Jautiena - vienas universaliausių ir plačiausiai naudojamų mėsos rūšių, turintis ypatingai plačią skonių ir tekstūrų įvairovę. Nuo mėsos dalies pasirinkimo iki temperatūros kontrolės - visa tai lemia galutinį patiekalo skonį ir tekstūrą. Nors jautienos virimas gali atrodyti kaip sudėtingas menas, kupinas prieštaringų patarimų ir paslapčių, supratimas, kaip skirtingos jautienos dalys reaguoja į karštį ir laiką, yra raktas į sėkmę. Lėto virimo technologija jau ne vienerius metus karaliauja restoranų virtuvėse ne veltui - šis gaminimo būdas leidžia išsaugoti vertingiausias mėsos savybes, ji tampa minkšta ir sultinga.
Kas yra „Sous Vide“ technologija?
„Sous Vide“ (tariama suvidė) - tai prancūziškas terminas, pažodiniame vertime reiškiantis vakuumavimą. Dar tai žinomas kulinarinis terminas, apibūdinantis specifinį maisto gamybos būdą, kuomet maisto produktas dedamas į plastiko maišelį, tuomet iš jo išsiurbiamas oras ir maišelis užsandarinamas. Taip įpakuotas maisto produktas yra kaitinamas nelabai aukštose temperatūrinėse aplinkose, naudojant vandenį arba garus, nesiekiančiose 100 °C (ar net 90 ˚C). „Sous Vide“ yra labiau maisto gaminimo filosofija, kurios esmė - temperatūra, suteikianti norimą ir visada tobulą rezultatą.
Modernioji „Sous Vide“ era prasidėjo dar 7-ajame XX a. dešimtmetyje, kai kulinarijos mokslininkai ir virėjai Prancūzijoje sujungė jėgas ir patirtį, ieškodami būdų sumažinti nuostolius verdant foie gras (žąsų kepenėlių paštetą). Jie nustatė, kad gaminant šį patiekalą „Sous Vide“ būdu, smarkiai pagerėja jo tekstūra ir spalva. Šį metodą 1970 m. išrado prancūzų šefas Georges Pralus. Vienas svarbiausių šios technologijos žingsnių - produktų vakuumavimas, kai iš maišelio, į kurį dedamas produktas, pašalinamas oras. Kadangi apdorojami produktai neturi tiesioginio sąlyčio su karštu oru, kaip kepant, ar su karštu vandeniu, kaip verdant, lengviau išlaikyti drėgmę ir autentišką jų skonį. Maža to, šis būdas yra itin higieniškas.
Pagrindiniai „Sous Vide“ technologijos ypatumai: išlieka natūralus produkto skonis bei maistingosios medžiagos, gaminant nepakinta jo spalva, maistas išlieka sultingas, pailgėja jo galiojimo laikas. Be to, gaminant maistą šiuo metodu galime pasirūpinti savo sveikata, nes maistas išsaugo savo maistines vertes ir vitaminus. Viena iš to priežasčių - žemesnė virimo temperatūra. Kita vertus, tradiciškai verdant vandenyje maistas praranda iki keliasdešimt procentų vertingų maistinių medžiagų. Prie sveikatos aspekto prisideda ir mažesnis druskos bei riebalų naudojimas. Daugeliui žmonių pats patiekalų, ypač mėsos, dydis taip pat bus privalumas - taip paruoštas maistas nesusitraukia, kaip kepant ar gaminant klasikiniu būdu.
