Jautienos krūtininė (beef brisket) - tai viena skaniausių jautienos dalių, ją visiškai nesudėtinga paruošti, tik reikia laiko ir kantrybės. Krūtininė yra jaučio aktyvaus raumens mėsa, sudaryta iš dviejų skirtingų raumenų - plokščio ir apvalaus. Plokščiasis raumuo yra daug liesesnis nei apvalusis, dėl ko šios mėsos paruošimas tampa dar sudėtingesniu. Jautienos krūtininė yra ypatingai gardi mėsa gaminimui Big Green Egg, tačiau ją iškepti tobulai yra nemažas iššūkis.
Jautienos brisketas, arba krūtininė, - tai ne tik mėsos gabalas, bet ir ilgaamžė tradicija, ypač giliai įsišaknijusi JAV pietuose. Netinkamai paruošta jautienos krūtininė gali būti tokia kieta, kad ja galima tempti vežimą. Tačiau tinkamai paruošta - tai minkštutėlė mėsa, tiesiog tirpstanti burnoje, prisotinta dūmo aromato. Krūtininė yra vienas iš kiečiausių ir pigiausių jautienos gabalų, todėl tinkamas paruošimas yra būtinas norint išgauti geriausią skonį ir tekstūrą.
Teksaso Brisketo Šaknys: Karvių Krašto Paveldas
Keliaujant po JAV pietus, nuo pietvakarinių valstijų, tokių kaip Nju Meksikas, Arizona, Teksasas ir Oklahoma, iki rytinės pakrantės, apimančios Šiaurės ir Pietų Karolinas, Džordžiją ir Floridą, galima pastebėti barbekiu kultūros įvairovę. Nors kiekviename regione barbekiu turi savitų bruožų, jautienos brisketas ypač populiarus vakarinėse valstijose, kur karvių auginimas yra giliai įsišaknijęs.
Teksasas, neoficialiai vadinamas "Cow Town, USA" (liet. "Karvių Miestu, JAV"), turi ypatingą ryšį su jautiena. Šis miestas buvo svarbus galvijų varymo centras, kuriuo kaubojai iš pietų varydavo gyvulius į vakarus, o vėliau - į šiaurę, link tokių miestų kaip Klivlandas ir Čikaga, kur jų laukdavo mėsos perdirbimo įmonės. Tad nenuostabu, kad Teksase jautiena užima ypatingą vietą virtuvėje.
Čia galima rasti geriausių steikų, autentiškų teksasietiškų čili ir įvairių jautienos troškinių. Išskirtinis patiekalas - ant grotelių keptas marinuotas jautienos diafragmos raumuo, vadinamas fajitas. Tačiau, paklausus apie populiariausią barbekiu mėsą Teksase, atsakymas bus vienareikšmis - jautienos krūtininė, arba brisket.
Norint paruošti autentišką teksasietišką brisketą, reikia apsišarvuoti kantrybe ir skirti daug laiko. Pirmiausia mėsa marinuojama bent dieną ar dvi. Po to ji kepama ant grilio ant labai lėtos ugnies nuo šešių iki net keturiolikos valandų. Kas pusvalandį ar valandą mėsos paviršius tepamas specialiu padažu, pagamintu iš svogūnų, laimo sulčių, jautienos sultinio, aliejaus ir prieskonių. Tikslus receptas yra kiekvieno meistro asmeninė paslaptis.
Brisketo Paruošimas Prieš Kepimą
Mėsos Apdorojimas
Apipjaustykite krūtininę, pašalindami nereikalingus gabalėlius ir riebalų perteklių, kad gautumėte gražų, lygios formos mėsos gabalą. Nupjaukite odą ir apipjaukite riebalus iki maždaug 6 mm storio, kad prieskoniai ir dūmai geriau įsigertų į mėsą. Svarbu naudoti brisketą su riebalų sluoksniu, kuris suteikia mėsai daugiausiai skonio. Riebalų negalima nupjaustyti prieš kepant, antraip mėsa bus sausa. Jie nupjaunami jau iškepus mėsai.
Mėsos Marinavimas
Marinavimui naudokite mėgstamus prieskonius, negailėkite vyno - rūgštis suminkštins mėsą prieš kepimą. Jautienos krūtininę ištepame garstyčiomis, apibarstome pipirais, druska, maltomis prieskoninėmis žolelėmis ir gerai įtriname. Susukame į maistinę plėvelę ir šaldytuve marinuojame 12-18 valandų.
