieskonių mišinio sudėtį, tiek jo kiekį.
Kad nereikėtų kaskart traukti grūstuvės prieskoniams sutrinti, mišinio verta iškart pasiruošti didesnį kiekį. Iš esmės galite sausai marinuoti beveik visų rūšių mėsą, jeigu norite, kad ant jos susidarytų traški, aromatinga ir išraiškingo skonio plutelė. Sausus prieskonius labai patogu naudoti dideliems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliukams, sprandinei ar jautienos krūtininei. Tačiau jie tinka ir žvėrienai, vištienai, žuviai.
Didelius mėsos gabalus, pvz., krūtininę ar sprandinę, marinuotis galite palikti ir pernakt, 12 valandų. Mėsą tiesiog įdėkite į šaldytuvą, geriausia į dėžutę su dangčiu ar į užspaudžiamą maišelį. Mažiems gabalėliams, pavyzdžiui, žuviai, vištienos krūtinėlei ar daržovėms, tiek laiko nereikia. Juos galima dėti ant grotelių po 30-60 minučių.
Reikėtų atsiminti, kad sausais prieskoniais įtrintos mėsos negalima kepti ant atviros ugnies arba dėti į per karštą keptuvę. Kad prieskoniai nesudegtų, ant grotelių mėsą reikėtų kepti netiesiogiai arba keptuvę įkaitinti iki silpnesnės liepsnos. „Įtrintam“ ant grotelių kepamam maistui tinka ne aukštesnė kaip 160 °C temperatūra.
Gyveni ir mokaisi!🙂5 taisyklės, kurios man padeda pamarinuoti skanų, minkštą ir sultingą šašlyką.
Prieskonių įsigėrimo paslaptys ir mitai
Daugelis kulinarijos entuziastų susiduria su klausimu, kodėl kartais prieskoniai neįsigeria į marinuojamą mėsą, o lieka tik paviršiuje. Alfas kartu su maisto technologe Vida Ežerskiene atskleidė, kaip ir kada reikia naudoti skirtingus prieskonius, ir paneigė kelis populiarius mitus.
Kada į patiekalus reikėtų dėti sausus prieskonius, žoleles ar sėklas?
- Prieskonines žoleles reikia dėti pačioje gaminimo pabaigoje, jeigu norime pagardinti sriubą, tuomet jau išjungus ugnį.
- Sausi prieskoniai dedami 10-15 min. iki baigiant gaminti patiekalą.
- Sėklos beriamos pradžioje, nes jos išskleidžia savo aromatą daug vėliau. Jos turi išbrinkti, išvirti. Pavyzdžiui, galima užpilti kmynus ir jų nuovirą naudoti marinatui, taip atsiskleis jų skonis ir aromatas. Kai kurie sudeda sėklas sausas ir viskas puikiai pavyksta, nes mėsa turi daug drėgmės ir sėklos išbrinksta.
Ar marinuojant mėsą ir žuvį sausus prieskonius geriau maišyti su aliejumi, kad jie geriau įsigertų?
Taip, jie geriau įsigers. Riebalas yra kaip aromato ir skonio nešiklis, tad prieskoniai geriau pasiskleis.
Ką reikia daryti, kad prieskoniai ateitų iki pat mėsos vidurio?
Daugelis žmonių smaigsto mėsą, tačiau tai yra mitas, kad tai padeda prieskoniams pasiskirstyti per visą mėsos gabalą. Kiaurai mėsą gali pereiti tik druska, cukrus, skysti prieskoniai ir marinatai, tie, kurie ištirpsta vandenyje. Prieskoniai įsigeria tik maždaug iki 0,5 cm, bet per visą mėsą nepasiskirsto. Mes jaučiame prieskonius nuo viršaus, o ne iš vidaus mėsos.
Mitas: Brandinta mėsa - pasenusi
Mėsos brandinimo tikslas - sustiprinti jos skonį bei kvapą. Šio proceso metu iš mėsos pasišalina perteklinė drėgmė, todėl skonio ir kvapo koncentracija didėja, o pati mėsa - minkštėja. Pavyzdžiui, brandinta jautiena ruošiama pagal technologiją, kurios metu mėsa pereina du brandinimo etapus - brandinimą šaldytuve ir brandinimą vakuume.
