Maisto gurmanai žino, kad skonio kelionė prasideda nuo kokybiškos mėsos. Jautienos antrekotas yra gardus jautienos kepsnys, išpjautas iš tarp šonkaulių ir nugarkaulio esančios dalies. Dėl marmurinės tekstūros, kurią suteikia riebalų gyslelės, antrekotas kepant išlieka sultingas ir aromatingas. Šiame straipsnyje rasite ne vieną receptą, kaip paruošti šį nuostabų mėsos gabalą - nuo paprastų, greitų būdų iki rafinuotų patiekalų, skirtų gurmanams. Sužinosite, kaip teisingai išsirinkti mėsą, kokios yra brandinimo paslaptys ir kaip iškepti tobulą jautienos antrekoto kepsnį.
Kas yra Antrekotas ir Kodėl jis Ypatingas?
Antrekotas virtuvės šefų pasirinktas dėl to, kad šiame pjūvyje yra skirtingų raumenų, tad mėsa įgauna skirtingas konsistencijas ir skonius. Dar nuostabesnį skonį duoda antrekoto viduryje esantis riebalas. Jei norite išsikepti antrekoto kepsnį, ieškokite jauno gyvūno mėsos. Tada šis jautienos kepsnys pavyks - bus minkštas ir sultingas.
Brandintos Jautienos Privalumai: Minkštumas ir Aromatas
Šviežia jautiena puikiai tinka aromatingiems troškiniams ar sočioms mėsos sriuboms gaminti, o štai kepsninėje ant grotelių šonus mieliau kaitina brandinti kepsniai - tokie puikūs, kad net išrankiausiems įtinka. „Norfos“ parduotuves kokybiška mėsa keliauja tik iš atsakingo auginimo tradicijų paisančių Lietuvos ūkių.
„Anksčiau buvo manoma, kad brandinta jautiena skirta tik gurmanams, o mes pasiryžome šį mitą išsklaidyti ir tikrai nesuklydome. Vos pasirodžiusi lentynose, mūsų pačių parduotuvėse brandinta jautiena dėl patrauklaus kainos ir kokybės santykio kaipmat sulaukė pirkėjų susidomėjimo“, - pasakoja prekybos tinklo „Norfa“ mėsininkas Dainius Bartošius. „Pradėję nuo kelių mėsos brandinimui skirtų kamerų, dabar specialia mėsos brandinimo įranga jau spėjome aprūpinti daugiau nei 30 parduotuvių visoje Lietuvoje.“
Jautieną brandinant čia pat, prekybos tinklo parduotuvėse, lengviau užtikrinti jos kokybę, nes patyrę mėsininkai nuolatos stebi visą brandinimosi procesą. Jį matyti gali ir patys pirkėjai, nes brangūs, pagaminti vieno lyderiaujančių Europoje brandinimo kamerų gamintojų šaldytuvai stovi šalia mėsos vitrinų.
„Tam, kad mėsa susibrandintų, jai reikalingos tinkamos sąlygos - nuolatos palaikoma apie 1,5 °C temperatūra bei 85 proc. drėgmė. Be abejonės, svarbus ir laikas - sausuoju būdu mėsa brandinama nuo 21 iki 28 dienų. Priklausomai nuo to, kiek laiko mėsa brandinosi, skiriasi ir jos skoninės savybės. Vertinantys brandintos jautienos kepsnius, pamėgę lengvai brandintą jautieną - ji būna netekusi maždaug 15 proc. pirminio savo svorio, ryškaus skonio ir aromato“, - pasakoja D. Bartošius.
Sausai brandinta jautiena - teisingai iškepta būna tokia minkšta, kad tirpsta burnoje. Brandinta jautiena, anot specialisto, išsiskiria savo minkštumu, sultingumu ir aromatingumu. Ne mažiau svarbu ir tai, kad pagaminti ją kur kas paprasčiau, nei šviežią mėsą - pavyks ne tik grilio profesionalams, bet ir pradedantiesiems grilio entuziastams. O ir vargti ieškant marinatų nereikės - brandintos jautienos skonis toks turtingas, kad prireiks tik šiek tiek druskos, pipirų ir šlakelio alyvuogių aliejaus.
„Sausojo brandinimo metu iš jautienos pašalinama perteklinė drėgmė - kuo daugiau laiko brandinimo kameroje mėsa būna, tuo mažiau drėgmės joje lieka ir tuo pačiu pradeda ryškėti tikrasis jautienos skonis, o natūralių fermentų dėka jautienos jungiamieji audiniai pradeda irti ir mėsa minkštėja“, - sauso brandinimo subtilybes pasakoja mėsininkas.