„Sous Vide“ įranga ir jos veikimas
Norint gaminti valgį naudojantis modernia „Sous Vide“ technologija, jums reikės vakuumatoriaus ir žemos temperatūros viryklių (cirkuliatorių). Panardinimo cirkuliatorius yra moderniausias prietaisas, naudojamas maistui virti vakuumuojant. Su juo galima kontroliuoti temperatūrą 0,1 ˚C tikslumu. Aparatas šildo vandenį, taip palaikydamas reikiamą gaminimo temperatūrą. Vakuumavimas plastiko maišelyje yra itin svarbus. Profesionalūs virtuvės šefai naudoja specialius prietaisus, vakuumuoja, suvidina, tada atvėsina ir laiko paruoštukus kelias dienas. Kai reikia, ima paruoštuką, pakaitina labai trumpai ir pateikia klientams. Dirbant namuose, galima išsiversti ir be vakuumatoriaus, naudojant specialius maišelius su sandariu uždarymu (zip-lock bags) ir išspaudžiant kuo daugiau oro.
Lietuvos prekybos tinklas „Norfa“ jau įdiegė į gamybą lėto virimo gaminių liniją, bendradarbiaudamas su virtuvės šefu Deivydu Praspaliausku. „Lėto virimo technologija užtikrina teisingą produkto terminį apdorojimą. Griežtas temperatūros režimas garantuoja, kad gaminio kokybė visą laiką išliks nepriekaištinga“, - tvirtina D. Praspaliauskas. Šefo teigimu, pagrindinis tikslas buvo sukurti produktą, pritaikytą prie daugelio valgytojų skonio paletės. „Lėto virimo kiaulienos šonkauliai, sprandinė, išpjova ir karka, jautienos išpjova ir paukštiena - šie gaminiai paruošti galvojant apie valgytoją. Galima sakyti, kad viskas patiekta „ant lėkštutės“. Tereikia parsinešus namo pašildyti orkaitėje.“
Lėto virimo technologija ypatinga tuo, kad produktas verda žemoje temperatūroje ilgą laiką specialioje vakuuminėje pakuotėje, liaudiškai tariant, „savo sultyse“. Lėto virimo procesas vyksta be sąlyčio su oru ir vandeniu. Kadangi produktas verda ne vandenyje, o uždaroje pakuotėje, tai visos naudingos medžiagos lieka mėsoje ir virimo metu išsiskyrusiose mėsos sultyse.
Jei norite paruošti gardžius vakuumuojant virtus patiekalus, galite naudoti ir konvekcinę krosnelę. Šiuo atveju tereikia į gilią kepimo skardą įpilti vandens ir įstatyti ją į krosnelę parinkus virimo garais programą ir nustačius tinkamą temperatūrą. Prieš pradėdami virti įsitikinkite, kad vandens temperatūra tinkama - tam naudokite krosnelėje įmontuotą temperatūros zondą arba termometrą.
Jautienos pasirinkimas lėtam virimui
Pirmas žingsnis šioje skonio kelionėje - pasirinkti tinkamą pjausnį, atsižvelgiant į tai, kokio pietų rezultato pageidaujate. Skirtingos jautienos dalys pasižymi skirtingomis savybėmis ir reikalauja skirtingų paruošimo metodų, nežinant jų ar nesilaikant - galima gauti tik sausą, kietą ir neskanų mėsos gabalą. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius įsitikino, kad lėtam kepimui, virimui arba troškinimui labiausiai tinka „kietesnės“ jautienos dalys, kurios yra turtingos jungiamaisiais audiniais ir riebalais, suteikiančios mėsai skonio ir minkštumo.
Kietesni gabalai (Ilgas, Lėtas Virimas/Troškinimas)
Šie gabalai yra iš intensyviai dirbusių gyvulio raumenų (kojos, pečiai, kaklas, krūtininė). Juose gausu jungiamojo audinio, ypač kolageno, kuris, greitai kepant aukštoje temperatūroje, mėsą padaro kietą ir sunkiai kramtomą. Tačiau taikant ilgą ir lėtą virimą žemoje temperatūroje (troškinimas puode, lėtpuodyje, kepimas orkaitėje žemoje temperatūroje drėgnoje aplinkoje), kolagenas palaipsniui virsta želatina. Šis procesas ne tik suminkština mėsą iki neįtikėtino švelnumo, bet ir suteikia padažui sodrumo bei tirštumo.
