Virtuvės deimantai, žemės perlai, duoklė raganoms - tai daugybę pavadinimų turintis ir visų gurmanų, bei viso pasaulio maisto entuziastų vertinamas ir garbinamas grybas - trumas. Trumai - vieni brangiausių ir labiausiai vertinamų grybų pasaulyje. Jų ypatingas skonis ir aromatas paverčia bet kurį patiekalą prabangiu ir išskirtiniu.
Užtenka nedidelio jų kiekio, kad ruošiami patiekalai sužibėtų naujais skonių atspalviais. Be to, šis ingredientas tinka ne tik šventiniams, bet ir kasdieniams patiekalams - nuo užkandžių iki pagrindinių valgių. Šiame straipsnyje apžvelgsime juoduosius trumus, jų rūšis, panaudojimo būdus ir receptus, kurie padės jums atrasti šį gurmanišką delikatesą. Ypatingą dėmesį skirsime tam, kaip juoduosius trumus derinti su bulvėmis, sukuriant paprastus, bet rafinuotus patiekalus.
Kas yra trumai?
Trumų apibrėžimas ir ypatybės
Trumai (Tuber) - aukšliagrybūnų (Ascomycota) skyriaus, ausūniečių (Pezizales) eilės, priklauso truminių (Tuberaceae) šeimos grybų genčiai. Jie auga po žeme, dažniausiai tarp medžių šaknų, ir yra randami pasitelkiant specialiai apmokytus šunis ar kiaules, kurios užuodžia jų specifinį aromatą. Dėl sudėtingos paieškos ir riboto sezono, trumai yra laikomi prabangos preke.
Jų vaisiakūniai požeminiai, uždari, netaisyklingo rutulio ar gumbo formos, jų dydis svyruoja nuo 0,5 cm iki 10 cm, kartais būna ir didesnių. Trumai gali būti balsvi, rudi ar juodi, jie tamprūs ir mėsingi, o sudžiūvę gana kieti, laikomi vienmečiais grybais.
Trumų istorija ir įdomybės
Trumų valgymo istorija siekia dar šumerų ir senovės egiptiečių civilizacijas. Šumerai ir senovės egiptiečiai atradę, kad trumai skaniausi - padengti avies riebalais, negalėjo jų valgyti kitaip. Būtent šių civilizacijų gyventojai atrado, jog trumų skonį ir aromatą geriausiai atskleidžia riebūs padažai.
Viduramžiais šie grybai buvo laikomi blogio simboliu, nes Bažnyčia juos paskelbė velnio prasimanymu ir net buvo laikomi raganoms skirtu užmokesčiu. Neseniai nustatyta, kad juodųjų trumų sudėtyje randama toji pati veiklioji medžiaga, kaip ir kanapėse. Trumus tyrinėję Italijos mokslininkai šiuose grybuose rado anandamido - cheminių junginių, kurie turi įtakos medžiagų, atsakingų už žmogaus nuotaiką, gamybą smegenyse. Trumai pasižymi ypatingu kvapu, kuris dažnai apibūdinamas kaip medaus, šiaudų ir žemės kvapų mišinys.
Trumų rūšys
Visame pasaulyje aptinkama apie 160 trumų rūšių, tačiau ne visos jos yra vertingos maistiniu požiūriu. Valgomieji trumai skirstomi į juoduosius ir baltuosius, taip pat skiriasi pagal augimo laiką: vasariniai (rugpjūtis-rugsėjis) ir rudeniniai (rugsėjis-vasaris). Vasariniai ir juodieji trumai yra mažiau vertinami, o didžiausios kainos prašoma už laukinius didelius baltuosius trumus, randamus Italijoje ir Prancūzijoje.
