Kepsnys vakarienei su šeima, ar kepsnių vakarėlis lauke su draugais... tai akimirkos, kai tikrai norėsite pasigaminti pačios skaniausios mėsos. Vienas iš pagrindinių aspektų, norint mėgautis puikiu patiekalu, yra teisingas mėsos paruošimas, pradedant jos pasirinkimu ir baigiant kepimu. Šiame straipsnyje apžvelgsime visus svarbiausius žingsnius, kad mėsa ant jūsų stalo būtų ne tik skani, bet ir saugi.
Šviežios mėsos pasirinkimas ir laikymas
Kaip išsirinkti šviežią mėsą?
Renkantis mėsą pirmiausia turėtume atkreipti dėmesį į mėsos išvaizdą. Mėsa turi atrodyti šviežiai, kiaulienos spalva turi būti šviesiai rausva, jautienos - tamsiai rausva. Šviežios mėsos riebalų spalva yra balta, nepageltusi. Jautienos riebalai kuo gelsvesni, tuo gyvulys buvo senesnis. Šaldyta ir atšildyta ar jau pasenusi mėsa būna praradusi rausvą atspalvį.
D. Bartošius, „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininkas, teigia, kad mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni. Mėsos šviežumą patariama patikrinti ir paspaudus - šviežios mėsos raumenų skaidulos yra stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko grįžta į pradinę padėtį. Anot D. Bartošiaus, šaldyta ir atšildyta ar tiesiog pasenusi mėsa dažniausiai būna praradusi rausvą atspalvį ir elastingumą, paspaudus raumenį jis negrįžta į pradinę padėtį. Mėsos paviršiuje gali atsirasti lipnumas, ji pradeda skleisti nemalonų kvapą. Jeigu pastebėjote nors vieną iš šių mėsos savybių, nerizikuokite savo sveikata ir meskite tokį produktą lauk.
Prekybos tinklo „Iki“ produktų kokybės vadovė Aldona Čepulis pranešime žiniasklaidai pateikia kelis paprastus patarimus, kaip išsirinkti mėsą ir išlaikyti ją kokybišką iki gaminimo. Labai svarbu ir kvapas - negali būti jokio pašalinio, tik šviežiai mėsai būdingas, malonus kvapas. Vienas iš pirmųjų faktorių, į kurį reikia atsižvelgti renkantis mėsą: galiojimo data - kuo daugiau laiko mėsa galioja, tuo ji šviežesnė. Taip pat labai svarbus kriterijus yra spalva. Ji iš pirmo žvilgsnio atskleidžia mėsos kokybę. Spalva priklauso ne tik nuo rūšies, bet ir nuo gyvulio amžiaus. Vis tik mėsa turi būti intensyvios rausvos spalvos. Taip pat svarbu, kad raumuo būtų ganėtinai stangrus. Įspaudus pirštu, paviršiuje neturi likti įdubimo po paspaudimo. Paviršius turi būti sąlyginai sausas, bet ne apdžiūvęs. Kiaulienai ir paukštienai būdinga daugiau natūralaus blizgesio nei jautienai ar avienai.
Kaip teisingai laikyti šviežią mėsą namie?
Ekspertas pataria nepamiršti, kad mėsa yra greitai gendantis produktas, todėl ją nusipirkus reiktų greičiau padėti į šaldytuvą arba pradėti iš jos gaminti. Mėsą patartina atitirpinti anksčiau. Kuo lėčiau paukštiena atitirpsta, tuo mažiau prarandama skonio, savybių ir tekstūros. Tam verta išimti vištieną iš šaldiklio ir perkelti į šaldytuvą - kad ji galėtų ramiai atitirpti, pageidautina, 4-7 laipsnių temperatūroje.
