Jautiena - antra pagal populiarumą raudonoji mėsa Lietuvoje, nusileidžianti tik kiaulienai. Ji užima svarbią vietą lietuvių virtuvėje, tačiau renkantis jautieną, svarbu suprasti, kad ne visa jautiena yra vienoda. Dažnai vartotojai susiduria su dilema: rinktis jaučio ar karvės mėsą? Šiame straipsnyje išnagrinėsime pagrindinius šių dviejų mėsos rūšių skirtumus, jų savybes ir tinkamumą įvairiems patiekalams.
Veršiena ir jautiena: amžiaus ir kokybės skirtumai
Pagal Europos Sąjungos reglamentus, veršiena yra galvijų mėsa, kurių amžius neviršija 8 mėnesių. Jeigu paskersto galvijo amžius yra nuo 8 iki 12 mėnesių, tai jau laikoma jautiena, tačiau jos amžius bus pažymėtas etiketėje. „Veršiena Lietuvoje paprastai būna iki 6 mėnesių amžiaus. Veršiena yra jaunas galvijas, kuris geria beveik vien tik karvės pieną ir gauna labai mažai žolinių pašarų. Jo mėsytė yra balta, tai praktiškai dietinis patiekalas“, - pasakoja ūkininkas Vytas Lapinskas.
Jautienos mėsos, gautos paskerdus vyresnius nei 12 mėnesių galvijus, etiketėje amžiaus pateikti neprivaloma. Todėl perkant parduotuvėje jautienos mėsą iš supjaustytų gabalų nustatyti ir įvertinti, kokio amžiaus buvo galvijas, yra ganėtinai sudėtinga. „Kuo jaunesnio gyvulio mėsa, tuo ji šviesesnė. Jaučio mėsa tamsėja. Ar bulius bus, ar karvė, nesvarbu, kuo senesnė mėsa, tuo tamsesnė. Tačiau skirtumą matysite tarp 10 ir 3 metų senumo mėsos. O jei bus 12, ar 15, ar 20, ar 25 mėnesių amžiaus, tai niekuo nesiskirs, nei skoninėm savybėm, nei išvaizda ir kokybė bus viens prie vieno. Metų amžiaus skirtumas praktiškai neturi jokios reikšmės, gal tik bus daugiau galvijas riebalų sukaupęs, raumenys labiau išsivystę, priklausomai nuo rūšies“, - sako V. Lapinskas.
Pasak pašnekovo, lietuviams ši mėsa dažnai yra per brangi. „Gera jautiena yra mėsinio galvijo mėsa ir yra brangi, nes gyvuliai yra brangūs. Dabar gerąją mėsą perka šveicarai ir vežasi į užsienį. Bet jaunų mėsininių galvijų mėsa yra brangesnė. Lietuvoje žmonės neturi tiek pinigų, kad mokėti brangiai už gerą mėsą“, - mano V. Lapinskas.
Kaip atskirti jautieną nuo karvienos?
Nors abu terminai - jautiena ir karviena - dažnai vartojami kaip sinonimai, tarp šių mėsos rūšių yra esminių skirtumų. Svarbu pabrėžti, kad galvijų terminas vartojamas kalbant apie karves, telyčias, bulius ir jų visų mėsa bendrai vadinama jautiena. Tačiau, norint įsigyti kokybišką produktą, verta atkreipti dėmesį į galvijo lytį ir amžių.
Spalva ir tekstūra
„Kuo jaunesnio gyvulio mėsa, tuo ji šviesesnė. Jaučio mėsa tamsėja. Ar bulius bus, ar karvė, nesvarbu, kuo senesnė mėsa, tuo tamsesnė“, - teigia mėsos ekspertai. Karvienos kietumas greičiausiai ir yra viena iš svarbiausių priežasčių, kodėl dažnas lietuvis atsisako neva jautienos, nes nusipirkęs jos prekybos centre gana dažnai nusivilia - kepsniai iš tokios jautienos kieti ir neskanūs. Tikra jautiena - nekieta, labai sultinga, minkšta ir labai vertinga mūsų organizmui.
