Beatos Nicholson „Beatos virtuvės“ laidoje pristatomi įvairūs jautienos patiekalai, pradedant greitai paruošiamais receptais, baigiant klasikiniais prancūziškais troškiniais. Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą iš jų, atkreipdami dėmesį į ingredientus, gaminimo būdus ir patarimus, kaip pagaminti gardų ir sotų patiekalą.
Jautienos troškinių paslaptys pagal Beatą
Jautienos troškinys - tai ne tik pilveliui, bet ir širdelei skirtas patiekalas. Iš esmės, paruošti gerą jautienos troškinį yra visai paprasta, svarbiausia - pradėti nuo tikrai kokybiškos jautienos. Toliau - pilnas puodas rudens derliaus daržovių (svogūnų, česnakų, bulvių, morkų), sultinys ir sauja prieskonių. Paprasti kasdieniai ingredientai, o rezultatas - tobulai gardus!
Trys pagrindinės guliašo gaminimo taisyklės pagal Beatą
Beata Nicholson dalijasi pagrindinėmis guliašo gaminimo taisyklėmis, kurios padės pasiekti nepriekaištingą skonį.
- Pirmiausia, kelis kartus reikia gerai apskrudinti mėsą. Tai troškiniui suteiks gilų skonį.
- Taip pat svarbu nors truputį pakepinti ir suminkštinti svogūnus.
- Trečias dalykas, be kurio Beata neįsivaizduoja guliašo, yra toks komplektas: kmynai, nemažiau svarbi čia yra ir saldi džiovinta paprika (kaip gi be jos, juk patiekalas iš Paprikų krašto Vengrijos. Tiesa, Beata naudoja ispanišką saldžiąją papriką, bet tai visai negadina reikalo. Nebūtina, kad paprika būtų iš Vengrijos specialiu siuntinių paštu atsiųsta) ir pomidorų pasta (reikia nevengti jos pačirškinti keptuvėje kartu su svogūnais, kad truputį iš ryškios pomidorinės spalvos pakeistų į plytų).
O toliau - svarbūs veikėjai, be kurių neprasideda dauguma sriubų ir troškinių: svogūnas, salieras ir morka. Saliero galite ir atsisakyti, morka atsakinga už saldumą, jos galima dėti ir daugiau. Tiesa, galima troškinti su trupučiu vyno, bet ir jautienos ar daržovių sultinys, ar net vanduo puikiai atlieka savo darbą.
Ilgai troškinta jautienos kulninė: receptas savaitgalio pietums
Savaitgaliais, kai galima praleisti virtuvėje daugiau laiko, Beata siūlo rinktis gaminti tokį maistą, kuriam reikia daugiau laiko ir meilės. Šis receptas pamatytas Beatos laidoje ir rezultatas buvo nuostabus ir to vertas, tik pats paruošimo laikas nėra ilgas ar sudėtingas, tik kepimo laikas yra ilgokas.
Ingredientai
- Jautienos kulninė: 2 gabalų (maždaug 1 kilogramo)
- Druska: pagal skonį
- Juodieji pipirai: žiupsnelio
- Miltai: 2 valgomųjų šaukštų (jautienos apvoliojimui)
- Morkos: 3
- Svogūnai: 1
- Lapkotinio saliero stiebai: 4-6
- Pomidorų pasta: 1 valgomojo šaukšto
- Baltas vynas: 1 stiklinės
- Konservuoti pomidorai: 1 skardinės
- Aliejus: šlakelio
- Vanduo: 2 stiklinių
- Lauro lapai: kelių
Gaminimo eiga
- Iš pradžių jautieną pabarstykite druska ir pipirais. Apvoliokite miltuose.
- Tuomet keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite jautieną. Perkelkite ją į kepimo skardą.
- Tada daržoves nulupkite. Morkas susipjaustykite stambiais gabaliukais, svogūną žiedais, o lapkotinį salierą tiesiog griežinėliais.
- Keptuvėje pakepinkite daržoves ir sudėkite pomidorų pastą. Šiek tiek pakaitinkite.
- Supilkite konservuotus pomidorus, berkite druskos, pilkite vandens ir vyno. Pakaitinkite keletą minučių.
- Supilkite ant kulninės. Dėkite lauro lapų.
- Uždenkite troškinį dangčiu arba folija. Kepkite 140 laipsnių temperatūros orkaitėje 5 valandas arba 160 laipsnių 2-3 valandas.
- Patiekite su bulvių koše arba makaronais ir skanaukite!