Pagrindinės valgomųjų trumų rūšys ir jų ypatybės:
| Rūšis | Kaina (apytiksliai) | Pagrindinės augimo vietos | Skonis ir aromatas |
|---|---|---|---|
| Baltieji trumai (Tuber magnatum Pico) | Nuo 7 tūkst. eurų/kg | Šiaurės ir Vidurio Italija | Muskusinis, švelnesnis, primenantis česnaką. Geriausia valgyti žalius. |
| Juodieji trumai (Tuber melanosporum Vitt) | Apie 400 eurų/kg | Pietų Prancūzija, Šiaurės Italija, Ispanija | Intensyvesnis, žemiškas, sodrus medžio, riešutų ir šokolado skonis. Tinka virti. |
| Vasarinis trumas (Tuber aestivum) | Mažesnė nei kitų trumų | Plačiai randami | Saldus, primenantis riešutus skonis, pakankamai stiprus, malonus aromatas. |
| Rudeninis trumas (Tuber uncinatum) | Mažesnė nei kitų trumų | Plačiai randami | Švelnus, jaučiami riešutai, šiurkšti, šiek tiek nelygi tekstūra. |
| Medaus trumas (Mattirolomyces terfezioides) | (spec. nenurodyta) | Vengrija, Kroatija | Neįprastas salsvas skonis, papildo desertus ir pikantiškus patiekalus. |
| Pavasarinis baltasis trumas (Tuber albidium pico) | (spec. nenurodyta) | Italija, Rytų Europa | Švelnesnis ir subtilesnis skonis, mažesni nei žieminių veislių. |
Juodieji trumai: išskirtinumas
Populiariausi rinkoje - juodieji trumai, kurie auga žiemą ir ankstyvą pavasarį. Jie išsiskiria savo stipriu skoniu ir yra bene dažniausiai naudojami kulinarijoje. Juodieji trumai pasižymi intensyviu aromatu ir žemišku skoniu. Jie puikiai dera su bulvėmis, suteikdami joms rafinuotumo ir prabangos. Juodieji trumai dažnai naudojami padažams, sriuboms, makaronų patiekalams gardinti.
Trumų paieška ir pasirinkimas
Trumų auginimas ir medžioklė
Trumų ieškoma pasinaudojant specialiai apmokytomis kiaulėmis ir šunimis. Šimtmečius kiaulės ir trumai ėjo koja kojon. Kiaulės triufelius traukia, nes jų kvapas primena kuilius. Buvo pastebėta, jog triufelių ieškodavo patelės, nes trumų sudėtyje yra į muskusą panašios medžiagos, kurios taip pat yra kiaulių patinų lyties organuose. Per poravimosi ritualą patelę nepasotinamai traukia šis kvapas. Jos gali aptikti triufelius vien pagal jų kvapą, net jei jie auga giliai po žeme.
Dabar kiaules pakeitė trumų ieškantys dresuoti šunys, kurie dėl daugelio priežasčių tapo daug geresniu variantu šių prabangių grybų paieškose. Trumai randami ne tik gyvoje gamtoje, jie auginami ir specialiuose ūkiuose.
Kaip išmokyti šunį medžioti triufelius – meistriškumo klasė
Patarimai renkantis ir laikant trumus
Šviežiai surinkti trumai - skaniausi. Renkantis trumus, svarbu atkreipti dėmesį į jų kvapą, kuris turėtų būti intensyvus ir malonus. Taip pat svarbu, kad trumai būtų tvirti ir be pažeidimų.
Trumai parduodami švieži, konservuoti vandenyje su druska arba šaldyti. Šviežius trumus reikia laikyti šaldytuve ir suvartoti per 2 savaites: vėliau jie nebetenka didelės dalies skonio ir aromato. Arčiausiai kur galima įsigyti šviežių trumų yra Vengrija.
Patarimai naudojant trumus kulinarijoje
Trumai daugiau naudojami ne kaip pagrindinis patiekalas, bet kaip skonines ir aromatines savybes išplečiantis ingredientas. Norintys triufelio skoniu pasimėgauti gurmanai jį gamina su neutraliais patiekalais: kiaušiniu, makaronais, ryžiais, vištiena ir žuvimi.