Itin svarbu jos išvaizda. „Mėsa negali būti labai tamsi, nes tai - išvargusi mėsa, jei šviesesnė, tai jaunesnio gyvulio, negali būti labai pavandenijusi, nes tai požymis, kad yra stresas, guminė karviena… dažnai būna tie gyvuliai išvargę, atitarnavę savo kadenciją kažkokiame ūkyje ir jie išvežami“, - teigia ūkininkas Arūnas Rutkauskas.
Riebalai
Kuo senesnis galvijas, tuo daugiau riebalų, jie paprastai būna geltonos spalvos.
Etiketė
Etiketėje turi būti nurodyta, jei gyvulys paskerstas iki 12 mėnesių. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyr. veterinarijos gydytojas Jonas Stanius aiškina, kad pagal europinius reikalavimus, etiketėse privaloma nurodyti, jei jautienos mėsa gauta paskerdus galvijus iki 12 mėn. Jeigu paskerstas iki 8 mėnesių amžiaus, mėsa vadinama veršiena. Vėliau jau galvijo amžiaus nurodyti nebūtina, nes esą laikoma, kad po metų galvijo mėsos kokybė nebesiskiria.
Jautienos dalių gidas
Prieš gilinantis į jaučio ir karvės mėsos skirtumus, verta susipažinti su skirtingomis jautienos dalimis ir jų panaudojimo galimybėmis. Pasak mėsos eksperto Gintaro Bačkovo, norint tinkamai paruošti jautienos patiekalą, būtina žinoti, kokią skerdienos dalį pasirinkti.
- Išpjova ir nugarinė: idealiai tinka kepsniams ir didkepsniams.
- Kietesnė priekinės dalies mėsa (mentė): geriausiai tinka troškiniams, marinavimui ir malimui.
Štai išsamus jautienos dalių gidas:
- Mentė: tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios dalies galima gaminti kotletus arba jautienos troškinius. Mentė turi būti apdorojama ilgiau, todėl puikiai tinka sriuboms ar troškiniams.
- Šonkauliukai: skaniausi ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Kepant lėtai, mėsa neišleis sulčių ir taps itin minkšta.
- Papilvė ir šoninė: retai vartojamos, tačiau puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams.
- Antrekotas ir nugarinė: gali būti riebesnės arba liesesnės. Tinka skrudinimui keptuvėje, kepimui ant grotelių ar iešmo, taip pat malimui ir mėsainių gamybai. Supjaustyta mažesniais gabalėliais, ši mėsa puikiai tiks aliejuje keptiems patiekalams, o su padažu - legendiniam befstrogenui.
- Krūtininė: parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje.
- Kulninė: ją reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui.
- Jautienos kumpis: puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kumpio dalis, tokia kaip romšteksas, tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje.
Kuo mažiau tam tikri raumenys juda per visą gyvulio gyvenimą, tuo mėsa minkštesnė ir geresnė. Būtent todėl pati minkščiausia, vertingiausia ir brangiausia dalis - išpjova. Nugarinė (roastbeef) - labai didelė jautienos dalis, susidedanti iš kelių skirtingų anatominių raumenų dalių. Iš jos galima kepti, pavyzdžiui, didkepsnį su kaulu ar be jo, antrekotinės nugarinės dalies didkepsnį, o jeigu išpjova neišimta, gausime gerai žinomą T-bone didkepsnį. Taigi išpjova ir nugarinė daugiausia naudojamos kepsniams bei didkepsniams ruošti. Visas gyvulio priekis - kietesnė mėsa, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam.