Svarbu nepamiršti, kad, norint apsaugoti mėsą nuo bakterijų, ją reikia laikyti šaltai. Taigi geriausia iš karto iš parduotuvės, įsigijus mėsos, iš karto keliauti namo. Grįžus taip pat vertėtų suskubti įdėti mėsą į šaldytuvą. Tai apsaugo ne tik nuo bakterijų dauginimosi, bet ir užtikrina kokybės išlaikymą. Mėsai skirto šaldytuvo skyriaus temperatūra neturėtų būti aukštesnė negu 4°C. Šviežia mėsa (kiauliena, jautiena ar aviena) turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip 7 °C, paukštiena - ne aukštesnėje kaip 4 °C, o subproduktai - ne aukštesnėje nei 3 °C temperatūroje.
Geriausia būtų mėsą išimti iš plastikinio maišelio ir įvynioti į vaškinį popierių, nes jis geriau išsaugo šviežumą. Jeigu mėsą laikysite dėžutėje ar indelyje, skirkite kelias minutes ir, prieš dėdami į šaldytuvą, mėsą plonu sluoksniu aptepkite aliejumi. Tam geriausia naudoti alyvuogių arba saulėgrąžų aliejų. Jis išsaugo natūralią mėsos drėgmę, neleidžia išdžiūti.
Atkreipkite dėmesį, kad skirtingos rūšies mėsa šviežia išlieka skirtingą laiką. Pavyzdžiui, malta mėsa turi būti suvartota per 12 valandų nuo jos įsigijimo. Tuo tarpu paukštiena ar kiauliena tinkamos temperatūros šaldytuve gali pagulėti ir porą dienų, bet ne ilgiau negu rekomenduojamas galiojimo terminas. Jeigu mėsos įsigijote daugiau ar pasikeitė planai ir iš karto jos negaminsite, ją galima užšaldyti. Patogiau yra šaldyti ne visą didelį gabalą, bet mėsą supjaustyti tokiomis porcijomis, kokias suvartosite per vieną kartą. Naudokite tinkamo dydžio šaldymo maišelius ir būtinai užrašykite datą, kada mėsa užšaldyta. Jos taip pat nepatartina laikyti ilgiau negu tris mėnesius.
Mėsos atitirpinimas: svarba ir būdai
Kodėl svarbu teisingai atitirpinti?
Viena yra mėsą užšaldyti, o visai kas kita - atitirpinti. Ir tai reikia daryti teisingai, kad būtų išsaugota ne tik jos išvaizda, bet ir maistinė vertė. Šaldymas - vienas iš geriausių maisto produktų konservavimo būdų, leidžiančių ilgą laiką išsaugoti produkto skonį, spalvą, kvapą ir maistinę vertę. Šaltis sustabdo bakterijų, mielių, pelėsių veiklą, todėl šaldytas produktas tampa apsaugotu nuo gedimo ir nesukelia žarnyno infekcijų pavojaus. Mikrobai virsta aktyviais ir pavojingais tada, kai produktas atitirpinamas, todėl labai svarbu laikytis atitirpinimui keliamų taisyklių. Labai svarbu mėsą kuo geriau atvėsinti, nes pirmomis autolizės valandomis vyrauja anaerobinis procesas, kurio metu išsiskiria daug šilumos.
Anot maisto ekspertų, atitirpinti užšaldytą maisto produktą leidžiama 3 būdais. Tačiau yra ir kitų efektyvių, profesionalų naudojamų metodų.
Atitirpinimas šaldytuve
Lėtas ir saugus atitirpinimas šaldytuve yra vienas patikimiausių būdų. Smulkūs maisto produktai, supakuoti mažose pakuotėse, atitirpsta laikomi šaldytuve per naktį, stambesniems maisto produktams atitirpinimas šaldytuve gali užtrukti iki 1-2 dienų. Paukštieną įdėkite į tinkamą indą (lėkštę, dubenį), kad vanduo ar sultys iš mėsos netyčia neišsilietų ant kitų šaldytuve esančių maisto produktų. Jeigu planuojate gaminti iš šaldiklyje laikomos mėsos, planuokite tai iš anksto - nedideliems gabalėliams atšildyti reikia 4-5 valandų, didesniems gali prireikti 12-24 valandų.
