Mėsa yra svarbus maisto produktas, turintis didelę maistinę vertę. Mėsa - gyvulio arba paukščio skerdena ar jos dalis, vienas svarbiausių maisto produktų, kurio energinė vertė svyruoja nuo 5,8 iki 16,5 kJ/g. Šiame straipsnyje pateikiamas įvairių mėsos rūšių sudėties palyginimas, atsižvelgiant į cheminę sudėtį, maistines savybes ir vartojimo tendencijas.
Cheminė mėsos sudėtis
Produkto cheminė sudėtis apibūdinama kaip pagrindinių maisto medžiagų - vandens, tarpraumeninių riebalų, baltymų, mineralinių medžiagų, angliavandenių - kiekis produkto masės vienete. Mėsą sudaro raumeninis (50-70 % skerdenos masės), riebalinis (2-40 %), jungiamasis (9-25 %), kaulinis (5-30 %) audinys ir šiek tiek nervinio audinio.
Pagrindinės sudedamosios dalys:
- Baltymai: Apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų sudaro baltymai, turintys didelę biologinę svarbą. Mėsos sudėtyje esantys baltymai yra pilnaverčiai, nes juose yra visų žmogui reikalingų nepakeičiamųjų aminorūgščių.
- Riebalai: Riebalai sudaro 2-40 proc. skerdenos masės ir padidina mėsos energetinę vertę. Jie taip pat turi įtakos mėsos skoniui.
- Mineralinės medžiagos: Mėsos raumeniniame audinyje randama iki 1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurių didesnę dalį sudaro kalis, fosforas, natris, geležies, kalcis, chloras, magnis, cinkas.
- Vitaminai: Mėsoje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų - vitaminų. Kiaulienoje daug tiamino, kitose rūšyse aptinkami B grupės vitaminai, o riebaliniame audinyje - A, D, E vitaminai.
Kaip išsirinkti geriausią kepsnį maisto prekių parduotuvėje
Įvairių gyvūnų mėsos palyginimas
Skirtingų gyvulių rūšių mėsa yra skirtingos maistinės, biologinės ir energetinės vertės. Priklausomai nuo gyvulio rūšies, yra skirtingas raumeninio, riebalinio bei jungiamojo audinio kiekis.
| Audinys | Galvijai | Kiaulės | Avys | Paukščiai |
|---|---|---|---|---|
| Raumeninis | 50-60% | 45-55% | 55-65% | 60-70% |
| Riebalinis | 15-25% | 30-40% | 10-20% | 10-20% |
| Kaulinis | 15-20% | 10-15% | 15-20% | 10-15% |
Mėsos rūšių ypatumai:
- Jautiena: Mėsinių veislių galvijų mėsa pasižymi marmuriškumu, yra turtinga geležimi, cinku bei B grupės vitaminais.
- Kiauliena: Tai itin universali mėsa, kurios virškinamumas siekia 95 proc. Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno.
- Paukštiena: Vištiena ir kalakutiena - balta, liesesnė mėsa, turinti apie 20 proc. baltymų, pasižyminti lengvu virškinamumu.
- Triušiena: Specialistai įvardija ją kaip vieną sveikiausių, tinkančią net alergiškiems žmonėms, turinčią mažiau cholesterolio ir daug polinesočiųjų riebalų rūgščių.
- Žvėriena: Tai vertingas mikroelementų, ypač geležies ir vitamino E, šaltinis, pasižymintis mažesniu streso hormonų kiekiu.
Mėsos kokybės įvertinimas ir pasirinkimas
Mėsos kokybė vertinama pagal juslines savybes (spalvą, kvapą, skonį, tekstūrą), cheminę sudėtį ir fizikines savybes. Pirkdamas mėsą, vartotojas turėtų atkreipti dėmesį į tai, ar ji stangri, elastinga ir neturi nemalonaus kvapo. Paspaudus raumenį pirštu, duobutė šviežioje mėsoje turėtų greitai išsilyginti. Svarbu atminti, kad šviežia mėsa nepraras maistinės vertės, jei bus laikoma ne aukštesnėje kaip +7° C, o paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4°C temperatūroje.