Lietuviai šventinius stalus vis dažniau papuošia keptu kalakutu. Kalakutas yra puikus pasirinkimas šventiniam stalui, tačiau jo paruošimas gali atrodyti sudėtingas. Šiame straipsnyje rasite įvairių receptų ir patarimų, kaip kepti kalakutą keptuvėje, kad jis būtų sultingas, skanus ir gražiai atrodytų. Aptarsime marinavimo būdus, kepimo laiką, įdarus ir garnyrus, taip pat alternatyvius kepimo būdus. Kalakutiena yra maistinga mėsa, tinkama ne tik šventėms, bet ir kasdieniam meniu. Joje gausu baltymų, mažai riebalų, vitaminų ir mineralų.
Kaip išsirinkti kalakutą
Dalinamės patarimais, ką būtina žinoti prieš ruošiantis kepti kalakutą ir net neabejojame, kad šeimininkės susilauks gausių pagyrų.
- Pirmiausia, rekomenduojama rinktis patelių mėsą, kadangi ši būna kur kas minkštesnė ir švelnesnė už patinų.
- Taip pat svarbus ir kalakuto dydis. Nors dažnai dvejojama, kelių kilogramų kalakutą rinktis, ar pakaks visai šeimai, bet kokiu atveju patariama rinktis 3-5 kg kalakutą. Tokio dydžio paukštis gana nedidelis, tačiau mėsa tokiu atveju greitai iškepa ir būna minkšta.
- Kalakuto kepimui galima naudoti tiek šviežią, tiek šaldytą mėsą. Geriausia yra nusipirkti šviežią kalakutą. Šviežią kalakutą reikėtų nusipirkti prieš dvi-tris dienas.
- Jei pirksite šaldytą, padarykite tai keletą dienų anksčiau, nes jam atšildyti reikės nemažai laiko. Jei nusprendėte rinktis šaldytą kalakutą, jį patartina atlaidinti šaldytuve.
- Vidutinio dydžio kalakutui pakaks paros, didesniam - gali prireikti ir dviejų. Vidutinio dydžio kalakutas atšils per 19-24 valandas, o 9 kilogramų kalakutui reikės net dviejų parų.
- Didžiausia daroma klaida, kada kalakutą stengiamasi per trumpą laiką atšildyti karštame vandenyje, tada mėsa išleidžia visas savo sultis ir tampa sausa. Atšildyti kalakutą reikėtų itin atsakingai. Galimi du atšildymo būdai:
- Nenuėmę pakuotės, padėkite kalakutą į vėsią (ne aukštesnės nei 16 laipsnių temperatūros) vietą.
- Įpakuotą kalakutą įdėkite į šaltą, ne aukštesnės nei 15 laipsnių temperatūros, vandenį, dažnai jį keiskite (šis būdas geresnis).
- Kai kalakutas atsileis, patikrinkite, ar viduje neliko ledo kristalų. Jei jų nėra, galima nuimti pakuotę ir paukštį įdėti į šaldytuvą.
Kalakuto marinavimas ir paruošimas kepimui
Sultingo kalakuto paslaptis - sūrimo vonia. Kepant kalakutą svarbu žinoti, kad jo krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, kuriose daug kietų sausgyslių ir jungiamųjų audinių. Todėl, jeigu kepsime jį kaip vištą, iškepus krūtinėlei kojos liks kietos, mėsa sunkiai kramtoma, o iškepus kojoms, krūtinėlė bus sausa. Todėl kalakutą patartina prieš tai išmirkyti sūrime.
- Pirmiausiai įvertinkite, kokiame inde galite užmerkti ir parą vėsiai laikyti kalakutą, kad skystis jį apsemtų. Tada gaminkite sūrymą įvertindami, kad 5 l vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius pasirinkite savo nuožiūra.
- Druskos ir prieskonių tirpale leiskite kalakutui pamirkti apie parą. Klasikinis marinuotas kalakutas paruošiamas sumaišius 5 l vandens, 200 g druskos, 50 g cukraus, 15 g citrinų rūgšties, juodųjų pipirų, česnakų ir prieskoninių žolelių pagal skonį, 2 citrinų. Visiškai marinatu apsemtą kalakutą reikia 12 valandų palaikyti vėsioje patalpoje.
- Prieš kepant, kalakutą iš šaldytuvo išimkite dar vakare, o prieš kepdami, nusausinkite.
- Kalakutą nuplauname, ištriname druska ir pipirais iš vidaus bei išorės. Taip pat galima apšlakstyti citrinų sultimis, taip mėsa bus dar minkštesnė.
- Įtrinkite druska, maltais juodaisiais pipirais ir palikite kambario temperatūroje iki pat kepimo.
