Itališka virtuvė pasaulyje garsėja savo paprastumu, šviežiais ingredientais ir, žinoma, makaronais. Nuo paprastų, bet gardžių patiekalų iki sudėtingų kulinarinių šedevrų, itališka pasta yra neatsiejama Italijos kultūros dalis. Šiame straipsnyje apžvelgsime populiariausius itališkos pastos receptus, aptarsime, kaip pasirinkti tinkamą pastos formą ir padažą, bei pasidalinsime patarimais, kaip paruošti tobulą itališką patiekalą.
Makaronų ir padažų derinimo menas Italijoje makaronų ir padažų derinimas yra laikomas tikru menu. Italai tiki, kad netinkamai parinkti makaronai gali sugadinti visą patiekalą. Pagrindinė taisyklė - ilgi ir ploni makaronai tinka su lengvos tekstūros padažais, o stambesni, susukti makaronai - su turtingais ir sodriais padažais. Netinkamai parinkti makaronai gali lemti tai, kad padažas nubėgs į lėkštės apačią, o jūs valgysite beveik sausus makaronus. Geras patiekalas pasižymi dermė, kai nei makaronai, nei padažas nedominuoja. Svarbu atkreipti dėmesį į makaronų paviršių - jis turi būti šiurkštus, kad padažas gerai priliptų. Šiuo atžvilgiu, bronzinės formos, naudojamos gaminant makaronus, užtikrina idealų padažo prilipimą.
Italija siūlo neįtikėtiną pastos rūšių įvairovę. Ilgos, trumpos ar įdarytos - kiekviena makaronų forma turi savo ypatumų ir puikiai tinka su tam tikrais padažais. Ilgi makaronai, tokie kaip Spaghetti, Linguine ir Tagliatelle, yra itin populiarūs ir puikiai tinka kreminiems arba lengviems padažams. Trumpa pasta, kaip Penne, Fusilli ir Rigatoni, ypač tinka padažams su tekstūra. Kodėl pastos forma tokia svarbi? Forma lemia, kaip gerai padažas prilimpa prie makaronų.
Populiariausi itališkos pastos receptai
1. Makaronai su pomidorų padažu ir burata
- Ingredientai: 400 g itališkų „tagliatelle“ makaronų (pagamintų iš kietagrūdžių miltų), alyvuogių aliejus, 1 svogūnas, 2 skiltelės česnako, aitrioji paprika (pagal skonį), druska, pomidorų „passata“ (pomidorų tyrė), konservuoti pomidorai, baziliko lapeliai, mairūnas, lauro lapas, pipirai, cukrus (pagal skonį), šviežia burata, tarkuotas parmezanas.
- Gaminimo eiga: Didelėje keptuvėje pašildykite aliejų, suberkite smulkintus svogūnus, česnakus, aitriąją papriką ir druską. Kepinkite ant silpnos ugnies apie 15 minučių, kol svogūnai suminkštės. Supilkite „passatą“, konservuotus pomidorus, sudėkite baziliko lapelius, mairūną ir lauro lapą. Troškinkite ant vidutinės ar silpnos ugnies apie 40-45 minutes, kol padažas taps tirštas ir sodrus. Vis pamaišykite ir sutrinkite pomidorus šaukšto nugarėle. Pabaigoje įberkite druskos, pipirų ir cukraus (pagal skonį). Atidėkite į šalį. Išvirkite makaronus pasūdytame vandenyje, kol jie taps „al dente“. Pašildykite padažą, sudėkite išvirusius makaronus į keptuvę su padažu ir švelniai sumaišykite. Jei padažas per tirštas, praskieskite jį samteliu vandens, kuriame virė makaronai. Sudėkite makaronus į lėkštes, ant viršaus uždėkite šviežios buratos, pabarstykite tarkuotu parmezanu, pašlakstykite aliejumi ir pabarstykite šviežiais bazilikų lapeliais.