Atitirpinimas šaltame vandenyje
Atšildymas šaltame vandenyje yra greitesnis būdas. Mėsą, išspaudus kuo daugiau oro, reikia įdėti į sandariai uždaromą plastikinį maišelį. Tada į didelį dubenį pripilti šalto vandens ir panardinti maišelį su šaldytos mėsos gabalėliu. Rekomenduojama vandenį pakeisti po pusvalandžio (galima ir dažniau), kad jis būtų šaltas ir toliau tirpdytų mėsą. Mažesni gabalėliai gali atitirpti per valandą ar mažiau, o didesniems gali prireikti ir šiek tiek daugiau laiko, tad nepamirškite atsižvelgti į gabalėlių dydžius ir galbūt geriau rinkitės mažesnius, jei turite nedaug laiko. Svarbu keisti vandenį kas 20-30 minučių. Vanduo turi būti šaltas, kad nesukeltų bakterijų vystymosi. Mėsa turi būti visiškai panardinta į vandenį. Yra rizika, jei produktą sauganti pakuotė nesandari, bakterijos iš oro ir aplinkos gali patekti į tokiu būdu atitirpinamą maisto produktą, maistas gali kaip kempinė absorbuoti vandenį, būtina stebėti atitirpinimą ir kas 30 min. keisti vandenį. Po atitirpinimo maistas nedelsiant turi būti suvartotas.
Tinklaraštininkė Elena Gordienko pasidalijo gudrybe, kuri, pasak jos, leidžia mėsą atšildyti vos per 10 minučių. Pirmiausia reikia pripildyti dubenį šilto vandens. Į vandenį įpilama du šaukštai druskos ir du šaukštai acto. Pasak tinklaraštininkės, mėsą pakanka palaikyti tokiame tirpale apie 10 minučių. Druska gali padėti pagreitinti šilumos perdavimą, o acto tirpalas taip pat gali šiek tiek pakeisti vandens savybes.
Greitas vakarienės receptas | Mėsos ir daržovių iešmeliai | Ką gaminti iš maltos mėsos | Daržovės
Profesionalų gudrybė su metalinėmis keptuvėmis
Kai kurie žmonės naudoja itin paprastą triuką mėsai atitirpinti. Tai tikrai yra tas būdas, kurį naudoja ir profesionalūs virėjai norėdami per 5 minutes atitirpdyti kepimui skirtą sušaldytą mėsą. Jums reikės šaldytos mėsos, kurios tikrai turite šaldiklyje ir dviejų metalinių keptuvių. Vieną keptuvę su šiltu vandeniu padėkite virš ugnies. Antrąją keptuvę uždėkite ant jos ir į jos vidų įdėkite supakuota šaldytą mėsą. Stebėkite, kaip greit atitirpsta mėsa.
Kitas variantas: 1 žingsnis - išimkite mėsą iš šaldiklio. Jei plastikinė pakuotė pažeista, suvyniokite į dar vieną plastikinį maišelį ar plėvelę. 2 žingsnis - į didelį puodą pripilkite vandens. Jis neturi būti karštas, pakaks kambario temperatūros. 3 žingsnis - mėsą (ar faršą) padėkite ant kepimo skardos, ant viršaus uždėkite puodą su vandeniu. Jau po 5-15 min. (priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio, ir, svarbiausia, storio) mėsa bus atšilusi, tinkama gaminimui. Šio metodo esmė - spaudimas ir šiluma, mėsa atsiduria tarp dviejų metalinių paviršių ir tolygiai šyla. Tuo pačiu, ji nėra stipriai kaitinama. Ši gudrybė sutaupys jums nemažai laiko, o mėsos patiekalai bus dar skanesni.