Mėsinių galvijų veislės
Lietuvoje populiariausios limuzinų ir angusų veislės. Pastarųjų mėsą labiau perka restoranai, nes ji gal kiek ir skanesnė, visa bėda, kad angusų mėsoje daugiau cholesterolio nei, pavyzdžiui, limuzinų. Žinoma, kitų veislių (šarolė, hailendų, aubrakų, simentalų) augintojai turbūt labiau vertina savo užaugintų galvijų mėsą.
Mėsinių veislių galvijų mėsa yra išskirtinė dėl marmuriškumo - tai ypatinga mėsinio galvijo savybė riebalus kaupti tarp raumeninių skaidulų. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu. Būtent iš tokios mėsos labai paprasta pagaminti ypač minkštus ir sultingus jautienos kepsnius ir kitus patiekalus. Kepant ar troškinant tokią mėsą, riebalai pamažu tirpsta ir patiekalas įgauna minkštą konsistenciją, būna išreikšto skonio ir aromato“, - pasakoja „Rivonos“ mėsinės vadovas Juozas Lebrikas.
Jautienos pasirinkimas ir paruošimas
Norint mėgautis kokybišku jautienos patiekalu, svarbu ne tik pasirinkti tinkamą mėsos dalį ir atkreipti dėmesį į galvijo amžių bei lytį, bet ir tinkamai paruošti mėsą.
Gaminimo laikas
Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Lietuviai dažnai perka kepsnius, tačiau juos perka ir vartoja, nes jie yra labai kokybiški. Kepant kokybiškos lietuviškos jautienos kepsnį, pakaks paskaninti mėsą druska ir pipirais.
Prieskoniai
Kepsniams užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių nepamirškite praturtinti ir šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendra ar petražolės.
Brandinimas
Brandinimo metu fermentai skaido mėsą ir mėsos baltymą į smulkesnes grandis ir atlieka tą darbą, kurį įprastai atlieka žmogaus žarnynas, taigi brandinimas ne tik suteikia mėsai minkštumo, bet ir palengvina jos virškinimą. Ne visi žino, ką reiškia brandinta mėsa. Tai yra toks mėsos apdorojimo būdas, kuomet šviežia mėsa laikoma nulinėje temperatūroje iki 30 dienų. Brandinimo metu mėsa minkštėja, bet nesugenda. Tokios mėsos skonis yra stipresnis ir ryškesnis. Be to, tokia mėsa - daug minkštesnė. Tačiau tokia mėsa gali ne visiems patikti. Čia kaip ir su pelėsiniais sūriais: vieniems jie patinka, kitiems - nelabai.
Smulkinta mėsa ar faršas?
Kai kalbame apie mėsos patiekalus, dažnai kyla klausimas - rinktis smulkintą mėsą ar faršą? Nors šie du terminai kartais vartojami kaip sinonimai, jie turi savo subtilybių, kurios lemia skonį, tekstūrą ir patiekalo ruošimo būdus.
- Smulkinta mėsa: šviežia iškaulinėta ir sumalta mėsa, į kurią gali būti pridėta iki 1 proc. druskos. Tai iš esmės natūralesnis produktas.
- Faršas: jau pagardinta mėsa. Į jį gali būti įdėta druskos, krakmolo, baltymų, sojos, pipirų arba kitų aromatinių medžiagų ar maisto priedų.
Iš smulkintos mėsos pagaminti patiekalai yra lengviau virškinami, kadangi juose nėra tam tikrų priedų, kurių būna farše. Tad jei jūsų skrandis jautresnis, parduotuvėje rinkitės smulkintą mėsą ir gardinkite pagal savo skonį jums patinkančiais prieskoniais.
Jautienos vartojimas Lietuvoje
Lietuvoje jautienos vis dar vartojama gana mažai: vienam gyventojui per metus tenka apie 6 kg. Tuo tarpu, pavyzdžiui, Estijos gyventojas suvartoja vidutiniškai 9 kg, Prancūzijos - daugiau kaip 20 kg. Todėl didžiąją dalį jautienos produkcijos eksportuojame į šalis, kuriose jos suvartojama daugiau ir gilesnės tradicijos.