2. Spaghetti Carbonara
„Carbonara“ - tai klasikinis itališkas patiekalas, kurio kilmė apipinta legendomis. Vienos versijos teigia, kad jį sukūrė Apeninų medžio anglis-degintojai darbininkai, kitos - kad jį atsitiktinai sukūrė amerikiečių kariai, tarnavę Italijoje II pasaulinio karo metu.
- Ingredientai: 400 g spagečių, šoninė, 2 kiaušiniai, parmezano sūris, česnakas, druska, pipirai, šlakelis vandens, likusio nuo makaronų virimo.
- Gaminimo eiga: Užvirkite didelį puodą su vandeniu ir įpilkite šiek tiek druskos. Virkite makaronus pagal gamintojo instrukciją ant etiketės. Išvirus makaronus nukoškite ir pasilikite pusę puodelio vandens. Mažame dubenėlyje suplakite kiaušinius ir parmezano sūrį ir kol kas gautą mišinį padėkite į šalį. Įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinės ugnies, dėkite mažais kubeliais supjaustytą šoninę ir kepkite maždaug 6-8 minutes, kol ji paruduos ir taps traški. Į keptuvę dėkite susmulkintą česnaką ir kepkite 1 minutę. Į keptuvę dėkite išvirtus makaronus, taip pat supilkite kiaušinio ir parmezano plakinį. Pagal skonį įberkite druskos ir pipirų. Įpilkite šiek tiek anksčiau atidėto nuo makaronų likusio vandens.
3. Cacio e Pepe (sūris ir pipirai)
Tai vienas iš seniausių itališkų patiekalų receptų, kurį, kaip manoma, sukūrė Romos piemenys.
- Ingredientai: makaronai, tarkuotas sūris, juodieji pipirai, sviestas, šlakelis nuo makaronų virimo likusio vandens.
- Gaminimo eiga: Dideliame puode su sūdytu verdančiu vandeniu išvirkite makaronus pagal gamintojo etiketėje pateiktą instrukciją. Makaronus nukoškite ir šiek tiek vandens pasilikite. Išvirtus makaronus dėkite į keptuvę, o ją ant vidutinio stiprumo ugnies. Pilkite šlakelį nuo makaronų virimo likusio vandens ir įdėkite sviesto. Viską pamaišykite ir berkite pusę puodelio tarkuoto sūrio bei juoduosius pipirus. Toliau viską maišykite, kol padažas įgaus kreminę konsistenciją.
4. Makaronai su baklažanais ir pomidorais
Šis receptas yra puikus pasirinkimas vegetarams ir tiems, kurie mėgsta Viduržemio jūros skonius.
- Ingredientai: 400 g kietagrūdžių makaronų Penne Rigate, 1 mažas baklažanas, 2 arbat. šaukšt. druskos, alyvuogių aliejus, 1 svogūnas, 1 skiltelė česnako, aitrioji paprika (pagal skonį), pomidorai, pusė skardinės vandens, baziliko lapeliai.
- Gaminimo eiga: Mažais kubeliais supjaustykite baklažaną, dėkite jį ant popierinio rankšluosčio, apibarstykite druska iš abiejų pusių ir palaikykite kelias minutes, po to nusausinkite. Baklažanus apkepkite gerai įkaitintoje keptuvėje su aliejumi, kol apskrus. Į keptuvę suberkite susmulkintą svogūną ir šlakelį vandens, keletą minučių patroškinkite ir sudėkite česnaką su aitriąja paprika, viską gerai išmaišykite ir pakepkite. Sudėkite pomidorus ir pusę skardinės vandens, patroškinkite. Medine lentele sutraiškykite pomidorus. Į verdantį pasūdytą vandenį sudėkite makaronus ir virkite nurodytą ant pakuotės laiką. Išvirtus makaronus dėkite į keptuvę su padažu, gerai išmaišykite, papildomai įpilkite vandens, kuriame virė makaronai, ir vėl gerai viską išmaišykite. Pabarstykite gausiai bazilikų lapeliais.