Svarbiausia, mano manymu, yra turėti tinkamą puodą. Geriausiai tinka sunkus metalinis (špižinis) puodas, kurį ramiu veidu galima statyti į orkaitę kelioms valandoms. Jei neturite puodo be plastmasinių papuošimų (rankenų ir t.t.), tuomet galite pasinaudoti triuku - iš sviestinio popieriaus iškirpti tokį savotišką dangtį, kurį įdėti į puodą virš mėsos.
Tradicinis Milano jautienos kulninės troškinys „Osso Buco”
Tradicinis Milano jautienos kulninės troškinys „Osso Buco” yra vienas iš labiausiai vertinamų Šiaurės Italijos virtuvės patiekalų, kuris savo šaknis įleido Milano regione. Šis klasikinis patiekalas pasižymi ypatingai minkšta ir sultinga jautiena, kuri lėtai troškinama vyno, daržovių ir prieskonių padaže, kol mėsa tampa tokia švelni, kad tiesiog tirpsta burnoje. Osso Buco pažodžiui verčiama kaip „kaulas su skyle”, o tai nurodo į kaulų čiulpus, kurie troškinimo metu suteikia patiekalui nepakartojamą skonį ir tekstūrą. Šis patiekalas turi gilią istoriją, siekiančią XVIII amžių, kai Lombardijos regiono šeimininkai atrado, kad lėtas kulninės dalies troškinimas padeda išgauti nuostabų skonį iš šios, anksčiau mažiau vertinamos, mėsos dalies. Tradiciškai Osso Buco patiekiamas su garsiuoju itališku risotto alla milanese arba polenta, kas sukuria tobulą skonio ir tekstūrų derinį.
Osso Buco gaminimo niuansai
Nors tradicinis Osso Buco gaminamas iš veršienos, jūs galite naudoti ir jautienos kulninę. Jei negalite rasti kulninės, galite pabandyti naudoti jautienos mentės ar šlaunies gabaliukus, tačiau tuomet patiekalas neturės kaulų čiulpų, kurie suteikia išskirtinį skonį. Galimos ingredientų alternatyvos:
- Vietoj baltojo vyno galima naudoti sausą raudonąjį vyną.
- Pomidorų pastą galima pakeisti šviežiais trintais pomidorais arba konservuotais pomidorais.
- Jei neturite rozmarino, galite naudoti šviežią čiobrelį.
Patiekalo gaminimo patarimai:
- Prieš pradėdami troškinimą, būtinai gerai apkepkite mėsą iš visų pusių, kad užsifiksuotų sultys ir susidarytų karamelizuota plutelė.
- Troškinį gaminkite ant labai lėtos ugnies - kuo lėčiau jis troškės, tuo minkštesnė bus mėsa.
- Nepalilkite patiekalo be priežiūros per ilgai, reguliariai pamaišykite, kad neprisviltų.
- Pridėkite vyno tik tada, kai mėsa jau bus apkepusi.
- Jei norite dar intensyvesnio skonio, pagaminkite patiekalą dieną prieš patiekimą - per naktį šaldytuve skoniai susijungs ir taps dar gilesni.
Kaloringumas
Viename pilnai paruoštame Osso Buco patiekale iš viso yra apie 3600 kalorijų. Vienoje porcijoje (skaičiuojant iš 6 porcijų) yra maždaug 600 kalorijų.
Master the Art of Italian Osso Buco at Home! 🇮🇹🥩
Prancūziškas jautienos ir daržovių puodas: "Pot Au Feu"
Savaitgalio pietums ar vakarienei Beata siūlo prancūzišką klasikinį jautienos ir daržovių puodą. „Šimtametis receptas, kuris ir mane nustebino. Aš visąlaik galvojau, kad tas „Pot Au Feu“ - labai puikus, klasikinis, senovinis prancūziškas jautienos ir daržovių patiekalas, kuris iš tiesų reiškia puodą ant ugnies. Kam čia įdomi ta virta mėsa? Bet mano vienas bičiulis nuolat jį gamina ir džiaugiasi šituo patiekalu. Galvoju, kad pabandysiu ir aš. Žinokit, man taip patiko ta virta jautiena, tos daržovės, kurias įdedi paskui, nes tai ir yra esmė. Kai mes verdame sultinį, tai sumetame daržoves į puodą ir ilgai verdame.“
Šiam patiekalui Beata naudos jautieną, bet ne išpjovą ar nugarinę. Mėsa gali būti kremzlėta, kulninė, krūtininė, kad būtų kaulų, kremzlių. Nuo to priklausys skonis ir paskui ta virta mėsa tikrai yra tokia skani. Jei turite galimybę, siūlytina mėsą nusipirkti ir ją pasūdyti, kad ji per 24 valandas prisigertų sūrumo - tada ji bus skanesnė. Labai svarbu nepamiršti prieskonių: laurų lapai, gvazdikėliai, kvapieji, žalieji, raudonieji pipirai.