Svarbu ir tai, kokia jautiena pasirenkama - į „Norfos“ parduotuves brandinimui atvežama Lietuvos ūkiuose užauginta 24 mėnesių amžiaus veislinių jaučių mėsa, o per mėnesį prekybos tinklo parduotuvėse parduodama apie 2,5 tonos sausai brandintos jautienos.
Svarbiausi Patarimai Kepant Jautienos Antrekotą
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
1 PASLAPTIS - tinkamas pasirinkimas. Pirma, sultingas ir gero aromato jautienos didkepsnis "Rib Eye" be kaulo, kol dar neiškeptas, panašus į marmuro gabalėlį gausiai išmargintą riebalų gyslelėmis. Antra taisyklė, renkantis didkepsnį, stori riebalų kailinukai jo pakraščiukuose, kurie nuo špižinės keptuvės karščio ima tirpti ir suteikia mėsytei aromatą, skonį ir minkštumą, privalomi. Jokiais būdais jų nenupjaustykite. Trečia taisyklė, riebalai turi būti šviesūs. Jei jie - geltoni, mėsa nebus sultinga. 300 g tinkamai pasirinkto, sveikos tamsiai raudonos spalvos didkepsnio sočiai užteks vienam išalkusiam arba dviems ne tokiems alkaniems valgytojams. Prieš kepant, palaikykite mėsą kambario temperatūroje apie 30 minučių.
2 PASLAPTIS - kuklus marinavimas. Kai jau turime įsigiję kokybišką antrekotą, laikas eiti į virtuvę, tačiau, prieš jį kepant, tikrai naudinga, gerai nusausinus popieriniu rankšluostuku, kiek pamarinuoti kambario temperatūroje. Jį, kaip ir kitus jautienos pjausnius, neverta perkrauti marinatais - užteks apvolioti lašelyje aliejaus, sugrūstuose pipiruose, uždengti česnakais, keliomis dašio ar rozmarino šakelėmis, keliomis citrinos žievelės juostelėmis ir prie šono priglausti pora lauro lapų. Mėsai šiame patale marinuoti reikėtų bent pusvalandžio, žinoma, marinato aromatas įsigers labiau, jei mėsą marinuotis paliksite visai valandai.
„Norfos“ mėsininkas taip pat primena svarbią taisyklę - nei šviežios, nei brandintos mėsos prieš kepimą nesūdyti, mat druska ištraukia drėgmę ir iškepusi jautiena būna sausesnė. Geriau druska kepsnį pagardinti pačioje kepimo pabaigoje ar prieš patiekiant ant stalo.
Kepimo būdai ir laikas
3 PASLAPTIS - žaismingas kepimas. Kadangi antrekotas turi daugiau riebalų nei kiti kepsniai, jį net geriau ruošti sunkioje špižinėje keptuvėje, o ne kepsninėje. Kepsninėje iš antrekoto išbėga riebalai, dėl to nukenčia didkepsnio skonis. Be to, išbėgę riebalai gali sukelti rimtą liepsną ir kepsnį apdeginti, o štai špižinėje keptuvėje antrekotas griebiančiai už dūšios nuo jaukumo tuose riebaluose spirga. Norite eiti dar toliau - investuokite į vynuogių kauliukų aliejų, kuris pasižymi aukšta smilkimo temperatūra, todėl itin tinka, didelį karštį mėgstančiam, antrekoto kepimui.
Kaip pastebi D. Bartošius, nors brandintos jautienos privalumus kol kas atradusi tik nedidelė dalis lietuvių, pirkėjų gretos kasmet plečiasi, mat kartą paragavus minkštos, sultingos ir lengvai paruošiamos sausai brandintos jautienos, grįžti prie įprastų kepsnių nebesinori. Tuos, kurie sausai brandintos jautienos iki šiol patys kepti nebandė, mėsininkas skuba nuraminti - suklysti beveik neįmanoma, jei laikysitės poros svarbiausių taisyklių: kepsite mėsą tik atšildę iki kambario temperatūros ir nelaikysite virš kaitros pernelyg ilgai.
