Jautienos antrekotas yra prancūzų virtuvės klasika ir tobulas jautienos kepsnys. Antrekotas yra jautienos šonkaulio dalis, o sultinga bei aromatinga mėsa gali būti kepama tiek darbo dienomis, tiek švenčių. Visi, valgantys mėsą, mėgstame gerą jautienos steiką. Galiu pažadėti, kad su šiuo gidu toks klausimas Jums daugiau niekada nekils ir tai taps vienu iš lengviausiai paruošiamų patiekalų. Mums patinka naudoti brandintą antrekotą. Brandinimo metu mėsa netenka dalies drėgmės, dėl to turi daugiau skonio ir būna nepaprastai minkšta. Šio gamintojo mėsa yra brandinama mažiausiai 28 dienas, kol tampa minkšta ir gardi. Ta galvijo dalis dar kitaip vadinama antrekotu - kepsniu iš galvijo išpjovos tarp šešto ir dvylikto šonkaulių ir nugarkaulio. Šis didkepsnis turi marmurines riebalų gysleles, todėl kepamas išlieka sultingas. Vienas niuansas - kuomet patiekalas nesusideda iš gausybės ingredientų, pageidautina, kad produktai būtų aukščiausios kokybės.
Kaip Pasirinkti Tobulą Jautienos Antrekotą?
Išsirenkame aukštos kokybės jautienos filė - tai yra gerai paruošto antrekoto pagrindinė paslaptis. Pirma, sultingas ir gero aromato jautienos didkepsnis "Rib Eye" be kaulo, kol dar neiškeptas, panašus į marmuro gabalėlį, gausiai išmargintą riebalų gyslelėmis. Antra taisyklė, renkantis didkepsnį, stori riebalų „kailinukai“ jo pakraščiukuose, kurie nuo špižinės keptuvės karščio ima tirpti ir suteikia mėsytei aromatą, skonį ir minkštumą, privalomi. Jokiais būdais jų nenupjaustykite. Trečia taisyklė, riebalai turi būti šviesūs. Jei jie - geltoni, mėsa nebus sultinga. 300 g tinkamai pasirinkto, sveikos tamsiai raudonos spalvos didkepsnio sočiai užteks vienam išalkusiam arba dviems ne tokiems alkaniems valgytojams. Mėsos storis turėtų būti ne mažesnis kaip 1,5 cm, bet geriausia 3-5 cm. Jei norite išsikepti antrekoto kepsnį, ieškokite jauno gyvūno mėsos. Tada šis jautienos kepsnys pavyks - bus minkštas ir sultingas. Šiek tiek riebalo reikia, kad kepama mėsa neišdžiūtų. Mėsa turi būti rausva, šviesi, blizgi, ji neturėtų būti apdžiūvusi. Mėsos kokybė priklauso ne tik nuo rūšies, bet ir nuo gyvulio amžiaus. Kuo senesnė mėsa - tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė. Taip pat atkreipkite dėmesį į galiojimo datą - kuo daugiau laiko mėsa galioja, tuo ji šviežesnė. Rekomenduojama atidžiai perskaityti kiekvieno produkto etiketės. Svarbiausia, kad mėsa būtų brandinta, tuomet ji bus daug minkštesnė ir sultingesnė.
Pasiruošimas Gaminimui: Svarbiausi Žingsniai
Pirmiausia, mėsą iš šaldytuvo išimame likus minimaliai valandai iki kepimo, ji turi pasiekti kambario temperatūrą. Prieš kepimą išimkite mėsą iš šaldytuvo ir palikite dar 2 val. kambario temperatūroje, kad mėsa vienodai atšiltų. Mėsą nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, kitaip drėgmės perteklius neleis jai kepti - ji troškinsis. Pirmiausia kepsnys neturėtų būti drėgnas. Jautienos antrekotą padėkite ant maistinės plėvelės, apliekite alyvuogių aliejumi ir apibėrę prieskoniais gražiai suvyniokite, kad aliejus per kraštus neištekėtų. Palikite per naktį marinuotis šaltai. Mėsai marinuoti reikėtų bent pusvalandžio, žinoma, marinato aromatas įsigers labiau, jei mėsą marinuotis paliksite visai valandai. Jei norite įdėję convEGGtor laikiklį didelį mėsos (jautienos) gabalą kepti žemoje temperatūroje, mėsą prieskoniais ištrinkite iš anksto. Cukrus ir kiti prieskoniai bei žolelės, pavyzdžiui, čiobreliai, rozmarinai ir pipirų grūdeliai, tikrai nepridegs ir nesuteiks mėsai kartumo. Tačiau jei sugalvosite mėsą apskrudinti, prieskoniai gali pridegti. Todėl šį antrekotą gardžiu prieskonių mišiniu, tinkamu įvairiems jautienos patiekalams, skaninsime tik iškeptą.
