Šaltiena - tai mėsos ir kaulų nuoviro drebučiai su mėsos gabalėliais, o kartais ir žuvies gabalėliai, sustingę ilgai virtame sultinyje. Šis Rytų Europoje paplitęs patiekalas, dažnai puošia ir šventinį stalą, ypač per Velykas ir Kalėdas. Šaltiena - tai ne tik patiekalas, bet ir tradicija, puoselėjama daugelio šeimų. Tai vienas seniausių būdų prailginti mėsos galiojimo laiką ir panaudoti maisto likučius.
Šaltiena yra nepalyginamai senesnė už saldžius želė desertus, kurie išpopuliarėjo atsiradus pramoniniu būdu gaminamai želatinai. Jos pagrindas - lėtai ir ilgai verdamas mėsos sultinys, kol vandenyje ištirpsta jungiamasis audinys kolagenas, kuris ir lemia sustingimą. Šaltiena atitinka šiuolaikines maisto madas, nes yra lėtas, naminis maistas ir atitinka tvarumo, arba „zero waste“, kriterijų. Šiandien, kuomet „zero waste” arba lietuviškai „gyvenimas be atliekų” idėjos tampa vis populiaresnės, šaltieną būtų galima priskirti ir madingų patiekalų kategorijai.
Išvirti skanią, tirštą šaltieną nėra taip paprasta, kaip atrodo. Kai kurios šeimininkės, ruošdamos šaltieną, bijo kad ji nesustings. Tam, kad viskas pavyktų teisingai ir, svarbiausia, natūraliai (nenaudojant želatinos), tereikia žinoti kelias svarbias šio patiekalo gaminimo taisykles. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kaip tinkamai paruošti šaltieną, kada dėti prieskonius, ir pasidalinsime patarimais, kad jūsų šaltiena būtų skani ir gerai sustingtų.
Šaltienos Esmė: Nuo Ingredientų Iki Virimo
Mėsos Pasirinkimas ir Paruošimas
Šaltienos ruošimas prasideda nuo mėsos parinkimo. Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Ši dalis privalo būti, nes ji garantuoja, kad šaltiena sustings taip, kaip reikia. Pirmiausia reikėtų nepamiršti pasirinkti tinkamą mėsą. Sultiniui geriau rinktis kaulus ir mėsą su kremzlėmis, nes juose yra daugiau kolageno, kuris ilgai termiškai apdorojant virsta želatinu. Mėsai šaltienai privaloma laikytis tokios taisyklės: 700 g kiaulių kojų reikia imti ne daugiau kaip 1,5 kg kitų mėsos dalių.
Likusios mėsos dalys gali būti dedamos pagal jūsų skonį: tai gali būti vištiena, kalakutiena, jautiena su kaulu arba kiaulienos karka. Geriau, kad mėsa būtų su gyslomis ir oda - tai taip pat prisideda prie tinkamo šaltienos sutingimo. Pasirinkus paukštieną, būtina naudoti dalis, kur gausu kaulų bei kremzlių - vien iš krūtinėlės šaltienos pagaminti nepavyks.
Prieš verdant, mėsą reikia tinkamai paruošti. Pirmiausia, mėsą reikia pamirkyti šaltame vandenyje. Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai. Mirkymui paimkite puodą, kuriame virsite šaltieną. Vandens įpilkite tiek, kad jis visiškai apsemtų mėsą, ir palikite mažiausiai 3 valandas, o geriausiai - per naktį. Be to, išankstinis mėsos mirkymas minkština odą, o tai reiškia, kad ją po to bus lengviau nuvalyti. Kai mėsa pamirks, kruopščiai nuskuskite kiaulienos kojas ir nuvalykite kitų mėsos dalių odą. Šiam tikslui geriausiai tiks nedidelis daržovių peilis.