- Mentė (Chuck/Shoulder): Universali dalis, puikiai tinkanti troškiniams, guliašui, plėšytai jautienai. Reikalauja ilgo, lėto virimo (bent 2-4 valandų, priklausomai nuo gabalo dydžio ir metodo) žemoje temperatūroje (apie 140-160°C orkaitėje arba ant silpnos ugnies viryklėje).
- Krūtininė (Brisket): Klasikinis gabalas lėtam kepimui ar rūkymui. Dėl didelio jungiamojo audinio kiekio reikalauja labai ilgo kepimo laiko (nuo 4 iki 12 valandų ar net ilgiau, priklausomai nuo dydžio ir metodo) labai žemoje temperatūroje (pvz., 110-130°C). Rezultatas - neįtikėtinai minkšta, sultinga mėsa.
- Blauzda (Shank): Idealiai tinka itališkam patiekalui „Osso Buco“ arba sodriems sultiniams ir troškiniams. Dėl kaulo čiulpų ir gausaus kolageno suteikia patiekalui nepakartojamą skonį ir tekstūrą. Reikia troškinti skystyje kelias valandas (3-5 val.), kol mėsa pradės kristi nuo kaulo.
- Sprandinė (Neck): Panaši į mentę, labai tinka ilgiems troškiniams, sriuboms. Reikalauja ilgo virimo žemoje temperatūroje.
- Žandai: Šiuo metu labai populiari mėsos dalis, turi daug kolageno, kuris ilgo virimo metu tampa minkštas ir suteikia mėsai kitokio, ypatingo skonio.
Bendras principas kietesniems gabalams: Virimo laikas čia nėra toks kritiškas kaip vidinė temperatūra ir minkštumo pojūtis. Mėsa turi virti tol, kol tampa tokia minkšta, kad ją galima lengvai dalinti šakute. Tai paprastai reiškia kelias valandas virimo ar troškinimo. Svarbiau yra palaikyti stabilią, ne per aukštą temperatūrą ir pakankamai drėgmės.
Minkšti gabalai (Greitas Kepimas/Virimas)
Šie gabalai paprastai yra iš mažiau dirbančių gyvulio raumenų dalių, todėl turi mažiau jungiamojo audinio ir yra natūraliai minkštesni. Jiems tinka greiti virimo metodai aukštesnėje temperatūroje, pavyzdžiui, kepimas keptuvėje, grilyje ar trumpas virimas. Svarbi pastaba: kepant šiuos minkštus gabalus, esminis dalykas yra pasiekti norimą vidinę temperatūrą ir leisti mėsai pailsėti po kepimo bent 5-10 minučių.
- Jautienos išpjova (Filet Mignon): Pati minkščiausia ir brangiausia jautienos dalis. Virimo laikas labai priklauso nuo storio - plonesni gabaliukai keps vos kelias minutes iš kiekvienos pusės. Vidinė temperatūra: rare (menkai kepta) - 52-55°C, medium-rare (vidutiniškai menkai kepta) - 55-60°C, medium (vidutiniškai kepta) - 60-65°C.
- Nugarinė (Sirloin): Šiek tiek kietesnė nei išpjova, bet vis dar pakankamai minkšta greitam kepimui. Kepimo laikas panašus į išpjovos, bet gali prireikti kelių papildomų minučių.
- Antrekotas (Ribeye): Labai populiarus kepsnys dėl savo riebumo (marmuringumo), kuris suteikia sultingumo ir skonio. Kepamas panašiai kaip išpjova ar nugarinė.
Jautienos paruošimas prieš lėtą virimą
Tinkamas pasiruošimas prieš pradedant virti ar kepti jautieną yra ne mažiau svarbus nei pats virimo procesas. Keli paprasti žingsniai gali dramatiškai pagerinti galutinį skonį ir tekstūrą.
- Atšildymas: Jei naudojate šaldytą jautieną, svarbu ją atšildyti saugiai. Geriausias būdas - lėtai atšildyti šaldytuve per naktį ar net ilgiau (priklausomai nuo gabalo dydžio).
