Jautienos kulninė, kartais vadinama šonine dalimi, yra universalus ir skanus mėsos gabalas. Tinkamai paruošta, ji gali tapti tikru skanėstu. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip kepti jautienos kulninę orkaitėje, kad ji būtų minkšta, sultinga ir aromatinga.
Kas yra jautienos kulninė ir kodėl ją rinktis?
Jautienos kulninė yra plokščias, liesas jautienos gabalas, išpjautas iš pilvo srities. Ji pasižymi ryškiu raumenų pluoštu, kuris, netinkamai paruoštas, gali būti kietas. Tačiau tinkamai marinuojant ir kepant, kulninė tampa neįtikėtinai minkšta ir sultinga, pasižyminčia sodriu jautienos skoniu.
Kodėl verta rinktis jautienos kulninę?
- Skonis: Intensyvus, sodrus jautienos skonis.
- Universalumas: Tinka įvairiems patiekalams, nuo kepsnių iki troškinių.
- Kaina: Paprastai pigesnė už kitus jautienos gabalus.
Jautienos kulninės pasirinkimas
Renkantis kulninę, atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:
- Spalva: Mėsa turi būti ryškiai raudonos spalvos. Venkite pilkšvų ar rudų atspalvių.
- Riebalai: Nedidelis kiekis riebalų, išsimėčiusių po visą gabalą („marmuringas“), pagerins skonį ir sultingumą.
- Storis: Stenkitės pasirinkti kuo lygesnio storio gabalą, kad kepant jis tolygiai iškeptų.
- Kvapas: Mėsa turi turėti šviežią, malonų kvapą. Venkite nemalonių, rūgščių kvapų.
Jautienos kulninės paruošimas prieš kepant
Marinavimas - sėkmės garantas
Marinavimas yra esminis žingsnis, norint suminkštinti kulninę ir suteikti jai papildomo skonio. Nepakankamas marinavimas yra viena iš dažniausių klaidų ruošiant kulninę, kadangi marinavimas yra būtinas, norint suminkštinti kulninę. Štai keletas marinatų pavyzdžių:
- Azijietiškas marinatas: Sojų padažas, sezamo aliejus, česnakas, imbieras, rudasis cukrus, šiek tiek čili pipirų (nebūtina).
- Citrusinis marinatas: Apelsinų sultys, laimo sultys, česnakas, kalendra, alyvuogių aliejus, druska ir pipirai.
- Viduržemio jūros marinatas: Alyvuogių aliejus, citrinų sultys, česnakas, raudonėlis, rozmarinas, druska ir pipirai.
Marinuokite kulninę bent 30 minučių, o geriausia - per naktį šaldytuve. Kuo ilgiau marinuosite, tuo mėsa bus minkštesnė ir skanesnė. Tačiau, jei neturite daug laiko, net ir trumpas marinavimas turės teigiamą poveikį. Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje. Į marinatą galite įdėti ir tarkuoto česnako ir prieskonių, bet tai patinka ne kiekvienam. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai.
Tinkamas pjaustymas
Prieš kepant, kulninę rekomenduojama įpjauti įstrižai, prieš raumenų pluoštą. Tai padės dar labiau suminkštinti mėsą ir užtikrins tolygesnį kepimą. Įpjaukite mėsą kas kelis centimetrus, bet neperpjaukite jos visiškai. Nepjaustymas prieš raumenų pluoštą yra viena iš dažniausių klaidų, tačiau pjaustymas prieš raumenų pluoštą užtikrins, kad mėsa bus lengvai kramtoma.
Prieskoniai tobulam skoniui
Prieš kepimą galite papildomai įtrinti kulninę prieskoniais. Jautienai puikiai tinka druska, pipirai, česnako milteliai, svogūnų milteliai, paprika, raudonėlis, rozmarinas ir kiti mėgstami prieskoniai. Eksperimentuokite su skirtingais prieskonių mišiniais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį.