Pavyzdžiui, 1,5 kg jautienos gabalą iš vakaro įtrinkite druska ir prieskoniais (pipirais, česnakais, rozmarinais ir čiobreliais), užpilkite baltu vynu ir palikite parai marinuotis.
Sausas Prieskonių Mišinys (Dry Rub)
Pirmiausia paruošiamas sausas prieskonių mišinys, kuris naudojamas ir autentiškam brisketui. Per tą laiką paruoškite prieskonių mišinį. Prieskonių malūnėlyje, kavamalėje ar trintuve smulkiai sutrinkite arba sutraiškykite kadagio uogas, juoduosius pipirus, garstyčių sėklas, pankolių sėklas ir kumino sėklas.
Šiuo mišiniu gausiai įtrinama mėsa iš visų pusių. Dubenėlyje gerai išmaišykite druską ir pipirus ir lengvai aptepkite visas šoninės puses. Per įtrintą mišinį vis tiek turėtų matytis mėsa.
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Druska | 2 šaukštai | |
| Paprika | 1-1,5 šaukšto | |
| Kajeno pipirai | 0,5 šaukšto | Ar daugiau, jei norite aštriau |
| Česnakų granulės | 1 šaukštas | |
| Garstyčių milteliai | 1 šaukštas | |
| Meksikietiškas oregano | 0,5 šaukšto | |
| Juodieji pipirai | 0,5 šaukšto | |
| Sutraiškyti lauro lapai | 2 | |
| Kuminas | Pasirinktinai | Suteikia meksikietiško skonio |
| Kadagio uogos | Pagal skonį | Smulkiai sutrinti/sutraiškyti |
| Garstyčių sėklos | Pagal skonį | Smulkiai sutrinti/sutraiškyti |
| Pankolių sėklos | Pagal skonį | Smulkiai sutrinti/sutraiškyti |
| Kumino sėklos | Pagal skonį | Smulkiai sutrinti/sutraiškyti |
Jautienos Brisketo Kepimas Grilyje
Grilio Paruošimas (Big Green Egg pavyzdys)
Nuimkite kepimo groteles, įžiebkite medžio anglis kairėje apatinėje pusėje. Norite, kad žarijos sklistų per visą anglių sluoksnį iš kairės į dešinę. Ant žėrinčių anglių uždėkite 6 karijos medžio kaladėles. Medžio gabalėlius aplink uždegtą anglį išdėliokite skirtingu ilgiu, kad jie per 3-4 valandas pradėtų rūkti, o ne visi vienu metu. Į EGG įdėkite convEGGtor, stačiakampę skysčių surinkimo talpą (arba vienkartinę skysčių surinkimo talpą) ir nerūdijančio plieno groteles. Įstatykite karščio defletorius, ant jų uždėkite skysčių surinkimo indą, tada įdėkite kepimo groteles. Įkaitinkite kepsninę iki 107-121 °C (225-250 °F).
Kepimo Eiga ir Temperatūros Kontrolė
Riebiąja puse žemyn ant grotelių dėkite jautienos krūtininę ir į mėsos vidurį įsmeikite dvigubą nuotolinį termometrą. Jei naudojate nuotolinį termometrą, įkiškite zondą į storiausią šoninės dalį. Kepkite grilyje netiesioginėje kaitroje 120C temperatūroje reguliariai papurkšdami obuolių sultimis 3 valandas, kol brisketo vidinė mėsos temperatūra pasieks 74C laipsnius (160 °F). Esant tokiai temperatūrai vieną svarą kepsite 60-90 minučių.
Temperatūra "sustos" ties 71-77 °C (160-170 °F). Pastebėsite, kad vidinė temperatūra 1-3 valandas išliks tokia pati arba net šiek tiek sumažės. Taip atsitinka, kai mėsos drėgmė išstumiama į pjūvio vidurį.
Išimkite dubenėlį su vandeniu. Įšimkite iš grilio, dar kartą nupurškiame obuolių sultimis. Išimkite krūtinėlę ir padėkite ją ant mėsos popieriaus (pakankamai ilgo, kad būtų galima dvigubai suvynioti) arba susukite brisketą į foliją keliais sluoksniais. Į mėsos vidurį vėl įsmeikite termometrą ir uždenkite EGG dangtį. Dėkite šoninę atgal ant grotelių ir vėl kepame grilyje 3 valandas, kol mėsos vidinė temperatūra pasieks 93-96 °C (200-205 °F).
