Jautienos troškinys raudoname vyne - tai klasikinis patiekalas, turintis daugybę variacijų ir interpretacijų. Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą receptų, patarimų bei gudrybių, kaip pasigaminti šį gardų ir kvapnų patiekalą namuose. Ypač populiarus ir vertinamas yra jaučio diafragmos, dar vadinamos jautienos paslėpsniais, troškinys, kuris tinkamai paruoštas tampa neįtikėtinai minkštas ir aromatingas. Nuo paprastesnių variantų iki prancūziškos klasikos - kiekvienas ras sau tinkamą receptą.
Kas svarbu ruošiant tobulą jautienos troškinį (ypač diafragmą)?
Prieš pradedant gaminti, svarbu atkreipti dėmesį į keletą esminių dalykų, kurie nulems galutinį patiekalo skonį ir kokybę.
Mėsos pasirinkimas
- Tinkamos mėsos dalies pasirinkimas yra vienas svarbiausių dalykų.
- Geriausiai tinka jautienos paslėpsniai, sprandas, mentė arba kumpis.
- Šios dalys turi pakankamai jungiamojo audinio, kuris troškinant ištirpsta ir suteikia patiekalui sodrumo bei minkštumo.
- Taip pat galima naudoti jau supjaustytą jautieną, skirtą troškinimui.
Tinkamas puodas
- Svarbiausia, mano manymu, yra turėti tinkamą puodą.
- Geriausiai tinka sunkus metalinis (špižinis) puodas, kurį galima naudoti tiek ant viryklės, tiek orkaitėje.
- Jei neturite tokio puodo, naudokite keptuvę apkepimui, o troškinimui - karščiui atsparų puodą su dangčiu.
Vyno pasirinkimas
- Raudonasis vynas yra esminis ingredientas, suteikiantis troškiniui unikalų skonį ir aromatą.
- Rinkitės sausą raudonąjį vyną, pavyzdžiui, Burgundijos.
- Jei nenorite naudoti vyno, galite jį pakeisti sultiniu.
Laikas
- Jautienos troškinys reikalauja nemažai laiko, nes mėsa turi ilgai troškintis, kad taptų minkšta ir sultinga.
- Būkite kantrūs ir leiskite troškiniui lėtai virti ant silpnos ugnies arba orkaitėje.
Jautienos marinavimas vyne: skonis ir minkštumas
Jautiena, nors ir vertinama dėl savo sodraus skonio ir maistingumo, kartais gali pasirodyti kietoka. Vienas iš būdų, kaip pagerinti jautienos tekstūrą ir skonį - ją marinuoti. Marinavimas vyne yra senas ir patikrintas metodas, kuris ne tik suminkština mėsą, bet ir praturtina ją subtiliais aromatais.
Kodėl marinuoti jautieną vyne?
- Suminkština mėsą: Vyno rūgštys padeda suskaidyti jautienos raumenų skaidulas, todėl mėsa tampa minkštesnė ir lengviau kramtoma.
- Pagerina skonį: Vynas suteikia jautienai subtilų, bet gilų skonį, kuris puikiai dera su kitais ingredientais.
- Padidina sultingumą: Marinavimas padeda išlaikyti drėgmę kepant ar troškinant, todėl mėsa išlieka sultinga.
- Pagerina virškinimą: Marinavimas iš dalies "iš anksto apdoroja" mėsą, palengvindamas virškinimo procesą.
Vyno pasirinkimas marinavimui
Vyno pasirinkimas priklauso nuo pageidaujamo skonio profilio ir jautienos rūšies. Apskritai, raudonas vynas geriausiai tinka jautienai, tačiau baltas vynas taip pat gali būti naudojamas, ypač ruošiant švelnesnius patiekalus. Svarbu naudoti gerą, bet nebūtinai labai brangų vyną. Venkite vynų su dideliu kiekiu taninų (pvz., Cabernet Sauvignon), nes jie gali padaryti mėsą kartoką. Jautienos marinavimui tinka tiek sausas, tiek pusiau sausas raudonasis vynas. Svarbu, kad vynas būtų kokybiškas ir turėtų gerą aromatą. Puikūs pasirinkimai yra: Merlot, Pinot Noir, Chianti, Cabernet Franc.
Geriausias būdas marinuoti mėsą, remiantis mokslu
Patarimai, kaip marinuoti jautieną
- Mėsos pasirinkimas: Geriausiai marinavimui tinka jautienos filė, nugarinė arba antrekotas. Tačiau jautienos paslėpsniai (diafragma) taip pat puikiai tinka ir atsidėkos švelnumu.
- Marinato indas: Marinatui nenaudokite metalinių indų, nes rūgštūs ingredientai gali pakeisti mėsos skonį. Geriausiai tinka keraminiai arba stikliniai indai.
- Marinatui skirtas laikas: Kuo ilgiau marinuojama mėsa, tuo ji tampa minkštesnė ir aromatingesnė. Tačiau nepersistenkite, nes per ilgai marinuota mėsa gali tapti per minkšta. Marinuokite mėsą šaldytuve.
- Prieskoniai: Nebijokite eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią derinį. Jautienai puikiai tinka juodieji pipirai, čiobreliai, rozmarinai, kadagio uogos, kalendros, ožragės.
- Padažas: Neišpilkite marinato! Jį galima panaudoti kaip padažą mėsai. Pakaitinkite marinatą ant nedidelės ugnies, kol jis sutirštės.
