Kalmarai - tai skanus, maistingas, lengvai ir greitai pagaminamas maisto produktas, kuris tampa vis populiaresne mūsų raciono dalimi. Dabar, kai vis aktualesnis tampa sveiko, ekologiško maisto klausimas, kai stengiamasi rinktis produktus be konservantų, dažiklių ir kitokių priedų, natūralios jūrų gėrybės, tarp jų ir kalmarai, tampa vis populiaresne mūsų raciono dalimi. Kepimas - vienas iš populiariausių ir greičiausių būdų, leidžiantis išsaugoti kalmarų minkštumą ir subtilų skonį. Tačiau dažnai susiduriama su problema, kai netinkamai paruošti kalmarai tampa guminiai.
Šiame straipsnyje aptarsime viską, ką reikia žinoti apie kalmarų kepimą, nuo tinkamo pasirinkimo ir paruošimo iki įvairių receptų ir patarimų, padėsiančių pasiekti geriausią rezultatą. Panagrinėsime įvairius kepimo būdus, temperatūros svarbą ir dažniausiai pasitaikančias klaidas, kurias reikėtų vengti. Kepti kalmarų žiedai - puikus užkandis, tiek šiltas, tiek atvėsęs, nors pirmenybę visgi teiktume šiltiems. Taip pat labai didelė padažų pasirinkimo įvairovė, galima naudoti česnakinius, garstyčių ar raudonuosius aštriuosius. Teisingai paruošti šį patiekalą nėra sudėtinga, svarbiausia nepervirti žiedų, kad jie netaptų kieti.
Kalmarų nauda ir mitybinė vertė
Kalmarai yra ne tik skanūs, bet ir naudingi sveikatai. Kalmaruose gausu jodo, kuris būtinas mūsų nervų sistemai ir skydliaukės veiklai, tam, kad nesijaustume išsekę, nervingi ir jautrūs. Be to, juose yra nepakeičiamų aminorūgščių, o svarbiausia - vitamino PP, dėl kurio gerėja kraujotaka raumenyse, vadinasi, didėja ir mūsų fizinė ištvermė. Kalmarus verta rinktis tiems, kurie vengia angliavandenių - jų šiose jūros gėrybėse nėra nė kvapo. Juose gausu vitamino B12, būtino geram nervų ir kraujotakos sistemų darbui, taip pat širdį saugančio B6.
Kalmarai yra puikus baltymų šaltinis, turi mažai riebalų ir daug vitaminų bei mineralų, tokių kaip selenas ir geležis. Kalmarai taip pat yra omega-3 riebalų rūgščių šaltinis, kurios svarbios širdies ir kraujagyslių sveikatai. Negalima pamiršti ir naudos, kurią atneš kalmaruose esantys vitaminai ir mineralai.
Kalmarų maistinė vertė (apibendrinimas)
| Maistinė medžiaga / Vitaminas | Nauda organizmui |
|---|---|
| Jodas | Būtinas nervų sistemai ir skydliaukės veiklai, mažina išsekimą, nervingumą |
| Nepakeičiamos aminorūgštys | Svarbios bendrai organizmo funkcijai |
| Vitaminas PP (niacinas) | Gerina kraujotaką raumenyse, didina fizinę ištvermę |
| Vitaminas B12 | Būtinas geram nervų ir kraujotakos sistemų darbui |
| Vitaminas B6 | Saugos širdį |
| Baltymai | Puikus šaltinis, svarbus raumenims ir ląstelių atsinaujinimui |
| Omega-3 riebalų rūgštys | Svarbios širdies ir kraujagyslių sveikatai |
| Selenas, Geležis | Svarbūs mineralai įvairioms organizmo funkcijoms |
| Mažai angliavandenių | Tinka besilaikantiems mažai angliavandenių dietos |
Kalmarų pasirinkimas ir paruošimas
Prieš pradedant kepti, svarbu pasirinkti šviežius ir kokybiškus kalmarus. Švieži kalmarai turi būti malonaus, jūros kvapo, jų kūnas - elastingas, o oda - blizganti. Venkite kalmarų, kurie kvepia amoniaku arba turi dėmių.
