Jautienos virimas gali atrodyti kaip sudėtingas menas, kupinas prieštaringų patarimų ir paslapčių. Klausimas "kiek virti jautieną?" neturi vieno universalaus atsakymo, nes tai priklauso nuo daugybės veiksnių: pasirinkto mėsos gabalo, jo dydžio, storio, virimo metodo, norimo iškepimo lygio ir net pradinės mėsos temperatūros. Šis išsamus vadovas skirtas atskleisti jautienos virimo subtilybes, pradedant nuo konkrečių mėsos dalių analizės ir pereinant prie bendrųjų principų, leisiančių kiekvieną kartą pasiekti puikių rezultatų - minkštos, sultingos ir nepaprastai skanios mėsos.
Dažnai manoma, kad ilgesnis virimas automatiškai reiškia minkštesnę mėsą, tačiau tai tiesa tik tam tikroms jautienos dalims. Kitoms, priešingai, per ilgas terminis apdorojimas gali paversti jas sausomis ir kietomis kaip padas. Supratimas, kaip skirtingos jautienos dalys reaguoja į karštį ir laiką, yra raktas į sėkmę.
Jautienos pasirinkimas ir paruošimas
Kaip išsirinkti kokybišką jautieną?
Virtuvės šefai sutaria, kad kokybiška mėsa yra gero patiekalo paslaptis. Ypač tai aktualu renkantis jautieną - mėsa turi būti jauno galvijo. Taip pat svarbu įsigyti mėsinių galvijų, o ne karvių mėsos jautienos. Prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse parduodama Lietuvos ūkininkų užauginta jautiena, paruošiama „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone. Anot „Norfos“ vyriausio mėsininko Dainiaus Bartošiaus, „Norfoje“ parduodama jautiena ruošiama tik iš jaunų mėsinių galvijų, pieninių karvių mėsa nenaudojama. Per mėnesį „Rivonoje“ išpjaustoma 60 tonų jautienos iš įvairių mėsinių veislių galvijų: limuzinų, angusų, šarolių, sementalių ir kt.
Šviežia jautiena turi būti ryškiai raudonos spalvos, be dėmių, tamsių gyslų ir vienodos struktūros. Riebalai turi būti vienodos spalvos ir struktūros, balti. Geriausia rinktis tokią jautieną, kurios spalva yra tolygi, be pilkų, tamsių ar žalsvų dėmių. Šviežia mėsa paprastai turi malonų, ne aitrų kvapą, o riebalai turėtų būti šviesūs, beveik balti.
Jautienos paruošimas prieš virimą
Prieš verdant jautieną, ją reikia tinkamai paruošti. Nuplaukite mėsą šaltame vandenyje, nupjaukite visas venas, riebalų perteklių ir plėveles. Jei mėsa buvo užšaldyta, jos jokiu būdu nereikėtų skubiai atitirpinti karštame vandenyje ar kambario temperatūroje ant stalo. Toks būdas dažnai pablogina struktūrą ir gali atsiliepti tiek skoniui, tiek pačiam virimo rezultatui. Geriausias būdas yra lėtai atšildyti šaldytuve per naktį ar net ilgiau (priklausomai nuo gabalo dydžio). Tai užtikrina, kad mėsa išliks saugioje temperatūroje ir nepraras per daug drėgmės. Venkite atšildymo kambario temperatūroje ar karštame vandenyje, nes tai skatina bakterijų dauginimąsi ir gali neigiamai paveikti mėsos tekstūrą.
Prieš kepant kepsnius ar kitus greitai paruošiamus gabalus, rekomenduojama juos palaikyti kambario temperatūroje 30-60 minučių. Tai padeda užtikrinti tolygesnį iškepimą. Prieš kepant (ypač keptuvėje ar grilyje), labai svarbu mėsos paviršių gerai nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Jei paviršius drėgnas, mėsa labiau troškinsis savo sultyse, nei skrus.
Dėl sūdymo laiko egzistuoja kelios nuomonės. Sūdymas iš anksto leidžia druskai prasiskverbti giliau į mėsą, pagerinti jos skonį ir gebėjimą išlaikyti drėgmę kepant. Tačiau tai labiau tinka storesniems gabalams. Plonus kepsnius galima sūdyti prieš pat kepant. Prieskonius (pipirus, žoleles) geriausia dėti prieš pat kepimą arba kepimo pabaigoje (ypač džiovintas žoleles, kurios gali sudegti).
Marinatai naudojami suteikti mėsai papildomo skonio ir šiek tiek ją suminkštinti. Rūgštiniai marinatai (su actu, citrinos sultimis, vynu) veikia mėsos paviršių, bet sunkiai prasiskverbia giliau. Fermentiniai marinatai (su papaja, ananasu, kiviu) gali efektyviau skaidyti baltymus, bet per ilgas marinavimas gali paversti mėsos paviršių košės konsistencijos. Prieš kepant marinuotą mėsą, svarbu nuvarvinti marinato perteklių ir nusausinti paviršių.