- Kmynus sumaišome su druska ir šiuo mišiniu gerai įtriname kalakutą. Mėsą įtrinti druska ir prieskoniais galite dieną prieš šventę, o per Kalėdas tik sviestu patepti.
- Po kalakuto oda ties krūtinėle ir šlaunelėmis įtrinkite 100 g suminkštėjusio sviesto, žolelių prieskonių ir paprikų miltelių mišinį.
- Sumaišykite ištirpintą sviestą su česnaku ir įtrinkite kalakutą. Pradėdami nuo kaklo galo, atlaisvinkite odą nuo krūtinės ir įtrinkite sviestu ir česnaku po oda.
- Kol kaista orkaitė, pasirūpiname prieskoniais. Sutraiškome česnaką, jį sumaišome su sviestu. Į masę suberiame kitus mėgstamus prieskonius (maltus pipirus, rozmarinus, čiobrelius, bazilikus, paprikos miltelius ir t.t.). Gerai ištriname kalakutą paruošta mase.
- Šiuo, arba kitu jūsų mėgstamu mišiniu įdarykite kalakutą: 2/3 įdaro sukiškite per kaklo ertmę tarp mėsos ir odos, sutvirtinkite mediniais dantų krapštukais, o likusį įdarą sudėkite per užpakalinę dalį (neprikimškite įdaro per daug).
- Visgi, su kalakuto kimšimu patariama nepersistengti, kadangi paukščio ertmė privalo būti pustuštė, kad mėsa tinkamai iškeptų.
- Džiovintomis slyvomis ir obuoliais įdarytas kalakutas: vandenyje pamirkytas džiovintas slyvas ir skiltelėmis pjaustytus obuolius pagardinkite 2 česnako skiltelėmis, žiupsnelių kmynų, pipirų ir druskos. Įdarykite kalakutą ir jį užsiūkite, suriškite jo kojeles ir dėkite į sviestu ištrintą skardą.
- Graikiškais riešutais ir kepenėlėmis įdarytas kalakutas: druska ir pipirais ištrintą kalakutą pernakt palaikykite šaltai. Paruoškite įdarą: sumalkite 500 g svieste pakepintų paukštienos kepenėlių ir sumaišykite jas su 500 g smulkintų graikinių riešutų, ketvirčiu piene mirkyto batono, šiek tiek sviesto, 4 kiaušiniais, žiupsneliu druskos ir mėgstamų prieskonių. Šiuo mišiniu įdarykite kalakutą ir jį užsiūkite.
- Kitas būdas - paukštį kišame į kepimo rankovę, dedame ant aliejumi pateptos skardos ir kepame. Jei neturite kepimo rankovės, kalakutą galite kepti tampriai apvynioję kepimo folija.
- Įkaitinkite orkaitę iki 175°C, 180°C, 200°C ar 250°C, priklausomai nuo pasirinkto recepto ir kalakuto dydžio.
- Kalakutą padėkite ant stovo keptuvėje. Į keptuvę įpilkite kalakutienos arba vištienos sultinio.
- Į kepimo skardą įdėkite keletą ilgų folijos juostų skersai ir keletą išilgai. Ant folijos juostų padėkite paruoštą kalakutą, tuomet folijos juostomis paukštį apvyniokite taip, kad susidarytų erdvus sarkofagas, neturintis jokio plyšelio: oras aplink kalakutą turi cirkuliuoti laisvai.
- Uždengiame kalakutą folija ir dedame į įkaitintą orkaitę. Mėsa turėtų kepti apie 2-3 valandas, priklausomai nuo kalakuto dydžio.
- Taip paruoštą kalakutą dėkite į 220 laipsnių karštumo orkaitę ir kepkite 40 minučių - esant tokiai temperatūrai, karštis į kalakutieną ir įdarą prasiskverbs greičiau. Po to karštį sumažinkite iki 170 laipsnių ir kepkite dar 3,5 val.
- Po 2-3 valandų arba 3,5 val. kepimo gražiai nuimkite foliją. Sultys, susidariusios kepimo metu, turi iškilti skardoje. Aplaistykite kalakutą šiomis sultimis, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių karščio ir vėl, neatidarant durelių, kepkite dar 40 minučių, arba apie 20 minučių, kad mėsa gražiai apskrustų.
- Jei kepate kepimo rankovėje, nuo pradžių kepkite kalakutą 180 laipsnių temperatūroje, o kaitrą padidinkite baigiant kepti - tik prieš tai prapjaukite rankovę, kad drėgmė išgaruotų ir odelė apskrustų.
- Kalakutą išvalykite ir paruoškite gamybai. Obuolius nulupkite, išimkite jų vidų ir perplaukite.
- Kalakutą ištrinkite druska, sviestu bei kitais mėgstamais prieskoniais, o į vidų sudėkite obuolius. Palikite marinuotis kelioms valandoms arba per naktį.