5. Makaronai su bazilikų pesto padažu
Pesto padažas, kilęs iš Genujos, yra puikus būdas pagardinti makaronus šviežiu ir aromatingu skoniu.
- Ingredientai: makaronai, bazilikų lapeliai, 2 skiltelės česnako, 25 g kedrų riešutų, 5 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus, 50 g parmezano sūrio, 0,5 arbat. šaukšt. druskos, 0,25 arbat. šaukšt. pipirų.
- Gaminimo eiga: Pirmiausia pasiruoškite bazilikų pesto padažą: į elektrinį smulkintuvą sudėkite bazilikus, česnaką, kedro riešutus, pipirus, druską ir aliejų. Į verdantį pasūdytą vandenį sudėkite makaronus ir virkite nurodytą ant pakuotės laiką. Atsidėkite puodelį vandens, kuriame virė makaronai. Išvirtus makaronus sumaišykite su naminiu bazilikų pesto padažu.
6. Makaronai su kiaulienos dešrelėmis ir pupelėmis
- Ingredientai: 1 šaukštas tyro alyvuogių aliejaus, žiupsnelis druskos, 150 g makaronų „Fusilli Pasta“, 2 šviežios kiaulienos dešrelės, ½ vidutinio svogūno, 1-2 šaukštai aliejaus (kepimui), 1 skiltelė česnako, 200 g konservuotų keptų pupelių pomidorų padaže, 3-4 šaukštai pomidorų padažo ar pastos, žiupsnelis juodųjų pipirų, keli baziliko lapeliai.
- Gaminimo eiga: Į puodą su vandeniu berkite druskos, pilkite alyvuogių aliejaus ir virkite makaronus „Fusilli Pasta“, kaip nurodyta ant pakuotės. Šviežias kiaulienos dešreles supjaustykite riekelėmis, svogūną - šiek tiek stambiau nei kubeliais. Į keptuvę pilkite aliejaus, įkaitinkite, dėkite dešreles. Pakepinkite. Berkite svogūnus, smulkintą česnaką ir kaitinkite tol, kol jie pagels. Į keptuvę dėkite konservuotų keptų pupelių pomidorų padaže, galite pagardinti pomidorų padažu. Berkite juodųjų pipirų. Makaronams nupilkite vandenį ir dėkite į keptuvę.
7. Makaronai su „Bolognese“ padažu
Manoma, kad dabar visų gerai žinomą ir pamėgtą „Bolognese“ padažo receptą sukūrė virtuvės šefas Alberto Alvisi dar XVIII a. gale. Šis receptas pirmiausia paplito šiaurės rytų Emilija-Romanija Italijos regione, kurio sostinė yra Bolonijos miestas. Įdomus faktas, kad „Bolognese“ padažo oficialią recepto versiją užregistravo Italijos Virtuvės Akademija 1982 m. spalio 17 d.
- Ingredientai: 2 šaukštų alyvuogių aliejaus, 1 vidutinio dydžio geltonojo svogūno, 2 skiltelių česnako, 230 g. maltos jautienos (geriausia 20 proc. riebumo) ar kiaulienos, 340 g. makaronų.
- Gaminimo eiga: Pirmiausia didelį puodą pripildykite vandeniu, į jį šiek tiek įberkite druskos ir užkaiskite. Tada į keptuvę įpilkite aliejaus ir ją dėkite ant vidutinės ar didesnės liepsnos. Į įkaitusią keptuvę suberkite susmulkintą svogūną ir česnaką, pusę šaukštelio druskos ir kepkite vis pamaišydami maždaug 3 minutes, kol viskas pradės minkštėti. Į verdantį vandenį įdėkite makaronus ir juos virkite taip, kaip nurodyta gamintojo ant etiketės. Stenkitės makaronų nepervirti, jie turėtų būti „al dente“, t. y. standūs. Kol jūsų makaronai verda, į keptuvę įdėkite pomidorų pastos ir maišydami viską kepkite 1 minutę. Po to įpilkite 1 puodelį vandens, vorčesterio padažo, pusę šaukštelio pipirų ir druskos. Galiausiai išvirtus makaronus dėkite į keptuvę kartu su 1 puodeliu vandens, likusio nuo makaronų virimo. Padidinkite ugnį iki maksimalios ir intensyviai virkite maišydami tol, kol padažas sutirštės ir padengs makaronus. Tai turėtų trukti apie 2 minutes. Paragaukite ir, jei reikia, pridėkite druskos ar pipirų.