Jautienos kulninės kepimo būdai
Jautienos kulninę galima paruošti įvairiais būdais. Štai keletas detalių apie populiariausius:
Kiaulienos kulninė | Receptų receptai
Kepta orkaitėje: žingsnis po žingsnio
Šis receptas yra puikus būdas paruošti jautienos kulninę su daržovėmis viename inde. Kepimas orkaitėje yra vienas populiariausių kulninės paruošimo būdų.
- Įkaitinkite orkaitę. Įkaitinkite orkaitę iki 160°C.
- Apkepkite mėsą keptuvėje (nebūtina). Šis žingsnis nėra būtinas, bet jis suteikia mėsai papildomo skonio ir tekstūros. Įkaitinkite keptuvę su šlakeliu aliejaus ir apkepkite kulninę iš visų pusių, kol ji apskrus. Kulninę supjaustykite dideliais gabalais. Į kepimui orkaitėje ir ant viryklės tinkamą puodą įpilkite alyvuogių aliejaus, dėkite kepti jautienos kulninę, užberkite druskos bei juodųjų pipirų ir kepkite, kol apskus.
- Paruoškite daržoves (nebūtina). Jei norite kepti kulninę su daržovėmis, supjaustykite mėgstamas daržoves (pvz., svogūnus, morkas, bulves, salierus) stambiais gabalėliais. Svogūną supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais, morką - stambiais griežinėliais, česnaką ir saliero stiebą susmulkinkite griežinėliais. Tada į puodą suberkite pjaustytas daržoves ir bulves.
- Sudėkite sviestą ir prieskonius. Sudėkite sviestą, rozmariną ir laurų lapus. Viską išmaišykite.
- Įpilkite skysčio. Tada dėkite pomidorų pastą ir išmaišykite. Galite įpilti vyno ir išmaišyti bei leisti jam 2 minutes nugaruoti. Įpilkite į kepimo indą šiek tiek skysčio (pvz., sultinio, vyno, alaus). Supilkite daržovių sultinį. Skystis padės mėsai išlikti sultingai ir suteiks jai papildomo skonio.
- Uždenkite ir kepkite orkaitėje. Uždenkite kepimo indą dangčiu arba folija. Dėkite į 160 °C temperatūros orkaitę ir kepkite 2-3 valandas arba kol mėsa suminkštės. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos dydžio ir storio. Kita alternatyva: iš vandens ir prieskonių užmaišykite tirpalą ir merkite į jį jautienos kulninę. Jautienos kulninę išimkite iš tirpalo, nusausinkite ir dėkite į iki 120°C įkaitintą orkaitę apytiksliai 6 valandom (1 kg mėsos kepti prireiks apie 2 valandų).
- Leiskite mėsai pailsėti. Iškepus mėsai, išimkite ją iš orkaitės ir leiskite jai pailsėti 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai padės mėsos sultims persiskirstyti ir mėsa bus sultingesnė. Iškepus nukoškite mėsos sultis (jas pasilikite), mėsą apdenkite folija ir palikite pailsėti bent 30 minučių.
- Patiekite. Patiekite su mėgstamais garnyrais.
Troškinimas puode su daržovėmis ir raugintais agurkais
Šis troškinys - puikus variantas norintiems sodraus skonio patiekalo, kurį galima paruošti tiesiog ant viryklės.
- Keptuvėje gerai įkaitinkite porą šaukštų ghi sviesto. Kulninę apskrudinkite iš visų pusių. Norint, kad mėsa būtų sultinga, nekepinkite visų mėsos gabaliukų iš karto, jie ne apskrus, o pradės troškintis.
- Į likusius riebalus suberkite stambiai supjaustytus svogūnus. Jeigu reikia, įdėkite papildomą šaukštą ghi sviesto. Kepkite vis pamaišydami, kol svogūnai švelniai pagels.