Kada Sūdyti ir Pipirinti?
Dėl druskos ir pipirų naudojimo yra skirtingų nuomonių. Mėsą gerai įtriname pipirais, druskos šiame etape NENAUDOJAME. Iš abiejų pabarstome šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais (tuo tarpu druską dėsim, kai mėsa jau keps keptuvėje - druska ištraukia skysčius, geriau, kad jų daugiau pasiliktų mėsoje, todėl sūdome paskutinę minutę). Darius komentavo, kad jei naudosim rupią druską, tai net ir didesnis jos kiekis steiko tikrai neišsausins. Tik reikia tinkamai paruošta mesa laikyti. O jei sūdom tik prieš kepimą, druskos tikrai nereikia bijoti (ar net padauginti). Jei steikas pakankamai storas, tai sūri liks tik išorė ir tas sūrumas bus tik akcentas, jei bus pjaunama ir valgoma per visą steiko storį. Kiti gi pataria nusausintą antrekotą apibarstyti druska ir pipirais prieš kepimą. Dar kiti siūlo pipirus užberti tik ant jau paruošto steiko. Jei kalbama apie kokybiškų pipirų naudojimą, siūlytina jų ir nedeginti. Tuo labiau, kad labai dažnai pipirai prie aukštų temperatūrų kepant apkarsta.
Jautienos Antrekoto Kepimo Metodai
Kepimas Keptuvėje: Greita ir Efektyvu
Keptuvėje, ypač grilio keptuvėje, mėsa greitai iškepa. Labai gerai, jei turite namie grilio keptuvę, jei ne, tai įprastą keptuvę įkaitinkite taip, kad ji beveik lydytųsi. Kadangi antrekotas turi daugiau riebalų nei kiti kepsniai, jį net geriau ruošti sunkioje špižinėje keptuvėje, o ne kepsninėje. Kepsninėje iš antrekoto išbėga riebalai, dėl to nukenčia didkepsnio skonis. Be to, išbėgę riebalai gali sukelti rimtą liepsną ir kepsnį apdeginti, o štai špižinėje keptuvėje antrekotas griebiančiai už dūšios nuo jaukumo tuose riebaluose spirga. Norite eiti dar toliau - investuokite į vynuogių kauliukų aliejų, kuris pasižymi aukšta smilkimo temperatūra, todėl itin tinka, didelį karštį mėgstančiam, antrekoto kepimui. Aliejumi patepame mėsą. Kaip supratote, keptuvę su aliejumi turėsite įkaitinti itin gerai - kol pasirodys dūmelis. Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Jei naudojame grilio keptuvę, tai aliejaus papildomai pilti nereikia, o jei paprastą - galim papildomai įpilti šaukštą aliejaus. Karščio nemažiname. Gerai pašildykite keptuvę. Įdėkite mėsą ir kepkite ant stiprios ugnies maždaug 5 minutes iš vienos pusės. Būkite kantrūs. Neverskite jo anksčiau laiko. Ant keptuvės steikus kepame po 3 minutes iš abiejų pusių. Kantriai laukiam apie 3,5 minutes, kol apskrunda. Druską dedam ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai. Apvertus antrekotą, dėkite traiškytas česnako skilteles, šakelę rozmarino ir šaukštą sviesto. Šaukštu aplaistykite antrekotą išsilydžiusiu sviestu. Galime steiką pagardinti ir sviestu, jam tiesiog leidžiame išsilydyti ant ką tik apverstos kepsnio pusės.
Kaip iškepti tobulai iškeptą kepsnį naudojant ketaus keptuvę
Dažnos klaidos kepant keptuvėje:
- Neįkaitinta keptuvė. Kepant per silpnai įkaitinta keptuvė ar grilis. Neįkaitintoje keptuvėje mėsa praras sultis, keps „savose sultyse“, verda, burbuliuoja - tokia mėsa bus sugadinta.
