Itališka pica - tai ne tik patiekalas, tai kulinarinė kelionė į saulėtą Italiją. Jos paslaptis slypi paprastume ir aukštos kokybės ingredientuose. Tinkamai paruoštas picos padas - bene svarbiausias geros picos akcentas. Šiame straipsnyje atskleisime, kaip pasigaminti tikrą itališką picos padą namuose, aptarsime niuansus, kurie lemia nepakartojamą skonį ir tekstūrą, ir atsakysime į dažniausiai kylančius klausimus.
Ir kas gi nenorėtų išsikepti tikros neapolietiškos picos namuose? Daugelį žmonių picos kepimas sužavi, nes čia yra tiek daug niuansų, skaičių ir formulių: laiko, tešlos drėgnumo, kaitros... Rodos, niekad nežinosi visko, nes visad bus kažkas, ką galėsi pakeisti, kad būtų dar geriau. Pirmas dalykas, kurį turit žinoti, iškepti neapolietišką picą nėra vienas-du planas, kurį įgyvendinsite vakare, sugalvoję perpiet.
Picos pado istorija ir tradicijos
Pica, kaip patiekalas, turi gilias šaknis Italijos istorijoje. Nors panašių į picas patiekalų egzistavo ir senovės Graikijoje bei Romoje, būtent Neapolyje pica įgavo savo dabartinę formą. Iš pradžių tai buvo vargšų maistas - paprastas plokščias paplotis, pagardintas česnakais, aliejumi ir žolelėmis.
Pomidorai, atkeliavę į Europą iš Amerikos, iš pradžių buvo laikomi nuodingais, tačiau Neapolio gyventojai juos drąsiai pradėjo naudoti picos pagardinimui. Taip gimė pica "Marinara", o vėliau ir garsi pica "Margherita", sukurta pagerbti karalienę Margaritą Savojietę, kurios spalvos atitiko Italijos vėliavą: raudona (pomidorai), balta (mocarela) ir žalia (bazilikas).
Italijoje picos gamyba yra laikoma menu, o picos kepėjai (pizzaiolo) - gerbiami meistrai. Tradicinė itališka pica kepama malkinėje krosnyje, kurioje temperatūra siekia net 485°C (905°F). Tokia aukšta temperatūra leidžia padui iškepti greitai, vos per kelias minutes, todėl jis būna traškus išorėje ir minkštas viduje.
Esminiai itališkos picos pado elementai
Norint pasigaminti tikrą itališką picos padą, svarbu suprasti pagrindinius elementus, kurie lemia jo kokybę:
Miltų pasirinkimas:
Tai vienas svarbiausių aspektų. Itališkoje picos gamyboje tradiciškai naudojami "00" tipo miltai. Šie miltai yra itin smulkiai sumalti ir turi didelį krakmolo kiekį, bet mažą baltymų kiekį. Dėl to padas tampa elastingas, lengvai kočiojasi ir iškepa puriu. Taip pat labai svarbu pasirinkti tinkamus miltus tešlai, kurie pasižymėtų mažu pelenų kiekiu (farina tipo 00). Jei "00" miltų neturite, galite naudoti aukštos kokybės universalius miltus, tačiau rezultatas gali šiek tiek skirtis.Vanduo:
Vandens kokybė taip pat svarbi. Geriausia naudoti filtruotą vandenį, nes chloras ir kitos medžiagos gali paveikti tešlos skonį. Vandens temperatūra turi būti kambario temperatūros arba šiek tiek šiltesnė (apie 25-30°C), kad mielės aktyvuotųsi.Mielės:
Galima naudoti šviežias arba sausas mieles. Šviežios mielės suteikia tešlai sodresnį skonį, tačiau sausos mielės yra patogesnės naudoti. Svarbu laikytis recepto nurodymų dėl mielių kiekio ir aktyvavimo.Druska:
Druska ne tik suteikia skonį, bet ir reguliuoja mielių aktyvumą. Svarbu neperdozuoti druskos, nes tai gali slopinti mielių veikimą.Alyvuogių aliejus (nebūtinas):
Aukštos kokybės alyvuogių aliejus suteikia padui papildomo skonio ir minkštumo. Tačiau tradiciniuose Neapolio picos receptuose alyvuogių aliejus dažnai nenaudojamas.