Pietų Korėjos greito atitirpinimo būdas
Pirmiausia reikia išmatuoti pusantro litro vandens ir pašildyti iki 40 laipsnių. Vandens termometras nėra būtinas, tokios temperatūros vandenį galite išbandyti ranka. Temperatūra turėtų būti šiek tiek karštesnė nei kūno (36-37 laipsniai). Tai yra, turėtumėte jausti, kad vanduo yra gana karštas, bet jis neturėtų jūsų nuplikyti ar būti nemalonus. Į dubenį ar puodą supilkite karštą vandenį ir ten įberkite 3 šaukštus cukraus, gerai išmaišykite. Galbūt nustebsite, tačiau cukrus naudingas spartinant atitirpinimo procesą. Be to, jums patiks tai, kad cukrus mėsai suteiks pikantiško skonio. Taigi, per 7-10 minučių tokiu būdu jūs atšildysite mėsą ir galėsite ruoši norimą patiekalą.
Norėdami atitirpinti žuvį, atlikite tuos pačius veiksmus. Čia skirsis tik pagalbinė medžiaga - vietoje cukraus derėtų naudoti druską. Pašildykite vandenį iki 40 laipsnių ir įpilkite 3 šaukštus druskos. Vandenį maišykite, kol druska ištirps ir įdėkite žuvį. Druska ne tik pagreitins žuvies temperatūros kilimą, bet ir veiks kaip lengvas marinatas. Žinoma, jei mėsos ar žuvies gabalas yra itin didelis, tai gali užtrukti daugiau nei 10 minučių, todėl prieš šaldant mėsą yra rekomenduojama ją padalinti vienos porcijos dydžio gabalėliais ar šaldyti plonesnius ruošinius, kad galėtumėte juos greičiau atitirpinti.
Atitirpinimas mikrobangų krosnelėje
Patyrusios namų šeimininkės sako, kad mikrobangų krosnelė yra greičiausias atitirpinimo būdas, tačiau jis turi niuansų. Tereikia įdėti skerdenos gabalą į mikrobangų krosnelei tinkamą gilų indą ir įjungti atitirpinimo režimą. Jei jo nėra, pakaks pasirinkti švelniausią gaminimo režimą ir nustatyti laikmatį 10 minučių. Atitirpinimas mikrobangų krosnelėje užtrunka apie 10 min., tai yra greičiausias būdas, tačiau po atitirpinimo maistas nedelsiant turi būti apdorotas šiluma arba suvartotas maistui. Profesionalūs virėjai nerekomenduoja atšildyti mėsos mikrobangų krosnelėje - pakis skonio ypatumai, be to karštis - palanki terpė daugintis bakterijoms, rašo novate.ru.
Atitirpinimas orkaitėje
Šiuolaikinėse orkaitėse yra mėsos atšildymo režimas. Tai patogi funkcija, todėl galite ja naudotis be jokių problemų. Įdėkite maistą į hermetišką indą ir atitirpinkite jį jame. Tai taikoma ir orkaitei, ir mikrobangų krosnelei.
Svarbu atminti: pakartotinis užšaldymas ir kambario temperatūra
Visi profesionalūs virėjai ir maisto ekspertai pabrėžia, kad kartą atšildžius mėsą, ją visą reikia iškart pagaminti ir suvartoti. Jokiu būdu negalima jos šaldyti dar kartą. Svarbu atminti, kad kartą atšildytos mėsos ar žuvies negalima vėl užšaldyti! Pakartotinai užšaldžius mėsą, gali padaugėti bakterijų, o tai gali sukelti apsinuodijimą maistu. Maisto ekspertai paneigia idėją šaldytą mėsą atitirpinti karštame vandenyje, nes tai nėra saugu. Jie primena, kad atitirpintos mėsos gabalo negalima palikti kambario temperatūroje ilgiau nei dvi valandas. „Tai visada susiję su rizika, kad produktas taps nesaugus vartoti. Šaldyta mėsa taip pat neturėtų būti laikoma kambario temperatūroje, nes tokia temperatūra yra labai palanki bakterijoms daugintis. Spartus bakterijų augimas prasideda maždaug 10 °C temperatūroje.“
Mėsos minkštinimas ir marinavimas
Pradėkime nuo to, kad mėsa mėsai nelygu ir pirkti ją geriau jau žinant, ką su ja norėsite daryti. Jeigu mėsą norite supjaustyti storais pjausniais ir kepti ant grotelių ar gaminti iš jos šašlyką - rinkitės minkštą mėsą. Minkščiausia jautienos ar kiaulienos dalis - tai išpjova: pailga mėsos juosta, esanti skerdenos viduje, iš vidinės stuburo pusės. Šie raumenų gabalėliai per gyvūno gyvenimą beveik nedirbo, dėl to juose nėra beveik jokio jungiamojo audinio ar sausgyslių, išskyrus baltą plėvę paviršiuje.