Jei perkate šaldytus kalmarus, atkreipkite dėmesį į kalmaro mėsos spalvą, kuri matyti pro odą - ji turi būti balta. Pati oda būna įvairios spalvos - nuo rausvos iki violetinės. Taip pat įsitikinkite, kad pakuotė nepažeista, o patys kalmarai - neapledėję. Jeigu kalmaro mėsos gabalai sunkiai atsiskiria vieni nuo kitų, gali būti, kad moliuskai jau buvo atšildyti ir dar kartą užšaldyti. Beje, kuo mažesnis kalmaras, tuo jo mėsa saldesnė. Kalmarų žiedų kepimui visuomet rekomenduojama rinktis šaldytą, išvalytą kalmarų filė/tūbas ir rinktis tą gamintoją, ant kurio pakuotės yra mažiausias glazūros procentas, kitaip sakant vandens. Priežastis paprasta - beveik visa jūros gėrybių produkcija pas mus atkeliauja šaldyta ir prieš parduodant yra atšildoma. Taigi, vietoj svarstymų kiek laiko kalmarų filė dūla žuvies skyriuje ant ledukų, geriau rinktis šaldytą, bet kokybišką produktą.
Kalmarų valymas ir atšildymas
Kalmarų valymas yra svarbus žingsnis, norint paruošti juos kepimui. Tai apima:
- Vidaus organų pašalinimas: Atsargiai atskirkite galvą nuo kūno ir išimkite visus vidaus organus.
- Plunksnos pašalinimas: Ištraukite skaidrią, plunksną primenančią struktūrą iš kūno vidaus.
- Odos nulupimas: Nulupkite ploną odelę nuo kalmaro kūno. Tai padės išvengti susitraukimo kepant. Užšaldytą kalmarą pirmiausia reikia apipilti verdančiu vandeniu, tuomet jo oda susitrauks ir ją bus lengva nuimti, o tai padaryti būtina. Jeigu kalmaro mėsa jau atitirpo, ją 3 minutėms pamerkite į karštą, bet ne verdantį vandenį. Po to nulupkite odą rankomis.
- Čiulptukų pašalinimas: Jei naudojate čiuptuvus, pašalinkite kietus snapelius, esančius centre.
- Nuplovimas: Kruopščiai nuplaukite kalmarus šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Atšildome kalmarus. Tai galima padaryti šaldytuve laikant per naktį, arba kambario temperatūroje, jei visai laiko nėra. Nusunkiame susidariusį skystį.
Kaip valyti šviežius kalmarus virimui
Kalmarų pjaustymas
Kalmarus galima pjaustyti įvairiais būdais, priklausomai nuo recepto. Išvalyta ir išmušta kalmarų filė gali būti pjaustoma didesniais ar mažesniais gabalėliais, priklausomai nuo to, koks patiekalas bus gaminamas. Populiariausi variantai:
- Žiedai: Supjaustykite kalmaro kūną plonais žiedais. Tai idealu kepti tešloje arba keptuvėje.
- Juostelės: Supjaustykite kalmaro kūną plonomis juostelėmis. Tai tinka troškiniams arba salotoms.
- Kūneliai: Palikite kalmaro kūną nepjaustytą. Tai puikiai tinka įdarui ir kepimui orkaitėje arba ant grotelių.
Kad kalmarai būtų minkštesni, prieš verdant kalmaro filė rekomenduojama išmušti mėsos plaktuku.
Bendrieji kalmarų gaminimo principai
Yra keletas būdų, kaip kepti kalmarus, kiekvienas iš jų turi savo privalumų ir trūkumų. Svarbiausia - neperkepti kalmarų, nes jie taps guminiai. Kalmarai geriausiai kepa trumpai ir aukštoje temperatūroje arba ilgai ir žemoje temperatūroje. Gaminant kalmarus, būtina atsiminti, jog jie panašūs į kiaušinius: kuo ilgiau juos verdi, tuo kietesni jie būna. Be to, ilgai kepami arba verdami kalmarai tampa beskoniai ir praranda maistinę vertę.