Bendras itališkos picos pado receptas namuose
Šis receptas leidžia pasigaminti du didelius picos padus (apie 30 cm skersmens).
Ingredientai:
- 500 g "00" tipo miltų (arba aukštos kokybės universalių miltų)
- 325 ml kambario temperatūros vandens
- 1 g šviežių mielių (arba 0.3 g sausų mielių)
- 12 g druskos
- 2 šaukštai aukštos kokybės alyvuogių aliejaus (nebūtina)
Paruošimas:
- Mielių aktyvavimas: Dubenyje ištirpinkite mieles šiltame vandenyje (apie 50 ml) su žiupsneliu cukraus. Palikite 5-10 minutes, kol suputos. Jei naudojate sausas mieles, sumaišykite jas su miltais.
- Tešlos maišymas: Dideliame dubenyje sumaišykite miltus su druska. Įpilkite aktyvuotas mieles (arba sausas mieles sumaišytas su miltais) ir likusį vandenį. Pradėkite maišyti rankomis arba virtuvės kombainu su tešlos kabliu. Tešlą galite ruošti ir rankomis, bet lengviau ir patogiau ją bus ruošti elektrinėje maišyklėje, jei tik turite tokią galimybę.
- Minkymas: Minkykite tešlą apie 10-15 minutes, kol ji taps elastinga ir lygi. Jei naudojate virtuvės kombainą, minkykite 8-10 minutes. Tešla turi būti šiek tiek lipni, bet ne per daug. Jei tešla per daug lipni, įpilkite šiek tiek miltų. Jei per sausa - šiek tiek vandens.
- Pirmasis kildinimas: Suformuokite tešlą į rutulį ir įdėkite į aliejumi pateptą dubenį. Apverskite tešlą, kad pasidengtų aliejumi. Uždenkite dubenį maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu ir palikite kilti šiltoje vietoje apie 2-3 valandas, arba kol tešla padvigubės. Kuo lėčiau tešla kyla, tuo geresnis bus skonis.
- Šaltas kildinimas (brandinimas): Norėdami pagerinti picos skonį ir tekstūrą, galite tešlą kildinti šaldytuve. Po pirmojo kildinimo kambario temperatūroje, suvyniokite tešlą į maistinę plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą 24-72 valandoms. Per šį laiką tešla fermentuojasi ir nebetenka aitroko mielių kvapo. Vykstant cheminėms reakcijoms tešla įgauna brandų ir saldoką poskonį, o kepdama labai gerai karamelizuojasi. Rekomenduojama palaukti bent 1-2 paras, kad rezultatas būtų geriausias. Atėjus kepimo dienai, tešlą reikia ištraukti iš šaldytuvo, susiformuoti 250-270g rutuliukus ir leisti pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, kad tešla atšiltų ir dar šiek tiek pakiltų.
- Tešlos porcionavimas ir formavimas: Iš šaldytuvo išimtą tešlą lengvai perminkykite rankomis ir padalinkite į maždaug vienodo dydžio (250-280 g svorio) tešlos dalis. Imkite tešlos rutuliuką, dėkite ant švelniai miltais pabarstyto stalviršio. Šiek tiek jį suplokštinkite, lengvai pratempkite. Padėję ant stalviršio, formuokite picos padą švelniai spausdami pirštais (link išorės), lyg bandant visą orą iš picos centro „išstumti“ į kraštelius. Formuojant picos padą nerekomenduojama naudotis kočėlu, kadangi spaudimas išleis visą orą ir tešla nebetaps puri ir korėta. Formuojant picos padą, nepamirškite palikti storesnių, apvalesnių jos kraštų. Tai suteiks picai grožio. Suformuotą picos padą greitu ir tiksliu judesiu perkelkite ant ližės.