- Kalakutą apšlakstykite vandeniu ir įdėkite į įkaitintą orkaitę. Kepkite ir kas 10 minučių atidarę orkaitę apšlakstykite išsiskyrusiomis sultimis.
- Kalakutas bus iškepęs, kai šakutė lengvai smeigsis į mėsą. Iškeptą kalakutą galite aptepti ir papuošti spanguolių uogiene.
- Marinatui paruošti: dubenyje sumaišykite žaliųjų citrinų sultis, žuvies padažą, rudąjį cukrų, česnaką ir tailandietišką čili.
- Kalakutą nuplaukite ir įdėkite į didelį dubenį ar maišą su marinatu. Marinuokite bent 24 valandas.
- Įkaitinkite orkaitę iki 175°C.
- Išimkite kalakutą iš marinato ir nusausinkite.
- Sumaišykite ištirpintą sviestą su česnaku ir įtrinkite kalakutą. Pradėdami nuo kaklo galo, atlaisvinkite odą nuo krūtinės ir įtrinkite sviestu ir česnaku po oda.
- Kalakutą padėkite ant stovo keptuvėje. Į keptuvę įpilkite kalakutienos arba vištienos sultinio.
- Lengvai uždenkite kalakutą folija ir kepkite 13 minučių kiekvienam kilogramui. Paskutines 30 minučių apverskite kalakuto krūtinėlę laisvai uždengta folija.
- Paėjus nustatytam laikui, patikrinkite, ar kalakutas gerai iškepęs. Storąją mėsos vietą pradurkite virbalu ir šaukštu surinkite išsiskyrusias sultis: jei sultys švarios, be rausvo atspalvio - kalakutas gerai iškepęs, o jei jos rausvos arba su krauju - kepkite dar 40 minučių.
- Kalakutas yra pakankamai iškepęs, kai mėsos termometras kalakuto krūtinėlėje ir šlaunelėse fiksuoja apie 82 °C, bet ne mažiau nei 74 °C.
- Ar kalakutas jau iškepęs, patikrinti galite ir iešmeliu ar peiliu, tiesiog įkiškite iešmelį ar peilį į storiausią šlaunelės dalį - jeigu išbėgs skaidrus, o ne rausvas skystis, vadinasi kalakutas yra paruoštas ir tinkamas valgymui.
- Kepimo metu kas valandą apšlakstykite kalakutą susidariusiomis sultimis, kad mėsa neišsausėtų.
- Nors esame įpratę iš orkaitės ištrauktą mėsą tuoj pat tiekti ant stalo, kalakutą dar reikia palaikyti 20-30 minučių kambario temperatūroje. Kitu atveju, pjaustant kalakutą iš jo išbėgs visos sultys ir mėsa taps sausa.
- Iškepusį kalakutą patartina apdengti folija ir palikti 20-40 minučių. Per šį laiką mėsa galutinai subręs, lengviau išsivaikščios sultys, mėsa taps minkštesnė ir lengviau pjaustoma.
- Geriausi pasaulio šefai rekomenduoja kalakutą ramybėje palikti 45-60 min valandai. Kad neatvėstų, laisvai apklokite garuojantį patiekalą folija.
- 150 ml obuolių acto
- 400 g spanguolių
- 150 g rudojo cukraus
- 150 ml vandens
- 0,5 arbat. šaukšt. kvapniųjų pipirų
- 1 cinamono lazdelės
- Imbiero
- Visus ingredientus sudėkite į puodą ir virkite ant silpnos ugnies apie pusvalandį.
- Išimkite imbierą ir cinamono lazdelę, o gautą padažą supilkite į dubenėlį.
- 650 g šparaginių pupelių
- 6 kiaušinių
- 300 g fermentinio sūrio
- 3 skiltelių česnako
- 3 valg. šaukštų sviesto
- Saujos petražolių
- Druskos ir juodųjų pipirų
- Pasūdytame vandenyje išvirkite šparagines pupeles.
- Keptuvėje ištirpinkite du šaukštus sviesto ir pakepinkite susmulkintą česnaką.
- Į tą pačią keptuvę sudėkite išvirtas šparagines pupeles ir dar šiek tiek pakepę, pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais.
- Įmuškite į dubenį kiaušinius, išplakite juos ir įmaišykite į juos sutarkuotą sūrį bei susmulkintas petražoles.
- Kepimo indą ištepkite dviem šaukštais sviesto ir sudėkite į ją su česnakais apkeptas pupeles ir užpilkite kiaušinių, sūrio bei petražolių plakiniu.
- Apkepą kepkite apie valandą laiko 180 laipsnių temperatūroje.
