Glitimas, dar žinomas kaip gliutenas, yra baltymas, esantis kviečiuose, miežiuose ir rugiuose, kuris suteikia tešlai elastingumo ir purumo. Šis elastingumas leidžia kepiniams pakilti ir suteikia jiems pageidaujamą tekstūrą. Glitimas tarsi klijai - jie suklijuoja tešlą, neleidžia jai subyrėti ir padeda išlaikyti drėgmę kepiniuose.
Nors glitimas nėra reikšmingas maistinių medžiagų šaltinis, maisto produktai, kuriuose jo yra, pavyzdžiui, viso grūdo kviečiai, aprūpina organizmą būtinomis maistinėmis medžiagomis, tokiomis kaip skaidulos, vitaminai ir mineralai. Vis dėlto, daugelis mūsų nė neįtaria, kad esame jautrūs šiems baltymams. Glitimo netoleravimas gali išsivystyti bet kokiame amžiuje, o vienintelė galimybė jaustis gerai - laikytis dietos be glitimo. Kai kurių žmonių organizmas šios medžiagos tiesiog netoleruoja.
Dėl šios priežasties rinkoje atsiranda vis platesnis produktų be glitimo asortimentas. Beje, maisto produktai, kurių sudėtyje nėra glitimo, būna pažymėti etikete „Be glitimo“. Tai reiškia, kad glitimo kiekis produkte neviršija 20 mg/kg. Jei etiketėje užrašyta „labai mažas glitimo kiekis“, žinokite, kad maisto produkte jo neviršija 100 mg/kg.
Duoną be gliuteno dažniausiai renkasi dietos besilaikantys, norintys atsikratyti antsvorio, turintys virškinimo problemų, alergijų ar tiesiog mėgstantys sveikai maitintis žmonės. Pirmiausia, tai sveikesnis pasirinkimas, o kepant duoną namuose, galima dažniau eksperimentuoti. Duoną galite pagardinti džiovintais vaisiais, riešutais, sėklomis, žolelėmis ar įvairiais prieskoniais.
Duonos be glitimo kepimas duonkepėje
Per mokymus apie gyvenimą be gliuteno, vykusius Vilniuje, susipažinome su Juliumi, kuris išsidavė, jog kepa nuostabią duoną be gliuteno duonkepėje. Jis pažadėjo pasidalinti receptu, kuriuo ir džiaugiamės galėdami pasidalinti su jumis. Didžiulis ačiū Juliui už išsamų aprašymą ir žinių pasidalinimą!
Duonkepės pasirinkimas
Duonos mišinių, glitimo neturinčių miltų ir variantų iškepti skanią duoną yra galybės. Net mažas pakeitimas recepte duoda kitokį rezultatą - yra daug laisvės eksperimentuoti. Jei svarstote, ar galima GF duoną kepti ne su GF programa, pravartu žinoti, kad, pavyzdžiui, standartinės (kviečių) duonos programos kepimo trukmė yra 3 val. 40 min., kai tuo tarpu duonos be glitimo programos - 2 val. 35 min.
Teko bandyti didesnę, dviejų maišymo malūnėlių duonkepę, tačiau Julius renkasi mažesnę - vieno malūnėlio, nes joje bus patogiau kepti mažą duoną. Po 3-4 dienų duona tampa nebe tokia skani, o iškepti naują užtrunka vos 5 minutes. Dėl šios priežasties maža duonkepė yra praktiškesnė.
Miltų mišinys duonai be glitimo
Su miltais galima įvairiai eksperimentuoti. Juliui kol kas geriausias - SUNNUNTAI mišinys. Jei naudoti vien jį - duona gaunasi labai minkšta, labiau kaip bulkutė. Dėl minkštumo sunkiau sutepti sumuštinį, bet nuostabiai dera su „Nutella“ riešutų kremu. Šeimyna sukapoja dar šiltą per mažiau nei 10 minučių, tačiau praktiniais sumetimais šį variantą Julius kepa rečiau.
Įmaišius juodos ar baltos duonos mišinio JAUHOSEOS, duona labiau patampa panaši į baltą arba juodą duoną, o ne į bandelę. Šiek tiek „Marks&Spencer“ miltų ją padaro tvirtesnę. Šiuo metu Julius kepa tokiomis proporcijomis: SUNNUNTAI 400 ml, šviesios JAUHOSEOS duonos mišinio 75 ml ir „Marks&Spencer“ 75 ml.
Juliuso duonos receptas duonkepėje
Dedant produktus į duonkepės indą labai svarbu, kokia eilės tvarka juos sudėsite! Priešingu atveju tešla gali gerai neišsimaišyti.
Ingredientai:
- Extra virgin alyvuogių aliejus - 1 šaukštas
- Druska - 1 šaukštelis
- Vanduo - 400 ml
- Miltų mišinys (SUNNUNTAI, JAUHOSEOS, Marks&Spencer proporcijomis) - 550 ml
- Sausos mielės - 1 šaukštelis
- Cukrus - 1,5 šaukšto
Gaminimas:
- Pirmiausia pilkite aliejų.