- Mėsos atšilimas iki kambario temperatūros: Prieš kepant kepsnius ar kitus greitai paruošiamus gabalus, rekomenduojama juos palaikyti kambario temperatūroje 30-60 minučių. Tai padeda užtikrinti tolygesnį iškepimą.
- Sausinimas: Prieš kepant (ypač keptuvėje ar grilyje), labai svarbu mėsos paviršių gerai nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Jei paviršius drėgnas, mėsa labiau troškinsis savo sultyse, nei skrus.
- Sūdymas ir prieskoniai: Sūdymas iš anksto leidžia druskai prasiskverbti giliau į mėsą, pagerinti jos skonį ir gebėjimą išlaikyti drėgmę kepant. Prieskonius (pipirus, žoleles) geriausia dėti prieš pat kepimą arba kepimo pabaigoje.
- Marinavimas: Marinatai naudojami suteikti mėsai papildomo skonio ir šiek tiek ją suminkštinti. Rūgštiniai marinatai veikia mėsos paviršių, o fermentiniai (su papaja, ananasu, kiviu) gali efektyviau skaidyti baltymus. Kitas puikus variantas - marinatas su alumi. Alus ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia jai ypatingą aromatą.
- Mechaninis minkštinimas: Seniau šeimininkės žinojo, kad gerą kepsnį reikia pradėti ruošti gerokai anksčiau. Mūsų senelės tam naudojo paprastą plaktuvą arba net butelio dugną. Mechaninio minkštinimo esmė - suardyti kolageno skaidulas, kurios daro mėsą kietą.
Jautienos virimas žemoje temperatūroje: „Sous Vide“ ir troškinimo gairės
Gaminant maistą su cirkuliatoriumi, kiekvieną kartą pasieksite aukščiausios kokybės, pilnavertišką ir burnoje tirpstančio maisto rezultatą. Lėtas gaminimas cirkuliatoriumi vyksta panardinus maisto produktus į specialius vakuumavimo maišelius. Į puodą įpilkite kambario temperatūros vandens ir pritvirtinkite cirkuliatorių. Įdėkite maistą į specialų maišelį su sandariu uždarymu ir panardinkite į puodą. Įjunkite cirkuliatorių į maitinimo lizdą ir nustatykite norimą temperatūrą, tuomet leiskite vandeniui įkaisti. Baigę gaminti, maistą trumpai pakepinkite keptuvėje, kol lengvai apskrus.
| Produktas | Temperatūra (°C) | Laikas | Iškepimo lygis / tikslas |
|---|---|---|---|
| Jautiena (kepsnys) | 54-60 | 45 min - 24 val. | Rare - Medium |
| Jautienos karka | 75 | 12-24 val. | Minkšta, atsiskirianti nuo kaulo |
| Kiauliena | 65-66 | 1-8 val. | Minkšta, sultinga |
| Kiaulienos šonkauliukai | 59 | 24-48 val. | Minkšta, lengvai atšoka nuo kaulo |
| Paukštiena | 65-71 | 30 min - 5 val. | Iškepta |
| Žuvis | 52-60 | 20 min. | Minkšta, sultinga |
| Jūros gerybės | 60-65 | 35 min. | Minkštos |
| Daržovės | 80-85 | 45 min - 1 val. | Traškios, bet minkštos |
Vidinė temperatūra ir iškepimo lygiai
Patikimiausias būdas nustatyti, ar jautiena iškepusi iki norimo lygio, yra naudoti mėsos termometrą ir matuoti vidinę temperatūrą. Vidinė temperatūra yra tiesioginis mėsos iškepimo lygio rodiklis, nepriklausomai nuo išorinių veiksnių. Termometro zondą reikia įsmeigti į storiausią mėsos dalį, stengiantis pataikyti į centrą ir vengiant sąlyčio su kaulu ar riebalų sluoksniu, nes tai gali iškreipti rodmenis. Atminkite, kad po išėmimo iš karščio šaltinio mėsos temperatūra dar šiek tiek pakils (apie 3-5°C) dėl liekamosios šilumos (angl. carryover cooking).