Kaip suminkštinti mėsą?
Yra keletas veiksmingų būdų, kaip suminkštinti mėsą, kad ji taptų sultingesnė ir malonesnė valgyti:
- Naudokite vaisius: Obuoliai, kriaušės, net mangai puikiai tiks mėsai suminkštinti. Kepant orkaitėje ar keptuvėje tereikia ant mėsos gabalėlio uždėti ir griežinėlį vaisiaus. Natūralių veikliųjų medžiagų kiekis banano žievėje padeda skaidyti baltymus ir paspartinti mėsos minkštinimo procesą. Tiesiog kartu su mėsa į keptuvę įdėkite šiek tiek banano žievelės ir pradėkite kepti.
- Panaudokite sakę: Dubenyje sumaišykite tarkuotus svogūną ir obuolį. Tada pridėkite šlakelį alyvuogių aliejaus ir sakės. Pernakt laikykite mėsą šiame marinate.
- Naudokite „Coca-cola“ gėrimą: Skamba neįprastai, bet tikrai veikia! Pakanka pamirkyti mėsą apie 10 minučių, tuomet ištraukite ją, nusausinkite ir pabarstykite pipirais.
- Papjaustykite citrinų: Citrinos griežinėliais apdėliokite mėsą, išspauskite citrinos sulčių ir palikite marinuotis bent pusvalandžiui. Citrinų sultys ar keli lašai acto taip pat suminkštins būsimus kepinius.
- Mėsos apskrudinimas: Padeda suminkštinti mėsos skaidulas, kad mėsa išliktų minkšta ir po kepimo.
- Išmasažuokite mėsą: Suminkštinti mėsą galima ir nenaudojant jokių papildomų produktų. Pakanka ją išmasažuoti: supjausčius mėsą gabaliukais ir pagardinus norimais prieskoniais, reikia 10-15 minučių trinti ją rankomis. Mėsa taps akivaizdžiai minkštesnė.
Kaip marinuoti mėsą?
Turbūt daugelį nustebinsiu, tačiau marinatas mėsos neminkština. Taip, išgirdote teisingai. Rūgštis išties veikia mėsą ir ją tarytum iškepa šaltuoju būdu, tačiau į mėsą ji skverbiasi labai lėtai, vos po milimetrą per parą. Todėl marinuota mėsa būna skanesnė, kadangi jos paviršius prisigeria marinato skonio, bet ar minkštesnė? Nė truputėlio. Marinuojame taip pat ir tam, kad mėsa taptų sultingesnė, nes mirkoma ji prisigeria vandens ir druskos tirpalo (druskos ir vandens molekulės, skirtingai nuo rūgščių, yra kur kas mažesnės ir nesunkiai prasiskverbia į mėsą). Vienintelis dalykas, kas mėsą iš tiesų minkština, - tai pieno produktai dėl juose esančių kalcio jonų. Dėl to jogurto ar rūgpienio pagrindu paruošti marinatai mėsą minkštins.