- 300 g miltų
- 150 g sviesto
- 450 g moliūgų tyrės
- 100 g sviesto
- 100 g cukraus
- 3 valg. šaukšt. šalto vandens
- 3 kiaušinių
- 150 g sutirštinto pieno
- 1 arbat. šaukšt. malto cinamono
- 0,5 arbat. šaukšt. druskos
- Žiupsnelio muskato riešutų, maltų gvazdikėlių ir malto imbiero
- Į dubenį suberkite miltus, įberkite žiupsnelį druskos ir sudėkite smulkiais gabaliukais supjaustytą sviestą. Viską gerai išmaišykite iki drėgnų trupinėlių konsistencijos.
- Pilkite vandenį ir užminkykite tešlą. Tešlą iškočiokite, dėkite į formą, išklotą kepimo popieriumi ir suformuokite kraštelius. Padėkite į šaldytuvą.
- Išplakite kiaušinius su cukrumi, sudėkite moliūgų tyrę, prieskonius, šiek tiek druskos ir sutirštiną pieną. Viską gerai išmaišykite iki vienalytės masės ir supilkite ant pyrago pagrindo.
- Pyragą kepkite iki 200 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 15 minučių. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 170 laipsnių ir kepkite dar apie pusvalandį.
Kalakuto įdarymas ir kiti paruošimo būdai
Kalakuto kepimui galite paruošti įdarą, kuris suteiks papildomo skonio ir aromato. Nors galima ir neįdaryti, tiesiog įdėti prieskoninių žolelių.
Kalakuto kepimas keptuvėje orkaitėje
Nors keptuvė tradiciškai siejama su kepimu ant viryklės, didelė kepimo skarda ar gilus kepimo indas, ant kurio galima kepti kalakutą orkaitėje, taip pat gali būti vadinama „keptuve“. Tad, pasiruoškime kepti sultingą kalakutą, naudojant keptuvę orkaitėje.
Keptas kalakutas su daržovėmis
Keletas specifinių receptų kalakutui
Tradicinis šventinis kalakutas su obuoliais
Šis receptas yra klasikinis pasirinkimas Padėkos dienai ar kitai šventei. Obuoliai suteikia kalakutui saldumo ir aromato.
Tailando įkvėptas kalakutas
Jei norite išbandyti kažką neįprasto, siūlome tailandietišką kalakuto receptą. Šis receptas remiasi tradiciniais Tailando skoniais, kurie puikiai dera su kalakutiena. Kalakutas marinuojamas žaliosios citrinos sultyse, žuvies padaže, tailandietiškame čili, česnake, citrinžolėje, galangale ir kaffyro žaliosios citrinos lapuose, o tada įtrinamas česnakiniu sviestu.
Kalakutų kepimo laikas pagal svorį
Kiek laiko reikia kepti kalakutą priklauso nuo jo svorio, įskaitant ir įdarą. Turėkite omenyje, kad orkaitės, kaip ir kalakutai, yra skirtingos, todėl visada virbalu patikrinkite, ar gerai kalakutas iškepęs.
| Kalakuto svoris | Kepimo temperatūra ir laikas |
|---|---|
| 3,5-4,5 kg | 30 min. 220°C, po to 2,5-3 val. 170°C, galiausiai - 30 min. (neuždengtą) 200°C |
| 5 kg | 3-3,5 val. 180°C |
| 6,75-9 kg | 45 min. 220°C, po to 4-5 val. 170°C, galiausiai 30 min. (neuždengtą) 200°C |
Kaip žinoti, kad kalakutas jau iškepęs
Kad mėsa būtų sultinga ir saugi vartoti, svarbu įsitikinti, jog kalakutas iškepęs tinkamai.
Kalakuto poilsis po kepimo
Šis žingsnis yra itin svarbus, kad kalakuto mėsa liktų sultinga ir būtų lengviau pjaustoma.
Pateikimas ir šventiniai garnyrai
Iškepusį kalakutą galite patiekti su įvairiais padažais ir garnyrais, kurie papuoš jūsų šventinį stalą.
Kalakutą patiekiame su spanguolių, bruknių, grybų ar kitu mėgstamu padažu.
Spanguolių padažas
Spanguolių padažas yra neatsiejamas nuo kalakuto.
Reikės:
Gaminimas:
Šparaginių pupelių apkepas
Šparaginių pupelių apkepas yra tradicinis Padėkos dienos patiekalas. Jis yra lengvas ir skanus, puikiai tinka prie mėsos.
Reikės:
Gaminimas:
Amerikietiškas moliūgų pyragas
Moliūgų pyragas yra klasikinis desertas, kuris dažnai patiekiamas per Padėkos dieną. Jis yra saldus, aromatingas ir puikiai tinka prie kavos ar arbatos.