- Šviežumas: Švieži trumai yra geriausias pasirinkimas. Jei naudojate konservuotus trumus, atkreipkite dėmesį į jų galiojimo datą.
- Aromatas: Trumai praranda savo aromatą greitai, todėl patiekalą reikia patiekti iš karto.
- Kaitinimas: Venkite kaitinti trumus per ilgai, nes jie praras savo aromatą. Geriausia juos įdėti į patiekalą prieš pat patiekiant.
- Tarkavimas: Trumus geriausia tarkuoti specialia trumų tarka arba plonu peiliu.
- Derinimas: Trumai puikiai dera su kiaušiniais, sūriu, grietinėle ir sviestu. Pasak viešųjų ryšių vadovės Linos Skersytės, trumai ir jų produktai idealiai dera su lietuviško stalo klasika: bulvėmis, grybais, grietine, sviestu ar kiaušiniais.
- Padažas: Padažas neturėtų būti per intensyvus, kad neužgožtų trumų skonio.
Norint išgauti geriausią skonį, trumų produktais patiekalus rekomenduojama gardinti gaminimo pabaigoje: įmaišyti juos į jau paruoštą valgį ar paskaninti padažus prieš pat patiekiant. Taip bus geriausiai išsaugomas subtilus šių grybų aromatas.
Trumų sviestas - tai puikus būdas mėgautis šių grybų skoniu kasdien. Jis tinka užkandžių sumuštiniams, padažų gamybai, kepant mėsą.
Juodieji trumai ir bulvės: receptų įvairovė
Trumai puikiai dera su neutraliais patiekalais, tokiais kaip kiaušiniai, makaronai, ryžiai, vištiena ir žuvis. Kadangi bulvės yra universalus ingredientas, jas galima panaudoti įvairiuose patiekaluose ir puikiai suderinti su trumais, ypač juodaisiais. Pateikiame keletą receptų, kuriuose juodieji trumai susilieja su bulvėmis, sukurdami išskirtinius skonius.
Rizotas su bulvėmis ir juodaisiais trumais
Šis rizotas - tai puikus būdas sujungti kreminę bulvių tekstūrą su intensyviu trumų aromatu.
Ingredientai:
- Arborio ryžiai: 1 stiklinė
- Sultinys: 4 stiklinės
- Svogūnas: 1 vnt.
- Sviestas: 2 šaukštai
- Baltasis vynas: 1/2 stiklinės
- Bulvės: 1 vnt.
- Juodieji trumai: 30 g
- Parmezano sūris: pagal skonį
- Druska: pagal skonį
- Pipirai: pagal skonį
Gaminimas:
- Svogūną smulkiai supjaustykite ir pakepinkite svieste, kol suminkštės.
- Suberkite ryžius ir pakepinkite, kol jie taps skaidrūs, apie 2 minutes.
- Supilkite baltąjį vyną ir leiskite jam išgaruoti, nuolat maišydami.
- Po truputį pilkite sultinį, po vieną samtį, nuolat maišydami. Leiskite kiekvienai sultinio porcijai susigerti prieš pilant kitą, kol ryžiai sugers skystį ir taps kreminiai, bet išliks kieti viduje (al dente).
- Bulvę nuskuskite, supjaustykite smulkiais kubeliais ir įmaišykite į rizotą, maždaug likus 10 minučių iki gaminimo pabaigos.
- Kai ryžiai bus beveik išvirę, įmaišykite smulkiai tarkuotus juoduosius trumus ir parmezano sūrį.
- Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Patiekite iš karto, papuošę papildomais trumų griežinėliais, jei norite.
Keptos bulvės su trumais
Paprastas, bet nepaprastai gardus garnyras, puikiai derantis prie mėsos ar žuvies patiekalų.
Ingredientai:
- Bulvės: 500 g
- Alyvuogių aliejus: 2-3 v. š.