Jautienos antrekoto didkepsnis greitai | Skani sultinga minkšta jautiena | jautienos receptai
Jautienos virimo laiko veiksniai
Net ir pasirinkus tinkamą gabalą ir metodą, keli kiti veiksniai gali ženkliai paveikti virimo laiką ir galutinį rezultatą. Jų supratimas padeda tiksliau planuoti ir pasiekti norimą minkštumą bei skonį.
Mėsos gabalo dydis ir storis
Tai vienas akivaizdžiausių veiksnių. Didesniam ir storesniam mėsos gabalui prireiks daugiau laiko, kad karštis pasiektų jo centrą ir pasiektų norimą vidinę temperatūrą. Pavyzdžiui, storas kepsnys keps ilgiau nei plonas, o didelis kepsnys orkaitėje keps kelias valandas, palyginti su mažesniu.
Pradinė mėsos temperatūra
Jei pradedate kepti mėsą tiesiai iš šaldytuvo (apie 3-5°C), jai prireiks daugiau laiko pasiekti norimą vidinę temperatūrą, nei jei mėsa prieš kepant buvo palaikyta kambario temperatūroje (apie 20-22°C) bent 30-60 minučių (priklausomai nuo gabalo dydžio). Mėsos atšilimas iki kambario temperatūros ypač svarbus greitai kepamiems gabalams (kepsniams), nes leidžia mėsai iškepti tolygiau - išorė nespėja perkepti, kol vidus pasiekia reikiamą temperatūrą.
Virimo metodas ir temperatūra
Skirtingi metodai perduoda karštį skirtingai. Kepimas orkaitėje konvekciniu režimu bus greitesnis nei įprastu. Kepimas aukštoje temperatūroje (pvz., grilyje) greitai apskrudins paviršių, bet gali nepakankamai iškepti vidų (ypač storesniems gabalams). Lėtas virimas žemoje temperatūroje (pvz., troškinimas ar sous-vide) užtikrina tolygų iškepimą ir idealiai tinka kietesniems gabalams, bet trunka ilgai. Aukštesnė virimo temperatūra paprastai sutrumpina bendrą virimo laiką, bet tai ne visada pageidautina, ypač kalbant apie kietesnius gabalus, kuriems reikia laiko kolagenui suirti.
Mėsos kokybė ir tipas
Ne visa jautiena yra vienoda. Veiksniai kaip gyvulio amžius (jaunesnių gyvulių mėsa paprastai minkštesnė), veislė, pašaras, brandinimo procesas (sausasis ar šlapiasis brandinimas gali suminkštinti mėsą ir pagerinti skonį) ir ypač riebalų kiekis bei pasiskirstymas (marmuringumas) turi įtakos galutiniam rezultatui. Labiau marmuringa mėsa (su daugiau riebalų gijų raumenyse) bus sultingesnė ir atlaidesnė kepimo klaidoms. Anot technologo, kuo vyresnio amžiaus galvijas, tuo mėsa kietesnė.
Kaulas mėsoje
Mėsos kepimas su kaulu (pvz., T-bone kepsnys, antrekotas su kaulu, karka) gali šiek tiek prailginti kepimo laiką, nes kaulas veikia kaip izoliatorius ir lėčiau perduoda šilumą. Tačiau kaulas taip pat suteikia papildomo skonio ir padeda išlaikyti mėsos formą bei drėgmę.
Virimo proceso valdymas: temperatūra yra svarbiausia
Nors receptuose dažnai nurodomas konkretus virimo laikas, tai turėtų būti tik orientacinė gairė. Patikimiausias būdas nustatyti, ar jautiena iškepusi iki norimo lygio, yra naudoti mėsos termometrą ir matuoti vidinę temperatūrą.
Kodėl vidinė temperatūra yra patikimesnė nei laikas?
Virimo laiką veikia daugybė kintamųjų: mėsos storis, pradinė temperatūra, orkaitės ar grilio tikslumas, netgi oro drėgmė. Pasikliauti vien laiku yra rizikinga - galite lengvai perkepti arba nepakankamai iškepti mėsą. Vidinė temperatūra yra tiesioginis mėsos iškepimo lygio rodiklis, nepriklausomai nuo išorinių veiksnių.
Mėsos termometro naudojimas
Investicija į gerą mėsos termometrą yra viena geriausių, kokią gali padaryti mėsos mėgėjas. Yra keli pagrindiniai tipai:
- Momentinio nuskaitymo skaitmeniniai termometrai: Greitai parodo temperatūrą, įkišus į storiausią mėsos vietą (vengiant kaulo). Puikiai tinka kepsniams, kotletams.
- Paliekami termometrai su zondu ir laidu: Zondas įsmeigiamas į mėsą prieš pradedant kepti, o laidas jungiasi prie išorinio ekrano. Leidžia stebėti temperatūrą realiu laiku neatidarant orkaitės ar grilio. Idealiai tinka dideliems kepsniams, troškiniams.
Kaip teisingai naudoti: Termometro zondą reikia įsmeigti į storiausią mėsos dalį, stengiantis pataikyti į centrą ir vengiant sąlyčio su kaulu ar riebalų sluoksniu, nes tai gali iškreipti rodmenis.