Statistika rodo, kad jautienos suvartojimas Lietuvoje, palyginti su ankstesniais metais, išaugo pusantro karto. Dabar vienas tautietis per metus jos suvalgo apie 6-7 kilogramus. Vis dėlto kokybiškos mėsinių galvijų jautienos poreikis Lietuvoje kyla. Juk tai - viena sveikiausių ir organizmui naudingiausių mėsos rūšių, be to, rinkoje esama ypač aukštos kokybės gaminių, paruoštų iš Lietuvoje užaugintų bulių mėsos.
Lietuva - pienininkystės šalis. Nuo seno čia puoselėjamos pieninės gyvulininkystės tradicijos - kai galvijai auginami ne mėsai, o pienui. Mėsinė gyvulininkystė vis dar nauja žemės ūkio šaka Lietuvoje, intensyviau plėtojama vos dešimtmetį. Todėl nenuostabu, jog, prakalbus apie jautieną, pirmiausia pagalvojame apie karvieną arba veršieną.
Karvės (kuri skerdžiama sulaukusi maždaug 5 metų) mėsa yra gana kieta, be to, turi specifinį kvapą (primenantį šiltą pieną), kuris ne visiems priimtinas. Veršiena - žymiai minkštesnė mėsa, tačiau ji dar neturi stipriai išreikštų skoninių savybių, mat gyvulys - dar nesubrendęs. Visai kas kita - subrendusio buliaus mėsa, ypač - auginto mūsų šalyje, besiganiusio natūraliose pievose, nes jo mėsa yra šviesesnė, minkštesnė, lengviau paruošiama nei karviena ir neturi savito pieno kvapo. Buliai natūraliai auginami dvejus metus (24 mėn.). Tuo tarpu, palyginimui, vištos - apie 3 mėn., kiaulės - apie 6 mėn.
Kaip atpažinti kokybišką mėsą?
Vartotojams, kurie nori nusipirkti tikrai kokybiškos mėsos, žinovai sako, kad ją renkantis svarbu atkreipti dėmesį į tai, kaip ji atrodo vitrinoje. „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika teigia, kad gera mėsa pasižymi blizgesiu: „Ji tikrai neturi būti padžiūvusi, ant jos neturi būti dėmių, mėsa turėtų būti lygiai išpjauta, neturi matytis jokių kraujosruvų.“
Savo ruožtu Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) vyr. specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Viktorija Septilkienė pabrėžia, kad reikia atkreipti dėmesį ir į mėsos konsistenciją - jei mėsa atrodo gležna, nestipri, tuomet galima manyti, kad ji nėra šviežia.
VMVT inspektorė pataria užmesti akį ir į vitrinų kampuose esančius termometrus. Pasak jos, mėsos laikymo temperatūra parduotuvių šaldytuvuose turėtų būti nuo nulio iki septynių, o geriausia - nuo nulio iki keturių laipsnių, tuomet galima užtikrinti mėsos šviežumą.
Pasak V. Nadzeikos, svarbus ne tik mėsos vaizdas, bet ir kvapas: pajutus nemalonų kvapą, mėsos reikėtų vengti, o įvertintini fasuotos mėsos kvapą reikia praėjus kelioms minutėms po pakuotės atidarymo.
Jautienos vartojimo tendencijos Lietuvoje
Lietuviai vidutiniškai suvalgo po 4 kg jautienos per metus. Tuo tarpu Europos vidurkis - 15 kg. Tai lemia net kelios priežastys: nuo seno susiformavusios tradicijos bei įprotis rinktis kiaulienos produktus, taip pat mėsos paruošimo įgūdžių bei žinių apie jautieną stoka. Galiausiai - istoriškai susiklosčiusios aplinkybės: mat mūsų šalyje nuo seno klesti pieninė, o ne mėsinė gyvulininkystė.