Sultinio Virimas: Skaidrumas ir Virimo Trukmė
Kruopščiai nuplaukite mėsą po tekančiu šaltu vandeniu. Tada sudėkite visą mėsą į puodą su šaltu vandeniu ir užvirkite ant aukštos ugnies. Vandeniui užvirus ir į paviršių pradėjus kilti rudoms putoms, virkite apie 0,5 minutės, o po to iš karto nuimkite nuo ugnies. Nupilkite nešvarų vandenį, praskalaukite puodą ir šaltu vandeniu kruopščiai nuplaukite mėsą. Šios procedūros metu ne tik užtikrinsite, kad šaltiena bus skaidri, bet ir sumažinsite jos kaloringumą bei atsikratysite specifinio riebalų skonio.
Mėsą sudėkite atgal į puodą ir vėl užpilkite šviežiu vandeniu. Svarbi taisyklė: vandens turi būti daugiau, jis turi būti iškilęs virš mėsos maždaug 2 cm. Vandens įpilkite daugiau, kad virimo metu jo nereikėtų nuolat pripilti iš naujo, priešingu atveju yra didelė tikimybė, kad šaltiena nesustings. Puodą dėkite ant aukštos ugnies ir kaitinkite. Vos tik vanduo pradės artėti prie virimo temperatūros iš karto sumažinkite ugnį iki mažos. Sultinys neturi burbuliuoti, o tik vos vos judėti ir garuoti. Kad šaltiena būtų skaidri, neleiskite vandeniui stipriai užvirti. Virkite šaltieną ant mažos ugnies ne mažiau nei 6 valandas.
Prieskoniai: Kada ir Kokius Dėti?
Prieskoniai - tai esminė šaltienos dalis, suteikianti jai nepakartojamą skonį ir aromatą. Tačiau svarbu žinoti, kada ir kokius prieskonius dėti, kad jie atsiskleistų geriausiai. Daugelis šeimininkių prieskonius laiko antraeiliais ingredientais šaltienos gamyboje - ir visiškai be reikalo. Teisingai parinkti prieskoniai gali pakylėti patiekalo skonį į visiškai kitą lygį ir padėti išvengti to „vidutiniško“ rezultato.
Aromatingos Daržovės ir Druska
Apie 2,5-3 valandas nuo virimo pradžios, kai mėsa jau suminkštės, į puodą suberkite stambiai supjaustytas morkas ir svogūnus. Nulupti svogūno nereikia, pakanka jį nuplauti po tekančiu vandeniu. Ši gudrybė suteiks šaltienos sultiniui gražią, auksinę spalvą. Sūdyti šaltieną taip pat reikia po 4-5 virimo valandų, arba maždaug po 1 valandos, kai sudėsite daržoves. Jokiais būdais nedarykite to virimo pradžioje! Priešingu atveju šaltieną galite tiesiog persūdyti, nes virimo metu sultinys garuoja ir tampa labiau koncentruotas. Geriau druskinti pabaigoje. Svarbu paragauti ir pasūdyti truputį labiau nei tuo metu atrodo, kad reikia, nes drebučiams stingstant sūrumas blėsta.
Kiti Prieskoniai ir Jų Dėjimo Laikas
- Lauro lapai ir juodųjų pipirų žirneliai: Dėkite likus 30 minučių iki virimo pabaigos. Standartiniam puodui pakaks 3-4 lauro lapų.
- Česnakas: Patariama susmulkinti ne peiliu, o česnakų spaudykle - taip jis geriau pasiskirstys mėsos masėje. Česnakas dedamas likus kelioms minutėms iki virimo pabaigos arba jau į atvėsusį sultinį, kad išliktų jo aštrumas ir aromatas.
- Česnakinė druska: Norint sodresnio aromato be pastangų, dėkite apie ½ arbatinio šaukštelio litrui sultinio likus 20-30 minučių iki virimo pabaigos.
- Garstyčių milteliai: Tai prieskonis, kurio daugelis visiškai nenaudoja, nors jis gali kardinaliai pakeisti šaltienos skonį. Dėkite 1 arbatinį šaukštelį 4-5 litrams sultinio likus 20-30 minučių.
- Džiovinti salierai: Suteikia šaltienai lengvą daržovinę natą ir malonų šviežumą. Džiovintus dėkite virimo viduryje, šviežius - likus 40-50 minučių.