Rekomenduojamos vidinės temperatūros skirtingiems iškepimo lygiams (kepsniams)
Šios temperatūros yra orientacinės ir matuojamos storiausioje vietoje. Atminkite, kad po išėmimo iš karščio šaltinio mėsos temperatūra dar šiek tiek pakils (apie 3-5°C) dėl liekamosios šilumos (angl. carryover cooking).
| Iškepimo lygis | Vidinė temperatūra | Apibūdinimas |
|---|---|---|
| Rare (menkai kepta) | 52-55°C | Labai raudonas, sultingas vidus |
| Medium-rare (vidutiniškai menkai kepta) | 55-60°C | Raudonas, šiltas vidus - dažniausiai rekomenduojamas lygis daugumai kepsnių |
| Medium (vidutiniškai kepta) | 60-65°C | Rausvas, tvirtesnis vidus |
| Medium-well (vidutiniškai gerai kepta) | 65-69°C | Vos rausvas vidus |
| Well-done (gerai kepta) | 71°C ir daugiau | Rudas, sausesnis vidus - nerekomenduojama minkštiems gabalams |
Troškiniams ir lėtai virtiems kietiems gabalams: tikslas yra ne konkretus iškepimo lygis, o kolageno suirimas. Vidinė temperatūra turėtų pasiekti apie 90-95°C.
Kaip ilgai leisti pailsėti?
Jei pjaustysite mėsą iškart, sultys tiesiog ištekės į lėkštę, palikdamos mėsą sausesnę. Leidžiant mėsai pailsėti, raumenų skaidulos atsipalaiduoja, o sultys turi laiko tolygiai persiskirstyti po visą gabalą. Be to, kaip minėta, vyksta liekamosios šilumos efektas - mėsos vidinė temperatūra dar šiek tiek pakyla.
Poilsio trukmė priklauso nuo mėsos gabalo dydžio:
- Kepsniams ir mažesniems gabalams: 5-10 minučių.
- Dideliems kepsniams (orkaitėje keptiems): 15-30 minučių ar net ilgiau. Gera taisyklė - leisti pailsėti maždaug 10 minučių kiekvienam kilogramui mėsos.
Mėsą ilsintis geriausia padėti ant lentelės ar grotelių ir laisvai pridengti aliuminio folija (nespaudžiant), kad ji neatvėstų per greitai, bet ir nesušustų.
Jautienos dalių virimo ypatumai
Skirtingos jautienos dalys turi nevienodą raumenų skaidulų struktūrą, jungiamojo audinio (ypač kolageno) ir riebalų kiekį, o tai tiesiogiai veikia jų minkštumą ir geriausią paruošimo būdą.
Minkšti gabalai (greitas kepimas/virimas)
Šie gabalai paprastai yra iš mažiau dirbančių gyvulio raumenų dalių, todėl turi mažiau jungiamojo audinio ir yra natūraliai minkštesni. Jiems tinka greiti virimo metodai aukštesnėje temperatūroje, pavyzdžiui, kepimas keptuvėje, grilyje ar trumpas virimas.
- Jautienos išpjova (Filet Mignon): Tai pati minkščiausia ir brangiausia jautienos dalis. Jai nereikia ilgo virimo. Dažniausiai kepama keptuvėje arba grilyje iki norimo iškepimo lygio. Virimo laikas labai priklauso nuo storio - plonesni gabaliukai keps vos kelias minutes iš kiekvienos pusės. Svarbiausia - neperkepti.
- Nugarinė (Sirloin): Šiek tiek kietesnė nei išpjova, bet vis dar pakankamai minkšta greitam kepimui. Tinka kepsniams, pjausniams. Kepimo laikas panašus į išpjovos, bet gali prireikti kelių papildomų minučių. Svarbu stebėti vidinę temperatūrą.
- Antrekotas (Ribeye): Labai populiarus kepsnys dėl savo riebumo (marmuringumo), kuris suteikia sultingumo ir skonio. Riebalų gijos kepant tirpsta ir drėkina mėsą. Kepamas panašiai kaip išpjova ar nugarinė, tačiau dėl riebumo gali atlaikyti šiek tiek aukštesnę kepimo temperatūrą ar ilgesnį laiką, neprarasdamas sultingumo.
Svarbi pastaba: Kepant šiuos minkštus gabalus, esminis dalykas yra pasiekti norimą vidinę temperatūrą ir leisti mėsai pailsėti po kepimo bent 5-10 minučių. Tai leidžia sultims tolygiai pasiskirstyti po visą gabalą.