- Druska, pipirai: pagal skonį
- Smulkiai sukapoti riešutai (pvz., graikiniai ar lazdyno): 30 g
- Svogūnų laiškai: sauja, smulkinti
- Bazilikų lapeliai: keli, smulkinti
- Juodųjų trumų aliejus arba smulkiai tarkuoti juodieji trumai: pagal skonį (pabaigai)
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 ºC temperatūros.
- Nuskustas bulves supjaustykite stambiomis skiltelėmis, sudėkite į kepimo skardą.
- Apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pagardinkite druska ir pipirais. Gerai išmaišykite, kad bulvės tolygiai pasidengtų aliejumi ir prieskoniais.
- Kepkite orkaitėje 20-30 minučių, arba kol bulvės gražiai apskrus ir suminkštės.
- Iškepusias bulves perkelkite į serviravimo indą. Suberkite smulkiai sukapotus riešutus, svogūnų laiškus ir bazilikų lapelius.
- Apšlakstykite juodųjų trumų aliejumi arba ant viršaus užtarkuokite šviežių juodųjų trumų. Patiekite iš karto.
Silkė trumų pataluose su virtomis bulvėmis
Šis receptas - puikus pasirinkimas norintiems nustebinti svečius neįprastu, bet puikiai subalansuotu skoniu.
Ingredientai (4 porcijos):
- Silkės filė (lengvai sūdytos ar marinuotos): 2-3 vnt.
- Avinžirniai su trumais (stiklainis): 1 vnt.
- Alyvuogių aliejus arba avinžirnių aliejus: 1-2 v. š.
- Citrinų sultys: 1 v. š.
- Raudonasis svogūnas (mažas): 1 vnt.
- Obuolys (rūgštesnis): 1 vnt.
- Virtos bulvės (patiekimui): 2-3 vnt.
- Šviežiai malti juodieji pipirai: pagal skonį
- Švieži krapai arba laiškinių česnakai: papuošimui
- Keli kaparėliai ar smulkinti marinuoti agurkėliai: (nebūtina)
Gaminimas:
- Jei silkės filė intensyviai sūdyta, trumpai pamirkykite ją vandenyje ar piene (10-15 min.), tada nusausinkite ir supjaustykite kąsnio dydžio gabalėliais.
- Nusausintus avinžirnius su trumais suberkite į smulkintuvą. Įpilkite 1-2 valgomuosius šaukštus alyvuogių aliejaus (arba šlakelį aliejaus iš avinžirnių stiklainio), citrinos sulčių, įberkite pipirų. Sutrinkite iki kremiškos masės. Jei norisi švelnesnės tekstūros, įpilkite dar aliejaus ar šaukštą šilto vandens.
- Svogūną supjaustykite plonais griežinėliais. Obuolį supjaustykite smulkiais kubeliais, apšlakstykite citrina, kad nepatamsėtų.
- Ant lėkštės ar serviravimo indo paskleiskite avinžirnių-trumų kremą. Ant jo dėkite silkės gabalėlius, obuolį ir svogūną.
- Išdėliotą silkę apibarstykite žalumynais. Jei norisi daugiau rūgštumo, pridėkite kaparėlių ar agurkėlių.
- Patiekite su šiltomis virtomis bulvėmis.
Kiti gurmaniški juodųjų trumų receptai
Juodieji trumai puikiai tinka įvairiems patiekalams, praturtindami juos išskirtiniu aromatu ir skoniu. Štai keletas pavyzdžių, kaip galite juos panaudoti kasdienėje ir šventinėje virtuvėje.
Lašiša su trumais
Ingredientai:
- Lašišos filė
- Juodieji trumai (griežinėliais)
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Pipirai
- Vanduo
Gaminimas:
- Lašišos filė padalykite į aštuonis didelius gabalus. Kiekviename gabale padarykite įpjovas, bet neperpjaukite iki galo.
- Pabarstykite lašišą druska ir pipirais, į įpjovas prikimškite trumų griežinėliais.