- Pakepintus svogūnus, pomidorus ir mėsą užpilkite karštu sultiniu (arba verdančiu vandeniu). Jo turėtų būti tiek, kad visiškai apsemtų mėsą.
- Paruoškite raugintus agurkus. Supjaustykite agurkus gana stambiai, dėkite į keptuvę su ghi sviestu, kelias minutes maišydami pakepinkite, tada įpilkite 50 ml sultinio ir ant mažos ugnies troškinkite, kol sultinys išgaruos.
- Mažas bulvytes kruopščiai nuplaukite, perpjaukite pusiau ir dėkite aplink kulnines, greta agurkų.
- Viską troškinkite dar apie 1 valandą, kol mėsa suminkštės.
Patarimas: Labai svarbu nepersūdyti, nes patiekalui paruošti naudojami sūrūs rauginti agurkai.
Lėtai kepta jautienos kulninė su kaulu (ala Osso Buco)
Iš visų komforto maisto kategorijai priskiriamų patiekalų itališkas „Osso Buco“ yra karalius! Lėtai troškinta, burnoje tirpstanti, minkštutėlė mėsytė ir sodraus skonio pomidorų, vyno bei daržovių padažas. Visą fantastiškų skonių paletę tobulai išbaigia petražolių, česnako ir citrinos žievelės pagardas „Gremolata“ suteikdamas nuostabų gaivumą bei šviežumą šiam turtingam troškiniui. Tradiciškai „Osso Buco“ yra ruošiamas iš veršienos kulninės ir tiekiamas su šafrano rizotu „Risotto Milanese“. Bet šiame recepte galima padaryti kelias išlygas. Veršienos kulninės kepsnių su kaulu kasdien parduotuvėje neaptiksit, o ir kaina kartais kanda, todėl drąsiai keiskite juos jautienos kepsniais. Vienintelis mažutis niuansas: jautiena yra ryškesnio skonio nei švelni veršiena ir troškinasi šiek tiek ilgiau - apie 2 valandas. Mėsą troškinkite tol, kol ji bus minkštutėlė, trapi ir pati kris nuo kaulo. Jeigu troškinimo metu išgaruos per daug skysčio, praskieskite verdančiu vandeniu iš virdulio.
- Orkaitę įkaitinkite iki 160°C.
- Paruoškite daržoves. Į dubenėlį suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, smulkiai supjaustytas česnako skilteles, mažais kubeliais supjaustytą morką bei saliero stiebą.
- Mėsos kepsnius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluosčiu popieriumi. Kepsnius iš abiejų pusių įtrinkite druska bei pipirais ir apvoliokite miltuose. Mėsą apriškite konditeriniu siūlu po apkepimo. Jeigu neturite siūlo - ne bėda, jis reikalingas tik tam, kad troškinimo metu kepsniai išlaikytų formą, o skonis dėl to tikrai nenukentės.
- Į puodą (geriau rinkitės storasienį, špižinį), kuriame troškinsite kepsnius įdėkite sviesto, įpilkite šaukštą aliejaus ir įkaitinkite ant aukštos ugnies (ne maksimalios). Į įkaitintą puodą įdėkite du arba tris mėsos kepsnius (kad nesiliestų tarpusavyje) ir iš abiejų pusių apkepkite po 2-3 minutes, kol gražiai apskrus. Apkeptus išimkite, sudėkite ant didelės lėkštės ir apkepkite likusius.
- Puodą nuimkite nuo ugnies, kad šiek tiek atvėstų ir po to įkaitinkite ant vidutinės mažos ugnies. Į puodą suberkite daržoves (svogūną, česnakus, morką, saliero stiebą) ir retkarčiais pamaišydami kepkite apie 10-12 minutes (neapskrudinkite). Daržovės turi kepti lėtai, todėl, jeigu reikia, mažinkite ugnį. Taip pat, jeigu reikia įpilkite papildomą šaukštą aliejaus (daržovės sausos).
