Po šventinio laikotarpio įprasta pasidžiaugti sočiais mėsos patiekalais. Tam, kad šventiškumas atsiskleistų visu gražumu, svarbu tiekti tik kokybišką mėsą. Jautiena, ypač brandinta, gali tapti tikra griliaus karaliene, o tinkamai paruošta, ji nustebins net didžiausius gurmanus. Brandinta jautiena yra minkštesnė ir sodresnio skonio nei šviežia, o jos paruošimas nereikalauja ypatingų įgūdžių.
Į ką atkreipti dėmesį renkantis mėsą?
Lietuvos parduotuvėse mėsos pasirinkimas pakankamai didelis, tačiau svarbu suprasti, kokiu tikslu gyvulys augintas - pienui ar kaip mėsinis galvijas. Net dešimties metų karvės, kurios augintos gerai, yra pripažįstamos geriausia mėsa, nes turi jautienišką, stiprų skonį. Taip pat svarbu žiūrėti, kokia mėsos spalva - jos tamsumas reiškia amžių. Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji jaunesnė. Taip pat labai svarbus mėsos blizgesys. Kuo labiau matinė mėsos spalva, tuo daugiau duota natūralių produktų.
Sausas ir šlapias brandinimas
Mėsa yra brandinama sausuoju arba drėgnuoju būdu:
- Sausas brandinimas: Mėsa laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose, kuriose užtikrinama 1,5-2 C° temperatūra bei nuolatinis ventiliavimas. Brandinimo metu mėsa netenka iki 40 proc. savo svorio, todėl jos skonis tampa intensyvesnis ir įgauna riešutų ar sviesto poskonį.
- Šlapias brandinimas: Mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos.
George'o Motzo „Sauso senėjimo mokslas“
„Prime rib“ kepsnys - šventinis pasirinkimas
„Prime rib“ kepsnys yra šventiškiausia jautienos dalis, pjaunama iš antrekoto. Viename gabale skonių įvairovė - bent trys skirtingi skoniai. „Prime rib“ gali pamaitinti apie 5-10 žmonių, todėl jis tinka šventėms. Iškepi vieną ir ramu.
Kepimo taisyklės namuose:
- Temperatūra: Brandinta jautiena turi tris „valgomas“ temperatūras: pusiau žalio kepsnio vidinė temperatūra yra 50° C; rožinė, visiems priimtina spalva - 55° C; 60° C mėsa irgi yra puiki, bet tai jau riba.
- Pasiruošimas: Rekomenduojama mėsą kepti pašildytą. Jei turite kelias valandas, pašildykite kepsnį orkaitėje maždaug 2-3 valandas 50° C temperatūroje. Mėsos šildymas yra labai svarbi proceso dalis.
- Kepimas: 100-120° C temperatūros orkaitėje kepkite visą kepsnį. 3 kg kepsniui reikia maždaug 2,5-3 valandų. Geriausia temperatūrą matuoti virtuviniu termometru.
- Skrudinimas: Po kepimo orkaitėje kepsnį reikia iš visų pusių apkepti keptuvėje kokybiškame alyvuogių aliejuje.
- Poilsis: Kelias minutes leiskite kepsniui pailsėti. Jeigu greitai supjaustysite, kepsnys neteks sulčių.
Universalūs patarimai kepimui ant grilio
Daugeliui kyla klausimas, kaip pasiekti restorano lygio rezultatą. Štai keletas esminių patarimų:
- Prieš kepimą mėsą bent pusvalandį palaikykite kambario temperatūroje - tuomet kepsniai iškeps tolygiau.
- Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais - ji savaime turi sodrų mėsos skonį.
- Gerai įkaitinkite grilį, kad kepant greitai susidarytų apskrudusi mėsos plutelė ir sulaikytų mėsos sultis kepsnio viduje.
- Nespauskite mėsos prie grotelių, kad mėsos sultys neištekėtų į išorę.
- Svarbu mėsos neperkepti, nes ji sukietės.
| Kepimo laipsnis | Vidinė temperatūra | Kepimo laikas (kiekviena pusė) |
|---|---|---|
| Su krauju (rare) | 45-50°C | 2-3 min. |
| Pusiau iškepęs (medium-rare) | 50-55°C | 3-4 min. |
| Vidutiniškai iškepęs (medium) | 55-60°C | 4-5 min. |
| Gerai iškepęs (well-done) | 70-80°C | 6+ min. |
Receptų idėjos
Jautienos steikas su žolelių padažu
Įkaitinkite grilį. Mėsą iš abiejų pusių apiberkite druska ir pipirais. Puodelyje ištirpinkite sviestą, sudėkite žoleles (petražoles, čiobrelius, rozmarinus), pakepkite susmulkintą česnaką ir svogūną. Mėsą padėkite ant grilio grotelių, uždenkite dangčiu ir kepkite 2 min. Apverskite, patepkite sviestu ir žolelių padažu.
Brandintos jautienos iešmeliai
Supjaustykite jautieną vienodo dydžio gabalėliais. Paruoškite marinatą iš Volčesterio padažo, česnako, svogūnų, pipirų, druskos, medaus ir šviežių rozmarinų. Ant mėsos užpilkite marinatą ir pastatykite į šaldytuvą marinuotis per naktį. Suverkite mėsą ant iešmelių ir kepkite abi mėsos puses po 5 min.