Mėsos ekspertai pataria naudoti citrinos sultis, o ne actą. Paminkštinti mėsą gali ir gazuoti gėrimai. Daug kam gal bus netikėta, bet ją taip pat labai minkština kiviai - tereikia vos vieno kivio vienam kilogramui mėsos. Tik įsidėmėkite, kad naudojant kivius mėsos negalima marinate laikyti ilgai, nes tuomet mėsos struktūra bus per minkšta. Pats paprasčiausias būdas greitai pamarinuoti mėsą yra įtrinti ją druska, pipirais ir aliejumi. Nors skamba paprastai, skonis tikrai nebus prastas.
Marinato pagrindas gali būti aliejus, majonezas, garstyčios, sultys, alus, vynas ar įvairūs gazuoti gėrimai. Taip pat reikės įtrinti mėsą druska, pipirais, norimomis žolelėmis, česnakais bei svogūnais.
Marinatai kietai mėsai
Norint suminkštinti kietą mėsą, galite išbandyti šiuos marinatų receptus:
- Marinuavimas vaisiais:
- 6 jautienos gabalėliai, 2 kiviai, 0,5 arbat. š. druskos.
- Nulupkite kivių žievelę ir sutarkuokite juos stambia tarka. Įberkite druskos ir prieskonių. Gerai pamurkykite supjaustytą jautieną susidariusiame marinate ir palikite pusvalandžiui. Paskui mėsą ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir kepkite. Vietoj kivių drąsiai galite naudoti žalias papajas, ananasus.
- Marinuavimas kefyru:
- 1 kg bet kokios mėsos, 500 ml kefyro, 500 ml gazuoto mineralinio vandens, žiupsnelio druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų, pagal skonį sausų prieskonių.
- Sumaišykite kefyrą, mineralinį vandenį ir prieskonius. Pamerkite mėsą 2-4 val. susidariusiame marinate. Paskui ištraukite ją, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir nieko nedelsę kepkite.
- Marinuavimas vynu ir mineraliniu vandeniu:
- 1 kg bet kokios mėsos, 500 ml baltojo sauso vyno, 500 ml gazuoto mineralinio vandens, šiek tiek druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų, sausų žolelių, 3-4 svogūnų.
- Iš baltojo vyno, mineralinio vandens ir prieskonių paruoškite mėsai padėsiantį suminkštėti marinatą. Palaikykite jame maždaug 3-5 val. ir galite griebtis kepimo proceso.
- Marinuavimas alumi ir garstyčiomis:
- 1,5 kg bet kokios mėsos, 250 g paprastų garstyčių, 250 g tamsiojo alaus, šviežiai maltų juodųjų pipirų.
- Supjaustykite mėsą norimais gabalais ir itin dosniai aptepkite kiekvieną jų garstyčiomis. Užberkite maltų juodųjų pipirų ir palikite mėsą valandai marinuotis. Paskui užpilkite ant mėsos alaus ir vėl palaikykite ją 2-3 val.
- Mirkymas degtinėje:
- 1 kg pasirinktos krūtinėlės, 7 valg. š. sojų padažo, 70 g degtinės.
- Krūtinėlę supjaustykite išilgai plonomis juostelėmis. Sumaišykite degtinę su sojų padažu ir pilkite ant mėsos. Uždenkite paukštieną ir palaikykite 1-1,5 val. Prabėgus numatytam laikui, ištraukite paukštienos juosteles, nusausinkite jas popieriniu rankšluosčiu ir kepkite arba troškinkite.
Greitas vakarienės receptas | Mėsos ir daržovių iešmeliai | Ką gaminti iš maltos mėsos | Daržovės
Auksinės taisyklės kepant mėsą
Prieš pradedant kepti mėsą svarbiausia nepamiršti vienos taisyklės: nesvarbu, kaip marinuosite mėsą, sausa ji bus tik tuo atveju, jei bus perkepta. Todėl nereikia dėti mėsos kepti, kol žarijos dar labai karštos. Vos joms susiformavus ir liepsnai nusėdus, reikėtų palaukti bent 10 minučių.