Mėsinių galvijų mėsa - puikus pasirinkimas skaniam kepsniui. Mitybos specialistai vieningai sutaria, kad jautiena turėtų dažniau atsirasti ant mūsų stalo. Joje yra ne tik daug pagrindinės ląstelių statybinės medžiagos - baltymų, bet ir daug B grupės vitaminų - B, B2, B12 bei mineralinių medžiagų - kalio, geležies, magnio, cinko. Jautiena yra vienas pagrindinių geležies šaltinių, joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių. Gaminant jautieną tereikia teisingai pasirinkti tinkamiausią galvijo dalį suplanuotam patiekalui paruošti. Taip pat labai svarbu neperkepti mėsos, o pagardinti ją pakaks tik druska ir pipirais.
Jautienos 101: Pradedančiųjų vadovas kiekvienam jautienos gabalėliui
Lietuvos mėsinių galvijų augintojų ir gerintojų asociacijos pirmininkas Gintautas Migonis irgi sutiko, kad didesnė dalis jautienos yra eksportuojama. „Lietuviai labai mažai vartoja jautienos. Jos galėtume valgyti ir daugiau. Tačiau tikiu, kad ateityje jautienos vartojimas didės. O šiandien natūralu, kad didelį kiekį užauginamos jautienos eksportuojame svetur. Ko gero, daugiausiai jautienos išvežame į Italiją. Ir tikrai nėra taip, kad geresnę mėsą išvežame, o prastesnės kokybės pasiliekame. Lietuvoje tikrai galima nusipirkti kokybiškos jautienos, nes vartotojas pradeda jos ieškoti“, - komentavo galvijų augintojų atstovas.
Anot jo, karvių mėsa irgi eksportuojama: „Ši mėsa tinka dešroms, konservams. Kiekvienas produktas yra suvartojamas.“ G. Migonis pastebėjo, kad Lietuvoje dar tik formuojasi jautienos valgymo tradicijos: „Daugelis prisimena, kad seniau karvę reikėdavo troškinti 3 val. Žmonės buvo atgrasyti nuo kietos jautienos, dabar juos vėl reikia pripratinti. Jautiena irgi gali būti minkšta. Iš tikrųjų gera jautiena - netgi minkštesnė už kiaulieną. Po truputį griauname mitus.“
Už 20 Lt ne mėsinio galvijo kumpis Lietuvos mėsinių galvijų augintojų ir gerintojų asociacijos pirmininko pavaduotojas, pats auginantis mėsinius galvijus Nikolajus Dubnikovas pripažįsta, kad geros jautienos Lietuvoje rasti sunku. „Problema egzistuoja. Mėsinių galvijų, kurie auginami specialiai mėsai, santykis su pieniniais turbūt yra vienas prie dešimties. Vadinasi, ir mėsos santykis yra panašus. Taigi, vargu, ar geriausia mėsa papuola į parduotuvių lentynas. Ūkininkai taip pat už ją prašo didesnės kainos, jos skoninės ir kokybinės savybės yra kur kas geresnės. Visa mėsa gal ir neišvažiuoja, gal ir vietoje yra pirkėjų. Bet žiūrint į prekystalį, sunku surasti produkciją, kur būtų pažymėta, kad tai yra mėsinių galvijų mėsa. Gera jautiena yra pakankamai brangi“, - DELFI komentavo jis.