Patarimas: Kad kalmarų žiedai būtų minkštučiai ir tirpstantys burnoje (o ne guminiai) yra vienas esminis triukas - mirkymas sūdytame piene, todėl šio etapo jokiu būdu nepraleiskite. Taip pat, prie išmirkytų žiedų geriau prilimpa miltų mišinys ir kepant nenubyra į aliejų. Marinuoti kalmarų filė reikia 1-2 valandas.
Kalmarų kepimo būdai
Kepimas keptuvėje
Kepimas keptuvėje yra greitas ir paprastas būdas paruošti kalmarus. Štai keletas patarimų:
- Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies su šlakeliu aliejaus.
- Kepkite mažomis porcijomis, kad keptuvės temperatūra nenukristų.
- Kepkite kalmarus 2-3 minutes, kol jie taps balti ir šiek tiek apkepę.
- Pagardinkite kalmarus druska, pipirais ir kitais prieskoniais pagal skonį.
Kalmarus apkepti reikia ant didelės ugnies 1 minutę, po to viryklę išjunkite, indą, kuriame kepate, uždenkite ir palaikykite kelias minutes.
Kepimas tešloje (gruzdinimas aliejuje)
Kepti kalmarai tešloje yra klasikinis ir populiarus patiekalas. Gruzdintuvėje galima apkepti džiūvėsėliuose arba miltų ir kiaušinio plakinyje apvoliotus kalmarų žiedus.
- Sumaišykite miltus, kiaušinius, vandenį arba alų ir prieskonius. Tešla turi būti tiršta, bet ne per daug.
- Apvoliokite kalmarų žiedus arba juosteles tešloje.
- Įkaitinkite aliejų gilioje keptuvėje arba puode iki 180°C.
- Į jį dedame po saujelę (ne visus iškart) kalmarų žiedų ir kepkite apie 1-2 minutes (priklausomai nuo žiedų storio) arba, kol jie taps aukso spalvos ir traškūs.
- Iškepusius kalmarus išimkite iš aliejaus ir perkeliame ant virtuviniu popierium ištiestos lėkštės, kad sugertų aliejaus perteklių. Kol dar karšti, pabarstome druska.
Kepimas orkaitėje
Kepimas orkaitėje yra sveikesnis būdas paruošti kalmarus, nes nereikia naudoti daug aliejaus. Štai kaip tai padaryti:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200°C.
- Aptepkite kalmarus aliejumi ir pagardinkite prieskoniais.
- Kepkite kalmarus 10-15 minučių, kol jie taps balti ir šiek tiek apkepę.
Kepimas ant grotelių
Kepti kalmarai ant grotelių yra puikus pasirinkimas vasaros vakarėliams. Štai kaip tai padaryti:
- Įkaitinkite groteles iki vidutinės ugnies.
- Aptepkite kalmarus aliejumi ir pagardinkite prieskoniais.
- Kepkite kalmarus 2-3 minutes iš kiekvienos pusės, kol jie taps balti ir šiek tiek apkepę. Ant grilio kiekviena kalmaro pusė kepama po 2-3 min. Tuomet įspaudžiame ketaus groteles ir kalmaras tampa dryžuotas.
Alternatyvūs kepimo būdai
Be tradicinių kepimo būdų, yra ir alternatyvių metodų, kurie gali suteikti įdomių skonių ir tekstūrų:
- Kepimas oro gruzdintuvėje: Tai puikus būdas gauti traškius ir mažai riebalų kalmarus. Apvoliokite kalmarus tešloje arba aptepkite aliejumi ir kepkite oro gruzdintuvėje 180°C temperatūroje 8-10 minučių.