Kietesni gabalai (ilgas, lėtas virimas/troškinimas)
Šie gabalai yra iš intensyviai dirbusių gyvulio raumenų (kojos, pečiai, kaklas, krūtininė). Juose gausu jungiamojo audinio, ypač kolageno, kuris, greitai kepant aukštoje temperatūroje, mėsą padaro kietą ir sunkiai kramtomą. Tačiau taikant ilgą ir lėtą virimą žemoje temperatūroje (troškinimas puode, lėtpuodyje, kepimas orkaitėje žemoje temperatūroje drėgnoje aplinkoje), kolagenas palaipsniui virsta želatina. Šis procesas ne tik suminkština mėsą iki neįtikėtino švelnumo, bet ir suteikia padažui sodrumo bei tirštumo.
- Mentė (Chuck/Shoulder): Universali dalis, puikiai tinkanti troškiniams, guliašui, plėšytai jautienai. Reikalauja ilgo, lėto virimo (bent 2-4 valandų, priklausomai nuo gabalo dydžio ir metodo) žemoje temperatūroje (apie 140-160°C orkaitėje arba ant silpnos ugnies viryklėje). Tikslas - pasiekti vidinę temperatūrą apie 90-95°C, kai kolagenas visiškai suyra.
- Krūtininė (Brisket): Klasikinis gabalas lėtam kepimui ar rūkymui. Dėl didelio jungiamojo audinio kiekio reikalauja labai ilgo kepimo laiko (nuo 4 iki 12 valandų ar net ilgiau, priklausomai nuo dydžio ir metodo) labai žemoje temperatūroje (pvz., 110-130°C). Rezultatas - neįtikėtinai minkšta, sultinga mėsa.
- Blauzda (Shank): Idealiai tinka itališkam patiekalui "Osso Buco" arba sodriems sultiniams ir troškiniams. Dėl kaulo čiulpų ir gausaus kolageno suteikia patiekalui nepakartojamą skonį ir tekstūrą. Reikia troškinti skystyje kelias valandas (3-5 val.), kol mėsa pradės kristi nuo kaulo.
- Sprandinė (Neck): Panaši į mentę, labai tinka ilgiems troškiniams, sriuboms. Reikalauja ilgo virimo žemoje temperatūroje.
Bendras principas kietesniems gabalams: Virimo laikas čia nėra toks kritiškas kaip vidinė temperatūra ir minkštumo pojūtis. Mėsa turi virti tol, kol tampa tokia minkšta, kad ją galima lengvai dalinti šakute. Tai paprastai reiškia kelias valandas virimo ar troškinimo. Svarbiau yra palaikyti stabilią, ne per aukštą temperatūrą ir pakankamai drėgmės.
Jautienos kulninė: paruošimas ir virimo laikas
Jautienos kulninė - tai ne tik gardus, bet ir maistingas patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam stalui, tiek ypatingoms progoms. Norint, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga, svarbu žinoti keletą esminių dalykų apie jos paruošimą. Jautienos kulninė yra vertingas produktas, turintis daug baltymų ir kitų naudingų medžiagų. Kulninė yra kolageno turtingas gabalas, todėl jai labai tinka lėtas ruošimas su pomidorais ir daržovėmis. Išbandėme panašų pomidorinį jautienos troškinį ir pastebėjome, kad skonis labiausiai atsiveria leidus padažui ramiai sutirštėti. Sultinys ar troškinys iš kulninės ne tik yra skanus, bet ir sveikas. Sveikiau valgyti jį nei dideliais kiekiais vartoti vitaminą C, ypač vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms.
Jeigu norite gaminti troškinį, geriausia ir pakankamai nebrangi mėsa yra kulninė. Ji visa išvagota gražiomis jungiamojo audinio vagelėmis. Kulninę troškinti reikia 2 valandas. Per tą laiką visas jungiamasis audinys ištirpsta, o mėsa pasidaro biri ir tirpstanti burnoje. Visi italai, ispanai, prancūzai troškinius daro iš kulninės ir tik iš kulninės.
Jei reikia išvirti skanią sriubą ar troškinį, tada mėsą suberkite į šaltą vandenį, o jei norite išvirti jautieną, kad ji būtų minkšta, tada į verdantį vandenį. Bet kokiu atveju jautiena turėtų būti verdama po uždaru dangčiu ant silpnos ugnies. Kulninę paprastame puode ant kaitlentės troškinkite nuo 2,5 val. iki 3 val. Greitpuodyje - ne ilgiau 1,5 val., nes procesas vyksta greičiau. Ruošiant orkaitėje temperatūra neturėtų viršyti 150 °C, gaminame apie 2 val., reikia sekti, ar netrūksta vandens. Jo virš mėsos turi būti apie 5 cm. Jautienai labiausiai tinka ramus, tolygus kaitinimas: vanduo ar sultinys turi vos judėti, o ne smarkiai kunkuliuoti. Stiprus virimas sutraukia raumenų skaidulas, todėl net ilgai kaitinta mėsa gali likti sausa.