- Apšlakstykite lašišą vandeniu.
- Įkaitinkite alyvuogių aliejų keptuvėje.
- Apskrudinkite lašišos gabalus iš vienos pusės iki auksinės rudos spalvos.
- Tiekite į stalą.
Kiaušiniai su trumais
Ingredientai:
- Kiaušiniai
- Sviestas
- Juodieji trumai (griežinėliais)
- Jūros druska
Gaminimas:
- Indelį, skirtą kepimui, aptepkite sviestu.
- Įmuškite kiaušinius į indelį, pasūdykite.
- Uždarykite indelį ir dėkite į šaldytuvą, kad trumų aromatas geriau įsigertų į kiaušinius.
- Kitą dieną orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių Celsijaus.
- Kepkite kiaušinius orkaitės vidurinėse grotelėse, kol pagels ir sutvirtės.
- Išėmę pabarstykite trumų griežinėliais. Patiekite iš karto.
Makaronai su trumais
Ingredientai:
- Makaronai (penne, spagetti arba rigatoni): 500 g
- Kiaulės šoninė (šaltai rūkyta): 100 g
- Sviestas: 50 g
- Parmezano sūris (arba bet koks kitas kietasis sūris): 50 g
- Grybai (švieži juodieji trumai, gali būti konservuoti): 60 g
- Kiaušiniai: 3 vnt.
- Česnakai: 1 skiltelė
- Svogūnai (nedideli): 1 galva
- Pienas: 1 stiklinė
- Muskatas: 1 žiupsnelis
- Druska: 1 žiupsnelis
- Pipirai: 1 žiupsnelis
Gaminimas:
- Užvirinkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens makaronus. Makaronus virkite, kaip nurodyta ant pakelio, iki al dente. Makaronus nukoškite, bet vandens neišpilti - prireiks kelių valgomųjų šaukštų.
- Šoninę supjaustykite plonais griežinėliais, o paskui smulkiomis juostelėmis. Vieną dalį juostelių susmulkinkite, o kitą palikite garnyrui.
- Kol makaronai virs, keptuvėje ant šiek tiek alyvuogių aliejaus pasikepinkite susmulkintą šoninę, kapotą česnaką ir plonais griežinėliais pjaustytą svogūną. Kepinkite viską ant mažos ugnies, kol viskas virs aukso spalvos.
- Tada keptuvę patraukite nuo ugnies, įpilkite pieno, įdėkite sviesto ir parmezano su šiek tiek muskato, druskos ir pipirų. Nepamirškite ir trumų (jei naudosite konservuotus trumus, nusunkite nuo jų aliejų - jį galėsite panaudoti salotoms).
- Nusausinkite makaronus, kai jie jau bus išvirę, ir dėkite viską į keptuvę. Keptuvę dėkite atgal ant ugnies ir viską maišykite.
- Užpilkite kiaušinius (kiaušinius prieš tai susiplakite) ir viską maišydami dar truputį pakepkite, kol viskas taps kreminės spalvos.
- Makaronus pagardinkite druska ir pipirais, įpilkite kelis valgomuosius šaukštus vandens, kuriame virė makaronai.
- Patiekite karštą, papuošę kepta šonine ir šviežiais trumų griežinėliais.
Jautienos filė su trumais ir Madeiros padažu
Ingredientai:
- Jautienos filė
- Žemės riešutų aliejus
- Juodieji trumai
- Madeiros padažas
- „Demiglace“ padažas
- Šoninė
- Šviežiai malti juodieji pipirai
- Druska
- Aliuminio folija
Gaminimas:
- Orkaitę įkaitinti iki 220 laipsnių Celsijaus.
- Jautienos filė paskaninti pipirais ir surišti siūlais, kad išlaikytų formą.
- Filė apkepinti iš abiejų pusių ant žemės riešutų aliejaus, kol gražiai paruduos.
- Apkeptą filė sudėkite į orkaitę ir kepkite 10-15 minučių, priklausomai nuo norimo iškepimo lygio.