- Kepimas „sous vide“: Šis metodas leidžia pasiekti itin minkštus ir sultingus kalmarus. Kalmarus užvakuumuokite su prieskoniais ir kepkite vandens vonioje 60°C temperatūroje 1-2 valandas. Po to trumpai apkepkite keptuvėje, kad jie įgautų spalvą.
- Kepimas ant karšto akmens: Tai interaktyvus ir smagus būdas paruošti kalmarus. Įkaitinkite akmenį ant grotelių arba orkaitėje ir patiekite su kalmarais ir įvairiais padažais. Svečiai galės patys kepti kalmarus ant akmens.
Kiti kalmarų gaminimo būdai
Kaip virti kalmarus?
Gaminant kalmarus, būtina atsiminti, jog jie panašūs į kiaušinius: kuo ilgiau juos verdi, tuo kietesni jie būna. Be to, ilgai kepami arba verdami kalmarai tampa beskoniai ir praranda maistinę vertę. Todėl užvirkite vandenį, įdėkite į jį lauro lapų, pipirų, krapų, sudėkite kalmarų filė ir... išjunkite viryklę. Po 10 minučių kalmarai išvirę. Jie bus minkšti ir švelnūs, todėl puikiai tiks ir sumuštiniams, ir salotoms, ir rizotui, ir pastai.
Kaip troškinti kalmarus?
Geriausia kalmarus troškinti su daržovėmis grietinėje. Pirmiausia apkepkite daržoves (morkas, svogūną, česnaką), įdėkite grietinės. Kalmarus dėkite tik likus 3-5 minutėms, iki patiekalas jau bus pagamintas. Troškinkite ant mažos ugnies, o keptuvę ar puodą būtinai uždenkite dangčiu. Taip troškinti kalmarai tinka rizotui arba spagečiams gardinti.
Išsamūs keptų kalmarų receptai
1. Kepti kalmarų žiedai piene marinuotoje tešloje su „Aioli“ padažu
Šis receptas padės jums pasigaminti minkštus ir tirpstančius burnoje kalmarų žiedus. Esminis triukas - mirkymas sūdytame piene, todėl šio etapo jokiu būdu nepraleiskite. Taip pat, prie išmirkytų žiedų geriau prilimpa miltų mišinys ir kepant nenubyra į aliejų.
Ingredientai:
- 1 kg šaldytos kalmarų filė be odos (apie 700 g šviežių)
- Apie 500 ml pieno
- Apie 130 g baltų kvietinių miltų
- 3 šaukštai kukurūzų krakmolo
- 0,5 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių
- 1 arbatinis šaukštelis maltos saldžiosios paprikos
- 0,5 arbatinio šaukštelio džiovinto raudonėlio
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 1 l žemės riešutų arba saulėgrąžų aliejaus skrudinimui
- Šviežiai spaustų citrinos sulčių pašlakstymui
„Aioli“ padažui:
- 3 šaukštai majonezo
- 3 šaukštai grietinės
- 1 didesnė česnako skiltelė
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
Gaminimo eiga:
- Šaldytus kalmarus atitirpinkite šaldytuve per naktį arba kambario temperatūroje (priklauso nuo temperatūros, bet tai užtruks apie 4 valandas).
- Kalmarų filė nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, lengvai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir supjaustykite apie 1,5 cm storio žiedais (liniuotės nereikia, jie neturi būti tobulai vienodi).
- Į didesnį dubenį supilkite pieną, iš pradžių įberkite 0,5 arbatinio šaukštelio druskos, išmaišykite ir paragaukite. Piene turi jaustis lengvas sūrumas, todėl jeigu trūksta įberkite dar šiek tiek druskos ir vėl paragaukite.
- Kalmarų žiedus sudėkite į pieną (jie turi būti apsemti, todėl jeigu reikia, įpilkite daugiau pieno), truputį pamaišykite, uždenkite maistine plėvele ir dėkite 35-45 minutėms į šaldytuvą.