- Į puodą supilkite vyną, ugnį padidinkite iki aukštos ir dažniau maišydami virkite apie 3-4 minutes, kol skysčio liks dvigubai mažiau. Ant daržovių supilkite konservuotus pomidorus, pomidorų pastą, sultinį, įdėkite laurų lapus, čiobrelio šakeles, suberkite cukrų, džiovintą raudonėlį, žiupsnelį druskos su pipirais, viską išmaišykite ir užvirkite.
- Atgal į puodą sudėkite apkeptus mėsos kepsnius maksimaliai panardindami juos į skystį. Puodą uždenkite dangčiu (jeigu dangtis nėra visiškai sandarus, prieš uždengiant patieskite didesnį nei puodo skersmuo kepimo popieriaus lakštą ir tik tuomet uždenkite), pašaukite į 160°C įkaitintą orkaitę ir troškinkite 1,5 valandos.
- Praėjus laikui atsargiai išimkite puodą iš orkaitės ir patikrinkite kepsnius. Mėsa turi būti minkštutėlė ir trapi, todėl, jeigu dar kieta - šaukite atgal į orkaitę ir kas 15 minučių tikrinkite. Troškinimo laikas priklauso nuo to ar pasirinkote veršieną ar jautieną, nuo galvijų veislės, amžiaus ir kitų faktorių.
- Kepsnius atsargiai (kad nesulaužytumėte) išimkite iš puodo, sudėkite į didesnę lėkštę, kurioje tieksite, nuimkite siūlus ir pridenkite folija.
- Padažą puode gerai išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų. Jeigu padažas nėra pakankamai tirštas, tuomet nuolat maišydami kaitinkite ant vidutinės ugnies apie 5-10 minučių. Jeigu per tirštas - praskieskite verdančiu vandeniu ir dar kartelį paragaukite ar nieko netrūksta. Padažą supilkite ant kepsnių.
Kiti kepimo būdai
- Grilis: Kepimas ant grilio yra puikus būdas paruošti kulninę. Aukšta temperatūra greitai apskrudina mėsą iš išorės, paliekant ją sultingą viduje.
- Keptuvė: Kepimas keptuvėje yra greitas ir patogus būdas paruošti kulninę, ypač jei neturite grilio.
- Sous Vide: Tai metodas, kai mėsa vakuumuojama ir verdama vandens vonioje žemoje temperatūroje. Šis metodas užtikrina tolygų kepimą ir labai sultingą rezultatą.
- Troškinimas: Kulninė gali būti troškinama su daržovėmis ir prieskoniais. Troškinimas yra puikus būdas suminkštinti kietesnius mėsos gabalus.
Patiekimas ir pjaustymas
Pjaustykite kulninę plonomis riekelėmis, prieš raumenų pluoštą. Tai užtikrins, kad mėsa bus lengvai kramtoma. Patiekite kulninę su mėgstamais garnyrais, tokiais kaip bulvių košė, keptos daržovės, salotos ar ryžiai. Veršienos arba jautienos kulninės troškinys tradiciškai yra tiekiamas su šafranu gardintu rizotu (Risotto Milanese), bet bulvių košė čia taip pat nuostabiai tiks.
Paruoškite garnyrą: Imkite dvi keptuves, į vieną supilkite sidro actą ir 40 g cukraus. Į kitą - balzaminio actą ir likusį cukrų. Pilkite po šlakelį vandens. Užvirus į balzaminio actą dėkite burokėlius, o į sidro actą - salierų stiebus. Keptuves uždenkite. Burokėlius troškiname 3 minutes, salierų stiebus - 5 minutes. Paruoškite padažą: Nurinkite riebalus nuo mėsos sulčių ir sumaišykite su sirupais, kuriuos gavote troškindami burokėlius ir salierų stiebus. Pamažu nuvirkite iki norimos konsistencijos.