Mitas: Mėsą reikia labai ilgai marinuoti
Mėsą marinuoti labai ilgai nėra būtina. Priklausomai nuo to, ką norite iš jos gaminti, kartais gali reikėti mėsą apibarstyti tik druska ir pipirais prieš pat kepimą. Plonus, nedidelius gabaliukus pakanka marinuoti apie 30 minutes, o didesnius - apie 2 valandas. Jeigu mėsą marinuojame dvi dienas ar dar ilgiau, ji gal ir bus minkštesnė, bet nebūtinai pasižymės geresniu skoniu. Be to, ji gali prarasti savo tekstūrą.
Dažniausios klaidos marinuojant
- Druskos naudojimas marinuojant greituoju būdu: Jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.
- Per didelis rūgšties kiekis: Padauginus acto mūsų šašlykai gali būti sausoki, mat rūgštis taip pat ištraukia iš mėsos sultis.
- Netinkami prieskoniai arba per didelis jų kiekis: Labai stambūs prieskoniai, kurie dega ant anglių, yra netinkami. Be to, majonezas dega.
- Vandens naudojimas marinatui skiesti: Jau geriau įpilti mažiau to neskiesto acto, negu atskiesti jį su vandeniu, nes produktas gali pradėti rūgti.
Alternatyvūs marinavimo būdai
Norintiems paįvairinti įprastus skonius, siūlome išbandyti šiuos marinatų receptus.
Marinatas su žaliųjų citrinų (laimų) sultimis
Tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.
- 3 šaukštai sojų padažo
- 2 šaukštai teriyaki padažo
- 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto
- 1 gabaliukas imbiero šaknies
- 1 česnakas
- 1 didelė sauja petražolių arba kalendros
- Žaliosios citrinos
- 150 ml aliejaus
Gaminimas: Sumaišykite sojų ir teriyaki padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite. Į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus. Paruoštame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko.
Pikantiškas marinatas kepsniams
Tinka visų rūšių mėsai.
- ⅓ puodelio sojos padažo
- ½ puodelio alyvuogių aliejaus
- ⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių
- ¼ puodelio Vusterio (Vorčesterio) padažo
- 1 ½ valg. šaukšt. česnako miltelių
- 3 valg. šaukšt. džiovinto baziliko
- 1 ½ valg. šaukšt. džiovintų petražolių
- 1 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
- ¼ arbat. šaukšt. aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
- 1 arbat. šaukšt. džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)
Gaminimas: Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite.
Marinatas su ananasais
Tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
- 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso
- 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo
- 1/3 puodelio (80 ml) medaus
- 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
- 1-2 susmulkintos česnako skiltelės
- 1 arbat. šaukšt. (5 ml) imbiero miltelių
- 1/2 arbat. šaukšt. (2,5 ml) maltų gvazdikėlių
Gaminimas: Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau išmaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15min.
Prieskoninės žolelės virtuvėje
Kol oras daržininkyste užsiimti nėra itin malonus, sėjos sezonas įsibėgėja, o įvairiausių prieskoninių augalų ir žolelių galima pasėti ne tik darže, bet ir ant palangės. Šviežios žolelės ne tik džiugins pavasariška žaluma, bet taip pat suteiks patiekalams reikiamų skonio akcentų bei papildys racioną vitaminais.
- Petražolės: Šios prieskoninės žolelės itin tinka įvairių patiekalų ruošimui. Petražolės praturtina patiekalus ryškiu skoniu ir aromatu. Šviežios petražolės dažnai naudojamos ir maistui dekoruoti, suteikia žalią akcentą. Jos labai tinka vartoti šviežios, nes atrodo gaiviai ir patiekalui suteikia ryškaus skonio ir savito kvapo.
- Rozmarinas: Iš Viduržemio jūros regiono kilęs rozmarinas iki šiol išlieka svarbiu šio regiono virtuvės prieskoniu. Rozmarinas tinka ruošiant sriubas, jūros gėrybes, mėsos patiekalus, tokias daržoves kaip pomidorai, baklažanai, cukinijos. Rozmarinas puikiai dera su bulvėmis.