„Kepimo laikas priklauso nuo to, kokią mėsą mėgstate - žalesnę, iškepusią vidutiniškai ar pilnai. Jei mėgstate keptą vidutiniškai, bet su krauju, 300 gramų mėsos kepsnį pakaks virš kaitros palaikyti po 2-3 minutes iš abiejų pusių. Jei renkatės vidutiniškai keptą variantą, kiekvieną kepsnio pusę virš žarijų laikykite 3-5 minutes, o gerai iškepsite mėsą, jei leisite kiekvienai kepsnio pusei ant grotelių pabūti 6-8 minutes“, - sako D. Bartošius.
4 PASLAPTIS - apgalvotas patiekimas. Išėmę didkepsnį iš keptuvės, leiskite jam pailsėti ant medinės lentelės, užkloję folija, ir 10 minučių nepjaukite. Tokiu būdu sultys pasiskirstys po visą didkepsnį ir, kai ateis laikas jį pjaustyti, iš jo nepabėgs. Taip pat svarbu leisti iškepusiai mėsai pailsėti - 5 ar 10 minučių palaikykite ją suvyniotą į foliją ar sandariai uždengtą dubenyje, kad sultys tolygiai pasiskirstytų ir neišbėgtų.
Brandintas antrekotas padaže [Aged beef entrecote in sauce ]
Antrekoto Receptai: Nuo Klasikos iki Išskirtinių Skonių
Klasikinis Antrekotas Keptuvėje
Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie nori greitai ir paprastai pasigaminti skanų antrekoto kepsnį.
Ingredientai:
- Jautienos antrekoto kepsnys (apie 2 cm storio)
- 2 v. š. alyvuogių aliejaus
- Druska ir pipirai pagal skonį
- 2 skiltelės česnako, sutraiškytos
- Šakelė rozmarino
- 1 v. š. sviesto
Gaminimo eiga:
- Nusausinkite antrekotą popieriniu rankšluosčiu ir apibarstykite druska bei pipirais.
- Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ant didelės ugnies.
- Dėkite antrekotą į keptuvę ir kepkite po 2 minutes iš abiejų pusių, kad apskrustų.
- Apvertus antrekotą, į keptuvę įdėkite traiškytas česnako skilteles, rozmarino šakelę ir šaukštą sviesto.
- Šaukštu apliekite antrekotą išsilydžiusiu sviestu.
- Ištraukę mėsą iš keptuvės, palaikykite šiltai 2-3 minutes prieš pjaustydami. Prieš patiekdami antrekoto kepsnį palaikykite keptuvėje dar porą minučių.
Antrekotas su Kreminiu Padažu ir Kumpio Traškučiais (pagal Gian Luca Demarco)
Virtuvės šefas Gian Luca Demarco parodė, kaip pasigaminti burnoje tirpstantį jautienos antrekotą su kreminiu padažu ir kumpio traškučiais.
Reikės:
- Jautienos antrekoto pjausnio AGARAS
- „Philadelphia Original“ tepamo sūrio
- Vytinto kiaulienos kumpio
- 1 skiltelės česnako
- Šlakelio konjako
- Šviežio rozmarino
- Druskos
- Pipirų
- 1 vnt. svogūno
Gaminimo eiga:
- Gerai įkaitintoje keptuvėje išlydome sviestą, dedame šakelę rozmarino ir skiltelę česnako.
- Dedame antrekoto pjausnius ir gerai apkepame iš abiejų pusių po kelias minutes.
- Kol mėsa kepa, orkaitėje paskrudiname kiaulienos kumpį.
- Mėsai iškepus, suvyniojame ją į foliją ir paliekame pastovėti 10 minučių.
- Keptuvėje gaminame padažą: pilame konjaką, palaukiame, kol alkoholis išgaruos, ir dedame pjaustytą svogūną.
- Apkepus, įdedame tepamą sūrį ir maišome, kol masė taps vientisa.
- Nukėlus nuo kaitros, padažą pagardiname druska ir pipirais.
- Ant jautienos antrekoto dedame šaukštą padažo, papuošiame skrudintu kumpiu ir rozmarinu.
Gurmaniškas Antrekoto Kepsnys (orkaitė ir keptuvė)
Norite išbandyti kažką nekasdieniško? Tuomet šis antrekoto kepsnys yra puikus pasirinkimas romantiškai vakarienei su vyno taure. Šiuo paprastu, bet labai skaniu patiekalu nustebinsite ne tik save patį, bet ir savo antrąją pusę.