- Išimkite ir leiskite pastovėti kambario temperatūroje, apvyniotą aliuminio folija, kad sultys pasiskirstytų.
- Nuvalykite trumus ir smulkiai supjaustykite.
- Paruoškite Madeiros ir „Demiglace“ padažus, sumaišydami juos pagal instrukcijas arba pašildydami jau paruoštus.
- Patiekite jautienos filė su Madeiros padažu ir gausiai pabarstytą smulkintais juodaisiais trumais.
Trinta moliūgų sriuba su trumų aliejumi
Ši kreminė sriuba, praturtinta trumų aliejumi, yra puikus pasirinkimas vėsiu oru, suteikianti šilumos ir prabangos jausmą.
Ingredientai:
- Moliūgas: 1 vnt. (apie 1,5 kg)
- Porai: 6 vnt.
- Morkos: 4 vnt.
- Svogūnai: 2 vnt.
- Česnakai: 3 skiltelės
- Prieskoniniai žalumynai (pvz., petražolės, čiobreliai, rozmarinai)
- Alyvuogių aliejus: 6 v. š.
- Druska: pagal skonį
- Pipirai: pagal skonį
- Šalavijas: keli lapeliai
- Čiobreliai: kelios šakelės
- Vištienos sultinys arba daržovių sultinys: apie 1 litras (arba tiek, kad apsemtų)
- Baltasis vynas: 1/2 stiklinės
- Bouquet garni (prieskonių maišelis): 1 vnt.
- Trumų aliejus: patiekimui
- Creme fraiche: patiekimui (nebūtina)
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 175°C. Moliūgus perpjaukite pusiau, išimkite sėklas. Sudėkite moliūgus nupjauta puse į viršų į kepimo skardą.
- Rankomis gerai įmasažuokite 3 valgomuosius šaukštus alyvuogių aliejaus, taip kad visas paviršius gerai pasidengtų ir nesviltų kepant. Tada pabarstykite druska ir pipirais. Ant moliūgų paskleiskite šalavijo lapus ir čiobrelius.
- Kepkite orkaitėje, kol moliūgai suminkštės ir galėsite gana lengvai įbesti peilį (užtruksite apie 20-50 minučių, priklausomai nuo moliūgo rūšies ir dydžio).
- Iškepusius moliūgus išimkite iš orkaitės ir leiskite šiek tiek pravėsti. Kai moliūgai jau nebus tokie karšti, išmeskite šalavijus ir čiobrelius, o juos pačius išskaptuokite iš luobelių. Minkštimą sudėkite į dubenį, o odeles išmeskite.
- Kol moliūgai kepa, porus perpjaukite išilgai, tada supjaustykite maždaug 2,5 cm gabalėliais. Pripilkite dubenį šalto vandens ir skalaukite (geriausia rankomis) porus, kad pašalintumėte visą susikaupusį smėlį. Nusausinkite porus ir atidėkite į šalį.
- Dideliame puode storu dugnu (arba troškintuve) įkaitinkite likusius 3 valgomuosius šaukštus aliejaus. Sudėkite porus, morkas, svogūnus ir česnakus ir maišydami kepinkite apie 6-8 minutes, kol suminkštės.
- Supilkite vyną ir pakaitinkite, kol jis visas išgaruos. Tada sudėkite moliūgų minkštimą ir įpilkite sultinio tiek, kad apsemtų visą puodo turinį, įmeskite bouquet garni.
- Užvirus skysčiui, virkite ant nedidelės ugnies apie 25 minutes, arba kol visos daržovės taps minkštos.
- Išimkite ir išmeskite bouquet garni. Sriubą kuo geriausiai sutrinkite (geriausia kokteiliniu trintuvu), kol jos konsistencija bus vientisa, it šilkinė.
- Patiekdami apšlakstykite trumų aliejumi. Jei norite, galite įdėti ir šaukštelį creme fraiche.