- Bazilikai: Šis prieskonis nėra nelepus ir puikiai auga lietuviškomis sąlygomis. Jis itin populiarus dėl skoninių ir gydomųjų savybių. Bazilikų lapeliuose itin daug vitamino K. Šviežių bazilikų panaudojimo galimybės yra beveik neišsemiamos - jie tinka įvairiuose padažuose, kepiniuose, makaronų ar mėsos patiekalams. Taip pat galima gerti ir bazilikų arbatą, ji labai tinka, jei sustoja virškinimas.
- Raudonėliai: Tai iš Azijos kilusi prieskoninė žolelė, suteikianti gaivaus aromato bei išraiškingo skonio patiekalams: troškiniams, mėsai, žuviai, sriubai, makaronams, padažams, bulvių gaminiams. Juos itin mėgsta Prancūzijos, Italijos, Ispanijos virtuvės šefai, taip pat Meksikos kulinarai. Raudonėliai puikiai dera su pomidorais, todėl dažnai juo gardinama čili ar pomidorų sriuba, picos, makaronų padažas iš pomidorų. Raudonėliai šiek tiek primena bazilikus ar mairūnus, tačiau jų skonis ryškesnis, stipresnis.
- Čiobreliai: Itin kvapnaus aromato čiobrelis virtuvėje naudojamas ir dėl savo suteikiamų skoninių savybių. Jis itin tinka mėsos, žuvies, paukštienos, daržovių patiekalams paskaninti. Pikantiško skonio čiobrelis neužgožia kitų prieskonių ir žolelių aromatų, todėl gali būti drąsiai naudojamas įvairiuose mišiniuose.
- Ciberžolė: Nors namuose jos užsiauginti gal ir nepavyks, ciberžolės turėtų būti kiekvienoje virtuvėje. Be galo aromatinga ciberžolė patiekalams suteikia ypatingą skonį ir spalvą. Ji itin mėgstama Indijoje, kur naudojama ruošiant įvairius karius. Šioje šalyje ji netgi vadinama „indiškuoju šafranu“.
- Cinamonas: Įprasta cinamono skonį jausti desertiniuose kepiniuose, košėse ar blynuose, juo dažniausiai gardinami obuolių pyragai ar kava. Vis tik specialistai siūlo į šį prieskonį pažvelgti kitaip bei atrasti naujas jo skonines savybes, pavyzdžiui, derinant su kiauliena.
Žuvies marinavimas ir prieskoniai
Prieskoniai yra esminė kulinarinio meno dalis, suteikianti žuvies patiekalams unikalų skonį ir aromatą. Aptarsime bendruosius patarimus, kaip tinkamai naudoti prieskonius ruošiant žuvį.
Žuvies marinavimo svarba
Prieš gaminant žuvį, svarbu ją tinkamai pamarinuoti, kad išryškėtų jos skonis, o mėsa taptų sultingesnė ir aromatingesnė.
Prieskonių mišiniai žuviai
Norint sutaupyti laiko ir užtikrinti gerą skonį, galima naudoti jau paruoštus prieskonių mišinius, skirtus žuviai. Štai keletas populiariausių:
- Klasikinis mišinys: Druska, juodieji pipirai, česnako milteliai, svogūnų milteliai, džiovinti krapai.
- Citrusinis mišinys: Druska, citrinų žievelė, džiovintas imbieras, baltieji pipirai.
- Aštrus mišinys: Druska, kajeno pipirai, rūkyta paprika, česnako milteliai.
- Žolelių mišinys: Džiovinti bazilikai, raudonėliai, čiobreliai, rozmarinai.
Prieskonių naudojimo patarimai žuviai
Štai keletas patarimų, kaip geriausiai išnaudoti prieskonius ruošiant žuvį:
- Švieži prieskoniai: Jei įmanoma, naudokite šviežius prieskonius, nes jie turi intensyvesnį skonį ir aromatą.
- Laikymas: Prieskonius laikykite sandariuose induose, vėsioje ir tamsioje vietoje, kad jie ilgiau išliktų švieži.
- Eksperimentavimas: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais prieskoniais ir jų deriniais, kad atrastumėte savo mėgstamiausius skonius.
- Prieskonių kiekis: Pradėkite nuo mažesnio prieskonių kiekio ir palaipsniui didinkite, kol pasieksite norimą skonį.