Reikės:
- ~450g jautienos antrekoto kepsnio (~2cm storio)
- 1-2 valg. š. druskos
- 1-2 valg. š. juodųjų pipirų
- 4 valg. š. rapsų aliejaus
- 3 valg. š. sviesto
- Čiobrelio šakelė
- Rozmarino šakelė
- Traiškytas česnakas
Gaminimo eiga:
- Įkaitiname orkaitę iki 120 laipsnių.
- Iš visų pusių mėsą įtriname druska bei pipirais.
- Dedame kepsnį į kepimo skardą (patartina naudoti groteles) ir dedame į orkaitę. Kepame apie 35 minutes.
- Kepsniui iškepus, keptuvėje ant aukštos ugnies įkaitiname rapsų aliejų, kol pamatysime dūmus.
- Dedame kepsnį į keptuvę ir apkepame iš abiejų pusių po 30 sekundžių.
- Dedame sviestą, čiobrelį, rozmariną bei traiškytą česnaką.
- Sviestui ištirpus, perdedame česnaką bei žoleles ant kepsnio viršaus ir pastumiame jį į keptuvės priekį. Tuomet truputį palenkiame keptuvę į save, kad subėgtų sviestas. Semiame jį šaukštu ir pilame ant kepsnio viršaus. Nuolatos tai kartojame apie 30-45 sekundes. Taip kepsnys įgaus ne tik daugiau skonio, bet ir greičiau iškeps.
- Jeigu norite, kad kepsnys būtų labiau iškepęs, kartokite tai šiek tiek ilgiau. Jei nesate tikri, ar kepsnys pakankamai gerai iškepęs, galite panaudoti penkių pirštų kombinaciją.
- Pabaigoje nepamirškite trumpai apkepti šonus.
- Išimkite kepsnį iš keptuvės ir leiskite pastovėti apie 10 minučių, kad tolygiai pasiskirstytų sultys.
Antrekotas su Pievagrybių Padažu
Šis receptas - puikus pasirinkimas, jei norite antrekotą patiekti su sodriu ir aromatingu padažu.
Ingredientai:
- Jautienos antrekoto kepsniai
- 2 v. š. alyvuogių aliejaus
- Druska ir pipirai pagal skonį
- 2 v. š. sviesto
- 1 svogūnas, supjaustytas juostelėmis
- 250 g pievagrybių, supjaustytų riekelėmis
- Jautienos sultinys (nebūtina)
- Mėgstami al dente virti makaronai arba bulvių košė (patiekimui)
Gaminimo eiga:
- Jautienos antrekoto kepsnius šiek tiek suplokite mėsos plaktuku arba kumščiu.
- Keptuvėje gerai įkaitinkite aliejų.
- Dėkite jautieną į keptuvę (svarbu, kad gabalėliai nesiliestų, todėl kepkite dalimis). Kepkite ant didelės kaitros minutę, tuomet greitai apverskite ir kepkite dar 30 sekundžių.
- Išimkite mėsą iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
- Į tą pačią keptuvę dėkite sviestą, kai jis išsilydo, suberkite juostelėmis smulkintą svogūną ir pievagrybius. Kaitinkite padažą ant vidutinės kaitros apie 5 minutes, kol sutirštėja. Jei reikia, įpilkite šiek tiek jautienos sultinio.
- Grąžinkite jautieną (su visomis sultimis) į keptuvę su padažu ir troškinkite 3 minutes.
- Patiekite su bulvių koše arba mėgstamais al dente virtais makaronais.
Antrekotas „Big Green Egg“ Kepsninėje su Rūkyta Druska
Šis receptas skirtas tikriems grilio meistrams, norintiems išgauti išskirtinį skonį.
Ingredientai:
- Jautienos antrekotas
- Pekano karijos skiedros rūkymui
Prieskonių mišiniui:
- 1 v. š. jūros druskos (rūkytos)
- ½ v. š. cukraus
- 1 a. š. maltų juodųjų pipirų
- 1 v. š. maltos paprikos
- 1 v. š. česnako miltelių
- ½ v. š. svogūnų miltelių
- ½ v. š. maltų čiobrelių
- ½ v. š. maltų rozmarinų
Gaminimo eiga:
- Uždekite „Big Green Egg“ kepsninėje anglis ir įkaitinkite iki 70-100 °C.
- Rūkykite druską: išbarstykite ant rusenančių anglių saują pekaninės karijos skiedrų ir įdėkite į kepsninę groteles. Uždėkite talpą su druska ant grotelių, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir rūkykite druską maždaug 45-60 min.