- Tada berkite druską.
- Ant druskos pilkite vandenį (kad druska tirptų).
- Ant viršaus palikite plūduriuoti miltų mišinį.
- Sausas mieles išbarstykite visame plote ant miltų.
- Mieles apibarstykite cukrumi.
Visa tai trunka vos 5 minutes! Toliau parenkama „Gluten free“ programa ir po dviejų su puse valandos namai pakvimpa šviežia duona. Kai kurios duonkepės turi taimerius. Viską iš vakaro suruošus, galima nustatyti, kad duona būtų iškepta prieš pat pusryčius! Stipriai rekomenduojame!
Duonos be glitimo kepimas „Panasonic“ duonkepėje
Duonos be glitimo receptai orkaitėje
Išsikepkite duonos ir parsineškite madingą kavinės patirtį tiesiai į savo namus, naudodami paprastus aromatingos duonos receptus. Tai yra taip arti naminės duonos, kiek beįmanoma išgauti duonos be glitimo.
Linų sėmenys kepiniams be glitimo suteikia šiek tiek lipnumo. Avižos, soros, sojos, kukurūzai, ryžiai, grikiai - visi šie grūdai gali būti traktuojami kaip neturintys glitimo, nes šiuose grūduose esantis gliutenas ir kiti baltymai nesukelia imuninės reakcijos sergantiems celiakija ir žmonėms, netoleruojantiems glitimo.
„Super duonos“ be glitimo receptas
„Šią duoną kepu jau daug metų - dar nuo tada, kai laikinai turėjau atsisakyti glitimo. Receptą su metais vis tobulinau, kol atradau pačią geriausią šios duonos formulę, pagal kurią ji iškepa labai skani, puikios tekstūros, soti ir ypatingai maistinga. Kitaip nepavadinsi - tikrų tikriausia super duona.“
Pasiruošimo ir gaminimo laikas:
- Pasiruošimas: 15 min.
- Gaminimas: 1 val. 40 min.
- Iš viso: 1 val. 55 min.
Ingredientai:
- 140 g ryžių miltų pilno grūdo (dar šiek tiek miltavimui papildomai)
- 185 ml verdančio vandens
- 105 g bolivinės balandos miltų (kynvos)
- 70 g posmilgės miltų (galima keisti į grikių ar sojos miltus)
- 45 g sorų kruopų
- 40 g bulvių krakmolo
- 35 g migdolų miltų
- 2 kiaušinių (kambario temperatūros)
- 5 v. š. verdančio vandens
- 3 v. š. tapijokos miltų
- 2 v. š. medaus
- 1 v. š. ispaninio šalavijo sėklų (čija), grūstų
- 1 v. š. aguonų
- 1 v. š. sezamų sėklų
- 1 v. š. pankolio sėklų
- 4 a. š. aktyvių mielių
- 2 a. š. druskos
- 1 a. š. nerafinuoto cukranendrių cukraus
Paruošimas ir kepimas:
- Mažame inde sumaišykite soras su 3 šaukštais verdančio vandens. Palikite 15 min.
- Kitame mažame indelyje sumaišykite čija sėklas su likusiais 2 šaukštais verdančio vandens.
- Dar kitame - mieles, cukrų ir šiltą vandenį. Palikite 10 min.
- Likusias sausas sudedamąsias dalis (išskyrus kiaušinius ir medų) sumaišykite dubenyje šaukštu arba mikseriu.
- Į masę sudėkite viską, soras prieš tai nusausinę, bei kiaušinius ir medų.
- Sumaišykite lėta eiga 30 s, tada dar greita eiga 1 min. Tešla turėtų išeiti tiršta ir lipni.
- Suverskite tešlą į skardą, pamiltuokite ryžių miltais, pridengite plastiko maišeliu ir palikite pakilti 45-60 min. Tešla turėtų pakilti dvigubai.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200ºC, kepkite 10 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 180ºC ir kepkite dar 30 min., kol duona paruduos. Patikrinkite mediniu smeigtuku - tešla turi nelipti.
- Iškepusią duoną palikite atvėsti skardoje 15 min., tada išimkite ir palikite visiškai atvėsti.