- Kol kalmarų žiedai mirksta piene, galite pasiruošti „aioli“ padažą. Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti. Praėjus laikui, įberkite žiupsnelį pipirų, dar kartelį viską išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos (dažniausiai pritrūksta). Paruoštą padažą laikykite šaldytuve, kol prireiks, bet išimkite 5-10 minučių prieš tiekiant, kad įgautų daugiau skonio.
- Į dubenėlį ar gilesnę lėkštę įsijokite miltus, kukurūzų krakmolą, kepimo miltelius, suberkite prieskonius (papriką, raudonėlį, juoduosius pipirus), įberkite nedidelį žiupsnelį druskos ir šluotele gerai viską išmaišykite.
- Į puodą, kuriame skrudinsite kalmarų žiedus, įpilkite 1 litrą aliejaus ir įkaitinkite ant vidutinės aukštos ugnies iki 180°C. Jeigu neturite termometro patikrinti ar aliejus įkaitęs galite keliais būdais: į puodo vidurį įdėkite medinės mentelės kotą ir jeigu aplink jį pradeda intensyviai rinktis burbuliukai - aliejus įkaitęs; arba galite į aliejų įmesti šiek tiek miltų ir jeigu jie pradeda intensyviai gruzdėti - aliejus taip pat įkaitęs.
- Didelę lėkštę išklokite popieriniu rankšluosčiu. Į ją dėsite apskrudintus kalmarus, kad sugertų aliejaus perteklių.
- Išimkite saujelę kalmarų iš pieno, truputį nupurtykite ir iš abiejų pusių apvoliokite miltų mišinyje. Dėkite kalmarus į įkaitintą aliejų ir retkarčiais pamaišydami kepkite apie 3 minutes arba, kol gražiai apskrus. Labai svarbu, kad vienu kepimu į puodą neprikrautumėte per daug žiedų ir jie galėtų laisvai plūduriuoti. Visus kalmarus iškepsite per 4-5 kartus.
- Iškeptus kalmarus dėkite ant popierinio rankšluosčio, apšlakstykite citrinos sultimis ir po minutėlės tiekite su česnakiniu „aioli“ ar kitu padažu. Skanaus!
Patarimas: Iškeptus žiedus trumpam palikite ant popierinio rankšluosčio (kad sugertų riebalų perteklių) ir iš karto tiekite, kol dar karšti. Jeigu šį užkandį planuojate vakarėliui, tuomet pradėkite kepti, kuomet jau visi svečiai bus susirinkę, kad žiedai neatvėstų ir neprarastų traškumo. Gal ir nėra labai patogu sukiotis prie puodo vakarėlio pradžioje, bet juk patys geriausi ir prasideda, ir baigiasi virtuvėje. Prie kalmarų žiedų itin gerai dera česnakinis „aioli“ padažas (recepte rasite supaprastintą jo variantą), bet galite rinktis ir kitus.
2. Kalmarų žiedai džiūvėsėliuose
Šis receptas suteikia kalmarų žiedams ypač traškią tekstūrą.
Ingredientai:
- 500 g kalmarų arba šaldytų kalmarų žiedų
- 2 kiaušinių
- Nepilnos stiklinės miltų
- Žiupsnelio druskos, pipirų
- Džiūvėsėlių
- Augalinio aliejaus kepimui
Gaminimo eiga:
- Kalmarus nuplaukite, supjaustykite žiedeliais.
- Miltus pilkite į dubenėlį, pagardinkite druska, pipirais.
- Kitame inde išplakite kiaušinius.
- Į keptuvę pilkite daugiau aliejaus, užkaitinkite.
- Kalmarų žiedelius apvoliokite miltuose, kiaušinyje, džiūvėsėliuose ir dėkite į keptuvę.
- Kepkite 2-3 minutes, kol žiedeliai gražiai paskrus.
- Iškepusius kalmarų žiedus dėkite ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų riebalų perteklių.
Česnakinis padažas (nebūtinas):
- 2 valgomieji šaukštai majonezo
- 2 valgomieji šaukštai grietinės
- Pagal skonį marinuotų kaparėlių
- 3 česnako skiltelės
- Šlakelis šviežiai spaustų citrinos sulčių
- Druska, pipirai
Visus padažo ingredientus sumaišykite (česnaką susmulkinkite).