„Dažnai vartykite mėsą, kad tolygiai apskrustų visas jos paviršius. Jeigu norisi, į kepimo pabaigą galima užpilti alaus, kuris perduoda savo aromatą, bet tai yra skonio reikalas. Taip pat kepimo pabaigoje galima ant šašlyko užtepti grietinės. Šis triukas nėra taip plačiai paplitęs“, - pataria barbekiu čempionatų dalyvis.
Kalbant apie jautienos kepimą ant žarijų, labai svarbu kepsnio neperkepti, o iškepus įvynioti į foliją ir taip palaikyti apie 10 minučių. „Žinau, kad norisi valgyti vos iškeptą mėsą, tačiau ši taisyklė yra auksinė“, - sako Tomas Karlonas.
Žvėrienos paruošimas ir laikymas
Žvėrienos atvėsinimas ir pjaustymas
Sumedžiojus žvėrį, kinta apmirštančių audinių sudėtis ir savybės, skyla buvusios organizme biologinės sistemos, iš esmės pasikeičia svarbiausios mėsos savybės. Šie negrįžtami procesai vyksta įvairiomis technologinio proceso stadijomis: mėsą atvėsinant, šaldant ir t.t. Pirmiausia sustingsta raumenys. Tuo metu vartojama mėsa yra kietesnė už subrendusią, neturi subrendusiai mėsai būdingo skonio ir aromato, todėl ji mažiausiai tinka maistui.
Labai svarbu mėsą kuo geriau atvėsinti, nes pirmomis autolizės valandomis vyrauja anaerobinis procesas, kurio metu išsiskiria daug šilumos. Žiemą galima atvėsinti visą skerdeną, o vasarą nuluptus stambius kanopinius žvėris būtina išdalinti. Skerdenų dalijimas paprastai vadinamas supjaustymu. Stambių kanopinių žvėrių mėsos supjaustymas svarbus dar vienu aspektu. Jo metu mėsa padalijama į atskiras dalis pagal kokybę. Žvėrių skerdena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių. Briedžių, elnių skerdena supjaustoma kaip jaučių; stirnų - kaip avių; šernų - kaip kiaulių.
Išdarinėti stambūs kanopiniai žvėrys (briedžių, elnių, danielių ir kt. skerdenos), nupjovus galvas ir kojas, pirmiausia perkertami arba pjūkleliu perpjaunami išilgai per stuburą lygiai per pusę. Paskui skerdenos pusės padalijamos per pusę į priekinę ir užpakalinę dalis. Kertama pagal paskutinį šonkaulį ir tarp 13 ir 14 stuburo slankstelių. Tam skerdenos pusėje prieš paskutinį šonkaulį įpjaunamas paslėpsnis, perpjaunamas minkstimas iki pat stuburo ir sis perpjaunamas arba perkertamas.
Skirstant priekinę skerdenos pusę, nupjaunama mentė, kaklas ir nugarinė-krūtininė dalis. Užpakalinė skerdenos dalis nupjaunama pagal liniją, einančią prieš dubens kaulo sąnarį, tarp paskutiniojo liemens ir pirmojo kryžkaulio slankstelių. Tam pagal šlaunies kontūrą perpjaunamas paslėpsnis ir kiti raumenys, paskui perpjaunama per ankščiau nurodytų slankstelių sunėrimą ir atskiriama šlaunis su dubens kaulais bei raumenimis. Šlaunys nupjaunamos pjūkleliu arba perkertamos išilgai slankstelių į 2 dalis. Vėliau atskiros dalys dar padalijamos. Panašiai pjaustoma šerniena ir stirniena. Stambesnių šernų skerdena perkertama išilgai per stuburą. Toliau skerdena arba jos pusės perkertamos skersai pusiau į priekinę ir užpakalinę dalis. Kertama pagal šlaunies, dubens kaulą tarp kryžkaulio ir liemens slankstelių. Išskirstant priekinę skerdenos dalį, išdalijama į mentę, nugarinę, krūtininę ir kaklą (stirnų). Jeigu skerdena nebuvo perpjauta išilgai, tada atskiriamos 2 mentės, kaklas. Iš skerdenos užpakalinės dalies atskiriamos 2 šlaunys (kumpiai) arba vienas kumpis, jeigu skerdena buvo perpjauta išilgai pusiau. Rūpestingai reikia atskirti pačias vertingiausias skerdenos dalis - nugarinę, šlaunis, kumpius (šernų), mentes. Iš šių skerdenos dalių gaminami aukščiausios kokybės patiekalai. Negalima pamiršti ir kitų skerdenos dalių, taip pat subproduktų, kurie gero kulinaro rankose tampa delikatesu.