- Rare (menkai kepta): 52-55°C (labai raudonas, sultingas vidus)
- Medium-rare (vidutiniškai menkai kepta): 55-60°C (raudonas, šiltas vidus) - dažniausiai rekomenduojamas lygis daugumai kepsnių.
- Medium (vidutiniškai kepta): 60-65°C (rausvas, tvirtesnis vidus)
- Medium-well (vidutiniškai gerai kepta): 65-69°C (vos rausvas vidus)
- Well-done (gerai kepta): 71°C ir daugiau (rudas, sausesnis vidus) - nerekomenduojama minkštiems gabalams, nes prarandamas sultingumas ir minkštumas.
Troškiniams ir lėtai virtiems kietiems gabalams: tikslas yra ne konkretus iškepimo lygis, o kolageno suirimas. Vidinė temperatūra turėtų pasiekti apie 90-95°C.
Mėsos poilsis po virimo
Atidėjus iškeptą mėsą "pailsėti" prieš pjaustant, raumenų skaidulos atsipalaiduoja, o sultys turi laiko tolygiai persiskirstyti po visą gabalą. Poilsio trukmė priklauso nuo mėsos gabalo dydžio: kepsniams ir mažesniems gabalams: 5-10 minučių; dideliems kepsniams: 15-30 minučių ar net ilgiau. Mėsą ilsintis geriausia padėti ant lentelės ar grotelių ir laisvai pridengti aliuminio folija.
Lėto virimo jautienos receptai
Lėtai troškinta jautiena su bulvėmis
Nesijaudinkite dėl ilgo gaminimo proceso - paruošti mėsą užtruks 10 minučių, o vėliau prie puodo nereikės stovėti, tik retkarčiais patikrinti, ar nenugaravo vanduo.
Reikės:
- 1 kg „Norfos“ mėsinės krūtininės dalies jautienos, supjaustytos vienodo dydžio gabaliukais
- 1 valg. š. aliejaus
- 20 g sviesto
- 2 vnt. svogūnų
- 3 skiltelių česnakų
- 2 valg. š. pomidorų padažo
- 1 ½ valg. š. Volčesterio padažo
- 500 ml mėsos sultinio
- kelių lauro lapų
- ½ arb. š. kmynų
- 1 arb. š. druskos
- 1 ½ valg.š. kukurūzų krakmolo
- saujelės smulkintų petražolių
- 5-6 vnt. bulvių
Gaminimas:
- Į keptuvę įpilkite aliejaus ir pakepinkite jautienos gabaliukus, kiekvieną pusę po kelias minutes.
- Pasūdykite ir sumažinkite ugnį.
- Įdėkite sviestą ir pakepkite svogūnus, kol karamelizuosis.
- Sudėkite česnaką.
- Sudėkite pomidorų pastą, supilkite Volčesterio padažą ir sultinį, įdėkite lauro lapelius ir kmynus.
- Uždenkite ir troškinkite ant lėtos ugnies 5 valandas. Jeigu reikia, papildomai įpilkite vandens.
- Krakmolą išmaišykite vandenyje ir supilkite į keptuvę.
- Kaitinkite, kol sutirštės.
- Pabaigoje sudėkite petražoles.
- Išvirkite bulves ir patiekite su jautiena.
Lėtai virta plėšyta jautiena su makaronais
Mėsos net nereikės pjaustyti gabaliukais. Virkite visą šmotą, kol jautieną galėsite suplėšyti mažais gabaliukais.
Reikės:
- 1 kg „Norfos“ mėsinės jautienos sprandinės su kaulu
- 1 valg. š. aliejaus
- 1 vnt. svogūno
- 1 1/2 valg. š. sojos padažo
- 1 l mėsos sultinio
- 500 g. ryžių makaronų
- 1/2 arb. š. čili
- 2 vnt. anyžiaus
- ½ valg. š. druskos
- 1 valg. š. krakmolo
Gaminimas:
- Jautieną nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite druska.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite mėsą.