Pasak jo, jeigu kilogramas jautienos kumpio be kaulo kainuoja 24 Lt, galima įtarti, kad tai ne mėsinio galvijo mėsa. Tuo metu vien dalinai iškaulintos mėsinės jautienos skerdienos kaina yra apie 24 Lt už kilogramą. Jis turėtų kainuoti bent 30 Lt. O išpjovos kaina turėtų suktis apie 100 Lt už kilogramą.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyr. specialistė Viktorija Septilkienė tvirtina, kad specialistai neišskiria karvienos ir jautienos. Pagal galiojančius teisės aktus, maistui gali būti tiekiama ir mėsinių, ir pieninių veislių galvijų mėsa. Išskirtinio ženklinimo tokiu atveju nenumatyta. „Pagal teisės aktų reikalavimus, galvijų, nepriklausomai nuo jų lyties, mėsa yra vadinama jautiena arba galvijiena. Pastaruoju metu mėsinio tipo galvijų auginimas Lietuvos ūkininkų ūkiuose ženkliai išaugęs ir pastoviai auga. Tačiau dar gana gyvos ir sovietiniu laikotarpiu Lietuvoje vyravusios gyvulininkystės tradicijos, kuomet buvo vystomas pieninio arba pieninio-mėsinio tipo galvijų auginimas“, - aiškino ji.
Pasak V. Septilkienės, mėsos maistinė vertė priklauso ne nuo galvijo lyties, o nuo raumeninio audinio, kurio vertingiausia dalis yra baltymai, kiekio. Galvijo raumenų išsivystymo lygis priklauso nuo galvijo amžiaus, veislės, auginimo paskirties (galvijas auginamas mėsai ar pienui gauti). Pavyzdžiui, senų galvijų mėsoje yra daugiau riebalų ir mažiau raumeninio audinio, o tai mažina jos maistinę vertę. Dėl savo maistinių savybių jautiena yra vertinamas produktas. Jautienoje vidutinis riebalų kiekis yra palyginti nedidelis (nuo 7 iki 12 proc.), baltymų nuo 19 iki 21 proc., drėgmės kiekis - nuo 68 iki 72 proc. Taip pat gerokai skiriasi atskirų anatominių dalių jautienos maistinė vertė, todėl vartotojas turėtų rinktis būtent pagal jautienos dalių pavadinimus. Dėmesį reikėtų atkreipti ir į ženklinimo etiketėje nurodytą galvijo amžių skerdimo metu.
VMVT duomenimis, 2012 m. šešiuose didžiausiose Lietuvos skerdyklose, kurių produkcija daugiausia yra tiekiama į šalies prekybos centrus, sukauptais duomenimis apie 40 proc. visų paskerstų galvijų buvo karvės. Į šį skaičių įeina tiek mėsinių, tiek pieninių, tiek ir mišrių veislių karvės. 28,2 proc. visų Lietuvoje paskerstų galvijų buvo vyresni nei šešerių metų.
Pasaulyje vertinama išskirtinė mėsos kokybė ir neprilygstamas skonis Lietuvoje auginami mėsiniai galvijai ypač vertinami dėl mėsos kokybės, kadangi turi ypatingai geras augimo sąlygas. Jie ne tik maitinami natūraliu pašaru - žole bei šienu, bet ir miega tvartuose ant šiaudų. Pasaulyje tokia išskirtinė mėsa labai vertinama, ypač daug jos suvartoja japonai - net 40 kg kiekvienas žmogus per metus. Europos vidurkis yra apie 15 kg žmogui per metus, o Lietuvoje - tik 4 kg.
Mėsinių galvijų mėsa - puikus pasirinkimas skaniam kepsniui. Mitybos specialistai vieningai sutaria, kad jautiena turėtų dažniau atsirasti ant mūsų stalo. Joje yra ne tik daug pagrindinės ląstelių statybinės medžiagos - baltymų, bet ir daug B grupės vitaminų - B, B2, B12 bei mineralinių medžiagų - kalio, geležies, magnio, cinko. Jautiena yra vienas pagrindinių geležies šaltinių, joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių. Gaminant jautieną tereikia teisingai pasirinkti tinkamiausią galvijo dalį suplanuotam patiekalui paruošti. Taip pat labai svarbu neperkepti mėsos, o pagardinti ją pakaks tik druska ir pipirais.