- Papildomi ingredientai: Balzamiko actas, obuolių actas arba ryžių actas gali suteikti marinatui rūgštumo ir saldumo. Sojos padažas yra puikus ingredientas azijietiško stiliaus marinatams. Apelsinų, laimų ar greipfrutų sultys gali suminkštinti mėsą ir suteikti jai gaivumo. Šviežios žolelės (pvz., petražolės, kalendra, bazilikas) ir prieskoniai (pvz., imbieras, kuminas, kalendra) gali praturtinti marinato skonį. Svogūnai, česnakai, morkos ir salierai gali suteikti marinatui gylio ir aromato.
Atsargumo priemonės ir saugumas
Svarbu laikytis atsargumo priemonių, marinuojant mėsą:
- Kryžminė tarša: Niekada nenaudokite to paties indo ar įrankių, kurie buvo naudojami žaliai mėsai, paruoštai mėsai.
- Temperatūra: Laikykite žalią mėsą šaldytuve, kol ji bus paruošta marinuoti.
- Marinatas: Prieš naudodami marinatą kaip padažą, būtinai jį virkite, kad sunaikintumėte bet kokias bakterijas.
Išsamus jaučio diafragmos (paslėpsnių) troškinio raudoname vyne receptas
Šis receptas yra puikus pasirinkimas tiems, kurie mėgsta klasikinius skonius ir nori pasigaminti sotų bei maistingą patiekalą.
Ingredientai (6-8 porcijoms)
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Jautienos paslėpsniai | 1,2 kg |
| Druska, malti juodieji pipirai | Pagal skonį |
| Miltai | Apvoliojimui |
| Svogūnai | 2 vnt. |
| Raudonoji paprika | 1 vnt. |
| Česnako skiltelės | 4 vnt. |
| Morkos | 2-3 vnt. |
| Raudonoji aitrioji paprika | 1 vnt. |
| Sausas raudonasis vynas | Apie 250 ml |
| Šviežio rozmarino šakelė | 1 vnt. |
| Džiovinti raudonėliai | 1 a. š. |
| Džiovinti baravykai | 6-7 vnt. (nebūtinai) |
| Jautienos sultinio kubelis | 1 vnt. |
| Karštas vanduo | Apsemti |
Gaminimo eiga
- Jautienos paslėpsnius supjaustykite stambesniais gabalėliais. Pagardinkite druska, maltais juodaisiais pipirais ir viską gerai išmaišykite.
- Svogūnus, papriką ir česnaką supjaustykite stambiais kubeliais, morkas ir aitriąją papriką - griežinėliais.
- Į keptuvę įpilkite aliejaus ir stipriai įkaitinkite. Kiekvieną jautienos gabalėlį apvoliokite miltuose, nupurtykite ir dėkite į keptuvę. Apskrudinkite iš abiejų pusių. Svarbu, kad gabalėliai nesiliestų vienas su kitu, kad nepradėtų troškintis. Į keptuvę dėkite tiek gabalėlių, kad vienas su kitu nesiliestų, nes kitu atveju jie pradės troškintis. Pusę kilogramo mėsos pavyks apkepti per du-tris kartus. Atidėkite į šalį.
- Išplaukite keptuvę, kurioje kepėte jautieną, įkaitinkite šlakelį aliejaus, sudėkite svogūnus, paprikas, česnaką, morkas ir pakepkite apie 5 minutes. Perkelkite į indą, kuriame troškinsite.
- Į keptuvę grąžinkite jautienos gabalėlius, supilkite vyną ir troškinkite apie 5 minutes. Perkelkite į indą su daržovėmis.
- Tada sudėkite rozmarino šakelę, raudonėlius, džiovintus baravykus, suberkite sultinio kubelį ir įpilkite karšto vandens, kad viskas būtų apsemta.
- Iš sviestinio popieriaus iškirpkite savotišką dangtį ir įdėkite jį į puodą virš mėsos. Tai padės išlaikyti drėgmę ir neleis troškiniui išdžiūti.
- Troškinkite ant silpnos ugnies arba orkaitėje, kol mėsa suminkštės. Po poros valandų patikrinkite, kaip sekasi troškiniui.
Papildomi patarimai ir gudrybės tobulam troškiniui
- Marinuokite mėsą: Norėdami, kad mėsa būtų dar minkštesnė ir aromatingesnė, prieš troškinimą ją užmarinuokite. Sumaišykite vyną, daržoves ir prieskonius, užpilkite ant mėsos ir palikite vėsioje vietoje 12 valandų.
- Apkepkite mėsą: Prieš troškinimą apkepkite mėsą keptuvėje. Tai suteiks jai gražią plutelę ir pagerins skonį.
- Naudokite sviestinį popierių: Iš sviestinio popieriaus iškirpkite dangtį ir įdėkite į puodą virš mėsos. Tai padės išlaikyti drėgmę ir neleis troškiniui išdžiūti.
- Eksperimentuokite su prieskoniais: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais. Į troškinį galite įdėti čiobrelio, rozmarino, lauro lapų, raudonėlių, aitriosios paprikos ir kitų prieskonių, kurie jums patinka.
- Tirštinkite padažą: Jei norite tirštesnio padažo, įmaišykite šaukštą kukurūzų miltų arba miltų, sumaišytų su šaltu vandeniu. Jeigu norite tirštesnio troškinio, prieš išjungiant ugnį į troškinį įmaišykite šaukštą kukurūzų miltų.
Patiekimas
Jautienos troškinys raudoname vyne puikiai tinka patiekti su bulvių koše, prancūzišku batonu, virtomis bulvėmis, ryžiais arba kitais mėgstamais garnyrais. Aišku, svarbiausia pasirinkti patiekalui tinkamą mėsos dalį, o visa kita tik detalės.