- Perkelkite jautieną į troškinimo puodą.
- Keptuvėje pakepkite svogūną, kol suminkštės.
- Supilkite soją, sultinį, įdėkite anyžius, čili.
- Kai viskas užvirs, supilkite skystį ant mėsos.
- Virkite mėsą ant lėtos ugnies 5-7 valandas, kol suminkštės.
- Nupilkite skystį nuo mėsos ir kaitinkite keptuvėje. Išimkite anyžius.
- Supilkite krakmolą ir dar pakaitinkite, kol sutirštės.
- Iš puodo išimkite jautieną, pašalinkite kaulą, mėsą suplėšykite mažais gabaliukais.
- Sudėkite į padažą ir viską kartu pakaitinkite.
- Išvirkite makaronus ir patiekite kartu su mėsa. Garnyrui paruoškite mėgstamų daržovių salotų.
Lengvai ir skaniai troškinta jautiena
Norint paruošti lėtai virtą jautieną, nebūtina turėti daug prieskonių ar daržovių. Pakanka kelių ingredientų.
Reikės:
- 1,5 kg „Norfos“ mėsinės jautienos kumpio su kaulu
- 1 valg. š. druskos
- ½ valg. š. pipirų
- 1 vnt. morkos
- 1 vnt. svogūno
- 4 skilteles česnako
- 2 valg. š. miltų
Gaminimas:
- Jautieną nusausinkite, apibarstykite miltais, žolelėmis, pipirais, druska. Gerai įtrinkite.
- Kepimo puode įkaitinkite aliejų ir pakepkite mėsą iš visų pusių.
- Mėsą išimkite ir tame pačiame puode pakepkite supjaustytus svogūnus, morkas, česnakus.
- Ant daržovių uždėkite mėsą, užpilkite 1 litrą mėsos sultinio.
- Virkite 4-5 valandas. Jei skystis nuverda, įpilkite vandens.
Azijietiška lėtai virta jautienos sriuba
Gurmaniško skonio jautienos sriuba su pakepintais ryžių miltais.
Reikės:
- 1 kg „Norfos“ mėsinės jautienos sprandinės su kaulu
- 2 vnt. svogūnų
- 1 arb. š. druskos, pipirų
- 1 vnt. česnako galvutės
- 1,5 l. mėsos sultinio
- 1 valg. š. pakeptų riešutų
- 2 valg. š. apvalių ryžių
- 1 vnt. baklažano
- ¼ puodelio riešutų sviesto
- ¼ puodelio obuolių acto
- 2 valg. š. cukraus
- 2 valg. š. žuvies padažo
Gaminimas:
- Mėsą įtrinkite druska ir pipirais, pakepkite iš abiejų pusių.
- Mėsą įdėkite į puodą.
- Pakepkite svogūną ir česnaką, įpilkite dalį sultinio.
- Atskirai pakepinkite ryžius, kol švelniai pagels. Atvėsinkite ir sumalkite iki miltų.
- Į keptuvę su svogūnais ir česnakais sudėkite ryžių miltus, riešutų sviestą, supjaustytą baklažaną, actą, žuvies padažą, supilkite likusį sultinį ir kaitindami viską išmaišykite.
- Užpilkite mėsą šiuo sultiniu ir lėtai virkite ant mažos ugnies mažiausiai 3 val. arba kol mėsa atsiskirs nuo kaulų.
Jautiena „sous-vide“
Šį kartą kažkas mažiau minkštos mėsos gerbėjams - aromatingi jautienos kepsniai.
Ingredientai:
- 360 g jautienos kepsnio
- 1 arbatinis šaukštelis druskos ir pusė arbatinio šaukštelio pipirų
- 30 g sviesto (šalto)
- aliejus mėsai kepti
- švieži rozmarinai ir čiobreliai
Paruošimas:
- Jautieną gerai nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite į dvi dalis. Gabalėlius pagardinkite pipirais ir druska ir sudėkite į vakuuminius maišelius.