Malta jautiena
Malta jautiena yra specifinis atvejis. Nors ji gali būti pagaminta iš įvairių dalių, malimo procesas jau suardo raumenų skaidulas. Todėl jos virimo laikas yra trumpas. Svarbiausia yra saugumas - malta jautiena turi būti išvirta arba iškepta iki galo, neliekant rausvos spalvos viduje. Rekomenduojama vidinė temperatūra yra mažiausiai 71°C, kad būtų sunaikintos galimos bakterijos. Tai taikoma kepant kotletus, mėsos kukulius, faršą padažams ir t.t. Anot „Norfos“ vyriausio mėsininko Dainiaus Bartošiaus, jei jautiena nėra brandinta, iškepti minkštą ir sultingą kepsnį gali būti sudėtinga, todėl pradedantiesiems pažintį su šia mėsos rūšimi siūlyčiau pirmiausia nusipirkti smulkintos jautienos.
Iš maltos jautienos galima išsitroškinti maltinukų, išsikepti kotletukų arba prasidėjus grilio sezonui lauke išsikepti vis labiau populiarėjančių mėsainių. Iš smulkintos mėsos verta pasigaminti koldūnų ar kibinų įdaro - jeigu tik turite laiko ir noro, šie namuose gaminti patiekalai tikrai puikūs. D. Bartošiaus teigimu, „Norfos“ parduotuvėse parduodama smulkinta mėsa, kurios riebumas siekia iki 10 proc. Pasak technologo, riebalai mėsai reikalingi, nes jie suteikia sultingumo, minkštumo ir daugiau skonio.
Jautienos kepenų virimo laikas ir ypatumai
Jautienos kepenys - vienas iš tų patiekalų, kuris mūsų seneliams buvo kasdienybė, o šiandien tampa delikatesu. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai paruošti ir virti jautienos kepenis, kad jos būtų ne tik skanios, bet ir išsaugotų visas naudingas medžiagas.
Jautienos kepenų nauda
Jautienos kepenys - tikras vitaminų ir mineralų lobynas. Jos yra vienas geriausių subproduktų, kurį mūsų organizmas lengvai įsisavina. Jautienos kepenyse gausu vitaminų A ir B12, mikroelementų, baltymų ir amino rūgščių. Vos 100 gramų virtų kepenų gali kompensuoti kasdienį organizmo vitaminų poreikį. Gydytojai rekomenduoja jautienos kepenis valgyti diabetikams, nėščioms moterims, mažakraujystę turintiems žmonėms ir mažiems vaikams. Vyresnio amžiaus žmonėms ir tiems, kurie dirba sunkų fizinį darbą, taip pat patariama įtraukti virtas jautienos kepenis į savo mitybą.
Kaip išsirinkti šviežias jautienos kepenis?
Kad patiekalas būtų skanus ir naudingas, svarbu pasirinkti kokybiškas kepenis. Štai keletas patarimų, kaip tai padaryti:
- Išvaizda: Šviežios kepenys turi būti blizgančios, šiek tiek tankios struktūros. Paspaudus pirštu, įduba turi greitai išnykti.
- Kvapas: Kokybiškos kepenys neturi jokio nemalonaus kvapo. Jei jaučiate aitrų kvapą, tai gali reikšti, kad produktas nėra šviežias.
- Spalva: Kepenys turi būti sodrios, tamsiai raudonos spalvos.
Kadangi kepenėles reikia suvartoti vos per tris dienas, patartina jas pirkti tik įsitikinus, jog mėsa šviežia.
Paruošimas virimui: svarbūs žingsniai
Prieš verdant jautienos kepenis, būtina jas tinkamai paruošti.
- Nuplovimas: Kepenis gerai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu.
- Plėvelės pašalinimas: Nupjaukite išorinę plėvelę, pašalinkite visus kietesnius darinius ir gyslas. Tai padės išvengti kartumo ir pagerins kepenų tekstūrą. Patyrę virėjai teigia, kad lengviausia plėvelę pašalinti nuo šaldyto gabalo. Jei nusipirkote atšaldytų kepenų gabalėlį, plėvelės atsikratymo technologija bus kiek kitokia. Jei nusipirkote būtent tokį produktą ir dabar bandote išsiaiškinti, kaip pašalinti plėvelę nuo šaldytų kepenų, tiesiog įdėkite kepenis į verdantį vandenį.
- Mirkymas: Pamirkykite kepenis piene, pasukose arba šaltame vandenyje su šlakeliu acto. Mirkymas padeda pašalinti kraują ir specifinį kvapą, taip pat suminkština kepenis. Laikas gali svyruoti nuo 1 iki 3 valandų. Kraštutiniu atveju pamirkykite jas lediniame vandenyje.
Virimo procesas ir laikas
Virimo laikas priklauso nuo kepenų dydžio ir norimo rezultato. Tačiau svarbu nepervirti kepenų, nes jos taps kietos ir neskanios. Užvirkite vandenį puode. Į vandenį galite įdėti lauro lapų, pipirų žirnelių ar kitų prieskonių pagal skonį. Įdėkite paruoštas kepenis į verdantį vandenį. Kai vanduo vėl užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies apie 30-40 minučių. Patikrinkite, ar kepenys išvirė, įsmeigdami peilį. Jei išsiskiria skaidrios sultys, kepenys yra paruoštos. Jei sultys rausvos, virkite dar kelias minutes.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Net ir žinant teoriją, praktikoje pasitaiko klaidų. Dažniausiai jautiena verda per stipriai, per trumpai arba buvo pasirinktas gabalas, kuriam reikėjo lėto troškinimo.