- Išimkite talpą su druska iš EGG kepsninės ir įberkite vieną valgomąjį šaukštą į grūstuvę. Sudėkite kitus prieskonių mišiniui skirtus ingredientus ir sugrūskite.
- Išimkite iš EGG kepsninės groteles, įdėkite convEGGtor laikiklį ir vėl įdėkite groteles. Įkaitinkite kepsninę iki 120 °C.
- Nupjaukite nuo antrekoto riebalų kraštelį ir atsargiai įpjaukite kryžmai. Riebalais ištrinkite groteles, ant jų uždėkite antrekotą, o ant mėsos - nupjautus riebalus.
- Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir kepkite 30 min.
- Nukelkite riebalus nuo mėsos, ją apverskite ir vėl uždėkite riebalus. Uždarykite dangtį ir toliau kepkite mėsą, kol temperatūra jos viduje pasieks 46 °C (pusžalis arba vidutiniškai iškepęs).
- Išimkite mėsą iš EGG kepsninės, uždenkite aliuminio folija ir EGGmitt pirštine išimkite iš kepsninės nerūdijančio plieno groteles bei convEGGtor laikiklį.
- Apkepkite antrekotą maždaug po 2 min.
Antrekotas su Chimichurri Padažu ir Keptomis Bulvėmis
Šis receptas - puikus, greitai pagaminamas patiekalas savaitgalio pietums su šeima ar draugais.
Ingredientai:
- Rib-eye Steak (antrekotas)
- Alyvuogių aliejus
- Malti juodieji pipirai
- Druska (pagal skonį)
Chimichurri padažui:
- 1 ryšelis petražolių
- 1 ryšelis kalendrų
- 2-3 skiltelės česnako
- 1 aitrioji paprika
- Žaliosios citrinos sultys
- Alyvuogių aliejus
Keptoms bulvėms:
- Bulvės
- Alyvuogių aliejus
- Švieži rozmarinai
- Česnako galvutė
- Avokadas
Gaminimo eiga:
- Paruoškite chimichurri padažą: petražoles, kalendras, česnaką ir aitriąją papriką sudėkite į trintuvę, užspauskite citrinos sulčių, užpilkite alyvuogių aliejaus, užberkite druska ir viską gerai sutrinkite iki vientisos masės.
- Apvirkite bulves: bulves nuplaukite, perpjaukite pusiau, o tada kiekvieną puselę į keturias dalis. Virkite verdančiame vandenyje apie 5 minutes. Nukoškite ir palikite pravėsti.
- Kepkite bulves: ant kepimo popieriumi išklotos skardos sudėliokite apvirtas bulvių skilteles. Užpilkite alyvuogių aliejaus, apibarstykite druska, pipirais ir rozmarinais. Dėkite į įkaitintą 200 laipsnių orkaitę 15-20 minučių, kol apskrus. Šalia padėkite perpjautą česnako galvutę, apšlakstytą aliejumi.
- Kepkite mėsą: kambario temperatūros antrekotą apšlakstykite alyvuogių aliejumi, apibarstykite maltais juodaisiais pipirais. Gerai įkaitinkite keptuvę ir dėkite mėsą. Kepkite ant vienos pusės 2-3 minutes, tada apverskite ir kepkite tiek pat ant kitos pusės. Iškepusį kepsnį palikite ant lėkštės, apdenkite maistine folija ir palikite kelias minutes pailsėti.
- Patiekimas: kepsnį supjaustykite ir patiekite su keptomis bulvėmis ir česnaku, šalia patiekite indelį su chimichurri padažu. Avokadą perpjaukite pusiau, išimkite kauliuką, įpjaukite jo minkštimą, apšlakstykite žaliųjų citrinų sultimis, apibarstykite druska ir pipirais.
| Patiekalas | Pagrindiniai ingredientai | Ypatumai |
|---|---|---|
| Klasikinis antrekotas keptuvėje | Antrekotas, alyvuogių aliejus, česnakas, rozmarinas, sviestas | Greitas ir paprastas būdas |
| Antrekotas su pievagrybių padažu | Antrekotas, pievagrybiai, svogūnai, jautienos sultinys | Sodrus ir aromatingas padažas |
| Antrekotas Big Green Egg kepsninėje | Antrekotas, rūkyta druska, prieskonių mišinys | Išskirtinis skonis, grilio meistrams |
| Antrekotas su Chimichurri padažu ir keptomis bulvėmis | Antrekotas, chimichurri padažas, keptos bulvės, avokadas | Puikus savaitgalio patiekalas |