- Uždengimas dangčiu. Nors atrodo, kad kepant uždengti keptuvę dangčiu - gera mintis, nepatariama keptuvės uždengti dangčiu. Kepant uždengtoje keptuvėje mėsa nevys, o troškinsis ir šusis. Geriau naudoti specialų dangtį su tinkleliu, kuris leis pasišalinti garams.
„Atvirkštinis Kepimas“ (Reverse Searing) Kepsninėje
Kepdami turime nepamiršti, kad mėsa neteko daug drėgmės. Be to, kepant jos išgaruos dar daugiau, todėl turime pasirūpinti, kad šis dailus mėsos gabalas neišsausėtų ir neperkeptų. Dėl to mėsą kepsime vadinamojo „atvirkštinio kepimo“ būdu. Pasitelkus šį būdą mėsoje lieka kur kas daugiau drėgmės nei kepant įprastai. Rezultatas - neįtikėtinai sultingas kepsnys!
- Įkaitinkite Big Green Egg kepsninę su įdėtu convEGGtor laikikliu ir standartinėmis nerūdijančio plieno grotelėmis iki 120 °C.
- Nupjaukite riebalų kraštelį nuo antrekoto, atsargiai įpjaukite jį tinkleliu ir įtrinkite rupia jūros druska.
- Riebalais įtrinkite groteles, ant jų uždėkite antrekotą, o ant mėsos - nupjautus riebalus. Uždenkite EGG kepsninės dangtį ir palikite mėsą pamažu kepti 30 min.
- Nukelkite riebalus nuo mėsos, apverskite kepsnį ir vėl uždėkite riebalų gabalėlį ant kitos pusės. Šie suteiks mėsai dar daugiau skonio.
- Uždarykite dangtį ir toliau kepkite mėsą, kol temperatūra jos viduje pasieks 46 °C. Tuo metu antrekotas bus pusžalis arba vidutiniškai iškepęs. Jei norite geriau iškepusio, kepkite, kol temperatūra pasieks 52 °C.
- Išimkite mėsą iš EGG kepsninės, uždenkite aliuminio folija ir EGGmitt pirštine išimkite iš kepsninės nerūdijančio plieno groteles bei convEGGtor laikiklį.
- Apkepkite antrekotą maždaug po 2 min. iš abiejų pusių.
Kepimas Orkaitėje: Švelnus ir Sultingas Rezultatas
Norėdami pagaminti švelnų patiekalą, gaminkite jautienos antrekotą orkaitėje. Orkatę įkatinkite iki 200°C temperatūros. Į skardą esančią orkaitėje įtieskite kepimo popierių ir kepimo skardos šonuose sudėkite ne iki galo supjaustytas bulves, aplietas aliejumi. Visų pirma, mėsą iš šaldytuvo išimame likus minimaliai valandai iki kepimo, ji turi pasiekti kambario temperatūrą. Tuomet, su konditeriniu siūlu aprišame iš šonų, truputį paformuodami rankomis, kad steikas gautųsi vienodo aukščio (5-6 cm) ir storio (7 cm). Aprišimas siūlu padės mėsai tolygiai iškepti. Mėsą gerai įtriname pipirais. Sausą keptuvę (be riebalų) įkaitiname iki aukštos temperatūros, maksimalios kaitros nereikia, nes mėsa svils, bet nekeps. Ant keptuvės steikus kepame po 3 minutes iš abiejų pusių. Po to, mėsą perkeliame į orkaitę ir kepame dar apie 7 minutes, nevartome. Privaloma dalis: iškepusiems steikams reikia leisti bent 5 minutes pailsėti, t. y. išėmus iš orkaitės perkelti ant lėkštės, uždengti folija ir palikti ramybėje. Tuomet barstome druska, dedame sviesto ar kitų padažų ir mėgaujamės.
Kaip iškepti Tomahawk antrekotą orkaitėje?
