Ispaniška paelija - tai ne tik patiekalas, bet ir šventė, užkoduota ryžių, daržovių, vištienos ir jūros gėrybių harmonijoje. Be jokios abejonės, tai vienas žinomiausių ir labiausiai mėgstamų kulinarinių patiekalų Ispanijoje. Tai tradicinis ryžių patiekalas, spalvingas, kvapnus ir sotus, puikiai tinkantis dalintis. Šis patiekalas yra ne tik skanus, bet ir puikiai tinka įvairioms progoms, pradedant šeimos vakarienėmis ir baigiant draugų susibūrimais. Paelija puikiai tinka draugų vakarienei.
Paelijos Ištakos ir Pavadinimo Kilmė
Nors paelija iš esmės laikoma vienu simboliškiausių Ispanijos patiekalų, ji iš tikrųjų kilusi iš Valensijos regiono, esančio rytinėje šalies pakrantėje. Paelijos atsiradimo istorija padės suprasti, kodėl ji turi tiek daug variacijų. Ispanų virtuvės pasididžiavimas paelija pradžioje buvo laikomas valstiečių patiekalu, kurį jie valgydavo pietų metu.
Senovėje į paeliją buvo dedama bet kas, kas tuo metu derėjo ir ką šeimininkės rasdavo po ranka: svogūnai, pomidorai, net sraigės. Jį gamindavo čia pat, prie ryžių laukų, ant ugnies ir skanaudavo tiesiai iš keptuvės. Kai mitybos įpročiai vystėsi ir tapo šiek tiek sudėtingesni, valensiečiai į savo ryžių patiekalus pradėjo dėti kitų rūšių mėsą, pavyzdžiui, triušį, vištieną ar antį, taip pat sviestines pupeles, papriką ir šafraną. Nors šis mėsiškas receptas laikomas originalia Valensijos paelija, patiekalo populiarumui plintant dėl vietovių išsidėstymo prie Viduržemio jūros krantų, greitai atsirado žuvies pagrindu pagamintas variantas. Dabar paelija yra laikoma giminės patiekalu, be kurio neapsieina jokios ispanų šventės. Didžiausią visų laikų paeliją 2001 metais pagamino Valensijos virtuvės šefas Antonio Galbis.
Kalbant apie pavadinimo „paella“ kilmę, tai paprasčiausiai yra katalonų kalbos žodis, reiškiantis „keptuvė“, todėl katalonų kalba kalbantys žmonės jį vartoja apibūdindami visų rūšių keptuves, o ne tik tipines plono pagrindo keptuves, naudojamas ruošiant to paties pavadinimo patiekalus.
Pagrindiniai Paelijos Ingredientai ir Įvairovė
Paelijos sėkmė slypi balanse. Vištiena suteikia sotumo ir tradicinės struktūros, jūros gėrybės - švelnaus sūrumo ir jūrinio kvapo, o daržovės - spalvų ir šviežumo. Ryžiai veikia kaip neutralus pagrindas, į kurį susigeria visi skoniai.
Nors paelijos receptų yra daugybė, kai kurie ingredientai yra būtini. Paelijos ingredientai gali varijuoti priklausomai nuo regiono ir asmeninio skonio, tačiau ryžiai visada išlieka pagrindiniu elementu.
- Ryžiai: Ruošiantis gaminti paeliją itin svarbūs švieži, geros kokybės ingredientai, bet galbūt aukščiau šių ingredientų svarbos yra ryžių pasirinkimas. Paella ryžiai yra specialios veislės, skirtos sugerti daug skysčio ir išlaikyti savo formą. Valensijos ryžiai (Bomba) yra vieni populiariausių. Ryžiai turi būti trumpagrūdžiai, šiek tiek apvalūs, gebantys sugerti skystį, bet ir išlaikyti tam tikrą kietumą gaminant. Iš tiesų, apatinis paelijos ryžių sluoksnis, kai jis gerai iškeptas, yra geidžiamiausia patiekalo dalis ir turi savo ypatingą pavadinimą: socarrat. Kad ryžiai pelnytų tokį pavadinimą, jie turi būti šiek tiek traškūs.