Maistinė vertė (vienai porcijai):
Maistinės vertės duomenys paskaičiuoti remiantis Spoonacular API duomenų baze.
| Maistinė medžiaga | Kiekis | % RPN* |
|---|---|---|
| Kalorijos | 98 kcal | 5% |
| Angliavandeniai | 17 g | |
| Baltymai | 3 g | |
| Riebalai | 2 g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 1 g | |
| Cholesterolis | 14 mg | |
| Natris | 212 mg | |
| Kalis | 66 mg | 3% |
| Skaidulos | 2 g | 6% |
| Cukrūs | 2 g | 8% |
| Vitaminas A | 21 µg | 3% |
| Vitaminas B6 | 1 mg | 71% |
| Vitaminas B12 | 1 µg | 40% |
| Vitaminas C | 1 mg | 1% |
| Vitaminas D | 1 µg | 20% |
| Vitaminas E | 1 mg | 8% |
| Vitaminas K | 1 µg | 1% |
| Kalcis | 26 mg | 3% |
| Varis | 1 mg | 100% |
| Folio rūgštis | 23 µg | 12% |
| Geležis | 1 mg | 7% |
| Manganas | 1 mg | 50% |
| Magnis | 19 mg | 5% |
| Fosforas | 48 mg | 7% |
| Selenas | 3 µg | 5% |
| Cinkas | 1 mg | 10% |
*RPN - rekomenduojama paros norma
Avižų duonos be glitimo receptas iš „Maximos“ ekspertės Brigitos Baratinskaitės
Lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė dalijasi paprastu receptu, kaip namuose pasigaminti sveiką ir skanią duoną be glitimo.
Reikės:
- 135 g saulėgrąžų sėklų
- 90 g linų sėmenų
- 65 g lazdynų riešutų arba migdolų
- 145 g avižų dribsnių
- 2 valgomųjų šaukštų ispaninio šalavijo sėklų
- 4 valgomųjų šaukštų burnočių sėklų
- 1 arbatinio šaukštelio jūros druskos
- 1 valgomojo šaukšto klevų sirupo arba medaus
- 3 valgomųjų šaukštų kokosų aliejaus arba lydyto sviesto (angl. ghee)
- 350 ml vandens
Kaip gaminti:
- Elektrine maišykle arba rankomis gerai išmaišykite visus sausuosius ingredientus.
- Kitame inde išplakite klevų sirupą arba medų, aliejų ir vandenį, tuomet supilkite masę ant sausų ingredientų ir labai gerai išmaišykite, kol tešloje nebeliks sausų produktų.
- „Tešla bus labai tiršta, jei atrodys, kad per tiršta, įpilkite šaukštą arba du vandens, kol tešlą taps lengviau maišyti. Išlyginkite paviršių šaukštu ir palikite kambario temperatūroje bent keletui valandų, geriausia - visai dienai ar per naktį“, - patarė B. Baratinskaitė.
- Įkaitinkite orkaitę iki 170 laipsnių karščio. Pašaukite duoną ant vidurinių orkaitės grotelių ir kepkite 20 minučių.
- Po dvidešimties minučių išimkite duoną iš formos, apverskite paviršiumi žemyn ir padėkite tiesiai ant grotelių. Kepkite dar 30-40 minučių.
- „Duona bus tikrai iškepusi, kai pabeldę į jos viršų, išgirsite tuštumos garsą. Nepjaustykite iškart karštos, leiskite duonai iki galo atvėsti. Laikykite gerai uždarytame inde ne ilgiau kaip penkias dienas.“
Duona be glitimo su grikių ir ryžių miltais
Jolanta Veličkienė, maisto technologė, technologijų edukologė, pedagogė, Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja, pristato dar vieną orkaitėje kepamos duonos be glitimo receptą.
Reikės:
- 550-600 ml vos šilto vandens
- 250 g grikių miltų
- 150 g ryžių arba migdolų miltų
- 100 g kukurūzų krakmolo
- 7 g sausų mielių
- 2 šaukštai linų sėmenų
- 100 g moliūgų ar kitų sėklų
- Nubrauktas šaukštas druskos (arba pagal skonį)
- Kupinas šaukštas cukraus arba medaus
- Druskos, pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių (pagal skonį, papildomai)
Gaminimas:
- Kruopščiai sumaišykite sausus ingredientus.
- Įpilkite vandens (pirmiausia 500 ml ir palaipsniui pilkite daugiau, jei ingredientai nenori susijungti) ir šaukštu maišykite, kol gausite vientisą masę be gabalėlių.
- Tešlą uždenkite virtuviniu rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą, kad padvigubėtų - apie 30 minučių.
- Formą reikia iškloti kepimo popieriumi (galima papildomai patepti aliejumi, taip duona lengviau atsitrauks nuo popieriaus).
- Į ją supilkite tešlą ir vėl leiskite pakilti - taip pat 30 min.
- Įkaitinkite orkaitę iki 220 ºC. Įdėkite duoną ir kepkite 50 minučių. Jei per greitai paruduoja, uždenkite aliuminio folija.
- Po to išimkite duoną iš formos, padėkite ant kepimo grotelių ir kepkite dar 10 minučių.
- Iškepta duona skleidžia tuščiavidurį garsą, kai bakstelėsite ją iš apačios. Atvėsinkite ant kepimo grotelių.
Iškepusią duoną galite laikyti kambario temperatūroje, suvyniotą į popierių, iki 2 dienų arba sandariai suvyniotą užšaldyti šaldiklyje. Ši duona puikiai išsilaiko spintelėje 5 dienas, šaldytuve - apie pusantros savaitės. Taip pat galima supjaustyti gabalėliais ir užšaldyti.