Populiarūs receptai su jautienos kulnine
Štai keletas populiarių receptų su jautienos kulnine:
- Fajitas: Kulninė puikiai tinka fajitas. Supjaustykite mėsą plonomis juostelėmis ir patiekite su keptomis paprikomis, svogūnais ir tortilijomis.
- Kulninė su chimichurri padažu: Chimichurri yra Argentinos padažas, pagamintas iš petražolių, česnako, aliejaus, acto ir prieskonių. Jis puikiai dera su kepta kulnine.
- Korėjietiška kepta kulninė (Bulgogi): Bulgogi yra populiarus Korėjos patiekalas, pagamintas iš marinuotos jautienos, keptos ant grilio arba keptuvėje.
- Kulninė su salotomis: Kepta kulninė gali būti puikus priedas prie įvairių salotų.
Dažniausios klaidos ruošiant kulninę ir kaip jų išvengti
- Nepakankamas marinavimas: Marinavimas yra būtinas, norint suminkštinti kulninę.
- Perkepimas: Kulninė lengvai perkepti. Stebėkite temperatūrą ir kepkite iki norimo iškepimo lygio.
- Nepjaustymas prieš raumenų pluoštą: Pjaustymas prieš raumenų pluoštą užtikrins, kad mėsa bus lengvai kramtoma.
- Nepalikimas mėsos pailsėti: Leidimas mėsai pailsėti po kepimo yra būtinas, norint išlaikyti sultingumą.
Kulninė ir sveikata: ką svarbu žinoti
Nors jautienos kulninė yra geras baltymų šaltinis, ją reikėtų vartoti saikingai, ypač jei turite aukštą cholesterolio lygį arba širdies problemų. Pasirinkite liesą gabalą ir venkite per didelio riebalų kiekio. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į tai, kaip kulninė yra paruošta. Kepimas ant grilio arba keptuvėje su nedideliu kiekiu aliejaus yra sveikesnis pasirinkimas nei kepimas aliejuje arba gruzdinimas. Jautiena gana „šlapia“ mėsa pagal savo drėgmės lygį, o dėl mėsoje esančio raumeninio audinio jautiena yra vertinamas produktas.
Jautienos ir vištienos maistinės vertės palyginimas (100 g produkto)
| Maistinė medžiaga | Jautiena | Vištiena |
|---|---|---|
| Riebalai | 7-12 % | Iki 18 % |
| Baltymai | 19-21 % | 18-21 % |
| Energetinė vertė | 180 kcal | 112 kcal |
Papildomi patarimai ir gudrybės
- Jei neturite laiko marinuoti, galite tiesiog apibarstyti kulninę druska ir pipirais prieš kepant.
- Norėdami suteikti kulninei papildomo skonio, galite ją aptepti garstyčiomis arba medumi prieš kepant.
- Likusios keptos kulninės riekelės puikiai tinka sumuštiniams arba salotoms.
- Troškinta jautienos kulninė yra ilgai gaminamas ir prabangus, bet vertas kiekvienos minutės patiekalas, kurį tikrai norėsite ne tik pasigaminti, bet ir pakartoti. Mūsų patarimas būtų šį patiekalą ruošti dieną prieš šventę, nes antrą dieną skonis dar geresnis.
- Dar viena jautienos rūšis užkariavusi pirkėjų širdis - sausai brandinta jautiena. Ji specialiose brandinimo spintose 21 dieną brandinama, tad pirkėjai „gyvai“ mato visą procesą. Brandinimo spintose palaikoma 1,5 laipsnio temperatūra ir 80 procentų oro drėgmė - tokiomis sąlygomis jautiena šiek tiek džiūsta, joje esantis vanduo išgaruoja. Sausuoju būdu brandinama mėsa netenka iki 30 procentų svorio, dėl to suintensyvėja, labiau koncentruotas tampa jos skonis - mėsa įgauna brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonį, ji yra daug minkštesnė už įprastą nebrandintą jautieną.