- Į maišelius sudėkite žoleles ir sviesto gabalėlius.
- Įdėkite vakuuminėje pakuotėje supakuotą mėsą ir ingredientus į keptuvę su vandeniu (šis turi visiškai apsemti turinį). Gaminkite „sous-vide“ metodu maždaug 2,5 valandos pastovioje 60 laipsnių temperatūroje.
- Išimkite paruoštus kepsnius iš maišelių, nusausinkite padažą ir apkepkite keptuvėje su nedideliu kiekiu gerai įkaitintų riebalų.
Dažniausios klaidos ir patarimai
Net ir žinant teoriją, praktikoje pasitaiko klaidų. Jautienos troškinys gali tapti tikru galvos skausmu namų šeimininkėms. Viena klaida, ir mėsa virsta guminiu gabalu, kurį galima kramtyti valandas. Kita klaida - ir visas puodas virsta vandeningu košmaru be jokio skonio. Geras jautienos troškinys reikalauja kantrybės, supratimo apie mėsos pjūvius ir gebėjimo valdyti temperatūrą.
- Netinkamo mėsos pjūvio pasirinkimas: Troškinimui reikia mėsos su daug jungiamojo audinio - kolageno, t. y. „kietų“ ir „pigių“ pjūvių, tokių kaip jautienos petys, kaklas, blauzdikaulis. Jokiu būdu nenaudokite brangių pjūvių, kaip nugarinė ar išpjova. Mėsą pirkite gabalais, ne maltos mėsos pavidalu. Optimalus gabalo dydis - apie 4-5 cm.
- Mėsos neapkepinimas prieš troškinimą: Mėsą būtina apkepinti aukštoje temperatūroje prieš troškinimą. Prieš kepinimą mėsą reikia nusausinti popieriaus rankšluosčiais ir pabarstyti druska. Drėgna mėsa nekeps, o tik virins savo sultyse.
- Perpildyta keptuvė/puodas: Sudėjus per daug mėsos vienu metu, temperatūra krenta, mėsa pradeda troškintis, o ne kepti/skrusti. Kepkite/virkite mėsą dalimis, palikdami pakankamai erdvės tarp gabaliukų.
- Pamirštama nusausinti mėsą: Drėgnas paviršius trukdo skrudimui. Prieš kepant visada gerai nusausinkite mėsą popieriniais rankšluosčiais.
- Badymas šakute: Venkite badyti mėsą šakute virimo metu, kad neištekėtų sultys.
- Per daug skysčio troškinyje: Skystis turėtų vos pridengti mėsą ir daržoves. Geriausias pasirinkimas - kokybiškas jautienos sultinys arba sultinio ir raudonojo vyno mišinys.
Sausai brandinta jautiena - alternatyva taupantiems laiką
Reikėtų pripažinti, kad tikrai ne kiekvienas turi laiko virtuvėje praleisti penkias ar daugiau valandų, o jautienos vis tiek norisi, ar ne? Puiki alternatyva - sausai brandinta jautiena, kurios rasite „Norfos“ parduotuvėse. Pasak D. Bartošiaus, iš mėsinių galvijų mėsos paruošiama sausai brandinta jautiena pasižymi minkštumu, sodresniu skoniu ir greitu paruošimo būdu. Brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, mažinantys raumenų skaidulų kietumą, todėl pakanka trumpo terminio apdorojimo, kad išsikeptumėte puikų kepsnį. Svarbu pažymėti ir tai, kad sausai brandinta jautiena gaminama iš mėsinių galvijų mėsos, kuri pasižymi ypatinga struktūra - riebalų sluoksniais tarp raumenų skaidulų. Kepant riebalai iš lėto tirpsta ir patiekalas įgauna minkštą konsistenciją, yra sultingas ir ypatingo skonio.
tags: #jautienos #virimas #zemoje #temperaturoje