Žvėrienos brendimas ir laikymas
Mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą tik galutinai subrendusi. Tokia mėsa yra minkšta ir sultinga. Jeigu nesubrendusios mėsos kietumą prilyginsime 1, tai visiškai subrendusios bus tik 0,2. Subrendusi mėsa gali sugerti vandenį ir dėl to ji pasidaro sultinga. Mėsos brendimo procesas ypač intensyvus pirmąsias 6 paras ir teoriškai tęsiasi iki 14 parų. Šiuo metu optimaliu mėsos konservavimo būdu galima laikyti šaldymą.
Žiemą mėsą galima laikyti lauke, tačiau reikia žiūrėti, kad ji neatšiltų per atodrėkius. Tokiomis sąlygomis laikomi kiškiai ir laukiniai paukščiai. Ilgam laikymui tinka tik aukštos kokybės žvėriena, nesušaudyta, be pašalinių kvapų, be vabzdžių lervų, nesupelijusi ir visiškai švari. Šaldytuve mėsą geriausia laikyti supjaustytą nedideliais gabalais, be kaulų arba su kuo mažesniųjų kiekiu (šlaunis, kumpis ir kt.). Norint išlaikyti pastovų drėgmės kiekį, žvėrieną reikia sudėti į maistui laikyti tinkamus plastikinius maišelius ir iš jų ištraukti orą. Mėsa, prieš ją užšaldant, turi būti atvėsinta ir atšaldyta.
| Temperatūra | Drėgmė | Mėsos rūšis | Laikymo trukmė |
|---|---|---|---|
| 0°C | 85% | Stirniena | Iki 30 dienų |
| -18°C | Nustatyta | Šerniena | 6 mėnesiai |
| -18°C | Nustatyta | Kitos kanopinės žvėrys | 9 mėnesiai ir ilgiau |
Greitas vakarienės receptas | Mėsos ir daržovių iešmeliai | Ką gaminti iš maltos mėsos | Daržovės
Šaldytos žvėrienos atitirpinimas
Užšaldytą mėsą reikia apžiūrėti, ar ji nepradėjo gesti, ypač per atodrėkius arba po to, kai dėl kokių nors priežasčių buvo išjungta elektra (kai produktai laikomi šaldytuve). Jeigu mėsa visiškai atšilo, ją reikia kuo greičiau suvartoti. Dar kartą užšaldyti nerekomenduojama.
Toliau perdirbant šaldytą mėsą, reikia atšildyti, defrostuoti. Tokioje mėsoje sultys, esančios audiniuose, yra beveik visiškai sušalusios ir tarp ląstelių susidaro ledo kristaliukai. Mėsos negalima atšildyti greitai, nes, tirpstant kristalams, susidariusios sultys nespėja susigerti į skaidulas ir pjaustant mėsą išteka. Dėl to mėsa praranda daug maistingų medžiagų. Atšildyti mėsą reikia tais pačiais gabalais, kuriais ji buvo užšaldyta. Geriausiai mėsos savybės atsistato, jeigu ji atšildoma esant 0 ir 2-8° C. Technologinėje praktikoje mėsa laikoma atšildyta, kai storiausiose skerdenos dalyse, jų viduje temperatūra pasiekia 0-1° C. Atšildant mėsą, atsistato jos buvusios savybės, tačiau dėl kai kurių negrįžtamų procesų, kurie įvyko užšaldant ir laikant, visiškai atstatyti jos maistinių savybių negalima.