- Perpildyta keptuvė/puodas: Sudėjus per daug mėsos vienu metu, temperatūra krenta, mėsa pradeda troškintis, o ne kepti/skrusti. Sprendimas: Kepkite/virkite mėsą dalimis, palikdami pakankamai erdvės tarp gabaliukų.
- Pamirštama nusausinti mėsą: Drėgnas paviršius trukdo skrudimui. Sprendimas: Prieš kepant visada gerai nusausinkite mėsą popieriniais rankšluosčiais.
- Per anksti nupilamas virimo skystis: Ypač troškiniuose, tai gali trukdyti skoniams susigerti.
- Per stiprus virimas: Stiprus virimas sutraukia raumenų skaidulas, todėl net ilgai kaitinta mėsa gali likti sausa. Jautienai labiausiai tinka ramus, tolygus kaitinimas: vanduo ar sultinys turi vos judėti, o ne smarkiai kunkuliuoti.
- Nepakankamas laikas kolageno turtingiems gabalams: Kietesniems gabalams reikia kantrybės ir ilgo, lėto virimo, kad kolagenas pavirstų želatina ir mėsa taptų minkšta.
- Tekstūros nepatikrinimas: Pasitikėti tik laiku yra klaida. Patikimiausias ženklas yra tekstūra: šakutė turi lengvai smigti į mėsą, o gabalas neturi spyruokliuoti ar atrodyti guminis.
- Badymas šakute: Venkite badyti mėsą šakute kepimo metu, kad neištekėtų sultys ir mėsa neišsausėtų. Mėsą vartykite tik specialiomis žnyplėmis arba dviem medinėmis mentelėmis.
- Patiekalas šildomas per karštai: Mėsą pašildykite švelniai, kad neišsausėtų.
- Sūdyti per anksti: Kepenys, anksčiau pagardintos druska, taps kietesnės. Sūdyti kepenis reikia kepimo pabaigoje arba net baigus kepti.
Jautienos patiekalų receptai ir idėjos
Virtos jautienos kepenys ir virta jautiena gali būti naudojamos įvairiuose patiekaluose: salotoms, sumuštiniams, lietiniams, troškiniams, sriuboms arba greitam padažui su daržovėmis.
Keptos Jautienos Kepenėlės su Svogūnais
Tai paprastas, bet labai skanus patiekalas, kurį gamindavo jau mūsų močiutės.
Ingredientai:
- 500 g šviežių jautienos kepenų
- Pieno, mirkymui
- Miltų, apvolioti
- Aliejaus, kepti
- 4-5 vidutinio dydžio svogūnai
- Druskos
- Grūstų juodųjų pipirų
- 2 valg. šaukšt. balzaminio acto
- 1/2 stiklinės baltojo vyno (nebūtina)
Gaminimas:
- Kepenėles supjaustykite pailgais kepsneliais (galite ir dar mažesniais gabalėliais). Nupjaukite išorinę plėvelę, pašalinkite visus kietesnius darinius ir gyslas.
- Pamirkykite taip paruoštas kepenėles šaltame vandenyje, kelis kartus pakeisdami vandenį. Tada nupilkite vandenį ir užpilkite kepenėles pienu. Palikite kurį laiką pastovėti, kad pasišalintų kuo daugiau kraujo (per tą laiką nulupkite ir supjaustykite svogūnus).
- Nusausinkite kepenėles ir apvoliokite kiekvieną gabalėlį miltuose.
- Įkaitinkite didelėje gilioje keptuvėje aliejų ir kepinkite iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Druska nebarstykite! Iškepusias kepenėles dėkite į troškintuvą, rikiuodami jas ant dugno. Taip iškepkite visus kepenėlių gabalėlius.
- Įkaitinkite orkaitę iki 185 °C (režimas su ventiliatoriumi).
- Į tą pačią keptuvę, kurioje kepė kepenėlės, įpilkite dar šlakelį aliejaus, suberkite svogūnus ir kepinkite vis pamaišant, kol svogūnai taps minkšti ir skaidrūs. Baigiant kepti pabarstykite druska (druskos negailėkite, nes nesūdėte kepenėlių, tad svogūnai turi būti sūresni!), pipirais, o pačioje pabaigoje supilkite balzamiko actą ir išmaišę nukelkite nuo ugnies.
- Dėkite apkepintus svogūnus ant kepenėlių (jei kepenėlės dviem sluoksniais troškintuve, dėkite svogūnų tarp sluoksnių ir viršuje tegul būna svogūnai). Pabaigoje įpilkite baltojo vyno (nebūtina) ir pašaukite į orkaitę 15-20 minučių, kad skoniai susigertų ir kepenėlės tikrai iškeptų.
- Patiekite su bulvių koše, marinuotais burokėliais, raugintais agurkais arba kitais mėgstamais priedais.