8. Itališka lazanija
- Ingredientai: Makaronų (lazanijos) 500g, jautienos faršo 500g, pomidorų savo sultyse 250g, raudono vyno (sauso) 250g, svogūnų 50g, česnakų 15g, alyvuogių aliejaus 30g, sultinio 200g, druskos, pipirų, džiovintos bazilikos, džiovinto oregano, fermentinio sūrio 100g. Padažui: pieno 150g, grietinėlės 150g, sviesto 50g, miltų 30g, tarkuoto fermentinio sūriso 100g.
- Paruošimas: Puode ištirpiname sviestą, dedame miltus, pakepame apie 2 min., pilame pieno, grietinėlės ir labai gerai išmaišome. Užverdame visą laiką maišydami. Verdame apie 2-3 min, pabarstome druska, pipirais, atvėsiname. Sumaišome su sutarkuotu sūriu. Makaronus ruošiame pagal užrašus ant pakuotės. Keptuvėje ant aliejaus apkepame svogūnus, supjaustytus kubeliais, dedame faršą, apkepame apie 10 min. Dedame sutrintus pomidorus savo sultyse, druskos, pipirų, susmilkintų česnakų, oreganos, bazilikų, dar viską pakepame apie 3 min. Į masę pilame vyno ir troškiname apie 20 min., pilame sultinį ir dar troškiname apie 0,5 val., atvėsiname. Į pateptą sviestu kepimo skardą dedame sluoksnį makaronų, sluoksnį mėsos, padažo, vėl sluoksnį makaronų, pilame padažo, dar makaronų, vėl mesos padažo, ir t.t. Paskutinis sluoksnis turi būti mėsa, ant viršaus pabarstome sutarkuoto parmezano sūrio. Kepame įkaitintoje orkaitėje 180°C apie 30-40 min.
9. Spaghetti Aglio e Olio
- Ingredientai: 250 g spaghetti makaronų, 4 skiltelės česnako, smulkintos, 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus, 1/4 arbatinio šaukštelio aitriosios paprikos dribsnių, druska ir juodieji pipirai pagal skonį, šviežios petražolės, smulkintos (papuošimui).
- Gaminimas: Išvirkite makaronus pagal instrukcijas ant pakuotės. Kol makaronai verda, įkaitinkite alyvuogių aliejų didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies. Sudėkite česnaką ir aitriosios paprikos dribsnius. Kepkite, kol česnakas taps auksinės spalvos (apie 2 minutes). Būkite atsargūs, kad nesudegintumėte česnako. Nukoškite makaronus, bet išsaugokite šiek tiek makaronų virimo vandens. Sudėkite makaronus į keptuvę su česnaku ir aliejumi. Pagardinkite druska ir pipirais. Įpilkite šiek tiek makaronų virimo vandens, kad padažas būtų kreminis. Patiekite iškart, apibarstę šviežiomis petražolėmis.
10. Penne su Pomidorų ir Bazilikų Padažu
- Ingredientai: 250 g penne makaronų, 1 skardinė (400 g) smulkintų pomidorų, 2 skiltelės česnako, smulkintos, 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus, švieži bazilikai, smulkinti, druska ir juodieji pipirai pagal skonį, tarkuotas parmezano sūris (patiekimui).