- Imbieras: Priduoda šaltienai subtilios šilumos ir gaivaus aromato, sustiprina kitų prieskonių poveikį ir suteikia patiekalui sodrumo. Maltą imbierą dėkite likus 30 minučių, šviežią - likus 40-50 minučių.
- Papildomi prieskoniai: Skonių įvairumui galima į šaltieną dėti raudonėlio pipirus, gvazdikėlius.
Galite rinktis vieną, kelis ar visą šių prieskonių derinį. Eksperimentuokite, derinkite ir raskite savo šeimai idealiausią prieskonių balansą.
Bendri Prieskonių Naudojimo Principai
Kada į patiekalus reikėtų dėti sausus prieskonius, o kada - šviežias žoleles ar sėklas? Prieskonines žoleles reikia dėti pačioje gaminimo pabaigoje, jeigu norime pagardinti sriubą, tuomet jau išjungus ugnį. Sausi prieskoniai dedami 10-15 min. iki baigiant gaminti patiekalą. O sėklos beriamos pradžioje, nes jos išskleidžia savo aromatą daug vėliau. Sėklos turi išbrinkti, išvirti. Pavyzdžiui, galima užpilti kmynus ir jų nuovirą naudoti marinatui, taip atsiskleis jų skonis ir aromatas. Ar marinuojant mėsą ir žuvį sausus prieskonius geriau maišyti su aliejumi, kad jie geriau įsigertų? Taip, jie geriau įsigers. Riebalas yra kaip aromato ir skonio nešiklis, prieskoniai geriau pasiskleis.
Ką daryti, kad prieskoniai įsigertų iki pat mėsos vidurio? Daugelis smaigsto mėsą, bet tai iš tikrųjų mitas. Kiaurai mėsą gali pereiti tik druska, cukrus, skysti prieskoniai ir marinatai, tie, kurie ištirpsta vandenyje. Prieskoniai įsigeria tik maždaug iki 0,5 cm, bet per visą mėsą nepasiskirsto. Jaučiame prieskonius nuo viršaus, o ne iš vidaus mėsos.
Šaltienos receptas su šiuolaikiniu akcentu.
Mėsos Apdorojimas ir Formavimas
Praėjus virimo laikui, puodą nuimkite nuo ugnies ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros (su mėsa sultinyje), o tuomet įdėkite į šaldytuvą nakčiai. Sekančią dieną išimkite puodą iš šaldytuvo, nugraibykite paviršiuje užstengusius riebalus ir uždėkite ant vidutinės ugnies. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol sultinys taps vėl skystas.
Mėsą išimkite iš sultinio ir labai kruopščiai išrankiokite visus kauliukus. Mėsą nuo kaulų atskirkite mažu daržovių peiliu. Mėsmalės nenaudokite - mėsą geriausia pjaustyti peiliu - taip tikrai nepraleisite smulkių kaulų. Odelių ir kremzlių neišmeskite, nes jos suteikia šaltienai stangrumo - smulkiai jas supjaustykite ir sumaišykite su „gera“ mėsa. Mėsą suplėšykite rankomis arba supjaustykite mažesniais gabalėliais. Šaltienai aš naudoju tik mėsą ir minkštutėles kremzlytes, bet jūs galite dėti ir odos gabalėlius ar kitas riebesnes dalis.
Sultinį perkoškite per smulkų sietelį. Jeigu tokio neturite, tuomet įtieskite marlę ar kitą audinį. Visas daržoves ir prieskonius išmeskite, jie savo darbą jau atliko. Jeigu norite, galite pasilikti nebent morką ir ją įpjaustyti į šaltieną. Tolesnis procesas yra kūryba. Autentiška šaltiena yra gerai išvirusios mėsos gabaliukai su sodraus skonio drebučiais. Tačiau galima dėti mėgstamų virtų daržovių ir žalumynų.
Sudedame mėsą į formeles ir užpilame sultiniu. Jeigu norite, kad šaltienoje būtų daugiau mėsos nei drebučių, tuomet ir į indelius dėkite jos daugiau, jeigu ne - palikite daugiau vietos sultiniui. Šaukšteliu šiek tiek viską permaišykite, kad sultinys tolygiai pasiskirstytų ir palaukite, kol atvės.