| Etapas | Laikas |
|---|---|
| Paruošimas | 45 min |
| Gaminimas | 150 min |
| Porcijos | 6 |
Greiti ir universalūs jautienos patiekalai
Greitas kopūsto ir jautienos patiekalas: „Valgyk ir žydėk“ įkvėpimas
„Beatos virtuvės“ laidos „Valgyk ir žydėk“ rubrikoje B. Nicholson pristato greitą kopūsto ir jautienos patiekalą. Šis receptas, pasak B. Nicholson, yra populiarus tarp mažai angliavandenių turinčių dietų besilaikančių žmonių. Įkvėpimą šiam patiekalui ji sako radusi Jungtinėje Karalystėje, iš draugės, besilaikančios ketogeninės mitybos.
B. Nicholson teigia, kad šį patiekalą gamino ne kartą ir jos vaikai jį valgo su malonumu. Tai paprastas ir nesudėtingas daržovių ir mėsos duetas, tinkantis tiems, kurie nori valgyti mažiau bulvių ar duonos.
Gaminimo principai
- Kopūstai turi būti apkepti, kol suminkštės ir sumažės jų tūris.
- Pabaigoje įpilami trys šaukštai sojų padažo ir tiek pat balzaminio acto (saldžiarūgščiam efektui).
- B. Nicholson pataria iš anksto pasiruošti ingredientus, kad patiekalą būtų galima pagaminti itin greitai.
Lėtai keptas jautienos kumpis: universalus ingredientas
B. Nicholson sako, kad iš anksto pasiruošus kai kuriuos ingredientus, skanų patiekalą bus galima pagaminti itin greitai. „Taip ištroškinta mėsa bus bazė, su kuria galima daryti visokius kitokius patiekalus - kesadilijas, įdaryti blynelius, dėti į sriubą, pasidaryti greitą troškinį. Aš pati paprastai ištroškinu didelį puodą mėsos, kuri paskui stovi šaldytuve ir tą savaitę iš jos galima pasigaminti du patiekalus. Pavyzdžiui, grybų troškinį su jautiena“, - sako B. Nicholson.
Jautienos krūtininė obuolių sultyse: minkštumo paslaptis
Beata gamina jautienos krūtininę obuolių sultyse ir rodo paprastą metodą, ką daryti, kad jautiena būtų minkštutė. Panaudoti šį gamybos būdą galėsite su bet kuria mėgstama mėsa, o didžiąją darbo dalį už jus padarys orkaitė! Beje, skystį, kuriame troškinsime mėsą, lengvai paversite itin gardžiu padažu ar praturtinsite juo sriubą. Beata troškintą jautieną šįkart deda į visų mėgstamus takus ir gardina gaivia pomidorų bei persimonų salsa.
Klasikiniai Beatos jautienos receptai
Autentiškas „Befstroganovas“ (Stroganovo jautiena)
B. Nicholson mini, kad Lietuvoje šis rusiškas patiekalas vadinamas befstrogenu, tačiau toks pavadinimas truputį klaidingas. Troškinį reikėtų vadinti befstroganovu (rus. бефстроганов) arba Stroganovo jautiena, pagal grafo Stroganovo pavardę. Pasakojama, kad grafui Stroganovui patiko anuometė „atviro stalo“ (rus. oткрытый стол) mada, kuomet pavalgyti galėjo ateiti kiekvienas padoriai apsirengęs, gražiai besielgiantis žmogus.
Autentiško befstrogeno gaminimo žingsniai
Autentiškam befstrogenui naudojama kokybiška jautienos išpjova, tačiau, jeigu tokios mėsos neturite, naudokite kitokią, liesą jautieną, pavyzdžiui, nugarinę.
- Išmušimas: Mėsos gabaliuką, visų pirma, reikia išmušti. Jeigu mėsos gabaliukas nedidelis (1,5-2 cm storio) ir ji tikrai kokybiška, jauno gyvulio, dailios raudonos spalvos, galite pamušti visą gabaliuką. Jį dėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir truputį pamuškite mėsos plaktuku ar kočėlu. Stipriai išmušti tikrai nereikia, pakanka gabaliuką tik truputį padaužyti iš abiejų pusių, kad mėsa suminkštėtų. Jeigu mėsos gabalas didesnis arba jeigu ji nėra tokia kokybiška, kietoka, ją, visų pirma, supjaustykite maždaug 1 cm plonumo kepsneliais. Šiuos gabaliukus sudėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir gerokai išmuškite, kad gabaliukas būtų dvigubai plonesnis.