- Mėsa ir jūros gėrybės: Paelijos ingredientai gali būti labai įvairūs: vištiena, krevetės, midijos, kalmarai, žuvis ir kt. Vištiena yra dažnas paelijos ingredientas, tačiau jūros gėrybės, tokios kaip krevetės, midijos ir kalmarai, taip pat dažnai naudojamos.
- Chorizo: Tai ispaniška dešra, suteikianti paelijai aštrų ir sodrų skonį. Į paella dažnai dedama chorizo - kvapni ir skani ispaniška dešra, kurią pakepinus keptuvėje išsiskiria kvapūs oranžinės spalvos riebaliukai, priduodantys patiekalui išskirtinio skonio.
- Daržovės: Paprikos, pomidorai, svogūnai, česnakai ir žirneliai yra dažnos daržovės, naudojamos paelijoje. Galite naudoti ir šaldytų daržovių mišinį, kuriame būtų žirneliai, kukurūzai, paprikos, šparagai - reikėtų apie 150 gramų. Taip pat parduotuvėje galite paieškoti specialaus daržovių ir jūros gėrybių mišnio, skirto Paelijai.
- Sultinys: Vištienos sultinys (arba žuvies sultinys jūros gėrybių paelijai) suteikia paelijai skonio ir padeda ryžiams išvirti.
- Šafranas: Šafranas yra prieskonis, kuris suteikia paelijai geltoną spalvą ir unikalų skonį.
Paelijos rūšys
Paprastai paelija asocijuojasi su jūros gėrybėmis, bet ji gali būti ruošiama ir su mėsa, ir su jūros gėrybėmis, žuvimi, gali būti net ir vegetariška. Virtuvės šefai turbūt vienareikšmiškai pritars, kad paelijos populiariausias ir skaniausias variantas yra su jūros gėrybėmis, dar žinomas kaip „paella de mariscos“ - vien jūros gėrybių paelija.
Patarimai tobulo skonio paelijai
Tobula paelijos plutelė bet kurioje keptuvėje
- Ryžių pasirinkimas ir paruošimas: Naudokite specialius paella ryžius, kad geriausiai sugertumėte skonius ir išlaikytumėte tekstūrą. Jei naudojate jau virtus ryžius, jie turi būti birūs, ne pervirti. Jeigu naudojate žalius ryžius, troškinkite apie 18-20 min.
- Kaitros valdymas: Kepkite ant vidutinės ugnies, kad išsiskirtų aromatai, bet niekas neprisviltų.
- Sultinio naudojimas: Naudokite kokybišką vištienos arba žuvies sultinį, kad suteiktumėte paelijai gilesnį skonį.
- Šafrano naudojimas: Nebijokite naudoti šafrano, nes jis suteikia paelijai unikalų skonį ir spalvą.
- Daržovių pasirinkimas: Eksperimentuokite su įvairiomis daržovėmis, kad atrastumėte savo mėgstamiausią paelijos variantą.
- Kepimo indas: Laikantis visų tradicijų, paeliją reikia ruošti specialioje maždaug 30 cm pločio keptuvėje plokščiu dugnu. Tačiau galima paeliją gaminti ir paprastoje plačioje keptuvėje. Ispanijoje paelija ruošiama grilyje, todėl dar yra pagardinta maloniu dūmo aromatu. Naudokite didelę keptuvę arba paelijos keptuvę, kad ryžiai tolygiai išvirtų.
- Nemaišykite ryžių: Sakoma, kad paelija pavykusi, jei ant jos dugno yra prikepusių ryžių, mat maišyti paeliją yra didžiausias nusikaltimas. Taigi, kepdami paeliją, nemaišykite ryžių, tiesiog leiskite jiems troškintis padaže. Troškinant ryžius, stenkitės jų nemaišyti, kad jie nepriliptų prie keptuvės dugno.
- Sofregito: Vienas iš pirmųjų patiekalo ruošimo etapų yra sofregito - padažo, daugiausia sudaryto iš pomidorų, svogūnų ir alyvuogių aliejaus, virimas, kuris yra daugelio Ispanijos ir Lotynų Amerikos maisto ruošinių pagrindas.
- Leiskite paelijai pailsėti: Prieš patiekdami, leiskite paelijai pailsėti kelias minutes, kad skoniai susimaišytų.