Jautienos antrekotas su didžiuliu kaulu, skambiu pavadinimu TOMAHAWK, arba kitaip lietuviškai tariant - kirvuką. Pavadinimas superinis, vaizdas dar geresnis, o skonis tobulas. Tobulas, koks tik tegali būti. Ir nereikia net kepsninės geram rezultatui pasiekti. Kepsime mes jį paprasčiausioje orkaitėje. Jums reikės brandinto jautienos antrekoto, jūsų mėgstamų prieskonių mėsai arba pipirų mix’o ir rozmarino. Orkatę įkaitinkite iki 200°C temperatūros. Į skardą esančią orkaitėje įtieskite kepimo popierių ir kepimo skardos šonuose sudėkite ne iki galo supjaustytas bulves, aplietas aliejumi. Nuo antrekoto nuimkite maistinę plėvelę ir po 10 min. į orkaitę skersai įdėkite kepsnį. Po 5 min. su popieriniu rankšluosčiu paimkite už kaulo ir antrekotą apverskite. Kepkite dar 30 min. (po 15 min. dar kartą apversdami). Išjunkite orkaitę, praverkite šiek tiek jos dureles, ir leiskite mėsai pastovėti dar 10 min., kad vėliau pjaunant kepsnį iš jo neišbėgtų sultys. Galite tuo metu sudėti lėkštes į orkaitę, kad jos įkaistų. Taip kepant kepsnys bus iškepęs pilnai, tačiau bus labai minkštas ir sultingas viduje. Jei norite, kad kepsnys būtų su krauju, kepkite 5-10 min. trumpiau. Sudėtingumas: kad ir kaip atrodytų sunku, taip nėra. Jei tiksliai laikysitės aprašymo ir žiūrėsite į laikrodį - jums pavyks.
Kepsnio Iškepimo Lygiai ir Patarimai
Iškepimo lygio nustatymas yra viena svarbiausių dalių. Standartiniam 2,5 cm storio steikui kepimo laikas yra maždaug toks: medium rare (vidutiniškai iškepęs) kiekvienai pusei skiriame 3-4 minutes, jei norim geriau iškepusio - 5 minutes. Norėdami išvengti kruvinos mėsos, galite pailginti kepimo laiką arba perkelti jautieną į foliją ir visiškai paruošti ją orkaitėje. Dariu teigia, kad tikrai nereikėtų pasikliauti laiku, nes yra daugybė dalykų, kas gali įtakoti jo kepimo laiką. Jis naudoja tokią paprastą techniką: su nykščiu liečiate rodomąjį pirštą. Kitos rankos pirštu spaudžiate tos rankos minkštimą prie nykščio. Lyginate su steiko minkštumu. Jei sutampa, tai kepsnys rare (su krauju). Tada liečiate didįjį pirštą ir lyginate su steiku - rare ar medium rare (pusiau iškepęs). Su bevardžiu pirštu - medium rare ir well done (gerai iškepęs). Su mažuoju pirštu - 100% well done.
Mėsos Poilsis ir Patiekimas: Paskutiniai Akcentai
Ištraukę mėsą iš keptuvės palaikykite šiltai 2-3 min. Nusprendę, kad kepsnys iškepęs, ištraukiame iš keptuvės ir leidžiame mėsai lėkštėje pailsėti. Išėmę didkepsnį iš keptuvės, leiskite jam pailsėti ant medinės lentelės, užkloję folija, ir 10 minučių nepjaukite. Tokiu būdu sultys pasiskirstys po visą didkepsnį ir, kai ateis laikas jį pjaustyti, iš jo nepabėgs. Leidus mėsai pailsėti, atsipalaiduos mėsos raumuo. Taip pat kepsnys bus daug minkštesnis ir sultingesnis. Supjaustykite mėsą gabalėliais ir patiekite, pavyzdžiui, su svogūnų tyre, pagaminta iš kepinto baltojo svogūno, pagardinto sušių actu, keptais smidrais ir kepintais vyšniniais pomidorais. Prieš patiekdami antrekoto kepsnį palaikykite keptuvėje dar porą minučių. Jautieną perkelkite į lėkštę, uždenkite folija ir palikite gulėti 5-7 minutes. Tuomet barstome druska, dedame sviesto ar kitų padažų ir mėgaujamės. Ant iš keptuvės ištraukto kepsnio druskos, pipirų bei užtepame paruoštą sviestą. Jautienos didkepsnis arba tiesiog naminis steikas.