Picos paruošimas kepimui:
- Picos padažui prireiks konservuotų pomidorų, raudonėlio, druskos ir ypač tyro alyvuogių aliejaus. Beliks viską išmaišyti, o tuomet - užpilti ant tešlos. Ant viršaus sudėkite visus priedus. Kuo greičiau, tuo geriau, nes nuo priedų svorio ir drėgnumo picos padas netruks prikibti prie ližės, o tuomet kils keblumų stengiantis nuo ližės picą perkelti ant picos akmens.
Picos kepimas
Picai iškepti reikalinga labai aukšta temperatūra, LABAI aukšta. Neapolietiškai picai yra būtinas picos akmuo. Picos tešlos rutuliukams dar kylant, likus valandai iki picų kepimo, orkaitės groteles įstatykite orkaitėje kuo aukščiau, ant grotelių dėkite picos akmenį. Kaitinkite orkaitę valandą, nustatę orkaitės kaitinimą iš viršaus ir apačios, bei didžiausią galimą orkaitės temperatūrą (bent 250 ᵒC, bet kuo temperatūra aukštesnė - tuo geriau).
Vos įdėsite picą į orkaitę ant akmens, uždarykite orkaitės dureles ir pakeiskite nustatymus, įjungdami grill funkciją ir maksimalią temperatūrą. Svarbu: nenaudokite vėjelio, nes jis išdžiovins picos padą ir sudegins sūrį.
Picos kepimo laikas priklausys nuo orkaitės temperatūros, naudojamo picos akmens ir to, kaip aukštai (kaip arti kaitinimo elemento) kepsite picą. Paprastai orkaitėje, įkaitintoje iki 260°C pica iškepa per 10-12 minučių, o naudojant picos akmenį vos per 5-6 minutes. Dėl to picos padas išoriškai tampa traškus, o vidus drėgnas, korėtas ir tąsus. Tai yra tobulos neapolietiškos picos savybės. Iškepusios picos padas bus pakankamai tvirtas - lengvai pakišite ližę ir išimsite į lėkštę.
Kepimo laiko ir temperatūros gidas
Žemiau pateiktoje lentelėje galite rasti skirtingų kepimo būdų ir temperatūrų apytikslius picos kepimo laikus, kurie padės jums pasiekti tobulą rezultatą:
| Kepimo būdas | Temperatūra | Apytikslis kepimo laikas |
|---|---|---|
| Tradicinė malkinė krosnis | Apie 485°C (905°F) | Kelios minutės |
| Orkaitė (su picos akmeniu) | 260-275°C | 5-6 minutės |
| Orkaitė (be picos akmens) | 260°C | 10-12 minučių |
| Orkaitė (įprasta temp.) | 200-220°C | 20 minučių |
| ABAS/Kamado kepsninė | 230°C | 10-12 minučių |
| ABAS/Kamado kepsninė | 300°C | 3-6 minutės |
| ABAS/Kamado kepsninė (Neapolietiška) | 400°C | 2-4 minutės |
Patarimai ir gudrybės
- Tešla kildinimui šaldytuve: Norėdami pagerinti picos skonį ir tekstūrą, galite tešlą kildinti šaldytuve. Po pirmojo kildinimo kambario temperatūroje, suvyniokite tešlą į maistinę plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą 24-72 valandoms. Prieš kepant, išimkite tešlą iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje apie 1-2 valandas, kad sušiltų.
- Picos akmuo arba kepimo skarda: Picos akmuo padeda tolygiai paskirstyti šilumą ir suteikia padui traškumo. Jei neturite picos akmens, galite naudoti kepimo skardą, apverstą aukštyn kojomis.
- Ingredientų pasirinkimas: Naudokite aukštos kokybės ingredientus. Švieži pomidorai, tikras mocarelos sūris, aukštos kokybės alyvuogių aliejus ir šviežios žolelės - visa tai prisidės prie picos skonio. Priešingai nusistačiusiam požiūriui, kad gera pica turi pasižymėti dideliu kiekiu ingredientų, neapolietiška pica kai kam gali pasirodyti skurdoka, tačiau šioje picoje puikiai atsiskleidžia atskiri naudojamų ingredientų skoniai. Geriausia naudoti 3-4 ingredientus pasitelkiant fantaziją, kad pica nebūtų perkrauta ir iškeptų tolygiai.