Ispaniškos paelijos receptai
Svarbiausia, nereikia baimintis gaminti Paella. Šio patiekalo išvaizda ir gana ilgas produktų sąrašas šiek tiek gąsdina, gamyba iš pradžių gali pasirodyti sudėtinga. Bet iš tiesų - tai tikrai lengva!
1. Paelija su vištiena ir jūros gėrybėmis (su virtais ryžiais)
Ši versija sujungia žemės ir jūros skonius, todėl yra itin mėgstama šeimose ir draugų susibūrimuose. Ryžiai sugeria visus aromatus, prieskoniai sukuria gilų skonio profilį, o paruošimas yra paprastas net virtuvės naujokams.
Reikalingi produktai (4 asmenims):
- 2 šaukštai aliejaus
- 1/3 svogūno
- 1 skiltelė česnako
- 2 didelės vištos krūtinėlės puselės
- 400 g šaldyto jūrų gėrybių mišinio (krevetės, kalmarai, austrės ir t.t.)
- 1 šaukštas rūkytos paprikos miltelių
- 1 stiklinė vištienos sultinio
- 1 saldžioji paprika
- 1 sauja žalių žirnelių ir tiek pat žirnelių anksčių
- 2 stiklinės biriai virtų ryžių
- 1/3 šaukštelio kumino
- žiupsnelis maltų pipirų
- 1 šaukštelis druskos
- šviežių petražolių
Gaminimo eiga:
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų ant vidutinės kaitros. Suberkite smulkintą svogūną, česnaką ir saldžiąją papriką.
- Sudėkite vištienos gabaliukus ir kepkite, kol jie gražiai apskrus iš visų pusių. Tai padės išsaugoti sultingumą viduje.
- Į tą pačią keptuvę dėkite jūros gėrybių mišinį. Kepkite 3-4 minutes, kol krevetės paraus, o midijos atsidarys.
- Pagardinkite druska, pipirais, rūkytos paprikos milteliais.
- Suberkite virtus birius ryžius, kumino miltelius, žirnelių ankštis.
- Supilkite karštą vištienos sultinį - jis turi vos vos apsemti mišinį.
- Suberkite žaliuosius žirnelius ir dar patroškinkite 2-3 minutes.
- Pačioje pabaigoje, kai skystis jau beveik susigėręs, nukelkite keptuvę nuo kaitros. Patiekite pabarstę šviežiomis petražolėmis ir apšlakstę citrinos sultimis.
2. Paelija su vištiena ir chorizo (su žaliais paella ryžiais)
Ingredientai:
- Vištienos krūtinėlė - 400 g
- Ispaniška Chorizo dešra - 150 g
- Paella ryžiai - 300 g
- Svogūnas - 1 vnt.
- Česnakas - 3-5 skiltelės
- Saldžioji paprika - 1 vnt.
- Morkos - 2 vnt.
- Šparagai - 100 g
- Maža cukinija
- Šaldyti arba švieži žirneliai - 100 g
- Šviežios petražolės - pundelis
- Citrina - 1 vnt.
- Alyvuogių aliejus
- Saldžiosios paprikos milteliai - 1 arbatinis šaukštelis
- Vištienos sultinys ~ 300 ml
- Druska, malti juodieji pipirai
- Šafranas (žiupsnelis)
Gaminimo eiga:
- Pasiruošimas: Pirmiausia pasiruošiame ingredientus. Svogūną supjaustome kubeliais, morkas, cukiniją, šparagus ir papriką - juostelėmis, chorizo dešrą - griežinėliais, vištieną - stambesniais gabalėliais, o česnaką smulkiai sukapojame.
- Kepimas: Į keptuvę pilame aliejaus, dedame česnaką, svogūną ir vištieną, pakepiname kelias minutes ant vidutinio karštumo ugnies, dedame chorizo dešrą ir morkas, dar truputį pakepiname ir sudedame likusias daržoves. Kepame, kol daržovės suminkštės, paskaniname druska, pipirais, paprikos milteliais.