Chimichurri Padažas ir Orkaite Keptos Bulvės
Šio patiekalo cinkelis yra chimichurri - tradicinis Centrinės ir Pietų Amerikos padažas. Jis dažniausiai pateikiamas prie įvairiausios mėsos. Tai labai turtingo skonio nevirtas padažas, trintas iš petražolių, kalendrų, česnakų, aitriųjų paprikų ir alyvuogių aliejaus. Šviežių daržovių vaidmenį šiame patiekale atliks gerai sunokęs avokadas, kuris tiks prie padažo ir skoniu, ir pagal regiono kilmę. Bulves apvirti bei pagaminti padažą galima iš anksto ir laikyti juos šaldytuve, o atėjus pietų metui beliks tik apkepti orkaitėje bulves, iškepti keptuvėje kepsnį ir supjaustyti avokadą. Visa tai užims vos 15-20 minučių ir jau galėsite vaišintis restorano vertais pietumis.
- Pirma pasiruoškite chimichurri padažą. Petražoles su kalendromis nuplaukite, gerai nukratykite ir sudėkite į trintuvę, česnako skilteles nulupkite ir meskite ten pat, dėkite nuplautą aitrąją papriką su visomis sėklomis, ant viršaus užspauskite citrinos sulčių, užpilkite alyvuogių aliejaus, užberkite druska ir viską gerai sukapokite, iki pavirs į vientisą padažą.
- Apvirkite bulves. Bulves gerai nuplaukite, bet jų nelupkite. Kiekvieną bulvę perpjaukite pusiau, pusėlę perpjaukite į keturias lygias dalis. Iš kiekvienos bulvės turėtų gautis po 8 skilteles. Užvirkite puodą su vandeniu ir sumeskite bulvių skilteles. Virkite apie 5 minutes. Tada bulves nukoškite ir palikite kiek pravėsti.
- Kepimo skardoje ant kepimo popieriaus sudėliokite apvirtas bulvių skilteles taip, kad jos viena su kita nesiliestų. Užpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, apibarstykite druska, maltais pipirais ir apibarstykite šviežiais rozmarinais. Bulves su prieskoniais gerai išmasažuokite ir statykite kepti į įkaitintą 200 laipsnių orkaitę 15-20 minučių, kol gražiai apskrus. Šalia kepti padėkite ir perpjautą česnako galvutę, kurią irgi apšlakstykite aliejumi.
- Kol kepa bulvės, iškepkite mėsą. Kambario temperatūros gerai nusausintą didkepsnį apšlakstykite alyvuogių aliejumi, apibarstykite maltais juodaisiais pipirais. Gerai įkaitinkite špižinę keptuvę, į ją guldykite kepsnį, kepkite ant vienos pusės 2-3 minutes, tada apverskite ir lygiai tiek pat kepkite ant kitos pusės. Iškepusį kepsnį palikite ant lėkštės, apdenkite maistine folija ir palikite kelias minutes pailsėti.
- Pateikite viską, ką paruošėte, į stalą. Kepsnį supjaustykite ir guldykite šalia iškepusių bulvių su česnaku, šalia pateikite indelį su chimichurri padažu. Avokadą perpjaukite pusiau, išimkite kauliuką, įpjaukite jo minkštimą, apšlakstykite žaliųjų citrinų sultimis, apibarstykite druska, pipirais. Valgykite, kol bulvės ir mėsa dar šilti.
Tobulas Padažas Tobuliems Steikams
Keptuvės, kurioje kepė steikai, jokiu būdu neplauname, kitaip ruošti šį padažą prasmės nebus. Nustačius vidutinę ugnį, įpilame alkoholį (apie 50 ml. konjako arba brendžio) ir leidžiame gerai nugaruoti, kol skysčio beveik visiškai neliks. Dedame 2 š. sviesto ir maišydami nugramdome prikepusius mėsos likučius, pilame 250 ml. riebios grietinėlės 35%, 2 a.š. konservuotų žaliųjų pipirų, soją ir maltus pipirus.
Specialus Rūkytos Druskos Prieskonių Mišinys Antrekotui
Galite pasigaminti ir specialų rūkytos druskos prieskonių mišinį antrekotui. Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir įkaitinkite iki 70-100 °C. Pradėkite ruošti prieskonių mišinį - į apvalią skysčių surinkimo talpą suberkite jūros druską. Išbarstykite ant rusenančių anglių saują pekaninės karijos skiedrų ir įdėkite į kepsninę groteles. Uždėkite talpą su druska ant grotelių, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir rūkykite druską maždaug 45-60 min. Išimkite talpą su druska iš EGG kepsninės ir įberkite vieną valgomąjį šaukštą į grūstuvę. Sudėkite kitus mišiniui skirtus ingredientus ir sugrūskite.
tags: #kaip #kepti #jautienos #antrekotas