- Picos pado plonumas: Tradicinė itališka pica turi ploną padą. Stenkitės iškočioti tešlą kuo ploniau, nepažeidžiant jos struktūros.
- Kepimo laikas: Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės temperatūros ir picos storio. Stebėkite picą, kad ji neperkeptų. Padas turi būti auksinės spalvos ir traškus.
- Ližės naudojimas: Tam, kad suformuota pica sėkmingai nukeliautų į orkaitę, patogiausia turėti ližę. Formuokite picos padą ant lengvai miltais pabarstyto stalviršio, ližę taip pat lengvai pabarstykite miltais.
- Pado kraštai: Prieš kepimą šiek tiek patepkite pado kraštus alyvuogių aliejumi - jie gražiai apskrus ir taps dar traškesni.
Picos pado variacijos, formos ir dydžiai
Nors autentiškas itališkos picos padas yra pagamintas iš miltų, vandens, mielių ir druskos, egzistuoja įvairių variacijų, kurios leidžia eksperimentuoti su skoniais ir tekstūromis. Picos padas gali būti įvairių formų ir dydžių. Tradiciškai pica būna apvali, tačiau galima gaminti ir kvadratines, stačiakampes ar net širdies formos picas.
- Pilno grūdo picos padas: Naudojant pilno grūdo miltus, padas tampa maistingesnis ir turi sodresnį skonį.
- Glutenfree picos padas: Tiems, kurie netoleruoja glitimo, galima naudoti specialius miltus be glitimo.
- Picos padas su žolelėmis: Į tešlą galima įdėti įvairių žolelių, tokių kaip rozmarinai, čiobreliai ar bazilikai, kad padas įgautų papildomo skonio.
- Picos padas su alumi: Alus suteikia padui ypatingo skonio ir purumo.
- Neapolio pica: Tai tradicinė itališka pica, kurios padas yra plonas ir minkštas viduryje, o kraštai - aukšti ir pūsti.
- Romos pica: Romos picos padas yra plonas ir traškus.
- Sicilijos pica: Sicilijos pica yra stačiakampė, su storu ir minkštu padu.
Alfo Ivanausko receptas itališkam picos padui
Ingredientai:
- 2 kg itališkų miltų TIP „00“
- ½ valg. šaukšto itališkų mielių
- 1120 ml vandens
- 2 valg. šaukštų druskos
- 8 valg. šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus
Gaminimo eiga:
- Į maišyklę suberkite persijotus itališkus miltus, mieles ir maišykite kelias minutes. Neišjungus maišyklės pilkite šaltą geriamą vandenį ir maišykite iki 10 min. Tada pilkite ypač tyrą alyvuogių aliejų, susigėrus aliejui į tešlą berkite druską. Baikite maišyti, kai tešla maišyklėje bus įgavusi moliūgo formą, nelips prie rankų, nesijaus druskos kristalų bei tešlos vidaus temperatūra bus +22 °C. Pastaba: nepermaišykite.
- Tešlą išimkite iš maišyklės ir paruoškite poilsiui. Suformuokite tolygaus paviršiaus rutulio formos pusgaminį ir apdenkite maistine plėvele. Poilsio trukmė apie 10 min.
- Pailsėjusią picų tešlą porcijuokite. Rankomis sukamaisiais judesiais formuokite tolygaus paviršiaus rutuliukų formos pusgaminius, išspaudžiant orą, nepaliekant rutuliuko apačioje skylių. Picų tešlos rutuliukus sudėkite į plastikinę picų dėžę, uždenkite ir brandinkite 24 val. šaldytuve (+4 °C).
- Prieš picų kepimą, iš šaldytuvo išimkite dėžę su brandinta picų tešla (rutuliukais) ir kildinkite apie 20-50 min. aplinkos temperatūroje. Kildinimo laikas priklauso nuo aplinkos temperatūros. Uždenkite, kad tešlos paviršius nedžiūtų. Šiek tiek apibarstykite miltais, atsargiai mentelės pagalba, išlaikant formą, iš dėžės išimkite picų tešlos rutuliukus.