Sultingas jautienos guliašas su padažu
Apskritai guliašas yra pirmasis patiekalas, kuris pas mus atkeliavo iš vengrų virtuvės. Tai soti sriuba su daug mėsos ir daržovių. Klasikinis guliašas yra puikus tarpinis variantas tarp sriubiškesnio patiekalo ir tiršto jautienos troškinio. Išbandėme guliašo pašildymą kitą dieną ir pastebėjome, kad padažas tampa vientisesnis, o paprika susijungia su mėsos skoniu švelniau.
Ingredientai:
- 500 g Jautiena
- 1 vnt. Svogūnai
- 1 vnt. Morkos
- 4 v.š. Pomidorų pasta
- 2 v.š. Druska
- Juodieji pipirai - pagal skonį
- 3 vnt. Lauro lapas
- 1½ a.š. Kvietiniai miltai (arba tiek, kiek reikia tirštumui)
Paruošimas:
- Paruoškite ingredientus guliašui gaminti. Jautieną nuplaukite vandenyje, nupjaukite gyslas ir plėveles. Minkštimą supjaustykite porcijomis, bet ne mažomis.
- Nulupkite svogūnus, supjaustykite mažais kubeliais. Susmulkintą mėsą ir svogūnus sudėkite į katilą ar puodą nepridegančiu dugnu. Įpilkite druskos, užpilkite 500 ml vandens, palikdami 300 ml vėlesniam naudojimui. Padėkite indą ant viryklės ir užvirinkite jo turinį, įjungdami vidutinę ugnį. Būtinai pašalinkite putas nuo paviršiaus - verdant jautieną jų išeis daug!
- Tada mėsą troškinkite sultinyje, kol ji beveik visiškai išvirs. Supilkite augalinį aliejų ir troškinkite jame suminkštėjusią mėsą apie 2-3 minutes.
- Kvietinius miltus įmaišykite į 50 ml šalto vandens ir gautą miltų mišinį supilkite į guliašą. Atsargiai maišydami užvirinkite iki reikiamo tirštumo. Išjunkite šilumą.
- Jautienos guliašą su padažu supilstikite į gilų indą/lėkštę arba patiekite iš karto su garnyru prie stalo.
Jautienos Stroganoff
Šis klasikinis jautienos stroganovo receptas patenkins išalkusį apetitą!
Ingredientai:
- Jautiena: Pagal šį receptą jautiena greitai apkepa, kad ji išliktų sultinga ir minkšta. Ribeye turi puikų riebumą ir skonį, o nugarinė yra pigesnė ir vis dar švelni. Taip pat galite naudoti likusį kepsnį arba jautienos nugarinę.
- Svogūnai/Grybai: Svogūnai ir grybai suteikia sodraus, kaimiško skonio. Cremini grybai yra mano pirmasis pasirinkimas, bet tiks bet kokie - išbandykite portobello arba sagas.
- Sultinys: Šiame recepte naudokite jautienos sultinį arba sultinį. Jei naudojate mažai natrio, gali tekti papildomai pridėti druskos.
- Grietinė: Grietinė yra tradicinė ir padažą paverčia kreminiu grybų padažu. Pakeiskite jį riebiu graikišku jogurtu, kad pridėtumėte baltymų ir sumažintumėte kalorijų kiekį.
Gaminimas:
Jautieną apkepkite pagardintuose miltuose ir sudėkite į lėkštę. Svieste pakepinkite svogūną, tada suberkite grybus ir česnaką. Įmaišykite miltus ir likusius padažo ingredientus ir virkite, kol sutirštės. Grąžinkite jautieną į keptuvę ir virkite, kol jautiena įkais, tada įmaišykite grietinę. Patiekite su kiaušininiais makaronais, ryžiais arba ant bulvių košės. Kepkite jautieną mažomis partijomis, jei į keptuvę įdėsite per daug, ji garuos, o ne paruduos. Jautiena yra kepsnys, todėl viduje gali būti šiek tiek rausvos spalvos. Kad skonis būtų geriausias, nusausinkite keptuvę, nugremždami skanius gabaliukus ir įmaišydami juos į padažą. Jei norite, galite užpilti šlakelį sauso baltojo vyno! Sutirštinkite padažą maišydami kukurūzų krakmolo ir vandens santykiu 1:1 (tai vadinama srutos).
Veršienos Kulninės Troškinys
Ingredientai (4 asm.):
- 1 kg veršienos kulninės
- Druskos
- 1 valg. šaukšt. juodųjų pipirų
- 1 didelis svogūnas, supjaustytas kubeliais
- 2 saliero stiebai, supjaustyti griežinėliais
- 2 nemažos morkos, supjaustytos griežinėliais
- 3 sukapotos skiltelės česnako
- 200 ml sauso baltojo vyno (galima keisti pora šaukštų baltojo vyno acto, jei alkoholio nevartojate)
- 500 ml sultinio (geriau švelnesnio, ne jautienos)
- 1 arbat. šaukšt. džiovintų čiobrelių
- 2 lauro lapai
- 3 valg. šaukšt. pomidorų pastos (nepainioti su kečupu!)