- Ryžių troškinimas: Pagal tikrąjį paella receptą turėtume ryžius suberti į keptuvę, užpilti vištienos sultiniu ir troškinti ant mažos ugnies, nemaišant, apie 15-20 minučių, kol ryžiai išsitroškins. Jeigu keptuvėje nebelieka skysčių, o ryžiai dar kieti, reikia įpilti truputį vandens, bet ne per daug. Kai ryžiai išsitroškins, skysčių keptuvėje nebeturi būti.
- Ingredientų apjungimas: Tada dedame į keptuvę vištieną su daržovėmis, išmaišome, užberiame smulkintų petražolių, dar truputėlį pakepiname, uždengiame dangčiu, rankšluosčiu ir paliekame 10 minučių.
- Patiekimas: Paella patiekiama su citrinos griežinėliais.
3. Paelija su jūros gėrybėmis (su žaliais paella ryžiais)
Šis receptas skirtas jūros gėrybių mėgėjams. Jis yra šiek tiek sudėtingesnis nei receptas su vištiena, tačiau rezultatas vertas pastangų.
Ingredientai:
- 500 g jūros gėrybių mišinio (krevetės, midijos, kalmarai, žuvis)
- 1 paprika
- 1 svogūnas
- 3 skiltelės česnako
- 150 g žirnelių
- 300 g paella ryžių
- 1 stiklinė balto vyno
- Vištienos arba žuvies sultinys
- Alyvuogių aliejus
- Druska, pipirai
- Šafranas (žiupsnelis)
- Petražolės
- Citrina
Gaminimo eiga:
- Paruošimas: Jūrų gėrybes ir žirnelius iš anksto atšildykite. Midijas kruopščiai išvalykite. Apdorokite krevetes (nulaužkite galvą, nuimkite apvalkalą). Žuvį nulupkite, pašalinkite kaulus. Papriką supjaustykite vidutiniais kubeliais. Nulupkite svogūną ir česnaką.
- Jūros gėrybių kepimas: Keptuvėje įkaitinkite pusę alyvuogių aliejaus ir įdėkite žuvį, krevetes. Šiek tiek pakepinkite jūros gėrybes ir pasūdykite. Supilkite jūros gėrybių kokteilį. Kepkite dar 3-5 minutes, iki kol visos jūrų gėrybės bus paruoštos.
- Daržovių kepimas: Įkaitinkite keptuvėje likusį aliejų ir suberkite į ją svogūnus ir papriką. Kepkite ant didelės ugnies iki aukso rudos spalvos, nuolat maišydami, kad daržovės nesudegtų. Ten pat sudėkite likusį česnaką ir žirnelius.
- Ryžių kepimas ir troškinimas: Suberkite ryžius į keptuvę su daržovėmis ir kepkite visus ingredientus ant vidutinės ugnies 5-7 minutes. Supilkite baltą vyną ir troškinkite (apie 2 minutes), kol alkoholis išgaruos. Tada į keptuvę įpilkite vandens, kad padengtų ryžius (vietoj vandens galite naudoti sultinį).
- Ingredientų apjungimas ir troškinimas: Į paruoštus ryžius įpilkite jūros kokteilį, įdėkite krevetes ir žuvį, midijas. Išmaišykite. Troškinkite ant mažos ugnies, kol ryžiai išvirs ir sugers skystį. Pašaliname neatsidariusias midijas.
- Patiekimas: Patiekite su citrinos griežinėliais ir smulkintomis petražolėmis.
Paelija - stalo žvaigždė ir draugų vakarienės akcentas
Paella - stalo žvaigždė ir jai reikės kiek daugiau pastangų, bet visi kiti priedai lengvi, greiti ir nereikalaujantys pastangų. Tradicinai paelija valgoma tiesiai iš keptuvės. Ji padedama stalo centre, kad visi galėtų dalintis. Tačiau, žinoma, įsidėjus į lėkštę paelijos skonis neturėtų nukentėti.
Paelijos priedai
Be pagrindinio patiekalo, prie paelijos puikiai dera įvairūs priedai:
- Visiškai paprastos žaliosios salotos (Lollo Biondo salota, raudonasis svogūnas, druska, pipirai, kedro riešutai, kokybiškas alyvuogių aliejus).
- Skrebučiai - apšlakstyti alyvuogių aliejumi ir žolelių prieskoniais ir pakepti orkaitėje 5 minutes.