3. Kepti kalmarai su česnakais ir citrina
Šis paprastas ir skanus receptas puikiai tinka kaip užkandis arba pagrindinis patiekalas.
Jums reikės:
- 500g kalmarų, supjaustytų žiedais
- 2 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytos
- 2 šaukštai citrinos sulčių
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- Druska ir pipirai pagal skonį
- Šviežios petražolės, smulkiai supjaustytos (papuošimui)
Paruošimas:
- Įkaitinkite alyvuogių aliejų keptuvėje ant vidutinės ugnies.
- Sudėkite česnaką ir kepkite 1 minutę, kol jis taps kvapnus.
- Sudėkite kalmarus ir kepkite 2-3 minutes, kol jie taps balti ir šiek tiek apkepę.
- Įpilkite citrinos sulčių, druskos ir pipirų. Išmaišykite ir kepkite dar 1 minutę.
- Patiekite karštus, papuoštus petražolėmis.
4. Kalmarų salotos su daržovėmis
Šis gaivus ir lengvas patiekalas puikiai tinka karštoms vasaros dienoms.
Jums reikės:
- 500g keptų kalmarų, supjaustytų juostelėmis
- 1 agurkas, supjaustytas kubeliais
- 1 pomidoras, supjaustytas kubeliais
- 1 paprika, supjaustyta juostelėmis
- 1 raudonasis svogūnas, smulkiai supjaustytas
- Šviežios petražolės ir kalendra, smulkiai supjaustytos
- Alyvuogių aliejus, citrinos sultys, druska ir pipirai pagal skonį
Paruošimas:
- Sumaišykite kalmarus, agurką, pomidorą, papriką, svogūną, petražoles ir kalendrą dideliame dubenyje.
- Apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis. Pagardinkite druska ir pipirais.
- Išmaišykite ir patiekite.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti
Kepant kalmarus, svarbu vengti keleto dažniausiai pasitaikančių klaidų, kurios gali sugadinti patiekalą:
- Perkepimas: Perkepimas yra didžiausias kalmarų priešas. Jie tampa guminiai ir sunkiai kramtomi. Kepkite kalmarus trumpai ir aukštoje temperatūroje arba ilgai ir žemoje temperatūroje.
- Nepakankamas paruošimas: Nepakankamai išvalyti kalmarai gali turėti kartų skonį. Kruopščiai išvalykite kalmarus ir pašalinkite visus vidaus organus, plunksną ir odą.
- Per didelis kiekis keptuvėje: Kepant kalmarus per dideliu kiekiu vienu metu, keptuvės temperatūra nukrenta, o kalmarai pradeda virti, o ne kepti. Kepkite kalmarus mažomis porcijomis.
- Netinkami prieskoniai: Kalmarai turi subtilų skonį, todėl svarbu naudoti tinkamus prieskonius, kurie jį papildytų, o ne užgožtų. Naudokite druską, pipirus, česnaką, citrinos sultis ir šviežias žoleles.
Kalmarų derinimas su kitais produktais
Kalmarai puikiai dera su įvairiais produktais, todėl juos galima naudoti įvairiuose patiekaluose. Štai keletas idėjų:
- Daržovės: Kalmarai puikiai dera su agurkais, pomidorais, paprikomis, svogūnais, morkomis ir cukinijomis.
- Žolelės ir prieskoniai: Kalmarai puikiai dera su petražolėmis, kalendra, bazilikais, česnakais, imbieru, citrinos sultimis ir aitriosiomis paprikomis.
- Padažai: Kalmarus galima patiekti su aioli padažu, majonezu, sojų padažu, teriyaki padažu, čili padažu ir įvairiais kitais padažais.
- Grūdai ir makaronai: Kalmarai puikiai dera su ryžiais, quinoa, makaronais ir kitais grūdais.