- 1 citrina (geriau ekologiška) nutarkuota žievelė
- Šviežių petražolių (patiekimui)
Gaminimas:
- Mažame indelyje sumaišykite šiek tiek druskos ir juodųjų pipirų. Mėsą pabarstykite ir įtrinkite šiuo mišiniu.
- Plačiame storadugniame puode įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, o tada sudėkite kulninę ir apkepinkite iš visų pusių - karštis turi būti nemažas, kad mėsa apskrustų, o ne pradėtų troškintis. Apkepusią mėsą išimkite ir kuriam laikui atidėkite į šalį.
- Į tą patį puodą įpilkite dar šiek tiek aliejaus, suberkite svogūnus, pakepinkite, kol taps perregimi ir pakvips, sudėkite morkas, salierus ir pakepinkite 5-7 minutes, tada suberkite česnakus ir pakepinkite minutę-kitą.
- Į puodą grąžinkite apkepintą kulninę, supilkite sultinį, pomidorų pastą, įberkite apie pusę šaukštelio druskos, čiobrelius, citrinos žievelę, lauro lapus. Uždenkite puodą dangčiu, kaitrą sumažinkite iki minimalios ir troškinkite apie 1,5-2 val. Retkarčiais pradenkite ir patikrinkite, ar neišgaravo visas skystis, jei reikia, dar įpilkite šiek tiek sultinio.
- Išvirusiam troškiniu leiskite 15-20 min. ramiai pastovėti nukeltam nuo kaitros. Patiekdami pabarstykite kapotomis šviežiomis petražolėmis, derinkite su bulvių koše, polenta ar balta duona.
Jautienos ir Pupelių Salotos
Pagrindiniai ingredientai:
- Virta jautiena 300 g
- Svogūno laiškai 2 vnt.
- Svogūnai 0,5 vnt.
- Marinuoti agurkai 3 vnt.
- Paprikos 1 vnt.
- Šviežios petražolės
- Konservuotos raudonos pupelės 1 skardinė
Padažui:
- Saulėgrąžų aliejus (tiks alyvuogių) 2 šaukštai
- Druska pagal skonį
- Baltojo vyno actas 1 valgomasis šaukštas
Paruošimas:
- Supjaustykite agurkus išilgai, o tada kryžmai į mažus kubelius.
- Susmulkinkite žolynus. Paprikas smulkiai supjaustykite.
- Iš pupelių nupilkite skystį ir nuplaukite po šaltu vandeniu.
- Virtą jautieną smulkiai supjaustykite kubeliais.
- Supjaustykite svogūną ketvirčiais ir nuplaukite po šaltu vandeniu, kad pašalintumėte kartumą.
- Sumaišykite visas daržoves ir mėsą giliame salotų dubenyje. Pagal skonį užpilkite aliejų, actą, druską. Salotos paruoštos.
Bendrieji jautienos virimo principai
Norint tapti tikru jautienos ruošimo meistru, verta suprasti kelis fundamentalius principus, kurie slypi už sėkmingo virimo proceso.
Karščio perdavimas mėsoje
Karštis į mėsą perduodamas keliais būdais: kondukcija (tiesioginis sąlytis su karštu paviršiumi, pvz., keptuve), konvekcija (karšto oro ar skysčio judėjimas aplink mėsą, pvz., orkaitėje, troškinyje) ir spinduliavimu (infraraudonieji spinduliai, pvz., grilyje). Skirtingi metodai naudoja skirtingus perdavimo būdus arba jų kombinacijas, kas lemia kepimo greitį ir rezultatą.
Baltymų denatūracija ir kolageno virsmas
Kaitinant mėsą, jos baltymai pradeda keisti savo struktūrą - denatūruotis. Tai vyksta skirtingose temperatūrose. Pradžioje mėsa tampa tvirtesnė. Maždaug ties 60-70°C raumenų skaidulos stipriai susitraukia ir išstumia daug drėgmės - štai kodėl perkepta mėsa tampa sausa. Tačiau kietuose gabaluose esantis kolagenas pradeda efektyviai tirpti ir virsti želatina tik aukštesnėje temperatūroje (virš 70°C) ir esant drėgmei bei pakankamai laiko. Optimalus kolageno irimas vyksta apie 80-95°C. Šios reakcijos efektyviausiai vyksta aukštesnėje temperatūroje (virš 140-150°C) ir esant sausam mėsos paviršiui. Todėl prieš troškinant kietesnius gabalus, dažnai rekomenduojama juos pirmiausia apkepinti aukštoje temperatūroje.
Riebalų vaidmuo
Riebalai mėsoje atlieka svarbų vaidmenį suteikiant sultingumo ir skonio. Marmuringa mėsa, turinti riebalų gijų raumenyse, kepimo metu tirpina šiuos riebalus, drėkindama mėsą iš vidaus ir suteikdama jai sodresnį skonį. Dėl šios priežasties riebalai yra reikalingi mėsai, kad ji būtų sultinga, minkšta ir skanesnė.