Gyveni ir mokaisi!🙂5 taisyklės, kurios man padeda pamarinuoti skanų, minkštą ir sultingą šašlyką.
Patarimai kaip kepti žuvį
Didžioji dauguma apklaustųjų renkasi kotletus, nes yra įsitikinę, kad skaniai iškepti žuvį sugeba tik žuvies restoranų šefai. Bet tai tėra tik gajus mitas, kurį sugriausite, jeigu įsiklausysite į keletą svarbių patarimų. Yra trys būdai kepti žuvį namuose: keptuvėje, orkaitėje ir orkaitėje druskoje. Lengviausias būdas - kepti ją orkaitėje druskoje. Kepant žuvį orkaitėje temperatūra turėtų būti 170-180°C (ne aukštesnė). Pačios jau iškepusios žuvies temperatūra turi būti ne didesnė nei 58°C, lašišos ar tuno gali būti ir 50-55°C. Didžiausia klaida yra perkepti žuvį, todėl maisto termometras šiuo atveju tikrai labai praverstų. Tai nedidelė, bet svarbi ir svari investicija jūsų virtuvei.
Jeigu kepsite keptuvėje, išdorotą žuvį (be galvos, galvą palikite sultiniui) perplaukite ir likus bent dešimčiai minučių iki kepimo apibarstykite druska, kad ši įsigertų į žuvį. Jeigu to nepadarėte, pasūdykite voliodami žuvį miltuose. Žuvį kepimui keptuvėje reikėtų pjaustyti vidutinio storumo gabalėliais, nes jeigu bus per stori, vidus nekeps, o išorė svils. Mažų žuvų pjaustyti nereikia, jos kepamos tokios, kokios yra.
Žuvį visada geriausia kepti šiek tiek pamurkdytą miltuose, taip ji bus traški ir nelips prie keptuvės dugno, kad ir kiek aliejaus piltumėte. Miltus suberkite į didelį dubenį, sumeskite žuvies gabalėlius ir iš visų pusių apvoliokite juos miltuose. Galite naudoti ir kitą triuką - miltus supilti į plastikinį maišelį, į jį įmesti po vieną žuvies gabalėlį ir tada maišelį gerai pakratyti. Jeigu vietoj kvietinių naudosite kukurūzų miltus, žuvies odelė bus ypatingai traški. Paniruoti žuvį galima ir kitu būdu: pirmiausia gabalėlius pamerkite į kiaušinio plakinį (vienas kiaušinis ir keli šaukštai pieno), o tada apvoliokite miltuose.
Bekauliai žuvies gabalėliai dedami į gerai įkaitintą keptuvėje aliejų. Geriausia naudoti rafinuotą augalinį aliejų: alyvuogių, avokadų ar kitą mėgstamą. Aliejaus negailėkite: rekomenduojama, kad aliejuje žuvis maudytųsi bent iki pusės. Pasirūpinkite, kad aliejus tikrai gerai įkaistų. Šio triuko dėka žuvis bus sultinga, neprisisiurbs riebalų, o jos odelė bus traški. Gerai įkaitusį aliejų galima paskaninti paprastu arba ghi sviestu: tai suteikia žuviai ypatingo skonio. Žuvies gabalėlius kepkite 5-7 minutes iš abiejų pusių. Labai svarbu nemakaluoti, nejudinti žuvies gabalėlio, kol odelė taps kieta ir traški, antraip jis tiesiog praras savo formą. Jeigu norite traškios keptos žuvies, o ne troškinio, keptuvės dangčiu neuždenkite.