Šaltienos Stingdymas ir Laikymas
Kad šaltiena gerai sustingtų, jai būtina tinkama temperatūra. Virtuvėje, net ant šaltos palangės, ji tinkamai nesustings. Žiemą šaltienos į atvirą balkoną taip pat nedera nešti - ji praras savo subtilią struktūrą. Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna. Tik prieš tai šaltieną būtina atvėsinti iki kambario temperatūros. Jeigu lėkščių daugiau negu viena, jas galima uždengti pjaustymo lentelėmis ir sustatyti vieną ant kitos. Šaltiena vidutiniškai pilnai sustingsta per 2-6 valandas. Ant šaltienos viršaus bus plonas užstengusių riebaliukų sluoksnis, jį palikite, kad šaltiena ilgiau stovėtų ir nesugestų.
Naminės šaltienos galiojimo laikas priklauso nuo laikymo sąlygų, temperatūros ir ingredientų, iš kurių jis buvo pagamintas. Paruoštą šaltieną laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip tris dienas. Kiaulienos šaltiena šaldytuve gali būti laikoma savaitę, bet jeigu matote, kad nespėsite jos suvartoti - užšaldykite. Į iškaitintus stiklainius iki pat viršaus supilstyta, sandariai uždaryta šaltiena šaldytuve gali stovėti ir mėnesį.
Patarimai, Kaip Užtikrinti Gerą Stingimą ir Skaidrumą
Geras Stingimas
Jeigu virdami šaltieną įdėsime koją, daug kolageno turinčią ausį, karkos ir pan., tikrai sustings. Tačiau jei virsime iš vištienos, įdėsime kitos mažiau jungiamojo audinio turinčios mėsos, standumui pasitarnaus želatina. Jei matote, kad sultinys natūraliai nelabai stingsta (jei buvo naudojamos liesos dalys), želatiną užpilkite nedideliu kiekiu šalto vandens ir palikite išbrinkti pagal pakuotės nurodymus. Ištirpinkite želatiną nedideliame kiekyje šalto vandens ir įpilkite į šiltą sultinį.
Sultinio Skaidrumas ir Riebalų Pašalinimas
Kad šaltienos sultinys būtų skaidrus, pakanka nuimti susidariusias putas virimo pradžioje, nupilant pirmąjį vandenį. Virimo metu nuolat nugraibomos susidariusios putos ir riebalai - jie visuomet koncentruojasi paviršiuje, nugriebti lengva, todėl nereikia bijoti, kad patiekalas bus riebus. Norint ypatingai skaidrios šaltienos, nukoškite sultinį per kelis sluoksnius marlės. Jei sultinys gavosi neskaidrus, galima padėtį bandyti gelbėti skaidrinant kiaušinių baltymais. Sultinys užverdamas, į jį supilami išplakti baltymai, iš karto išjungiama ugnis ir puodas paliekamas ramybėje.
Ant šaltienos susidariusią riebalų plutelę vertėtų pašalinti tik nuo tų indų, kuriuos pradedate valgyti. Be paprasto būdo nuo sustingusios šaltienos viršaus prieš valgant nuimti riebalus, yra dar keli. Į pravėsusią, kažkiek dar šiltą šaltienos sultinį metamas ledukas, kurį aplipusį riebalais galima išimti. Dar paprastesnis - nugraibyti ant paviršiaus iškilusius riebalus šaukštu ir dėti stingti tuomet.
Šaltienos Nauda ir Variacijos
Nauda Sveikatai
„Šaltienoje yra gausu kolageninių medžiagų. Kolagenas padeda atsinaujinti ląstelėms bei užtikrina mūsų odos elastingumą ir stangrumą. Jis taip pat naudingas sąnariams bei sausgyslėms“, - pažymi dr. E. Gavelienė. Šaltienoje rasite kalcio, magnio, fosforo. Ji naudinga su virškinimo problemomis susiduriančiais žmonėms, o natūrali želatina sustiprins kaulus, dantis, nagus bei plaukus. Šaltiena yra geras glicino šaltinis, kuris gerina miegą ir mažina stresą.