- Tešlos pagrindą išsukite rankomis. Ant miltais pabarstyto stalo paviršiaus dėkite tešlos rutuliuką, iš visų pusių apmiltuokite, pradedant nuo vidurio, pirštų galiukais tolygiai formuokite blyną, neliečiant tešlos kraštų. Pakelkite nuo stalo, nupurtykite miltų perteklių, laikant rankose pirštų pagalba sukamaisiais judesiais tempkite iki 17 cm. Tuomet dėkite ant stalo ir sukamaisiais judesiais išsukite apvalios formos reikiamo dydžio picų tešlos pagrindą, palikdami storesnį kraštą.
- Paruoštą picų tešlos pagrindą sukamaisiais judesiais aptepkite pomidorų padažu. Dėkite ingredientus ir ližės pagalba pašaukite į picų krosnį, kepkite apie 3-5 min. 340 °C temperatūroje. Jei namuose neturite krosnies, tuomet kepkite joje 230 °C temperatūroje apie 10 min.
ALFO PATARIMAS:
- Jei norite mažesnio picų kiekio tiesiog dalinkite ingredientus 4 arba 2 kartus.
Alternatyvus picos pado receptas
Ingredientai:
- 600 gramų miltų
- 14 gramų šviežių mielių
- 300 ml vandens
- 22 gramai druskos
Paruošimas:
- Pirmiausiai sumaišykite tešlą.
- Vėliau ją pagardinkite 22 gramais druskos, dar kartą viską permaišykite.
- Po kurio laiko imkite formuoti picos padą, tačiau nepamirškite palikti storesnių, apvalesnių jos kraštų.
Picos pado patiekimas ir derinimas
Pica yra universalus patiekalas, kurį galima patiekti įvairiais būdais. Ji puikiai tinka kaip pagrindinis patiekalas, užkandis ar net desertas (pvz., saldi pica su vaisiais ir šokoladu).
Pica puikiai dera su įvairiais gėrimais, tokiais kaip alus, vynas, gaivieji gėrimai ar net kokteiliai. Prie picos taip pat tinka įvairūs padažai, tokie kaip česnakinis majonezas, aštrus aliejus ar pesto padažas.
Kepimas kepsninėje
Norint kepti picą kepsninėje, įkurkite ABAS ar Kamado tipo kepsninę naudojant kokybišką medžio anglį ir elektrinį medžio anglies uždegiklį Looftlighter. ABAS grilį galima kūrenti ir malkutėmis! Įkaitinkite kepsninę iki maksimalios temperatūros pagal galimybes. Įdėkite picą ir uždarykite dangtį.
Temperatūriniai rėžimai:
- minimum 230°C: 10-12 min.
- 300°C: 3-6 min.
- 400°C (neapolietiška): 2-4 min.
Saugiai ir patogiai įdėti picą į kepsninę naudokite picos ližę. Kepant virš 300°C temperatūroje būkite atsargūs atidarinėjant kepsninę - šiek tiek praverkite kepsninę ir palaikykite 2 sekundes.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ką daryti, jei neturiu "00" tipo miltų?
Jei neturite "00" tipo miltų, galite naudoti aukštos kokybės universalius miltus. Tačiau rezultatas gali šiek tiek skirtis. Padas gali būti ne toks elastingas ir purus.Ar galiu naudoti šaldytą tešlą?
Taip, galite naudoti šaldytą tešlą. Tačiau geriausias skonis pasiekiamas naudojant šviežiai pagamintą tešlą.Ką daryti, jei tešla per daug lipni?
Jei tešla per daug lipni, įpilkite šiek tiek miltų. Tačiau neperdozuokite, nes tešla gali tapti kieta.Ką daryti, jei tešla per sausa?
Jei tešla per sausa, įpilkite šiek tiek vandens. Tačiau neperdozuokite, nes tešla gali tapti per daug lipni.Kaip teisingai kepti picą malkinėje krosnyje?
Kepant picą malkinėje krosnyje, svarbu tinkamai įkaitinti krosnį. Temperatūra turi būti labai aukšta (apie 485°C). Pica kepama labai greitai, vos per kelias minutes. Svarbu nuolat stebėti picą, kad ji neperkeptų.