Žuviai labiausiai tinka šie prieskoniai: malta kalendra, juodieji pipirai, rožiniai pipirai, mėgstama druska, čiobrelis, šalavijas. Jeigu patinka azijietiškas poskonis, kepimo pabaigoje žuvį galite paskaninti KIKKOMAN sojos ar terijaki, hoisin padažu, tik svarbu šių padažų nepadauginti, netgi galima kiek praskiesti apelsinų sultimis. Šis būdas tinka ir kepant orkaitėje, ir keptuvėje. Iškeptos žuvies nereikėtų gadinti keistais padažais. Geriausiai žuviai tinka lengvas pagardas pagamintas iš smulkinto česnako, smulkintų mėgstamų žolelių (krapai, petražolės, kalendra), druskos ir extra vergine alyvuogių aliejaus. Keptą žuvį tiesiog apšlakstykite šiuo padažu. Prie žuvies, ypač riebesnės, tinka ir citrina, tik nenaudokite jos prieš kepimą. Citrinos sultys arba jos žievelė švelnina žuvies kvapą, pagardinkite jomis iškeptą žuvį, nes kepančią rūgštis labai išsausins. Prieš kepdami žuvį jau būkite pasiruošę garnyrą, kurį tieksite prie jos: bulvių košę, troškintas ar garintas daržoves ir pan. Žuvies kepimas yra gana subtilus reikalas, todėl visą savo dėmesį ir rūpestį skirkite tik šiam procesui. Žuvį valgykite karštą, kone ką tik išimtą iš keptuvės, nes atvėsusi ji taps riebi ir ne tokia skani.
Receptas: Upėtakio filė orkaitėje
Upėtakio filė orkaitėje - tai subtilus, švelnus ir paprastai paruošiamas patiekalas, kuris puikiai tinka tiek šeimos vakarienei, tiek šventiniam stalui. Orkaitėje ruošta filė išlieka sultinga, pats kepimo būdas leidžia išryškinti natūralų žuvies šviežumą, o prieskoniai ar papildomi ingredientai subtiliai papildo bendrą skonio profilį. Toks patiekalas nereikalauja išskirtinių kulinarinių įgūdžių - užtenka keleto gerų ingredientų ir trupučio kantrybės. Tinkamai paruoštas upėtakis sužavi net ir tuos, kurie paprastai vengia žuvies - jis be kaulų, minkštas, be stipraus žuvies kvapo, o visa gaminimo eiga telpa vos į pusvalandį.
- Kruopščiai nuplaukite upėtakio filė, apkepkite popieriniu rankšluosčiu, kad pašalintumėte perteklinį drėgmės kiekį.
- Ant kepimo skardos paklokite kepimo popierių arba foliją. Paguldykite filė odos puse žemyn (jei filė be odos - pasirinkite lygesnę pusę žemyn).
- Pagardinkite druska, pipirais, džiovintomis žolelėmis.
- Pašaukite kepti į įkaitintą orkaitę. Kepkite 15-18 minučių, kol filė balta, neperdžiūvusi, lengvai atsiskiria šakute. Jei filė storesnė - prireiks 2-3 min.
Renkantis upėtakio filė, svarbu atkreipti dėmesį į šviežumą - mėsa turi būti elastinga, rausva arba balta, be nemalonaus kvapo. Kad žuvis būtų dar sultingesnė, stenkitės neperkepti - upėtakio filė iškeps greitai, o perdžiūvusi taps sprangia. Šį pagrindinį receptą galite pritaikyti pagal savo skonį ir virtuvės atsargas.
Receptas: Kiaulienos karka su morkomis ir slyvomis
Šis receptas puikiai iliustruoja, kaip tinkamai parinkti prieskoniai ir marinavimas suteikia mėsoje gilų skonį ir aromatą.
Ingredientai:
- šiek tiek juodųjų pipirų
- 2 vienetai morkų
- 2 vienetai slyvų (ne džiovintos)
- 1 kilogramas kiaulės kojų (karka)
- šiek tiek druskos
- šiek tiek čili pipirų
Paruošimo būdas:
- Karką išdarinėti, išimti kaulą, ir mėsą ištrinti su prieskoniais bei druska. Leisti šiek tiek pastovėti, kad prieskoniai įsigertų.
- Po to prikaišioti morkų, nuskustų ir supjaustytų skiltelėmis, bei mėlynųjų, ne džiovintų slyvų, taip pat supjaustytų skiltelėm.
- Susukti, įvynioti į celofaną ar plėvelinį maišelį ir užsukti su špagatu arba specialiu vyniotiniams skirtu siūlu.
- Vyniotinį sudėti į puodą, įpilti vandens kad apsemtų ir virti maždaug 2 valandas.
- Po to išvirusį paslėgti šaltai, uždedant akmenį ar kokį kitą sunkų daiktą. Palaikyti maždaug porą trejetą valandų, kad susislėgtų.
- Išvynioti ir ragauti. Skanaus!
tags: #ismaisau #kad #prieskoniai #isigertu