Šaltienos Variacijos
Šaltiena - tai patiekalas, kuris leidžia improvizuoti ir pritaikyti jį pagal savo skonį. Šaltiena gali būti tiek puikus užkandis, tiek pagrindinis patiekalas: ją galite valgyti su įvairiais tradiciniais ar gurmaniškais pagardais: garstyčiomis, krienais, raugintais agurkais arba kopūstais, majonezu, actu, marinuotais burokėliais ar virtomis bulvėmis.
Vištienos Šaltiena
Vištienos šaltiena - vienas tradiciškiausių lietuviškų užkandžių, dažnai ruošiama šeimos šventėms ar kasdieniam pasilepinimui. Šiame patiekale subtiliai dera švelni vištiena, natūralus sultinys, šviežios ar marinuotos daržovės, aromatingi prieskoniai. Vištienos šaltiena pavyks gardesnė, jei naudosite natūraliai daugiau kremzlių turinčias dalis: sparnelius, kakliukus, šlauneles.
Šaltiena su Burokėliais
Šis receptas ne tik suteikia patiekalui sodrią spalvą, bet ir praturtina skonį. Į mėsą įdėkite tarkuotus burokėlius ir smulkintą česnaką.
Kitos Variacijos
Vietoje klasikinės vištienos šaltienos galite išbandyti šaltojo užkandžio variacijas: naudoti kalakutieną, žąsieną ar net triušieną, derinti paukštieną su jautiena ar kiauliena. Norėdami modernesnių skonių, papildomai dėti konservuotų žirnelių, virtų bulvių kubelių, želėtą želmenų ar smulkintų česnako galelių.
Šaltiena Greitpuodyje ir Mėsos Šaldymas
Šaltienos Virimas Greitpuodyje
Nors tradiciškai šaltiena verdama ilgai, naudojant didelį puodą, greitpuodis gali gerokai sutrumpinti šį procesą. Nustatykite aukštą slėgį ir virkite 2,5-3 valandas. Virimo laikas priklauso nuo greitpuodžio tipo ir mėsos kiekio. Jei naudojate senesnį greitpuodžio modelį, gali prireikti ilgesnio virimo laiko. Pasibaigus virimo laikui, leiskite slėgiui sumažėti natūraliai (tai gali užtrukti apie 20-30 minučių).
Šaldyta Mėsa ir Šaltienos Galiojimo Laikas
Šaldyta mėsa yra puiki galimybė ilgesniam laikui išsaugoti maisto atsargas, tačiau visuomet būtina atsižvelgti į jos rūšį, laikymo sąlygas ir galiojimo terminus. Šaldymas - tai efektyvus mėsos išsaugojimo būdas, kuris stabdo bakterijų ir mikroorganizmų dauginimąsi bei sulėtina sugedimo procesus.
Jei šaltieną gaminote namuose, tuomet šaldytuve ją galima laikyti ne ilgiau kaip 3 dienas. Kartais norisi išvirti daug šaltienos, ją užšaldyti, kad paskui būtų galima mėgautis ir per šventes. Paruoštą šaltieną galima laikyti šaldiklyje net apie 2 mėnesius. Atitirpintą šaltieną vėl užvirkite ir palikite pakartotinai užstingti. Prieš valgydami iš šaldytuvo šaltieną išimkite 15-20 minučių anksčiau, kad ji įgautų daugiau skonio.
Šaldytos Mėsos Galiojimo Laikas
| Mėsos rūšis | Galiojimo laikas šaldiklyje |
|---|---|
| Jautiena | 6-12 mėnesių |
| Kiauliena | 4-6 mėnesius |
| Vištiena ir kita paukštiena | 9-12 mėnesių |
| Laukinė mėsa | Iki 12 mėnesių |
| Riebi žuvis (lašiša, silkė) | 2-3 mėnesius |
| Liesa žuvis (menkė, paltusas) | Iki 6 mėnesių |
Jei perkate šaldytą mėsą parduotuvėje, gamintojas ant pakuotės dažnai pateikia rekomenduojamą galiojimo laiką. Tai ypač aktualu užšaldytiems mėsos pusgaminiams, tokiems kaip mėsos kukuliai, faršas ar kepsniai.