- Gaminimas: Išvirkite makaronus pagal instrukcijas ant pakuotės. Kol makaronai verda, įkaitinkite alyvuogių aliejų didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies. Sudėkite česnaką ir kepkite, kol jis taps auksinės spalvos (apie 1 minutę). Įpilkite smulkintus pomidorus, bazilikus, druską ir pipirus. Sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies apie 15 minučių, retkarčiais pamaišydami. Nukoškite makaronus ir sudėkite į keptuvę su padažu. Gerai išmaišykite, kad makaronai pasidengtų padažu. Patiekite iškart, apibarstę tarkuotu parmezano sūriu.
Patarimai, kaip paruošti tobulą itališką pastą
Tobulas itališkos pastos paruošimas yra tikras menas. Daugelis daro nedidelių klaidų, kurios veikia skonį ir tekstūrą. Ar reikėtų į vandenį dėti druskos? Kiek vandens iš tikrųjų reikia? Ir ką reiškia al dente?
- Naudokite kokybiškus ingredientus. Švieži, kokybiški ingredientai yra raktas į skanų itališką patiekalą.
- Virkit makaronus „al dente“. Makaronai turi būti šiek tiek kieti, bet ne per kieti.
- Naudokite pakankamai vandens. Makaronams virti reikia daug vandens, kad jie nesuliptų. Dažna klaida verdant pastą - per mažas vandens kiekis. Jei vandens per mažai, pasta išskiria per daug krakmolo, dėl ko makaronai gali prilipti vieni prie kitų. 100 g šviežių makaronų reikia net 1 l vandens.
- Pasūdykite vandenį. Druska padeda makaronams įgauti daugiau skonio ir pagerina jų virimo struktūrą. Daugelis klausia: „Ar dėti druską į makaronų vandenį?“ Atsakymas - aiškus taip!
- Nenuplaukite makaronų po virimo. Nuplovus makaronus, jie praras savo krakmolą, kuris padeda padažui prilipti.
- Sumaišykite makaronus su padažu keptuvėje. Tai padeda padažui tolygiai pasiskirstyti ir įsigerti į makaronus.
- Patiekite iškart. Makaronus geriausia valgyti iškart, kol jie dar karšti.
Bronzinės formos: kas tai ir kam jos reikalingos?
Kalbant apie pastą, dažnai girdime terminą „perleista per bronzinę formą“. Tai reiškia, kad makaronai buvo pagaminti naudojant bronzines formas. Bronzinės formos suteikia makaronams šiurkštesnį paviršių, todėl padažas geriau prilimpa. Kiekvienas įdubimas bei forma modeliuojami taip, kad geriau derėtų su atitinkamos sudėties ir tirštumo padažu. Svarbu atkreipti dėmesį į makaronų paviršių - jis turi būti šiurkštus, kad padažas gerai priliptų. Šiuo atžvilgiu, bronzinės formos, naudojamos gaminant makaronus, užtikrina idealų padažo prilipimą.
Kaip gaminami makaronai
Itališka pasta yra ne tik paprastas patiekalas - tai tikras itališkos maisto kultūros simbolis. Pastos populiarumas kyla ne tik iš jos gardaus skonio, bet ir iš gebėjimo prisitaikyti. Nesvarbu, ar tai būtų klasikinė Spaghetti Carbonara, sotioji Lasagna ar išskirtinė trumplių pasta - kiekvienai progai ir skoniui rasite tinkamą variantą. Šimtmečius pasta buvo pagrindinė itališkos mitybos dalis. Tradiciniai itališki šeimos patiekalai dažnai pagrįsti pasta, nes ji yra maistinga, sotina ir itin universali. Tradicinis gaminimo būdas ir kokybiškų ingredientų naudojimas daro itališką pastą ypatinga. Daugelyje Italijos regionų pasta vis dar gaminama rankomis, siekiant užtikrinti aukščiausią kokybę.