- Kepimas: Mėsą, kadangi ji išmušta ir plonai supjaustyta, reikia kepti trumpai, vis pamaišant kepkite tik 2-3 minutes. Iškeptą mėsą lengvai pasūdykite ir pagardinkite maltais pipirais.
- Padažas: Iškeptą mėsą reikia iškart sudėti į atskirą keptuvę su padažu, todėl jį pasigaminkite iš anksto (pavyzdžiui, mėsą išmuškite, susipjaustykite ir palikite sušilti kambario temperatūroje, o tuo tarpu pagaminkite padažą).
Senovinis befstrogeno receptas
Befstrogenui geriausia naudoti jautienos išpjovos abu galus. O patį išpjovos vidurį sunaudoti steikams kepti. Į aukštesniais kraštais keptuvę dėkite sviesto ir kai jis įkais sudėkite jautieną. Mėsą apkepkite ant stiprios ugnies, tada suberkite svogūnus, išmaišykite ir uždengę kepkite, kol atsiradęs skystis visai išgaruos. Kepant karštis turėtų būti tarp didelio ir vidutinio. Kartas nuo karto keptuvę staigiai pastumdykite, kad esantys susikaupę garų lašeliai nukristų ant svogūnų ir mėsos. Kartais pamaišykite. Žalių svogūnų turi būti apie 1/3 lyginant su mėsos kiekiu. Kai mėsa taps minkšta, tų svogūnų liks labai mažai ir iš jų gausis tirštas nuostabus padažas. Todėl miltų Beata nededa. Jei befstrogeną gaminsite iš jautienos kryžinės mėsos, jums gali reikėti įpilti šiek tiek karšto sultinio ar vandens. Bet tai darykite tik kai skysčio keptuvėje nebeliks. Gaminant iš filė, vandens ar sultinio tikrai nereikia, nes mėsa spėja suminkštėti. Kai mėsa taps minkšta sudėkite grietinėje išmaišytą pomidorų padažą ir garstyčias. Įberkite druskos ir pipirų. Jei kartais nenorite dėti tiek daug svogūnų, tai į grietinę įberkite 1 a.š. miltų ir išmaišykite.
Jautienos didkepsnis: mažiau yra daugiau
Taigi kokios yra to stebuklingo jautienos didkepsnio stebuklingos kepimo taisyklės? Atsiminkite tik vieną taisyklę - mažiau yra daugiau. Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Jei naudojame griliaus keptuvę, tai aliejaus papildomai pilti nereikia, o jei paprastą - galime papildomai įpilti šaukštą aliejaus. Kantriai laukiame apie 3,5 minutes, kol apskrunda. Druską dedame ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai. Yra daug patarimų, kaip pajausti, ar mėsa iškepė. Bet esmė yra paprasta - žalia mėsa yra minkšta. Kuo ji labiau iškepa, tuo ji kietesnė darosi, nes baltymai nuo karščio traukiasi ir kietėja.
Tvari ūkininkystė ir kokybiška mėsa
Reportažas kviečia pasisvečiuoti Dubysos slėnyje, kur tvariai ir draugiškai gamtai ūkininkauja Justina ir Laurynas Kaučikai. Kai pradėjo ūkininkauti, juodu buvo veganai, tačiau netrukus suprato, kad galvijai svarbūs ne tik mūsų sveikatai, bet ir Lietuvos dirvožemiui. Išgirsime ir naudingų ūkininkavimo patarimų, o dar - ragausime firminio Justinos jautienos troškinio su daržovėmis.
Kiti Beatos receptai ir svečių įkvėpimai
Grįžę į studiją kartu su Beata gaminsime maltos jautienos hitą - vadinamuosius liuliakebabus, tačiau šįkart sutaupysite daug laiko, nes kebabai bus ne ant iešmelių, o skardoje. Teliks nuspręsti, kaip juos valgyti - su salotomis, ryžiais ir daržovėmis, o gal suvyniotus į lavašą? O svečiuose - visiems gerai žinomas, charizmatiškas aktorius ir režisierius Dainius Kazlauskas, kuris išvirs tikrai puikią aštrią sriubą ir papasakos, kokį iššūkį sau sugalvojo ir kaip sekėsi jį įgyvendinti.