Mėsos Poilsis (Resting)
Išimkite krūtininę iš EGG ir suvyniotą kepimo popieriuje įdėkite į šaltkrepšį. Tai sukurs izoliuojantį efektą ir išlaikys krūtininę šiltą. Leiskite kepsniui pailsėti bent valandą, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys.
Alternatyvūs Gaminimo Būdai
Orkaitėje Keptas Brisketas
Ne visi turi galimybę kepti brisketą ant grilio ilgą laiką, todėl atsirado supaprastintas variantas, skirtas ruošti orkaitėje. Nors šis būdas šiek tiek nusileidžia autentiškam skoniui, tekstūra ir "tirpimas burnoje" išlieka puikūs.
- Galite iš pradžių visą krūtininės gabalą apkepinti iš visų pusių, o tada dėti į troškintuvą, įpilti vyno ir sultinio (arba vandens) ir pašauti į orkaitę 110-120°C temperatūroje troškintis pernakt.
- Galite jautieną orkaitėje „troškinti” apvynioję folija, o paskutiniame etape užmesti ant griliaus grotelių ir apkepinti, suteikiant dūmo aromatą.
- Tačiau galite ant grilio pakepinti mėsą pradžioje, o tada, užpylę vynu ir sultiniu, dar keletą valandų patroškinti.
Jei pasirenkate kepti orkaitėje:
- Mėsa dedama ant skardos arba į pailgą špižinį puodą (riebiąja puse į viršų).
- Kepama orkaitėje atidengtą apie valandą 175°C temperatūroje.
- Supilama stiklinė skysčio (raudono vyno, alaus, jautienos sultinio arba vandens).
- Uždengiama dangčiu (arba sandariai uždengiama folija).
- Ugnis sumažinama iki 150°C ir kepama dar 2,5-3 valandas.
Brisketo Pjaustymas ir Patiekimas
Svarbus momentas - kaip supjaustyti brisketą. Mėsą reikia pjaustyti prieš raštą (angl. against the grain), kad būtų lengviau kramtyti. Ploniausią plokščiąją kryžminio grūdo dalį supjaustykite 1/4 colio griežinėliais. Dedame ant lentelės ir pjaustome plonais pjausneliais. Iš mėsos bėga sultys, mėsa minštutė, irsta paėmus į rankas.
Teksaso Brisketo Patiekimo Tradicijos
Jei gabalėlis yra sausokas, galima patiekti su šlakeliu grietinės su krienais. Kaip teksasiečiai valgo brisketą? Dažnai tiesiog taip, užsikąsdami marinuotu pipiru, duona ir trupučiu barbekiu padažo.
- Paimkite tortillą, geriausia, kur tešloje buvo įmaišyta kajeno pipirų, uždėkite kelis gabaliukus brisket, grietinės ar majonezo su krienais, vieną-dvi marinuotas okras, suvyniokite ir valgykite, užsigeriant alumi.
- Pakepinkite ant ugnies saldžią papriką ar poblano pipirą, nulupkite jai skūrą ir išimkite sėklas, pateikite kaip garnyrą prie mėsos, ar juo pakeiskite okrą variante su tortilla.
- Su troškintomis pupomis ir kukurūzine duona - standartiniai priedai, arba kaip čia vadina - fixings.
- Patiekite su coleslow salotomis arba raugintais daržovėmis.
Idėjos Sumuštiniams su Jautienos Brisketu
Ieškote naujos ir unikalios sumuštinių idėjos? Grilio sūrio sumuštiniai su jautienos brisketa ir kukurūzų duona yra puikus pasirinkimas. Šie sumuštiniai sujungia nepaprastus skonius ir tekstūras: sultingas brisketas suteikia gilumo, o tirpstantis sūris ir traški kukurūzų duona - komforto jausmą.
Norėdami dar daugiau skonio, įdėkite raugintų agurkėlių, karamelizuotų svogūnų ar net šiek tiek aitriosios paprikos padažo. Šie grilio sūrio sumuštiniai yra ne tik gardūs, bet ir universalūs. Jie puikiai tiks tiek kasdieniams pietums, tiek išskirtinei vakarienei su šeima ar draugais.
Brisketo Atradimas Lietuvoje
Nors brisketas tradiciškai siejamas su JAV pietumis, šis patiekalas atranda savo vietą ir Lietuvoje. Jei norite pasigaminti brisketą namuose, galite rasti jautienos krūtininės specializuotose parduotuvėse arba užsisakyti iš ūkininkų.
